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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN SEMILLAS DE SOJA

MADURA, CRUDA

Rodríguez Natty, Torres Elys, Cruz Lina, Pérez Adriana.

Facultad de Salud, Departamento de Nutrición y Dietética, Universidad de
Pamplona.

RESUMEN

La extracción es una operación consistente en separar con un líquido una fracción

especifica de una muestra, dejando el producto restante integro. Este procedimiento
se realiza desde tres cambios de estado de la materia: extracción estado sólido a
líquido, extracción líquida a líquido y extracción gas a líquido. El primer caso
corresponde a la extracción Soxhlet. La extracción Soxhlet se fundamenta en cinco
etapas: colocación del solvente en un balón, ebullición del solvente que se evapora
hasta un condensador a reflujo, el condensado cae sobre un recipiente que contiene
un cartucho poroso con la muestra en su interior, ascenso del nivel del solvente
cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el reflujo que vuelve el
solvente con el material extraído al balón, se vuelve a producir este proceso la
cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo extraído se va
concentrando en el balón del solvente. (1) Durante la práctica de laboratorio se realizó
la extracción de grasa por metodo Soxhelt de semillas de soja madura, cruda para lo
cual se realizó la preparación de la muestra con 3 días de anterioridad (viernes 24 de
marzo de 2017), donde se dejó secar la muestra que previamente había sido
macerada en la mufla a 105°C por 3 horas, para ser posteriormente colocado en el
extractor y realizar la fase boiling y la fase rising que permitieron determinar el
porcentaje de materia grasa. (2)

PALABRAS CLAVE: extracción soxhlet, fase boiling, fase rising.

INTRODUCCIÓN conveniente en los alimentos por

extracción del material seco o con éter
El contenido en lípidos libres, los cuales
dietílico en un aparato de extracción
consisten fundamentalmente de
continua. El tipo soxhlet permite una
triglicéridos y de ácidos grasos libre, se
extracción intermitente en un exceso
puede determinar en forma

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de disolvente reciente condensado. A -Grasas compuestas: Compuestos que

través de dicho método se realizó la contienen grupos además de un éster
extracción del contenido de grasa a de un ácido graso con un alcohol como
pueden ser los fosfolipidos.
una muestra de semillas de soja
madura, cruda, donde se estableció el El método de extracción Soxhlet para la
cálculo de este componente en el determinación de grasas y aceites es
alimento. aplicable para determinar lípidos
biológicos, hidrocarburos ya sea
MARCO TEÓRICO
fracciones pesadas o relativamente
Los lípidos se encuentran ampliamente polares del petróleo y cuando los
distribuidos en animales y vegetales, niveles de grasas no volátiles pueden
formado parte fundamental de alterar el límite de solubilidad del
membranas celulares. En los alimentos
solvente. (3).
principalmente se encuentran en
forma de moléculas de triglicéridos (3 El principio de funcionamiento del
ácidos grasos esterificados a una extractor Soxhlet se basa en realizar
molécula de glicerol), y presentan diversas extracciones de manera
diferente composición dependiendo automática, con el mismo solvente que
de su fuente de obtención. Son un se evapora y condensar para llegar al
grupo complejo de moléculas que no material.
necesariamente presentan similitud en El equipo se encuentra conformado
cuanto a su estructura química. La
por varias partes: (3)
característica principal es su
insolubilidad en el agua y su alta Se encuentra un recipiente cilíndrico
solubilidad en disolventes no polares, con base semiesférica para apoyar el
tales como el éter etílico, hexano, CARTUCHO en el que se coloca la
benceno, cloroformo y derivados muestra.
líquidos del petróleo. (3) El TUBO REFRIGERANTE, empleado
Se clasifican en: para condensar vapores que se
desprenden con la extracción.
-Grasas simples: son los esteres de
ácidos grasos con alcohol o ésteres de El TUBO SOXHLET, que consta de un
ácidos grasos con glicerol- cuerpo cilíndrico con boca esmerilada
triacilgliceroles.

