3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 17

La gastronomía en la prensa española

del siglo XIX
Ainhoa AGUIRREGOITIA MARTÍNEZ
Universidad de Alicante
[email protected]

María Dolores FERNÁNDEZ POYATOS

Universidad de Alicante
[email protected]

Recibido: 11 de junio de 2014

Aceptado: 8 de enero de 2015

Resumen
En esta investigación, se ha analizado la gastronomía en la prensa española del siglo XIX a través del ca­
tálogo online de la Biblioteca Nacional. Los resultados, casi todos inéditos, revelan la importante pre­
sencia de la gastronomía en noticias, artículos y reportajes, y su desarrollo a partir de 1860, pero sobre
todo en las dos últimas décadas de la centuria. Igualmente, ha sido posible plantear una categorización,
así como esbozar parte de su historia y evolución en España.
Palabras clave: gastronomía, periodismo, siglo XIX, historia, publicidad.

Gastronomy in the Spanish Press during the 19th century

Abstract
In this investigation, the gastronomy in the Spanish press during the 19th century has been investigated
though the online catalogue of the National Library. The results, most of them unpublished, reveal the
relevant presence of the gastronomy in the news, articles and reports, and its development from 1860 on,
but mostly during the last two decades of the century. Additionally, it has been possible to outline a cat­
egorization, as well as drafting part of its history and evolution in Spain.
Keywords: gastronomy, journalism, 19th century, history, advertising.

Referencia normalizada
AGUIRREGOITIA MARTÍNEZ, Ainhoa y FERNÁNDEZ POYATOS, Mª Dolores (2015): ”La gastro­
nomía en la prensa española del siglo XIX”. Estudios sobre el Mensaje Periodístico. Vol. 21, Núm. 1
(enero­junio), págs.: 17­33. Madrid, Servicio de Publicaciones de la Universidad Complutense.

Sumario: 1. Introducción; 1.1. Fuentes y metodología. 2. A propósito de los términos gastronomía, cu­
linario, coquinario. 3. El discurso gastronómico en la prensa del siglo XIX; 3.1. Historia de la gastrono­
mía; 3.2. Teoría gastronómica; 3.3 Publicidad; 3.4. Recetas; 3.5. Curiosidades. 4. Conclusiones. 5.
Referencias bibliográficas.

1. Introducción
Hasta hace apenas una década, el interés por la gastronomía en España ha sido es­
caso, centrándose la mayoría de la producción editorial en recetarios y noticias mu­
chas veces de ámbito regional y local. Sin embargo, desde 1970 y sobre todo a partir
de la notoriedad alcanzada por renombrados cocineros ­su buen hacer y su labor di­
vulgadora­, los temas gastronómicos ocupan cada vez más espacio en los medios de
comunicación, así como en la investigación académica.
A mayor abundamiento, los estudios históricos europeos sobre la alimentación y
la gastronomía han arrinconado injustamente el papel desempeñado por España

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 17 ISSN: 1134­1629

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33 http://dx.doi.org/10.5209/rev_ESMP.2015.v21.n1.49078
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 18

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

(Simón, 1997: 125), insistiendo en un largo desconocimiento que comenzó a cambiar

desde la puesta en marcha de investigaciones como las que detalla Pérez Samper
(2009: 105­162) y de proyectos como el de la Biblioteca Universal de Gastronomía,
iniciado en 1997 y en el que participa entre otras entidades la Real Academia Espa­
ñola de Gastronomía, y cuyo fin ha sido el de catalogar y crear una gran base de datos
para la localización de todos los ejemplares, manuscritos o impresos de contenido ali­
mentario (y afines), aparecidos hasta el 1900, así como los más importantes publica­
dos con posterioridad.
El desinterés referido ha producido curiosas paradojas como la de ignorar que en
nuestro país las obras sobre alimentación y gastronomía llegan a equipararse en vo­
lumen a las de países líderes como Francia e Italia: hasta el año 1900 se han catalo­
gado más 700 ejemplares, que representan tan solo un tercio de lo publicado (Simón,
1999: 27); de lo que se concluye su gran riqueza, pero también el gran desconoci­
miento de nuestra cultura gastronómica. De alguna forma, esta cifra tan abultada debió
tener su correlato en el medio de comunicación por excelencia del siglo XIX: la
prensa, de ahí el interés de comprobar si en efecto la gastronomía era ya entonces un
tema que rebasó ese halo noble y elitista que le ha sido siempre casi privativo y llegó
a un ámbito social más numeroso.
El valor de la prensa como fuente para la historia es indudable; su estudio es de
gran ayuda para conocer el pasado como objeto histórico y también como fuente de
conocimiento de numerosos temas sociales, económicos y culturales, pues el periódico
refleja la historia inmediata y, sobre todo, posee la capacidad de informar y formar opi­
niones (Saiz, 1996: 132). Sin negar que la gastronomía es ciencia, arte y comer rega­
ladamente, es de suponer que debió existir una preocupación por conocer, practicar y
extender dicho arte a una clase social más modesta, pero también más amplia, como
comenzaba a serlo la incipiente burguesía española. Y todo ello sin olvidar que el XIX
en nuestro país fue un siglo complejo, en el que las crisis y hambrunas se dejaron sen­
tir en demasiadas ocasiones.
Esta investigación ha buscado reconstruir parte de esa historia casi desconocida a
través de la prensa de la época, donde noticias, reportajes, folletines y artículos son re­
tratos inestimables de nuestra memoria gastronómica; su visión desde el periódico es
múltiple, poliédrica y, por tanto, más rica.

1.1. Fuentes y metodología

Debido a la importancia que la alimentación y la gastronomía tienen en la sociedad,
así como a la ingente producción editorial referida, y debido a la escasez de investi­
gaciones sobre este tema en la prensa española del siglo XIX, nuestro objetivo se ha
centrado en verificar su presencia, clasificar su contenido y componer una parte de su
historia en España a través de los periódicos de la época.
Se ha elegido este siglo por un doble motivo. Para el periodismo es el siglo por ex­
celencia como vehículo de opinión, de cruzada política y de cultura, ante todo, y de
aviso e información comercial, después (Seoane, 1992: 11). Para la gastronomía, por­
que fue cuando comenzó el conocimiento de las raíces culturales del mundo de la ali­
mentación (Simón, 2003: 10).

18 Estudios sobre el Mensaje Periodístico

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 19

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

La parte cuantitativa de la investigación la hemos resuelto a través de datos obte­

nidos de tres clases de fuentes distintas: bibliografía contemporánea, bibliografía de
la época y fuentes hemerográficas. Las dos últimas han sido analizadas a través de las
colecciones digitalizadas del portal con acceso libre a sus fondos de la Biblioteca Na­
cional de España.
Se ha desarrollado una herramienta metodológica ad hoc, ya que la investigación
no cuenta con precedentes que nos hayan podido guiar. La muestra de estudio se ha
obtenido aplicando el análisis del discurso al conjunto de la prensa del siglo XIX del
catálogo online de la Biblioteca Nacional a través de las palabras clave gastronomía
y culinario(a). En total, se han recuperado 3.020 resultados, de los que 2.369 corres­
ponden al término culinario(a) y 651, a gastronomía.
Tras descartar aquellos utilizados en sentido figurado (sobre todo en referencia a
asuntos políticos), se ha agrupado el contenido de los del ámbito gastronómico en
cinco apartados: historia de la gastronomía, teoría gastronómica, publicidad, recetas
y curiosidades. Grosso modo, esta clasificación se ha inspirado en los estudios bi­
bliográficos de Simón Palmer (1997: 129­131), quien agrupa todo lo concerniente a
la alimentación en tres categorías ­fondo bibliográfico, personalidades del mundo de
la gastronomía y recetas populares­ que, a su vez, se distribuyen en siete grupos: re­
cetarios, el comportamiento en la mesa, sanidad, América, moral y religión, agricul­
tura y economía­industria­comercio.

