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Tesis Pan de Espirulina - Benigno Herdoiza

Este documento presenta el estudio técnico-económico para la implementación de una planta productora de pan integral a partir de la mezcla de harina de trigo y espirulina realizado por Christian Benigno Herdoíza Bustamante para optar por el título de Ingeniero Industrial. El documento incluye el planteamiento del problema, objetivos, marco teórico, estudio de mercado, estudio técnico, organización y estudio económico de la planta propuesta.

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Tesis Pan de Espirulina - Benigno Herdoiza

Este documento presenta el estudio técnico-económico para la implementación de una planta productora de pan integral a partir de la mezcla de harina de trigo y espirulina realizado por Christian Benigno Herdoíza Bustamante para optar por el título de Ingeniero Industrial. El documento incluye el planteamiento del problema, objetivos, marco teórico, estudio de mercado, estudio técnico, organización y estudio económico de la planta propuesta.

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL


DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN

TRABAJO DE TITULACIÓN
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL

ÁREA PROYECTOS
NUEVOS

TEMA
ESTUDIO TÉCNICO – ECONÓMICO PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE PAN INTEGRAL A PARTIR DE
LA MEZCLA DE HARINA DE TRIGO Y DE
ESPIRULINA

AUTOR
HERDOÍZA BUSTAMANTE CHRISTIAN BENIGNO

DIRECTOR DEL TRABAJO


ING. IND. MAQUILÓN NICOLA RAMÓN MSc.

2014
GUAYAQUIL – ECUADOR
22

“La responsabilidad de los hechos, ideas y doctrinas expuestos en


esta Tesis corresponden exclusivamente al autor”

Herdoíza Bustamante Christian Benigno


C.C. No. 0926479726
33

DEDICATORIA

Dedico este trabajo primeramente a Dios, ya que ha sido mi fiel


compañero en este camino que por momentos se tornó duro y difícil y
siempre me dio la energía y la sabiduría para poder salir adelante.

También se lo dedico a mi familia, en especial a mis padres y hermanos


que fueron parte fundamental en mi éxito. Además, no puedo dejar pasar
por alto a una persona que es mi presente y mi futuro, mi esposa, quien
es mi pilar, mi luz y mi apoyo incondicional y sobretodo no dejar fuera de
este trabajo a todas las personas que sin tener un lazo sentimental o
familiar casi siempre estuvieron prestos para darme la mano.

Benigno Herdoíza Bustamante


44

AGRADECIMIENTO

Agradezco al Todopoderoso, nuestro Padre celestial, Dios, ya que sin


duda gracias a él puedo gozar de vida y salud para disfrutar de esta
nueva etapa que empieza hoy.

Sin duda, agradezco a mis padres quienes siempre me inculcaron el


camino del bien y sobre todo a no desmayar en las dificultades que nos
presenta la vida.

A mis hermanas, quienes son claro ejemplo de alcanzar objetivos


trazados.

A mi esposa, que con el pasar del tiempo más que una compañera fue y
es mi fuente de inspiración.

Agradezco a este establecimiento que me terminó de formar


profesionalmente a través de los catedráticos que hoy están y estuvieron
presentes en todo este tiempo.
55

ÍNDICE GENERAL

Descripción Pág.
PRÓLOGO 1

CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN

No. Descripción Pág.


1.1 Planteamiento del problema 2
1.1.1 Ubicación del problema en un contexto 4
1.1.2 Situación conflicto 4
1.1.3 Causas y consecuencias del problema 5
1.1.4 Formulación del problema 6
1.1.5 Evaluación del problema 6
1.2 Objetivos 7
1.2.1 Objetivo General 7
1.2.2 Objetivos Específicos 7
1.3 Justificación e Importancia 7
1.4 Marco Teórico 9
1.4.1 Fundamentación Teórica 9
1.4.2 Fundamentación Legal 26
1.4.2.1 Constitución de la Compañía 26
1.4.2.2 Registro Único del Contribuyente (RUC) 28
1.4.2.3 Registro Sanitario 29
1.4.3 Fundamentación Ambiental 30
1.5 Interrogantes a la investigación y/o hipótesis 30
1.6 Metodología y diseño de la investigación 31
1.6.1 Población y muestra 31
1.7 Operacionalización de las variables 31
66

No. Descripción Pág.


1.8 Instrumentos de la Investigación 32
1.9 Procedimientos de la Investigación 33
1.10 Procesamiento y Análisis 34
1.11 Criterios para la Elaboración de la Propuesta 34

CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO

No. Descripción Pág.


2.1 Identificación del Producto 36
2.1.1 Definición del Producto 36
2.1.2 Características del Producto 36
2.1.3 Productos del Mercado 37
2.1.4 Materia Prima 39
2.1.5 Maquinaria 39
2.1.6 Competencia Directa e Indirecta 39
2.2 Análisis de la Demanda 39
2.2.1 Demanda Histórica y Actual 48
2.2.2 Proyección de la Demanda 51
2.3 Análisis de la Oferta 52
2.3.1 Tendencia histórica y actual de la Oferta 53
2.3.2 Proyección de la Oferta 54
2.4 Determinación de la Demanda Insatisfecha 56
2.5 Análisis de Precios 57
2.6 Canales de Distribución 57

CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO

No. Descripción Pág.


3.1 Diseño del Producto 59
3.2 Tamaño de la Planta 62
77

No. Descripción Pág.


3.2.1 Tamaño del Mercado 63
3.2.2 Disponibilidad de Recursos Económicos 63
3.2.3 Análisis de Suministros e Insumos 63
3.2.4 Tecnología 64
3.2.5 Recursos Humanos 65
3.2.6 Análisis por peso para conocer el nivel al que trabajará la
empresa 65
3.2.7 Producción Esperada 66
3.3 Análisis de la Localización y Ubicación 67
3.3.1 Localización 67
3.3.1.1 Parámetros a considerar en la localización de la planta 68
3.3.1.2 Método Cualitativo por Puntos 69
3.3.2 Ubicación 70
3.4 Ingeniería del Proyecto 73
3.4.1 Descripción del Proceso de Producción para la Elaboración
del Producto 73
3.4.2 Distribución de Planta 77
3.4.3 Diagrama de Proceso 77
3.4.4 Plan de Producción 77
3.4.5 Plan de Abastecimiento 81
3.4.6 Selección de Proveedores de Maquinarias y Equipos 82
3.4.7 Canal de Distribución del Proyecto 84
3.4.8 Cálculo de Eficiencia 84
3.5 Seguridad y Salud Ocupacional 85
3.6 Mantenimiento 88
3.7 Gestión Ambiental 89

CAPÍTULO IV
ORGANIZACIÓN

No. Descripción Pág.


4.1 Estructura Organizacional de la Empresa 90
88

No. Descripción Pág.


4.1.1 Organización Administrativa 90
4.1.2 Organización Técnica 92
4.1.3 Organización de Planta 93
4.2 El Talento Humano: Determinación de los puestos de trabajo 93

CAPÍTULO V
ESTUDIO ECONÓMICO

No. Descripción Pág.


