Manejo de Ecosistemas Naturales y Urbanos
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“EL PALMITO”
DOCENTE:
Ing. Jaime Daniel Salas Mercado
INTEGRANTES GRUPO 9:
Alemán Velásquez Aníbal
Burgos Graciela del Valle
Gutiérrez Durán Mauricio
Mendoza Ríos Luis Fernando
Montero Vega Arminda
Sánchez Orosco Yesica Belén
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EL PALMITO – GRUPO 9
EL PALMITO
1. INTRODUCCIÓN
La presente investigación hace un análisis del desempeño de los recursos que son utilizados
para la producción del palmito en conservas boliviano.
Dentro de los productos forestales no maderables bolivianos, el palmito presenta una
importancia económica y potencial considerable. El palmito es un producto alimenticio
obtenido del cogollo de algunas especies de palmeras originarias de América del Sur y es
considerado un producto gourmet exótico por lo cual tiene un alto valor monetario. Tiene un
alto contenido de fibra, hierro y calcio y no posee colesterol.
El palmito es suave, de una textura firme y de un delicado sabor que puede ser utilizado en la
mezcla de ensaladas para acompañar los platos principales en las comidas.
El palmito cultivado está desplazando a las demás explotaciones de palmeras silvestres por
sus características de producción continua, fácil extracción, cultivo intensivo, rusticidad y
sostenibilidad y se ha convertido en un cultivo apto para su explotación por productores
grandes, medianos y pequeños.
Actualmente en la región de los valles bolivianos se estima un total de 2.500 a 3.000 hectáreas
para la producción de palmito en diferentes estados de desarrollo y corte en más de 150
asociaciones; con aproximadamente 3.000 familias dedicadas a este rubro en la región.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Realizar una investigación sobre el manejo sustentable del productor de la biodiversidad “El
Palmito”, analizando el tipo de recursos que se utiliza para su producción y sus formas de
aprovechamiento.
2.2. Objetivos Específicos
Conocer el mercado de conservas de palmito en el País
Comprobar la disponibilidad de materia prima para la elaboración de conservas del
palmito.
Saber la ubicación apropiada donde se debe realizar las plantaciones de palmito.
Observar que tipo de recursos son utilizados para su producción y como son afectados
ambientalmente.
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3. Descripción del palmito
El palmito es una palmera de tronco individual, cuyo nombre científico es Euterpe precatoria,
con una amplia distribución geográfica y ecológica. Se la encuentra desde bosques de tierra
firme hasta bosques permanentemente inundados.
El palmito tiene un porte arbustivo, no superando por lo general los 2 m de altura. Bajo cultivo
puede desarrollar un tronco de varios metros de alto. Su crecimiento es lento.
Imagen Nº1: Cultivo de Palmito
Fuente: https://lostiempos.com/actualidad/economia/20180928/cac-preve-exportar-2-mil-
toneladas-palmito-francia-venezuela
El palmito es difícil de obtener, esto es debido a que, para poder extraer el cogollo suficiente,
la palmera tiene que tener un crecimiento lo suficientemente grande en un tiempo de de 1 a
1,5 años, es por esta razón que es una delicia muy apreciada, ya que el rendimiento del palmito
es de aproximadamente de unos 500 gramos a 1,3 kg por cada ejemplar.
De igual forma, el cogollo que se va a extraer es el tierno, el cual está ubicado en el estípite
(es el tallo de las palmeras y de los helechos arborescentes, que se caracteriza por no posee
crecimiento en el grosor del tronco y generalmente no dan ramas laterales), que está formando
por varias hojas que están jóvenes, por lo cual se tiene que eliminar la corteza y las capas que
son fibrosas y duras en la parte interior.
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Luego de esto, se va a poder observar el color del cogollo, que es de un tono blanco, con una
textura suave y flexible, que se caracteriza por ser rico en fibras, la única parte que se puede
consumir del cogollo, es la parte más fresca del brote. Cabe destacar que, debido a su
dificultad para poder obtener el palmito fresco, generalmente se suele vender como producto
enlatado macerado con salmuera (que es la concentración de sal disuelta en agua).
La cosecha del palmito se realiza a partir de los 18 a 24 meses de haberse iniciado el cultivo.
El buen desarrollo depende del clima, disponibilidad del agua, fertilidad del suelo y los
controles de las malezas.
