PANADERIA:
Es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también
todo tipos de productos hechos a base de harinas y a los bollos de masa. Una panadería puede
vender entornos, además de pan, galletas, masas finas, tortas, masa para pizza, tartas y en algunos
casos también comidas saladas.
Los elementos que se utilizan en una panadería suelen estar relacionados con la masa: harina,
azucare , agentes leudantes, líquidos, grasos, manteca o mantequilla, saborizante, especies,
conservantes y todo tipo de productos de repostería que sirven para la decoración principalmente.
Una de las cosas más importantes en la panadería es la frescura de los productos ya que muchos
de ellos se endurecen y pierden sabor con el tiempo.
FUNCION DEL PANADERO:
➢ Un buen panadero, es la persona que conoce tantos las altas y bajas de este tipo de
trabajo y sabe solucionarlos.
➢ Para ser un buen panadero debes ser integral conocer cada área de esta profesión. Por
ello un buen panadero necesita experiencia y esta no se consigue de la noche a la mañana,
sino de años de experiencia, recetas y técnicas.
➢ Para poder dominar con excelencia cada proceso.
Son:
- Proceso de elaboración.
- Proceso de leudado.
- Proceso de glaseado.
- Proceso de horneado.
- Proceso de conservación.
Para poder vender un producto de calidad.
Como toda empresa la panadería también se rigüe por una serie de normas
indispensables para garantizar que no existe contaminación en los espacios de trabajo
y las instituciones encargadas de la supervisión de este tipo de empresas por decirlo
asi, son muy insistente ya que son productos que se venden directamente al
consumidor.
REGLAS BASICAS DE LA HIGIENE PERSONAL Y SEGURIDAD:
Es importante seguir las reglas para no contaminar el producto y para evitar
accidentes:
➢ Darse un baño antes de empezar a elaborar.
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➢ Conservar las uñas limpias.
➢ No usar anillos, pulseras, relojes. Ya que siempre tienen las manos en los
alimentos.
➢ Si eres hombre mantener la barba corta.
➢ Si eres mujer no exceder con el maquillaje.
➢ Si presentas algún inconveniente de salud o herida acuda al médico (es
recomendable no elaborar productos en este estado.)
➢ No fumar ni consumir alimento mientras se trabaja.
➢ Lavar bien las manos antes de tocar los alimentos y después de realizar alguna
necesidad fisiológica.
➢ Para no contaminar el área de trabajo, se debe usar cubre bocas, gorros para
el cabello y uniforme blanco.
➢ Uniforme de protección personal este ayudara a prevenir lesiones, zapatos
que no resbalen, guantes para altas temperaturas.
➢ Casco contra impacto, guantes eléctricos y tapones para los oídos ya que hay
maquinas que producen sonidos fuertes que dañan la audición.
(los últimos tres se utilizan normalmente cuando se trabajan con equipo
industrial).
PREVENCION DE ACCIDENTE:
Al realizar tus actividades pueden ocurrir diferentes accidentes, los más comunes son:
➢ Lesiones de espalda.
➢ Caídas.
➢ Golpes o cortaduras.
➢ Quemaduras.
- Para prevenir lesiones en la espalda a la hora de recibir la materia prima, evita sobre
esforzarte cargando los sacos.
- Para prevenir golpes o cortaduras, coloca los cuchillos en su lugar y nunca lo dejes en
los bordes de la mesa.
- Al momento de usar los batidores agregar ingredientes cuando este apagado o a una
velocidad baja, esto evita algún inconveniente.
- Si te cortas, retírate del área de trabajo para no contaminar los alimentos.
- Para prevenir quemaduras, usa guantes de altas temperaturas al meter y sacar las
bandejas del horno, y esperar a que el pan se enfrié.
- Para prevenir caídas, usa calzados anti-resbalante, evita pasar por lugares mojados,
correr. Y constantemente limpiar la harina y demás ingredientes que caen al piso.
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AREA DE TRABAJO:
Una área de trabajo bien organizado te ayudara a trabajar de manera cómoda y con buenos
resultados.
Una panadería se distribuye de la siguiente manera:
- Recepción: es el lugar que siempre está en contacto con el exterior ya que allí es
donde se recibe la materia prima.
- Almacén: su tamaño varía de acuerdo a la producción de cada panadería se divide en
seco y refrigerados.
Secos: es un lugar donde se acumula la harina por lo general hay estantes. No debe
tener ningún grado de humedad para evitar que la misma se humedezca y se dañe.
Refrigerados: en este caso por lo general usamos neveras, refrigeradores donde
guardamos levaduras, esencias y demás ingredientes que requieren refrigeración.
- Zona de elaboración: es donde se realiza todo el proceso de panificación desde la
formación de la masa hasta los últimos toques después del horneado.
Cuenta con mesas de trabajo, en esta zona también se encuentran los hornos,
cortadoras, amasadoras, sobadoras, bandeja y base de reposo del pan y otros
utensilios.
Como en esta área es donde se maneja el proceso del pan es importante que exista un
espacio destinado a la higiene de las manos, en este caso un fregadero.