5.1 Inversión Fija 96
5.1.1 Terrenos y Construcciones 96
5.1.2 Maquinarias y Equipos 98
5.1.3 Otros Activos 99
5.1.4 Equipos de Oficina 100
5.2 Capital de Operación 101
5.2.1 Materiales Directos 101
5.2.2 Mano de Obra Directa 102
5.2.3 Carga Fabril 103
5.2.4 Gastos Administrativos 106
5.2.5 Gastos de Ventas 108
5.3 Inversión Total 110
5.4 Financiamiento 110
5.5 Costos de Producción 112
5.6 Costo Unitario de Producción 113
5.7 Determinación del Precio de Venta 113

CAPÍTULO VI
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

No. Descripción Pág.


6.1 Cálculo del Punto de Equilibrio 115
6.2 Estado de Pérdidas y Ganancias 117
99

No. Descripción Pág.


6.3 Flujo de caja 119
6.4 Determinación de la Tasa Interna de Retorno 121
6.5 Determinación del Valor Actual Neto 122
6.6 Tiempo de Recuperación del Capital 123
6.7 Coeficiente Beneficio / Costo 124
6.8 Resumen de Criterios Financieros 125
6.9 Análisis de Sensibilidad 125
6.10 Cronograma de Implementación 127

CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

No. Descripción Pág.


7.1 Conclusiones 128
7.2 Recomendaciones 129

GLOSARIO DE TÉRMINOS 131


ANEXOS 133
BIBLIOGRAFÍA 152
10
1

ÍNDICE DE CUADROS

Nº Descripción Pág.
1 Causas y Consecuencias del Problema 5
2 Valor Nutritivo del pan cada 100 gramos 10
3 Contenido Nutricional del trigo 16
4 Principales Nutrientes de la harina de trigo 16
5 INEC – Estadísticas Agropecuarias del Ecuador ESPAC 2008 18
6 Operacionalización de las variables 31
7 Clases de pan 37
8 Descripción del producto pan integral 38
9 Población de la ciudad de Guayaquil 40
10 Noticias sobre la Espirulina 42
11 Consumo de Espirulina 43
12 Consumo de pan en las comidas 44
13 Frecuencia de Consumo de Pan 45
14 Cantidad de panes que consume al día 46
15 Consumiría pan integral de harina de trigo y espirulina 47
16 Cantidad de panes consumidos por día 48
17 Frecuencia de consumo anual de pan 49
18 Demanda Histórica 50
19 Cálculo de la Proyección de la Demanda de panes en Kg. bajo
el Método de Regresión Lineal 51
20 Proyección de la Demanda de Panes en Kg. bajo el Método de
Regresión Lineal 52
21 Oferta de Pan 53
22 Oferta Histórica y Actual 54
23 Cálculo de la Proyección de la Oferta de panes en Kg. bajo el
Método de Regresión Lineal 54
24 Proyección de la Oferta de Panes en Kg. bajo el Método de
Regresión Lineal 55
11
1

Nº Descripción Pág.
25 Determinación de la Demanda Insatisfecha 56
26 Demanda a captar de panes integrales de harina de trigo y
espirulina 56
27 Precios de Kg de pan 57
28 Características del producto 59
29 Comparación de las características del producto 62
30 Escala de Valoración 65
31 Análisis para determinar el Tamaño de la Planta 66
32 Producción Esperada 66
33 Escala de valores para las variables de localización 67
34 Parámetro a considerar para la Localización de la planta 69
35 Calificación de Parámetros para la Localización de la planta 70
36 Escala de valores para el factor terrenos 70
37 Disponibilidad de terrenos 71
38 Escala de Valores para las Variables de Ubicación 71
39 Análisis de la Ubicación de la empresa 72
40 Plan de Producción de pan integral de harina de trigo y
espirulina en Kg. 78
41 Resumen del Plan de Producción de pan integral de harina de
trigo y espirulina en Kg. Año 2014. 80
42 Plan de Abastecimiento de Materia Prima en Kg. 81
43 Características de maquinarias y equipo 83
44 Selección de Proveedores para el horno 84
45 Mantenimiento Esperado 88
46 Inversión Fija 96
47 Construcciones 97
48 Terrenos y Construcciones 97
49 Equipos de Producción 98
50 Equipos Auxiliares 99
51 Maquinarias y Equipos 99
52 Otros Activos (Intangibles) 100
53 Equipos y Muebles de Oficina 100
12
1

Nº Descripción Pág.
54 Capital de Operación Anual 101
55 Materiales Directos 102
56 Mano de Obra Directa 102
57 Mano de Obra Indirecta 103
58 Materiales Indirectos 103
59 Depreciaciones, Seguros, Reparación y Mantenimiento 104
60 Suministros de Producción 104
61 Otros Suministros 105
62 Suministros de Fabricación 105
63 Carga Fabril 106
64 Salarios del Personal Administrativo 107
65 Costos Generales 107
66 Gastos Administrativos 108
67 Salarios del Personal de Ventas 108
68 Gastos Publicitarios 109
69 Gastos de Ventas 109
70 Inversión Total 110
71 Financiamiento 110
72 Amortización del Crédito Financiado 111
73 Cuadro de Intereses Anuales que se debe abonar a la entidad
financiera 112
74 Costos de Producción 112
75 Ingreso por Ventas 114
76 Determinación de Costos Fijos y Variables 115
77 Estado de Pérdidas y Ganancias 118
78 Balance Económico de Flujo de Caja 120
79 Determinación de la Tasa Interna de Retorno 121
80 Determinación del Valor Actual Neto 123
81 Tiempo de Recuperación del Capital 124
82 Balance económico de Flujo de Caja con 6% de incremento 126
83 Comparativo de indicadores económicos con el análisis de
sensibilidad 127
13

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Nº Descripción Pág.
1 Noticias sobre la espirulina 43
2 Consumo de espirulina 44
3 Consumo de pan en las comidas 45
4 Frecuencia de consumo de pan 46
5 Cantidad de panes que consume al día 47
6 Consumiría pan integral de harina de trigo y espirulina 48
7 Canales de Distribución 58
8 Diseño de la Etiqueta 61
9 Resumen del Plan de Producción de pan integral de harina de
trigo y espirulina, Kg. Año 2014 80
10 Plan de Abastecimiento de materia prima en Kg. 82
11 Punto de Equilibrio 117
14

ÍNDICE DE ANEXOS

Nº Descripción Pág.
1 Formulario de la Encuesta formulada a potenciales
consumidores de pan integral de espirulina 134
2 Diseño del Producto 135
3 Diagrama de Planta 136
4 Diagrama de Ubicación del Proyecto 137
5 Diagrama de Análisis de Proceso de Elaboración de panes de
harina de trigo y espirulina 138
6 Diagrama Actual de Operaciones del Proceso de Elaboración
de panes de harina de trigo y espirulina 139
7 Estructura Organizacional del Proyecto 140
8 Diagrama de Gantt 141
9 Cotización de Equipos de Producción 143
10 Equipos Auxiliares 144
11 Cotización de Equipos y Muebles de Oficina 145
12 Gastos de Constitución de la Sociedad 146
13 Gastos de Puesta en Marcha 147
14 Costo del Estudio 148
15 Gastos de Investigación 149
16 Otros Suministros 150
17 La Tablita 151
15
1

AUTOR: HERDOÍZA BUSTAMANTE CHRISTIAN BENIGNO


TÍTULO: ESTUDIO TÉCNICO – ECONÓMICO PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
PAN INTEGRAL A PARTIR DE LA MEZCLA DE HARINA
DE TRIGO Y DE ESPIRULINA
DIRECTOR: ING. IND. MAQUILÓN NICOLA RAMÓN ANTONIO MSc.

