I.

Encabezado: información general del proceso

Nombre del producto: Helado de frutas
Descripción del producto: es un producto de consistencia cremosa y nutritivo que está elaborado a base de
frutas naturales que contiene leche o agua. Se distingue de los otros helados porque tiene frutas acidas y dulces.
condiciones de conservación: medio ambiente/ refrigeración / congelación- temperaturas de -18° C
vida útil: condiciones de refrigeración 20 dias
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000K
Normatividad del producto: Norma técnica
colombiana NTC 1239 establece os
requisitos que deben cumplir los helados y
las mezclas de helado
Resolución 1804 de 1989 Art. 4 (anexo
455)
II. Cuerpo: Producción

Caracterizaci Tecnología de Maquinaria Tecnología Variables de control Especificaciones

ón Materia producción utilizada y emergente (TE)
prima (etapas del operación unitaria para producción (al
proceso) involucrada menos una TE en
una de las etapas)
recepción de materias primas Temperatura
Etapa 1 recepción recepción de material de
embalaje.
Pasan por evaluaciones
sensoriales y análisis
microbiológicos si lo
requieren.
Deben respetarse las BPF en
todas las etapas de su
proceso.
Etapa 2 .
almacenamiento
Etapa 3 mezclado Se realiza en un equipo La temperatura de trabajo fluctua
llamado turbo mix cuya entre 65-70°C
finalidad es dispersar los
 ingredientes.
La adición de os ingredientes
son:
Agua caliente
Azúcar
Jarabes
Estabilizantes
Emulsiones
Derivados lácteos
Grasa
Reproceso
Agua para completar la
receta
Etapa 4 El mix pasa por pistones a Valores de presión
homogeneizado elevadas presiones De acuerdo a la cantidad de grasa,
alcanzando hasta 200 la presión de la homogeneización
kg/cm2, siendo la T otro aumenta, en este caso el valor de
factor de relevancia en este presión es 170 kg/cm2
proceso los glóbulos de grasa Temperatura de trabajo 75°C
se rompen con la finalidad
de obtener moléculas de un
tamaño uniforme, lo cual
favorecerá a la estabilidad de
la emulsión
Destrucción de los T de 85°C por un periodo de 30 sg
Etapa 5 microorganismos patógenos
y alterantes y como
Pasteurización secundario quedaría la
inactivación de la de la
lipasa, enzima que presenta
una pequeña actividad
incluso a T muy bajas.
Transferencia de calor que T de 4°C
Etapa 6 enfriado sucede en un intercambiador
de placas.
T 85°C a 4°C, por acción de
agua a 2°C
El mix se mantendrá durante Tiempo minimo de 4 horas a una
un periodo en refrigeración T entre 4-5 °C
con una agitación controlada.
Etapa 7 maduración La mezcla es enfriada y
agitada de manera constante,
 propiciando de esta manera
la cristalización de las
grasas, la hidratación de
estabilizantes y proteínas
grasas, y mejorara la
absorción de aire en el
batido.

Etapa 8 Batido Formación de cristales, se Batidora

incorpora aire a la mezcla, Producto ingresa a 4°C y sale a
deben ser simultáneamente. 5°C, sistema de agitación rotatorio
( 150-200 rpm)
Etapa 9 Envasado Se realiza en una maquina
rotatoria continua, la cual
permite envasar una cantidad
aprox de 50 potes por minuto
de 1 L.
Etapa 10 También llamada etapa de T entre -35°C a -40°C, durante un
almacenamiento endurecimiento o periodo de tiempo de 1-5 horas.
congelación profunda, en
este proceso el helado
atraviesa un túnel de
congelamiento.
Rendimientos de producción: Establezca el rendimiento de Diagrama de bloques
producción indicando la base de cálculo que ha tomado de
referencia
Defectos en la producción: Alternativas de solución

Sabor cocido: ocasionado por tratamiento Control en la variable de temperatura en los

térmico inadecuado o utilización de leche en tratamientos térmicos, calidad de la leche en polvo a
polvo que ha sido sometida a las altas utilizar y demás insumos.
temperaturas de precalentamiento
Control en la temperatura de almacenamiento esto
con el fin de evitar el golpe de calor por cambios de
temperatura.
Textura arenosa: Cuidar en la formulación los sólidos totales que se
Producido por cristales de lactosa que aparecen desean obtener ya que estos difieren sobre la calidad
al adicionar exceso de solidos no grasos a la final del helado que se quiera obtener.
mezcla.

