MANUAL HACCP PARA EL Código : HACCP - 04

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SANTA SOFIA DEL SUR S.A.C

EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACION DE FRUTAS, LEGUMBRES,
HORTALIZAS FRESCAS Y CONGELADAS

MANUAL HACCP
PARA EL PROCESAMIENTO Y
EMPAQUE DE MANGO
CONGELADO

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INDICE

INTRODUCCIÓN............................................................................................................................. 3

POLITICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE........................................................................................... 4

I. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP.......................................................................................6

II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO........................................................................................ 14

III. FORMAS DE CONSUMO Y USO PREVISTO.......................................................................16

IV. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO......................................................17

V. VERIFICACIÓN IN SITU........................................................................................................ 22

VI. ANÁLISIS DE PELIGROS..................................................................................................... 23

VII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO...................36

VIII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC................................42

IX. ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC.............................42

X. MEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA PCC......................................................................43

XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN................................................................................44

XII. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.................................................................46

BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................. 47

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INTRODUCCIÓN

El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos.

La calidad de los alimentos resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre
estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las características
de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnología debe hacer posible
esta conjunción de requisitos, a través de la estandarización de procedimientos y la
modernización de métodos de inspección y control de alimentos que garantizan la
inocuidad.

La salud y la prosperidad de una nación son gobernadas por la calidad de los

alimentos que el país produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que
pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deberá tener
una política de calidad estructurada a partir de la aplicación de los programas ya
conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad
(POES) y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), en la producción, el transporte y
la comercialización del producto.

Los mismos serán el punto de partida para la implementación del Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control: HACCP.

El sistema HACCP está basado en el estudio de los riesgos y la identificación de los

puntos críticos de un proceso alimentario. Busca disminuir, eliminar y controlar peligros
que se producen para garantizar que no existan alimentos contaminados en el
mercado.

Equipo HACCP

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POLITICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

a. POLÍTICA DE CALIDAD
Santa Sofía del Sur S.A.C. es una empresa dedicada a la producción y
exportación de frutas y hortalizas. A través de su Gerencia General se
compromete a gestionar la calidad de todos sus procesos involucrados, dentro de
todos los niveles de la organización.

Igualmente, se compromete a:

• Cumplir con los requisitos legales, reglamentarios u otros acordados con los
clientes para asegurar la inocuidad de los alimentos.
• Cumplir con las expectativas y requerimientos de nuestros clientes,
orientándonos siempre a su satisfacción.
• Gestionar adecuadamente la comunicación interna y externa de la empresa en
temas que conciernen a la inocuidad de los alimentos.
• Disponer de recursos necesarios para el cumplimiento de los objetivos e
inocuidad alimentaria.
• Mejorar continuamente la gestión de nuestro sistema de inocuidad,
apoyándonos en el cumplimiento de objetivos de seguridad alimentaria,
medibles y cuantificables.

Todo ello con la finalidad de garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos

producidos y comercializados que aseguren un alto nivel de cuidado a la salud de
nuestros consumidores y provean a la empresa de un alto nivel competitivo en el
mercado internacional.

b. OBJETIVOS

Elaborar y aplicar el Plan de Aseguramiento de la Inocuidad para el

Procesamiento y Empaque de Mango Congelado en la Planta Procesadora y
Empacadora de Santa Sofía del Sur S.A.C.

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c. ALCANCE DEL MANUAL HACCP:

Este manual HACCP es desarrollado y aplicado para las operaciones de

procesamiento y empaque de mango congelado dadas en la planta de congelado
de Santa Sofía del Sur S.A.C. desde la recepción hasta el despacho del Producto
Terminado.

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I. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

1.1 Organización del Equipo HACCP

La empresa basa su desarrollo organizacional con sus respectivas

responsabilidades y funciones que contribuye a prevenir y asegurar la inocuidad
de nuestros productos.

El trabajo en equipo, donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento,

habilidades y experiencias será factor contribuyente en el éxito del Plan HACCP.

Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de
velar por la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en
el presente Manual HACCP de la empresa.

El equipo HACCP es multidisciplinario y se detalla a continuación:

Miembro del equipo haccp – gerente administrativo
Jose Raul Torres
Miembro del equipo haccp – jefe planta
Rafael Tito Flores
Miembro del equipo haccp – jefe de producción
Eugenio Villareal
Miembro del equipo haccp –jefe de aseguramiento de la calidad
Julissa Gutierrez Estrada
Miembro del equipo haccp – jefe de mantenimiento
Henrry Maldonado

Por acuerdo del equipo HACCP, se nombra al Ing. Julissa Gutiérrez Estrada como
Jefe y Líder del Equipo HACCP.

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1.2 Responsabilidades y Funciones de los Miembros del Equipo HACCP

La empresa basa su desarrollo organizacional con sus respectivas

responsabilidades y funciones que contribuye a prevenir y asegurar la inocuidad
de nuestros productos.

A. GERENTE ADMINISTRATIVO
 Está en la obligación de promover y gestionar la capacitación permanente
de su personal, en nuevas normas que vayan apareciendo.
 Apoya en la adquisición de nuevos equipos e instrumentos para
minimizar los riesgos en la producción.
 Apoya en acuerdos del equipo Haccp, impulsando la mejora continua del
proceso.

B. JEFE DE PRODUCCION

 Tiene la obligación de coordinar actividades productivas con los jefes de

cada área.
 Hacer cumplir todos los planes, programas encomendados por la gerencia
de operaciones de la empresa y este a su vez proporcionar informe diarios
de los avances realizados en la empresa.
 Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del
Equipo HACCP.
 Liderar y dirigir el Equipo HACCP. Programa y dirige las reuniones del
Equipo HACCP.
 Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP.

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C. JEFE DE PLANTA

 Ejecuta la revisión del plan HACCP en coordinación con los miembros del
equipo HACCP antes de cada campaña.
 Verifica el uso y conservación de los registros utilizados.
 Revisa los registros relativos al plan HACCP
 Coordina las auditorías internas o externas en el área de producción.
 Coordina y supervisa las capacitaciones al personal de la planta en el
control de los peligros identificados para cada punto crítico de control.
 Se encarga de comunicar a la Gerencia acerca de los acuerdos llegados
en las reuniones del equipo HACCP.
 Coordinar con el Jefe de Planta y los miembros del Equipo HACCP la
optimización de procesos y recursos, solicitando la validación de los
mismos.
 Liderar la gestión de las acciones correctivas y preventivas a desarrollar
para la mejora de la Producción y los criterios de inocuidad.

D. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

 Es responsable del cumplimiento del Plan HACCP, así como de cualquier

cambio y documentación relacionada con el Plan HACCP de la planta de
procesamiento.
 Coordinar, supervisar y dirigir el Plan HACCP en el Área de
Aseguramiento de la Calidad.
 Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de empaque
que ingresa a la planta.
 Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
 Promover la continuidad del sistema HACCP en planta a través de
reuniones mensuales.
 Atender las quejas de los consumidores e iniciar las recolectas.

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 Mantener un plan de verificación del sistema HACCP; a través de los

monitoreo de los puntos críticos y revisión periódica de los formatos
implementados para la aplicación de las medidas preventivas y correctivas
expuestas en el Plan HACCP.
 Coordinar con el responsable de Saneamiento las acciones a tomar como
resultado de las evaluaciones de Planta y personal operativo.
 Dirigir la realización de la auditoría interna.
 Desarrollar y mantener el sistema de documentos que controla las normas
de calidad dentro de la organización.
 Identificar y eliminar no conformidades dentro del sistema de calidad.
 Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para mantener el
Sistema de Calidad en su nivel requerido.
 Asegurar que el Sistema de Calidad de cada departamento este
documentado en un formato aceptable.
 Participar en las inspecciones de planta programadas.
 Planear, organizar y controlar el sistema de análisis físico – químicos
y microbiológicos de materia prima, insumos, materiales, productos en
proceso, producto terminado y línea de agua de alimentación de proceso.
 Mantener un archivo de proveedores aprobados en coordinación con el

E. JEFE DE PRODUCCIÓN

 Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el área de producción.

 Responsable de las operaciones diarias de la empresa.
 Dirigir la producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la
empresa.
 Verificar la ejecución del monitoreo de la PCC, así como la realización de
los procedimientos operacionales é instructivos establecidos mediante
inspecciones inusitadas.
 Verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mantener actualizados los procedimientos operacionales del área.

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 Decidir las acciones correctivas de hechos inusitados ocurridos en el

proceso.
 Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas
y/o externas del área de producción.
 Hacer cumplir el programa preventivo de mantenimiento.
 Participar en las Inspecciones de Planta programadas.
 Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo
HACCP.