RESUMEN

El objetivo de este trabajo de titulación fue: realizar un estudio


técnico económico para la implementación de una planta productora de
pan integral a partir de la mezcla de harina de trigo con espirulina, para
contribuir a mejorar los aspectos de nutrición de la población local. Para el
efecto, se aplicó la metodología de la encuesta dirigida a los
consumidores de pan, a través de la selección de una muestra aleatoria
que utilizó variables de estadísticas descriptivas, con la ayuda de gráficos
estadísticos, que sirven para efectuar el análisis de la demanda y la oferta
y su proyección a través del método de Regresión Lineal, calculando la
demanda insatisfecha; luego se realizó el análisis de los factores técnicos
para determinar el tamaño de la planta, localización óptima e Ingeniería
del proyecto, con base en el balance de materiales, diagramas de análisis
de operaciones, de planta y de recorrido; además del diseño del
organigrama estructural de las secciones administrativas y de producción,
con la respectiva asignación de funciones del talento humano. El proyecto
requiere una inversión total de $199.655,13, correspondiendo $90.378,31
a la inversión fija (45,27%) y $109.276,82 a los costos de operación anual
(54,73%). La Tasa Interna de Retorno de la Inversión TIR es de 46,86%
supera a la tasa de descuento que equivale al 10%, el Valor Actual Neto
VAN suma la cantidad de $343.640,53, recuperándose la inversión en 3
años, plazo menor a la vida útil estimada en 10 años, mientras que el
margen neto de utilidad ascenderá a 21,82% y el coeficiente beneficio
costo es 1,35. En conclusión, estos indicadores técnicos y económicos
manifiestan la factibilidad del proyecto y la conveniencia de la inversión.

PALABRAS CLAVES: pan, integral, trigo, espirulina

Herdoíza Bustamante Benigno Ing. Ind. Maquilón Nicola Ramón MSc.


C.C. No. 0926479726 Director del Trabajo
16
1

AUTHOR: HERDOÍZA BUSTAMANTE CHRISTIAN BENIGNO


TITLE: TECHNICAL - ECONOMIC STUDY FOR THE
IMPLEMENTATION OF A PLANT PRODUCING BREAD
FROM THE MIXTURE WHEAT FLOUR AND SPIRULINA
DIRECTOR: IND. ENG. MAQUILÓN NICOLA RAMÓN MSc.

ABSTRACT

The objective of this Thesis was: Realize a technical and economic


study for the implementation of a plant producing bread from wheat flour
mixed with spirulina, to help improve the nutritional aspects of the local
population. For this purpose, the methodology of the survey of consumers
of bread was applied by selecting a random sample used descriptive
statistics variables, with the help of statistical graphics, used to perform the
demand and supply analysis and its projection through the Linear
Regression method, calculating the unsatisfied demand, then the analysis
of technical factors was performed to determine the size of the plant, and
optimal location and the Engineering project, based on the material
balance diagrams, operations, floor and stroke analysis, besides structural
design chart of the administrative and production sections, with the
respective allocation of human resource functions. The project requires a
total investment of $199.655,13, corresponding to fixed investment
$90.378,31 (45,27%) and to the annual operating costs $109.276,82
(54,73%). The Internal Rate of Return IRR is 46,86% investment exceeds
the discount rate is 10%, the Net Present Value NPV sum the amount of
$343.640,53, recovering investment in 3 years, less than the estimated 10
years life term, while net profit margin amounts to 21,82% and the benefit
cost ratio is equal to 1,35. In conclusion, these technical and economic
indicators demonstrate project feasibility and advisability of investing.

KEY WORDS: bread, wholemeal, wheat, spirulina

Herdoíza Bustamante Benigno Ind. Eng. Maquilón Nicola Ramón


MSc.
C.C. No. 0926479726 Director of Work
PRÓLOGO

La presente investigación tiene como propósito realizar un estudio


técnico económico para la implementación de una planta productora de
pan integral a partir de la mezcla de harina de Trigo y de Espirulina, para
contribuir a mejorar los aspectos de nutrición de la población local.

Para el efecto, se ha tomado como fuentes de investigación, textos


de la materia de Formulación y Evaluación de Proyectos, así como
registros de revistas especializadas en el sector alimenticio, estadísticas
del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), anuarios del
Banco Central e Internet.

La presente Tesis, está dividida en siete capítulos: la primera unidad


describe las generalidades del proyecto y la descripción de los objetivos
generales y específicos; la segunda unidad concierne al estudio del
mercado para obtener la demanda insatisfecha, que se calcula a partir de
los datos de la demanda y la oferta; la siguiente unidad se refiere al
estudio técnico, es decir, el análisis de la localización, ubicación, diseño
de los sistemas de producción, además de los factores de Gestión de
Calidad, Seguridad e Higiene Industrial, Mantenimiento y la Gestión
Ambiental, la cuarta unidad se refiere a la organización del proyecto; en la
quinta y sexta unidad se lleva a cabo el análisis de la inversión total del
proyecto, a partir de la inversión fija y el capital de operación; para luego
efectuar la evaluación financiera mediante la elaboración del flujo de caja,
los indicadores económicos TIR, VAN, beneficio / costo, recuperación de
la inversión, punto de equilibrio y determinación de las utilidades en el
Estado de Pérdidas y Ganancias, en la séptima unidad se elaboran las
conclusiones y recomendaciones del proyecto, para finalizar con el detalle
del glosario de términos, anexos y bibliografía.
CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1 Planteamiento del problema

El pan es un elemento básico desde la prehistoria, que ha formado


parte de la dieta tradicional de las familias ecuatorianas, que ha sido parte
de la cultura alimenticia a nivel mundial.

El pan existía desde hace siglos atrás antes de Cristo, lo elaboraban


con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario,
con el transcurso de los años, se ha ido incorporando diferentes
ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto, ahora
se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harinas,
levaduras y otros productos.

El pan como alimento tradicional, provee de los carbohidratos, fibras,


proteínas, vitaminas y minerales necesarios, que contribuyen a la
nutrición de las personas de todas las edades y es considerado como un
producto necesario e indispensable en el desayuno de los hogares.

