TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

CAMPUS TUXTLA GUTIÉRREZ

INGENIERÍA DE PROYECTOS

TAREA 01

DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA PARA PROCESAR BARRAS NUTRITIVAS A

PARTIR DEL USO DE HARINA DE SORGO Y CENTENO CON SIROPE DE BETABEL
Y MORAS PARA LA INCORPORACIÓN DE PREBIÓTICOS PARA FORTALECER LA
FLORA INTESTINAL

INTEGRANTE NÚMERO DE CONTROL

CADÓ GONZÁLEZ SILVIO 16270447
FIGUEROA DÍAZ AMAYRANI 16270461
FONSECA PÉREZ JORGE DE JESÚS 16270462
TORRES TRINIDAD VICTORIA ANAHÍ 16270514

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Las enfermedades gastrointestinales son una de las primeras causas de
consulta médica y también una de las primeras causas de muerte en México y en
el mundo. Por ello, se las considera un problema de salud pública en el nivel
mundial, que afecta a personas de cualquier edad y condición social, aunque los
grupos más vulnerables son los niños y los ancianos 1, las enfermedades
gastrointestinales infecciosas son causadas por bacterias (principalmente
Escherichia coli, Salmonella y Shigella), parásitos (Giardia lamblia y amibas), y
virus (Rotavirus y virus Norwalk) al consumir alimentos y agua contaminados con
materia fecal.
Las infecciones agudas del tracto gastrointestinal figuran entre las
enfermedades infecciosas más frecuentes2. Los cuadros gastrointestinales pueden
presentarse en cualquier época del año, pero el riesgo de sufrir estas
enfermedades se incrementa en la temporada de calor. Las manifestaciones
clínicas más destacadas de la gastroenteritis son: fiebre, vómito, dolor abdominal,
y diarrea moderada o intensa. La gastroenteritis es uno de los principales motivos
de demanda de atención médica en los centros de salud. A pesar de que su mayor
incidencia se presenta en personas de 20 a 40 años, los niños y los ancianos son
los que suelen sufrir sus efectos fulminantes, debido a la excesiva pérdida de
electrolitos que aflige al cuerpo durante la enfermedad y que puede causar una
deshidratación grave3.
En México, un estudio gubernamental realizado en 2003, reportó 4 556
decesos causados por infecciones intestinales 4. En 2001, la Secretaría de Salud
(SSA) informó que las enfermedades gastrointestinales, ocasionadas por bacterias
o parásitos, ocupaban la decimocuarta causa de fallecimientos en el nivel
nacional, y que los estados con mayor incidencia eran: Chiapas, Oaxaca,
Guanajuato, Veracruz, Puebla, y el Distrito Federal.3 Tan solo en 2008, el Seguro
Social brindó 2 millones 188 consultas por enfermedades gastrointestinales, y los
estados con mayor incidencia de estas infecciones fueron: Chihuahua, Coahuila,
Jalisco, Michoacán, Guerrero, y Oaxaca. De acuerdo con estadísticas del Instituto
Mexicano del Seguro Social (IMSS), las infecciones, como gastroenteritis,
salmonelosis, tifoidea, cólera y rotavirosis representan un severo problema de
salud pública para nuestro país.
Por lo anterior se innovará una barra nutritiva a base de una matriz sólida
de harina de sorgo y centeno (Sorghum) con relleno de sirope de betabel y moras,
para la incorporación de prebióticos con el objetivo de producir un mayor beneficio
en la flora intestinal encargada de controlar la población de microorganismos
perjudiciales, digerir correctamente los alimentos y reforzar nuestro sistema
inmunitario.
JUSTIFICACIÓN
La demanda de alimentos inocuos y nutritivos es cada vez mayor en todo el
mundo, y comer una dieta balanceada es la forma correcta para prevenir o corregir
los problemas de salud, tales como la obesidad, la diabetes, la malnutrición, las
enfermedades del corazón, y otros que se originan en gran parte en errores
dietéticos. Las barras de cereales responden a esta tendencia y se han extraído
de la extrusión de la masa de cereal sabor dulce y agradable, con vitaminas,
minerales, fibra, proteínas e hidratos de carbono. Las barras de cereales de varios
componentes son las más nutritivas. Los ingredientes deben combinarse
adecuadamente para garantizar que se complementan entre sí, en sabor, textura y
propiedades físicas, sobre todo el equilibrio de la actividad del agua. (Carranza
Bazurto & Macias Nieves, 2020)
CENTENO
El centeno es uno de los cereales más importantes del mundo y la mayoría
se produce en Europa del Este y Rusia. Entre sus nutrientes destacan los
minerales, vitaminas, magnesio, fósforo y fibra que aporta.
Se ha reportado que el tipo de fibra que contiene el centeno es un factor
clave para que al consumidor de este presente una mayor saciedad, por tanto, es
un cereal recomendado en dietas para disminuir peso. Dicha fibra también se
asocia con el impacto en la producción de ácido biliar que se produce, evitando así
el desarrollo de cálculos biliares, además de facilitar la digestión.
El contenido alto de azúcares complejos hace del centeno un alimento ideal
para personas diabéticas, pues su consumo no representa un riesgo en el
aumento del índice glucémico. (Closetti. 2017)
 SORGO
El sorgo tiene en común con otros cereales que son predominantemente
amiláceos. El contenido de proteína de este grano es casi igual y comparable al
trigo y maíz. Su alto contenido en fibra y la escasa digestibilidad de sus elementos
nutritivos son también otros rasgos característicos de los granos de sorgo y mijo
que influyen considerablemente en su aceptabilidad por el consumidor. En
general, los granos enteros son una fuente importante de vitaminas B, gran parte
de las cuales se concentran en las capas exteriores del salvado del grano ("El
sorgo y el mijo en la nutrición humana - Composición química y valor nutritivo",
2010). Al mismo tiempo, el aporte en hierro previene problemas de anemia.
BETABEL
Perteneciente a la familia de las amarantáceas, el betabel posee un sabor
muy dulce que se aprovecha para la obtención de azúcar y su pulpa para
colorantes. Esta hortaliza puede consumirse cruda o cocida, en jugos, licuados,
ensaladas y postres. (Rural, 2020)
Los beneficios del betabel son:
 Disminuye la presión arterial.
 Combate la inflamación. Los betabeles son la única fuente de
betaína, un nutriente que ayuda a proteger las células, proteínas y
enzimas del estrés ambiental.
 Rica en valiosos nutrientes y fibra. Tienen un alto contenido de
estimulación inmunológica de vitamina C, fibra y minerales
esenciales como el potasio y el manganeso. También contienen
folato de vitamina B, que ayuda a reducir el riesgo de defectos de
nacimiento.
 Apoya la desintoxicación. El betabel es valorado por su apoyo para
desintoxicación y purificación de la sangre y el hígado.
MORAS
La Fundación Grupo Eroski) menciona que el consumo de la mora es
importante porque:
Tiene un alto contenido de antocianinos y carotenoides, que son
antioxidantes, Ios-cuales neutralizan la acción de los radicales libres que son
nocivos para el organismo, con lo cual se producen efectos antiinflamatorios y
acción antibacteriana.
Posee un alto contenido de vitamina C.
Contiene altas cantidades de fibra.
 Agregan que la ingesta de estas sustancias potencia nuestro sistema
inmunológico y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas,
cardiovasculares e incluso del cáncer. Además, en situaciones como embarazo,
lactancia, tabaquismo, problemas de circulación, estrés, cáncer y enfermedades
inflamatorias crónicas recomiendan el uso de mora y otras bayas silvestres que
tienen un alto contenido de vitamina C. Además, es un buen diurético. (2020)

