UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
CURSO:
Laboratorio de QUIMICA ORGANICA APLICADA II
PRACTICA N° 8:
“DETERMINACIÓN DE PROTEINAS DE LA LECHE”
DOCENTE:
Ing. MARÍA DEL CARMEN CAMIÑA P.
NOMBRE del GRUPO:
------------------------
INTEGRANTES:
AREQUIPA-PERU
2018
PRÁCTICA N° 8: DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE LA LECHE
1. OBJETIVO
Determinar la cantidad de proteínas de una muestra de leche evaporada.
2. MARCO TEÓRICO
2.1. La leche
La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria, el cual posee más de
100 sustancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en
agua. Ejemplo
La caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran
número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en
suspensión.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de
emulsión.
Tabla 1: Composición de la leche.
Nutriente Vaca Humano
Agua, g 88,0 87,5
Energía, kcal 61,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 1,0
Grasa, gr. 3,4 4,4
Lactosa, gr. 4,7 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,20
2.2. Proteínas de la leche
Proteínas
Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un
tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos. Están compuestas por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Propiedades de las proteínas
Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el
correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.
Proteínas de la leche:
Tabla 2: Proteínas de la leche y su función
Proteína Descripción
Caseína La caseína comprende: alfa-caseína, la beta-caseína,
la kappa-caseína y la gamma-caseína, las cuales,
permanecen en suspensión. En la leche de vaca
constituyen el 80% del total de sus proteínas. En la
leche humana constituyen el 40%. En la leche humana
no hay ni alfa ni gamma caseína.
Beta-lactoglobulina La beta-lactoglobulina es una proteína que no se
encuentra en la leche humana, pero si en la leche de
vaca. Cuando se hierve la leche esta proteína forma
parte de la capa de nata que aparece en la superficie.
Alfa-lactoglobulina La alfa-lactoalbúmina es una proteína que favorece la
unión de la glucosa con la galactosa para la síntesis la
lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como
en la humana. Forma parte de la capa de nata que
aparece en la superficie de la leche hervida.
Lactoferrina La lactoferrina tiene función defensiva antibacteriana y
antifúngica. Se encuentra en el calostro (tanto en la
leche de vaca como la materna)
Lactoperoxidasa La lactoperoxidasa es una proteína casi inexistente en
la leche humana, pero muy abundante en la saliva.
Tiene función defensiva que en presencia de agua
oxigenada, procedente de los microorganismos o
producida por otros enzimas, cataliza la formación de
una serie de sustancias con gran poder
antimicrobiano.
Inmunoglobulinas Las inmunoglobulinas son proteínas que reconocen las
estructuras extrañas al organismo, como las
membranas de los microorganismos, y se unen a ellas
permitiendo que sean destruidas por el sistema
inmune
Lisozima La lisozima es una proteína presente en la leche
humana pero ausente de la leche de vaca.
Su función es disolver la pared de los microorganismos
patógenos. Actúa además potenciando la acción de los
leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se potencian
mutuamente en su acción contra los agentes
infecciosos.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
Muestra de leche gloria
Bureta graduada en 0.1 mL
Soporte universal
Matraz erlenmeyer de 100 mL
Pipetas de 10 mL y 5 mL
Solución de hidróxido sódico (0.1N).
Solución comercial de formol (40%)
Indicador: solución de fenoltaleína al 1 %
3.1. Métodos
Preparación de soluciones
Solución de hidróxido de sodio:
Disolver 0.4 g de hidróxido de sodio en 100ml de agua destilada.
Solución de formol:
En caso de que se tenga formol puro, la solución se preparará de la forma
siguiente: Agregar 4ml de formol puro en 10ml de agua destilada
Determinación de proteínas:
Se añade posteriormente a la leche 2 o 3 mL de formol para dejar libres los
grupos carboxilos de los aminoácidos.
Se añadió unas gotas de fenolftaleína y se valoró la acidez con hidróxido sódico,
hasta la aparición nuevamente del color rosa.
El gasto de la segunda titulación multiplicado por el índice de proteínas de la leche
2.24 será la cantidad de proteínas de la leche totales
El contenido de caseína en la leche se calculó a partir del segundo gasto
multiplicado por 1.63.
Nota: Cuando se titule se observará que a la caída de la solución de fenoltaleína
se verá un gotas rosas que se forman en la solución, no dejar de agregar
hidróxido. La titulación solo se detiene a penas la solución cambie de blanca a un
color pardo que se mantenga permanente. LA TITULACIÓN REQUIERE QUE
AGITES LA SOLUCIÓN CONSTANTEMENTE A MEDIDA QUE AGREGUES EL
HIDROXIDO.
4. RESULTADOS
Completar:
Muestra Volumen de la Gasto %Proteínas %Caseina
muestra Multiplicar gasto Multiplicar gasto
por 2.24 por 1.63
5. CONCLUSIONES
Comparar la cantidad de proteínas hallada con la cantidad de proteínas que
menciona el envase.
6. CUESTIONARIO
¿Cuál es el fundamento de la técnica de titulación?
¿Cuál es el pH de la leche?
¿Por qué se usa fenolftaleína como indicador?
7. BIBLIOGRAFÍA
ABOUTESPAÑOL, PROTEINAS, recuperado de: https://www.aboutespanol.com/que-son-
las-proteinas-1088608
CUIDATEPLUS, PROTEÍNAS, recuperado de:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html
AGROBIT, COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y CULTIVO, recuperado de:
http://www.agrobit.com/info_tecnica/ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
CURSO:
Laboratorio de QUIMICA ORGANICA APLICADA II
PRACTICA N° 9:
“ELABORACIÓN DE YOGURT”
DOCENTE:
Ing. MARÍA DEL CARMEN CAMIÑA P.
