Diez formas

de preparar el
FOIE GRAS

André Bonnaure
Edición: René Palomo
Traducción: Clara Cabarrocas

© Montagud Editores, 2010

© André Bonnaure, 2010
Prólogo
El foie gras es, sin duda alguna, la víscera más asombrosa, más exquisita y
más polémica que conocemos.

Mucho se ha escrito sobre sus lejanos orígenes; ya en el Egipto de los fa-

raones, en Mesopotamia o en Grecia se practicaba el engorde de las ocas
con el fin de mejorar la calidad de la carne. Pero en ninguno de sus docu-
mentos aparece mencionado el foie gras. Es a los romanos, en plena de-
cadencia de su Imperio, a quienes debemos las primeras alusiones al foie
gras.

Tras un largo periodo en el purgatorio, reaparecerá en el transcurso del si-

glo XVII. Primero en Alsacia, importado por los refugiados judíos de
Europa del Este que habían mantenido la costumbre de forzar la alimen-
tación de las ocas a fin de obtener una alternativa a la manteca de cerdo,
materia grasa animal indispensable para la preparación de los alimentos.
Y fue en 1780, en Alsacia, cuando el pastelero Jean-Pierre Clause, encar-
gado de la mesa del marqués de Contades, inventó un paté en croûte de
carne y foie gras que provocó el entusiasmo de Luis XVI. Los de la región
de Périgord replicaron con una versión propia que contenía trufas en
abundancia y que fue rápidamente divulgada por los pasteleros.

Si los primeros pasos de la historia del foie gras están dominados por la
oca, habrá que esperar hasta principios del siglo XX para ver aparecer tí-
midamente un ave que cambiará el destino del foie gras: el pato. Por ra-
zones económicas y prácticas, resultó ser el instigador de su gran entrada
en la sociedad: un lujo cada vez más accesible al público en general.

El pato representa ahora el 95% de la producción total de foie gras.

Gracias a una persona anónima que se atrevió un día a cebar un pato en
lugar de una oca, el foie gras se convirtió rápidamente en uno de los es-
tandartes de la cocina francesa y en un activo económico importante.

En las recetas que siguen a continuación he querido privilegiar la senci-

llez, la pureza de las asociaciones y la accesibilidad de las técnicas para
dejar que la magia del foie gras se exprese.
Consejos
Cómo elegirlo: para servirlo caliente, evitar los hígados de más de 500 g.
Para servirlo frío, se puede aumentar hasta los 700 g.
Los foies gras contienen una misma proporción básica de proteínas.
Son estas grasas distintas las que determinarán su peso y sabor. Su color
se debe al del maíz utilizado para alimentar al animal. Su textura puede
percibirse incluso a través de una bolsa al vacío.
A una temperatura de entre 2 y 4 °C, al ejercer una presión con el
pulgar y el índice, la pieza debe revelar cierta flexibilidad y recuperar de
inmediato su aspecto original. Aunque es cierto que el aspecto del híga-
do también puede ser decisivo, algunos hematomas son a menudo muy
superficiales y pueden encubrir un foie gras excelente. Bastará con eli-
minar estas imperfecciones con la punta de un cuchillo.
Cómo prepararlo: no dejar macerar el hígado antes y durante la prepa-
ración de una terrina. Las maceraciones en vino o alcohol son nefastas
para la conservación del foie gras, puesto que los distintos azúcares del
hígado generan una fermentación alcohólica y activan de esta forma su
proceso de degradación.
Única salvedad respecto a esta última recomendación: si el foie gras
sigue manchado de sangre tras haberlo troceado para desvenarlo, de-
berá ponerse a remojar en leche muy fría durante cerca de 1 hora y,
una vez escurrido, seguir adelante con la preparación. Este baño forza-
do debe, sin embargo, ser excepcional. Cuanto menos se manipule el
foie gras, mejor será el resultado.
No hace falta enharinar los escalopes de hígado. Descartar el aceite
de oliva y optar en cambio por el aceite de nuez. Y no olvidar que el foie
gras aprecia una cocción breve y a fuego moderado.
Cómo conservarlo: crudo, soporta perfectamente la congelación.
Preparado en terrina, si le ha quedado un resto, córtelo en lonchas que
deberá luego envolver con papel film antes de congelarlas.
Cómo acompañarlo: para conservar una tradición muy francesa –aunque
discutible, en mi opinión,– de un vinito blanco local dulzón al grandísimo
Château-d’Yquem. Les propongo probar algunos tintos frescos, jóvenes y
agradables, o una sidra seca de gran calidad. O, por supuesto, el champán
preferido.
Sumario
Terrina mi-cuite sencillísima

