Demanda de mermelada en ecuador
De acuerdo a los datos obtenidos de las encuestas que se realizó a hombres y mujeres
en la Provincia de Imbabura, obtuvimos un dato muy importante para seguir con nuestro
proyecto el 72% de los hogares encuestados consumen mermelada lo cual nos sirve para
considerar que el proyecto será acogido por la demanda insatisfecha, mientras que el 29%
no consumen mermelada.
Fuente: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A
LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA DE OVO, UBICADA EN LA PROVINCIA DE
IMBABURA
AUTOR: DARWIN PATRICIO CHAMBA VALLE [email protected] QUITO, ENERO 2016
demanda de jugos envasados en ecuador: botella o tetra pack
PRINCIPALES EMPRESAS QUE PRODUCEN MERMELADA EN
ECUADOR
Empresas que producen mermelada
MARCA EMPRESA UBICACIÓN
21
Snob SIPIA S.A Km vía Interoceánica Puembo
PRONACA
Gustadina
Quito-Ecuador
Los Naranjos N44-15 y Av. de los Granados
Guayas CONSERVAS GUAYAS
Km. 5 1/2 Vía Daule
-Guayaquil
7
Facundo DISTRIBUIDORA LATINO Km Vía Babahoyo
ANDINA Jujan - Los Ríos
FUENTE: Fuente: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A
LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA DE OVO, UBICADA EN LA PROVINCIA DE
IMBABURA
AUTOR: DARWIN PATRICIO CHAMBA VALLE [email protected] QUITO, ENERO 2016
Las empresas productoras a nivel nacional son:
Tabla 1.2. Empresas productoras de jugos y conservas a nivel nacional
RANKING EMPRESA DIRECCIÓN VENTAS
1 Provefrut S.A Av. Orellana 1349 Av. Amazonas, ed. 24.591.246
Orellana 500, la Mariscal( Quito)
2 Tropifrutas S.A km 12.5 vía Daule av. Marcel Laniado 11.412.174
de Wind s/n vía Daule planta industrial
norte (Guayaquil)
3 IAGSA S.A – km 19 1/2 vía a la Costa, entrando por 8.310.152
Exofrut Reysac ( Guayaquil)
4 Expropalm S.A Vía a Santo Domingo s/n (Esmeraldas) 5.454.311
5 Futurcorp S.A Carretera E 25 norte km 93.1 junto a la 3.457.941
Hacienda Bolívar (Guayas)
FUENTE: UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A
LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA DE OVO, UBICADA EN LA PROVINCIA DE
IMBABURA
AUTOR: DARWIN PATRICIO CHAMBA VALLE [email protected] QUITO, ENERO 2016
Principales marcas y características de las mermeladas sabores tradicionales consumidas
en el país
Marca Sabor Contenido(gr) Envase Especialidad
Naranja, piña, mora, 240 Sachets Mermelada
Snob frutilla, durazno, 270 Frasco de vidrio light y
guayaba, frutimora,
290 Frasco de vidrio Premium
mango
320 Frasco de vidrio
600 Frasco de vidrio
100 Sachets Ningun
Frutilla, frutimora, 250 Sachets a
Gustadina guayaba, mora, 300 Vaso de vidrio
piña, higo, uvilla
300 Frasco de vidrio
600 Frasco de vidrio
Frutilla, durazno, Mermelada
Guayas piña, mora, guayaba, 300 Vaso de vidrio de tres frutas
frutas
600 Frasco de Vidrio
Facundo Frutilla, mora, 300 Frasco de vidrio Ninguna
guayaba, frutimora,
piña
Aki Mora, frutilla, 300 Frasco de vidrio Ninguna
frutimora y piña
Maria Frutilla, mora, 295 Frasco de Ninguna Morena guayaba, piña 600 Vidrio
Continua
Supermaxi Frutilla, mora, frutimora, 300 Frasco de Vidrio Ninguna
piña, guayaba, 600
Arcor Ciruela, frutilla damasco, 284 Frasco de Vidrio Light.
naranja, durazno, 454
Las Mora, frutas tropicales, 265 Tarrina de Ninguna
Delicias del frutilla, Plástico
Austro
Frutas de Durazno, fresa, 500 Frasco de Vidrio Ninguna
Encanto manzana, piña, mora, 250
siglalón,
Santa Guayaba, Piña 250 Frasco de vidrio Ninguna
Catalina
Dulcinea Mora, Piña, 300 Frasco de Vidrio Ninguna
Guayaba 600
Maquita Mora, Piña, Fresa 300 Frasco de Vidrio Ninguna
700
Fuente: (CORPEI, 2013)
FUENTE: ESPE. TEMA: ANALISIS DEL IMPACTO DE LA INDUSTRIA DE
MERMELADAS EN EL MERCADO NACIONAL Y SU APORTE AL COMERCIO EXTERIOR
ECUATORIANO DESDE EL AÑO 2010.
