“Año de la universalización de la salud”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEÑO DE PLANTA

Tema: PROYECTO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO FRESCO

Integrantes: Alvarez Muñoz Yusbelica

Huayanay Caballero Kelly
Martel Espinoza Jhuliño
Molina Matias Christell
Oncoy Rodriguez Dario
Sarazu Quijandria Joyce

Docente: Mgs Ing. Guzmán Bautista Jorge

Barranca-Perú

2020
 INTRODUCCION

El cultivo del espárrago, es uno de los principales rubros de mayores perspectivas

con vocación industrial y agro-exportadora que, gracias a las ventajas ecológicas que
dispone el Perú, está incursionando competitivamente en los principales centros de
consumo del mundo, con los beneficios nutricionales para la humanidad y los favorables
resultados para la economía nacional.
La agroindustria en el Perú es una de las actividades productivas que han venido
desarrollándose en gran forma durante los últimos años, orientadas en sus inicios al
mercado interno, luego hacia el mercado exterior.
Exportar, si bien es un negocio para el empresario, también es una actividad
importante que permite el desarrollo del país, por que incrementa su volumen de venta,
mejora su producción y utiliza su capacidad instalada ociosa, por lo que va a
incrementar el ingreso de divisas para financiar el proceso de desarrollo del país.
A todo ello cabe mencionar que el cultivo de espárrago en el Perú se ha venido
incrementando, gracias a su aceptación en el mercado internacional. Contando con la
ventaja que el Perú puede producir espárrago a lo largo de todo el año, mientras que en
otros países existe un factor limitante que es la producción estacional, como es en el
caso de EE.UU., México, Chile y países europeos.
Dentro de las dos variedades de espárragos tenemos: espárrago blanco y verde. El
blanco es preferido por los consumidores europeos y el verde por los norteamericanos.
Habiendo orientado el estudio hacia el espárrago verde en estado fresco para ser
exportado a EEUU, debido a que existe una demanda insatisfecha.
En los últimos años se ha venido instalando una importante área de espárragos en
la Costa Central, dentro de este marco favorable se ubica el presente proyecto para el
establecimiento de una planta procesadora de espárragos en la provincia de Barranca,
aprovechando la seguridad de abastecimiento de materia prima de los agricultores.
INDICE
1. GENERALIDADES

1.1. Objetivo general

➢ Elaborar un proyecto factible de inversión de una industria productora de
esparrago fresco en distrito de Puerto Supe.
➢ Determinar los estudios técnicos para determinar la viabilidad.

1.2. Objetivos específicos

➢ Obtener una rentabilidad mayor al margen común
➢ Determinar por medio de estudios, los costos de infraestructura, maquinaria,
mano de obra para la efectividad del producto.
➢ Definir los canales de distribución más adecuados para que el producto esté al
alcance del consumidor.

2. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

2.1. El espárrago (Asparagus officinalis, L.)

Es una hortaliza de la familia de las liliáceas, correspondiente a la especie Asparagus
officinalis, variedad altille, es un cultivo perenne, muy resistente a plagas y sequías, que
crece en clima semitropical (Montes, 1969).
La parte comercial del espárrago son los turiones, formados por el brote de una yema
de la corona, en ausencia de luz, la cual da origen a un tallo o vástago de forma
cilíndrica, sin la presencia de hojas. El extremo superior o punta del turión, es conocido
como ápice y está constituido por tejidos maristemáticos de crecimiento activo, que
representa numerosas yemas protegidas por Brácteas.
El espárrago se propaga por semillas, las cuáles crecen inicialmente de almácigos,
siendo después trasplantadas, de acuerdo al ciclo que se desarrolla.
2.2. Taxonomía - Características básicas
El espárrago, Asparagus officinalis L. Es una Angiosperma y Monocotyledoneas que
pertenece a la familia de las liliáceas y al género Asparagus.
Por ser una Angiosperma, los óvulos se encuentran encerrados dentro del ovario,
tienen flores como elementos reproductivos y presentan doble fecundación; una que
dará origen al embrión y la otra al endospermo; las semillas permanecen dentro del
fruto hasta estar completamente maduras. Por ser monocotiledónea estas plantas se
caracterizan por tener un solo cotiledón poco desarrollado y endospermo muy
desarrollado, donde se encuentra acumuladas las sustancias de reserva que servirán
para el desarrollo inicial del embrión.
2.3. Características Físicas y Químicas de la materia Prima
Son características del género, los rizomas subterráneos y la transformación de los
brotes o ramos en órganos foliares. En consecuencia, las verdaderas hojas se reducen a
escamas (o espinas) de forma triangular, más o menos espolongadas a la base
terminadas en punta hasta pinohantes (A. Acutifolius).
En el albus las flores son monoclinas, mientras en el oficinale lo son raramente, por lo
que la especie debe considerarse dioica (sexos separados).
2.4. Producción
El Perú es uno de los pocos países del mundo que puede producir espárrago todo el
 año. Las bondades de muchas zonas de la Costa Peruana, las convierten en verdaderos
invernaderos naturales, libres de granizos, heladas y tempestades.
La diferencia entre el número de hectáreas sembradas y de hectáreas en producción
muestra el proceso de intensificación en el cultivo y la progresiva ampliación de su
frontera agrícola.
La producción de turiones durante el período de cosecha es continua y debe realizarse
con dos o tres pasadas o cosechas al día, porque si no se cosecha continuamente los
turiones blancos desarrollarán pigmentos verdes por efecto de la luz solar o tanto
blancos desarrollarán pigmentos verdes por efecto de la luz solar o tanto blancos como
verdes se abrirán en las puntas por no cosechar a tiempo.
La producción de espárragos a nivel nacional es un promedio de 174,863 TM con
18,653 Has de superficie cultivadas, según datos estadísticos al año 1999, de igual
manera a nivel departamental o región y sub región como se muestra en el cuadro N°
2.3 indican los volúmenes de producción.
A pesar de ocupar el tercer lugar en áreas, el Perú es el segundo exportador del mundo
después de China, pues Estados Unidos consume la mayor parte de su producción,
exporta alrededor del 23% de la misma al inicio de su cosecha e importa una cantidad
similar en contra estación. Pero el aspecto más importante e interesante es que Perú
produce prácticamente lo mismo que EE.UU. con la mitad de su área debido a sus
excepcionales condiciones de clima, que permiten dos cosechas por año en la mitad del
área esparraguera.
2.5. Comercialización
La comercialización del espárrago se realiza todo el año, debido a que el Perú es uno de
los pocos países del mundo que puede producir espárragos todo el año. Las bondades
de muchas zonas de la costa peruana las convierten en verdaderos invernaderos
naturales, libre de granizos, heladas y tempestades.
A todo esto, cabe mencionar que el cultivo del espárrago en el Perú, se ha venido
incrementando gracias a su aceptación en el mercado internacional. Contando con la
ventaja que el Perú puede producir espárrago a lo largo de todo el año, mientras que
en otros países existe un factor limitante que es la producción estacional.
* Generalmente tenemos dos cosechas anuales, en la cual podemos comercializar el
producto en épocas de bajo abastecimiento en el mercado mundial.
Toda la producción del espárrago que se produce en nuestra costa peruana ingresa al
mercado con una cantidad de 174,863 TM, que constituye la producción total, con una
superficie de 18653 Has, y con un rendimiento de 9375 kg/ha, que luego todas son
comercializadas hacia el exterior en 95% y 5% son comercializadas al mercado interno.
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Área Geográfica
Para efecto del análisis del mercado, se identifica el área geográfica más significativa, el
área externa, porque de acuerdo a los datos estadísticos que se presentan a
continuación, estos nos indican que casi toda la producción es destinada a la
exportación, en tal sentido nuestro mercado meta es el externo, siendo los
consumidores potenciales del espárrago verde, los países, como: E.E.U.U, Francia,
Alemania, Canadá, Italia, Reino Unido, España, Bélgica, etc.
Según información proporcionada por la Superintendencia Nacional de Aduanas del
 Perú, el 95% de la producción nacional de espárragos verdes es exportado, mientras el
resto es consumido internamente. De acuerdo a estas aseveraciones se deduce que el
mercado para el proyecto es el externo, sin tener mayor significancia el mercado
interno.
3.2. Definición del producto
ESPARRAGO VERDE EN ESTADO FRESCO; Es un producto que se obtiene del
procesamiento propiamente dicho del espárrago en estado óptimo de maduración.
El espárrago verde en estado fresco es el producto preparado a partir de la porción
comestible del tallo de variedades de la planta de espárrago conforme a las
características de Asparagus officinalis L. envasado en cajas plastificadas.
La presente norma se refiere a los turiones de las variedades (cultivares) obtenidas de
Asparagus officinalis L., destinadas a ser entregados al consumidor en estado fresco,
con exclusión de los espárragos destinados a la transformación industrial.
3.3. Estudio de Oferta
De acuerdo a la definición del área geográfica nuestro producto estará destinado al
mercado internacional por lo que el estudio de la oferta estará orientada a satisfacer el
mercado exterior, teniendo como base a las principales exportaciones del espárrago en
todas sus formas comerciales, como son: Espárrago verde en estado fresco, espárrago
en conserva, espárrago congelado, harina de espárrago, etc.
3.4. Estudio de demanda