F. JEFE DE MANTENIMIENTO

 Velar por el adecuado funcionamiento de los equipos y mantenimiento de

la infraestructura de planta.
 Mantener al día el programa de mantenimiento preventivo de equipos
e infraestructura.
 Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos no
presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad y
estabilidad de los productos.
 Establecer métodos y procedimientos que aseguren la realización eficiente
de los trabajos.
 En coordinación con el Jefe de producción toman decisiones de carácter
mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a correcciones, modificaciones y/o
ampliaciones a efectuarse en la planta.
 Revisar y coordinar con los servicios de terceros el mantenimiento
y/o calibración de instrumentos de medición. Llevar el control y registro de
los mismos.
 Coordinar la protección de los equipos de planta durante la limpieza
desinfección y fumigación.
 Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo
HACCP.

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G. JEFE DE LOGISTICA Y ALMACENES

 Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del plan

HACCP de la planta en el área de logística, y hacer cumplir los
procedimientos e instructivos establecidos según el Plan HACCP y las
Buenas Prácticas de Manufactura.

 Adquisición de materias primas, insumos, materiales de empaque de acuerdo

a las especificaciones técnicas proporcionadas por el área de control de
calidad.

 Llevar un archivo de proveedores aprobados.

 En coordinación con el jefe de aseguramiento de calidad canaliza las quejas

de los clientes y las recolectas.

 Verificar en compañía de la Jefatura de Control de Calidad que los almacenes

externos de los proveedores, cumplan con las normas y procedimientos
operacionales establecidos, mediante visitas periódicas.

 Supervisar y coordinar la inspección, recepción, identificación por lotes y

almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque,
productos en proceso, producto terminado, así como el suministro de los
mismos al área de producción.

 Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el oportuno

llenado de los registros de saneamiento en el área de almacenes.

 Verificar diariamente el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisión

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del registro de monitoreo asignado al área.

 Supervisa el despacho del producto terminado, de acuerdo con los

procedimientos operacionales y las BPM.

 Realiza, controla y reporta los inventarios diarios de los stocks de materias

primas, insumos, materiales, productos en proceso y productos terminados.

 Reporta la Jefe de Control de Calidad la existencia, de productos observados

(deterioro, vencidos, etc.) en forma oportuna.

 Dar solución a la solicitud de acciones correctivas de auditorías internas y/o

externas realizadas en el área de almacenes.

 Participar en las inspecciones de planta programadas.

 Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo

HACCP.

H. SUPERVISOR DE AREA
 Supervisa la aplicación del plan HACCP en el proceso productivo.
 Verificar durante el turno el monitoreo de las PCC.
 Verificar la aplicación de los procedimientos operacionales de proceso y el
cumplimiento de las BPM por parte del personal a su cargo.
 Hacer cumplir las medidas preventivas y correctivas indicadas en el plan
HACCP.
 Capacitar al personal a su cargo en el control de los peligros indicados para
cada PCC.
 Mantener al día los registros con la información del turno respecto al
monitoreo de los puntos críticos. Así como los registros de saneamiento

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asignados al área a su cargo.

 Participar en las inspecciones de planta programadas.
 Revisa el Plan HACCP junto el resto de personas integrantes del Equipo
HACCP.

REGISTROS DE REUNIONES
Todos los acuerdos a los que se lleguen en las reuniones del equipo HACCP
quedan registradas en el formato especialmente diseñado para este fin, el cual debe
considerar lo siguiente:
 Fecha
 Nombres y Apellidos de los asistentes
 Temas tratados
 Acuerdos alcanzados
Una copia del registro debe ser alcanzada a todos los miembros del equipo
HACCP y el original ser archivado en su respectiva carpeta o file.

FRECUENCIA DE REUNIONES
El equipo HACCP se reunirá con una frecuencia mensual o el día que se estime
conveniente.

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II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL
MANGO CONGELADO
PRODUCTO
El mango es recepcionado, lavado, seleccionado, y clasificado, puede
inducirse a su maduración y luego desinfectarse con hipoclorito de sodio
entre 100-200 ppm , para procesarse iniciando con el pelado, cortado,

Descripción cubeteado, desinfectado con ácido peracetico entre 60-80 ppm por un
Física del tiempo de inmersión de 13-20seg., congelado, envasado y almacenado en
Producto frío
El producto congelado proviene de campos de proveedores aprobados.
El proceso que se da a la materia prima es congelación; esto hace que se
conserven las características fisicoquímicas y organolépticas del producto.

Composición Nutricional

El mango en promedio debe tener en 100 gramos la

siguiente composición:
Energía kcal 60
Energía kJ 251
Agua g 83
Composición
Proteínas g 0.4
Nutricional
del Producto Grasa total g 0.2
Carbohidratos totales g 15.9
Carbohidratos 14.1
Fibra cruda
disponibles g 1
Fibra dietaria g 1.8
Cenizas g 0.5

Fuente: Norma Técnica Peruana del Mango

Característica Color: característico

s Físico Olor: característicos, exento de olores extraños.
Químicas y Sabor: característicos, exento de sabores extraños.
Organoléptica Textura: firme
s º Brix: 12-16
% Acidez: 0.57 - 1.05
pH: 3.5 - 4.5

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El Mango en 100 gramos tiene aproximadamente:

Fibra g 1
Potasio mg ,
1
Hierro 5
0
Sodio mg ,
0
Magnesio mg 9
Fósforo mg 1
Calcio mg 1
Cobre mg 0
Zinc mg ,
0
Selenio mc g ,0
Vitamina Cm g ,
2
Vitamina AIU 7
3
Vitamina (B1)Tiamina mg ,0
Vitamina (B2)Riboflavina mg ,
0
Vitamina (B3)Niacina mg ,
0
Vitamina (B6)Piridoxina mg ,
0
Vitamina E ,
0
Ácido fólico mc g ,
1
Fuente: PROMPERU 4
XIV. FRUTAS, HORTALIZAS, FRUTOS SECOS Y OTROS
VEGETALES
XIV.2. Frutas y hortalizas frescas semi-procesadas (lavadas,
desinfectadas, peladas, cortadas y/o precocidas) refrigeradas y/o
congeladas.
Agente Límite por g.
Categoría Clase n C
microbiológico m M
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 104 106
Características
microbiológicas Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Salmonella sp 10 2 5 0 Ausencia/25 g.
Listeria
10 2 5 0 Ausencia/25 g.
monocytogenes*
(*) Solo para frutas y hortalizas de tierra (a excepción de las precocidas).
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos a los Alimentos.
Fuente: R.M. 591-2008-MINSA
Público
Público en general.
consumidor

Presentación: cubos: 20x20, 25x25 mm, 15x15 mm, puntas

Empaque y
Envase Primario: Bolsas de 2, 5, 10 Kg
Presentación
Envase secundario: Cajas de cartón 10Kg.

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Se toma en cuenta:
Nombre del producto, presentación, peso, fecha de producción, lote,
Rotulado
cliente, país de origen, fecha de vencimiento.
Se puede incluirse información adicional a solicitud del cliente.
Vida útil del
2 años a partir de la fecha de producción
producto
Condiciones Mantener temperatura mínima de -18°C
de manejo y Evitar condensaciones o rupturas de cadenas de frio ya sea en las
conservación cámaras de almacenamiento o el transporte (contenedor).

III. FORMAS DE CONSUMO Y USO PREVISTO

El mango procesado en Santa Sofía del Sur SAC, es para consumo directo.

Uso previsto
El Mango congelado puede ser consumido en diversas presentaciones:

 Ensaladas
 Acompañamientos: bebidas, refrescos, helados
 Para presentaciones mixtas
 Para papillas

Uso Alternativo
 El uso alternativo que le podría dar el cliente es para la elaboración de
pulpas y para deshidratado como hojuelas.

Población Destino:
Para público en general sin excepción alguna

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IV. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIÓN DE MATERIA
MATERIA PRIMA MANGO PRIMA

PESADO

HIPOCLORITO DE TIERRA, HOJAS Y

LAVADO Y DESINFECCIÓN PEDÚNCULO
SODIO A 100-200 PPM

SEPARANDO MADURO,
SELECCIÓN Y
SOBREMADURO, RAJADO Y
CLASIFICACIÓN
DESECHO

GAS ETILIENO
15 L/min MADURACIÓN

A TEMPERATURA AMBIENTE ALMACENAMIENTO

CUCHILLOS CURVOS Y CUCHARAS CORTE Y CUCHAREO PEPAS Y CÁSCARA

CUBETEO

TROZOS MENORES A 10
CALIBRADO
mm “puntas”
Acido peracetico 60-80 ppm
Tiempo de inmersion:13-20 seg DESINFECCIÓN - PCC

LAMINADO

IQF (congelado
-24 hasta -32°C TÚNEL ESTÁTICO
rápido individual)
TEMPERATURA DEL
PRODUCTO: -18 °C.
EMPACADO

FERROSO:3.5
DETECTOR DE METALES - PCC NO FERROSO: 3.5
ACERO INOX.;4

-19 hasta -20°C ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTO TERMINADO

T= 0 °C DESPACHO

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Descripción de las Etapas del Proceso Productivo:

A) RECEPCIÓN: El transporte de fruta deberá hacerse en vehículos adecuados y con la

correspondiente guía de remisión. La materia prima recibida será entera, firme, sin
magulladuras ni evidencia de plagas, adecuadamente cosechada y de acuerdo a las
especificaciones de Santa Sofía del sur S.A.C. La materia prima puede ser verde, semi
madura o madura siempre y cuando esta última reúna las características adecuadas, las
unidades sobremaduras serán consideradas como descarte, asimismo las unidades
partidas, descompuestas, rajadas o con materia extraña.