AUTOR: AGUIRRE CHIRIBOGA, ANDRÉS ALEJANDRO
SANGOLQUÍ 2016
principales presentaciones de empresas que producen
mermelada en ecuador
Envase Envase Envase Envase Sachet
Vidrio - 600 g Vidrio - 280 g Sachet 260 g 100 g
Marca Procedencia
Sabor Precio Sabor Precio Sabor Precio Sabor Precio
(US$) (US$) (US$) (US$)
Frutilla 2,48 1,43 0,59
Piña 2,74 1,43 0,59
Gustadina Ecuador
Guayaba 2,74 1,43 0,59
Mora 2,74 1,43 0,59
Frutilla 2,48 1,69 1,05
Piña 2,74 1,69 1,05
Snob Ecuador
Guayaba 2,74 1,69 1,05
Mora 2,74 1,69 1,05
Frutilla 2,48 1,43
Piña 1,43
Facundo Ecuador Guayaba 1,43
Frutimora 1,43
Mora
Frutilla 2,72 1,41
Guayaba 2,72 1,41
Supermaxi Ecuador
Frutimora 2,72 1,41
Mora 2,72
Durazno 2,75
Helios España Frambuesa 340 g 3,35
Naranja 340 g 3,00
Arcor Argentina Durazno 2,55
Mora 200 g 0,99
Durazno 200 g 0,99
Frutilla 200 g 0,99
San Jorge Colombia Frutimora 200 g 0,99
Fuente: Supermercados y tiendas Cotopaxi, Tungurahua y Chimborazo Elaborado
por: Salinas H.
FUENTE: ESTUDIO DE PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y COMPORTAMIENTO DEL
CONSUMIDOR DE MERMELADAS DE FRUTAS EXÓTICAS EN LA ZONA SIERRA CENTRO
DEL ECUADOR.
Autor: HENRY ALBERTO SALINAS FREIRE. Ambato - Ecuador
Septiembre 2014
Estrategias de posicionamiento de mermelada: plan de
marketing
Estrategias de Marketing:
Estrategia de Posicionamiento
Posicionamiento: Es el lugar que un producto o marca ocupa en la
mente de los consumidores en relación a la competencia. Tropical
Jam busca alcanzar un fuerte y rápido posicionamiento en la mente
de los consumidores, para así poder entrar al mercado y ganar
participación en el mismo.
La imagen que se busca proyectar es de un producto con
características nutricionales y con aplicaciones medicinales que lo
diferencien entre otras mermeladas, con una presentación
amigable al ojo del consumidor y atractivo al momento de una
alimentación sana para todos sus consumidores.
Posicionamiento de la competencia
Una vez realizada la Investigación de Mercados se puede concluir que, aunque existe
gran variedad de marcas de mermelada dentro del mercado, no existe un fuerte
recordatorio de marca por parte de los consumidores.
Al momento de adquirir este producto, el cliente se guía por el sabor de mermelada que
desea consumir, independiente de la marca y el precio, ya que lo catalogan a todas las
marcas en el mercado como que son lo mismo.
Estrategia de Diferenciación:
Para lograr la ventaja competitiva en base a la diferenciación, se pretende ofrecer al
cliente un producto mejor que el de la competencia, para ello, se utilizarán los mejores
insumos y la mejor materia prima para la elaboración del dulce. Además, se ofrecerá al
consumidor una mermelada con características diferentes a los de la competencia
enfocándose en la alimentación sana y creciente cultura del consumo de lo natural y
exótico.
Estrategia de Diferenciación en Publicidad y Promoción
La imagen inicial que se le dé al producto será de vital importancia, es por esto que
dentro de la primera campaña agresiva de publicidad se buscará informar al consumidor
sobre todos los beneficios que se obtiene al consumir productos elaborados a base de
frutas con las características que posee la pitajaya, de esta manera la primera impresión
posicionará a la marca inmediatamente como diferente ante sus competidores.