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y un tubo sifón protegido para permitir Se llevó de nuevo a la mufla a 105°C

el paso de vapor. por 10 minutos, posterior a esto se
llevaron al desecador y se pesaron en
El MATRAZ DE FONDO PLANO, donde la balanza. Finalmente se llevaron los
se deposita el solvente y donde se vasos a la gradilla porta vasos.
deposita la grasa.
Una vez realizado anterior protocolo se
CALENTADOR, que cumple la función colocaron los vasos y los dedales en el
de calentar el solvente que se ha equipo donde se llevó acabo los
depositado en el matraz y permitir el siguientes procesos:
desprendimiento de vapores.
Colocación de los vasos y el éter al
El SIFÓN, que cumple la función de extractor
clave del equipo Soxhlet.
La válvula de evaporación debe estar
METODOLOGÍA en posición cerrada, se situó las
palancas de cada columna en posición
Protocolo para determinar grasa: Boiling, se añadió cada vaso de
aluminio 50 ml de éter, se introdujo los
Preparación de la muestra: Se pesó la vasos en cada columna y se bajó la
muestra de semillas de soya de 3.1469 palanca. A partir de ese momento el
gr, la cual fue macerada en un mortero, éter empezó un ciclo: ebullición –
se procedió a envolverla en papel filtro evaporación -condensación,
y posteriormente fue introducida a un sometiendo la muestra la acción
crisol. disolvente del éter en estado gaseoso
y líquido y extrayendo la grasa de la
Secado de la muestra: Se secó la muestra al vaso de aluminio.
muestra en la mufla a 105°C durante
un tiempo determinado, y Fase Boiling: Se dejó la muestra
posteriormente se pasó al desecador sumergida en el éter en ebullición por
por 10 minutos. un tiempo de 35 minutos. Esta fase
acelera el proceso de extracción.
Tarado de los vasos: Se realizó pesado,
limpiado y marcación de los vasos de Fase Rising: Las palancas de cada
aluminio. Se procedió a pesar en la columna extractora se colocaron en
balanza analítica y se registró el peso. posición Rising. En esta posición la

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muestra quedo sometida a los valores Peso en (g)

éter y al éter líquido procedente de la Peso de la muestra 3,1469
condensación del refrigerante a reflujo Tara de matraz 26,3557
de la parte superior de la columna vaso
durante un periodo de tiempo de 35 Peso matraz con 27,1285
minutos grasa
%Materia grasa 24,558
Recuperación del éter: Se recuperó el Fuente: Base de datos Excel. Autores
éter durante unos minutos, en los informe
vasos de aluminio solo quedó la grasa
extraída de la muestra. Luego se (27,1285𝑔 − 26,3557𝑔)
%𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = ∗ 100
llevaron los vasos de aluminio a la 3,1469𝑔

mufla a 105 °C por 5 minutos, luego se %𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 = 24,558

colocó 10 minutos en el desecador, se
pesó en la balanza analítica, y se
ANALISIS DE RESULTADOS
registró el peso. Se calculó por medio
de la siguiente formula: El porcentaje de grasa obtenido por el
%𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 método de soxhelt fue de 24,558% en
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 𝑐𝑜𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 − 𝑡𝑎𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 𝑠𝑜𝑙𝑜
= ∗ 100 la práctica, según la base de datos de
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
los nutrientes para la referencia
normalizada (análisis de los alimentos)
RESULTADOS y la tabla de Composición de Alimentos
de la Universidad de Antioquia (4) las
TABLA 1. Materia grasa de semillas de semillas de soya maduras, crudas
tienen un porcentaje de grasa del
soja maduras, crudas
19,9% en 100gr. Al comparar el
resultado obtenido con el dato
establecido en la literatura se pudo
identificar la proporción
significativamente mayor a los parámetros
normales; este sesgo de información
puede estar relacionado a los
diferentes inconvenientes presentados
durante el desarrollo de la práctica en
la manipulación de la muestra.

