ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
La leche es un líquido acuoso constituido por sustancias cristaloides que se encuentran
disueltas (lactosa, sales minerales y orgánicas), sustancias coloides (caseína , albúmina,
globulina), sustancias sólidas en suspensión que se encuentran emulsionadas (grasa, parte
de la caseína, etc,).
La leche que constituye el artículo más importante de alimentación y de comercio, y para la
cual se pide más frecuentemente el análisis. Sus adulteraciones más comunes consisten
en la adición de agua y en el descremado.
El control de calidad de la leche que entra a la industria involucra un conjunto de pruebas
que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricación de derivados
lácteos. Por tanto, no utilizar leche de animales enfermos con Brucelosis, Tuberculosis,
Mastitis, ya que podrían causar enfermedades como alergias, diarreas o auto resistencias a
los antibióticos en los consumidores
Es necesario que la leche no provenga de animales que están en tratamiento con
antibióticos, puesto que una cantidad pequeña que se encuentre en el producto evitará que
se desarrollen los microorganismos necesarios que intervienen en el procesamiento de
yogurt, elaboración de queso y maduración del queso.
Además puede hallarse mezclada con diversas sustancias extrañas (rara vez harinas,
almidones, dextrina, albúmina, etc) o adición de sustancias antisépticas ( ácido bórico ,
bórax, ácido salicílico, formaldehído, ácido benzoico, agua oxigenada, etc.) para asegurar
su conservación o bien sales alcalinas ( carbonato o bicarbonato de sodio) para retardar o
corregir su fermentación. Por lo tanto, el análisis de la leche comprenderá los siguientes
ensayos y determinaciones.
TOMA Y CONSERVACIÓN DE LA MUESTRA.- la muestra, antes de ser sometida al
análisis, ha de ser bien mezclada, ya vertiéndose repetidamente de uno a otro recipiente,
evitando la formación de espuma, ya agitándose en dirección vertical, lentamente y sin
sacudirla, con una varilla que lleva en el fondo un disco agujereado, o un vasito metalico.
Si el análisis no se realiza inmediatamente es necesario asegurar la conservación, mediante
adición de anti fermentativos, pero estos no pueden falsear los resultados para esto se
puede utilizar :
Bicromato de potasio 1 g por litro
Formaldehído al 35 % en dosis 1 c.c. por litro
Agua oxigenada de 12 volúmenes en dosis 2 c.c. por 100 c.c. de leche
1.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.- La calidad sensorial u organoléptica está basada
en la percepción de características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la
leche debemos evaluarla con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto.
Igualmente el sabor se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana
o adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural
de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas veces presenta
cierto sabor salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o
ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
por estar atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir
problemas de salud no se recomienda probar la leche cruda.
El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con agua o
descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con
mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de
sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración amarillo- verdoso
debido a la presencia de riboflavina. Cualquier color anormal en la leche conduce al
rechazo de esta.
Obsérvese si la leche presenta su olor y sabor especiales, agradables, si no es amarga,
ácida, salada (alteraciones). Obsérvese la reacción al papel peachimetro debe ser anfótera .
Además, se observa si la leche contiene partículas heterogéneas que la ensucien (pelos,
pajas, excrementos, etc.) y que también pueden evaluarse, por sedimentación o por
filtración sobre un filtro .
2.- ENSAYOS DE EXPLORACIÓN.- Los ensayos siguientes pueden dar alguna indicación
sobre el estado de frescura de la leche.
a) Se calientan en un tubo de ensayo 10 c.c. de leche, si se coagula, la leche es ácida o
está mezclada con calostro.
b) Prueba del alcohol.- La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la
presencia de calostro, de leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con desbalance
de sales.
Procedimiento: Regule la temperatura de la leche a 21 °C. Se echan 5 ml. de leche en
un tubo de ensayo o un vaso de 20 o 50 ml que contiene 5 c.c. de alcohol de 70 ° menear
3 a 4 veces de manera circular muy suave para que la leche se mezcle bien con el
alcohol.
Interpretación de resultados
Si la leche en el vaso o tubo de ensayo muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva;
grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que
existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es apta para su
procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de eliminación de
microbios o pasteurización.
Instrumentos y Reactivos
ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Vaso pequeño de
20-50 ml y Alcohol a 70%.
termómetro.
Si la prueba de alcohol es positiva se debe confirmar con la prueba de acidez cuantitativa.
Prueba de la acidez.-
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado
en cuanto a higiene y conservación. Una leche con alta acidez total se interpreta como un
producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de
microorganismos.