La materia prima llega a la planta de proceso en sacos, y son acomodados en parihuelas

para posteriormente ser transportados con una stocka.

Simultáneamente la Supervisora de Calidad va retirando la muestra para el análisis de

materia prima (tamaño, integridad, madurez, presencia de hongos, evidencia de plagas, °
Brix ) según el plan de muestreo con la técnica de selección al azar y hasta alcanzar una
cantidad de 1% del lote recibido.

B) PESADO: los sacos acomodados en las parihuelas, y son pesados y se colocan un

rotulo donde indica: fecha de ingreso, proveedor, lote.

C) LAVADO Y DESINFECCION: Se realiza por inmersión en una maquina lavadora de

fruta, con una solución de agua clorada a 100 - 200 ppm de cloro libre residual y con un
tiempo de exposición de 3 minutos. La finalidad de esta operación es bajar la carga
microbiana de la fruta y retirar el calor ganado en la cosecha. Se debe asegurar que las
frutas son inmersas en su totalidad para un correcto lavado.

El agua de lavado deberá ser cambiada permanentemente y adicionar la cantidad de

hipoclorito de sodio necesario para llegar a la concentración adecuada.

D) SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Esta operación se realiza, en una faja

transportadora. La fruta es transportada desde la tina de lavado a la faja y el personal

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operario selecciona la fruta de acuerdo al grado de madures, descartando frutos con

magulladuras, rajados, picados por insectos.

Esta operación tiene por finalidad garantizar una maduración uniforme.

Las unidades maduras pasan directamente al área de lavado, las unidades que se
encuentran en estado semimaduro o verde pasan a zona de almacenamiento para su
maduración (ver etapa Maduración).

La fruta una vez lavada es llenada en jabas y paletizada en parihuelas.

D) MADURACION: En la cámara de maduración las frutas son expuestas a gas etileno

para asegurar su maduración. El tiempo de gaseado dependerá de los grados brix de la
fruta. El flujo del gas 15L /min.

E) ALMACENAMIENTO: Se realiza a temperatura ambiente, para que la fruta llegue a

los grados brix deseados y para ablandar la pulpa.

F) CORTE Y CUCHAREO: En esta operación se hace uso de cuchillos curvos y

cucharas con la finalidad de retirar la cascara y la pepa del mango.

G) CUBETEO: Con la pulpa retirada, se procede a cortarla en forma de cubos del tamaño
y espesor indicado por el cliente.

H) CALIBRADO: los cubos de mango pasan por cernidor, donde los trozos menores a
10 mm son separados y denominados puntas.

H) DESINFECCION: Los cubos pasan a una tina donde se realiza la desinfección por
inmersión a 60-80 ppm de ácido peracético por un tiempo de 13-20 seg.

I) ENMALLADO: en esta etapa el mango en cubos es colocado en bandejas con láminas;

aproximadamente 1.2 kg por bandeja. Luego es colocado en coches o en parihuelas.

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J) CONGELADO: El producto es congelado en un túnel continuo IQF y en un túnel

estático: hasta una temperatura de -18 °C.

K) EMPAQUE: En esta operación se procede a empacar el mango en cubos congelado

en bolsas para posteriormente ser llenadas en cajas de cartón corrugado y pesadas de
acuerdo al requerimiento del cliente, éstas contienen una etiqueta con la información
requerida por el comprador que debe incluir por lo menos: Nombre del producto, Número
de lote, Fecha de Producción, Fecha de Vencimiento.

L) DETECTOR DE METALES: todas las cajas selladas pasan por el detector de

metales; cuando el detector se activa (marca alarma) la caja es separada para ser
revisada, y las cajas que estén conformes pasan a la cámara de almacenamiento de
producto congelado.

LL) ALMACENAMIENTO: Las cajas perfectamente cerradas y etiquetadas son

colocadas sobre pallets en una cámara a una temperatura mínima de -20 °C o más fría,
evitando fluctuaciones.

M) DESPACHO: El contenedor llega a la planta pre enfriado (-18°C), una vez que la
temperatura es verificada por el Supervisor de Calidad se procede a una revisión
minuciosa, luego se procede a la estiba teniendo en cuenta los lotes cargados, para
efectos de packing list. Se verifica que todos los lotes estén identificados y con el peso
correspondiente del producto, mediante un muestreo al azar.

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V. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y DE LOS INSUMOS

RECEPCIÓN DE MATERIA
MATERIA PRIMA MANGO PRIMA

PESADO

HIPOCLORITO DE
LAVADO Y DESINFECCIÓN SODIO A 100-200 PPM

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

MADURACIÓN
GAS ETILIENO
15 L/min

ALMACENAMIENTO

CUCHILLOS CURVOS Y CUCHARAS CORTE Y CUCHAREO

CUBETEO

CALIBRADO

Acido peracetico 60-80 ppm

DESINFECCIÓN Tiempo de inmersion:13-20 seg

Bandejas
IQF (congelado LAMINADO Mallas
rápido individual)
TÚNEL ESTÁTICO

EMPACADO

FERROSO:3.5
DETECTOR DE METALES-PCC NO FERROSO: 3.5
ACERO INOX.;4
CAJAS DE CARTON CORRUGADO
ALMACENAMIENTO DE
BOLSAS AZULES PRODUCTO TERMINADO
CINTA ADHESIVA AZUL

DESPACHO

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VI. VERIFICACIÓN IN SITU

La verificación del flujograma se realiza por todo el equipo procediendo a ingresar

a cada área de proceso para revisar que se cumpla la operación realizada con lo
que dice el diagrama de flujo elaborado; con el fin de determinar si no se ha
obviado algún paso del proceso que puede perjudicar la inocuidad del producto
elaborado.

La verificación del flujo de proceso queda sustentada en un acta de reunión de

todo el equipo HACCP.

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VII. ANÁLISIS DE PELIGROS

Significancia del Peligro GUIA DEL CODEX

TABLA DE PROBABILIDAD Y GRAVEDAD

Probabilidad (frecuencia)

Gravedad o Consecuencia ( ↓) A B C D E

1. Muerte 1 2 4 7 11

2. Enfermedad Grave 3 5 8 12 16

3. Retiro de Producto 6 9 13 17 20

4. Queja del cliente 10 14 18 21 23

5. No significativo 15 19 22 24 25

PROBABILIDAD GRAVEDAD
A: Se repite comúnmente 1: Muerte

B: Se sabe que se produce 2: Enfermedad grave

C: Podría producirse 3: Retiro del producto

D: No se espera que se produzca 4: Queja del cliente

E: Prácticamente imposible 5: No significativo

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GRAFICO # 01

ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINAR PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Sí No
Modificar la fase, proceso o producto

¿Se necesita control en esta fase por

razón de inocuidad? Sí

No No es un PCC Parar

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a

P2 Sí
un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

No

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados

P3 superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
inaceptables?

Sí No No es un PCC Parar

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

P4
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?

Sí No PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

No es un PCC Parar

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GRAFICO # 02

ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINAR PCC EN MATERIA PRIMA

(Responder a las preguntas por orden sucesivo)

P1 ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima?

No
Proseguir*
Sí

P2 ¿Eliminará Ud. o el consumidor este peligro del producto?

No
Materia prima sensible
Sí Necesario un alto nivel de
PCC**

¿Hay riesgo de contaminación cruzada en instalaciones u otros

P3
productos en los que no se controlara el peligro? No
Proseguir*
Sí

Materia prima sensible

Necesario un alto nivel de
PCC**

* Proseguir con la siguiente Materia Prima.

** Una vez realizado el análisis de peligro, probablemente se descubrirá que esta
materia prima debe tratarse como un PCC.

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VII.1 ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO

1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento

 Cumplimiento de BPA en campo.

