Ficha 2163674.
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
• MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL: son las materias primas que proceden de explotaciones
ganaderas o pesqueras.
LA CARNE
CONCEPTO: De acuerdo con el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia, la carne se
define como: “Parte del tejido muscular que recubre el esqueleto de los animales de abasto que ha sufrido un
proceso químico que mantiene inalterable las características físico–químicas y organolépticas que la hacen aptas
para el consumo humano y que salvo por la refrigeración no ha sido sometida a ningún tratamiento para
asegurar su conservación”.
La calidad de la carne como materia prima o consumo directo está determinada por las características
biológicas, químicas y físicas que determinan el grado de adecuación a los requerimientos sanitarios,
nutricionales, sensoriales y fisicomecánicos requeridos para su consumo humano directo o para su beneficio y
transformación Industrial.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE
Estas características que determinan la calidad de la carne son:
SENSORIALES
• Jugosidad • Terneza • Aroma y sabor • Textura
QUÍMICAS
• Composición Nutricional • CRA • Ph
FÍSICAS
• Color
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
COLOR: la Carne puede ser ROJA o BLANCA. Se debe a la proteína sarplasmatica MIOGLOBINA que constituye
el 90% de la pigmentación y 10% la Hemoglobina. La concentración de Mioglobina depende: Especie, Edad,
Actividad, condición sexual y a.s.n.m
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
TERNEZA: Grado de resistencia que ofrece la carne ante efectos mecánicos como la masticación, corte o picado.
Se evalúa por el texturometro (Warner-Bratzler)
• Cantidad y clase de tejido conectivo (Elastina y Colágeno): Edad y traba.
• Evolución pH Post mortem (Retención de agua y jugosidad) Acd. Láctico
• Grasa intramuscular: genéticos y nutric., actúa lubricante e influye en terneza. Aroma, sabor y jugosidad
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JUGOSIDAD: Se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a
la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. Se determina por la cantidad
de grasa intramuscular y de cobertura y por la CRA
AROMA: El aroma particular de la carne se relaciona con contenido de ácidos grasos especialmente insaturados.
• El Musculo = Acido Láctico Comercial • C. Cerdo Macho = Olor Sexual • Carne mal almacenada = Acres Podrido
= Proteoliticos
SABOR: se relaciona con contenido Adenosinmonofosfato presentes en la carne
TEXTURA: Es la sensación de rugosidad que percibe de la carne el consumidor y que está directamente
relacionado con la ternura y la jugosidad.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES
POR ESPECIE: Carnes Rojas: Vacunos, Porcinos, Ovinos, Caprinos y Equinos Carnes Blancas: Pollo, Pescado y
conejo.
POR CALIDAD:
1. Extra: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos alta digestibilidad.
2. Primera: sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos.
3. Segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos.
4. Tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartílagos pequeños visibles.
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RES
La siguiente tabla identifica las características para la aceptación o rechazo de la carne de res:
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AVE
La siguiente tabla identifica las características para la aceptación o rechazo de las aves:
PESCADO
La siguiente tabla identifica las características para la aceptación o rechazo de los pescados:
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LA LECHE
La leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos; su función es
alimentar a las crías en los primeros meses de vida. Es un líquido blanco y opaco, compuesto principalmente de
materia grasa, proteína, lactosa, minerales y vitaminas (García G & Ochoa M, Derivados lácteos, 1987).
El sabor de la leche es ligeramente dulce por su alto contenido de lactosa y tiene un olor característico específico.
Sin embargo, adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en que se le guarda. Su densidad oscila
entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una temperatura de 15°C en leche entera, pero varía dependiendo de sus
componentes. La leche se caracteriza por ser neutra, teniendo pH entre 6,5 y 6,65, y su acidez se encuentra en
el 0,15 y 0,16% (Paniagua Díaz, 2008).
El principal componente de la leche fresca es el agua en una proporción de 88%. Le siguen los carbohidratos con
un 4,7%, siendo la lactosa el principal;3,4%, de grasas; 3,2% de proteínas y moderadas cantidades de vitaminas
y minerales los cuales representan aproximadamente un 0,7% (Ávila Curiel & Shamah Levy, 2002).
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HUEVOS
El huevo tiene una estructura diseñada por naturaleza para proteger y mantener el huevo y su valor nutritivo.
Este se encuentra dividido en tres partes
1. Cascara: Formada principalmente por carbono y calcio, y contiene en menos cantidades hierro, cobre,
aluminio y boro; La cascara es el encargado de proteger y aislar el contenido del huevo, además es de una gran
importancia por mantener la integridad física y actuar como barrera bacteriológica.