● Coloque 9 ml de leche en un vaso o Erlenmeyer
● Agregue 3 gotas de indicador fenolftaleína a la muestra de leche.
● Llene la bureta con solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
● Empiece a titular la leche hasta que tome un color rosado que debe
mantenerse durante 10 segundos como mínimo.
● Observe la bureta y anote los mililitros (ml) de Hidróxido de sodio gastados.
● Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje de
acidez titulable.
Interpretación de resultados.-
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,16 – 0,17- 0,18. Por tanto, la leche con
acidez mayor a 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez, probablemente por
tener demasiados microorganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando está terminando de producir
leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar positivo con la
prueba de alcohol y negativo con la de acidez titulable.
3.- DETERMINACIÓN DEL PESO ESPECÍFICO.-
ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
La determinación de la densidad es una prueba completamente simple que nos permite
conocer en primera instancia algún posible fraude, como la adulteración de la leche con
agua
Puede determinarse por los métodos ordinarios, con el picnómetro o con un densímetro, a
la temperatura de 15 °C del modo siguiente:
Método con densímetro.- se vierte la leche bien mezclada en una probeta de vidrio
colocada sobre un plano horizontal, evitando la formación de espuma, y se introduce en ella
el densímetro de modo que ocupe la parte central del líquido. A los dos minutos se lee el
peso específico, cuidando de que la visual enrase con la superficie libre de la leche y sea
normal a la espiga graduada.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es menor a
1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la lectura está en el
rango de 1,033 - 1,037 g/ml está en presencia de una leche descremada.
El procedimiento de la determinación por el método del picnómetro ya se practicó en
química general. Comparar los resultados obtenidos por los dos métodos.
4.- DETERMINACIÓN DE LA SUSTANCIA GRASA.- (Método volumétrico) MÉTODO DE
GERBER: Es la más comúnmente empleado en la técnica usando el butirómetro de Gerber
según el siguiente procedimiento.
Reactivos .-
1.- Ácido sulfúrico purísimo de densidad 1,82 – 1,825 a 15 °C.
ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
2) Alcohol amílico purísimo de densidad de 0,815 y punto de ebullición 124-130 °C .
Materiales.-
1.-Butirómetro de una sola abertura graduada de modo que a cada grado corresponde 1 por
100 de grasa en la leche.
2.- Pipetas de 1 c.c. para el alcohol amílico; otro de 11 c.c. para la leche y de 10 c.c. para el
ácido sulfúrico.
3.- Centrifugador, constituido por un plato redondo dentro del cual se puedan adaptar en
tubos metálicos especiales los butirómetros. Está provisto de tapa y se puede hacer girar,
ya a mano, ya mediante transmisión mecánica.
Recipiente , hornilla eléctrica y termómetro para baño maría
Modo de operar.-Con una pipeta se toma 10 c.c. de ácido sulfúrico y se introduce en el
butirómetro, evitando bañar las paredes internas del cuello. El ácido destruye las proteínas
especialmente las vinculadas a la grasa; cuando entra en contacto con el agua la muestra
sufre desproteinización, reacción que libera grandes cantidades de energía.
Luego, lo más rápidamente posible se dejan caer, 11 c.c. de leche con la correspondiente
pipeta, de modo que formen un estrato encima del ácido, sin mezclarse con él,
inmediatamente con la otra pipeta 1 c.c. de alcohol amílico.Mediante la presentación de
polaridad similar, el alcohol amílico puede separar la grasa del resto de los componentes
Se cierra la abertura del aparato con el tapón de goma y se agitar enérgicamente, con que
se produce un fuerte calentamiento y la disolución con el ácido de los albuminoides de la
leche, lograda esta, se pone el butirómetro en un baño maría a 65-70° C donde se deja
unos 10 minutos.
Se saca del baño maría y se coloca en el centrifugador. Al cabo de dos minutos de
centrifugación se pone butirómetro otra vez en el baño maría, por cinco minutos y se lee el
espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior, el número de grados leídos en
la escala del butirómetro expresa directamente la cantidad de grasa por ciento ( %) de
leche.
En el caso de la leche magra la centrifugación se debe repetir varias veces, haciéndola
preceder cada vez de un caldeo al baño maría, y se debe usar butirómetros especiales
llamados de precisión en los cuales la graduación de la espiga está reducida con respecto a
la de los butirómetros ordinarias a 1/10 o a 1/100.
ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
5.- RECONOCIMIENTO DE LA LECHE HERVIDA (ESTERILIZADA).- Se hace de la
manera siguiente
Por caldeo .- Se hace coagular la leche espontáneamente o por adición de ácido acético, se
filtra y se calienta el líquido límpido filtrado. Si se enturbia ( por coagulación de la
albúmina) , la leche no había sido hervida o al menos, calentada por encima de 85 °C.