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La soja es rica en ácidos grasos, no este método tiene una lógica

contiene colesterol y su contenido secuencial que permite realizar un
mayoritario es de lípidos insaturados adecuado protocolo para la obtención
(oleico y linoleico), además aporta de datos de interés, el cual se basa en
vitaminas liposolubles como la E Y K en la realización de ocho pasos:
la semilla madura. En comparación con precalentamiento del extractor,
las legumbres de consumo frecuente preparación de la muestra, secado de
en nuestro país, garbanzos, lentejas, la muestra, tarado de los vasos,
judías y guisantes, la semilla de soya colocación de la muestra al extractor,
posee un elevado valor nutritivo. (5) colocación de los vasos y el éter al
extractor, fase boiling y fase rising.
CONCLUSIONES Es de vital importancia tener en cuenta
todos los pasos para la realización de la
Se determinó el contenido de grasa de extracción de grasa por medio del
las semillas de soja maduras, crudas
equipo Soxhlet, para obtener
por método soxhelt.
información más relevante que
El resultado obtenido en el porcentaje permita determinar la calidad de las
de grasa está muy lejos del dato que propiedades nutricionales de los
nos refiere la literatura, esto pudo ser alimentos.
consecuencia de cálculos equivocados
al momento de la obtención de datos o CUESTIONARIO
por inconvenientes durante el
desarrollo de la práctica. 1.Comparar los resultados obtenidos
en el laboratorio, con los teóricos y
La soja es un alimento perteneciente al concluya.
grupo de las legumbres utilizado en la
industria para la extracción de aceite, Es importante destacar que el
debido a su gran aporte de ácidos porcentaje total de grasa obtenido de
grasos insaturados. la muestra de semillas de soja
maduras, crudas no coinciden con el
El método de extracción de grasa por el
equipo Soxhlet constituye una porcentaje referidos en la literatura.
herramienta útil para conocer la
Según los resultados obtenidos en la
concentración de compuestos
nutritivos presentes en los alimentos; práctica el porcentaje de grasa de una

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muestra de 3,1469gr de soja es de Método colorimétrico: se mide el

24,558% y la literatura refiere que en color desarrollado por la reacción
100gr de soja hay 19,9% de grasa total. entre la grasa y el ácido hidroxámico.
se compara el color con una curva
Con respecto a lo anterior se puede
estándar de intensidad de colores y los
concluir que los porcentajes no
contenidos de grasa de muestras
coinciden con la teoría encontrada,
obtenidas por el método de
probablemente pueda deberse a un
mojonnier.(7)
error durante el procedimiento de
determinación de grasa. Metodo ultrasonidos: Los ultrasonidos
pueden definirse como ondas acústicas
2.¿Qué otros solventes son utilizados
inaudibles de una frecuencia superior a
para determinar grasa por soxhlet?
20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de
El material extraído aumenta con la baja intensidad (<1 W cm-2, 0.1-20
polaridad del disolvente donde puede MHz) o de alta intensidad (10-1000 W
usarse éter de petróleo, cambiando a cm-2, <0.1 MHz). Los primeros son
hexano, heptano, éter dietílico, excelentes para medir propiedades del
disulfuro de carbono, ciclohexano, medio en el que se propagan ya que no
benceno, cloruro de metileno, producen ninguna modificación. Los de
ticloroetileno, cloroformo y acetona, alta intensidad, sin embargo, pueden
<zpuede aumentar más con dioxano. provocar cambios físicos y químicos en
(6) el material en el que se aplican. (8)

3.consultar los siguientes métodos La técnica de ultrasonido consiste en la

para extracción de grasas: infrarrojo, exposición de los vegetales a ondas
ultrasonidos y colorimétrico. acústicas de una frecuencia
determinada, la utilización de ondas
Método infrarrojo: el método está acústicas para la destrucción de la
basado en la absorción de energía pared celular de los vegetales fue
infrarroja por la grasa a una longitud de estudiada entre otros por Faerman,
onda de 5.73µ. mientras más absorción quienes demostraron
de energía haya a 5.73µ mayor será el experimentalmente que la aplicación
contenido de grasa de la muestra.

