Scribd
Cargar
121 vistas17 páginas

Introduccion General A Las Industria de Bebidas

Este documento presenta los objetivos y contenido de un curso sobre industrias de bebidas. Los objetivos incluyen conocer la clasificación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, describir sus propiedades sensoriales, y aprender sobre los procesos de producción. Se clasifican las bebidas alcohólicas en fermentadas, destilados y licores. Se describen los procesos de producción como preparación del sustrato, fermentación, destilación, y envasado. Finalmente, se detallan los in

Cargado por

kelly rosario
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
121 vistas17 páginas

Introduccion General A Las Industria de Bebidas

Este documento presenta los objetivos y contenido de un curso sobre industrias de bebidas. Los objetivos incluyen conocer la clasificación de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, describir sus propiedades sensoriales, y aprender sobre los procesos de producción. Se clasifican las bebidas alcohólicas en fermentadas, destilados y licores. Se describen los procesos de producción como preparación del sustrato, fermentación, destilación, y envasado. Finalmente, se detallan los in

Cargado por

kelly rosario
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
Está en la página 1/ 17

Universidad Mayor de San Simón

Facultad de Ciencias y Tecnología


Carrera de Ingeniería de Alimentos

Industrias de
bebidas

Dr. Lucio Gonzales Cartagena


Cochabamba, Junio de 2020
1 Objetivos
Los objetivos del curso son:
 Conocer la clasificación de las bebidas alcohólicas de acuerdo
al proceso productivo y su grado alcohólico.
 Describir a las bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
 Establecer las propiedades sensoriales de las bebidas.
 Describir las características físicas, químicas y los requisitos
que deben tener las materias primas e insumos utilizados en la
producción Bebidas
 Aprender a formular los diferentes tipos de bebidas alcohólicas
y no alcohólicas
 Desarrollar los procesos de producción de las bebidas.
 Conocer las técnicas analíticas, para determinar los parámetros
fisicoquímicos y las propiedades sensoriales de los productos.
2 Introducción
1. Bebida es cualquier líquido que se ingiere, por placer o para calmar la
sed. Son muy importantes en nuestra alimentación. Debemos estudiar
sus propiedades para lograr una alimentación saludable. Hay una gran
variedad de bebidas: - alcohólicas y no alcohólicas: naturales,
artificiales, procesadas. Tomando como criterio “el consumo”,
detallaremos las más importantes.
2. Clasificación general de las bebidas: Alcohólicas y no alcohólicas.
3. Consumo las bebidas son apetecidas por: Graduación alcohólica,
composición fisicoquímica, naturales, artificiales Procesadas,
aperitivos, jugos, néctares, carbonatadas, agua de mesa, vinos mesa,
semi-finas, vinos conservados, cerveza, destiladas, aguardientes,
infusiones digestivos, energizantes y todos. En general se beben por
saciar la sed como refrescantes.
4. Bebidas mas consumidas: EL agua potable es la bebida más común
que ingerimos y la más saludable, cuando se le añade gas carbónico
se convierte en carbonatada, adición que favorece la digestión.
Quitando el agua las bebidas de acuerdo a su consumo son: café, té,
zumos de naranja, cerveza, Coca-Cola, vino, vodka, bebidas
energéticas, sopas, leche materna.
3 Clasificación de las bebidas alcohólicas
Clasificación de las bebidas alcohólicas:
Las bebidas alcohólicas de acuerdo al proceso productivo se
clasifican en :

 Bebidas fermentadas
Se obtiene por la acción de cepas de levaduras sobre mostos de
frutas (uva, manzana, cerezas, etc.) o cereales (cebada, maíz, arroz,
etc.)

 Aguardientes o destilados
Se obtiene por destilación y rectificación de fermentados de: uva,
caña, malta, papa, etc.