- Zona de desecho: estas zonas deben estar separadas de las zonas de elaboración y
almacenamiento, ya que allí se forman bacterias.
HERRAMIENTAS Y UTENCILIOS:
➢ HORNOS: Existe una variedad de hornos: eléctricos, convencional, en cocina.
Tostadoras, asadores. Cada uno cumple una función diferente, para el trabajo
de panificación un factor muy importante para garantizar buenos resultados
en los panes y demás productos es tener un horno que cumpla con ciertos
requisitos que se requiere para que el pan tenga una buena cocción.
Porque es tan importante tener un horno exclusivamente para este trabajo?
Pues como todo producto el pan requiere de algunos aspectos fundamentales
para garantizar buen textura y color. Dicho esto pues aunque podemos
hornear pan en hornos de cocina, difícilmente podemos conseguir los mismos
resultados.
➢ AMAZADORA: Es una herramienta que nos ayuda a amasar mecánicamente la
harina. Esta herramienta ahorra el esfuerzo del amasado.
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➢ CORTADORA: Se utiliza para dividir la masa en porciones iguales, ahorra
tiempo ya que la cortadora corta de 32 – 64 porciones.
➢ SOBADORAS: Esta máquina también cumple un papel muy importante en la
panadería, se encarga de compactar y suavizar la masa hasta darle una textura
extra suave y manejable. (esta herramienta evita el sobado a mano y ahorra
mucho tiempo y el acabado es mucho mejor.
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Es importante que tu área de trabajo y utensilios estén totalmente limpios y desinfectados, para
evitar contaminar los alimentos que preparas y además reducen el riesgo de la presencia de
insectos y roedores (ratas, cucarachas etc.,)
Como en todo lugar donde se elabora alimentos en una panadería siempre habrán desechos,
polvos, migajas de pan, grasas en fin suciedad.
Por lo tanto es importante estar en continua limpieza para evitar la formación de bacterias y malos
olores.
Aparte de limpiar es importante desinfectar para ellos hay productos químicos o bien sea por
métodos más sencillos como utilizar agua hervida o vapor.
PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS:
Una plaga es la presencia masiva de una especie animal o vegetal nociva para la salud. Las
principales plagas que se pueden reproducir son los insectos y roedores.
Como prevenirlas:
-Verifica periódicamente las puertas, desagües, ventanas y paredes para detectar posibles huecos
o ranuras donde puedan filtrarse los mismos, repararlos de inmediatos.
-Colocar mallas donde sea necesario.
-Mantener bien tapados los envases y materias primas.
-No acumular basuras, sacarlas periódicamente.
-Evita acumular cartones envases y sacos vacíos.
-Cambia la estructura de madera por las de metal.
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OJO: si notas la presencia de algún insecto o plaga elimínalas pronto, se pueden utilizar productos
químicos autorizados para (con precaución). Antes de usarlos retira del área de trabajo tanto las
materias primas como utensilios y herramientas para evitar contaminarlos.
MATERIA PRIMA:
Ya que la harina es el Ingrediente principal en la panadería y el más importante, es necesario tener
conocimientos claros de los diferentes tipos de harinas de acuerdo a su clasificación y marcas.
La harina de trigo se clasifica en dos tipos:
1- Las que contienen aditivos o leudantes (no sirven para hacer pan)
2- Las neutras o triples ceros que son las indicadas para la elaboración de mezclas o masas
con mayor elasticidad.
- Esto es un punto clave para la elaboración de recetas de acuerdo a su exigencias.
- Las marcas también cumplen un papel importante ya que hay algunas de mejor
calidad que te ayudan a tener un producto de mayor calidad.
- Hoy día no hay mucha variedad de harina en el mercado.
- Pero les recomiendo la Doña María y algunas colombianas.
Aparte de la harina también hay otros Ingredientes indispensables en la panadería y
cumplen funciones importantes:
AGUA: Aunque es un ingrediente sencillo cumple con grandes funciones.
- ayuda a la formación del gluten.
- Determina la consistencia de la masa.
- controla la temperatura de la masa.
- permite el desarrollo de la levadura.
- durante la fermentación, agregar la cantidad exacta evita que la masa se seque mientras
el pan está en crecimiento.
- y en el horneado evita que la masa se tosté y le dará un mejor brillo.
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LEVADURA:
Es el Ingrediente encargado de dar volumen a las masas.
- Se activa con humedad y calor.
- A diferencia del polvo de hornear, la levadura requiere de un tiempo de fermentación
para que la masa gane volumen para poder hornearlo.
- El proceso de fermento lo determina la cantidad de levadura agregada a la masa, si
bien este proceso puede acelerarse o desmasarse de acuerdo al tiempo que debe
hornearse.
- Hay técnicas utilizadas por los panaderos en este proceso y uno de ellos es dejar el
pan ya formado leudando toda la noche, para que esto sea posible sin que se exceda
el tiempo de fermento es necesario reducir gran porcentaje de levadura en la receta.
- Así que para este proceso de fermento se requiere en mínimo de 4 horas, para que la
masa alcance un punto de crecimiento adecuado para posteriormente hornearlo.