El sabor de la mermelada también será de gran importancia, ya que dentro de la
investigación de mercados, en la pregunta 4 se evidencia que el sabor es la característica
de mayor importancia al momento de elegir una mermelada.
FUENTE: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA ELABORACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA DE PITAHAYA EN LA CIUDAD DE
QUITO.Autor Juan Francisco Molina.2010
Requisitos legales para funcionamiento empresa de
mermelada
FUNDAMENTO LEGAL.
. Según la Constitución Política del Estado, Art. 246 dice: Art. 246.- El Estado
promoverá el desarrollo de empresas comunitarias (microempresas) o de autogestión,
como cooperativas, talleres artesanales, juntas administradoras de agua potable y otras
similares, cuya propiedad y gestión pertenezcan a la comunidad o a las personas que
trabajan permanentemente en ellas, usan sus servicios o consumen sus productos.
MARCO LEGAL
Plan del Buen Vivir
Objetivo 3: Mejorar la calidad de vida de la población La calidad de vida alude
directamente al Buen Vivir en todas las facetas de las personas, pues se vincula con la
creación de condiciones para satisfacer sus necesidades materiales, psicológicas,
sociales y ecológicas . Este concepto integra factores asociados con el bienestar, la
felicidad y la satisfacción individual y colectiva, que dependen de relaciones sociales y
económicas solidarias, sustentables y respetuosas de los derechos de las personas y de la
naturaleza, en el contexto de las culturas y del sistema de valores en los que dichas
personas viven, y en relación con sus expectativas, normas y demandas.
Ley de Seguridad Alimentaria Nutricional
Esta investigación tiene como apoyo La Constitución Política del Ecuador y la Ley
Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria. “Que la Constitución Política del
Ecuador, en el artículo 23 garantiza el derecho de las personas a una calidad de vida que
asegure la salud, alimentación y nutrición, entre otros”
TÍTULO I PRINCIPIOS GENERALES
Artículo 4. Principios de aplicación de la ley.- Esta ley se regirá por los principios de
solidaridad, autodeterminación, transparencia, no discriminación, sustentabilidad,
sostenibilidad, participación, prioridad del abastecimiento nacional, equidad de género
en el acceso a los factores de la producción, equidad e inclusión económica y social,
interculturalidad, eficiencia e inocuidad, con especial atención a los microempresarios,
microempresa o micro, pequeña y mediana producción.
SERVICIOS DE RENTAS INTERNAS
TÍTULO III PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN AGROALIMENTARIA
Artículo 12. Principios generales del fomento.- Los incentivos estatales estarán dirigidos
a los pequeños y medianos productores, responderán a los principios de inclusión
económica, social y territorial, solidaridad, equidad, interculturalidad, protección de los
saberes ancestrales, imparcialidad, rendición de cuentas, equidad de género, no
discriminación, sustentabilidad, temporalidad, justificación técnica, razonabilidad,
definición de metas, evaluación periódica de sus resultados y viabilidad social, técnica y
económica.
Artículo 13. Fomento a la micro, pequeña y mediana producción.- Para fomentar a los
microempresarios, microempresa o micro, pequeña y mediana producción
agroalimentaria, de acuerdo con los derechos de la naturaleza, el Estado:
a) Otorgará crédito público preferencial para mejorar e incrementar la producción y
fortalecerá las cajas de ahorro y sistemas crediticios solidarios, para lo cual creará un
fondo de reactivación productiva que será canalizado a través de estas cajas de ahorro;
b) Subsidiará total o parcialmente el aseguramiento de cosechas y de ganado mayor y
menor para los microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos
productores, de acuerdo al Art. 285 numeral 2 de la Constitución de la República;
c) Regulará, apoyará y fomentará la asociatividad de los microempresarios,
microempresa o micro, pequeños y medianos productores, de conformidad con el Art.
319 de la Constitución de la República para la producción, recolección,
almacenamiento, conservación, intercambio, transformación, comercialización y
consumo de sus productos. El Ministerio del ramo desarrollará programas de
capacitación organizacional, técnica y de comercialización, entre otros, para fortalecer a
estas organizaciones y propender a su sostenibilidad;
d) Promoverá la reconversión sustentable de procesos productivos convencionales a
modelos agroecológicos y la diversificación productiva para el aseguramiento de la
soberanía alimentaria; Artículo 17.