Tiene miles de poros que formas túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso; Estos
poros varían entre 7.000 y 15.000, estos poros son adheridas a as cascara se encuentran las membranas
testáceas que forman la cámara de aire.
El color de la cascara (blanca y marrón), depende la raza de la gallina y también dependiendo de la concentración
de pigmentos denominados porfirinas, depositadas en la matriz cálcica, esto NO AFECTA LA CALIDAD.
2. Clara o albumen: La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube» blanquecina
que no supone ningún problema para su consumo y suele estar relacionada con la frescura del huevo.
Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados
chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.
3. Yema o vitelo: La yema es parte central y anaranjada del
huevo, está rodeada de la membrana vitelina que da la forma de
la yema y permite que se mantenga separada de la clara; su color
varía en función de la alimentación de la gallina. Es la parte
nutricionalmente más valiosa, ya que concentra la mayor parte
de vitaminas, lípidos y minerales, aunque se contenido de agua
es del 50%
El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos.
Cada huevo es rico en grasa, contiene una proporción considerable de
excelente proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A
y D, además de tiamina y riboflavina (FAO, 2002). Según la FAO, el
huevo es uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza.123 El
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huevo está constituido por 10,5% de cáscara, en tanto la parte comestible está formada por 58,5% de albumen o clara y
31% de yema, cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo (Badui, 2006) 2.
Clasificación y Designación. Cuadro 1. Clasificación de los huevos según peso. Fuente: NTC 1240
CARNE DE CERDO
Características de calidad de la carne de cerdo
Color muscular: el color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color
es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color
puede variar considerablemente.
El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos
o demasiado oscuros.
Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:
El color más oscuro puede resultar de:
• Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o músculo o grupo de
músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o extensores).
• Penetración de oxígeno en la superficie.
• Contaminación bacteriana.
• Deshidratación en la superficie.
• Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.
• Condición DFD (oscuro, firme y seco).
• El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de
glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez)
• Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos:
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La carne de cerdo tiene un contenido en macronutrientes diferente en función de la edad de sacrificio, el tipo de
alimentación y la pieza de consumo. Su proteína es de alto valor biológico. Las partes más magras tienen alrededor de 4 -
8 g de grasa por 100 g de alimento completo, mientras que las de más contenido lipídico llegan casi a los 30 g por 100 g
de alimento (los lípidos son los macronutrientes que más varían ya que dependen de la especie, raza, sexo, edad, corte de
la carne, pieza que se consuma y alimentación del animal). Cerca del 70% de la grasa está por debajo de la piel, por lo que
al estar visible se puede eliminar más fácilmente. La carne de cerdo se puede considerar una buena fuente de minerales.
El hierro hemo y el zinc de su composición presentan una biodisponibilidad notable respecto a la de estos minerales en
alimentos de origen vegetal. También destacan otros como magnesio, fósforo, potasio y selenio. En el caso de las
vitaminas, constituye una buena fuente de tiamina.
MIEL DE ABEJAS
La miel de abejas es el producto dulce, elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o de
exudaciones de otras partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con
substancias específicas propias, se almacena en panales, donde madura hasta completar su formación.
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Humedad: El contenido de humedad se puede determinar por diferentes técnicas, dentro de las que se encuentran la
termogravimétrica, la cual consiste en secar una porción de la muestra a analizar y el valor obtenido dependerá de la
temperatura y tiempo de secado.
Grasa: En promedio, el contenido de grasa en polen es de aproximadamente el 6% y, en esta composición, se pueden
encontrar grasas insaturadas como el ácido linoleico y el ácido oleico; también grasas saturadas como el ácido palmítico.
Proteína: Las proteínas conforman una gran parte del contenido del grano de polen, en promedio se puede hablar de un
20% a un 25% de proteínas, lo cual hace al grano de polen una gran fuente proteica tanto para las larvas y abejas como
para la nutrición humana. En su composición proteica, se encuentran aminoácidos como leucina, lisina, isoleucina, valina,
prolina, fenilalanina, alanina, arginina, metionina, entre otros.
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Cenizas: Es una forma de cuantificar, de manera global, el aporte de minerales (aniones y cationes) que estos le otorgan
a los consumidores. Generalmente, la determinación de cenizas antecede la de la composición elemental para cada
mineral de forma individual.
Contenido mineral: El contenido mineral del polen, corresponde a los niveles de sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio,
cobre y zinc los cuales se expresan en partes por millón (ppm).
Fibra: La fibra representa la porción no digerible de los alimentos; por lo tanto, se recomienda para el buen
funcionamiento del intestino. En el polen, la exina (capa exterior del polen) aporta fibra, la cual, se encuentra compuesta,
principalmente, por celulosa y esporolenina.
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