En el presente rubro se hará un análisis de la demografía de los consumidores, los

cuales servirán para que nuestro producto pueda ingresar en los meses de menor
estacionalidad. La presente información fue obtenida por USDA, National Agricultural
Statistic Service, los que se muestran a continuación.
a) EDAD:
El consumo se incrementa a medida que aumenta la edad.Los niños consumen más
frutas y vegetales que los jóvenes y los adultos menores de 49 años.
b) SEXO:
La mayoría de los hombres en la muestra viven solos y compran solo para ellos.
Las mujeres compran con más frecuencias motivadas por una petición de un miembro
de la familia.
c) INGRESOS:
El precio es un factor en contra del consumo de vegetales solamente en lugares de
ingresos bajos.
Los consumidores de mayores ingresos prefieren productos frescos y reconocen las
marcas de los diferentes productos.
El reconocimiento y la fidelidad de una marca aumentan a medida que aumentan los
ingresos. Este sector de la población responde con mayor facilidad a campañas de
promoción.
d) EDUCACIÓN
Consumidores con mayores niveles de educación compran con más frecuencia
productos especiales y/o nuevos. Son más aventureros en sus hábitos de compra y de
consumo.
e) NUMERO DE FAMILIA
 Los hogares con mayor número de miembros compran vegetales por razones de salud
y prefieren productos semiprocesados.
f) GEOGRAFIA
Los consumidores de la costa oeste de los Estados Unidos compran frutas y/o
vegetales por su sabor y consumo más productos semiprocesados, étnicos o especiales.
Ellos conocen más el programa de “5 - al - día”.
Y de acuerdo a la conclusión alcanzada por V.O. consultores la producción y comercio
internacional del espárrago a nivel mundial, así como la posición relativa del Perú en
este contexto y las posibilidades a mediano y largo plazo del cultivo del Perú, en
resumen:
- La tendencia de la producción mundial hacia una reducción de áreas en países
desarrollados con altos costos unitarios de producción y un incremento en países en
vías de desarrollo en especial en zonas de climas templados, mediterráneos, áridos y
eventualmente tropicales se mantienen y probablemente se incrementará más a
futuro.
- La demanda de espárrago en sus diferentes formas, que ha sido creciente en los
últimos años en los principales países consumidores, se mantendrá a mediano y largo
plazo. La tendencia es hacia el consumo del espárrago todo el año y no solamente
estacional.

4. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DEL ESPÁRRAGO VERDE.

La proyección de la demanda mundial se realizará con el dato disponible actualmente

que es de 360000TM/año, teniendo una tasa de crecimiento de 7%, suponiendo que no
existirán variaciones bruscas que afecten el consumo, ya que este producto tiene su
lugar bien ganado.