El palmito no es un cultivo estacional y se produce durante todo el año en forma escalonada,
obteniéndose hasta dos cosechas por planta al año.
3.1. Habitad del palmito
La distribución geográfica del palmito silvestre, así como del domesticado, está asociada a la
presencia de los bosques tropicales húmedos. La distribución natural se extiende desde Darién
en Panamá, hasta la provincia de Santa Cruz en Bolivia y en el estado de Rondonia y
posiblemente Mato Grosso en Brasil. No se ha confirmado su presencia natural más al norte
o al sur de estos límites. Sin embargo, es posible que el palmito fuera cultivado desde
Honduras hasta Bolivia, en la época pre-colombina.
Generalmente el habitad común del palmito es de un bosque húmedo mixto de tierras bajas
con un suelo de textura liviana y arcillosa, fértiles y que sean bien drenadas, con una altura
aproximadamente de 400 a 2000 msnm, y que tengan temperaturas promedias de 24º a 35º
C y con una precipitación alrededor de 1.500 y 5.000 mm, con periodos secos no mayores a
tres meses.
En Bolivia, el Palmito o tembe se cultiva principalmente en el Trópico de Cochabamba, en los
municipios de Chimoré, Shinahota, Villa Tunari, Puerto Villarroel, y, en menor medida, en el
departamento de Santa Cruz.
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Imagen Nº2: Áreas de Cultivo de Palmito
Fuente: http://www.gente.com.bo/local/20190922/solo-7-por-ciento-del-palmito-se-consume-en-
el-mercado-nacional
3.1.1. Clima
El palmito está adaptado a un gran rango de condiciones ecológicas, lo cual se evidencia en
su amplia distribución en el trópico americano. Desarrolla con buenos resultados en zonas con
altitudes desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm. Se cultiva en ambos lados de la
cordillera de los Andes y en las costas de Océano Pacífico y del Atlántico. Se encuentra natural
con mayor frecuencia en zonas con lluvia entre los 1,500 y 5,000 mm/año y es plantado con
mejores resultados donde el rango de las lluvias está entre los 2,000 y 3,000 mm/año. La
distribución de las lluvias es muy importante; la planta tolera los períodos secos, pero cuando
estos son mayores que tres meses, se produce un retardo en el crecimiento del tallo para
palmito o una reducción en el fructificación. En este último caso, la capacidad retentiva de
humedad por el suelo es muy importante, siendo los efectos más notorios en los suelos
arenosos profundos con baja capacidad retentiva de agua.
Las temperaturas adecuadas para el buen desarrollo del palmito están entre los 24 y 35 °C.
Aun cuando el límite superior de la temperatura en la cual crece es difícil de establecer, se
conoce que desarrolla normalmente en las condiciones de temperaturas medias de 25 °C o
mayores, siempre que haya un adecuado suministro de agua. En relación a las temperaturas
mínimas, si bien el plmito tolera las bajas temperaturas que se observan en cortos períodos
del año en los piedemontes andinos y en la zona sur de la Amazonía (temperaturas nocturnas
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de 10 a 12 °C), no tolera las heladas prolongadas. Tolera las heladas de período muy corto.
La temperatura y la distribución de las lluvias determinan la tasa de crecimiento, así como la
época de floración y fructificación. Por este motivo, frecuentemente se observa variación en la
época de fructificación en una misma zona, dependiendo de la distribución de las lluvias. Es
una planta heliofila, aun cuando en su etapa de establecimiento crece mejor con la presencia
de sombra temporal. Las plántulas trasplantadas al campo definitivo se benefician cuando
tienen alrededor de 50% de sombra, por ejemplo, la proporcionada por otras especies
sembradas como cultivos asociadas; pero, el desarrollo se restringe si las plantas que le dan
sombra no son raleadas o eliminadas oportunamente. Por el contrario, si la plántula de palmito
es trasplantada al campo definitivo sin considerar la sombra adecuada, entonces el
crecimiento inicial es pobre, excepto cuando hay un óptimo suministro de agua (sin que se
produzca mal drenaje). Debido a su rápido crecimiento inicial, puede ser asociado con otros
cultivos anuales solamente durante el primer año. Si bien en los primeros meses después del
trasplante es ayudada por la sombra de los cultivos anuales, para lograr el mayor rendimiento
de palmito debe cultivarse a pleno sol, ya que las plantas adultas no toleran la sombra.
