EL HUEVO
Alondra Guadalupe Carreón Gaona
Sección: 05 Semestre: 10
FORMACION DEL HUEVO
El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo.
Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos componentes que lo integran
deben ser sintetizados correctamente y deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación
adecuada. El éxito de este proceso de formación del huevo se basa en que las gallinas sean
alimentadas con nutrientes de alta calidad y mantenidas en situación de confort ambiental y
óptimo estado sanitario.
El huevo es esencial en el proceso de reproducción. La gallina selecta inicia la puesta de huevos
hacia las 20 semanas de vida, tras un período de crecimiento y desarrollo adecuados que le
permiten alcanzar la madurez sexual.
El aparato reproductor de la hembra está formado por ovario y oviducto, resultando funcionales
únicamente los izquierdos. El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos. De
ellos, solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. El ovario pesa 35 g
aproximadamente y se sitúa en la parte inferior de la cavidad abdominal, cerca del riñón. Su
aspecto de «racimo de uvas» se debe a los folículos que se encuentran en distinta fase de
crecimiento. Hay 3 o 4 folículos grandes y una serie de 8 a 12 de tamaño decreciente. El resto (más
de 4.000) solo pueden verse al microscopio.
Unos 10 días antes de la ovulación, se produce la fase de crecimiento rápido de la yema dentro del
folículo ovárico (de 0,06 g a 18 g de peso), denominada vitelogénesis. Se incorporan capas
concéntricas de vitelo (yema), cuya coloración varía en función del tipo y concentración de
pigmentos del alimento consumido por la gallina durante este proceso.
La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada.
La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la
ruptura de la membrana folicular, y es depositada en el infundíbulo, primera estructura del
oviducto. La yema entra en el oviducto de 24 a 26 horas antes de la salida del huevo por la cloaca
(oviposición). El oviducto es un tubo de 60-70 cm de largo y 40 g de peso, que conecta la región
del ovario con la cloaca.
El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones:
infundíbulo, magno, istmo, útero o glándula cascarógena y cloaca.
El infundíbulo es la entrada del oviducto, el lugar donde la yema o vitelo es capturada tras la
ovulación. Tiene forma de embudo y la yema lo atraviesa en unos 15-30 minutos. Aquí se forman
las dos capas más externas de la membrana vitelina, que representan 2/3 partes del total y juegan
un papel muy importante en la protección de la yema, evitando la entrada de agua desde la clara.
Además, el infundíbulo es el lugar donde se puede producir la posible fertilización del huevo.
El magno es la sección más larga del oviducto y presenta distintos tipo de células que sintetizan las
proteínas que se irán depositando durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este proceso. El
magno, complementariamente con el útero, es responsable de las propiedades fisicoquímicas de
la clara y de la situación de la yema. Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un
aspecto gelatinoso denso ya que solo contiene un 50% del agua, alrededor de 15 g. El proceso de
hidratación y estructuración del albumen acaba en el útero; es decir, su función es determinante
en la calidad interna del huevo.
A diferencia de las proteínas de la yema, que provienen del hígado, las del albumen se sintetizan
en el magno, que tiene células específicas:
Las glándulas tubulares secretan ovoalbúmina y lisozima, entre otras, que equivalen al
80% de los componentes de la clara.
Las células caliciformes sintetizan avidina y ovomucina.
La síntesis proteica se produce continuamente, pero aumenta cuando la yema entra en el magno.
La distensión que produce la yema a su paso por el oviducto provoca la liberación de las proteínas
almacenadas en las células, que se depositan durante las 3 horas y 30 minutos que tarda este
proceso.
Cuando el huevo sale del magno, el albumen presenta un aspecto gelatinoso denso, ya que solo
contiene un 50 % del agua, es decir alrededor de 15 g.