La situación alimentaria y nutricional del Ecuador refleja su realidad


socioeconómica, el potencial productivo, la capacidad de transformar y
comercializar los alimentos que satisfagan los requerimientos
nutricionales de la población a todo nivel. La nutrición de mujeres y niños
en el Ecuador está fuertemente influenciada por complejas relaciones de
género, en particular en zonas rurales. Los hábitos alimenticios y el
cuidado de los infantes tienen un estrecho lazo con las prácticas basadas
a nivel familiar y comunitario.
Introducción 3

En todas las panaderías se elaboran variedad de pan a partir de


mezclas harineras cuyo consumo ha ido aumentando los últimos años; sin
embargo se ha detectado que el consumo de pan “blanco” (elaborado a
partir de mezclas de harinas) se ha estancado, debido a la falta de
atención en la elaboración de masas lo que ha ocasionado que la calidad
del producto final, no sea la esperada por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad está en manos de monopolios que


aumenta su costo, sin justificación alguna.

En nuestro país la mayoría de las panaderías elaboran el pan a


primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y
fermentaciones cortas, sin prestar atención a las condiciones que
favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que
lo consuman no conozcan su preparación.

El consumo de productos con alto contenido de fibra contribuye a


mantener la salud del cuerpo; sin embargo, no siempre es posible incluir
este elemento dentro de la dieta diaria. Existen muchos productos con
alto contenido de fibra, pero de consumo poco frecuente como el pan
integral. La disponibilidad de pan integral en el mercado local es
ocasional, puesto que tradicionalmente se consume el pan común, un
producto con poco o nulo contenido de fibra. Siendo el pan un producto
de consumo frecuente, la incorporación de fibra en él se considera un
método de incorporación de fibra al organismo, por lo que su consumo
frecuente tendría un aporte importante en la salud del consumidor. De
este modo, la implementación de abastecimiento de pan integral se
considera una opción de alimentación saludable en Guayaquil.

El consumo de pan integral beneficia la salud y nutrición de la


población, considerando que es un producto que tendrá éxitos en el
mercado tanto local como regional, son motivos que permitieron la toma
de decisión en la elaboración del presente proyecto, como prioridad, por
Introducción 4

sus ventajas, una de ellas es la no existencia de competencia, pues no


existe una panadería establecida que ofrezca pan integral de espirulina y
por el interés de las personas en adquirir productos con fibra.

La ola de productos light durante los últimos cinco años ha crecido


progresivamente más, la tendencia hoy en día se va inclinando hacia los
“productos naturales” (llámese a aquellos que no contengan insumos
químicos), además el hecho de que, hoy por hoy, las personas son más
conscientes de las ventajas de una alimentación saludable.

Es por ello que, productos que no hace mucho no eran considerados


necesarios dentro de la dieta diaria han cobrado mayor relevancia; entre
ellos encontramos: linaza, salvado de trigo, entre otros; calificados de
suma importancia para una alimentación sana.

Otro elemento que contiene la mezcla es la espirulina que puede


brindar al organismo humano, los nutrientes necesarios para fortalecer los
diferentes aparatos del cuerpo humano, brindando al niño y al adulto, una
fuente de energía que no la pueden ofrecer muchos alimentos importados
o que se consumen en la actualidad, en especial las comidas chatarras y
las golosinas.

1.1.1 Ubicación del problema en un contexto

La ubicación del problema de investigación se la centrará en la


ciudad de Guayaquil, en especial a la población que no dispone de un
alimento nutritivo como es el pan a partir de la mezcla de harina de trigo y
de espirulina en el desayuno.

1.1.2 Situación conflicto

En nuestro país se ha desarrollado una mala nutrición escolar,


debido a la falta de nutrientes que se deben incluir o tomar en cuenta. Las
Introducción 5

autoridades preocupadas por este problema han difundido una campaña


de capacitación, orientada a las amas de casa de niveles sociales bajos
para combatir mediante una buena alimentación los efectos de la
desnutrición.

En Ecuador muchas mujeres y niños sufren de desnutrición debido a


diferentes causas no solo lo compone la anemia, provocada las
deficiencias de hierro, yodo, proteínas, calorías y posiblemente de
vitamina. El efecto de los parásitos intestinales sobre la salud del niño no
se limita a la enfermedad específica (problemas de piel, respiratorios,
mala absorción de nutrientes, obstrucción intestinal). Los niños
ecuatorianos presentan un marcado retardo en la talla, es decir, sufren de
desnutrición crónica, como resultado de un desequilibrio orgánico.

1.1.3 Causas y consecuencias del problema

Las causas y consecuencias que han suscitado el problema


analizado en el presente proyecto, son las siguientes:

CUADRO Nº 1
CAUSAS Y CONSECUENCIAS DEL PROBLEMA

Causas Consecuencias
Escasa oferta de alimentos
Demanda insatisfecha de productos
nutritivos que se consumen en el
elaborados con base en la
desayuno, como es el caso del pan
espirulina, harina de trigo, como es
integral a partir de la mezcla de
el caso del pan integral
harina de trigo y de espirulina.
Escasa promoción del pan integral
Desconocimiento de los beneficios
a partir de la mezcla de harina de
de la espirulina y la harina de trigo
trigo y de espirulina
Alimentos poco nutritivos en el
Desnutrición infantil y adulta
mercado
Alta demanda laboral insatisfecha Escasa oferta de trabajo
Fuente: Observación directa de los problemas
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Introducción 6

Delimitación del problema:

 Campo: Proyectos Industriales.


 Área: Manufactura de alimentos nutritivos para el desayuno.
 Aspecto: Estudio, técnico, económico, manufactura, pan integral,
espirulina.

1.1.4 Formulación del problema

¿De qué manera incurre la manufactura de panes de espirulina en la


demanda de la alimentación de la población en general?

1.1.5 Evaluación del problema

 Delimitado. Porque se ha efectuado la investigación en el área de


Proyectos, para cubrir las necesidades de la población consumidora
de pan en la ciudad de Guayaquil.
 Evidente. Es evidente que la manufactura y comercialización de
panes integrales con espirulina y harina de trigo intervendrá con una
mayor demanda de ambas materias primas en el mercado local.
 Claro. Está escrito de manera fácil de comprender, entrelazando las
ideas precisas y concisas.
 Concreto. Es concreto porque el problema de la escasa oferta de
panes de espirulina afecta a la demanda de panes en la población
consumidora de la ciudad de Guayaquil.
 Relevante. Es importante la manufactura de panes de espirulina y
harina de trigo para generar desarrollo económico en la localidad.
 Factible. La manufactura de panes de espirulina y harina de trigo en la
ciudad de Guayaquil, se puede llevar a cabo.
 Identifica los servicios esperados. Se obtendrá como resultados, la
rentabilidad por parte del emprendedor, creación de fuentes de
trabajo, creación de una industria novedosa y la satisfacción de las
Introducción 7

necesidades de la población demandante de pan integral con


espirulina.
 Variables. Las variables identificadas son las siguientes: fábrica que
elabore panes de espirulina y harina de trigo y demanda de la
población consumidora.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Realizar un estudio técnico económico para la implementación de


una planta productora de pan integral a partir de la mezcla de harina de
trigo y de espirulina, para mejorar los aspectos de nutrición de la
población local.