3.1.2. Suelos
La planta está adaptada a suelos ácidos, con bajo contenido de nutrientes, textura franco
arenosa hasta arcillosa y bajo contenido de materia orgánica. En condiciones de bosques
naturales las raíces toman los nutrientes de las capas de materia orgánica existentes sobre el
suelo, lo cual es también consecuencia de su sistema radical superficial. Justamente, este
sistema radical superficial no le permite tolerar condiciones de mal drenaje o napas freáticas
muy altas.
Si bien está adaptado a los suelos ácidos de baja fertilidad, produce mejor en los suelos de
mayor fertilidad. Posiblemente los mejores suelos para cultivar pijuayo sean los profundos, de
textura media, permeables y con buen drenaje, en pendientes planas a ligeras con baja
saturación con aluminio y adecuado contenido de materia orgánica. Se debe evitar los suelos
pedregosos, con pendientes altas, los que están en posiciones fisiográficas cóncavas y los
suelos con mal drenaje, por no ser los más adecuados para el mejor desarrollo del cultivo.
La producción de palmito es más sostenida en los suelos eutróficos, de alta saturación de
bases y buen nivel de nutrientes, mientras que los suelos ácidos de baja fertilidad o aquellos
que han sido degradados por el uso inadecuado requieren de mayor aplicación de abonos
(eventualmente la cal como fuente de calcio) para tener una producción sostenida.
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3.2. Características biológicas del palmito
El palmito es una palma originaria del trópico americano, tiene un alto potencial de producción,
de ella se explotan los tallos jóvenes para palmito y los adultos para madera, su fruto es
considerado fuente de carbohidratos, proteínas, grasas y tiene un alto contenido de vitaminas,
convirtiéndolo en un excelente alimento humano y animal. El palmito es la parte comestible del
corazón de las palmeras conocido como Tembe en Bolivia, Pejibaye en Costa Rica y Pijuayo
en Perú.
La Palmera dioica, o a veces hermafrodita, normalmente con varios troncos, aunque en
ocasiones podemos ver ejemplares de un solo tronco, que puede alcanzar 3-4 m. de altura.
Sus Troncos generalmente más gruesos en su parte alta que en la inferior, y están cubiertos
por la base de las hojas viejas. Posee hojas palmeadas, más o menos circulares, de 50-80
cm. de diámetro, dividida hasta más de la mitad en 24-32 segmentos rígidos de punta bífida,
que son de color verde azulado o grisáceo.
Su Pecíolo con abundantes espinas amarillentas de 2-3 cm. de longitud, rectas, teniendo
inflorescencias naciendo entre las hojas, de 15-20 cm. de longitud y su fruto redondeado de
color amarillo-rojizo, ligeramente carnoso.
3.2.1. Propiedades
El palmito siempre se ha descrito con varias similitudes a la apariencia de los espárragos, pero
con la diferencia de que esta no tiene la punta característica de ellos, sin embargo, los palmitos
son mucho más delicados, aunque también hay que tener en cuenta que son muy parecidos,
que tienen una versatilidad culinaria por sus texturas y por último, pero no menos importante,
el palmito cuenta con muchas propiedades que los hacen beneficiosos para el organismo.
3.2.1.1. Propiedades medicinales
Los palmitos son alimentos realmente sanos, por lo que a pesar de que tienen precios
elevados, es bueno incluir en la dieta, aunque sea una vez al mes, ya que incluso se pueden
comer en diversos platos los cuales lo harán más saludable. En cuanto a sus propiedades
medicinales, los palmitos se destacan por:
Previene la anemia
Trata con la retención de los líquidos
Ayuda a mejorar la digestión
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Fortalece las defensas del cuerpo
Nos da una sensación de saciedad, sin embargo, en este caso, el palmito no es un
alimento que contenga muchas calorías, por lo que a la hora de realizar la dieta es
ideal.
Ayuda a mantener el sistema nervioso saludable
Combate el tránsito lento o también conocido como el estreñimiento, en donde las
personas a la hora de evacuar, les produce dolor la defecación debido a que sus heces
son secas, y esto ocurre debido a los movimientos intestinales que son poco
frecuentes, que además se le suma en poca cantidad, por lo que a la hora de evacuar
son difíciles.