CUADRO N° 2.- PROYECCIÓN DE DEMANDA DEL ESPÁRRAGO VERDE FRESCO,

2018 - 2023. N°
AÑO DEMANDA
MUNDIAL
™
2021 385200
2022 412164
2023 441015
2024 471887
2025 504918

4.1. Política de comercialización

La política de comercialización del espárrago fresco consiste en que se vende
normalmente a consignación, remitiéndose a un recibidor, quien paga el flete aéreo, lo
desaduana y lo lleva a una cámara fría propia o alquilada en tanto efectúa las ventas a
sus clientes. Por toda esta labor cobra una comisión variable entre 8 y 10 % del precio
de venta logrado o del valor CIF, según sea el acuerdo y el volumen de las operaciones y
luego deduce los gastos de frío, handling, desaduanaje y flete, remitiendo el saldo del
exportador.
Toda esta operación toma un cierto tiempo debido a que el comprador paga después
 de haber vendido el espárrago a un tercero, formándose una cadena que finaliza luego
de unas dos o tres semanas, siendo así que las liquidaciones finales llegan al exportador
entre los treinta y cuarenticinco días, después que el recibidor tiene la conformidad de
la entrega final, con los reclamos que hubiera sido el caso. Por esta situación en
muchos casos los recibidores ofrecen un cierto porcentaje como pago a cuenta contra
la recepción del producto, anticipo que normalmente está entre 30 y 40 % por tratarse
de un producto muy perecible.
Como el Perú no es un país que cuenta con prestigio exportador y es, además, un
conocido productor cocalero, el ingreso del espárrago al mercado norteamericano es
objeto de rigurosos controles que se inician en la misma rampa del aeropuerto con la
Drugs Enforcement Administration (DEA), y a la que se suman las del animal and Plan
Health Inspection Service (APH1S) para comprobar que con el espárrago no entren al
país plagas y enfermedades y la de la Food and Drug Administration (FDA) que chequea
la presencia de residuos de pesticidas prohibidas por la Environment Protection Agency
(EPA). Normalmente la presencia de Thrips virus y residuos de pesticidas son los
problemas que más deben evitarse para no tener rechazos, ya que en ambos casos solo
cabe reexportar el producto o incinerarlo.
En esta etapa de comercialización, es primordial realizar los diferentes trámites
documentarios y secuencias para la exportación. En materia de comercio exterior, la
política del Perú es de total libertad comercial, según lo cual nuestros productos se
clasifican en producto de exportación no tradicionales. Las normas y procedimientos
aduaneros están basados en las siguientes bases legales: D. leg. N° 809 del 19.05.96
(Ley general de Aduanas). D. S.121-96-EF del 24.12.96 (Tabla de sanciones por
Infracciones Previstas en la Ley General de Aduanas). D.S. 122-96-EF del 24.12.96.
(Tabla de Sanciones por Infracciones Previstas en la Ley General de Aduanas)

5. TAMAÑO Y LOCALIZACION
5.1. Propuesta de Tamaño
Después de haber analizado anteriormente las variables consideradas donde se
concluyó que el único factor limitante es el tamaño mercado, estamos en condiciones
de fijar y elegir el tamaño de planta que va atender una parte de la demanda potencial
del producto.
Las características de la capacidad instalada de la planta es como sigue:
- Tipo de proceso: Continuo
- Materia prima /día: 8 TM/día (8 h. de trabajo)
- Materia prima/ año: 2304 TM/año
- Tiempo operación proceso: 8 h.
- Horas de trabajo por día: 8 horas /día
- Días de trabajo/ semana: 6 días/semana
- Días de trabajo/ año: 288 días
- Días de trabajo por mes: 24 días/mes
- Días de mantenimiento: 10 días/ año.

5.2. Localización
4.2.1 Datos generales de la empresa
 La zona industrial de supe puerto – barranca se encuentra a ubicada a la salida por
la vía que conduce a la ciudad de Lima, así se encuentra diversidad de fábricas y
establecimientos de recreación.

Tanto el sector como el local contara con toda la infraestructura requerida de

servicios agua, luz, alcantarillado, alumbrado público, recolección de basura,
además el local dispone de línea telefónica, es necesario que el sistema eléctrico en
la planta sea trifásica, el hecho de que este local haya sido adaptado al
funcionamiento de una planta de alimentos.

Debido a la ubicación de la zona industrial de la ciudad Puerto Supe - Barranca

pensar en una ubicación es una tarea complicada, sin embargo el sector ofrece
excelentes vías de acceso que atraviesan la ciudad y permiten un relativo y rápido
acceso para el transporte hacia el destino final.