1.2.2 Objetivos Específicos

 Recopilar y analizar la información para definir la demanda y la oferta


del nuevo producto a comercializar.
 Establecer el mercado potencial de los consumidores de panes
integral de harina de trigo y de espirulina para el mercado local.
 Determinar los recursos tecnológicos, financieros y humanos
necesarios para la producción óptima de panes integrales de harina de
trigo y de espirulina.
 Obtener la factibilidad económica de la producción, basado en
presupuestos de costos, gastos e índices financieros que sustenten la
inversión.

1.3 Justificación e Importancia

El pan es tan importante para la alimentación, que ha sido


considerado como un sinónimo de alimento para muchas culturas, incluso
en la Biblia, en la lectura del Padre Nuestro, se observa la frase “el pan
Introducción 8

nuestro de cada día”. En la actualidad el pan es un alimento básico que


es consumido por todos los hogares ecuatorianos y guayaquileños.

Guayaquil es una ciudad muy poblada en la cual cada persona tiene


una cultura diferente en cuanto a niveles instructivos de cómo alimentar
debidamente a sus niños, mujeres y adultos en general, por tal motivo
surge un bajo nivel de nutrición en ciertos sectores del país. Por ello el
proyecto, consiste en impulsar el desarrollo nutritivo mediante estrategias
de producción innovadoras que proporcionen al mercado un producto
económico y nutritivo, para aquello es fundamental viabilizar proyectos
que enmarquen novedosos productos con el propósito de contribuir al
desarrollo nutricional y mejorar el estilo de vida.

La espirulina, por su contenido nutricional, proporciona los nutrientes


necesarios en la dieta de la población infantil y adulta, para que pueda
mantenerse en un estado saludable, de manera que con el consumo de
este alimento en cualquier gama o variedad alimenticia, como en el pan
por ejemplo, se pueda mejorar los aspectos nutricionales de los niños y
adultos de la localidad.

Por tanto, la producción de pan integral con espirulina, se justifica


por las siguientes razones:

 Contribuirá a mejorar la nutrición de la población.


 Explotará la producción de la espirulina.
 Fomentará el consumo de la espirulina en la población.
 Generará fuentes de empleo.
 Desarrollará una industria novedosa en el país.
 Permitirá masificar el consumo de la espirulina como alimento.

De allí la importancia del presente proyecto, que pretende beneficiar


el estado nutricional de la población.
Introducción 9

1.4 Marco Teórico

1.4.1 Fundamentación Teórica

El marco teórico detalla la revisión y análisis de teorías, enfoques


teóricos, investigaciones, estudios y antecedentes en general que se
refirieran al problema de investigación, los cuales se considerarán válidos
para la correcta delimitación del proyecto y del sector beneficiario del
mismo.

Ashton, John (2007) con referencia a la evolución histórica del pan


considera que:

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres


vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los
elementos mecánicos que pulverizan los granos (los
molinos, etc.), por otro, la mejora en los
microorganismos que pueblan la levadura y
finalmente, la evolución de los hornos y los elementos
que proporcionan focos de calor (hornos). (Ashton,
2007, pág. 212).

Rodríguez (2002) con respecto a la desnutrición primaria, dice lo


siguiente:

La desnutrición primaria se trata cuando los aportes


de nutrientes no pueden ser aportados por la
situación económica, cultural y/o educativa; así
mismo, la pérdida de peso y las alteraciones en el
crecimiento son las principales manifestaciones del
mal estado nutricional y basado en el peso esperado
del niño. (Rodríguez, 2002, pág. 200)
Introducción 10

Pan integral

Gisslen, Wayne (2004) define al pan integral como:

Se denomina como pan integral al elaborado con


harina integral. El pan integral compuesto de harina
de trigo no refinada (posee más salvado).Se denomina
integral al pan que posee una gran cantidad de fibra
dietética. En algunos países del mundo se los
considera para una dieta equilibrada. La popularidad
ha ido creciendo y hoy en día es fácil encontrarlo en
los supermercados. (Gisslen, 2004)

La Chapelle, Claude (2009), manifiesta: “La composición


nutricional de los panes depende del origen de las harinas. El pan
contiene: muchos hidratos de carbono complejos, muchas proteínas,
muchas vitaminas y sustancias minerales, pocas grasas, etc.” (La
Chapelle, 2009)

CUADRO Nº 2
VALOR NUTRITIVO DEL PAN CADA 100 GRAMOS
Contenidos Pan integral Pan semiintegral Pan blanco
Agua 37.1 35 33
Hidratos de Carbono 44 51 54.5
Proteínas 12.5 12 8.7
Grasas 1.5 1.2 1
Fibras Alimentarias 6.2 2.7 1.3
Calorías 225 260 323
Sodio 625mg 710mg 125mg
Potasio 240mg 175mg 125mg
Fósforo 196mg 151mg 108mg
VitaminaB1 0.23mg 0.21mg 0.23mg
Niacina 1.97mg 1.35mg 1.97mg
Fuente: SICA – ECUADOR (2009), artículo de Claude La Chapelle
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Introducción 11

Características de las materias primas principales

Entre las materias primas principales para la elaboración del pan se


citan, harina de trigo, levadura, huevos, manteca, margarina, leche, frutas
frescas, entre los más importantes, sin embargo, el presente proyecto
pretende incorporar la espirulina como un alimento alternativo para los
hogares guayaquileños, que puede proveer otras proteínas esenciales
para el crecimiento y desarrollo de los infantes. Estas materias primas
excepto la espirulina, se pueden adquirir en el mercado local, solo la
espirulina se la adquirirá fuera de los límites de Guayaquil.

La harina de trigo integral y la espirulina son bienes de importación


en nuestro país, por lo general, provienen de países como Argentina y
Estados Unidos, entre los de mayor importancia.

El incremento del costo del quintal de harina de trigo, provocó que


en el año 2008 se incremente el precio del pan, por lo que se probaron
diferentes opciones para la reducción del precio de este bien.

Trigo

El trigo es el cereal más importante en el mundo entero, seguido


inmediatamente por el arroz. El que se cultive en todos los continentes y
su gran importancia, derivan del hecho de que sus proteínas coloidales
son separables del resto por procesos de lavado. El grano de trigo existen
también filamentos de proteínas que forman una especie de red, las
mismas juegan un papel decisivo en la panificación del trigo.

Harina de trigo.- Estas harinas se clasifican en fuertes, medias y


débiles, dependiendo del contenido de proteínas. El concepto de fuerza
de la harina se aplica exclusivamente al trigo. Una harina fuerte es la que
posee un alto contenido de proteínas, de 10 a 12%, y un gluten muy
resistente a la extensión. Este gluten supone un buen soporte para la
Introducción 12

expansión de la masa durante el horneo. La harina de fuerza media posee


un 9 a 11% de proteína y un gluten más blando, debido al tipo de trigo del
que se extrae.