 Carga microbiana proveniente del  Cumplimiento de los procedimientos de higiene
BIOLÓGICO: durante la cosecha del producto.
campo, el producto puede
Contaminación por Las bacterias  Capacitación del personal de cosecha.
contaminarse por haber carga
Microorganismos, patógenas representan  La materia prima será recepcionada solamente
microbiana en la zona de recepción, C 2 Si
patógenos: Escherichia un riesgo para la en jabas plásticas limpias (propiedad de la
pero poco probable que suceda por inocuidad del producto
coli, Salmonella sp. empresa).
las labores de limpieza que se
S. aureus.  Aplicación de procedimientos (POES) de
realizan.
limpieza y desinfección de jabas y medios
de transporte.

1.
Recepción de QUÍMICO: Presencia de  Deficiente control de las dosis Fito
Materia Prima restos de fitosanitarios sanitarias antes de cosecha. El uso de productos
Mango (insecticidas, fungicidas), Incumplimiento de periodos de químicos (pesticidas)  Solo trabajamos con campos certificados. Que
por encima de los LMRs. carencia y periodos de seguridad. C 2 Si representan un riesgo cumplan con global gap.
Presencia de metales Aplicación de productos químicos no para la inocuidad del  Análisis de pesticidas de la materia prima.
pesados. autorizados y agua no apta para el producto
riego.

FÍSICO:
La presencia de
Por materiales extraños
 Deficiencias en el manejo post cuerpos extraños debe  Cumplimiento de las BPA (Buenas Prácticas
ajenos al producto D 4 No
cosecha minimizarse en las Agrícolas)
(piedras, ramas, hojas,
etapas de cosecha
etc.)
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

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1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
BIOLÓGICO:  Malas prácticas (lavado de manos,
Contaminación por guantes).
Se tienen  Capacitación al personal
Microorganismos,  Deficiente limpieza de parihuelas
C 3 NO implementados y se  Cumplir con las BPM
patógenos: Escherichia  Malas prácticas de manufactura
aplican las BPM Cumplir con los POES
2. pesado coli, Salmonella sp.  Contaminación cruzada
S. aureus. Falta de capacitación

QUÍMICO: ninguno - - - - -  -
FÍSICO: ninguno - - - - -  -
ALERGENOS: ninguno - - - - - -
 Capacitación al personal
BIOLÓGICO: sobrevivencia  Cumplir con las BPM
Se tienen
 Cisterna sucia (presencia de  Cumplir con los POES
E. coli, Salmonella, y C 3 No implementados y se
vectores).  Hermeticidad de la cisterna.
Listeria, S. aureus. aplican las BPM
 Mantener los niveles de desinfectante
establecidos
 Capacitación al personal
QUÍMICO:  Cumplir con las BPM
3. Lavado y Se tienen
Contaminación con restos  Cumplir con los POES
desinfección Mal enjuague C 3 No implementados y se
de detergente y/o  Procedimientos de limpieza y sanitización.
aplican las BPM
desinfectantes en la tina.  Verificación de la efectividad del enjuague.
Capacitación en BPM.
 Capacitación al personal
FÍSICO: Se tienen
 Tubería deteriorada.  Mantenimiento preventivo y/o cambio de las
Contaminación con óxido D 4 No implementados y se
Filtros desgastados. tuberías deterioradas.
de las tuberías aplican las BPM
Limpieza periódica de filtros.
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
FÍSICO: Contaminación
con materias extrañas:
 Malas prácticas de manufactura Se tienen  Capacitación al personal
4. Selección y Plásticos duros óxidos y/o
 Contaminación cruzada D 4 No implementados y se  Cumplir con las BPM
clasificación accesorios del personal
Falta de capacitación aplican las BPM  Cumplir con los POES
(joyas, medicamentos,
etc.).

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1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
BIOLÓGICO:  Malas prácticas (lavado de manos,
Contaminación por guantes).
Se tienen  Capacitación al personal
Microorganismos,  Deficiente limpieza de equipo.
C 3 No implementados y se  Cumplir con las BPM
patógenos: Escherichia  Malas prácticas de manufactura
aplican las BPM  Control de plásticos duros.
coli, Salmonella sp.  Contaminación cruzada
S. aureus.  Falta de capacitación
QUÍMICO: Contaminación Mal enjuague C 3 No
Se tienen  Capacitación al personal
con lubricantes y/o  Falta de orden con los químicos de
implementados y se  Cumplir con las BPM
agentes los vehículos (aceites, lubricantes,
aplican las BPM  Cumplir con los POES
químicos de limpieza etc)
ALERGENO: Ninguno - - - - - -
FISICO: Se realiza la limpieza y
Presencia de materias  Deficiencia en la limpieza de las No desinfección de las  Cumplimiento de los POES, por el personal
D 4
extrañas (polvo, tierras, cámaras cámaras de de saneamiento.
etc.) maduración.
BIOLOGICO:
 Mala ventilación,
contaminación por Los microorganismos
Deficiente diseño de la cámara de  Cumplimiento de las BPM.
5. Maduración microorganismos D 2 No patógenos causan
maduración.  Cumplimiento de los POES
patógenos daño al consumidor
 Limpieza inadecuada
Listeria sp y Salmonella sp.
QUÍMICO: Un exceso de
 Seguimiento adecuado del procedimiento de
Contaminación por el Exceso en la dosis de etileno. D 5 No exposición al etileno
inducción a la maduración.
etileno solo afecta la calidad.
ALERGENO: Ninguno - - - - - -
6. Almacenaje BIOLÓGICO:  Contaminación cruzada con materia C 3 No Se tienen  Capacitación al personal
Contaminación por prima en mal estado implementados y se  Cumplir con las BPM
Microorganismos, aplican las BPM  Cumplir con los POES
patógenos: Escherichia
coli, Salmonella sp,
Listeria .

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1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento

QUÍMICO: Ninguno  - - - - -  -

FÍSICO: Contaminación
 Malas prácticas de manufactura Se tienen  Capacitación al personal
con materias extrañas:
 Contaminación cruzada D 4 No implementados y se  Cumplir con las BPM
Plásticos duros óxidos y/o
 Falta de capacitación aplican las BPM  Cumplir con los POES
accesorios del personal
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

FISICO:
 Incorrecto uso de la indumentaria de La presencia de
Contaminación con materia Cumplimiento de las BPM
trabajo. cuerpos extraños
extraña (cabellos, C 4 No Capacitación al personal para reportar cuando se
 Malas prácticas de manufactura puede afectar la calidad
objetos,guantes, plásticos rompan los guantes.
 Uso de guantes rotos del producto.
duros)

BIOLOGICO
Contaminación con
microorganismos  Contaminación cruzada. Las bacterias  Cumplimiento de BPM.
 Mala conducta de higiene del patógenas representan  Cumplimiento de los POES,
7. Corte y patógenos: E. coli; Listeria D 2 No
personal un riesgo para la  Aplicación de instructivos de limpieza para
Cuchareo sp, Salmonella sp. S.
 Incumplimiento de POES inocuidad del producto. utensilios y equipos.
aureus.

QUÍMICO: contaminación Falta de orden con los químicos

Se tienen  Capacitación al personal
(aceites, lubricantes, etc)
con residuos de aceite de C 3 No implementados y se  Cumplir con las BPM
Mal enjuague
las chumaceras o grasa aplican las BPM  Cumplir con los POES

ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
8. Cubeteado FISICO:  Incorrecto uso de la indumentaria de C 4 No La presencia de  Cumplimiento de las BPM
Contaminación con materia trabajo. cuerpos extraños
extraña (cabellos, objetos,  Malas prácticas de manufactura puede afectar la calidad