Leyes de fomento a la producción.- Con la finalidad de fomentar la producción
agroalimentaria, las leyes que regulen el desarrollo agropecuario, la agroindustria, el
empleo agrícola, las formas asociativas de los microempresarios, microempresa o
micro, pequeños y medianos productores, el régimen tributario interno y el sistema
financiero destinado al fomento agroalimentario, establecerán los mecanismos
institucionales, operativos y otros necesarios para alcanzar este fin.
Artículo 21. Comercialización interna.- El Estado creará el Sistema Nacional de
Comercialización para la soberanía alimentaria y establecerá mecanismos de apoyo a la
negociación directa entre productores y consumidores, e incentivará la eficiencia y
racionalización de las cadenas y canales de comercialización. Además, procurará el
mejoramiento de la conservación de los productos alimentarios en los procesos de post-
cosecha y de comercialización; y, fomentará mecanismos asociativos de los
microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores de
alimentos, para protegerlos de la imposición de condiciones desfavorables en la
comercialización de sus productos, respecto de las grandes cadenas de comercialización
e industrialización, y controlará el cumplimiento de las condiciones contractuales y los
plazos de pago.
Artículo 26. Regulación de la biotecnología y sus productos.- Se declara al Ecuador
libre de cultivos y semillas transgénicas. Excepcionalmente y solo en caso de interés
nacional debidamente fundamentado por la Presidencia de la República y aprobado por
la Asamblea Nacional, se podrá introducir semillas y cultivos genéticamente
modificados. El Estado regulará bajo estrictas normas de bioseguridad, el uso y el
desarrollo de la biotecnología moderna y sus productos, así como su experimentación,
uso y comercialización. Se prohíbe la aplicación de biotecnologías riesgosas o
experimentales. Las materias primas que contengan insumos de origen transgénico
únicamente podrán ser importadas y procesadas, siempre y cuando cumplan con los
requisitos de sanidad e inocuidad, y que su capacidad de reproducción sea inhabilitada,
respetando el principio de precaución, de modo que no atenten contra la salud humana,
la soberanía alimentaria y los ecosistemas.
Los productos elaborados en base a transgénicos serán etiquetados de acuerdo a la ley
que regula la defensa del consumidor.
TÍTULO IV CONSUMO Y NUTRICIÓN
Artículo 27. Incentivo al consumo de alimentos nutritivos.- Con el fin de disminuir y
erradicar la desnutrición y malnutrición, el Estado incentivará el consumo de alimentos
nutritivos preferentemente de origen agroecológico y orgánico, mediante el apoyo a su
comercialización, la realización de programas de promoción y educación nutricional
para el consumo sano, la identificación y el etiquetado de los contenidos nutricionales
de los alimentos, y la coordinación de las políticas públicas.
Ley Código de Comercio Art 2. Se considera comerciantes a las personas naturales o
jurídicas nacionales y extranjeras domiciliadas en el Ecuador, que intervengan en el
comercio. Este código establece las relaciones existentes entre el comercio y el
comerciante, para el efecto el Código de Comercio rige las obligaciones de los
comerciantes en sus operaciones mercantiles, y los actos y contratos de comercio,
aunque sean ejecutados por no comerciantes. Se consideran comerciantes a las personas
naturales y jurídicas, nacionales y extranjeras, domiciliadas en el Ecuador, que
intervengan en el comercio de muebles e inmuebles, que realicen servicios relacionados
con actividades comerciales, y que teniendo capacidad para contratar, hagan del
comercio su profesión habitual y actúen con un capital en giro propio y ajeno. Registro
Sanitario
Los artículos 100 al 111 son para los alimentos procesados fabricados en el Ecuador o
en el exterior, deberán contar con Registro Sanitario para su producción,
almacenamiento, transportación, comercialización y consumo.
LEY ORGÁNICA DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA,
El registro sanitario para alimentos procesados o aditivos, es otorgado por el Ministerio
de Salud Pública, a través de las Subsecretarias y las Direcciones Provinciales que
determine el reglamento correspondiente y a través del Instituto Nacional de Higiene. El
registro Sanitario es otorgado por 10 años y tiene un valor por producto 23 de
US$535,60, sin embargo se deben tener en cuenta los gastos de motorización y
consularización de los documentos.