2. A propósito de los términos gastronomía, culinario, coquinario

A finales del siglo XIX es posible confirmar en España el interés sobre el asunto gas­
tronómico; por una parte, numerosos tratados culinarios lo ratifican; por otra, abun­
dantes referencias en la prensa. Es ahora cuando el vocablo gastronomía aparece en
los repertorios lexicográficos de la Real Academia Española (RAE, desde ahora) y de
notables filólogos y eruditos. El diccionario de Núñez de Taboada incluye por pri­
mera vez las voces gastronomía y gastrónomo; como neologismo, gastronomía es la
“Ciencia ó tratado sobre el modo de comer regaladamente”; por su parte, gastrónomo
es “El que gusta de comer regaladamente” (1825: 744­745).
Desde mediados de siglo, gastronomía irá mudando y renovándose. Para algunos
será “El arte de preparar los regalos de la mesa” (Salvá, 1846: 548); para otros, la
“Ciencia de la sana é inteligente apreciación de los buenos manjares” (Domínguez,
1853: 849). La RAE alternará su definición, pero será siempre arte y afición; arte de
preparar una buena mesa, una buena comida, de comer bien y afición a comer rega­
ladamente, esto es, deliciosamente.
Gastronomía marcará en el XIX la clara diferencia entre comer para alimentarse y
comer para gozar, siguiendo en este último caso los principios franceses iniciados el
siglo anterior. Se trataba de seguir el patrón de la que era la gastronomía más atrayente
y comprometida, cuyos tratados, recetarios y revistas especializadas se editaron pro­
fusamente en estos años1; el bibliógrafo francés Vicaire publicó en 1890 una ingente

1
Puede consultarse en la Biblioteca Nacional de Francia: http://gallica.bnf.fr/?lang=ES.

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 19

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 20

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

Bibliographie gastronomique: la cuisine, la table, l´office, les aliments, les vins, les
cuisiniers et les cuisinières, les gourmands et les gastronomes, l´economie domesti­
que… depuis le XVe siècle jusqu´à nos tours, consistente en la recensión de 2.500
obras de contenido culinario.
También nuestro país se interesaba por este asunto placentero. Insólitos términos
derivados de gastronomía recoge Domínguez en su diccionario (1853: 849); gastro­
logía y gastrolégico tendrán que ver con tratados de cocina y con “el arte de preparar
manjares finos y delicados”; gastromanía con la “pasión por la comida, por los man­
jares suculentos y sabrosos”, mientras que gastromaníaco será aquel “afectado de gas­
tronomía”. Todos tuvieron una vida corta y tan solo los dos últimos llegaron a 1918
para, después, desaparecer.
El vocablo más cercano en el uso a gastronomía fue el adjetivo culinario: “lo con­
cerniente a la cocina” (Domínguez, 1853: 504), aunque hubo de esperar a 1970 para
ser además sustantivo con la acepción “Arte de guisar” (RAE, 1970: 396).
La voz más antigua relacionada con lo gastronómico fue coquinario; como adje­
tivo, “lo que pertenece á la cocina”; como sustantivo equivalía a cocinero, siendo co­
quinarius regius (coquinario real) el “Oficio de dignidad en los antiguos palacios de
nuestros Reyes, que cuidaba de lo que habia de comer la persona real” (RAE, 1780:
275). Esta voz latina remite a De re coquinaria (siglos IV o V), único recetario romano
preservado, en el que Apicius, su autor, plasmó sus costumbres alimentarias (Martí­
nez Llopis, 1981: 59). Desde su origen, coquinario mantuvo invariable el significado,
ofreciendo además un uso bastante parco y siendo claramente superado por culinario,
quizá por la fonética más sencilla del último.
Al margen de estas definiciones, no se encuentran otras sobre la voz gastronomía;
por el contrario, en Francia sí lo precisó pronto Brillat Savarin en Fisiología del gusto2,
el tratado gastronómico más relevante del momento:
“Entiéndese por gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere
en todo lo que respecta á la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del
hombre, empleando los mejores alimentos. Esto lo consigue dirigiendo con principios fijos,
á los que buscan, suministran ó preparan cosas capaces de convertirse en alimentos”. (Bri­
llat Savarin, 1869: 58)

Es interesante observar cuándo aparecen estas voces en la prensa y cuándo son ad­
mitidos en los diccionarios académicos. Coquinario se normaliza en 1780, pero no lo
encontramos en prensa hasta 1849; gastronomía y culinario se verifican antes en la
prensa que en los diccionarios: gastronomía en 1817, siendo aceptado por la RAE en
1852, y culinario en 1834, mientras la RAE no lo admitió hasta 1884. Esto es, siguen
procesos distintos. El fenómeno habitual es el segundo, confirmando que los diccio­
narios son repertorios sancionados por el uso de la colectividad y, por lo tanto, las pa­
labras solo llegan a ellos cuando abandonan su uso pasajero para hacerse general
(Alvar, 1992: web). Según esto, habría que entender que a lo largo del siglo XIX el

2
Se ha seguido la traducción del conde de Rodalquilar (1869).

20 Estudios sobre el Mensaje Periodístico

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 21

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

gusto por la cocina (en su sentido más lúdico) se fue generalizando, al menos entre las
privilegiadas clases sociales que, además de alimentarse, disfrutaban con ello.
Respecto a coquinario, su precoz entrada en el diccionario no se ve corroborada en
la prensa; antes bien, su primer registro tarda más de sesenta años, hallándose en el re­
lato “Sueño de un glotón” en La Ilustración de Madrid (30­6­1849).
El vocablo gastronomía figura por primera vez en prensa a propósito de una des­
pectiva reflexión sobre el sentido que debe darse a la Ilustración y su aplicación en di­
ferentes países; en este caso, la Ilustración francesa era definida despreciativamente
como “el arte de dar sabor á la existencia física y de adornar la vida social [y a los fran­
ceses habría que dejar] su gastronomía y erudición á la violeta” (Crónica científica y
literaria, 8­4­1817: 3).Con el significado actual, anunciando La gastronomía, ó los
placeres de la mesa, en La Abeja del Turia (4­8­1820: 4). Se trata de la traducción del
popular poema La gastronomie de Berchoux (1810), profusamente divulgado durante
meses en el Diario de Madrid, Mercurio de España, Nuevo diario de Madrid, entre
otros periódicos.
La primera referencia a culinario se descubre en La Revista española (4­2­1834)
en relación a un equívoco sobre qué artista culinario ­confitero a la sazón­ elaboró los
dulces para el baile de Abrantes. En general, se usa completando a sustantivos del
campo semántico de arte y, en sentido figurado, en comparaciones del ámbito político.
Otras voces como gastrolégico no llegaron a la prensa, o apenas subsistieron unos
años después de haber sido desterradas de los diccionarios; en este último caso, está
gastromanía, placer al que se consagran Luis XVI, monarca irresoluto y marido có­
modo (La Voz, 9­1­1835: 1), y el parodiado vecino de El Moro Muza por su desen­
frenada afición a la comida (26­6­1863).
Y al contrario, la constancia y pervivencia de las expresiones gastronomía, culi­
nario y coquinario en la prensa decimonónica puede servir para ratificar lo que ya han
hecho los estudios bibliográficos con la catalogación de más de dos mil obras hasta
el 1900, y es que la alimentación en su vertiente regalada, hedonista y artística fue al­
canzado relevancia en nuestro país a lo largo del siglo XIX.