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Código: HACCP - 04 Edición: 01 Página 30 de 49
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1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
grasa, etc) del producto.
BIOLOGICO
Contaminación con  Contaminación cruzada. Las bacterias  Cumplimiento de BPM.
microorganismos  Mala conducta de higiene del patógenas representan  Cumplimiento de los POES,
D 2 No
patógenos: E. coli; Listeria personal un riesgo para la  Aplicación de instructivos de limpieza para
sp, Salmonella sp.  Incumplimiento de POES inocuidad del producto. utensilios y equipos.
S. aureus.
Usamos grasa sanitario que es de grado
La presencia de
alimentario.
QUÍMICO: contaminación Contaminación con grasa porque no se cuerpos extraños
Cada vez que se realiza compras de grasa se
con grasa que se usan en tiene cuidado al momento de aplicar la C 4 NO representa un riesgo
exige el certificado de grado alimentario.
los resortes. grasa. para la calidad e
Solo el personal entrenado, realiza el engrase de
inocuidad del producto.
los resortes de los Cubeteadores.
ALERGENOS: La contaminación con
Contaminación con alérgenos debido a Comprar que la grasa que se usa en el proceso
contaminación con alérgenos, puede
que se compre grasa que no cuente esté libre de alérgenos.
alérgenos provenientes en C 2 NO provocar
con certificado que esté libre de Trabajar solo con proveedores aprobados.
la grasa que se usan en los enfermedades en los
alérgenos.
resortes. consumidores.
FISICO: contaminación con La presencia de
Incumplimiento de las buenas prácticas
materiales extraños (restos cuerpos extraños
de manufactura C 4 No  Cumplimiento de las BPM
de guantes, pernos de puede afectar la calidad
Uso inadecuado de la indumentaria
acero inoxidable, cabellos) del producto.
BIOLOGICO
Contaminación con  Contaminación cruzada. Las bacterias  Cumplimiento de BPM.
9. calibrado microorganismos  Mala conducta de higiene del patógenas representan  Cumplimiento de los POES,
D 2 No
patógenos: E. coli; Listeria personal un riesgo para la  Aplicación de instructivos de limpieza para
sp, Salmonella sp.  Incumplimiento de POES inocuidad del producto. utensilios y equipos.
S. aureus.
QUIMICO: ninguno - - - - - -
ALERGENO: ninguno - - - - - -
10. FISICO: Ninguno  - - - - -  -
Desinfección
BIOLOGICO:  Contaminación cruzada (Mala C 2 No Las bacterias  Cumplimiento de las BPM, correcta
Supervivencia de conducta de higiene del personal) patógenas representan repotenciación de solución desinfectante en
microorganismos  Contaminación por el agua de lavado. un riesgo para la tina de lavado y recambio de agua según
patógenos: Listeria sp y Deficiente limpieza del equipo. inocuidad del producto. procedimiento establecido.

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Código: HACCP - 04 Edición: 01 Página 31 de 49
Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Gerencia General Fecha de Aprobación 07/01/2016

1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
 Emplear desinfectante ácido peracético de 60
salmonella sp,
ppm a 80 ppm
S. aureus.
Cumplimiento de los POES
QUIMICO: Ninguno  - - - - -  -
ALERGENO: Ninguno - - - - - -
BIOLÓGICO:
Contaminación por  Deficiente T° de congelación
Se tienen  Capacitación al personal
Microorganismos,  Contaminación cruzada con materia
C 3 No implementados y se  Cumplir con las BPM
patógenos: Escherichia extraña propio de una mala limpieza
aplican las BPM  Cumplir con los POES
coli, Salmonella sp. Listeria del túnel
monocitogenes.
11. Congelación QUÍMICO: Ninguno  - - - - -  -
FÍSICO: Contaminación  Capacitación al personal
con materias extrañas:  Malas prácticas de manufactura Se tienen  Cumplir con las BPM
Plásticos duros óxidos y/o  Contaminación cruzada D 4 No implementados y se  Cumplir con los POES
accesorios usados en la Falta de capacitación aplican las BPM  Mantenimiento preventivo del túnel
limpieza Limpieza periódica del área
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
12. Empaque  Capacitación al personal
BIOLÓGICO:
 Cumplir con las BPM
Contaminación por  Malas prácticas de manufactura
Se tienen  Cumplir con los POES
Microorganismos,  Contaminación cruzada
C 3 No implementados y se  Estación de lavado de manos/guantes antes de
patógenos: Escherichia Falta de capacitación
aplican las BPM ingresar a la nave de proceso.
coli, Salmonella sp. Uso de insumos contaminados
Uso de jabón antiséptico y/o gel desinfectante.
S. aureus. Correcto almacenamiento de los insumos
QUÍMICO:  Uso de cajas o etiquetas que no 2 Si El uso de productos no  Se solicitará certificado de inocuidad del
Presencia de metales cumplan con los limites permisibles autorizados y con material y de metales pesados en caso de
pesados por impresiones de metales pesados. C presencia de metales impresiones
de tintas no autorizadas  Uso de tintas no autorizadas para pesados representan  Se verificará la buena manipulación del
impresión un riesgo para la producto al momento de la descarga.
inocuidad del producto  Uso de material de embalaje que cumplan
Presencia de monómeros,  Malas prácticas de fabricación.
con la normativa de embalajes.
en los materiales de  Uso de materiales de embalaje que  Cumplimiento de las BPM.
embalaje y la migración de no cumplan con las normativas: El uso de embalajes  Se contará con personal capacitado respecto

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Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Gerencia General Fecha de Aprobación 07/01/2016

1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
a requisitos mínimos que deben cumplir los
que no cumplan con las materiales y su respectivo transporte (BPM).
GMC/RES. N° 32/10 en normativas, y que en
MERCOSUR, UE 10/2011 en la sus componentes Certificado del embalaje que cumplan con las
estos al producto.
Unión Europea, y el título 21 de la tengan monómeros, normativas: GMC/RES. N° 32/10 en
FDA de los Estados Unidos. pueden causar MERCOSUR, UE 10/2011 en la Unión Europea,
alergias.
y el título 21 de la FDA de los Estados Unidos-
Trabajar con proveedores aprobados..
FÍSICO: Contaminación
 Malas prácticas de manufactura Se tienen  Capacitación al personal
con materias extrañas:
 Contaminación cruzada D 4 No implementados y se  Cumplir con las BPM
Plásticos duros óxidos y/o
Falta de capacitación aplican las BPM Cumplir con los POES
accesorios
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
BIOLÓGICO:  - - - - -  -
QUÍMICO: Ninguno  - - - - -  -
13. Detector de FÍSICO:  Malas prácticas de manufactura  Mantenimiento preventivo del equipo
Metal Daño de la salud del
Presencia de metales en el  Contaminación cruzada C 2 Si  Cumplimiento de las BPM y POES
producto terminado Falta de capacitación consumidor Capacitación del personal
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
 Capacitación al personal
BIOLÓGICO:  Cumplir con las BPM y POES
Contaminación por  Deficiente T° de almacenamiento
Se tienen  Mantener espacios libres para un adecuado
 Contaminación cruzada
Microorganismos, C 3 No implementados y se
 Deficiente limpieza en la cámara de flujo de aire, rotación adecuada.
patógenos: Escherichia aplican las BPM
producto terminado  Verificación constante del stock de cámara.
15. Almacenaje coli, Salmonella sp.
 Mantenimiento preventivo de compresores.
QUÍMICO: Ninguno - - - - - -
FÍSICO: Contaminación  Malas prácticas de manufactura Se tienen  Capacitación al personal
con materias extrañas:  Contaminación cruzada D 4 No implementados y se  Cumplir con las BPM
Plásticos duros, otros.  Falta de capacitación aplican las BPM Cumplir con los POES
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

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Código: HACCP - 04 Edición: 01 Página 33 de 49
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1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento

BIOLÓGICO:
Contaminación por Las bacterias
 Cumplimiento de las BPM.
El contenedor no posee las condiciones patógenas representan
microorganismos C 3 No  Cumplimiento de los POES
sanitarias adecuadas. un riesgo para la
patógenos: E. coli, Listeria Control y supervisión de la operación
inocuidad del producto.
sp y Salmonella sp.
13. Despacho

FÍSICO: La presencia de
Por presencia de Inadecuada limpieza del contenedor cuerpos extraños  Cumplimiento de las BPM
D 4 No
materiales ajenos al (Restos de otros envíos etc.) pueden contaminar el Control y supervisión de la operación
contenedor producto
QUÍMICO: Ninguno  - - - - -  -
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

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Código: HACCP - 04 Edición: 01 Página 34 de 49
Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Gerencia General Fecha de Aprobación 07/01/2016

7.2 ANALISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS PARA LA MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
 Cumplimiento de BPA en campo.
 Carga microbiana proveniente del  Cumplimiento de los procedimientos de higiene
BIOLÓGICO: durante la cosecha del producto.
campo. El producto puede
Contaminación por Las bacterias  Capacitación del personal de cosecha.
contaminarse por haber carga
Microorganismos, patógenas representan  La materia prima será recepcionada solamente
microbiana en la zona de recepción, C 2 Si
patógenos: Escherichia coli, un riesgo para la en jabas plásticas nuevas - limpias (propiedad
pero poco probable que suceda por inocuidad del producto
Salmonella sp. de la empresa).
las labores de limpieza que se
S. aureus.  Aplicación de procedimientos (POES) de
realizan.
limpieza y desinfección de jabas y medios
de transporte.
1. Materia  Deficiente control de las dosis Fito  Lista de pesticidas Autorizados, emisión de
Prima: QUÍMICO: Presencia de sanitarias antes de cosecha. El uso de productos declaración Jurada de Proveedores, cartilla de
restos de fitosanitarios Incumplimiento de periodos de químicos (pesticidas)
Mango instrucciones, auditorías internas o Certificado
(insecticidas, fungicidas), carencia y periodos de seguridad. C 2 Si representan un riesgo
para la inocuidad del de pesticidas realizados en laboratorios
por encima de los LMRs. Aplicación de productos químicos no
autorizados y agua no apta para el producto externos.
riego.