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de ultrasonido a baja frecuencia, causa 8.http://www.consumer.es/seguridad

una fuerte destrucción celular, incluso -alimentaria/ciencia-y-
mayor que cuando se aplican ondas de tecnologia/2006/05/10/23462.php#st
alta frecuencia. (9) hash.8f1xrfkc.dpuf PDF
9.Desarrollo de métodos de extracción
BIBLIOGRAFIA
de aceite en la cadena de producción
1. Núñez, C., Extracciones con equipo de biodiesel a partir de microalgas
Soxhlet. 2008. Prospect. Vol. 7, No. 2, Julio -
Diciembre de 2009, págs. 53-60 PDF
2. Manual de guías de laboratorio:
Análisis de Alimentos. Universidad de
Pamplona.

3.Asociación Escuela de Estudiantes En

Ingeniería Química, 2001. Ciencia,
Tecnologia eIngenieria De los
Alimentos, Volumen 1, Cali-valle pag:
14-15

4.UDEA. (2007). Tabla de composición

de alimentos . Medellín, Colombia.
5.CALVO, D (2003). La soja valor
dietético y nutricional. Equilibrio
alimentario en los escolares.
6.YEFERAP (1979). QUIMICA Agrícola.
Vol III Alimentos- Edit. Alhambra.
España
7.ANALISIS DE GRASA Y ACEITES Prof.
Ing. Alex López Córdoba Análisis
Instrumental II Escuela MEH

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DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA A PARTIR DE UNA MUESTRA DE PIÑA

RESUMEN

La fibra dietaria (FD) se encuentra principalmente en las paredes de las células

vegetales y ha sido definida por la Asociación Americana de la Química de los Cereales
como la parte comestibles de las plantas o carbohidratos análogos que son resistentes
a la digestión y absorción en el intestino delgado, con una completa o parcial
fermentación en el intestino grueso (Institute of Medicine, Food and Nutrition Board,
2001). Este ingrediente funcional, ha sido reportado especialmente por favorecer el
funcionamiento digestivo, controlando el tránsito intestinal de los alimentos, el
estreñimiento, las hemorroides, la absorción de glucosa, el colesterol, la sensación de
saciedad, entre otros. (1)
Durante la práctica de laboratorio se realizó la determinación del contenido de fibra
a partir de una muestra aguacate, para lo cual se realizó un proceso de digestión acida,
con ácido sulfúrico, y de digestión alcalina, con hidróxido de sodio. (2)

Palabras clave: fibra dietética, digestión acida, digestión alcalina.

INTRODUCCIÓN

La fibra dietética incluye un amplio mucilagos y algunas hemicelulosas; por

grupo de sustancias que forma parte su parte en la fibra insoluble se
de la estructura de la pared celular de encuentran la celulosa, hemicelulosa y
los vegetales. Los principales lignina.
componentes son polisacáridos no Esta característica de la solubilidad
amiláceos (celulosa, hemicelulosa, junto con la capacidad para retener
pectinas, gomas y mucilagos) y algunos agua como si fuese una “esponja”,
componentes no polisacáridos, como incrementa el volumen de heces, su
la lignina. viscosidad o capacidad para formar
La fibra dietética varía en función de su geles o su susceptibilidad para ser
solubilidad, permitiendo su fermentada en el intestino grueso, le
clasificación como fibra soluble e otorgan su funcionalidad fisiológica.
insoluble. En la fibra soluble, se La fibra cumple diversas funciones,
encuentran pectinas, gomas, regulando la mecánica digestiva

