COMPARACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997
CON LA RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013
Título I. Disposiciones generales
• requisitos sanitarios que deben cumplir quien
ejerce actividades de:
• fabricación, procesamiento, preparación, envase
• almacenamiento, transporte, distribución y
Establecer comercialización de alimentos y
• materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el
fin de proteger la vida y la salud de las personas.
Definiciones
Actividad acuosa
Alimento
A. adulterado
A. alterado
A. contaminado
A. de > < y riesgo medio en S.P
A. Derivado de un organismo genéticamente modificado OGM
Definiciones
Autoridades sanitarias competentes: INVIMA
Higiene de los alimentos
Inocuidad de los alimentos
Notificación sanitaria
Permiso sanitario
Registro sanitario
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP)
Título II. Condiciones básicas de
higiene en la fabricación de alimentos
Cap. I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
LOCALIZACIÓN ABASTECIMIENO DISPOSICÍÓN DE
Y ACCESOS DE AGUA RESIDUOS
SÓLIDOS
DISEÑO Y DISPOSICIÓN DE
CONSTRUCCIÓN RESIDUOS
LÍQUIDOS
Cap. II EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el Deben estar diseñados, construidos, instalados
procesamiento, fabricación, preparación, y mantenidos de manera que se evite la
envasado y expendio de alimentos dependen contaminación del alimento, facilite la
del tipo del alimento, materia prima o limpieza y desinfección de sus superficies y
insumo, de la tecnología a emplear y de la permitan desempeñar adecuadamente el uso
máxima capacidad de producción prevista. previsto.
Cap. III PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de salud: Certificación,
reconocimiento y valoración medica apto
para manipular alimentos
Educación y capacitación: educación
sanitaria y principios de BPM
Practicas higiénicas y medidas de
protección
Cap. IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
Condiciones generales
Todas las materias primas e insumos para la fabricación deben cumplir con los requisitos
descritos para garantizar la inocuidad del alimento.
Materias primas e insumos, Requisitos:
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos y deben estar debidamente identificadas de
conformidad con la Resolución 5109 de 2005.
Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición de la
autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso, clasificados y sometidos a
análisis de laboratorio, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas
al efecto.
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro media adecuado
de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su incorporación en las
etapas sucesivas del proceso.
Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo
al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de
microorganismos y no podrán ser recongeladas
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las
etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y
alteración.
Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios
independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que
se destinan a elaboración o envasado del producto final
Envases y embalajes
Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo por Minsalud y Protección social Resoluciones 683,
4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013
El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusive para este fin en
condiciones de limpieza y debidamente protegidos.
Fabricación
Para cumplir con este requisito, se deben controlar factores: tiempo, temperatura,
humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo. Vigilar las operaciones
de fabricación: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, asegurando que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores, no contribuyan a la alteración o contaminación del alimento.
Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación
Los alimentos que par su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos
indeseables, deben mantenerse en condiciones tales que se evite su proliferación
Los métodos de esterilización, irradiación, ozonización, cloración, pasteurización,
ultrapasteurización, ultra alta temperatura, congelación, refrigeración, control de pH, y
de actividad acuosa (Aw)
Se utilizan para destruir y evitar el crecimiento de microorganismos indeseables,
Los procedimientos mecánicos de manufactura deben realizarse de manera tal que se
protejan los alimentos y las materias primas de la contaminación.
Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo humano no
deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos de consumo animal o
destinados a otros fines.
Envasado y embalado
El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la contaminación
del alimento o materias primas y debe realizarse en un área exclusiva para este fin.
Identificación de lotes
Registros de elaboración, procesamiento y producción.
Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su destino
debe encontrarse debidamente rotulado,
Prevención de la contaminación cruzada.
Cap. V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD
1. Control
de la calidad 2. Sistema 3.
e inocuidad de control laboratorios
4. 5.Garantía
Obligatoriedad de la
de profesional confiabilidad
o personal de las
técnico mediciones
CAPÍTULO VI. SANEAMIENTO
1.Limpieza y 2.Desechos
desinfección sólidos
3.Control de 4.Suministro
Plagas de Agua
potable
Cap. VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS
1. Condiciones generales 2. Almacenamiento
3. Distribución y
3. Transporte
comercialización
3. Expendido de alimentos
CAPÍTULO VIII. RESTAURANTES Y
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
Su funcionamiento no
debe poner en riesgo
la salud y el bienestar
de la comunidad.
Deben estar diseñados
y construidos para
evitar la presencia de
insectos, roedores u
otro tipo de plaga.
Deben disponer de
suficiente
abastecimiento de
agua potable.
VIGIlANCIA Y CONTROL
Obligatoriedad del Registro
Sanitario, Permiso Sanitario o
Notificación Sanitaria.
-Alimentos nacionales
-Alimentos importados
Notificación sanitaria
Alimentos •Solicitud notificación sanitaria (INVIMA)
•Ficha técnica del producto (INVIMA)
nacionales
Alimentos •Formato de solicitud (INVIMA)
•Ficha técnica del producto (INVIMA)
importados •Certificado de venta libre del producto
•Autorización del fabricante al importador
La notificación
sanitaria tendrá
vigencia de 10 años Todo tipo de cambio
se deberá reportar Alimentos importados
ante el INVIMA deberán cumplir con
las normas del
ministerio de salud y
protección social
REVISIÓN DE OFICIO
Ordenar la revisión del
oficio del registro, permiso
o notificación sanitaria
Si existen conductas
El INVIMA podrá realizar los El INVIMA adoptará la violatorias a las normas
análisis que considere decisión pertinente la cual sanitarias el INVIMA
pertinentes al alimento o a deberá notificarse a los procederá a las sanciones
sus componentes interesados dará aviso a otras
autoridades
Inspección vigilancia y control
Procesos
Modelo de
sancionatorios:
inspección,
las autoridades
vigilancia y
sanitarias podrán
control
adoptar medidas
establecido por
de seguridad e
el ministerio de
imponer las
salud y
sanciones
protección social
correspondientes