Lóbulo de foie gras mi-cuit con ortigas

Escalopes de foie gras salteados con cebolla confitada

Risotto de foie gras

Flanes de foie gras

Croustades de foie gras con colmenillas

Crema de foie gras con ostras

Cappuchino de foie gras y trufa

Escalopes de foie gras en hojas de higuera

Biscuit helado de foie gras y pan de especias

 Terrina mi-cuite sencillísima
(para 7 u 8 personas)

Ingredientes:
- 1 foie gras de pato de 600 o 700 g a temperatura ambiente
- 10 g de flor de sal
- Pimienta de Sechuán, al gusto

Preparación:
Dividir el foie gras en trozos del tamaño de una nuez, desvenarlos y sazo-
narlos, procurando repartir bien la pimienta y la sal.
Si se opta por cocerlo en el horno microondas (lo que me parece lo
más apropiado), repartir los trozos en dos platos. Pasar cada uno de ellos
1 min. por el microondas a 800 o 900 W, o bien 1,5 min. a 600 W. Verter
de inmediato el foie gras fundido en una terrina y dejar enfriar al fresco
durante por lo menos 6 h.
En caso de no tener microondas, calentar una sartén en seco, retirarla
del fuego y volcar de inmediato en ella los trozos de hígado. Remover
enérgicamente durante unos segundos con cuchara de madera. Verter en
la terrina y reservar al fresco durante por lo menos 6 h.

Notas:
Sin relación alguna con la pimienta, la pimienta de Sechuán es la baya de
un arbusto que crece en China en la región de Sechuán. Estas bayas tie-
nen un aroma especiado de madera y son poco picantes. Antes de usarlas
es recomendable tostarlas un poco en una sartén. Muy parecida es la ma-
niguete (granos del paraíso), procedente de Guinea.
 Risotto de foie gras
(para 5 u 6 personas)

Ingredientes:
- 200 g de foie gras de pato fresco
- 500 g de arroz Arborio o Carnaroli
- 2 l de caldo concentrado de ave sazonado
- 50 g de grasa de pato
- 500 g de mollejas confitadas
- 100 g de ceps (Boletus edulis) secos, o colmenillas (Morchella esculenta)
- Sal
- Pimienta

Preparación:
Lavar las setas y cortarlas por la mitad.
Escurrir las mollejas y cortarlas a dados.
Verter en una cazuela la grasa de pato, el arroz, los dados de mollejas
y las setas. Pochar a fuego muy lento sin dejar de remover. Verter poco a
poco 1,5 l. de caldo caliente. En cuanto el líquido haya quedado absorbi-
do, añadir el resto de caldo y el foie gras cortado en trocitos.
Remover durante 5 min., retirar del fuego, sazonar con sal y pimienta,
tapar y dejar reposar unos 5 min. antes de servir.

Comentarios:
¡Esta receta ha deleitado a muchos de mis amigos italianos!

Notas:
La colmenilla está considerada rival de las trufas, sobre todo la variedad
parda oscura, en opinión de muchos expertos. Empleada seca, se necesi-
tan entre 10 y 15 g por persona.
 Escalopes de foie gras salteados
con cebolla confitada
(para 4 personas)

Ingredientes:
- 4 escalopes de foie gras de 2 cm de espesor
- 2 kg de cebollas
- 50 g de grasa de pato
- 20 g de bayas de enebro
- Vinagre
- Sal, pimienta
- Flor de sal

Preparación:
Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas de 0,5 cm de espesor. In-
corporarlas en una cazuela con un vaso de agua junto con la grasa de pa-
to y las bayas de enebro. Dejar cocer a fuego lento durante 1 h., con la ca-
zuela tapada. Pasado este tiempo, quitar la tapadera y aumentar el fuego
sin dejar de remover; el agua de cocción debe evaporarse para que la gra-
sa de pato dore las cebollas. Cuando estén coloreadas al gusto, añadir el
vinagre, la sal y la pimienta. Mezclar y reservar.
Sacar los escalopes de foie gras de la nevera. Marcarlos en una sartén
bien caliente; se trata de dorar cada lado del hígado sin pretender cocer-
lo; retirarlos de inmediato. Reservar.
En el momento de servir, recalentar los escalopes durante unos 2 min.
en el horno a 180 °C. Colocar los escalopes sobre las cebollas confitadas
recalentadas, con un poco de flor de sal.