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(evitando el estreñimiento) y actuando algunos de los cuales son

como factor protector en diversas carcinógenos. (4)
enfermedades (cardiovasculares,
diabetes y cáncer de colon). (3) En el proceso de la determinación de la
Seguido al proceso de extracción de fibra cruda se trata de simular el
grasa en la muestra de estudio, se proceso gastro-intestinal que ocurre
realizó el análisis y determinación de la normalmente dentro del aparato
fibra de la piña, donde fue digestivo; esta simulación se efectúa
imprescindible contar con la muestra sometiendo a la muestra a una
previamente desengrasada; este "digestión" (hidrólisis) en un medio
método permite conocer cuanta ácido, como ocurriría en el estómago y
materia orgánica no digerible contiene posteriormente se somete la misma
dicho alimento a través de un proceso muestra a otra "digestión" en un medio
de digestión tanto ácida como alcalina, alcalino, como sucedería en el
este método permitió determinar por intestino delgado. (Barrera, A. 1999)
peso finalmente el contenido de fibra y Cabe señalar que en el proceso de
grasa de la piña. digestión anteriormente descrito, no
intervienen las enzimas digestivas
MARCO TEÓRICO propias del organismo y que el proceso
se lleva a cabo hirviendo la muestra
El proceso de fermentación de la fibra (primero en una solución de ácido
en el colon es fundamental. Gracias a sulfúrico diluído), seguido de una
él es posible el mantenimiento y ebullición en una solución de hidróxido
desarrollo de la flora bacteriana, así de sodio diluída, ello permite la
como de las células epiteliales. En el hidrólisis de las proteínas, grasas y la
colon ocurren fundamentalmente dos mayoría de los carbohidratos. (5)
tipos de fermentación: la fermentación
sacarolítica y la proteolítica. La Este método permite determinar el
fermentación sacarolítica es la más contenido de fibra en la muestra,
beneficiosa para el organismo y después de ser digerida con soluciones
produce principalmente los ácidos de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio
grasos de cadena corta, acético, y calcinado el residuo. La diferencia de
propiónico y butírico. La fermentación pesos después de la calcinación nos
proteolítica produce, en cambio, indica la cantidad de fibra presente. (5)
derivados nitrogenados como aminas,
amonio y compuestos fenólicos,

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La piña es muy importante en la dieta muestra se secó en estufa por

debido a que contiene mucha fibra y 30minutos luego se pasó a desecador
pocas calorías, es adecuada para incluir por 10 minutos y se pesó (peso A), por
en dietas de control o pérdida de peso último se calcino a 550°C , se dejó
y en dietas desintoxicantes, ya que enfriar en secador y se pesó (peso B).
colabora en la eliminación de toxinas.
TABLA 1. Fibra de la piña.
Gracias a su contenido en vitamina C,
puede ayudar a reducir el riesgo de Peso en (g)
padecer enfermedades del corazón, Peso muestra 21,5594
accidentes cerebrovasculares, gota, humeda
cáncer y cataratas, y ayuda a aumentar Peso Crisol (A) 27,6142
la función inmunológica, y ayudar a Peso Crisol (B) 26,4759
tratar la hipertensión y la diabetes.(6)
% de fibra 6,1
METODOLOGIA Fuente: Base de datos Excel. Autores
informe
Protocolo para determinación de
fibra:
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝐴 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝐵 )
%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = ∗ 100
Se realizaron dos lavados con la 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
muestra, (previamente extraída la
(26.6142𝑔𝑟 − 25, 296𝑔𝑟)
grasa y humedad); se llevó la muestra %𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = ∗ 100
21,5594𝑔𝑟
a un Erlenmeyer de 250ml, se añadió
100 ml de ácido sulfúrico al 0.255N y 3 %𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 = 6,1
gotas de alcohol isoamílico,
posteriormente se vinculó el
Erlenmeyer a un refrigerante y se llevó
ANALISIS DE RESULTADOS
a calentamiento a reflujo durante 30
minutos, transcurrido el tiempo límite
El porcentaje de fibra obtenido en la
se retiró del calor, se filtró y se lavó el
práctica fue de 6,1% y según la tabla de
residuo con agua caliente hasta un pH
Composición de Alimentos del ICBF en
=7. Luego se coloca la muestra en 100
100gr de piña hay 1,7% de fibra. Lo cual
ml con hidróxido de sodio al 0.313N y 3
establece que el resultado del
gotas de alcohol isoamìlico, se colocó a
laboratorio es mayor con respecto al
ebullición por 30 minutos. Una vez
valor expuesto por la literatura, este
hecho los anteriores procedimientos la
sesgo de información se pudo