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Con mayor frecuencia, los niños, jóvenes y adultos son más susceptibles a
enfermedades de transmisión alimentaria, debido al consumo de alimentos o
bebidas contaminados. Por lo que, se desarrollará una barra nutritiva la cual va a
mejorar la flora intestinal.
Este proyecto consiste en la elaboración de una barra a partir de harina de
sorgo y centeno con relleno de sirope de betabel que busca reducir y controlar las
enfermedades gastrointestinales al incorporarle prebióticos, promoviendo el
crecimiento y la actividad de bacterias beneficiosas para el intestino. El objetivo
general es desarrollar un proceso para la obtención de una barra nutritiva que
reduzca las infecciones intestinales.
Una vez agregado los prebióticos a la barra, estos actuaran como
fertilizantes que estimularan el crecimiento de uno o de un limitado número de
géneros/especies de microorganismos en el microbiota intestinal confiriendo
beneficios para la salud.

REFERENCIAS
1. León-Ramírez S. “Shigelosis (disentería bacilar)”. Sal en Tab 2002; 8: 22-
25.

2. Vila J, Álvarez-Martínez MJ, Buesa J, Castillo J. “Diagnóstico microbiológico

de las infecciones gastrointestinales”. Enferm Infecc Microbiol Clin 2009; 27:
406-411.
3. http://www.invdes.com.mx.

4. Paniagua GL, Monroy E, García-González O, Alonso J, Negrete E, Vaca S.

“Two or more enteropathogens are associated with diarrhoea in Mexican
children”. Annals Clin Microbiol and Antimicrobials 2007; 6: 1-8

5. Carranza Bazurto, G., & Macias Nieves, W. (2020). ESTUDIOS DE LAS

PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR DE BARRAS ENERGETICAS DE
PRODUCCION ECUATORIANA, EN EL MERCADO DE LOS ANGELES
(EEUU). Retrieved 7 February 2020, from
http://ciani.bucaramanga.upb.edu.co/wpcontent/uploads/2017/10/GenesisC
arranza.docx.pdf

6. Colosetti, M. (2017). Mill Service. Retrieved 7 November 2017, from

http://www.aetc.es/wp-content/uploads/2017/11/Centeno-Limpia-molienda-
y-apliaciones.-Mauro-Colosetti.-MILLING-SERVICE.pdf

7. El sorgo y el mijo en la nutrición humana - Composición química y valor

nutritivo. (2010). Retrieved 7 February 2020, from
http://www.fao.org/3/t0818s/T0818S0b.htm

8. Rural, S. (2020). El betabel gran fuente de nutrientes. Retrieved 9 February

2020, from https://www.gob.mx/agricultura/articulos/betabel (2020).
Retrieved 10 February 2020, from
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/manual_mora_02.pdf