FÍSICO: La presencia de
Por materiales extraños  Deficiencias en el manejo post cuerpos extraños debe  Cumplimiento de las BPA (Buenas Prácticas
D 4 No
ajenos al producto (piedras, cosecha minimizarse en las Agrícolas)
ramas, hojas, etc.) etapas de cosecha

ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

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Código: HACCP - 04 Edición: 01 Página 35 de 49
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1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
2. Materiales  Se solicitará la compra solo de proveedores
de Empaque autorizados
 Se verificará la buena manipulación del
Cajas, Bolsas BIOLÓGICO: producto al momento de la descarga.
 Contaminación cruzada con el
y Etiquetas Contaminación por Las bacterias  Cumplimiento de las BPM.
material
Microorganismos, patógenas representan  Se contará con personal capacitado respecto
 Malas prácticas de fabricación C 2 Si
patógenos: Escherichia coli, un riesgo para la a requisitos mínimos que deben cumplir los
 Malas condiciones de inocuidad del producto
Salmonella sp. materiales y su respectivo transporte (BPM).
almacenamiento
S. aureus.  Se cuenta con una evaluación a proveedores
y se solicitan los documentos que acrediten
la inocuidad de los mismos.
 Se solicitará certificado de inocuidad del
El uso de productos no material y de metales pesados en caso de
autorizados y con impresiones
presencia de metales  Se verificará la buena manipulación del
QUÍMICO:  Uso de tintas no autorizadas para pesados representan producto al momento de la descarga.
Presencia de metales impresión un riesgo para la  Cumplimiento de las BPM.
pesados por impresiones  Malas prácticas de fabricación. inocuidad del producto  Se contará con personal capacitado respecto
de tintas no autorizadas  Uso de materiales de embalaje que
a requisitos mínimos que deben cumplir los
no cumplan con las normativas: C 2 Si
Presencia de monómeros, GMC/RES. N° 32/10 en El uso de embalajes materiales y su respectivo transporte (BPM).
en los materiales de MERCOSUR, UE 10/2011 en la que no cumplan con las
embalaje y la migración de Unión Europea, y el título 21 de la normativas, y que en Certificado del embalaje que cumplan con las
estos al producto. FDA de los Estados Unidos. sus componentes normativas: GMC/RES. N° 32/10 en
tengan monómeros, MERCOSUR, UE 10/2011 en la Unión Europea,
pueden causar
y el título 21 de la FDA de los Estados Unidos-
alergias.
Trabajar con proveedores aprobados..
FÍSICO:  Contaminación cruzada con el D 4 No La presencia de  Se solicitará la compra solo de proveedores
Contaminación por material material cuerpos extraños autorizados
extraño  Malas prácticas de fabricación puede generar  Se verificará la buena manipulación del
 Malas condiciones de contaminación en el producto al momento de la descarga.
almacenamiento producto.  Cumplimiento de las BPM.
 Se contará con personal capacitado respecto

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1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
a requisitos mínimos que deben cumplir los
materiales y su respectivo transporte (BPM).
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
BIOLÓGICO: Ninguno - - - - - -

 Uso de productos vencidos  Se solicitará fichas de seguridad para manejo

El uso de productos no
 Personal sin capacitación para adecuado del producto
autorizados y la falta de
3. Productos manejo y preparación de productos  Se capacitará al personal en el manejo y uso
conocimiento para su
Químicos QUÍMICO: adecuado de los productos químicos.
químicos incluidos los que se usan D 3 No manejo y uso
usados para Problemas de dosificación  Cumplimiento de las BPM.
en post-cosecha representan un riesgo
Desinfección  Se hará uso solo de productos químicos
 Producto no autorizado para uso en para la inocuidad del
autorizados y de proveedores evaluados
productos alimenticios producto
previamente.

FÍSICO: Ninguno - - - - - -
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

BIOLÓGICO:
 Se monitorea la calidad del agua potable
Contaminación por La calidad de agua
A partir de fuentes contaminadas por mediante la medición de la concentración de
microorganismos: potable puede ser
4. Agua falta de tratamiento (cloración, etc.) cloro al agua que ingresa a proceso, además,
Coliformes totales, D 3 No fuente de riesgo si no
potable Baja concentración de cloro anualmente se manda una muestra de agua a
coliformes termo tolerantes, es monitoreado en la
(desinfectante). laboratorio para que se le realice análisis
heterótrofos, Escherichia seguridad del proceso
Falta de limpieza de cisterna. microbiológicos.
coli y colifagos (virus)

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1 2 3 4 5 6 7 8
Existen peligros
significativos Justifique la decisión
Etapa Identificación de peligros Causas Prob. Grav. Medidas preventivas
para la seguridad para la columna 4
del alimento
La calidad de agua
 Al inicio de la campaña se manda una muestra
QUÍMICO: Tratamiento inadecuado del agua potable puede ser
de agua al laboratorio Certificado donde se le
Presencia de metales potable. D 3 No fuente de riesgo si no
realizan ciertos análisis físicos y químicos
pesados. Presencia de fuentes de contaminación es monitoreado en la
según Normativa Nacional DS N° 031-2010 SA
aledañas. seguridad del proceso

FÍSICO: Ninguno - - - - - -
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Es un
Etapa Identificación de peligros P1 P2 P3 P4 Razón para la Decisión
PCC?
BIOLÓGICO: Contaminación por
 Todos los proveedores de materia prima son aprobados.
Microorganismos, patógenos: Escherichia SI NO NO - NO
 Se cumple con las BPA
coli, Salmonella sp. S. aureus.
QUÍMICO: Presencia de restos de  Solo se procesa materia prima, que provenga de
1. fitosanitarios (insecticidas, fungicidas), por campos certificados y que cuenten con Global Gap.
Recepción de encima de los LMRs. SI SI - - NO  Adjuntan la ficha de plaguicidas que usan durante la
Materia Prima Presencia de metales pesados. campaña.
Mango  Adjuntan análisis de plaguicidas
FÍSICO:  Se cumplen BPA
Por materiales extraños ajenos al grano SI NO NO - NO  Se complementan las BPA con las BPM en nuestras
(piedras, ramas, hojas, etc.) instalaciones.
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
2. Selección BIOLÓGICO: Contaminación por
 Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES
Microorganismos, patógenos: Escherichia SI NO NO - NO  Se realiza mantenimiento preventivo adecuado.
coli, Salmonella sp. S. aureus.
QUÍMICO: Contaminación con SI NO NO - NO  El personal cumple con las BPM y POES
lubricantes y/o agentes  Se supervisan las operaciones
químicos de limpieza

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PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Es un
Etapa Identificación de peligros P1 P2 P3 P4 Razón para la Decisión
PCC?
FÍSICO: Contaminación con materias
extrañas: Plásticos duros óxidos y/o  Se capacita al personal
SI NO NO - NO
accesorios del personal (joyas,  Se cumple con las BPM
medicamentos, etc.).
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
 Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES
BIOLÓGICO: Contaminación con E. coli,
SI NO NO - NO  Se supervisa la operación
Salmonella, Shigella. y Listeria  Se cumple con las BPM
 Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES
QUÍMICO:
 Se cumplen con los programas estandarizados de
3. Lavado Contaminación con restos de detergente SI NO NO - NO saneamiento
y/o desinfectantes en la tina.  Se verifica las operaciones de limpieza y saneamiento
FÍSICO:  Se realiza un mantenimiento preventivo
SI NO NO - NO
Contaminación con óxido de las tuberías  Se cumple con las BPM y POES
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
FISICO:
 Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES
Presencia de materias extrañas (polvo, SI NO NO - NO  Se realiza mantenimiento preventivo adecuado.
tierras, etc.)
BIOLOGICO:
Contaminación con microorganismos  El personal cumple con las BPM y POES
4. Maduración SI NO NO - NO
patógenos  Se supervisan las operaciones
Listeria sp y Salmonella sp.
QUÍMICO:  Se capacita al personal
SI NO NO - NO
Contaminación por el etileno  Se cumple con las BPM
ALERGENO: Ninguno - - - - - -
BIOLÓGICO: Contaminación por  Se capacita al personal en BPM y POES
Microorganismos, patógenos: Escherichia SI NO NO - NO  Se cumplen con las BPM
coli, Salmonella sp, Listeria  Se cumplen con los POES

5. Almacenaje QUÍMICO: Ninguno - - - - - -

FÍSICO: Contaminación con materias  Capacitación al personal
extrañas: Plásticos duros óxidos y/o SI NO NO - NO  Cumplir con las BPM
accesorios del personal  Cumplir con los POES
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
6. Corte y Cuchareo FISICO: SI NO NO - NO  Cumplimiento de las BPM.
Contaminación con materia extraña  Capacitación a todo el personal en BPM