3. El discurso gastronómico en la prensa del siglo XIX

Lo más notorio del tema analizado fue el cruce epistolar publicado por La Ilustración
española y americana del Dr. Thebussem y Un cocinero de S.M. entre 1876 y 1877.
El primero fue el pseudónimo con el que Pardo de Figueroa firmó sus escritos; el se­
gundo corresponde a Castro y Serrano, periodista y buen conocedor de la gastronomía
como Thebussem.
El intercambio de cartas se aproximaría a un tratado del estado de la gastronomía
en España. Atesora conceptos actuales, recomendaciones y reflexiones culinarias que
fueron seguidas con interés por numerosos lectores y, lo que es más importante, fue­
ron llevadas a la práctica en diversas ocasiones. Su trascendencia tuvo como resultado
la publicación en 1887 de La mesa moderna, que reprodujo las cartas y que se completó
con un apéndice de tres cartas inéditas también relacionadas con el arte culinaria.
Su contribución al conocimiento de la gastronomía ha sido considerado “el intento
más serio de sentar las bases de una cocina nacional” (Bueno; Ortega, 1998: 3). Los

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 21

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 22

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

contenidos fueron variados, entre ellos destacan el idioma y la redacción de los menús
de la Casa Real3, el reconocimiento a los jefes de cocina, la carencia de buenos rece­
tarios, la crítica a la imitación de la cocina francesa, la necesidad de una cocina na­
cional y el olvido de la prensa para con la gastronomía.
Sobre el idioma en que debían redactarse los menús, Thebussem exhorta a usar el
castellano y no el francés, como era habitual; sobre su redacción, insta a que estén
exentos de faltas de ortografía, a que reúnan cierta belleza artística y tipográfica y a
que se rubriquen con el nombre del jefe de cocina como distinción a su labor (8­4­
1876: 242­243).
Respecto a los recetarios, si bien no son tan numerosos como los franceses, tampoco
parece cierto que sean tan escasos y pobres como sostienen los autores. Recientes es­
tudios verifican abundantes ediciones en el siglo XIX, sobre todo a partir de la segunda
mitad, cuando se concentran más del cincuenta por cien de las publicaciones (Simón,
2003). Los temas fueron heterogéneos: agendas y almanaques culinarios para el ama
de casa, tratados de cocina económica, sencillos manuales de cocina, obras de repos­
tería, licorería, helados y sorbetes, libros para órdenes religiosas, cocina de cuaresma,
diccionarios domésticos con recetas de fácil ejecución, excelentes tratados de presti­
giosos gastrónomos ­Muro, López y Camuñas, Doménech, Praussols­, reediciones de
obras antiguas como la de Altamiras y traducciones casi siempre del francés.
La crítica a la pretendida imitación de la cocina francesa discurre paralela al debate
sobre la existencia, o no, de una cocina nacional. Es Un cocinero de S.M. quien ad­
vierte de las consecuencias derivadas de emular en exceso la cocina gala, siendo la más
grave el detrimento de nuestra mesa nacional (La Ilustración española y americana,
30­7­1877: 7). Debaten los autores acerca de la conveniencia de procurar la unidad
gastronómica nacional que, reconocen, no existe, pues tenemos federada la cocina;
por ello, y porque en todas las comarcas españolas hay especialidades dignas de figurar
en las mesas de palacio, la forma de lograr una cocina nacional es pedir a cada región
su receta y formar así un repertorio de “manjares ilustres españoles” (15­12­1877) y
“una colección ó mosaico de alimentos heterogéneos” (30­1­1878).
El olvido de la gastronomía en la prensa que censuraba Thebussem no se corres­
ponde del todo con la realidad. Sí fue innegable que La Ilustración española y ame­
ricana “rompió la marcha” porque abordó temas críticos y trascendentales sobre
nuestra gastronomía; sin embargo, no lo fue que solo a partir de finales de la década
de 1870 algunos periódicos se ocuparan de reproducir listas de banquetes y de otros
asuntos. Como veremos después, ya desde principios del siglo XIX se constatan abun­
dantes referencias en la prensa.
La aportación de estos dos eruditos al saber culinario fue retomada años más tarde
por Dionisio Pérez. Su Guía del buen comer español (1929) buscó recuperar la postrada
gastronomía española, reconociéndole a sus predecesores el haber sacado “a la cocina
española del olvido y postergación en que había caído, […] señalar los hurtos que en
3
En La Época también se publicaron algunas de estas cartas: Jigote de lengua apareció el
18­4­1876 en la primera plana; la segunda ­respuesta de Un cocinero de S.M.­, el 19­4­1876,
también en la portada.

22 Estudios sobre el Mensaje Periodístico

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 23

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

ella habían hecho otras cocinas extranjeras y ponerla en estimación de los propios es­
pañoles” (1929: 9­10). Idéntica intención hallamos casi cincuenta años después, cuando
Luján y Perucho proyectaron continuar la tarea de Dionisio Pérez (1972: 52).
La tríada compuesta por Thebussem y Un cocinero de S.M. primero, por Dionisio
Pérez, después y por Luján y Perucho por último, resalta la indiferencia cíclica que pa­
decía la gastronomía española. Según ellos, el interés decayó en varias ocasiones ­fi­
nales del siglo XIX, 1929 y 1972­; desde las producción editorial, ya señalamos antes
su importancia; desde la prensa, hay testimonios de que la gastronomía fue un tema
que interesó a la sociedad del momento y, aunque incomparable a la importante culi­
naria francesa, tampoco es cierto que fuera irrelevante y nula como se ha afirmado ha­
bitualmente. Así se desprende de los resultados recuperados del catálogo online de la
Biblioteca Nacional concernientes a la prensa decimonónica y que, a continuación, se
muestran agrupados en cinco apartados: historia de la gastronomía, teoría gastronó­
mica, publicidad, recetas y curiosidades.