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presentar por inconsistencias en la El ácido sulfúrico y el hidróxido de

preparación de la muestra, puesto que sodio utilizado, tienen la función de
esta no fue colocada en papel filtro al realizar la digestión tanto ácida como
momento de someterla en la mufla de
básica respectivamente para simular el
105°C para su posterior extracción de
grasa. ataque gastrointestinal que ocurre en
Las frutas, en general, son alimentos nuestro organismo.
ricos en fibra, hidratos de carbono,
CUESTIONARIO
vitaminas y minerales, mientras que su
contenido en grasa y proteínas es bajo.
1. Consultar tabla de del contenido
La piña, en particular, es una fruta poco
total de fibra en alimentos.
calórica, ya que aporta unas 100 Kcal
por ración (es decir, cada 200 g) y,
además, es muy rica en agua: 200 CONTENIDO
gramos de piña contienen unos 160 DE FIBRA (por
gramos de agua. Entre sus propiedades ALIMENTO
100gr de
más notables destaca que es fuente de alimento)
fibra dietética. Según las tablas de Salvado de trigo 40 gr
composición de alimentos del CESNID,
Semillas de
una ración de piña posee hasta 3 20 gr
linaza
gramos de fibra, algo muy interesante
Ciruelas secas 17,8gr
desde el punto de vista nutricional. (7)
Cebada 10 gr
Arroz integral 12 gr
CONCLUSIONES
Lentejas secas 12 gr
Se determinó el contenido de fibra a Germen de trigo 9 gr
partir de una muestra de piña. Coco fresco 9 gr
Soja 6 gr
La determinación de fibra en un Espinacas 6 gr
alimento es de suma importancia, Aguacate 6,3 gr
dado que la fibra es útil para la buena Almendras 6,5 gr
Tomate 3,5 gr
digestión de los alimentos así como
FUENTE: (Pérez, Christian. 2010)
para prevenir ciertas enfermedades
(Vitonica, 2011) (8)
que van desde un simple estreñimiento
hasta un cáncer de colon. 2.¿Qué son gomas hidrocoloides?