Cuerpo pesado: debido a exceso de solidos

totales a la mezcla.
 I. Encabezado: información general del proceso
Nombre del producto: Kumis entero
Descripción del producto: Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de
streptococcus lactis o cremoris, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final - Producto lácteo
debe presentar color blanco, sabor característicos, olor a aroma lácteo, consistencia semi-liquida y cremosa
(ICBF-2016)
condiciones de conservación:Almacenar sin interrumpir la cadena de frio, mantenerse refrigerado a
temperaturas entre 0 y 4°C
vida útil: 21 días bajo las condiciones de refrigeración
Rendimiento estimado para una base de cálculo de 1000K
Normatividad del producto: Resolución
2674 de 2013,NTC 805.
II. Cuerpo: Producción

Caracterizaci Tecnología de Maquinaria Tecnología Variables de control Especificaciones

ón Materia producción utilizada y emergente (TE)
prima (etapas del operación unitaria para producción (al
proceso) involucrada menos una TE en
una de las etapas)
Etapa 1 Recepcion: Acidez:<17ºD,
Material de laboratorio
Ph metro
MG:3%
N.A N.A

Etapa2 Filtrado: Tamiz: Efectuar filtrado N.A .N.A Reducir en un 99% la

para evitar presencia de contaminación física
cualquier objeto extraño por residuos
Etapa3: Pasteurizado Intercambiador de placas: Temperatura 90ºc por 5-10 minutos
Que permitirá obtener una
temperatura optima para la
eliminación de
microorganismos
Enfriamiento Tanque de enfriamiento: Temperatura 25-30ºc
evita la multiplicación de
bacterias y aumenta el
tiempo de almacenamiento

Inoculacion adición de cultivo de N/A N/A Cultivo liquido 3%

bacterias acido lácticas
Incubación Tanques donde se tenga unas N/A Temperatura y tiempo 25 °C-30 °C, hasta
Temperatura y ambientes
controlados
un pH de 4,8,
aproximadamente,
por 18-24 horas.
Enfriamiento Tanque de enfriamiento: N/A Temperatura Mínimo 20ºC
impedir que continue el
desarrollo de las BAL
Homogenizado Agitadores: ayudan al N/A N/A Mezclado de la grasa
rompimiento del coagulo sin que se encuentra en la
producir espuma para superficie del liquido
conseguir una masa
homogénea brillante y
viscosa
Mezclado Mezcladora: adición de N/A Temperatura ebullición durante
ingredientes Salsa: 10 %- 5 minutos y se
12% de azúcar y 50 % enfría, como
en agua de la mínimo, a 20 °C.
proporción de azúcar.
Envasado Empacadora: N/A N/A N/A
Equipo que permite el
embalaje del producto de una
manera inocua y de calidad
Refrigeracion Bodegas con temperatura Conservación de alimentos Temperatura 4ºC Y por HPP de 5 a
optima para la conservación por altas presiones 20ºc
del alimento hidrostáticas (HPP) basada
en la aplicación de altos
niveles de presión
 hidrostática transmitida por
el agua.
Rendimientos de producción: Establezca el rendimiento de Diagrama de bloque de procesos
producción indicando la base de cálculo que ha tomado de
referencia
Defectos en la producción: Alternativas de solución
Baja Viscosidad: Incrementar el porcentaje de proteína en la leche
Demasiado alto pH Aumentar la temperatura en la agitación a 20º - 24º
Sabores y olores extraños Ajustar la ºT de fermentación y/o revisar condiciones de leche
Cambiar de cultivo, mala protección contra la luz