3.1. Historia de la gastronomía

Las noticias históricas son abundantes. Se trata en general de relatos que recorren la
Antigüedad hasta llegar a los tiempos modernos con referencias a Italia, Francia, In­
glaterra, Alemania y España.
Un extenso retrato en el remoto Egipto nos ofrece El Clamor público (7­4­1847:
3­4), extraído de las obras de los egiptólogos Wilkinson y Rossellini4. Bajo el titular
“Cocina egipcia” del 800 a. C. se ofrecen datos provenientes de láminas y dibujos del
Museo Británico de Londres, donde se observan cocinas, cocineros y delicadas vian­
das. Eran empleados en estos trabajos esclavos para servir la mesa y enanos y perso­
nas deformes para los trabajos más viles. Otro retrato más crítico censura la
prohibición de usar cebollas y puerros en sus guisos y califica el mal gusto de sus go­
bernantes que usaban para comer cosas destinadas al goce de otros sentidos como “el
estrambótico brevage de Cleopatra sazonado con perlas desleídas”, según el Eco lite­
rario de Europa (1851: 468­504) que, asimismo supone rudeza y rapacidad para los
reyes bárbaros y describe los magníficos y delicados banquetes árabes. De la gastro­
nomía británica dice que es gran deudora de la romana. Hay también una extensa des­
cripción de la cocina renacentista española, extraída de notas de Isabel la Católica; para
terminar, eso sí, con la cocina francesa.
Las referencias a la antigua Roma ponen de manifiesto su importancia y destrezas
en la labranza y variedad de productos para las clases más humildes y abundantes pla­
tos para los patricios, cuya comida consistía en una primera entrada de cosas ligeras
­huevos y ostras­, seguida del “grueso de batalla” ­carnes especiadas­, para terminar
con los postres. Con el tiempo, los romanos fueron ganando en delicadeza, pero tam­
bién en “una magnificencia tan estremada que fue necesario hacer leyes para poner lí­
mites a los banquetes” (El Instructor, 7­1837: 7­9). En su historia gastronómica
repararon incluso revistas científicas y literarias de alta calidad intelectual como la
4
Accesible en https://archive.org/details/modernegyptthebe02wilk y https://archive.org/de­
tails/imonumentidelle05rosegoog

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 23

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 24

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

Revista de España que en el número 28 de 1872 ofrece una larga estampa de más de
treinta páginas.
Igualmente, hallamos opiniones contrarias a las costumbres romanas, cuya gas­
tronomía pronto convirtieron en una extremada licencia y corrupción; sus cocineros,
gente importante, “[eran buscados] con avidez, se les dispensaban las mayores consi­
deraciones, y se les pagaba en proporción á su mérito. / Había en Roma un cocinero
á quien le daban cuatro talentos anualmente, que equivalen á unos 76,000 rs. vn. Marco
Antonio quedó tan satisfecho de uno de sus cocineros en el convite que dió á la reina
Cleopatra, que le agració con una ciudad por recompensa” (La Iberia, 7­3­1857: 3).
En los recorridos históricos, hay lugar también para la historia gastronómica es­
pañola que, en general, recibe críticas negativas: se afirma que estábamos muy atra­
sados, que nuestras fondas (incluso las más reputadas: Cotte, de Lhardy, Prosper,
Cisne, Perona) no son en nada comparables a la media francesa, y nuestra cultura e in­
terés gastronómico se centra muchas veces en noticias de espectáculos bárbaros y
anecdóticos como el catalán que se zampó media vaca o el asturiano que se embuchó
un pienso de cebada en Aranjuez, es decir, no se comprende el verdadero significado
de la palabra gastronomía (La Iberia, 7­3­1857: 3).

3.2. Teoría gastronómica

Aunque dispersas, se encuentran también reflexiones sobre el arte culinario, su vi­
gencia y consideración moral, sus funciones, sobre el uso de tecnicismos y extranje­
rismos, sobre los condimentos y costumbres.
Una cuestión interesante es el objeto y la utilidad del arte culinario. Para unos debía
consistir en hacer los alimentos gratos al paladar y de fácil digestión; sin embargo, se
quejaban de que las personas de gran refinamiento buscaban con frecuencia “excitar
el paladar, estimular un apetito lánguido ó lisonjear la vanidad” (El Instructor, 1/1841:
30). Es por eso por lo que la gastronomía deja de ser un arte útil para volverse una ca­
lamidad que provoca muchas enfermedades e, incluso, la muerte.
Como un arte perdido lo describen algunos, sobre todo al compararlo con las co­
midas pantagruélicas de los antiguos, donde egipcios y romanos son modelos culina­
rios ejemplares, capaces de comer hasta la extenuación pero, eso sí, con refinado y
original gusto: rodaballos, lenguas de papagayo, pavos reales, tordos, cisnes, erizos…
componen exóticos menús en sus banquetes (La Ilustración de Madrid, 4­8­1849: 7).
A favor y contra la gastronomía no faltan artículos. Ciertos juicios negativos sos­
tienen que la gastronomía progresa de modo tan vergonzoso como sorprendente (El
Observador, 16­8­1852). Los elogios a los banquetes descomunales son un denomi­
nador común. Abundan las descripciones de sus platos, el número de invitados y el
tiempo invertido en ello; cuanto más comensales y mayor número de platos, más fa­
vorable es la semblanza del banquete. Quien mejor comía equivalía muchas veces a
quien más comía; no son de extrañar, pues, los fallecimientos por apoplejía a una edad
temprana. Quizá por esta cuestión de salud e igualmente por una moralina pacata son
abundantes los textos que asimilan gastronomía a gula. El hedonismo, no lo olvide­
mos, era condenado desde altares y tribunas sociales. Y la gastronomía, tampoco lo ol­
videmos, era comer regaladamente. Disfrutar una buena comida era, y es, un placer.

24 Estudios sobre el Mensaje Periodístico

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 25

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

Desde siglos, la gula ha sido uno de los siete pecados capitales para la moral cristiana
y, al parecer, se consideraba así el apetito desordenado, el exceso al comer y beber,
aunque también el hecho de disfrutar. En algunas columnas de la prensa decimonónica
no se distingue entre la glotonería y la gastronomía, formando los dos un totum revo­
lutum indebido e inexacto:
“La gastronomía ó mejor dicho la glotoneria es el placer de las personas de espíritu co­
rrompido, y la pasion de los necios cuando llegan á la edad madura, que sirve tan solo para
estimular el espíritu de los primeros y embrutecer el de los segundos”. (El Clamor público,
3­8­1856: 3)