La harina casera universal se fabrica con una harina


de fuerza media, así como casi la mitad de los panes
del mundo. La harina débil posee solo 7 a 9% de
proteína, y es ideal para la fabricación de tortas y
galletas, pero inadecuada para la elaboración de pan.
Su gluten es muy blando y extensible, y se encuentra
en menor cantidad. La harina integral de trigo se
elabora incorporando el germen del trigo, el cual es
rico en lípidos y enzimas. Por lo que esta es más
susceptible a enranciarse. (Hernández, 2000)

Harina integral de trigo

Según la Consejería de Economía y Hacienda (2012), el


Harina
Integral se considera como:

El producto resultante de la molturación del grano de


trigo maduro, sano y seco, industrialmente limpio, sin
separación de ninguna parte de él, es decir, con un
grado de extracción del 100%. La harina integral de
trigo desgerminado es el producto resultante de la
molturación del grano de trigo maduro, sano y seco,
industrialmente limpio, al que se la ha eliminado sólo
el germen. (Consejería de Economía y Hacienda, 2012)

Característica de la Harina de Trigo

El Grupo J. Rafael Núñez P. (2010), con respecto a las propiedades


de la harina de trigo; manifiesta lo siguiente:
Introducción 13

Las proporciones de los nutrientes de la harina de


trigo pueden variar según el tipo y la cantidad del
alimento, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes.
Recuerda que según la preparación de la harina de
trigo, pueden variar sus propiedades y características
nutricionales.
Puedes utilizar esta información para conocer el
aporte en tu dieta de este u otros alimentos. Esto te
puede ayudar comer mejor preparando recetas con
harina de trigo sanas y nutritivas, pero recuerda que
debes consultar a tu médico o un nutricionista antes
de comenzar cualquier régimen o hacer cambios
drásticos en tu dieta. Este alimento, pertenece al
grupo de los granos y harinas.
La harina de trigo es un alimento rico en
carbohidratos ya que 100 g. de este alimento
contienen 70,60 g. de carbohidratos.
La harina de trigo se encuentra entre los alimentos
bajos en purinas ya que este alimento no contiene
purinas.
Entre las propiedades nutricionales de la harina de
trigo cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 1 mg. de hierro, 9,86 g. de proteínas, 17
mg. de calcio, 4,28 g. de fibra, 146 mg. de potasio, 10
mg. de yodo, 0,78 mg. de zinc, 23 mg. de magnesio, 2
mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,11 mg. de
vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 2,33 mg. de
vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,10 mg. de
vitamina B6, 1,10 ug. de vitamina B7, 16 ug. de
vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina
C, 0 ug. de vitamina D, 0,34 mg. de vitamina E, 32,70
Introducción 14

ug. de vitamina K, 108 mg. de fósforo, 341 kcal. de


calorías, 1,20 g. de grasa y 0,70 g. de azúcar.
La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por
lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el
colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro
sistema circulatorio y nuestro corazón.
La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento
que pueden tomar sin problemas aquellas personas
que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este
motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la
harina de trigo, ayuda a evitar ataques en pacientes
de gota. (Grupo J. Rafael Núñez P., 2010)

Taxonomía y descripción botánica del trigo

Según el libro de Tecnologías Orgánicas de la Granja Integral


(2008), el trigo:

Es una planta herbácea, cuya espiga de trigo está


formada por espiguillas dispuestas alternadamente en
el eje central llamado raquis. Contiene de dos a cinco
flores que luego dan origen al grano. El fruto alcanza
su tamaño normal luego de 40 días; cuyo grano está
constituido por el pericarpio, germen, endospermo de
color blanco, con alto contenido de almidón utilizado
para extraer harina para pan o córneo especial para
fabricar pasta. (Hogares Juveniles Campesiones, 2008)

Según el Manual Agropecuario, (Castenholz, 2010), la


clasificación taxonómica del trigo es la siguiente:

Nombre Científico: Triticum Vulgare L.


Introducción 15

Familia: Graminaceae
Nombre Común: Trigo

Contenido nutricional del trigo

La Enciclopedia Virtual Neyen Kumé (2008), haciendo referencia al


grano de trigo nos dice:

El grano maduro del trigo está formado por: hidratos


de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa,
glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa),
compuestos nitrogenados (principalmente proteínas:
Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas),
lípidos (ácidos grasos: mirístico, palmítico, esteárico,
palmitooleico, oléico, linoléico), sustancias minerales
(K, P, S, Cl) y agua junto con pequeñas cantidades de
vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas
(B-amilasa, celulosa, glucosidasas) y otras sustancias
como pigmentos. (Neyen Kumé, 2008)

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del


grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El
almidón está presente únicamente en el endospermo, la fibra cruda está
reducida, casi exclusivamente al salvado y la proteína se encuentra por
todo el grano.

Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran en el


endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la
aleurona es más rica que el pericarpio y testa. Más de la mitad de las
sustancias minerales totales están presentes en el pericarpio, testa y
aleurona. En el siguiente cuadro se muestra la composición promedio de
un grano de trigo.
Introducción 16

CUADRO Nº 3
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL TRIGO
Componentes Porcentajes(%)
Humedad 12,0 – 14,0
Carbohidratos 65,0 – 70,0
Proteína 13,0 – 15,0
Grasa 1,5 – 2,5
Fibra 2,0 – 2,5
Ceniza 1,5 – 2,0
Fuente: Callejo, M.(2002), Industrias de Cereales y Derivados
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Tablas de información nutricional de la harina de trigo

A continuación se muestra un cuadro con el resumen de los


principales nutrientes de la harina de trigo, así como la proporción de
cada uno.La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla
corresponde a 100 gramos de este alimento.

CUADRO Nº 4
PRINCIPALES NUTRIENTES DE LA HARINA DE TRIGO
NUTRIENTE CANTIDAD
Ácido fítico 0 g.
Grasas saturadas 0,16 g.
Adenina 0 mg.
Agua 14,10 g.
Alcohol 0 g.
Azúcares 0,70 g.
Cafeína 0 mg.
Calcio 17 mg.
Calorías 341 kcal.
Carbohidratos 70,60 g.
Colesterol 0 mg.
Fibra insoluble 2,30 g.
Fibra soluble 2,01 g.
Fibra 4,28 g.
Fosfocolina 10,40 mg.
Grasas monoinsaturadas 0,13 g.
Grasas poliinsaturadas 0,51 g.
Introducción 17

NUTRIENTE CANTIDAD
Guanina 0 mg.
Hierro 1 mg.
Licopeno 0 ug.
Grasa 1,20 g.
Luteína 0 ug.
Proteínas 9,86 g.
Purinas 0 mg.
Quercetina 0 mg.
Sodio 2 mg.
Teobromina 0 mg.
Vitamina A 0 ug.
Vitamina B3 2,33 mg.
Vitamina B12 0 ug.
Vitamina C 0 mg.
Zeaxantina 0 ug.
Fuente: Callejo, M.(2002), Industrias de Cereales y Derivados
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Producción del trigo en el Ecuador

En el Ecuador la investigación de trigo inició en 1956, con el


programa de la Comisión Nacional del Trigo; en 1963 el programa fue
transferido al INIAP, con sede en la Estación “Santa Catalina”. El estudio
fundamental era de poder adquirir conocimiento en la alternabilidad para
la producción triguera, alcanzando una mayor eficiencia en el cultivo. Los
cultivos de variedades criollas son Bola, Valdivieso, 150, Africano,
Mabitoba, Vara, Picota, Barba negra, Egipcio, Camino; y se localizan
en las provincias: Bolívar, Chimborazo y Loja. Las variedades mejoradas
poseen óptimas características de adaptabilidad, resistencia a las plagas
y enfermedades, resistencia al vuelco, alto rendimiento; son las siguientes:
Bonza, Crespo, Napo, Atacazo, Sonora.

