2.
Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
2.1 Propiedades Sensoriales: Brandy = singani
El singani, el coñac y la Holanda son bebidas destiladas del vino y el
fermentado de las cerezas con grado alcohólico de 40º Gl. El singani y la
Holanda son incoloras, transparentes y el coñac es amarillo intenso, por los
constituyentes fenólicos extraídos del roble, el olor y el aroma son frutados,
florales y a fenoles no flavonoides, tienen su origen en la variedad de
frutas, aromas primarios o varietales (terpenos y terpendioles, (linalol,
geraniol, citral, etc.), en los aromas secundarios o de fermentación
(aldehídos, esteres, etc.); en el caso del coñac adicionalmente tiene
aromas terciarios o bauquet de la extracción de los barriles de roble
(derivados del acido benzoico, Ac. Cinámico, Ac. Cinamil quininico). El
gusto es seco, poco astringentes y acidez neutra, gusto predominante a
etanol con aromas, de regusto agradable si se toma diluyendo con hielo y
bebidas cítricas carbonatadas a temperatura de 10-20 ºc
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
2.2 Materias Primas.-
Uva blanca de la variedad de Moscatel de Alejandría, moscatel de
Hamburgo de Asti.
Para el coñac se utiliza uvas viníferas blanca o de mesa propias del
Coñac.
La Holanda utiliza cerezas en su punto óptimo de maduración.
Agua de alta pureza (sin sólidos en suspensión, de bajos niveles de
sólidos solubles y eliminar totalmente al Fe, Se y al Cu,) El tratamiento
exige: floculación y sedimentación. Filtración por arena, intercambio
catiónico, intercambio anionico, filtración por carbón activo, potabilización
y filtración pulidora.
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
2.3 Proceso de Producción.-
Recolección o vendimia de cerezas o frutas, uvas de Moscatel de
Alejandría en su punto optimo de maduración (11-13 ºBe , una acidez
de 5 a 6 gr/lt., sanidad y color amarillo).
Transporte en cajas de madera o de plástico para evitar la ruptura
del grano de aproximadamente 20 a 40 kg.
Recepción en la bodega (medir componentes fenólicos,
concentración de azucares, acidez, color, etc.).
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
Molienda de uvas, en el caso de la cereza deshuesado y molido, en el
caso de las frutas debe evitarse un tratamiento térmico para no perder
olores y aromas, El mosto destinado a la fermentar y posterior destilación
no se sulfita, por la adición del sulfuroso. No se utiliza sulfuroso porque
introduce malos olores e irrita la nariz.
Por el contrario para la fermentación del mosto es necesario la adición de
levaduras del genero Saccharomyces masivamente, mediante un pie de
cuba.
Preparación del pie de cuba: Preparación de inoculo, propagación de
inoculo, Propagación I y Propagación II
Ejemplo 1:
Para un fermentado de 300000 litros de mosto, cuantos litros de pie de
cuba se necesitan: dividimos entre 100 para tener 1% en volumen de pie
de cuba 300000/100 = 3000 lts. de pie de cuba.
La preparación de pie de cuba es al 1 % del mosto a fermentar con sepas
de levaduras seleccionadas o fermentación R4.
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
Fermentación: interacción de los constituyentes del mosto con las cepas
de levaduras, produciendo metabolitos primarios y secundarios, durante 7 a
10 días, al termino de la fermentación se miden : grado alcohólico (11-12
ºGL) concentración de azucares menor que 0,3Brix, acidez total menor al
0,75 y concentración de alcoholes superiores y esteres bastante
aceptables.
Trasiego: separación de lías y fangos por decantación, se bombea el
líquido claro hasta un fermentador o estabilizador. Sobre los orujos, lias y
fangos en Bolivia se chaptaliza (añadir jarabe con 20ºbrix y algunos
nutrientes) para una segunda fermentación. (se puede chaptalizar por dos
veces). Se tendrán tres tipos de vino, que dará lugar a tres tipos de
destilado, entonces se tiene destilado de primera, de segunda y de tercera.
La cantidad de jarabe adicionado en el trasiego es igual al jugo de fruta que
se tenia inicialmente.
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
Estabilización o segunda fermentación:
Objetivos:
Agotar los azucares residuales, por la acción de las levaduras residuales.
Desarrollar de metabolitos secundarios que incrementan los olores y
aromas de fermentación, por esterificación química y biológica (formación
de aldehídos, esteres, alcoholes superiores, etc.)
Estabilizar microbiológicamente el fermentado por floculación natural o
forzada con antisépticos (sorbato de potasio o sodio).
Estabilización coloidal por acción del frio y del tiempo de reposo en el
fermentador.
Clarificación coloidal por floculación y sedimentación de turbios coloidales
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
Trasiego o eliminación de lías y fangos por decantación.
Destilación en alambiques de Cu.
El objetivo de la destilación es concentrar el etanol, los aromas livianos,
los aromas medianos y pesados, eliminando el agua.
Los constituyentes del destilado son: volátiles livianos, etanol, volátiles
medianos, volátiles pesados y agua.
El grado alcohólico del destilado al terminar la destilación se encuentra en
el rango de 55 a 70 ºGL. Este rango no depende del tipo de fermentado a
destilar, si es de primera, de segunda o de tercera fermentación.