 Licores, bebidas aromatizadas y bebidas de mezclas


alcohólicas.
Resultan de mezclar alcohol de alta pureza con: agua, azúcar,
sustancias aromáticas y colorantes.
4 Propiedades sensoriales de las bebidas alcohólicas

Análisis sensorial: El análisis sensorial debe ser realizado


por los consumidores o por personas capacitadas en
degustación de, con nociones claras de las propiedades
sensoriales como: color, olor, aromas, gusto y regusto o
persistencia.
Las propiedades sensoriales de las bebidas son analizadas o
percibidas por los órganos de las personas se debe realizar
un análisis de:
 Color
 Olor
 Aroma
 Gusto
 Persistencia o re-gusto
No es conveniente hablar del sabor (“FLAVOR” en ingles)
puesto que se trata de la combinación aroma y guasto.
4 Propiedades sensoriales de las bebidas alcohólicas
Para la degustación de una bebida la persona tiene que
saber las características ideales de la bebida, así por
ejemplo si va ha degustar un vino oporto, tendrá que estar
informado de que el oporto tiene las siguientes
características:

El oporto es un vino tinto (purpura-café); tiene olor y aroma


a: flores, frutas, miel, especies y madera principalmente
(fenoles no flavonoideus). Tiene gusto dulce, levemente
astringente y muy poco acido y tiene un buen regusto o
persistencia.
Presenta una sensación táctil aterciopelada viscosa y suave.
Su grado alcohólico se encuentra en el rango de 12 – 14ºGL
la concentración de azucares está entre 70-130[ gr/l], acidez
total de 4 -5 [gr/l], contracción de compuestos fenólicos de
1900-2500 [mg/l] y concentración sulfuroso libre 40-50 ppm
y acidez volátil 0.5-0.7 [gr/l].
5 Materias primas e insumos

 Mostos de fruta y mostos de cereales


 Agua
 Levaduras
 Extractos aromáticos
 Extracto de Roble
 Etanol neutro de alta pureza
 Jarabe simple
 Mosto concentrado
 Agua de alta pureza
 Extractos de hierbas
 Colorantes
 Conservantes
 Acidulantes
6 Proceso productivo de bebidas alcohólicas

El proceso productivo comprende los


siguientes grupos de operaciones:

 Preparación del sustrato

 Fermentación

 Operaciones posfermentativas

 Destilación o separación

 Conservación

 Envasado
7 Operaciones de preparación del sustrato
 Recepción de materias primas
 Frutas en su punto optimo de
maduración
 Cereales con sanidad adecuada

 Triturado, prensado y solubilización e


hidrólisis
 Prensado y despulpado (para frutas)
 Gelatinización, licuefacción y
sacarificación (para cereales)
 De fangado o filtración

 Dosificación y ajuste
 Concentración de azucares.
 Relación C/N
 Adición de nutrientes
 pH
8 Operaciones de fermentación

 Preparación del inoculo


 Cepas de Saccharomyces serevisiae
 Se cultiva en mosto estéril.

 Propagación del inoculo Incremento del


volumen del inoculo

 Las condiciones del inoculo y la


 propagación son:
 Tº= 20 – 25 ºC
 pH= 4.5 – 4.8
 Presión de 1 atm
 t = 24 horas
9 Separación y purificación por destilación y rectificación
El objetivo de la destilación es separar los volátiles procedentes de la materia prima y
la fermentación del agua. Por este procedimiento se obtiene un destilado cuyo grado
alcohólico esta entre 45 a 96 ºGl, constituido por livianos, etanol y pesados.

Los alambiques de cobre son equipos de destilación por lotes, están constituidos
por: El calderin, el capitel, cuello de cisne, el calenta vinos, condensador y panel de
separación, también se utilizan destiladores continuos.