Baja los niveles del colesterol
Ayuda a combatir la retención de los líquidos
Logra aumentar la libido (es una palabra que generalmente se utiliza para hablar sobre
el deseo sexual de una persona), esto es debido a que tiene efectos afrodisíacos.
Trata los problemas en la próstata
Fortalece las defensas del cuerpo
Aquellas personas que sufren problemas a la hora de masticar las comidas, con el
palmito les va hacer fácil consumirlo debido a que es blando y no tiene riesgos de
lastimar o doler.
3.2.1.2. Poder Calórico (Calorías)
Las calorías en los palmitos son importantes porque nos van a proporcionar la energía
necesaria para poder realizar óptimamente nuestras actividades diarias, aunque también
tenemos que tener en cuenta que las calorías en el palmito son muy pocas por lo que es un
alimento ideal para consumirlo en una dieta.
La mayoría de las calorías que tiene el palmito provienen de los carbohidratos, ya que por
cada porción de unos 100 gramos contiene unos 25,6 gramos de carbohidratos totales,
además de que contienen unos 0,62 gramos de grasa y unos 2,52 de proteínas.
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3.2.1.3. Minerales
Entre los minerales que se encuentran en el palmito mencionamos los siguientes:
Calcio. - es esencial para la formación del esqueleto, ayuda en la coagulación de la
sangre, es un transmisor del impulso nervioso entre otras funciones.
Hierro. - aumenta la resistencia a las enfermedades, interviene en el transporte del
oxígeno y del dióxido en la sangre, participa en la producción de elementos que
conforman a la sangre entre otros.
Magnesio. - Ayuda a la formación de las proteínas, participa en la transmisión nerviosa
y en el fortalecimiento de los dientes, el corazón y los huesos.
Fósforo. - ayuda a prevenir las caries, forma parte de los huesos, disminuye la pérdida
de masa ósea y colabora en la activación de las enzimas.
Potasio. - contribuye en la salud de los tejidos de los músculos, del corazón y de las
células nerviosas.
Sodio. -regula la presión arterial, forma parte de los huesos, participa en la transmisión
nerviosa, y es importante para un buen funcionamiento de los nervios y de los
músculos.
Zinc. - ayuda a cicatrizar heridas, va a participar en el sistema inmunológico y es
necesario para un correcto funcionamiento en el organismo del olfato y del gusto.
Cobre. - Es un mineral que ayuda al transporte del hierro, en la colaboración del
mantenimiento de la estructura ósea e interviene en la formación de la hemoglobina,
de los glóbulos rojos y de varias enzimas.
3.2.1.4. Vitaminas
En el palmito se encuentran varias vitaminas las cuales son recomendadas en conjunto de
otros alimentos saludables para obtener una gama más amplia de ellas que ayude a mejorar
la salud. Entre ellas se encuentran Vitamina C o ácido ascórbico (es una vitamina hidrosoluble
que ayuda tanto para el crecimiento como para un óptimo desarrollo, de igual forma también
ayuda a la reparación de los tejidos de todas las partes del cuerpo).
En el complejo B (en la cual todas sus vitaminas son hidrosolubles) tenemos a la vitamina B₁
o Tiamina (participa en el transporte del sodio, colabora en la síntesis de los ácidos grasos y
es la encargada de ayudar a las células a transformar los hidratos de carbono en energía) y la
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vitamina B₂ o Rivoflavina (va a producir glucógeno, el cual ayuda a almacenar la glucosa, es
especial para el crecimiento del cuerpo y va a participar en varias reacciones químicas).
La Vitamina B₃ o Niacina (va a producir hormonas esteroideas, va a facilitar el mantenimiento
de los nervios, ayuda a la eliminación de las toxinas y mantiene una piel saludable) y la
Vitamina B₅ o Ácido pantoténico (va a participar en la síntesis del colesterol y de las hormonas,
colabora en las reacciones químicas para la obtención de la energía y es esencial para el
metabolismo de los alimentos).
La Vitamina B₆ o Piridoxina (participa en la formación de los glóbulos rojos, en la síntesis de
los transmisores nerviosos y en el mantenimiento de la función cerebral), Vitamina B₉ o Ácido
fólico (su presencia es fundamental, debido a que ayuda en la formación de los ácidos
nucleidos, es decir, los transmisores de la información genética hasta las células, además de
que interviene en el desarrollo del sistema nervioso).