6.- DETERMINACIÓN DE ADULTERACIONES.-
i) ADICIÓN DE AGUA.-
A) Adición de 3% de agua o más puede ser detectada mediante el uso del crioscopio.
Es aceptable de 0,540 - 0, 555. Si es mayor a 0,555 la leche ha sido adulterada con
sólidos.
Si es menor a 0,555 existe adición de agua.
B) Adición de 10% de agua o más puede ser detectada mediante el uso del lactómetro
o densímetro y la prueba de la grasa. Cuando la gravedad específica y el porcentaje de
grasa son más bajos que los obtenidos en las muestras tomadas .
. Para calcular la cantidad de agua agregada a la leche puede usar la siguiente fórmula:
% de agua añadida= % SNG en Mn - % SNG en Ma x 100
% SNG en Ma
Mn= muestra normal Ma= muestra adulterada
ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
II) ADICIÓN DE ALMIDÓN O MAICENA
Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del
almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resulta una forma muy práctica para
determinar si la leche se encuentra adulterada con almidón.
Tome 5 c.c. de muestra en un tubo de ensayo y agregue 5 gotas de una solución de yodo.
la aparición del color azul en la muestra indica la presencia de almidón.
III) Prueba para determinar la adición de Formalina.-
Esta prueba permite determinar si se ha adulterado la leche con formalina. En la leche actúa
como preservante y evita que se note la alteración porque no se agria la leche, ya que la
formalina inhibe el crecimiento de microorganismos. Sin embargo tiene efectos nocivos para
la salud.
Reactivos
- Ácido Clorhídrico concentrado. - Cloruro de Hierro al 10%.
Descripción del Procedimiento.-
Ponga 10 ml de leche en un vaso y agregue 10 ml de ácido Clorhídrico concentrado, al
cual se le debe añadir antes 1 ml de cloruro de hierro al 10% por cada 500 ml de ácido.
Caliente la mezcla hasta 80 o 90 °C por 5 minutos y mezcle la cuajada formada
Interpretación de resultados.-
La aparición de color moradito bajo indicará la presencia de formalina.
IV).- Prueba de reductasa.-
Esta prueba permite saber el grado de contaminación de microbios que tiene la leche con
base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de metileno.
Descripción del procedimiento
- Prepare 5 ml de azul de metileno líquido diluido en 195 cc (ml) de agua destilada.
- Coloque 1 ml de la solución de azul de metileno en un tubo de ensayo.
- Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el tubo y menearlo para que se
revuelva bien.
- Ponga a incubar en baño maría cada tubo de ensayo a temperatura entre 37- 38°C.
- Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada media hora, hasta
que se torne blanca.
Interpretación de resultados:
Cuanto más rápido se ponga blanca, más “mala” es la leche. El azul de metileno es
decolorado por algunos microorganismos presentes en la leche cruda, se ha relacionado el
tiempo de decoloración con la carga microbiana y la calidad de la leche así:
ITBC-”EL PASO” CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
Tiempo de Calidad
decoloración de la
leche
Mayor a 5 horas Muy buena
3 a 5 horas Buena
1 y 3 horas Regular
1 hora Mala
Menos de 30 Muy mala
Para apreciar las sofisticaciones más comunes (que consisten en adición de agua,
descremado, adición de leche descremada) hay que fundamentarse principalmente en las
determinaciones del peso específico de la leche y del suero, de la grasa, del residuo magro,
y en el caso en que de estas determinaciones surjan dudas sobre la genuinidad de la leche,
especialmente por adición de agua, se puede proceder a la determinación del índice
crioscópico
La leche pura y normal debe tener los siguientes valores promedios
a) Peso específico a 15°C ---------------------- 1,033
b) Grasa --------------------- 3,5%
c) Sustancia seca ---------------------- 12,25%
d) Residuo magro ---------------------- 8,90 %
e) Peso específico del suero a 15°C ----------- 1,027
f) Índice crioscópico ------------------------ - 0,555°C
Y además cenizas = 0,7 – 0,8% ; lactosa 4,70 % sustancias nitrogenadas = 3,4%
(caseína ,albumina).
Basándose en los límites expuestos se tiene que:
1° La adición de agua rebaja a,b,c,d,e en cambio eleva f que va aproximándose a 0°C.
2° El descremado o la adición de leche magra eleva a; rebaja b y c pudiendo mantenerse
inalterados d,e,
3° La adición de agua y descremado simultáneos rebajan b,c,d,e y elevan f, a , puede
mantenerse inalterado