Comentarios:
Esta técnica de cocción, muy empleada por los profesionales, permite do-
rar los escalopes de antemano y, por lo tanto, facilita en gran medida el
trabajo en el momento de servir.
 Lóbulo de fois gras mi-cuit
con ortigas
(para 4 personas)

Ingredientes:
- 1 lóbulo de foie gras
(el más grande de los dos que componen el hígado)
- Ortigas frescas (o secas y molidas en polvo)
- Sal fina

Preparación:
Abrir por la mitad el lóbulo en su parte más ancha y extraer cuidadosa-
mente las venas.
Salar ambas caras y repartir en el interior el polvo de ortigas (si son
secas) o las ortigas frescas picadas finamente.
Cerrar de nuevo el lóbulo, depositarlo sobre un papel film y estirarlo
hasta convertirlo en un rollo bien apretado. Si se dispone de hojas enteras
de ortigas frescas, se puede envolver el rollo con ellas.
Poner agua a calentar en una cazuela grande. En cuanto rompa el
hervor, retirar la cazuela del fuego, sumergir de inmediato el rollo en
el agua y dejarlo escalfar durante 1 o 2 min.
Retirar y reservar el rollo de foie gras al fresco durante por lo menos
6 h.

Comentarios:
Usted mismo puede secar y moler en polvo las ortigas. Bastará con que
recoja ortigas enteras con guantes, las deshoje y las extienda cuidadosa-
mente sobre hojas de papel de periódico. En una habitación templada, el
secado durará una semana. Después, ya no le quedará más que pasarlas
por el Túrmix.
 Flanes de foie gras
(para 6 personas)

Ingredientes:
- 200 g de foie gras fresco
- 50 cl de nata líquida
- 4 huevos
- Sal
- Pimienta

Preparación:
Calentar a fuego lento el hígado y la nata en una cazuela. Con ayuda de
un Túrmix, transformar el conjunto en una crema y filtrarla por un cola-
dor fino.
Añadir los huevos batidos, salpimentar y verter en 6 moldes pequeños
para flan. Cocer al baño maría durante unos 45 min. en un horno a 120 ºC.
Comprobar el punto de cocción hundiendo la punta de un cuchillo.
Servir estos flanes tibios o fríos.

Comentarios:
Añadiendo un poco de azúcar a la preparación y un caramelo en el fondo
de los pequeños moldes se obtiene un postre insólito.
 Croustades de foie gras
con colmenillas
(para 4 personas)

Ingredientes:
Para el relleno:
- 200 g de foie gras
- 250 g de hojas de espinacas escaldadas
- 100 g de colmenillas secas (Morchella esculenta)
- 15 cl de fondo de ave ligado con un poco de Maizena
- Sal y pimienta molida
Para las croustades:
- 250 g de hojaldre
- 1 yema de huevo

Preparación:
Cortar el foie gras en trocitos pequeños.
Hidratar las colmenillas en un poco de agua tibia y reservar.
Estirar la masa de hojaldre y forrar 4 moldes pequeños de tarta. Cortar
otros tantos círculos del diámetro de los moldes que serán las tapaderas
de las croustades.
Disponer sobre cada base de masa una capa de espinacas bien escu-
rridas, unos cuantos trozos de foie gras y algunas colmenillas. Sal-
pimentar. Terminar con las espinacas.
Cubrir cada croustade con un círculo de masa y soldar los elementos
pellizcando ambas partes. Con un pincel, pintar la parte superior con ye-
ma de huevo. Hacer un agujerito en el centro de cada croustade y hor-
nearlas a 180 ºC durante unos 45 min. En la fase final de la cocción, ver-
ter en el orificio de cada croustade un poco de fondo de ave.
Servir las croustades muy calientes, acompañadas de una ensalada de
hojas tiernas aderezadas con aceite de nuez.
 Crema de foie gras con ostras
(para 4 personas)

Ingredientes:
- 200 g de foie gras
- 12 ostras
- 40 cl de caldo de pato o de ave
- 2 hojas de alga nori (Porphyra purpurea)
- Sal
- Pimienta

Preparación:
Abrir cuidadosamente las ostras y conservarlas con su agua en un bol.
Verter el foie gras troceado y el caldo en una cazuela, calentar unos
minutos y reducir a crema con un Túrmix. Filtrar por el chino antes de
añadir el agua de las ostras. Rectificar el aliño.
Para que desarrollen un gusto de crustáceo, pasar las hojas de nori
rápidamente por encima de una llama, sin que ardan, antes de desmigar-
las.
Servir esta crema muy caliente en platos de sopa; disponer en cada
uno de ellos 3 ostras y espolvorear con migas de alga.