En la Vitamina A o Retinol (va a colaborar en el crecimiento tanto óseo como celular como el
mantenimiento de los dientes y de los tejidos óseos y blandos, así como también interviene en
los procesos de inmunidad y de reproducción) y en la Vitamina E o tocoferol (va a mejorar el
sistema inmunitario, evita la degeneración muscular y la formación de los coágulos en la
sangre, es un antioxidante, participa en la formación de los glóbulos rojos y es protector celular.
4. Actores sociales
Dado que la especie es nativa en las regiones donde se cultivan y en muchas localidades los
agricultores están acostumbrados a verlo en sus huertos caseros, su aceptabilidad por los
pequeños agricultores es más fácil. Su rusticidad y la posibilidad de empezar a tener cosechas
antes de los 18 meses, contribuye a su mayor aceptación, ya que son pocos los cultivos
perennes que pueden empezar a tener cosecha en este tiempo. La posibilidad de utilizar la
mano de obra familiar, así como la de obtener algún ingreso por los cultivos asociados durante
los primeros meses, también contribuye a la aceptabilidad del cultivo. Sobre todo esto, está la
existencia de un mercado que demanda los tallos del palmito para su industrialización. El
pequeño agricultor depende de esta demanda para dedicarse al cultivo del palmito, puesto que
el principal uso que él le da a esta especie es por la fruta como fuente de carbohidratos.
En Bolivia sobre todo en las áreas donde se cultiva el palmito es rentable en las condiciones
actuales. Sin embargo, la utilidad que tenga el agricultor depende de varios factores, que
limitan la rentabilidad a nivel de cultivo pequeño a grande, como son los siguientes:
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Costo de los insumos, especialmente la semilla y de los fertilizantes. El costo de la
semilla influye una sola vez, pero el de los fertilizantes se repite todos los años.
Costo de los servicios. El costo del transporte, energía y comunicaciones, entre otros,
es elevado y frecuentemente deficiente.
Limitada asistencia técnica e investigación agrícola. Ambos están prácticamente
ausentes para el cultivo del palmito en la mayoría de las zonas de produccion. La
productividad y la rentabilidad del agricultor puede ser aumentada con un adecuado
servicio de asistencia técnica y con la investigación para encontrar la solución oportuna
a las limitantes tecnológicas.
Precio del palmito en el mercado internacional. La disminución en el precio
normalmente se transfiere al agricultor, lo que no siempre sucede en la misma
proporción cuando el precio aumenta.
Rendimiento industrial de palmito. Cuanto mayor sea el rendimiento industrial del
palmito, mejor debería ser el precio pagado al productor. El rendimiento se puede
aumentar tanto por fitomejoramiento, por manejo agronómico, como por investigación
industrial.
Eficiencia en la industrialización. Las ineficiencias en la industrialización usualmente se
transmiten al productor agrícola, pagándole un menor precio por el tallo de palmito.
Uso de subproductos. Actualmente casi no se utilizan los subproductos de la
industrialización (internudos y puntas), pero, el desarrollo de mercado y la tecnología
respectiva, puede aumentar la rentabilidad tanto de la industria, como del productor
agrícola.
Costos Financieros. En la mayoría de las zonas de producción, los agricultores,
especialmente los pequeños, tienen difícil acceso al crédito y, cuando lo obtienen, este
es muy costoso.
4.1. Situación Actual en el país
El sector palmitero en Bolivia nació en los años 60', creció en los 80' y sobrevivió a finales de
los 90' del siglo XX, reactivado en respuesta a la política de erradicación de la hoja de coca en
el Chapare, con el cultivo comercial dedicado al proceso industrial, con el enlatado y
enfrascado para su exportación.
La producción del palmito tuvo su auge en 2010, ese entonces se llegó a las 7.000 hectáreas
de producción, pero actualmente este volumen se ha reducido a 4.000.
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Los productores de palmito en Bolivia solo comercializan en el mercado nacional el 7 % de su
producción y el 93 % restante sale al exterior, siendo los municipios con mayor producción son
Villa Tunari, Shinahota, Puerto Villarroel y Chimoré, donde hay entre 5.000 y 7.000
productores.