Requisitos para el registro sanitario
1. Todos los documentos deberán estar firmados por el técnico representante.
2. Los certificados de libre venta, el examen de análisis del producto, formulas
Cualitativas y procesos de elaboración deberán tener el mismo nombre o marca
Comercial por igual sin ningún cambio.
3. Todos los documentos deben ser consular izados y notariados en el país de origen.
4. Los documentos deben estar en papel membretado de la empresa fabricante del país
de origen.
5. Autorización para la representación en el Ecuador a nombre de la compañía o
persona natural indicando que podrá importar, distribuir, comercializar y obtener el
registro sanitario.
6. Tres muestras por cada producto y etiquetas. Indicar presentaciones de cada producto.
7. Análisis del producto físico químico y microbiológico con resultados.
8. Formula cualitativa-cuantitativa: ingredientes en p/p % en forma decreciente.
9. Formula Cualitativa, Ingredientes indicando función
10. Informe del departamento técnico sobre pruebas de ensayo de envejecimiento
acelerado normativas.
11. Especificaciones de las bondades del producto
12. Especificaciones de materias primas.
13. Especificaciones de envases y embalajes.
14. Especificaciones de empaque, si lo tiene.
15. Etiquetas
16. Constitución de la compañía en el país de origen.
17. Nombramiento del gerente o representante legal en el país de origen.
18. Certificado de libre venta de productos, generalizado toda la línea que comercializa
la empresa en el país de origen.
19. Certificado de libre venta del producto.
20. Copia de la Cédula de Ciudadanía del gerente en el país de origen.
21. Copia de la credencial profesional del técnico responsable del departamento de
control de calidad o técnico de la empresa del país de origen.
Normas INEN
Esta norma hace referencia al etiquetado y rotulado de productos alimenticios como las
conservas en lata. Aunque esta norma no es de obligatorio cumplimiento para los
productos importados, la práctica indica que la obtención del registro sanitario está
sujeta en parte a que las etiquetas de los productos cumplan con las normas estándar
dictadas por el Instituto de Normalización.
La norma INEN que regula el rotulado de las productoras alimenticias para el consumo
humano es la 1 334 del 2000, esta norma se divide en dos partes, la primera explica al
rótulo comercial del producto y la segunda se refiere al rótulo nutricional.
Registro IEPI
Todo producto necesita para su comercialización contar con una marca que lo distinga y
de esta manera poder ser vendida al mercado. Puede registrar una marca cualquier
persona natural o jurídica, sea nacional o extranjera.
Una marca es un signo que distingue un servicio o producto de otros de su misma clase
o ramo. Puede estar representada por una palabra, números, un símbolo, un logotipo, un
diseño, un sonido, un olor, la textura, o una combinación de estos. Para efectos del
registro de marcas deben distinguirse los tipos y las clases de marcas.
PROCEDIMIENTO DE REGISTRO
Presentada la solicitud, pasa a un examen de forma, revisando que cumpla con todos los
requisitos, de ser así se publica en la Gaceta de Propiedad Industrial, con la finalidad de
que terceros tengan conocimiento de las peticiones efectuadas. Si no existe oposición, se
efectúa el examen de registrabilidad para la posterior emisión de la resolución que
acepta o rechaza el registro y en caso de concesión, el trámite concluye con la emisión
del título de registro.
TASAS POR REGISTRO DE MARCA
Trámite por solicitud de marca, nombre comercial, lema comercial, apariencia
distintiva asciende a la suma de USD$ 116
Trámite de solicitud de denominaciones de origen asciende a la suma de USD$ 228
Ley Orgánica de Defensa al Consumidor Órgano regular encargo de velar por los
derechos de los consumidores ante cualquier anomalía que presente un bien o servicio.
INSTITUTO ECUATORIANO DE PROPIEDAD INTELECTUAL
FUNDACIÓN ESFUERZO Y TRABAJO:
Art. 6.- Publicidad Prohibida.- Quedan prohibidas todas las formas de publicidad
engañosa o abusiva, o que induzcan a error en la elección del bien o servicio que puedan
afectar los intereses y derechos del consumidor.