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PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Es un
Etapa Identificación de peligros P1 P2 P3 P4 Razón para la Decisión
PCC?
(cabellos, objetos, etc)
BIOLOGICO
 Se cumple con las BPM y POES
Contaminación con microorganismos
SI NO NO - NO  Se realiza inspección antes de usar el equipo
patógenos: E. coli; Listeria sp, Salmonella
 Se supervisa y monitorea la operación
sp. S. aureus.
QUÍMICO: Ninguno - - - - - -
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
 Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES
FISICO:
 Se tiene estación de lavado de manos/guantes antes de
Contaminación con materia extraña SI NO NO - NO ingresar a la nave de proceso.
(cabellos, objetos, etc)
 Se hace uso de jabón antiséptico y/o gel desinfectante
BIOLOGICO
7. Cubeteado  Se cumple con las BPM y POES
Contaminación con microorganismos
SI NO NO - NO  Se realiza inspección antes de usar el equipo
patógenos: E. coli; Listeria sp, Salmonella
 Se supervisa y monitorea la operación
sp. S. aureus.
QUÍMICO: Ninguno - - - - - -
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
FISICO: Ninguno - - - - - -
BIOLOGICO:  No existe otra operación que reduzca o elimine carga
Sobrevivencia de microorganismos SI NO NO - si microbiana en el producto
8. Desinfección patógenos: Listeria sp y salmonella sp  Debe monitorearse la operación de desinfectado

QUIMICO: Ninguno - - - - - -
ALERGENO: Ninguno - - - - - -

BIOLÓGICO: Contaminación por  Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES

 Se tiene estación de lavado de manos/guantes antes de
Microorganismos, patógenos: Escherichia SI NO NO - NO ingresar a la nave de proceso.
coli, Salmonella sp.  Se hace uso de jabón antiséptico y/o gel desinfectante

9. Congelación QUÍMICO: Ninguno - - - - - -

FÍSICO: Contaminación con materias  Se cumple con las BPM y POES
extrañas: Plásticos duros óxidos y/o SI NO NO - NO  Se realiza inspección antes de usar el equipo
accesorios usados en la limpieza  Se supervisa y monitorea la operación

ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

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PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Es un
Etapa Identificación de peligros P1 P2 P3 P4 Razón para la Decisión
PCC?
BIOLÓGICO: Contaminación por
 Cumplimiento de las BPM.
Microorganismos, patógenos: Escherichia SI NO NO - NO  Capacitación a todo el personal en BPM
coli, Salmonella sp.
 Se solicitará certificado de inocuidad del material y de
QUÍMICO: metales pesados en caso de impresiones Y
Presencia de metales pesados por CERTIFICADO DE CALIDAD.
impresiones de tintas no autorizadas  Se cumple con las BPM y POES
SI NO - NO  Se contará con personal capacitado respecto a
SI
10. Empaque Presencia de monómeros, en los requisitos mínimos que deben cumplir los materiales y
materiales de embalaje y la migración de su respectivo transporte (BPM).
estos al producto.

FÍSICO: Contaminación con materias  Se cumple con las BPM y POES

extrañas: Plásticos duros óxidos y/o SI NO NO - NO  Se realiza inspección antes de usar el equipo
accesorios  Se supervisa y monitorea la operación

ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
BIOLÓGICO: Ninguno - - - - - -
QUÍMICO: Ninguno - - - - - -
11. Detector de FÍSICO:  La presencia de metales pesados puede generar
Metal Presencia de metales en el producto SI SI - - PCC problemas en la salud e inclusive llevar a la muerte del
terminado consumidor si no se detecta a tiempo
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
12. Almacenaje  Se cuenta con personal capacitado
 Se cumplen con las BPM y POES
BIOLÓGICO: Contaminación por  Se mantiene y controla la temperatura
Microorganismos, patógenos: Escherichia SI NO NO - NO  Mantenemos espacios libres para un adecuado flujo
coli, Salmonella sp. de aire, rotación adecuada y aplicamos FIFO.
 Hacemos verificación constante del stock de cámara.
 Realizamos mantenimiento preventivo de compresores.
QUÍMICO: Ninguno - - - - - -
FÍSICO: Contaminación con materias SI NO NO - NO  Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES
extrañas: Plásticos duros, otros.  Se reportan materia extrañas
 Se cumplen con las BPM

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PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Es un
Etapa Identificación de peligros P1 P2 P3 P4 Razón para la Decisión
PCC?
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -
BIOLÓGICO:
 Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES
Contaminación por microorganismos
SI NO NO - NO  Se cumplen con las BPM y POES
patógenos: E. coli, Listeria sp y Salmonella
 Se supervisa y controla la operación
sp.
FÍSICO:
13. Despacho
Por presencia de materiales ajenos al SI NO NO - NO  Se cuenta con personal capacitado en BPM y POES
contenedor
QUÍMICO: Ninguno - - - - -
ALERGENOS: Ninguno - - - - -

7.2 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA MATERIA PRIMA, MATERIALES E INSUMOS

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Es un
Etapa Identificación de peligros P1 P2 P3 P4 Razón para la Decisión
PCC?
BIOLÓGICO: Contaminación por
 Todos los proveedores de materia prima son aprobados.
Microorganismos, patógenos: Escherichia SI NO NO - NO
 Se cumple con las BPA
coli, Salmonella sp. S. aureus.
QUÍMICO: Presencia de restos de
1. Materia Prima: fitosanitarios (insecticidas, fungicidas), por  Solo trabajamos con proveedores que sus campos
SI NO - - NO
encima de los LMRs. cuenten con certificación Global Gap.
Mango Presencia de metales pesados.
 Se cumplen BPA
FÍSICO: Por materiales extraños ajenos al
SI NO NO - NO  Se complementan las BPA con las BPM en nuestras
grano (piedras, ramas, hojas, etc.)
instalaciones.
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

2. Materiales de  Se realiza la compra solo de proveedores autorizados

BIOLÓGICO: Contaminación por
Empaque  Se cuenta con una evaluación a proveedores y se
Microorganismos, patógenos: Escherichia SI NO NO - NO
solicitan los documentos que acrediten la inocuidad de
Cajas, Bolsas y coli, Salmonella sp.
los mismos.

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PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Es un
Etapa Identificación de peligros P1 P2 P3 P4 Razón para la Decisión
PCC?
QUÍMICO: Presencia de metales
pesados por impresiones de tintas no
autorizadas
 Se solicita certificado de inocuidad del material y de
metales pesados en caso de impresiones
SI NO NO - NO  Se contará con personal capacitado respecto a
Presencia de monómeros, en los
requisitos mínimos que deben cumplir los materiales y
materiales de embalaje y la migración de
su respectivo transporte (BPM).
estos al producto.
Etiquetas

 Se verifica la buena manipulación del producto al

momento de la descarga.
FÍSICO: Contaminación por material  Cumplimiento de las BPM.
SI NO NO - NO  Se cuenta con personal capacitado respecto a
extraño
requisitos mínimos que deben cumplir los materiales y
su respectivo transporte (BPM).
ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

BIOLÓGICO: Ninguno - - - - - -

 Se solicitará fichas de seguridad para manejo

adecuado del producto
 Se capacitará al personal en el manejo y uso
3. Productos QUÍMICO: Adulterados (no cumple
SI NO NO - NO adecuado de los productos químicos.
Químicos usados dosificación que menciona)
 Cumplimiento de las BPM.
para desinfección  Se hará uso solo de productos químicos autorizados y
de proveedores evaluados previamente.

FÍSICO: Ninguno - - - - - -

ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

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Código: HACCP - 04 Edición: 01 Página 43 de 49
Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Gerencia General Fecha de Aprobación 07/01/2016

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2
Es un
Etapa Identificación de peligros P1 P2 P3 P4 Razón para la Decisión
PCC?

 Se monitorea la calidad del agua potable mediante la

BIOLÓGICO: Contaminación por
medición de la concentración de cloro al agua que
microorganismos: Coliformes totales,
SI NO NO - NO ingresa a proceso, además, mensualmente se manda
coliformes termo tolerantes, heterótrofos,
una muestra de agua a laboratorio para que se le realice
Escherichia coli y colifagos (virus)
análisis microbiológicos.