Actualmente, hay siete plantas industrializadoras de palmito en el trópico, de las cuales cinco
son privadas y dos del Estado. “Las cinco privadas están exportando y las otras dos producen
para que se vaya al subsidio de lactancia”, indicó Villca.
Los países a los que se exporta son Argentina, Chile, Estados Unidos, Uruguay y España.
Los productores de palmito manifiestan que no hay dificultades para exportar; sin embargo, el
problema está en los precios bajos. Esto de la crisis mundial nos ha afectado, desde 2015
tuvimos un bajón fuerte porque el tallo costaba 1.20 bolivianos y ahora está en 0.65 bolivianos;
ha bajado bastante y no ha recuperado desde ese entonces.
Los productores están a la espera de que el Gobierno central los ayude con proyectos para
exportar el palmito a Francia, uno de los mercados que más demanda tiene del producto.
Ante la caída de precios, muchos de los productores migraron a otros cultivos como la piña e
incluso cambiaron de rubro por la falta de rentabilidad. En casos más extremos, varios salieron
del país buscando mejores oportunidades.
El palmito en sí no tiene derivados, ya que la única manera en la que sale a los mercados es
enlatada, pues su tiempo de duración se extiende hasta cuatro años.
5. Descripción del proceso productivo del palmito
El proceso productivo del palmito se inicia con la cosecha del producto, se la realiza alrededor
de los 8 a 12 meses después de su siembra en campo, según el tipo de tamaño de planta,
manejo y clima. Después de cortar el tallo madre, la frecuencia de corte depende del tipo de
palmito que se quiere, manejo de la plantación y condiciones del clima.
La corta del palmito se hace según la exigencia del mercado, se corta con un diámetro minimo
de 9 cm, medido en la base del tallo a 10 cm del suelo, debe quedar a dos cascaras y con una
longitud alrededor de 55 cm.
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Imagen Nº3: Capa 1 y Capa 2 se desecha en la cosecha
Fuente: https://es.slideshare.net/josedifev/palmito-bactris-gasipaes
Una vez acabada la cosecha se la transporta los palmitos se reciben en planta, al descargarlos
de los camiones; a la vez que se van contando y seleccionando, siguiendo el siguiente proceso
de producción:
Escaldado: seguidamente se colocan dentro de los tanques cocinado res. Por lo
general se usan javas, elevadas por medio de tecles. El agua del tanque cocinador
debe estar previamente en ebullición, antes de colocar la primera tanda de palmitos.
Las javas deben permanecer en el cocinador por un tiempo aproximado de 15 a 20
minutos (según la cantidad de palmitos), después se retiran utilizando los tecles y se
pasa al proceso de pelado. Si los palmitos no se escaldan el proceso de pelado se
hace más difícil por ser la cáscara tan dura.
Pelado: en esta parte se utilizan cuchillos para cortar la cáscara a lo largo del palmito
y retirarla completamente. Los operarios deben usar guantes para no punzarse.
Corte: los palmitos pelados se colocan sobre una mesa y se les corta la base, de modo
que quedan separados la base y el corazón del palmito. Luego se cortan las partes que
se utilizarán para procesar. Estas partes se pueden dejar así o bien partir en tamaños
más pequeños, según se necesite para el producto final.
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Limpieza: Los trozos de corazón de palmito listos se lavan y se raspan con un cuchillo
pequeño para eliminar restos indeseables y suciedades propias del producto, que no
se eliminan en el corte.
Llenado: Los corazones ya lavados se colocan en latas o frascos en cantidades
predeterminadas según el tamaño del envase. Luego cada envase es pesado para
corroborar que cumple con las normas de empaque. Luego las latas se llenan con
salmuera caliente a 90ºC, mediante algún mecanismo de llenado higiénico.
Escaldado: Después de la etapa de llenado, las latas entran al túnel escaldador. El
recorrido por este túnel dura el tiempo suficiente para lograr extraer el oxígeno ocluído
dentro de la lata.
Autoclavado: las latas se colocan en las canastas de las autoclaves las cuales se
mantienen sobre plataformas móviles para poder llevarlas a la zona de autoclaves y
elevarlas con tecles para colocarlas dentro de las mismas. Ahí, las latas reciben el
tratamiento térmico necesario para asegurar la calidad microbiológica del producto
enlatado. Este tratamiento debe ser muy bien definido y controlado para evitar
problemas, por ser el palmito un producto de baja acidez.