Art. 7.- Infracciones publicitarias.-
2. Los beneficios y consecuencias del uso del bien o de la contratación del servicio, así
como el precio, tarifa, forma de pago, financiamiento y costos del crédito;
3. Las características básicas del bien o servicio ofrecidos, tales como componentes,
ingredientes, dimensión, cantidad, calidad, utilidad, durabilidad, garantías,
contraindicaciones, eficiencia, idoneidad del bien o servicio para los fines que se
pretende satisfacer y otras.
FUENTE: UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA SEDE QUITO
PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA
DEDICADA A LA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE JUGO DE
NARANJA CON SÁBILA EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE
QUITO AUTORA:MARIA PAULINA MONTOYA BENALCAZAR Quito, Julio del
2011
proceso de producción de mermelada
Elaboración de la mermelada.
Mezcla de ingredientes.
Los distintos ingredientes a excepción de la fruta, son transportados y dosificados en su
medida correspondiente por un alimentador, la pectina y el ácido desde sus respectivos
bidones y el azúcar desde un silo, hasta los mezcladores. Los bidones de fruta, son
colocados sobre una cinta transportadora y al final de la misma, se dispondrá de un
dispositivo automático para volcar el bidón, introduciéndose el contenido en una tolva,
que a su vez, alimenta a un transportador de hélices con capacidad para transportar
2.500 kg/h.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero inoxidables
provistos de hélices opuestas de agitación, de tal forma que para que la línea sea
continua, el proceso se realiza alternativamente, mientras uno de los tanques está
alimentando la línea, en el otro se está llevando a cabo la mezcla. La agitación de la
mezcla de ingredientes es suave, no rompiéndose los trozos de fruta.
El caudal previsto es igual al sumatorio de todos los ingredientes, igual a unos
5.000kg/h, para ello se instalarán dos mezcladores que se encargarán de llevar a cabo la
mezcla de 2.500 kg/h cada uno.
Para que la mezcla sea realizada de la forma más homogénea posible en los tanques de
mezcla se llevará a cabo un precalentamiento de unos 60ºC.
Cocido (1ª etapa).
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de paletas
rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95º, temperatura suficientemente
elevada para el tratamiento de este producto, ya que éste tiene un pH inferior a 4’5. Se
ha elegido este tipo de bomba, ya que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento
será de la siguiente manera; se alimentará alternativamente de los dos tanques de
mezcla, así siempre habrá un tanque alimentando a la línea. El caudal teórico previsto
con el que se alimenta ésta es igual a unos 5.000 kg/h.
El calentador es un cilindro de diseño vertical, donde hay un eje central con paletas
rascadoras. Por otra parte el fluido de calefacción (vapor), entra por arriba a una camisa
concéntrica a la cámara de producto, con lo que lo calienta. El producto sale por arriba
calentado a 95ºC. La transmisión de calor del vapor al producto se ve favorecida por la
agitación y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es de unas 200
rpm (según la bibliografía consultada) para no dañar los trozos de fruta.
Cocido (2ª etapa).
Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se trata de
uncalentador de paletas rascadoras de iguales características que las del utilizado en la
1ª etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da por concluido el proceso de cocción de
la mermelada.
Mantenimiento de la temperatura de cocción.
Finalizada la operación descrita anteriormente, la mezcla cocida pasa a un tubo de
mantenimiento con el objeto de que el azúcar penetre en la fruta, evitando así
fenómenos de sinéresis en los tarros de mermelada, manteniéndose la temperatura de la
mermelada de 90 a 95ºC. Ésta se mantiene normalmente de tres a ocho minutos, que en
este caso, es el tiempo óptimo se ha estimado en el anejo 4 (maquinaria e instalaciones),
calculándose también las dimensiones oportunas del tubo de mantenimiento.
Enfriamiento pre-envasado.
El calentamiento prolongado afecta al aspecto, así como a la resistencia
alalmacenamiento del producto terminado. Después de su descarga de los cocedores, la
mermelada tiene una temperatura superior a 90ºC, y como la inversión de azúcar está
influida grandemente por la temperatura, es evidente que es necesario un sistema de
enfriamiento eficiente, para controlar y comprobar la buena marcha de la fabricación.
Otro factor a considerar es el peligro de que se produzca un cambio de color a causa de
la caramelización.