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
Oxidación de aldehídos y otros compuestos volátiles de gusto
desagradable: se burbujea aire a través del destilado impulsando con un
compresor, con el objetivo de oxidar algunos volátiles de fácil oxidación.
Corte o rebaje del grado alcohólico: esta operación consiste en
mezclar el destilado con agua de alta pureza y producir destilado de
varias calidades y al mismo tiempo realizar el rebaje hasta alcanzar un
grado alcohólico de 40 ºGL.
Ejemplo:
Obtención de Singani de primera: 50% de 1ª fermentación, 25% de 2ª
fermentación y 25% de 3ª fermentación.
Obtención de Singani de segunda: 25% de 1ª fermentación, 50% de 2ª
fermentación y 25% de 3ª fermentación.
Obtención de Singani de tercera: 25% de 1ª fermentación, 25% de 2ª
fermentación y 50% de 3ª fermentación
Luego se rebaja el grado alcohólico con agua tratada hasta 38-40 GL.
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
Embotellado: Se embotellan los destilados y se etiqueta.
La Holanda.- se obtienen mezclando todas las fermentaciones y rebajando
con agua tratada de alta pureza.
Coñac.- Se obtiene mezclando todas las fermentaciones y conservando o
añejando en barriles de roble requemados durante 2 años o más sin rebajar
el grado alcohólico.
Luego se filtra, se envasa o embotella, con el grado alcohólico
correspondiente del destilador.
2. Proceso de producción de Brandy, Holanda y Coñac
El proceso productivo comprende los
siguientes grupos de operaciones:
Preparación del sustrato
Fermentación
Destilación o separación
Conservación
Envasado
3.9.1 Operaciones de preparación del sustrato
Recepción de materias primas
Frutas en su punto optimo de maduración
Cereales con sanidad adecuada
Solubilización e hidrólisis
Prensado (para frutas)
Gelatinización, licuefacción y
sacarificación (para cereales)
Defangado o filtración
Dosificación
Adición de nutrientes
Ajuste de concentración de azucares
3.9.2 Operaciones de fermentación
Preparación del inoculo
Cepas de Sacharomyces serevisiae
Se cultiva en condiciones estériles
Propagación
Incremento del volumen del inoculo
Las condiciones del inoculo y la
propagación son:
CA = 20 % en peso
C/N = 20
Tº= 20 – 25 ºC
pH= 4.8 – 5
t = 24 horas
3.9.2 Operaciones de fermentación
Tipos de cultivo en la fermentación alcohólica:
Fermentación convencional dirigida por especies de la flora
epifítica seleccionadas por la adición de SO2.
Fermentación convencional dirigida por una especie del genero
Sacharomyces, sembrada en mostos estériles.
Fermentación convencional dirigida por una especie del genero
Sacharomyces y la flora epifítica.
Fermentación múltiple secuencial dirigida por una asociación de
levaduras localmente seleccionadas.
Fermentación Múltiple secuencial dirigida por una asociación de
levaduras seleccionadas por el grado alcohólico R4.
3.9.2 Operaciones de fermentación
Los parámetros de control en la fermentación alcohólica son:
Concentración de azúcar ( 6.6 < Ca < 23 Brix)
Relación carbono nitrógeno ( C/N = 20)
Temperatura ( 8 °C < T < 25)
pH ( 4.5 < pH < 5.5)
Agitación al principio para airear al mosto y esporádicamente
para mejorar la extracción
Presión (P < 1.5 atm).
Acidez volátil < 0.75 gr/l de acido acético
Tiempo de fermentación 7 a 10 días
3.9.2 Operaciones de fermentación
Separación de lías y fangos
Los fangos y heces de levaduras se separan por decantación, para
eliminar malos olores, producidos por
la lisis de las levaduras
Estabilización, fermentación 2
Las levaduras residuales agotan a
los azucares residuales.
Se forman los metabolitos secundarios,
esteres alcoholes superiores y aldehídos
Al decantar las levaduras se clarifica el
fermentado y se estabiliza coloidalmente
3.9.3 Destilación en alambiques de cobre
El objetivo de la destilación es separar los volátiles procedentes de la
materia prima y la fermentación del agua. Por este procedimiento se
obtiene un destilado cuyo grado alcohólico esta entre 45 a 70 ºGl,
constituido por livianos, etanol y pesados.
Los alambiques de cobre son equipos de destilación por lotes, están
constituidos por: El calderin, el capitel, cuello de cisne, el calentavinos,
condensador y panel de separación.
El cobre presenta múltiples ventajas, ya que es un buen conductor de calor
y es resistente a la corrosión de los ácidos del vino. Juega el papel de
catalizador de las reacciones de esterificación (responsables de los
aromas del destilado)
3.9.3 Destilación y rectificación
• Destilación continua
El objetivo de la destilación es separar los volátiles procedentes de
la materia prima y la fermentación del agua.
Por este procedimiento se obtiene alcohol de 96 ºGl, constituido por
livianos, etanol y pesados.
• Rectificación
Separación de los livianos (aldehídos, cetonas y esteres) y pesados
(alcoholes superiores, esteres de alto peso molecular, polialcoholes
y otros) del etanol.
4 Producción de cerveza