NOMBRE del GRUPO:
------------------------
INTEGRANTES:
-
AREQUIPA-PERU
2018
ELABORACIÓN DE YOGURT
1. OBJETIVO:
Elaborar yogur a partir de leche de vaca.
2. MARCO TEÓRICO
¿Qué es el yogur?
El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos
específicos de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus viables, activos y abundantes en el producto.
Tipos de yogur
Yogur aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la
inoculación.
Yogur batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.
Yogur líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.
Yogur frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
Yogur natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
Yogur saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.
Propiedades físicas del yogurt
Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de procesamiento térmico
por el que atraviesen, por lo cual las características del yogurt pueden ser cambiadas
drásticamente, entre ellas:
Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la materia grasa en
estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan que la viscosidad disminuya
con el aumento de la temperatura.
Capacidad de retención de agua: Las proteínas de los carbohidratos tienen una gran
capacidad de gelificación.
Índice de hidratación proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto grado
solventación.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
1L de leche de vaca.
Yogur natural.
Termómetro.
Recipiente para envasar de 1L.
Incubadora: Puede ser un cooler con mantas o una caja de tecnopor.
Cucharas 2 o 3.
Olla.
Recipiente de plástico para poner la leche.
3.2. Métodos
o Colar la leche para evitar impurezas
o Poner a calentar un litro de leche en una olla hasta llegar a aproximadamente
unos 85ºC durante 30 minutos (justo antes de que hierva). Este calentamiento se
realiza con el objeto de eliminar todos los microorganismos de la leche que
pudieran “competir” con los de nuestro interés, de esta manera estamos
“limpiando el terreno” para que las bacterias encargadas de fabricar el yogur
puedan entrar en acción. Además este procedimiento mejora la textura del
producto final y también favorece la expulsión de oxígeno de la leche, lo que
facilita el crecimiento de los microorganismos deseados.
o Apagar el fuego y dejar entibiar.
o Agregar 4 cucharadas de leche en polvo y 4 cucharadas de azúcar mientras la
leche se está entibiando. Una vez agregados, disolver agitando suavemente para
evitar la formación de grumos. La leche en polvo se agrega con el objetivo de darle
al yogur una consistencia firme, mientras que el azúcar aporta el dulzor
característico.
o Cuando la leche en el recipiente llega a los 45-43ºC, agregar dos cucharadas de
yogur natural y agitar suavemente. El yogur natural que agregamos contiene los
dos tipos de bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
encargadas de “fabricar” el yogur.
Muy importante: Lavarse bien las manos y lavar el termómetro con agua
y detergente. Luego desinfectar cada vez que se lo introduzca en la
leche.
o Envasar la mezcla en un recipiente plástico u otros envases de material sanitario
limpio con tapa. En cuanto a los envases, se los puede adquirir estériles y abrirlos
justo en el momento del envasado del yogur. Si no, podemos utilizar pequeños
recipientes con tapa de nuestro hogar si previamente son lavados y desinfectados.
o Colocar los envases en un sitio cálido entre 4 a 6 horas. Las bacterias que se
encargan de transformar la leche en yogur trabajan de forma óptima a una
determinada temperatura, es por esto que se debe mantener la temperatura
constante el mayor tiempo posible. Una buena idea es mantener los recipientes
cercanos a una fuente de calor (horno, por ejemplo). Después de unas 4 a 6 horas,
período en el cual las bacterias crecen y van convirtiendo la leche en yogur.
o Llevar al congelador y mantener durante 3 a 4 horas. Es importante enfriar el
yogur rápidamente para evitar un excesivo crecimiento bacteriano, lo que llevaría
a una mayor acidificación otorgándole un fuerte gusto ácido (además se
produciría agua en la superficie debido a la contracción de las proteínas
coaguladas)
o Durabilidad. El yogur refrigerado a temperatura de 4 a 5°C puede durar hasta una
semana sin sufrir alteraciones en sus características físicas y sensoriales (sabor y
textura). Para preservar su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulación
del producto elaborado, no hay que introducir en el recipiente que lo contiene
utensilios no higienizados que ocasionen contaminación microbiológica del
producto y acorte su vida útil y, como consecuencia, lo haga perjudicial para la
salud.
4. RESULTADOS
Describir algunas propiedades organolépticas del yogur
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
5. CONCLUSIONES
-----
6. CUESTIONARIO
1.- Describir los beneficios del consumo del yogur.
2.-¿Qué es un cultivo en microbiología?
3.-¿Por qué se debe agregar el yogur natural (Cultivo) a esa temperatura?
4.-¿Qué es la fermentación?
5.- ¿Cuál es la importancia de la temperatura y el tiempo en la fermentación?
7. BIBLIOGRAFÍA
FORMULACIÓN DE YOGUR LÍQUIDO, recuperado de:
https://es.scribd.com/doc/88897032/FORMULACION-YOGURT-LIQUIDO
INTI, ELABORACIÓN ARTESANAL DE YOGUR, recuperado de:
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
QUIMINET, TIPOS DE YOGURT, recuperado de:
https://www.quiminet.com/articulos/cuantos-tipos-de-yogurt-existen-
62842.htm
YOGURTINNUTRITION, recuperado de:
https://www.yogurtinnutrition.com/es/que-es-el-yogur-preguntas-frecuentes/