Comentarios:
Si la crema tendiera a desligarse, mezclar 2 cucharas soperas de nata con
1 cuchara de Maizena e incorporarlas a la crema, dejar que dé un hervor
y ¡se acabó el problema!

Notas:
Alga nori: es el alga porphyra de color rojo oscuro. Es el alga más popula-
rizada para el sushi. Se puede tostar y transformarse en un polvo muy
aromático.
 Capuchino de foie gras y trufa
(para 8 tazas)

Ingredientes:
- 50 cl de caldo de ave o de pato
- 200 g de foie gras fresco o preparado en bloque
- 30 g de trufa negra (Tuber melanosporum)
- 20 cl de nata líquida muy fría
- Sal
- Pimienta

Preparación:
Calentar el caldo y el foie gras en una cazuela. Con ayuda de un Túrmix,
obtener una crema fina, salpimentar y pasar por el chino. Reservar.
Batir la nata líquida y añadir la trufa picada muy finamente, así como
una cuchara de café de su jugo. Sazonar.
Verter la crema de foie gras muy caliente en las tazas y cubrir de in-
mediato cada taza con una cuchara sopera de la preparación trufada.
Servir como aperitivo o entrante ligero y refinado.

Comentarios:
Puede resultar original servir esta pequeña fantasía en las tradicionales
tazas de café.
 Escalopes de foie gras
en hojas de higuera
(para 4 personas)

Ingredientes:
- 4 trozos de foie gras de 4 x 4 cm
- 4 hojas de higuera
- 8 higos frescos
- Reducción de vino licoroso
- 50 g de grasa de pato
- Sal
- Pimienta molida

Preparación:
Con la ayuda de un cuchillo, retirar las partes duras de las hojas de higue-
ra y sumergirlas seguidamente durante 3 min. en agua hirviendo. Escurrir
y reservar.
Estirar una hoja de papel sulfurizado de 25 x 25 cm., disponer encima
una hoja de higuera y un trozo de foie gras bien sazonado con sal, pi-
mienta y unas gotas de reducción de vino. Envolverlo todo y cerrar con
una pinza.
Repetir la operación tres veces.
Cocer los papillotes al vapor durante 15 min. antes de retirar el papel
sulfurizado.
Entretanto, hornear los higos a 200 °C con la grasa de pato.
Servir los papillotes de foie gras acompañados con higos asados.

Comentarios:
Las hojas de higuera, al transmitir al foie gras su sabor muy marcado,
evocan los higos veraniegos en los árboles.
 Biscuit helado de foie gras
y pan de especias
(para 6 personas)

Ingredientes:
- 300 g de foie gras troceado
- 400 g de pan de especias
- 10 cl de Armañac
- 1/2 vaso de leche
- 50 cl de nata líquida
- 4 huevos
- 40 g de azúcar en polvo

Preparación:
Desmigar el pan de especias, mojar con el Armañac y reservar.
Verter en una cazuela el foie gras y la leche y llevar a ebullición. Pasar
la preparación por el Túrmix hasta obtener un puré. Dejar enfriar.
Montar los huevos y el azúcar hasta que queden bien firmes. Reservar.
Montar la nata líquida con las varillas y reservar.
Mezclar todas estas preparaciones antes de repartirlas en pequeños
moldes individuales y reservar en el congelador durante 5 h. por lo menos.
El autor
Heredero de una dinastía de cocineros franceses y nacido en la patria
del foie gras, André Bonnaure ha trabajado sin descanso para adaptar
los usos y costumbres de su Périgord natal a la cocina moderna.

Considerado hoy en día como uno de los mayores especialistas del foie
gras, es asesor de restauradores, criadores y productores de pato. En
2007 publicó, en Montagud Editores, Foie Gras, una obra de referencia.