Variedades del trigo cultivado

Según Callejo, M. (2002), la mayoría de las variedades cultivadas


pertenecen a las especies:
Introducción 18

Triticum durum.- trigo duro, cristalino de color ámbar


y rojo, utilizado para la fabricación de pastas
alimenticias.
Triticum aestivum.- trigo “harina–panadero”
destinado, prácticamente en su totalidad, al consumo
humano. Ha sido y sigue siendo objeto de
innumerables investigaciones en el mundo entero
para mejorar tanto sus rendimientos, en zonas áridas
o fértiles, como su calidad panadera. (Callejo, 2002)

CUADRO Nº 5
INEC–ESTADÍSTICAS AGROPECUARIAS DEL ECUADOR
ESPAC 2008
PRODUCTO: TRIGO, GRANOSECO
3. Sembrada 4. Cosechada 5. Producción 6. Ventas
1. Ámbito 2. Condición
(Has) (Has) (Ton.) (Ton. Mét)
Sierra Certificada 845 845 6.913,00 1.829,00
Costa Certificada 109.501,00 103.894,00 477.448,00 433.286,00
Oriente Certificada 16 16 29
Total
Certificada 110.361,00 104.755,00 484.390,00 435.115,00
Nacional
Sierra Común 626 574 820 221
Costa Común 178.544,00 164.430,00 599.099,00 492.828,00
Oriente Común 2.189,00 2.189,00 16.942,00 15.533,00
Total
Común 181.359,00 167.193,00 616.862,00 508.582,00
Nacional
Híbrida
Costa 2.830,00 2.806,00 13.010,00 12.543,00
Internacional
Total Híbrida
2.830,00 2.806,00 13.010,00 12.543,00
Nacional Internacional
Híbrida
Costa 3.015,00 2.868,00 11.956,00 11.253,00
Nacional
Total Híbrida
3.015,00 2.868,00 11.956,00 11.253,00
Nacional Nacional
Oriente Mejorada 167 167 344 197
Sierra Mejorada 2.645,00 2.645,00 15.672,00 15.093,00
Costa Mejorada 82.502,00 74.407,00 299.818,00 275.500,00
Total
Mejorada 85.314,00 77.220,00 315.834,00 290.790,00
Nacional
Fuente: INEC - Estadísticas agropecuarias del Ecuador, 2008
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Introducción 19

Usos del trigo

En el Manual Agropecuario, Castenholz (2010) haciendo referencia


al uso del trigo nos dice:

El trigo tiene una gran cantidad de usos. El más


frecuente es la producción de harinas para elaborar
pan, pastas, galletas y fabricar bebidas. Del grano
puede obtenerse el almidón, y el gluten separado se
lo utiliza como adhesivo emulsionante, para vitaminas
sintéticas. (Castenholz, 2010)

La industria prefiere un contenido más alto de almidón para la


maltería, fase de la producción de cerveza. En cambio para la cebada a
utilizar como pienso o como semilla es preferible un mayor porcentaje de
proteínas.

El salvado excedente de la molienda y paja fresca sirve como


alimento para el ganado, la paja seca es utilizada como relleno y fibra
para la industria del tejido.

Espirulina

Galdo Fernández, Amelia (2013) menciona la siguiente definición de


la espirulina:

La espirulina es un alga fotosintética pluricelular,


minúscula, de color verde azulosa (Cianophyceae), de
apenas medio milímetro de longitud. Habita el planeta
desde hace tres mil millones de años. Crece y se
multiplica en las aguas saladas y muy alcalinas de
ciertos lagos en África, en Asia subtropical y tropical,
y en América. La palabra en latín spirulina significa
Introducción 20

espiral pequeña, referida a la forma de su estructura.


Debe el color verde a la clorofila, y el azul a la
ficocianina. (Galdo Fernández, 2013)

Galdo Fernández, Amelia (2013) nos indica la composición de la


espirulina:

En su composición hay un alto porcentaje de proteína


(65 a 70%), todos los aminoácidos esenciales y nueve
no esenciales, en perfecto balance; minerales como
potasio, calcio, zinc, magnesio, manganeso, selenio,
hierro y fósforo; vitaminas como piridoxina (B6),
biotina, ácido pantoténico, ácido fólico, inositol,
niacina o ácido nicotínico, riboflavina (B2), tiamina
(B1), tocoferol (E), cianocobalamina (B12). También
contiene azúcares complejos naturales, carotenoides,
enzimas y 7% de grasas en forma de ácidos grasos
esenciales. Muchos la consideran como una
alternativa de alimentación en el futuro, sobre todo
para países del tercer mundo. (Galdo Fernández, 2013)

Therapeutic Research Faculty (2011) nos explica qué es la


espirulina:

Las “algas verdiazul” describen a un grupo amplio y


diverso de simples organismos tipo plantas que se
encuentran en el agua salada y algunos lagos de agua
dulce. Los productos de las algas verdiazul se usan
para muchos trastornos, pero hasta el momento, no
hay suficiente evidencia científica para poder
determinar si son o no eficaces para cualquiera de
ellos. Las algas verdiazul se utilizan como una fuente
dietética de proteínas, de vitaminas B y de hierro.
Introducción 21

También se usan para la pérdida de peso, el trastorno


de déficit de atención e hiperactividad (TDAH), la
fiebre de heno, la diabetes, el estrés, la ansiedad el
síndrome premenstrual (SPM) y otros problemas de
salud en las mujeres. Algunas personas utilizan las
algas verdiazul para el tratamiento de tumores
precancerosos en el interior de la boca, para el
fortalecimiento del sistema inmunológico, para
mejorar la memoria, para aumentar la energía y el
metabolismo, para bajar el colesterol, para prevenir
las enfermedades cardíacas, la cicatrización de las
heridas y mejorar la digestión y la salud intestinal.
Las algas verdiazul se encuentran comúnmente en
aguas tropicales o subtropicales que tienen un alto
contenido de sal, pero algunos tipos de algas también
crecen en lagos grandes de agua dulce. El color
natural de estas algas les da un color verde oscuro al
agua. Los tipos y mezclas de algas verdiazul que se
encuentran en el agua están influenciados
dramáticamente por la altitud, temperatura y
exposición al sol del lugar donde estas crecen.
Algunos productos de algas verdiazul se cultivan bajo
condiciones controladas. Otras se cultivan en su
entorno natural, adonde hay más posibilidades de que
se contaminen con bacterias, venenos hepáticos
(microcistinas) producidos por algunas bacterias, y
por metales pesados.
Probablemente le han dicho que las algas verdiazul
son una excelente fuente de proteínas. Pero, en
realidad, las algas verdiazul no son mejores como
fuente de proteínas que la carne o la leche y cuestan
alrededor de 30 veces más por gramo. (Therapeutic
Research Faculty, 2011)
Introducción 22