Enfriamiento: después de este proceso las latas se mantienen dentro de las canastas
y se introducen a un tanque con agua fría para bajarles la temperatura. Son llevadas a
este tanque por medio de tecles.
Cuarentena y etiquetado: Luego de enfriadas son elevadas nuevamente y se llevan
a la sección de etiquetado donde son almacenadas hasta que se de la orden de
etiquetarlas. La orden se da según los resultados de las pruebas de cuarentena. Para
estas pruebas se toman dos lotes de muestras y se colocan en incubadoras a 37 ºC y
55 ºC por 10 días, después se hacen análisis microbiológicos (pruebas de recuento
total). Como parte del control de calidad se realizan pruebas físicas y químicas para
evaluar variables tales como pH, textura, color, porcentaje de acidez, porcentaje de sal,
presión de vacío y doble cierre. Si los resultados de estos controles están de acuerdo
a las especificaciones del productos final, se sigue con el proceso de etiquetado y se
autoriza la salida del producto al mercado.
6. Producto Obtenido
Una vez realizado su procesamiento El palmito, y al ser un alimento perecedero, se conserva
mayormente envasado en salmuera, en frascos de vidrio o en latas de acero con recubierto
interior, en sus presentaciones de 430, 500 y 800 gramos. El empaque se realiza en cajas de
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cartón corrugado de doble pared, conteniendo cada caja 12 unidades. Los envases no
necesitan refrigeración, siendo transportados en contenedores secos de 40 pies.
Imagen Nº4: Producto Final del palmito
Fuente: http://www.gente.com.bo/local/20190922/solo-7-por-ciento-del-palmito-se-consume-en-
el-mercado-nacional
7. Legislación Aplicable
Actualmente en Bolivia el manejo del palmito se encurta legislada por la ley 1333 del Medio
Ambiente y su reglamentación, en sus artículo 20º.-(se consideran actividades y/o factores
susceptibles de degradar el medio ambiente: cuando excedan los límites permisibles a
establecerse en reglamentación expresa), articulo 21 (Es deber de todas las personas
naturales o colectivas que desarrollen actividades susceptibles de degradar el medio
ambiente, tomar las medidas preventivas correspondientes, informar a la autoridad
competente y a los posibles afectados, con el fin de evitar daños a la salud de la población, el
medio ambiente y los bienes).
En el decreto Supremo Nº 25571, 5 de noviembre de 1999 que considera la dotación de
recursos de donación extranjera los proyectos de plantación de palmito y cítricos en el trópico
de Cochabamba.
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A la vez se enmarca en Ley Forestal, Ley de Conservación de la Biodiversidad, Ley de Aguas,
Ley General de Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar que tiene por objeto la protección
y conservación del medio ambiente y los recursos naturales, regulando las acciones del en
hombre con relación con la naturaleza.
8. Conclusiones
El palmito es una planta de origen tropical que se cultiva en nuestro país en regiones del trópico
de Cochabamba, los yungas y un sector de Santa cruz de la cierra, siendo su mayor
producción y cantidad de empresas ubicadas en el trópico de Cochabamba.
Actualmente Existe una gran necesidad de ejemplos ecológicamente adecuados y
económicamente rentables de manejo del palmoteen poblaciones silvestres. La extracción de
este producto forestal no maderable se ha incrementado considerablemente en los últimos
años, en toda la región Noreste de Bolivia, lo cual acentúa la necesidad de normas y
regulaciones básicas para su manejo.
Actualmente el sector del palmito se encuentra en crisis debido a las bajas opción de mercado
existentes y los precios de mercado que desciendes anualmente, por lo que se requiere que
el gobierno central, aplique normativas financieras para lograr que este sector no desaparezca
o entre en quiebra.
9. Web grafía
https://repositorio.umsa.bo/bitstream/handle/123456789/20786/TES-
1112.pdf?sequence=1&isAllowed=y
http://vcie.produccion.gob.bo/siexco/web/bundles/portal/boletines/boletin-nro-2-3.pdf
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TARIJA – BOLIVIA Pagina 16