Por su parte, El Monitor de primera enseñanza tilda la gula de vicio de nausea­

bunda naturaleza, reprobando el haber sido elevada a la categoría de ciencia y a la
que tachan de “especioso título de gastronomía” (16­7­1864). No dudan algunos en
atribuir a la satánica serpiente del paraíso terrenal la responsabilidad del seductor pe­
cado de la gula (El Globo ilustrado, 1­6­1867: 1).
Pero igualmente se describían bondades, como es su predisposición al ánimo y a
las relaciones sociales para hermanar a los hombres políticamente incompatibles (El
Clamor público, 18­12­1851: 3). Se llega a considerar como el signo de la civilización
de un pueblo. ¿Las razones?: la perfección de los alimentos, entendiendo por esta los
platos variados y bien condimentados, resultado de una sociedad adelantada ya que
promueve el comercio y la industria, pero también ayuda en la conquista amorosa y
en el fortalecimiento del vínculo matrimonial. (Museo mexicano, 1845: 60­64).
De ahí, que no sean extrañas afirmaciones como las del que el siglo XIX es un
siglo esencialmente gastrónomo en el que se vive para comer, aspirando todas las cla­
ses sociales a tener una mesa suculenta; un siglo en que todo se compone comiendo
y para ello se buscan motivos innumerables como cumpleaños, Carnestolendas, y
grandes festividades religiosas (La Época, 9­2­1855: 4). Retratos costumbristas de
romerías describen establecimientos, comidas y productos típicos para la festividad.
En la romería de San Isidro en Madrid, abundaban los puestos de bollos y de buñue­
los, las tiendas surtidas de bizcochos, roscones de pan duro…, y las fondas entapiza­
das que “ostentaban sobre sus entradas los nombres mas caros á la gastronomía
madrileña”, brindando en su interior apetitosas salsas, sólidos suculentos, cantarillos
de leche de las Navas, roscones y nobles jamones (Cartas españolas, 6­1832: 184).
No faltan tampoco los debates lingüísticos. Uno de las más curiosos aparece en El
Imparcial (3­5­1867: 3­4), donde se afirma que el siglo XIX será inmortalizado por el
ferrocarril, la telegrafía eléctrica y también por haber impulsado el renacimiento de la
ciencia gastronómica. La gastronomía ha enriquecido los idiomas con sus vocablos
nuevos. Reflexiona Velisla (pseudónimo de Manuel Silvela en sus colaboraciones pe­
riodísticas) sobre estos neologismos gastronómicos y la Real Academia de la Lengua
que, en su opinión, mantiene una verdadera nomenclatura feudal. La ignorancia gas­
tronómica de la Academia se revela por la ausencia de todos los manjares nuevos en el
diccionario, así como por las extrañas definiciones de los platos más antiguos y vulgares
como, por ejemplo, la tortilla que de seguir la definición del diccionario, terminaría
siendo una mayonesa frita. Interminables, continúa Velisla, parecen ser los bodrios aca­
démicos: gualatina, panetela, jusello, alboronias, sopaipa, pipiripao y un sinfín de vo­

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 25

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 26

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

cablos gastronómicos para los que urge una reforma académica urgente; y para ello
propone admitir en la Academia a un gran cocinero o bien obligar a los académicos a
estudiar los tecnicismos gastronómicos. Poco o nada debieron considerar desde la Aca­
demia, pues ni accedieron a que un cocinero formara parte de ella, ni suprimieron las
voces criticadas que, hay que decirlo, siguen vigentes en el diccionario actual.
Se procura también prevenir sobre ciertos hábitos como el de comer helados por
la noche, tal y como leemos en el folletín de El Contemporáneo (18­3­1865:1), que
se justifica porque afligen las vías digestivas; si hacemos caso del texto, parece ser que
los helados solo eran admisibles como “transición entre los platos calientes y los vinos
espirituosos de los postres”.
Otra práctica que se censura, y se recomienda subsanar, es la carencia de menús en
las fondas: “siempre saca el mozo lo que al amo de la fonda le place, puesto que el que
come no puede pedir porque no sabe lo que hay en la cocina” (El Clamor público, 14­
9­1850: 3). El autor de este breve recomienda introducir el menú tal y como existía en
otros países; novedad que redundaría en los consumidores pues, además de poder comer
aquello que más les apeteciera, sabrían de antemano el precio de los platos. Esta me­
jora, prosigue el autor, implicaría una auténtica publicidad para las fondas del país.
Un retrato nada favorable de las cocinas de las fondas y los obradores de reposte­
rías y confiterías permite conocer su insuficiente higiene (El Clamor público, 22­10­
1850: 3). Se freía y asaba toda clase de alimentos “á puerta de calle”, provocando
densas nubes de humo que sofocaban y hacían “mal contraste al lado de lujosas tien­
das”. En cuanto a las reposterías, los manjares estaban al descubierto “sitiados por
enjambres de insectos repugnantes, que aspirando los jugos los dejan exaustos de la
parte alimenticia”. Se aconseja corregir esta nociva costumbre con escaparates o redes
metálicas de mallas como las que utiliza Lhardy en su prestigiosa confitería.

3.3. Publicidad
Los anuncios se refieren sobre todo a cocineros, alimentos, fondas y establecimien­
tos de alimentación. Son tipográficos, sin ilustraciones e informativos, como corres­
ponde a esta publicidad primeriza; sin embargo, la presencia de elementales recursos
persuasivos ­el adjetivo, sobre todo el superlativo­ va progresivamente extendiéndose.
La mayoría carecen de sus marcas formales y distintivas para aproximarse a lo que
Castaños (2007: 341) denomina “publicidad disfrazada”.
Los cocineros brindan sus servicios en escuetos avisos. En el Diario de Madrid, se
anuncia Raucurel, “cocinero, que guisa bien y prontamente” (17­9­1809: 3). Habi­
tualmente se ofrecían para trabajar en casas particulares y para impartir “lecciones en
el arte culinario” (El Heraldo, 2­12­1849: 4). Aunque más inusuales, se han encon­
trado anuncios de cocineras que decían ser artistas en gastronomía: “Una señorita
francesa, perfectamente instruida en dicho arte, desea colocarse de cocinera en alguna
casa importante, por lo que daran excelentes informes” (Diario oficial de avisos de
Madrid, 6­3­1866: 3).
La publicidad de fondas era frecuente en los periódicos. Los asuntos son variados;
desde el precio de los cubiertos ­como el de la fonda pastelería de Servie­Lardy a 20
reales (El Español, 19­12­1846: 4)­ hasta inauguraciones como la de la Fonda Espa­

26 Estudios sobre el Mensaje Periodístico

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 27

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

ñola, donde podía encontrarse desde “el bodegón español hasta la más refinada mesa
parisiense”, con gran una gran versatilidad al servir con esmero platos franceses ­co­
telet á la papillot­ y españoles ­chuletas de ternera­ (El Clamor público, 5­9­1847:
3). Algunas fondas utilizaron como ventaja competitiva tener un reputado cocinero;
en la madrileña Fonda de Barcelona, estaba a cargo Seselli, “uno de los mas acredi­
tados del arte culinario” (El Clamor público, 25­8­1850: 4).
Otros anuncios nos ayudan a conocer cómo eran y qué servicios ofrecían los esta­
blecimientos más acreditados. Así, la nueva fonda en la carrera de San Jerónimo, di­
rigida por Mr. Prosper innova con un buen servicio, lujo, comodidad y variedad de
platos; allí, las familias pueden reunirse “en habitaciones sotto voce y las comidas
están al alcance de todos los bolsillos” (La España, 25­9­1850: 4).
Uno de los más afamados de Madrid, y también uno de los que más noticias ge­
neró en la prensa fue el de Lhardy, inaugurado en 1839 y vigente en la actualidad. Su
propietario Emilio Huguenin transformó el nombre del parisino Café Hardy en Lhardy,
y lo convirtió en su propio apellido (Altabella, 1978). Se localizaba en la Carrera de
San Jerónimo, que al parecer se había convertido en un escaparate gastronómico por
los muchos establecimientos que se abrieron allí; la casa de Prosper, las fondas de Pe­
trona, Iberia, Dos Amigos, Caballo blanco y Leones atraían “gran número de trago­
nes que ponen en movimiento sus incansables mandíbulas” (El Clamor público,
5­10­1852: 3). Aunque, sin duda, fue el de Lhardy el que congregó a más personajes
famosos; banqueros, políticos, médicos, profesores, escritores… no faltaron en sus
salones románticos:
“El restaurant y repostería de Lhardy es el Senado de los gastrónomos: su cocina es
seria y clásica; sus salsas son indiscutibles, y no han estado nunca al alcance de todas las
fortunas. […] El público conocía sus pastelillos, embutidos y los manjares de repostería que
se expenden en la tienda del piso bajo; los hambrientos contemplaban en éxtasis las cabe­
zas de jabalí que suelen exponerse en el escaparate, y diríase de ellos que estaban dis­
puestos á luchar contra las fieras; la casa, á pesar de tener cuarenta y siete años de
antigüedad, parecía siempre de reciente fundación”. (La Ilustración española y americana,
15­11­1886: 2).