4. Agua potable  Al inicio de la campaña se manda una muestra de agua

al laboratorio Certificado donde se le realizan ciertos
QUÍMICO: Presencia de metales pesados. SI NO NO - NO
análisis físicos y químicos según Normativa Nacional DS
N° 031-2010 SA

FÍSICO: Ninguno - - - - - -

ALERGENOS: Ninguno - - - - - -

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IX. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PUNTO CRÍTICO
PELIGRO SIGNIFICATIVO LÍMITES CRÍTICOS OBSERVACION REGISTRO
DE CONTROL

Peligro Biológico:
Concentración de Desinfectanteacido El incumplimiento de los límites
Sobrevivencia de microorganismos: E. Desinfección de la Fruta
PCC n° 1 peracetico : 60-80 ppm críticos puede poner en riesgo la
coli, Coliformes, Listeria, Salmonella sp. AC-CDP-PCC
Tiempo de Contacto: 13-20 seg inocuidad del producto.
S. aureus.
Peligro Físico: Acero inoxidable: 4.5mm El incumplimiento de los límites Verificación del Detector de
PCC n° 2 Presencia de Material metálico en el Ferroso: 3.5mm críticos puede poner en riesgo la Metales
producto No ferroso: 3.0mm inocuidad del producto. AC-VDM-01

X. ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

PUNTO VIGILANCIA REGISTRO

CRÍTICO PELIGRO
LÍMITES CRÍTICOS
DE SIGNIFICATIVO
¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN?
CONTROL
Peligro Biológico:
Concentración de ppm del La concentración del
Sobrevivencia de
Desinfectante acido Etapa de desinfectante desinfectante mediante Supervisores Desinfección de
microorganismos: E.
PCC n° 1 peracetico : 60-80 ppm Desinfección en la solución TITULACION Cada hora de Aseg. de la la Fruta
coli, Coliformes,
Tiempo de Contacto: 13-20 de la fruta y el tiempo de Tiempo de Contacto con Calidad AC-CDP-PCC
Listeria, Salmonella
seg. desinfección cronómetro
sp. S. aureus.
Peligro Físico: Usando testigos para Verificación del
Acero inoxidable: 4.5mm Supervisores
Presencia de Detector de Verificación comprobar el correcto Detector de
PCC n° 2 Ferroso: 3.5mm Cada hora de Aseg. de la
Material metálico en Metal del Equipo funcionamiento del Metales
No ferroso: 3.0mm Calidad
el producto Detector de Metal AC-VDM-01

XI. MEDIDAS CORRECTIVAS PARA CADA PCC

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PUNTO VIGILANCIA ACCIONES CORRECTIVAS REGISTRO

PELIGRO LÍMITES
CRÍTICO DE ¿CUÁ ¿QUIÉ
SIGNIFICATIVO CRÍTICOS ¿DÓNDE? ¿QUÉ? ¿CÓMO?
CONTROL NDO? N?

Peligro Desinfección de la
Concentración La
Biológico: ppm del Cuando se detecte concentraciones por debajo o por encima del Fruta
de concentración Super
Sobrevivencia desinfecta límite crítico, todo el batch que paso media hora antes quedará AC-CDP-PCC
Desinfectante: Etapa de del visore
de nte en la observado ya sea para volver a desinfectar (si la concentración Reporte de no
acido Desinfecci desinfectante Cada s de
microorganism solución y del desinfectante estuvo baja) o evaluar las características conformidad
PCC n° 1 peracetico ón de la mediante 1 Aseg.
os: E. coli, el tiempo organolépticas del producto (si la concentración del AC-RNC
60-80 ppm pulpa de la TITULACION hora de la
Coliformes, de desinfectante estuvo por encima de lo establecido). Registro de Acciones
Tiempo de fruta Tiempo de Calida
Listeria, desinfecci Se anotará en el registro de no conformidad y se aplicarán Correctivas y
Contacto: 13- Contacto con d
Salmonella sp. ón acciones correctivas y preventivas. Preventivas
20 seg cronómetro
S. aureus. AC-ACP-01

Cuando se detecte presencia de material metálico, el producto

deberá de separarse y hacerse la verificación desde el material
de embalaje hasta el producto terminado. Verificación del
De esta forma se descartara cualquier presencia de material Detector de Metales
Acero Usando Super metálico que pueda poner en riesgo la salud del consumidor, por AC-VDM
Peligro Físico: inoxidable: testigos para visore lo cual deberá de asegurarse antes de trabaja y al finalizar el
Reporte de no
Presencia de 4mm Verificació comprobar el Cada s de proceso usar los testigos para verificar el funcionamiento del
Detector conformidad
PCC n° 2 Material Ferroso: n del correcto 1 Aseg. equipo.
de Metal AC-RNC
metálico en el 3.5mm Equipo funcionamient hora de la Si se detecta que el detector de metales no está trabajando con
producto No ferroso: o del Detector Calida los parámetros de detección adecuados o que este dañado o Registro de Acciones
3.5mm de Metal d malogrado, todo el producto desde la última inspección debe de Correctivas y
observarse y separarse; para ser pasado nuevamente por el Preventivas
equipo cuando esté funcionando correctamente. AC-ACP
Se anotará en el registro de no conformidad y se aplicarán
acciones correctivas y preventivas.

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PROCESAMIENTO Y EMPAQUE DE Revisión : 01
MANGO CONGELADO Página : 46 / 49
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Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Gerencia General
07/01/2016

XII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN

La verificación consiste en una revisión diaria y periódica por parte del equipo
HACCP y personal técnico de la empresa para determinar la efectividad total del
Plan HACCP.

Comprenden los siguientes aspectos:

 Inspección del establecimiento en concordancia con el Plan HACCP y las

reglamentaciones sanitarias.
 Revisión de los registros en los casos en los que se hayan excedido los
límites aceptables.
 Revisión de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes
o los clientes.
 Revisión de los incidentes relacionados con la retirada o recuperación de
un producto.
 Muestreos y análisis.
 Auditorías internas.
 Inspección de laboratorios contratados para asegurar que las muestras
recibidas para análisis, están siendo examinados eficientemente y con
métodos aprobados según Normas Nacionales o Internacionales.

Verificación

 Diaria

Todos los registros serán revisados de forma diaria por el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad dando su conformidad y visto bueno de las
actividades de monitoreo y control.

 Periódica

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PROCESAMIENTO Y EMPAQUE DE Revisión : 01
MANGO CONGELADO Página : 47 / 49
Fecha de Aprobación
Elaborado por: Equipo HACCP Aprobado por: Gerencia General
07/01/2016

Antes de cada campaña el Jefe del Equipo HACCP presidirá la reunión con los
miembros del equipo HACCP para revisar el Plan HACCP, donde se tomaran
las medidas pertinentes para cerciorarse que los PC y los PCC se encuentran
bajo control.

Si se considera necesario podrán realizarse muestreos al azar, analizando el

producto en las diferentes etapas del proceso.

Los análisis podrán comprender pruebas sensoriales, químicas y

microbiológicas.

El Plan HACCP es revisado anualmente, cada vez que sea necesario y cuando
ocurran las siguientes condiciones:

 Cuando un producto específico es sospechoso de ser vehículo de

enfermedades ocasionadas por alimentos.
 Cambios de las materias primas o del proveedor de las mismas.
 Cambios de los ingredientes o de la formulación.
 Cambio de uso previsto por el consumidor.
 Cambios en las condiciones de procesamiento, en el flujo o en los equipos de
proceso.
 Aparición de nuevos peligros.
 Seguimiento por retirada de producto.
 Desarrollo científico relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.
 Cuando se realicen cambios en el envasado, almacenamiento, distribución, etc.
 Nuevos peligros potenciales (Ejemplo: nuevos microorganismos y nuevos
métodos para controlarlos)

XIII. SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO

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Todos los registros correspondientes al plan HACCP serán archivados por el Jefe
de Aseguramiento de la Calidad, de forma ordena, quedando accesibles y
resguardados en la oficina de Calidad.

Los registros han de demostrar que la vigilancia de los PCC y los PC se

encuentran en controlados por personal capacitado y entrenado para cumplir esta
función, además de:

 Evidenciar la forma cómo se está trabajando el Plan HACCP.

 Mostrar una operación segura
 Servir como indicador de problemas reales y potenciales y asistir a las
personas responsables en la toma de acciones rápidas y adecuadas.

El registro AC-RNC “Reporte de no conformidad” solo será utilizado cuando se

encuentren desviaciones durante el monitoreo.

Esto nos permitirá registrar situaciones incorrectas que deben ser corregidas
inmediatamente aplicando luego acciones correctivas y preventivas.

RESGUARDO-TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

Esta documentación estará a disposición de quien lo solicite previo coordinación

con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, pudiendo ser revisada en las
auditorias (internas, externas).

El mantenimiento de los registros será de hasta 3 campañas anteriores, referidos

a la vida útil del producto (2 años) + 1 año por temas de auditoria = 3 años, todos
ubicados en el almacén documentario perteneciente al Área de Aseguramiento de
la Calidad.

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07/01/2016

BIBLIOGRAFIA

 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y

Directrices para su aplicación, anexo al CACIRCP-1 (1969), Rev. 3 (1997).
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo N° 007-98-SA.
 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria DS N° 004-2011 AG
 Fuente: Norma Técnica Peruana del Mango
 Fuente: PROMPERU
 Fuente: R.M. 591-2008-MINSA

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