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Los hidrocoloides o gomas son un amplio propiedades sensoriales; por lo tanto, los
grupo de polímeros de cadenas largas que hidrocoloides se utilizan como aditivos
se caracterizan por su propiedad de alimentarios para la mejora general de los
formar dispersiones viscosas y/o geles alimentos.(9)
cuando se mezclan con agua. Estos
materiales tienen diferente origen, se 3.Consultar los polisacáridos de la pared
pueden obtener a partir de exudados de celular de las plantas terrestres y
árboles o arbustos, extractos de plantas o definirlos. (10)
algas, harinas de semillas, limos gomosos
El principal componente de la pared
procedentes de procesos fermentativos y
celular vegetal es la celulosa. La
de muchos otros productos naturales. La
celulosa es un polisacárido fibrilar que
presencia de un gran número de grupos
hidroxilo en su estructura aumenta
se organiza en microfibrillas y
notablemente su afinidad por las representa entre el 15% y el 30% del
moléculas de agua, haciéndolos peso seco de las paredes celulares
compuestos hidrófilos. Además, producen vegetales.
dispersiones con características
intermedias entre una verdadera solución
La celulosa se forma por la unión de
y una suspensión y, de esta forma, exhiben moléculas de b-glucopiranosa
las propiedades de un coloide. Los mediante enlaces b-1,4-O-glucosídico.
hidrocoloides tienen una amplia gama de Por hidrólisis da glucosa. La celulosa es
propiedades funcionales, incluyendo entre una larga cadena polimérica de peso
otras el espesante, gelificante, molecular variable, con fórmula
emulsionante, estabilizante, etc. La razón empírica (C6H10O5)n, con un valor
principal de la amplia utilización de los mínimo de n= 200. Las microfibrillas de
hidrocoloides en la industria alimentaría
celulosa se encuentran unidas entre sí
es su capacidad de modificar la reología de
por carbohidratos no fibrilares a los
los sistemas alimentarios. Esto incluye dos
que se denomina genéricamente
propiedades básicas de los alimentos, es
decir, el comportamiento de flujo
hemicelulosas. Los componentes
(viscosidad) y sus características sólidas mayoritarios de las hemicelulosas son
(textura). La modificación de la textura y/o xiloglicanos (XiGs)
de la viscosidad de los sistemas glucuronarabinoxilanos (GAXs).
alimentarios ayuda a modificar sus

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Las hemicelulosas son un grupo porosidad de la pared y proporciona

bastante hetereogéneo de cargas que modulan el pH de la misma.
polisacáridos: tenemos xiloglucanos, Con el tiempo fraguan (pierden su
arabinoxilanos, (gluco)mananos... pero acidez) al unirse a iones Ca2+.
su estructura química consiste en Predominan en la lámina media.
cadenas largas de gran variedad de
La lignina es un polímero amorfo
pentosas, hexosas y sus
rígido, que resulta de la unión de varios
correspondientes ácidos urónicos. La
ácidos y alcoholes fenilpropílicos. Son,
hemicelulosa más abundante en la
después de la celulosa, el componente
pared celular vegetal de muchas
más abundante de las paredes de las
dicotiledóneas es el xiloglucano. Como
plantas. Se acumulan en paredes
molécula, cada xiloglucano puede
secundarias, aunque ocasionalmente
adherirse a la superficie de las
forman parte de la laminilla media de
microfibrillas de celulosa, actuando
tejidos necróticos.
como elementos de enlace (como
broches, vaya), manteniendo
cohesionadas pero a la vez separadas
las fibrillas de celulosa La suberina y la cutina son polímeros
complejos compuestos por ácidos
Las pectinas son otro de los grasos de cadena larga, que están
componentes importantes de las unidos unos a otros por uniones éster,
paredes celulares. Son polisacáridos, creando una red rígida tridimensional.
ricos en ácido D-galacturónico, Se acumulan en algunas paredes
heterogéneamente ramificados y muy secundarias y, en casos excepcionales,
hidratados. Las pectinas son polímeros en paredes primarias.
no fibrilares del ácido galacturónico
(enlaces a 1"4) esterificados con BIBLIOGRAFIA
metanol. Los componentes
1. Roure, R., Efectos metabólico-
mayoritarios de las pectinas son: los
terapéuticos a corto y largo plazo de la
homogalacturonanos (HGA) y
suplementación con fibra dietética.
ramnogalacturonanos I (RG I). La
Universidad de Rovira.
matriz de pectinas determina la

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 Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

2. Manual de guías de laboratorio de funcionales/vitonica-responde-

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os-que-aporta-el-consumo-de-pina/

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imentacion/guia-alimentos/frutas-y-
derivados/2014/08/26/220490.php#st
hash.IE0GGQnf.dpufCómo aprovechar
las propiedades de la piña

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según su contenido en fibra. Disponible
en URL:
http://www.vitonica.com/alimentos-

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