Los anuncios de alimentos también están presentes en la prensa decimonónica. La

publicidad estacional se observa en determinadas fechas como la Navidad, con la pro­
liferación de anuncios de productos típicos: nunca falta el mazapán de Toledo; dulces
exquisitos como “limoncillos, naranjillos y nuez elaborados por los monjes de Re­
dondela”; para los aficionados al dulce se ofrece un gran surtido de almíbares de me­
locotón, guinda, tallos de limón, flor de borraja, nuez, pimiento, membrillo y sandía
(Diario oficial de los avisos de Madrid, 6­12­1849). Llaman la atención los titulares
de estos anuncios ­“Aviso a las personas de buen gusto”, “Para los aficionados al
dulce”­, que dejan de ser meras frases informativas para apelar persuasivamente a sus
potenciales públicos, conteniendo el beneficio básico del producto y cumpliendo con
su función de atraer, seducir e incitar al lector; son incipientes titulares selectivos,
cuyo segmento de población son personas exquisitas y golosas.
La publicidad de almacenes, fábricas y tiendas de ultramarinos, aunque en menor
número que la anterior, también destaca; La Begoñesa se anuncia como fábrica de con­

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 27

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 28

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

servas alimenticias “con preferencia á la preparación de los delicados pescados de la

costa cantábrica como son sardinas, merluza, atún, congrio, angulas, besugo y cala­
mares, etc.” (La Esperanza, 22­1­1858: 4). Igualmente, los colmados dan a conocer
sus suculentos manjares que, como en El Colmado Madrileño, recuerdan ­salvando las
distancias­ las actuales tiendas gourmet: pichones dorados al fuego, percebes, langos­
tinos, ostras y, por supuesto, gran variedad de vinos (El Lloyd español, 25­2­1864: 2).

3.4. Recetas
A lo largo del siglo XIX, los recetarios llegaron al mercado español generalmente de
dos formas: libros relevantes del arte gastronómico francés ­traducidos u originales­
y los de autores españoles. Entre los primeros, las obras de Brillat Savarin, Carême y
Gouffé. Entre los españoles, abundan recetarios sin reflexiones culinarias, donde la pu­
blicación de La mesa moderna del Dr. Thebussem y Un cocinero de S.M. fue una ex­
cepción, lo que ha llevado a algunos estudiosos a afirmar que este siglo ofrece un
panorama de obras de cocina mediocres y de vulgaridad adocenada que en su mayo­
ría han sido copiadas o traducidas del francés (Martínez Llopis, 1981: 358).
En España, la prensa divulgó recetas sobre todo en revistas para la mujer (El
Hogar) y, excepcionalmente, en semanarios de carácter lúdico como La Risa que decía
ser, entre otras obras, de gastronomía. Desde su primer número incluyó la sección ti­
tulada “Ambigú” con diversos propósitos: educar en la mesa, enseñar a ser un eco­
nómico y buen cocinero, repostero, pastelero y botillero, y dar noticia de “cuanto han
escrito de gastronomía los sabios de todas las naciones, sin olvidar los famosos gui­
sos provinciales de España (La Risa, 2­4­1843: 12).
A pesar de su corta vida, apenas año y medio, recogió entre sus páginas ingenio­
sos retratos de la mala educación en la mesa, reglas y consejos útiles que se han de ob­
servar, recomendaciones sobre el arte de trinchar y servir y numerosas recetas bajo el
epígrafe “Manual del cocinero y cocinera” que comenzó en el tercer número (23­4­
1843) y se mantuvo hasta el final (8­9­1844). Lamentablemente, no hubo ocasión para
los escritos de los sabios gastrónomos de todas las naciones, como anunció en su pri­
mer número. Estos textos fueron extraídos del Manual del cocinero, cocinera y re­
postero, con un tratado de confiteria y botillería, y un método para trinchar y servir
toda clase de viandas, y la cortesania y urbanidad que se debe usar en la mesa que
en 1828 tradujo del francés Mariano de Rementería y Fica. El del retrato de la mala
educación pudo servir, quizá, de inspiración a Larra para El castellano viejo, publicado
en 1832 en El pobrecito hablador.
El Hogar (1866­1867), órgano de la agencia de servicio del mismo nombre, con­
tenía una sección de interés gastronómico ­arte de trinchar y arte culinario­ con indi­
caciones de comidas que usa la clase media y que se componen de dos sopas ­ un
plato volante y otro fuerte­ y su postre de repostería, pudiendo consistir el otro de fru­
tas de la estación y advirtiendo que elegirán platos de fácil ejecución, esto es, senci­
llas recetas autóctonas muy alejadas de las casi imposibles recetas francesas y, por
ende, de las mesas de aristócratas y burgueses enriquecidos: puré de patatas, croque­
tas de ave, tostas de pan con manteca, conejo frito, rosquillas de Fuenlabrada, jamón,
salsa de anchoas…

28 Estudios sobre el Mensaje Periodístico

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 29

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

Lo más destacado, sin embargo, fueron las numerosas recetas que a partir de la dé­
cada de 1880, publican semanarios y almanaques. Se constatan en el Almanaque
Bailly­Bailliere (1897), La Ilustración española y americana (1899), Nuevo Mundo
(1899) e incluso algunos como El Universo ilustrado difunde en todos los números
entre 1886 y 1887 breves recetas en una sección llamada “Gastronomía”.

