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Pruebas de Calidad de La Harina

El documento describe pruebas de calidad realizadas en harinas de trigo y maíz comerciales. Los estudiantes evaluaron las harinas mediante análisis sensorial y pruebas químicas como la determinación de humedad, con el fin de identificar el tratamiento de los granos y garantizar que los productos cumplan con los estándares de calidad para el consumo humano. Las pruebas permitieron comparar las características de las harinas y determinar el contenido de humedad, un factor clave para la calidad y vida útil de la harina.

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Pruebas de Calidad de La Harina

El documento describe pruebas de calidad realizadas en harinas de trigo y maíz comerciales. Los estudiantes evaluaron las harinas mediante análisis sensorial y pruebas químicas como la determinación de humedad, con el fin de identificar el tratamiento de los granos y garantizar que los productos cumplan con los estándares de calidad para el consumo humano. Las pruebas permitieron comparar las características de las harinas y determinar el contenido de humedad, un factor clave para la calidad y vida útil de la harina.

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Cereales Y Oleaginosas Volumen 2, 2019

PRUEBAS DE CALIDAD DE LA HARINA

flour quality tests

PORRAS, W. 1640862.

RESUMEN

Las harinas son una especie polvo fino que se saca del cereal molido obteniendo un
alimento rico en almidón. El objetivo de la práctica es, evaluar las harinas de trigo y
maíz de origen comercial por medio de pruebas químicas y físicas como, la
determinación de humedad, ceniza, agentes oxidantes, bromato y yodato, con el fin
de determinar la calidad de las mismas. Los resultados permitieron a los estudiantes
identificar el tratamiento que se la a los granos y como mejorarlos para que al
momento de comercializar se obtenga un producto con la calidad adecuada para el
consumo.

Palabras claves: almidón, determinación, humedad, ceniza, agentes oxidantes,


bromato, yodato, calidad, tratamiento, comercializar.

ABSTRACT

The flours are a kind of fine powder that is extracted from the ground cereal obtaining a
food rich in starch. The objective of the practice is to evaluate wheat and corn flours of
commercial origin through chemical and physical tests such as the determination of
humidity, ash, oxidizing agents, bromate and iodate, in order to determine the quality of
them. . The results allowed the students to identify the treatment that is given to the
grains and how to improve them so that at the time of commercialization a product with
the adequate quality for consumption is obtained.

Keywords: starch, determination, humidity, ash, oxidizing agents, bromate, iodate,


quality, treatment, marketing.

INTRODUCCION Coral, D. Ramos-Rivera y A. Rosales-


Rivera, 2011)
El maíz es uno de los cereales
mayormente cultivados en el mundo y El trigo es uno de los tres cereales más
su producción se destina tanto para la cultivados en el mundo, junto al maíz y
alimentación como para la producción el arroz. Se utiliza para la producción
de aceites y de combustibles. En la de harinas y sémolas a partir de las
industria alimenticia, la producción de cuales se obtienen una gran variedad
harinas instantáneas es uno de los de productos alimenticios como pan,
principales productos que se obtienen galletitas, pastas y otros. (A.E. & M.L.
del maíz. (P. Pineda-Gómez, D.F. Seghezzo, 2012)
Facultad Ciencias Agrarias Y Ambiente, Ingeniería Agroindustrial, Universidad Francisco
De Paula Santander de Cú cuta, Norte De Santander 1
Cereales Y Oleaginosas Volumen 2, 2019

HARINA, Término proveniente del latín yeso


farina, es el polvo fino que se obtiene
Sabor dulce salado
del cereal molido (trigo, cebada,
centeno y maíz) y de otros alimentos Olor agradable agradable
ricos en almidón como arroz,
Aspecto Suave Grumoso
tubérculos y legumbres. También se le ligero con
llama harina al polvo al que quedan partículas
reducidas ciertas materias sólidas al
ser trituradas, machacadas o molidas, Consistencia lisa granulada
p. ej. Harina de pescado.(ecured)

2. DETERMINACION DE
HUMEDAD
PRUEBAS DE CALIDAD DE LA
HARINA

1. ANALISIS SENSORIAL  El proceso de molienda del trigo es


muy amplio; múltiples parámetros se
controlan en el proceso, así como las
MATERIALES Y APARATOS pruebas en las diferentes etapas. Uno
de los principales factores que influyen
 2 tipos de harina
en a la calidad de la harina es el
 Vidrio de reloj
contenido de humedad. La harina
PROCEDIMIENTO puede retener la humedad debido a la
estructura de la pared celular en las
 Colocar entre los dedos una
células de trigo, así como la tendencia
muestra de harina, observar su
de las proteínas de la harina para
textura, la cual debe ser fina sin
adsorber la humedad ambiente. La
grumos.
harina que contiene altos niveles de
 Observar el color. Distribuya
10g de harina sobre un vidrio de humedad es propensa a crecimiento
reloj, hasta alcanzar un espesor fúngico o bacteriano y al deterioro.
de 0.5cm, en el centro y una
MATERIALES Y APARATOS
capa delgada en los bordes. El
color debe ser blanco cremoso,  Estufa
si es oscuro grisáceo, indica
que el gluten es de baja calidad,  Desecador
que la harina es impura, y/o que
hay presencia de salvado; si el  Capsula de porcelana
color es blanco yeso y opaco,
índica una harina de trigo  Harina de trigo
blando o decolorada.
 El sabor de harina debe ser PROCEDIMIENTO
agradable al paladar.
 Pesar 2g de la muestra de
Características Harina 1 Harina 2 harina, en una capsula de
organolépticas porcelana, previamente tarada.
(trigo sin (maíz)
leudante)
Color Blanco amarillo

Facultad Ciencias Agrarias Y Ambiente, Ingeniería Agroindustrial, Universidad Francisco


De Paula Santander de Cú cuta, Norte De Santander 2
Cereales Y Oleaginosas Volumen 2, 2019

 Calentar en una estufa a una Harina trigo


temperatura entre 100y 110°C,
durante 2horas A: 41.1205 g + 5.1002 g

 Enfriar en un desecador,
cuando la capsula alcance la
temperatura ambiente, se pesa.

 Se repite la operación de
calentamiento, hasta lograr dos
pesos iguales seguidos o
alcanzar pesos constantes.

 Con los datos obtenidos se


calcula la diferencia de la
muestra fresca y la muestra
seca

RESULTADOS

𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜(𝑃𝑃) = 𝐴 − 𝐵

Dónde:

• A = peso de la muestra fresca en g +


peso de la capsula

• B = peso de la muestra seca en g +


peso de la capsula

El porcentaje de humedad se calcula a


través de la siguiente ecuación:

%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
perdida de peso
×100
peso de la muestra inicial

Harina de maíz

A: 41.4036 g + 5.004 g = 46.4076 g

B: 46.1405 g

46.4076 g−46.1405 g
%ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 ×100
5.004 g

0.2671 g
¿ × 100
5.004 g

¿ 5.3 %
Facultad Ciencias Agrarias Y Ambiente, Ingeniería Agroindustrial, Universidad Francisco
De Paula Santander de Cú cuta, Norte De Santander 3

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