Fig. 01: ubicación distrital de la Planta

procesadora de esparrago fresco.

a) Razón Social
Implementación de una planta en el
distrito de Puerto Supe “Asparagus Fresh
S.A.C”
b) Tipo de Empresa
Empresa Industrial, de constitución “Sociedad Anónima Cerrada”

5.3. Zonas Potenciales

Como única alternativa de microlocalización se considera a la provincia de Barranca,
por ser éste el primer productor a nivel distrital de la materia prima, el espárrago
verde.
Dentro de las zonas potenciales para la microlocalización se considera a los distritos de
Supe, Paramonga y Barranca, porque en estas zonas hay mayor producción de la
materia prima además de tener estacionalidad todo el año. Seleccionadas las zonas
potenciales de localización se analizan los factores cuantificables.
2.1. ESTUDIO DE MERCADO:

2.1.1. Estimar la demanda para el proyecto de la planta:

En el Perú se produce el espárrago verde que representa el 44% de la producción

nacional y el espárrago blanco que representa el 56%. Generalmente la variedad
verde se destina a la exportación de espárragos frescos mientras que el blanco es
utilizado para la producción de espárragos en conserva.

La ventaja que tiene el Perú respecto a los países de la competencia se debe a que 
este producto se encuentra en toda época del año, lo que lo que permite abastecer
al mercado internacional de forma continua. El periodo donde se registra la mayor
concentración de producción se encuentra entre los meses de septiembre a
diciembre.

2.1.2. Estimar la oferta y analizar la competencia

Es una de las hortalizas que ha alcanzado mayor desarrollo, principalmente en el

estado fresco - refrigerado, llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a las
20 mil hectáreas y rendimientos de 20 mil kilos por hectárea. Es durante los meses de
abril y mayo cuando se recogen los mejores ejemplares. Por lo tanto se estima
producir en un plazo mensual 500 kg de esparrago como cantidad mínima, y como
máxima 1000kg.

2.2. DEFINICION DE ESPARRAGO

El espárrago es el brote tierno de la esparraguera, planta perteneciente a la familia de las

lináceas, cuyas yemas comestibles salen en la primavera. La parte comestible del espárrago
es el brote o yema y parte del tallo. Los más apreciados son los llamados espárragos trigueros
o amargos, que brotan salvajemente entre trigales, más que por su sabor, por ser los únicos
frescos que permanecen en el mercado desde noviembre hasta abril.

Forma: Su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.

Tamaño: Mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la
categoría a la que pertenezcan.
Color: Son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o
rosadas.
Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.

2.2.1. Valoración nutricional

Se trata de un alimento con bajo contenido energético, con un alto contenido en

agua. Contiene inulina que es un carbohidrato de almacenamiento presente en
muchos vegetales y oligofructosa, compuesto derivado de la inulina. En cuanto a las
vitaminas, el espárrago es fuente de vitaminas C (si bien una parte considerable de la
misma puede perderse durante los procesos de cocción) y E.

Los espárragos verdes son más ricos en minerales que los blancos, y el tratamiento al
que se someten estos últimos, para la preparación de conservas, lleva una pérdida
 vitamínica añadida. En su composición los espárragos verdes presentan b-carotenos
(provitamina A) y luteína (carotenoide sin actividad provitamínica A), compuestos
con actividad antioxidante.

El espárrago contiene lignanos, una clase de fitoestrógenos (compuestos vegetales

con una estructura similar a la de los estrógenos). Otro tipo de sustancias
interesantes presentes en los espárragos son los flavonoides.

2.2.2. Insumos y materiales

Materia prima

 Esparrago verdes
Ingredientes autorizados

 Agua potable.
 Hipoclorito
 Ligas
 Cajas
c) Organización

La empresa está organizada de la siguiente manera:

Figura Nº 2: Organización de la planta de la empresa Asparagus Fresh S.A.C”

d) Recurso
La empresa Industrial “Asparagus Fresh” cuenta con recursos humanos y
recursos materiales. De los cuales se menciona.

RECURSO HUMANOS RECURSOS MATERIALES

1 INGENIERO ALIMENTARIO Dos cámaras de frio

3 operarios técnicos en industrias 2 hidrocooler

alimentarias
1 detector de metal

personales de atado de mesa 2 mesas (dos horizontales)

personal de limpieza Fajas, maquinas calibradora

personal de la unidad de distribución 1 cámara de frio, jabas, balanza,

de esparrago termómetro digital, paleta de
madera.

e) Producción y Comercialización.

La empresa Industrial acopia materia prima (esparrago de las zonas productoras

como, Barranca y Puerto Supe, en la actualidad viene exportando a los países como
México y España.