3.5. Curiosidades
En este grupo se han incluido noticias de contenido diverso; algunas sobre productos
de carácter insólito, como la columna que el Semanario pintoresco español dedica los
nidos del Tonquin, bocado regaladísimo en las grandes mesas y cuya recolección se
realiza dos veces al año, siendo los más apreciados “los de las cavernas más húmedas
y que los pájaros no han ensuciado todavía con la nidada: son mas blancos, limpios y
trasparentes que los demás. […] Los chinos dicen que no hay cosa mas estomacal, es­
timulante y sana que este alimento; pero su único mérito consiste en el preció á que
se venden, porque lisongea á la vanidad de los ricos que los consumen” (3­8­1840: 7).
El Museo de familias publicó en 1839 (128­145) un extenso reportaje sobre los
usos y costumbres en China: carácter, educación, atuendo, juegos, ceremonial y gas­
tronomía, entre otras. Allí leemos que unas aves parecidas a las golondrinas hacían sus
nidos en las costas de Tonquin, Java y Cochinchina con pececillos y espuma de mar;
una vez que los abandonan, se recogían y vendían. Los nidos “se asemejan en figura
y tamaño á la corteza de un grueso limón adobado, y tienen la propiedad de dar á los
guisados en que se mezclan un gusto harto esquisito” (138).
Sobre las ostras, producto extraño en las mesas de entonces, encontramos una exé­
gesis del tratado Ensayo sobre las ostras de 1818 del médico francés Pasquier, previ­
niendo sobre los inconvenientes de la gula y avisando del desagradable rato de una
mala digestión (Crónica científica y literaria, 11­1­1820: 4); sin embargo, estas reti­
cencias se superaron y el molusco pasó a ser un bocado sabroso y excitante (El Mundo
ilustrado, 1880, nº 41: 11).
De las patatas sabemos que eran a mediados del siglo XIX un artículo de lujo y no
el producto indispensable y de gran consumo en nuestra dieta de hoy; este tubérculo
que antiguamente nadie comía en España, porque era el alimento de los cerdos, y que
después se ha considerado cosa despreciable y de poco valor, ha venido á ser un ramo
de lujo culinario: “Si Dios no lo remedía, ha de llegar el caso de que al convidar á
comer una persona rica á otra amiga suya, la diga, como cosa rara: «Tendremos un pla­
tito de patatas fritas»” (El Espectador, 16­6­1847: 4).
Otro producto valorado de forma muy distinta a la actual es el azafrán. Lo halla­
mos en un folletín de El Heraldo, donde se reprende con dureza el uso que las coci­
neras hacían, ya que “pone las salsas bonitas”. Tal condimento, leemos, lo omiten en
sus tratados Marie­Antoine Carême y Brillat­Savarin, referentes del arte culinario del
momento; sin embargo, en nuestro país, y en concreto en los campos de Murcia, le au­
gura el autor un largo porvenir (13­4­1850: 2).
El Genio de la libertad (21­1­1856: 3) reproduce una noticia aparecida en Le Siècle
francés sobre la carne de caballo servida en varias escuelas de veterinaria. La reforma
de las costumbres gastronómicas en el país, dice el autor, propiciaría todo el carácter de

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 29

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 30

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

un beneficio nacional de aprovecharse para el consumo los 30 millones de kilogramos

de carne que se calcula provienen del millón de caballos que perecen anualmente.
Tampoco faltan referencias chocantes como la denominada Sociedad del hambre
que se reunía a menudo en una fonda barcelonesa “para saciar su devorante apetito”.
La integraba gente divertida, de carreras ilustradas, cuya inclinación favorita era la
gastronomía (La España, 27­4­1850: 2).
Los decesos ocupan también lugar en el ámbito gastronómico; sobre todo, con atri­
butos y elogio de personajes cuya celebridad provenía de su afición, saber o dedica­
ción al arte culinaria. Como Mr. Very, vividor, juerguista, disfrutador e hijo de un
célebre fondista parisino (El Clamor público, 1­12­1846: 4). O la muerte por apople­
jía fulminante de Chevet, famoso mercader de comestibles del Palais­Royal en París.
La causa en ambos casos se atribuyó a sus excesos culinarios, falleciendo el primero
al levantarse de la mesa (La España, 1­3­1857).
Son frecuentes, asimismo, narraciones culinarias excéntricas como la de un glotón
irredento ­Heliogábalo moderno­ que pretextaba organizar banquetes de doce cubier­
tos para después fingir que no asistía nadie y poder comérselo todo él. (La Época, 22­
4­1865: 4).
No faltan, por último, extrañas y probablemente absurdas noticias sobre la culina­
ria regional como la que atribuye a la catalana tener entre sus platos predilectos “cu­
lebra en salpicón, lagarto en ajo blanco y rata socochada” (El Clamor público,
18­4­1849: 4). O quizá fuera una lamentable realidad que llevó a algún periódico de
la época ­El Genio de la libertad­ a reprobar que el pueblo comía para vivir y el go­
bierno vivía para comer.

4. Conclusiones
Tras el análisis realizado, una primera evidencia parece clara: la gastronomía tuvo una
presencia importante en la prensa española del siglo XIX. Como se vio al principio de
este trabajo, los recientes estudios bibliográficos han puesto de relieve la abundante
producción editorial, lo que se refrenda, a su vez, por el importante peso que la gas­
tronomía adquirió en las revistas y diarios de la época con noticias y artículos que,
según avanza la centuria, ocupan cada vez más espacio en sus páginas.
El célebre intercambio epistolar del Dr. Thebussem y Un cocinero de S.M.5, pu­
blicado entre 1876 y 1882, fue probablemente el testimonio más riguroso del asunto
gastronómico en nuestro país. La investigación lo ha señalado siempre, coincidiendo
con los autores en la totalidad de sus afirmaciones; sin embargo, y como hemos se­
ñalado, no se corresponden del todo con la realidad. Precisamente, nuestra investiga­
ción nos lleva a disentir respecto al aserto de que la prensa tenía olvidada a la
gastronomía; al contrario, durante el siglo XIX, y sobre todo a partir de la década de

5
Dr. Thebussem es el pseudónimo de Mariano Pardo de Figueroa, Medina Sidonia (Cádiz),
1828. Estudio Latín y Filosofía y Derecho en Sevilla, Granada y finalmente Madrid, donde
obtuvo el grado de doctor en Jurisprudencia. Un cocinero de S.M es el pseudónimo de José
de Castro y Serrano, Granada 1829, donde se licenció en Medicina. Se trasladó después a la
Corte y alcanzó notoriedad como escritor.

