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Actividad 1 Caracterizacion de Operaciones y Equipos

Este documento presenta un resumen de los procesos y equipos utilizados en la producción de productos lácteos como la leche, mantequilla, queso y helado, así como de productos cárnicos como salchichón, jamón y mortadela. Incluye un cuadro sinóptico con esta información y concluye destacando la importancia de establecer parámetros de control de calidad para estos productos.

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Actividad 1 Caracterizacion de Operaciones y Equipos

Este documento presenta un resumen de los procesos y equipos utilizados en la producción de productos lácteos como la leche, mantequilla, queso y helado, así como de productos cárnicos como salchichón, jamón y mortadela. Incluye un cuadro sinóptico con esta información y concluye destacando la importancia de establecer parámetros de control de calidad para estos productos.

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Actividad 1 - Caracterización de operaciones y equipo

NICOLAS RICARDO CEDIEL V


COD: 100071676

PROFESOR: BYRON BONILLA


06042020_C2_202031_V

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
INTRODUCCIÒN

Los productos lácteos son especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil


asimilación, muy importantes en todas las fases de la vida, además el sector
lácteo es de gran importancia para la economía colombiana por su
participación en el PIB nacional que corresponde a cerca del 0,9%, y del 9,7%
del PIB agropecuario, su participación en la canasta familiar y el número de
empleos que genera en la producción de leche. Es importante resaltar que entre
los productos lácteos desarrollados en el siguiente cuadro sinóptico se
encuentran: mantequilla, queso, helado, leche; en donde se desarrollan
procesos como la pasteurización, homogeneización, enfriamiento,
almacenamiento entre otros, y se desarrollan también los equipos necesarios
para la elaboración de los antes mencionados procesos, así como sus funciones.

Por otra parte, la carne es el producto pecuario de mayor valor; desde el punto
de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta
calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, no obstante, en
presente cuadro sinóptico también se expondrán los siguientes productos
cárnicos como lo son: salchichón, jamón y mortadela: los cuales presentan
procesos de elaboración similares, debido a que se clasifican como embutidos,
entre los procesos nos encontrarnos con refrigeración, troceado de la carne,
molienda, atado, entre otros procesos , con equipos como molinos de carnes,
cuchillos, estufas, ahumador, entre otros, debido a que sus procesos de
elaboración son similares dichos equipos tienen el mismo funcionamiento pero
se aplican para los diferentes procesos.
Link para poder visualizar el cuadro sinóptico realizado por la aplicación lucidchart (en la
imagen no se ve claro a menos de ampliar la imagen, ya que al momento de descargar el
archivo no se deja ver más claro)
https://www.lucidchart.com/documents/edit/3088145d-5a39-402f-a963-
88089f7e437c/0_0#?folder_id=home
Conclusiones

La leche es un producto esencial para la industria alimenticia, debido a que de


ella se derivan diversos productos, como lo es la mantequilla, la cual se elabora
a partir de la leche descremada, otro derivado lácteo es el queso, el cual, es un
producto de amplio consumo en todo el mundo, también nos encontramos con
otro derivado como lo es el helado, en el cual es importante mantener la cadena
de frío durante el proceso de comercialización, con efectos de que llegue un
producto de alta calidad a los consumidores y clientes.

De la ganadería no solo se obtiene carne, sino que también se pueden elaborar


productos cárnicos como lo son los embutidos escaldados elaborados a partir de
carnes frescas; la mortadela es un producto cárnico y generalmente son
elaboradas de carnes de res o cerdo, en cuanto al salchichón estos se pueden
elaborar de diferentes carnes como lo son pollo, pavo, res, a diferencia del jamón
que se elabora a partir de las carnes magras del cerdo y de la res.

Sin embargo, es importante establecer parámetros de control que permitan


asegurar la calidad de los productos lácteos y cárnicos antes mencionados.
Revisión bibliográfica

Bonilla, L.G. et al. Manual de Laboratorio, Curso de Ingeniería de Alimentos.


Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa
Rica. 122p.

Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria.


Manual para Capacitación de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999.
63 p.
Guzmán, Vicente. Procesamiento de quesos. Serie productos lácteos No. 1.
Depto. de Agroindustria y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias
agrarias Y Forestales, Universidad de Chile. Red de Agroindustria Rural,
REDAR-Chile. Santiago, 1991. 31 p.
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto
de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.

Organización de las naciones Unidas para el Desarrollo Industrial. Ficha de


Orientación Sectorial “Leche”.
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para
el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.


Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José, 399 p.
Ruiz, R. (2017). Producción De Helados A Nivel Industrial TITULACIÓN por
examen profesional. Universidad Nacional Agraria La Molina Facultad De
Industrias Alimentarias, Perú. Recuperado de
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3028/Q02-R853-
T.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad


Autónoma Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001. 133p
Viena (Austria), 1990. 9 p.
Yee Umaña, Mario. Las Quesería Rurales de Costa Rica. Ministerio de
Agricultura y Ganadería. Turrialba, 1994, 40 p.

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