PROCESAMIENTO DE PESCADO PARA LA CONSERVA DE ATUN
Fuente: las embargaciones pesqueras realizan la captura del atun en el oceno pacifico las
mismas cuenta con equipos de frío que aseguran la calidad de la pesca desde su captura
hasta llegar a los diferentes puertos pesqueros del Ecuador
Recepción: El atún a ser procesado es suministrado a la planta proveniente de una flota
atunera y es revisado por un inspector de control de calidad para su evaluación.
Clasificación: El atún es clasificado de acuerdo con peso en kilogramos y con la especie.
Lavado: Una vez el pescado en la planta, se procede a eliminar las materias extrañas tales
como la basura, tierra, lodo, roca, otras especies marinas, con cantidades suficientes de
agua limpia con una temperatura de 5 ºC.
Almacenamiento: El pescado clasificado e identificado se coloca en congeladores para
mantenerlo en perfecto estado hasta el momento del procesamiento que se realiza de
acuerdo a varios factores y en base al medio FIFO.
Descongelamiento: Una vez se selecciona por especie y tamaño que se va a procesar, el
atún congelado se coloca en unas tinas especiales con agua caliente para que se
descongele, proceso que puede durar entre 3 a 12 horas dependiendo del tamaño del
pescado.
Eviscerado: El pescado descongelado se limpia retirando cuidadosamente las víseras y se
corta en secciones, las cuales son ubicadas cuidadosamente en carros especialmente
diseñados de acuerdo a los cocinadores.
Cocción: El pescado se cocina por medio de vapor para facilitar la siguiente etapa de
limpieza. A una temperatura de 100°C, 12 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 4 horas
para atunes con tamaño-peso de 80 libras.
Limpieza: Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún limpio y de
excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos.
Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para
producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales
Enlatado: Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún limpio y de
excelente calidad. La limpieza se inicia retirando la piel, espinas, grasa y demás residuos.
Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan para
producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos para animales
Dosificación de líquido de cobertura: Al atún empacado se le adiciona una dosis de
salmuera y luego el líquido de cobertura (agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80
°C. La adición del líquido de cobertura sirve como medio de transmisión de calor y eliminar
algunas bacterias que pudieran estar presentes; controlándose el espacio de cabeza.
Esterilización : Las latas selladas se colocan en autoclaves y se esterilizan con vapor a alta
temperatura para destruir todos los microorganismos presentes en el alimento y dentro
de la lata. Después las latas se lavan y enfrían con agua helada
Es la fase más importante del proceso donde el producto es sometido a la acción del vapor
directo a una temperatura de 116.7°C, 12.5 PSI (libras/pulgadas2) por un tiempo de 60
minutos, con la finalidad de reducir la carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la
carga inicial).
Empaque: Esta es la última etapa del proceso en la cual se colocan los rótulos a las latas y
se empacan en cajas de cartón reciclable.
Almacenamiento/cuarentena y distribución: Los embalajes de producto terminado,
estarán a temperatura ambiente en condiciones adecuadas de luz y ventilación (Humedad
Relativa de entre 80-90%), durante 15 días para verificar la calidad del producto frente a la
posible manifestación de defectos de fabricación como abombamiento, filtración de
líquido, etc. hasta su posterior venta y distribución. El producto tiene un tiempo de vida
útil de alrededor de 4 años.