30 Estudios sobre el Mensaje Periodístico

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 31

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

1850, los periódicos fueron interesándose cada vez más por ella. En sus planas dieron
cabida a innumerables noticias, reflexiones y críticas. Su diversidad y abundancia ha
permitido proponer una original categorización formada por cinco grupos: historia de
la gastronomía, teoría gastronómica, publicidad, recetarios y curiosidades.
El primero ofrece noticias tanto de la Antigüedad como de la culinaria contempo­
ránea; en él, Roma ocupa un lugar temprano y destacado. Acerca de la teoría gastro­
nómica, su heterogeneidad permite abordar contenidos variados, donde la semblanza
de banquetes y la gula es una de las preocupaciones más sobresalientes. Junto a ellas,
la función social de las comidas, los hábitos y prácticas censuradas ­la inexistencia de
menús en los establecimientos, la insuficiente higiene de confiterías y fondas­, permite
componer un retrato costumbrista pero, sobre todo, de la realidad objetiva de la gas­
tronomía en España.
A través de la publicidad se muestra un repertorio de productos y servicios que
utilizaron esta técnica de comunicación comercial. Se han constatado escuetos avisos
de cocineros, de fondas, alimentos, almacenes y tiendas de ultramarinos. Se ha de su­
poner, entonces, que existía una oferta y una demanda en este sector que diera sentido
a la inversión publicitaria, pues esta, además de utilizarse para la introducción de nue­
vos productos, incrementa la demanda y acelera el consumo.
En cuanto a las recetas, el medio por excelencia para divulgarlas fueron los rece­
tarios; sin embargo, podemos afirmar que, tras ellos, la prensa se convirtió en un so­
porte estimable; y no solo las privativas de la mujer, sino que populares semanarios
satíricos como La Risa las publicaron desde sus inicios, e incluso otras prestigiosas re­
vistas ilustradas ­La Ilustración española y americana, El Universo ilustrado­ ofre­
cieron a sus lectores numerosas recetas, sobre todo en las dos últimas décadas del
siglo, cuando los asuntos gastronómicos ocupan más espacio en la prensa.
Por último, el grupo Curiosidades acapara noticias bien de productos insólitos en
la época ­las ostras, los nidos de Tonquin­, bien de noticias luctuosas de conocidos per­
sonajes, cuyos excesos en la mesa acabaron abruptamente.
Testimonios los referidos que, creemos, han de contribuir a un mayor conocimiento
del panorama gastronómico en España, pero también a plantear una revisión de cier­
tas afirmaciones y teorías. Es necesario reivindicar y reconocer el papel de la prensa
como fuente de conocimiento para la gastronomía: la constatación de abundantes no­
ticias significa también la conveniencia de abrir líneas de investigación en este campo,
lo que redundaría ­confiamos­ en sabrosas y nutridas aportaciones.

5. Referencias bibliográficas
ALTABELLA, José (1978): Lhardy. Panorama histórico de un restaurante román­
tico 1839­1978. Madrid, Imprenta Ideal.
ALVAR, Manuel (1992): “Los diccionarios académicos y el problema de los neolo­
gismos”, en El neologismo necesario. Madrid, EFE, pp. 51­70: http://www.cer­
vantesvirtual.com/obra­visor/los­diccionarios­acadmicos­y­el­problema­de­los­ne
ologismos­0/html/01099ca2­82b2­11df­acc7­002185ce6064_6.html. [fecha de
consulta: 7 de marzo de 2014].

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 31

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 32

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

BRILLAT SAVARIN, Jean Anthelme (1869): Fisiología del gusto ó meditaciones de

gastronomía trascendental. Madrid, Librería Alfonso Durán.
BUENO, Pilar y ORTEGA, Raimundo (1998): “De la fonda nueva a la nueva cocina.
La evolución del gusto culinario en España durante los siglos XIX y XX”. Revista
de libros de la Fundación Cajamadrid, nº 19­29, pp. 1­17.
CASTAÑOS, Ángel J. (2007): “La publicidad disfrazada o el pseudoperiodismo”. En
Estudios sobre el mensaje periodístico, nº 13, pp. 337­351.
DOMÍNGUEZ, Ramón J. (1853): Diccionario Nacional o Gran Diccionario Clásico
de la Lengua Española (1846­47). Madrid­París, Establecimiento de Mellado.
GASPAR Y ROIG (1855): Biblioteca Ilustrada de Gaspar y Roig. Diccionario enci­
clopédico de la lengua española [...] Tomo II. Madrid, Imprenta y Librería de Gas­
par y Roig, editores.
LUJÁN, Néstor y PERUCHO, Juan (1972): El libro de la cocina española: gastro­
nomía e historia. Barcelona, Danae.
MARTÍNEZ LLOPIS, Manuel (1981): Historia de la gastronomía española. Madrid,
Editor Nacional.
NÚÑEZ DE TABOADA, Manuel (1825): Diccionario de la lengua castellana, para
cuya composición se han consultado los mejores vocabularios de esta lengua y el
de la Real Academia Española, […], 2 vols. Paris, Seguin.
PÉREZ, Dionisio (1929): Guía del buen comer español: inventario y loa de la cocina
clásica de España y sus regiones. Madrid, Patronato Nacional de Turismo.
PÉREZ SAMPER, Mª de los Ángeles (2009): “La Historia de la Historia de la ali­
mentación”. Chronica Nova, 35, pp. 105­162.
REAL ACADEMIA ESPAÑOLA (1780): Diccionario de la lengua castellana com­
puesto por la Real Academia Española, reducido a un tomo para su más fácil uso.
Madrid, Joachín Ibarra.
REAL ACADEMIA ESPAÑOLA (1852): Diccionario de la lengua castellana por la
Real Academia Española. Décima edición. Madrid, Imprenta Nacional.
REAL ACADEMIA ESPAÑOLA (1869): Diccionario de la lengua castellana por la
Real Academia Española. Undécima edición. Madrid, Imprenta de Don Manuel Ri­
vadeneyra.
REAL ACADEMIA ESPAÑOLA (1925): Diccionario de la lengua española. Deci­
moquinta edición. Madrid, Calpe.
REAL ACADEMIA ESPAÑOLA (1970): Diccionario de la lengua española. Deci­
monovena edición. Madrid, Espasa­Calpe.
RODRÍGUEZ NAVAS Y CARRASCO, Manuel (1918): Diccionario general y téc­
nico hispano­americano. Madrid, Cultura Hispanoamericana.
SAIZ, Mª Dolores (1996): “Nuevas fuentes historiográficas”. Historia y comunicación
social, pp. 131­143. Madrid, Servicio de Publicaciones de la Universidad Com­
plutense.

32 Estudios sobre el Mensaje Periodístico

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33
3­01 Aguirregoitia Martinez, Ainhoa_EMP 1 19/07/2015 23:54 Página 33

Ainhoa Aguirregoitia Martínez y María Dolores Fernández Poyatos La gastronomía en la prensa...

SALVÁ, Vicente (1846): Nuevo diccionario de la lengua castellana, que comprende

la última edición íntegra, [...]. Paris, Vicente Salvá.
SEOANE, Mª Cruz (1992): Historia del periodismo en España. 2. El siglo XIX. Ma­
drid, Alianza Universidad Textos.
SIMÓN PALMER, Mª del Carmen y ANSÓN, Rafael (1997): “Bibliografía universal
de gastronomía”. Cuenta y razón, nº 104, pp. 123­132.
SIMÓN PALMER, Mª del Carmen (1999): “Bibliofilia y gastronomía: una colección
ejemplar”. Pliegos de bibliofilia, nº 7, pp. 27­32.
SIMÓN PALMER, Mª del Carmen (2003): Bibliografía de la gastronomía y la ali­
mentación en España. Gijón, Ediciones Trea.
THEBUSSEM, Dr. [pseudónimo de Mariano Pardo de Figueroa] y un cocinero de
SM [pseudónimo de José de Castro y Serrano] (1888): La mesa moderna cartas
sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el Doctor Thebussem y Un cocinero
de S.M. Madrid, Librerías de Fernando Fe y Leocadio López y sus corresponsales.
ZEROLO, Elías (1895): Diccionario enciclopédico de la lengua castellana. París,
Garnier hermanos.

Estudios sobre el Mensaje Periodístico 33

Vol. 21, Núm. 1 (2015) 17­33