El cobre presenta múltiples ventajas, ya que es un buen conductor de calor y es


resistente a la corrosión de los ácidos del vino. Juega el papel de catalizador de las
reacciones de esterificación (responsables de los aromas del destilado)
10 Destilación

El estabilizado se somete a destilación cuyo objetivo


es separar el agua de los volátiles obteniéndose un
producto de la siguiente composición:

Volátiles mayoritarios
96% en volumen
Destilado

Agua en 4 %
11 Rectificación

La rectificación tiene como objetivo separar los


metabolitos secundarios de etanol, para dar con
producto etanol de alta pureza

2 %Volátiles livianos

Rectificación 92 % Etanol

2 % Volátiles pesados
4 % agua
12 Insumos aromatizantes

 Aromatizantes: El componente aromático


del jarabe, es el que tendrá una mayor
influencia en el olor y el aroma final del
producto. De todos los aromatizantes que
existen los más usados son los siguientes:
 Aroma a frutas.- Los más comunes son los
de cítricos, piñas, bayas, frambuesas, etc.
 Aroma a raíces, tallos hojas y frutos
secos.- Son muy utilizados los extractos
aromáticos de flores como las rosas,
Jasmín, etc.; hojas de higo, menta, cedrón,
toronjil, coca, etc.; frutos secos,
almendras, nueces, castañas, coco, etc.
13 Insumos extractos de hierbas aromáticas

 El cardamomo aporta un sabor con un


toque dulzón y picante, también
proporciona aroma a cítrico.
 Con nuez moscada se obtiene un aroma y
sabor ásperos, ligeramente picante.
 La raíz de genciana da al vermut sabor amargo,
hay que utilizar muy poca cantidad ya que su
sabor es muy intenso.
 Un buen candidato para darle el toque floral es
el lirio. Su gusto es dulce con un fondo terroso
y amargo.
 La canela se aporta aroma a madera y un sabor
dulzón.
14 Insumos acidulantes y conservantes

Acidulantes: Los acidulantes tienen gran importancia sobre la calidad final de los
refrescos, además de darle un gusto característico ácido al medio contribuye con la
estabilidad cromática y microbiológica del producto obtenido. Se recomienda tener en
cuenta el balance entre la concentración del acidulante y la de los azúcares. Los más
empleados de los acidulantes son el cítrico y el fosfórico, los de menor aplicación son el
ácido ascórbico, el ácido fumárico, etc.

Conservantes: Evitan las contaminaciones, los principales son:


Acido benzoico y benzoatos, La sal sódica del ácido benzóico se utiliza mucho como
agente antimicrobiano en alimentos. Se adiciona en las bebidas carbónicas, jaleas,
zumos de frutas, etc. El benzoato de sodio es relativamente eficaz a valores de pH
próximos a la neutralidad, aumenta su actividad al elevarse la acidez. El pH más eficaz es
de 2.5 a 4.0, es por si mismo suficiente para inhibir la proliferación de la mayoría de las
bacterias y levaduras y en menor grado a los mohos.
SO2 y en general los sulfitos (H2SO3, HSO3- y SO3=), Se añaden como sales y no son
habituales en refrescos carbonatados ya que les dan sabor amargo, son muy
antioxidantes por lo que evitan el pardeamiento.
16 Insumos colorantes

Colorantes: Se emplean para darle el color y en algunos casos reforzar el sabor, es muy
importante su comportamiento en las condiciones de almacenamiento de los refrescos.
Deben ser estables frente a la luz, frente a los ácidos y frente a sustancias conservantes e
incluso a sustancias aromatizantes. Existen dos tipos: Naturales y sintéticos, los naturales
de mayor uso son los siguientes:
Carotenoides.- Son compuestos que tienen 40 átomos de carbono y su cadena a veces
presenta anillos, el más importante es el β-caroteno (amarillento), se presentan también en
colores naranja y rojo.
Antocianos.- Es un colorante natural que se utiliza habitualmente, confieren colores
azulados-violetas aunque dependiendo del pH también dan rojizos.
Caramelo.- Se utiliza en el refresco de cola, el más utilizado es el de tipo IV sulfito de
amonio que se obtiene calentando azúcar con sulfato amónico. Además de edulcorantes y
colorantes son emulsionantes.
Sintéticos: Los más conocidos son los siguientes.
Azoicos.- Son muy estables y de alta capacidad cromática aunque existen dudas de que si
son o no cancerígenos, confieren tonalidades muy fuertes.
Poliméricos.- Son colorantes que se unen a un polímero para darles mayor estabilidad
aunque pierden poder cromático y son más caros.

También podría gustarte