También se presentan dificultades en el envasado, debido a que algunas variedades de
fruta tienen tendencia a mantenerse a flote estando entre ellas las frutas de hueso
empleadas en este caso. Cuando están cerca del punto de gelatinización las mermeladas
de esta clase de frutas deben enfriarse, pero hay que tener cuidado de no excederse del
límite, porque, de lo contrario, el gel se rompe y la mermelada se coagula.
Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar en el tubo de
mantenimiento, se procede a su enfriamiento. Por medio de agua de la red, baja la
temperatura del producto hasta 60-70ºC, con cuidado de que no se produzca todavía la
gelificación, que debe tener lugar en el envase.
Esta operación se realiza en un enfriador de paletas rascadoras, cuyas características son
iguales a las de los calentadores de paletas rascadoras, salvo que el caso del enfiador se
utiliza agua fría en lugar de vapor.
Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depósito de regulación de capacidad
igual a 5.000 litros. Este depósito debe estar aislado, con objeto de que no baje la
temperatura de la mermelada y comience la gelificación de que hemos hablado antes.
Éste, dispondrá de unas paletas que agitarán a la mermelada para evitar que se formen
estratificaciones y actuará de pulmón de la línea de envasado de la mermelada, está
diseñado de forma que si ocurriese algún problema en esta fase de elaboración de la
mermelada, la línea de envasado siguiera con su normal funcionamiento.
Ventajas de esta línea.
La línea descrita en la primera fase, tiene una serie de ventajas ya comprobadas por
lasinstalaciones que se encuentran funcionando en España, otros países Europeos, etc. Y
que son las siguientes:
- Se trata de un sistema cerrado que evita oxidaciones del producto, lo que lleva consigo
mejoras notables en la calidad (color, sabor, aromas).
- Menor consumo de energía que el sistema tradicional.
- Un solo operario puede manejar una línea como ésta.
- Calidad uniforme del producto.
- Sistema de funcionamiento continuo.
Fase 2: acondicionamiento de los envases para su llenado.
Suministro de tarros. Los tarros vacíos, se encuentran en un almacén cercano y son
transportados hasta la línea de envasado mediante una carretilla.
Lavado de tarros.
Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el esterilizado de los mismos. Esta
operación se efectúa en una lavadora de tarros, a donde se conducirán los tarros
mediante una cinta transportadora. Su objetivo es asegurar que los envases estén
exentos de suciedad y microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con este
proceso posibles contaminaciones de la mermelada.
En esta operación los tarros son sometidos a la acción de chorros de agua caliente en
una primera zona, con una temperatura de unos 65ºC, y posteriormente a una
temperatura de 115ºC, con lo que quedan esterilizados.
Secado de los tarros.
Los tarros procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta un túnel de
secado mediante una cinta transportadora. Aquí se eliminan los residuos de agua
existente en los tarros de la operación anterior, quedando preparados para ser llenados.
Tras el secado, éstos son conducidos mediante una cinta transportadora hacia la
máquina llenadora y cerradora de tarros.
Fase 3: fase final.
En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el envase. Y comprende
desde que el producto es envasado, hasta su expedición.
Llenado y cerrado de los tarros.
Una vez secados los tarros, éstos quedan preparados para ser llenados. La mermelada,
por otro lado está preparada en el tanque de regulación y mediante una bomba lobular
será dirigida hasta la dosificadora y cerradora de tarros. Así el producto cuando llega a
esta instalación es dosificado en la medida justa para llenar los tarros que
posteriormente son cerrados.
Dada la capacidad de producción de la planta, es necesario que los equipos
anteriormente indicados (lavadora de envases, túnel de secado y dosificadora y
cerradora de tarros, así como las distintas cintas transportadoras), tengan una capacidad
para procesar 12.500 tarros/hora, no obstante, y para tener en cuenta , paradas
eventuales en la línea de producción, lo que obligaría a acelerar el proceso de envasado
en su conjunto, estas máquinas tendrán una capacidad de hasta 16.000 tarros/hora.
Enfriamiento post-envasado.
Los tarros procedentes de la llenadora y cerradora son conducidos hasta un túnel de
enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es adaptar el
producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los tarros son sometidos a una
temperatura de 50ºC y en la segunda zona, a la acción de chorros de agua a la
temperatura ambiente, produciéndose la gelificación de la mermelada.