- Las masas con menos cantidad de azúcar en este caso los salados o semi-salados
tienden a leudar más rápido ya que contienen menos cantidad de azúcar y el gluten se
activa más rápido.
- Un punto importante a considerar es que nunca se puede colocar la levadura junto
con la sal, para esto la sal se agrega a los costados del borde de la harina para evitar el
contacto directo de ambas.
- Es importante considerar que dependiendo como será el proceso de la masa tiende a
ser diferente por lo menos.
- Cuando se amasa y soba maquina simplemente se amasa y luego se pasa por la
sobadora se elaboran los panes y se colocan a fermentar sin tocarlas hasta ser
horneados.
- Cuando el proceso se hace todo a mano se agrega mayor cantidad de levadura con
respecto al recto, se amasa a mano de 5 a 10 minutos, luego se deja reposar de 20 a
40 minutos, luego se saca amasarlo y se deja reposar nuevamente 20 a 40 minutos y
allí es donde teniendo una masa suave se arman los panes se reposan 20 a 40 minutos
y luego al horno.
- Cuando se trabaja panadería a gran escala para ahorrar levadura y acelerar el proceso
de crecimiento se elabora un pre-fermentado: se prepara una masa madre dejándola
fermentar y se guarda para cuando se deba usar agregando pre-fermento y algo de
levadura.
Ojo (esto es para ahorrar levadura)
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MATERIA PRIMAS
GRASAS: Su principal función es darle suavidad a las masas, en la panadería por lo general
se suelen usar: manteca vegetal, margarina, mantequilla con sal y de panadería que no
contiene sal y aceite.
Puede usarse manteca y mantequilla a la vez para dar mayor suavidad y agregar un sabor
adicional a la masa. (hay recetas que ameritan gran cantidad de grasa para lograr la
textura adecuada como las masas de hojaldres.
También se utilizan tanto la manteca como aceite para engrasar las bandejas para evitar
que se pegue el pan.
COLORANTES: Se utilizan por lo general para dar color a los glaseados y ciertos tipos de
panes, va a depender también de gusto y creatividad.
PROCESO DE AMASADO
El amasado sirve para que el gluten y la levadura se activen y producir un pan suave.
Se compone de las siguientes etapas:
1- Fraseado: es la acción donde se mezclan todos los ingredientes.
2- Estirado y golpeado: se aplica para que la masa empiece a suavizar.
3- Volcado y postura: donde dejamos reposar la masa para que continúe con el
crecimiento.
Estos son los términos generales paso a paso:
- Luego de unir todos los ingredientes se va amasando hasta que la masa tome
consistencia.
- Colocar frecuentemente harina en la masa para evitar que se pegue y sea manejable.
- Colocando siempre las puntas hacia el centro para que tome forma.
AMASADO Y SOBADO A MAQUINA:
GLASEADO: Es la cobertura de brillo y color que se le coloca al pan para mejorar la
presentación.
Puede ser con:
- Huevo.
- Mantequilla
- Azúcar
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RECETAS DE PAN SALADO:
INGREDIENTES:
- Harina kg
- Agua 400-500 ml
- Levadura 10-15 grs
- Azúcar opcional 50-70 grs.
- Manteca o mantequilla opcional sino lleva azúcar
- Sal 20-30 grs.
Panes salados a elaborar:
- Francés 60 grs.
- Campesino largo y redondo 360 grs.
- Canilla 220 grs.
Para elaborar un pan salado con una carcasa dura (concha) simplemente no se agrega
la azúcar.
RECETA RAPIDA PAN PITA O ARABE:
INGREDIENTES:
- Harina 1 kg.
- Agua 400-500 ml.
- Levadura opcional 10 grs.
- Sal 10 grs.
Esta receta puede elaborarse tanto horneada (pan árabe), a la plancha (pan pita)
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PAN DULCE
INGREDIENTES:
- Harina 1 kg Panes a elaborar:
- Agua 300-400 ml. Pan especial 400 grs.
- Levadura 10-20 grs. Semita 50 grs.
- Azúcar 300 grs. Panes de vitrina 100 grs.
- Mantequilla 80-100 grs.
- Sal 5-10 grs.
Cada kilogramo de harina ya amasado equivale a 1750 grs.
Para dar mayor gusto y olor al pan puede agregar algunas esencias:
Canela, anís,
NOTA: Si la masa sea sobada en maquina la cantidad de agua debe ser la mínima para
que la masa quede más firme sea mejor para el sobado.
Un método muy útil en la panadería es el pan dormido consiste en elaborar los panes
la tarde o noche anterior restándole el 60-70 % de la levadura que le indique la receta,
este método le permite hornear con facilidad la mañana siguiente, la hora depende de
la cantidad y fuerza de la levadura agregada.
RECETA RAPIDA:
INGREDIENTES:
- Harina 500 grs.
- Agua 200-250 grs.
- Mantequilla 60 grs.
- Huevo 1 unid.
- Sal 5 grs.
Esta masa sirve para elaborar:
- Pasapalos.
- Croquetas.
- Tequeños.
- Pastelitos.
- Empanadas rellenas-