Al llegar al istmo el albumen empieza a rodearse de las dos membranas testáceas. En el útero o
glándula cascarógena se produce una rotación del huevo dando lugar a la torsión de las fibras
proteicas del albumen denso, formándose las chalazas, que sostienen centrada la yema. Por lo
tanto, el útero, complementariamente al magno, es el responsable de las propiedades
fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. El huevo permanece en el útero de 18 a 22
horas y se produce la formación de la cáscara. También culmina en el útero el proceso de
hidratación y estructuración del albumen. La transferencia de agua va acompañada también de
minerales, sobre todo sodio, potasio y bicarbonato. En este proceso el huevo mantiene un
movimiento de rotación que da lugar a la torsión de las fibras proteicas del albumen denso,
formándose las chalazas. Por lo tanto el útero, junto con el magno, es responsable de las
propiedades fisicoquímicas de la clara y de la situación de la yema. Es decir, su función es
determinante en la calidad interna del huevo.
En el útero hay dos zonas con distintas células secretoras. La parte más próxima al istmo es de
forma tubular, de 2 cm de largo, y en ella el huevo permanece 5 horas, donde, además de la
hidratación de la clara, se organizan las fibras de la membrana testácea externa dentro de los
núcleos de la capa mamilar. Esto influye en la fijación posterior de los cristales de carbonato
cálcico y, por lo tanto, en la solidez de la futura cáscara.
La parte mayor del útero es una bolsa glandular donde se realiza la calcificación propiamente
dicha. El huevo se encuentra en una solución sobresaturada de carbonato cálcico que se va
depositando, en forma de calcita, alrededor y sobre las fibras que constituyen la membrana
testácea externa en núcleos o conos concretos. Esta capa cristalina basal y los cristales que
irradian constituyen los cuerpos mamilares, que crecen y se fusionan formando la capa mamilar.
Durante este proceso ya se van definiendo los poros que atravesarán la cáscara. A partir de aquí,
continúa una fase de calcificación rápida que da lugar a la capa en empalizada y, posteriormente,
se produce un cambio de orientación de los cristales, formándose la capa de cristales verticales.
El fluido uterino también contiene los precursores de las proteínas que constituyen la matriz
orgánica de la cáscara. La parte orgánica representa un 2 % del total de la cáscara y está
constituida por una mezcla de proteínas y glucoproteínas (70 %) con un 11 % de polisacáridos. Esta
matriz se integra en el crecimiento de las columnas de calcita, dando elasticidad y consistencia a la
cáscara.
Los pigmentos responsables de la coloración de la cáscara son porfirinas, derivadas del
metabolismo de la hemoglobina. Se depositan las 2 últimas horas de la formación del huevo y
dependen de la estirpe de la gallina (es decir, de la genética, no de su alimentación).
– Una vez formado el huevo, se expulsa a través de la vagina, tubo en forma sigmoidea que va
desde el útero hasta la cloaca. La cáscara se recubre en el momento de la puesta del huevo por
la cutícula, una fina capa de composición proteica que reduce las pérdidas de humedad y la
contaminación bacteriana a través de los poros.
No es necesario el contacto directo del huevo con la vagina durante la puesta, ya que se produce
un prolapso de la parte posterior del útero. Una vez formado el huevo se producirá la expulsión a
través de la cloaca o vagina. El huevo sale con fuerza gracias a las contracciones de la musculatura
lisa que rodea a la mucosa. En algunas gallinas, 1 hora antes de la ovoposición, el huevo gira 180
ºC y sale primero la parte roma.
La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y las 11 de la mañana. La ovulación puede
iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.
El complejo proceso de formación del huevo se puede alterar por cambios en la funcionalidad del
oviducto a causa de enfermedades, estrés o problemas nutricionales, que afectarán a la calidad
del huevo.
Estructura del huevo
La estructura del huevo está diseñada por la naturaleza para dar protección y mantener al
embrión del que surgiría el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor
nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se
encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporcionan su
cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes
antibacterianos presentes en su contenido. El corte transversal de un huevo permite diferenciar
nítidamente sus partes: la cáscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre sí por medio de
membranas que mantienen su integridad. Es importante tener en cuenta la estructura del huevo
para comprender cómo debe ser manipulado con el fin de garantizar la máxima calidad y
seguridad de este alimento. El peso medio de un huevo está en torno a los 60 g, de los cuales
aproximadamente la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cáscara, junto a las membranas,
el 10% del total.
Bibliografía
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