En esta operación, se produce un vacío interior, ya que el producto se contrae
ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada herméticamente hasta su
llegada al consumidor.
Las características de esta máquina son análogas a las de la lavadora de tarros con
lasalvedad de la diferencia de temperatura. Dada la capacidad de producción de la
planta, es necesario que los equipos anteriormente indicados, túnel de enfriamiento y
cinta transportadora, tengan una capacidad para procesar 12.500 tarros/hor
Secado de tarros.
Mediante una cinta transportadora, los tarros procedentes del túnel de enfriado, son
conducidos hasta un túnel de secado, que actúa de forma análoga al utilizado en la fase
3, para eliminar el agua existente en los envases.
Tanto el túnel de secado, como la cinta transportadora, tendrán capacidad para secar y
transportar respectivamente, el mismo número de tarros/hora, cuyo valor será 12.500
tarros/hora.
Etiquetado.
Los tarros tras ser secados, son transportados mediante una cinta transportadora hasta
una etiquetadora.
En la etiquetadora se procede a adherir a cada tarro una etiqueta, en la que figurarán
todos los datos que se indican en la norma UNE 34-074-74 apartado 7. El equipo tendrá
la capacidad para etiquetar de 12.500 tarros/hora.
Empaquetado y paletizado.
Una vez etiquetados los tarros, mediante una cinta transportadora son conducidos hasta
una empaquetadora de cajas de cartón, con capacidad para 32 tarros de 400 gramos de
mermelada, se forma, cierra y precinta en dicho equipo.
Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se colocan sobre
palets standards de 1 x 1´20 m, en planos de doce cajas cada uno, hasta un total de 4
planos. Una vez colocada la mercancía correspondiente a cada palet, se procederá a
envolver el conjunto con polietileno retráctil. Por último, los palets se transportan
mediante una carretilla elevadora hasta el almacén de producto terminado; quedando
listo el producto para su expedición.
La empaquetadora de cajas de cartón, tiene capacidad para envasar 12.500
tarros/hora,que corresponde a la capacidad que se ha indicado para la envasadora de
tarros, lo que supondrá una capacidad de unas 390 cajas/hora. . Fuente.
http://finalgourmet.blogspot.com/2010/05/elaboracion-de-mermelada-industrial.html
proceso de producción de mermelada de jengibre
El proceso de elaboración de la mermelada de jengibre inicia con la recepción de jengibre, se selecciona
los que se encuentren en buenas condiciones, controlando que su calidad sea la adecuada, se pesa para
calcular las porciones apropiadas de los otros ingredientes, luego se realiza el lavado de las mismas,
mediante un proceso de desinfección para eliminar suciedad y cualquier partícula adherida. Se pela de
manera manual y se licua para obtener la pulpa o jugo, posterior a ello se realiza una pre-cocción de la
pulpa para romper las membranas celulares del jengibre y extraer toda la pectina. La cocción es el
proceso de mayor importancia en la calidad de la mermelada, el tiempo de cocción depende de la
textura de la materia prima, aquí se adiciona los demás ingredientes como azúcar, ácido cítrico, pectina
y conservantes, de la misma manera en este paso se realiza el control de calidad del pH, punto de
gelificación, porcentaje de grados BRIX, etc., al llegar al punto final de cocción se retira la mermelada de
la fuente de calor, y debe ser trasvasada a otro recipiente para evitar sobre cocción que puede causar
cristalización u oscurecimiento de la mermelada, cuando alcance una temperatura mínima de 85°C se
procede a envasar y se coloca inmediatamente la tapa, este producto debe ser enfriado rápidamente
para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase, luego se etiqueta el
producto en la misma debe contener toda la información nutricional de la mermelada y con esto se llega
a la etapa final que es el almacenamiento para su posterior distribución. FUENTE: Observatorio
Economía Latinoamericana. ISSN: 1696-8352. Ecuador DISEÑO DE UN PLAN PARA EL MEJORAMIENTO
CONTINUO DE LA CALIDAD DE LA MERMELADA ARTESANAL DE JENGIBRE. Autores e infomación del
artículo María Fernanda Rivera Castillo *Iván Fernando Huacho Chávez**Janneth Alejandra Viñán
Villagrán ***Mariana Isabel Puente Riofrío ****Universidad de Guayaquil, Ecuador