Características de la espirulina

Flor, B. (2008) nos indica que la espirulina es una microalga con


grandes beneficios:

La Espirulina es el cultivo de una microalga; esta es


un complemento alimentario del que se puede
aprovechar su alto contenido en proteínas,
aminoácidos, vitaminas, ácidos grasos esenciales, y
sales minerales. Se cultiva en Estados Unidos,
Canadá, China y Japón.
Es un alga fotosintética, pluricelular, minúscula, de
color verde azulosa y sólo tiene un milímetro de
longitud, crece generalmente en aguas saladas. El
aporte en proteínas de la espirulina es superior a
cualquier otra fuente, se digiere el 95% de su valor
proteico, es por esto que es buena para quienes
sufren una mala absorción intestinal.
La espirulina absorbe y forma complejos orgánicos
naturales con oligoelementos importantes que son
asimilados por el organismo. La esencia natural de la
espirulina también brinda beneficios estéticos: nutre
la piel seca, áspera y dañada, dándole elasticidad y
suavidad.
Otros de sus beneficios son: reactivar el
funcionamiento fisiológico de la piel produciendo
efectos refrescantes, brindar una limpieza no
agresiva, aportar antioxidantes para potenciar la
nutrición e hidratación. Un baño de espirulina suaviza
y limpia profundamente la piel, sin provocar los
efectos de los jabones comunes que muchas veces
van resecando nuestro cuerpo. (Flor, 2008)
Introducción 23

Contenido nutricional de la espirulina

Galdo Fernández, Amelia (2013) nos explica la importancia del contenido


nutricional de la espirulina de la siguiente manera:

El aporte proteico de la espirulina es muy superior al


de otras fuentes tradicionales (pescado, 10%; soya,
30-35%; leche, 3%; maní, 25%; huevos, 12%; granos,
8%; carne, 20-22%). Como carece de celulosa dura en
la pared celular, proporciona mejor digestibilidad de
la proteína (95%), por lo que favorece a los individuos
con mala absorción intestinal.
Los ácidos grasos esenciales se encuentran en
proporción mayoritaria dentro de los lípidos
constituyentes. En particular, el ácido linolénico es
precursor de las prostaglandinas (PGE), y en algunas
investigaciones se ha encontrado una disminución de
este ácido graso y la PGE en enfermedades
degenerativas. Se ha podido comprobar también un
efecto beneficioso del ácido linolénico en las artritis,
la obesidad, el alcoholismo, enfermedades
neurosiquiátricas y en estados inflamatorios.
Como otras algas, absorbe y forma complejos
orgánicos naturales con oligoelementos muy
importantes, los que son fácilmente asimilados por el
organismo. Los minerales inorgánicos son necesarios
para la reconstrucción estructural de los tejidos
corporales, y participan en procesos como la acción
de los sistemas enzimáticos, la contracción muscular,
reacciones nerviosas y la coagulación de la sangre.
El selenio, el zinc y el cobre, por ejemplo, forman
parte de funciones bioquímicas importantes en la
preservación de la estructura y función de los tejidos
Introducción 24

en el sistema nervioso central, además de poseer una


marcada acción antioxidante. De hierro elemento
esencial para la producción normal de hemoglobina
tiene unas veinte veces mayor contenido que los
alimentos comunes más ricos. Estudios acerca de la
biodisponibilidad de hierro presente en el alga
plantean que es absorbido en un 60% más que el
presente en las tabletas de sulfato ferroso. Una
ventaja de la espirulina sobre otras algas es su bajo
contenido de yodo y sodio, lo que hace que mayor
número de personas puedan consumirla. Es uno de
los alimentos más ricos en betacarotenos (Provit A),
constituyente que, junto con la vitamina E, protege a
las células contra deterioro causado por los radicales
libres (antioxidante). La vitamina A es esencial para
las células epiteliales y para un crecimiento normal.
En general, la vitamina E se absorbe limitadamente,
por lo que su déficit en el organismo es frecuente. Se
conoce que esta vitamina es esencial para proteger la
integridad y estabilidad de la membrana axonal. Las
vitaminas del importante complejo B tienen funciones
estrechamente relacionadas, por lo que el déficit de
cualquiera de ellas afecta el metabolismo de las otras.
Excepto la niacina, sintetizada a partir del triptófano
en el organismo humano, estas vitaminas deben
obtenerse de fuentes exógenas (vegetales, carnes) o a
partir de los microorganismos de la flora intestinal,
como es el caso de la B12. La B1–factor más
importante en el metabolismo del sistema nervioso
central–no solo es aportada directamente por la
espirulina, sino que su absorción se hace más
eficiente por el incremento que produce de los
lactobacilos.
Introducción 25

El ácido fólico y la vitamina B12 (cianocobalamina)


son vitaminas con funciones cooperadas en la
síntesis de nucleótidos purínicos y pirimidínicos, y en
la obtención de metionina. El déficit de ácido fólico y
B12 tiene su causa más común en una alimentación
insuficiente, pudiendo aparecer desórdenes
polineuropáticos y neurosiquiátricos. Los
requerimientos de vitamina B12 diarios se alcanzan
con solo ingerir 3 g de espirulina, sin necesidad de
adicionar ningún otro producto de origen natural.
Contiene los ocho aminoácidos esenciales, es decir,
aquellos que deben ser tomados en los alimentos,
pues el organismo humano no puede sintetizarlos.
(Galdo Fernández, 2013)

Usos de la espirulina

Los usos de la espirulina son múltiples y van desde su consumo


cotidiano, como alimento altamente nutritivo, hasta su uso en los casos de
diabetes o intoxicación con metales pesados. Entre todas sus
propiedades, posee una exclusiva: es el único alimento que contiene
ficocianina, un pigmento natural que estimula el sistema inmunitario.

Su contenido de fenilalanina justifica su empleo en dietas de


adelgazamiento. Este aminoácido actúa como supresor natural del
apetito, pues produce una sustancia conocida como colecistokinina, la
que actúa rápidamente sobre el hipotálamo, centro que controla la
sensación de apetito. La ficocianina – presente en altas concentraciones
en esta alga ejerce efectos antioxidantes y antinflamatorios demostrados.

La espirulina es comercializada internacionalmente como


suplemento nutricional o dietético de calidad excepcional, y no como
medicamento, aunque numerosos estudios señalan su valor terapéutico.
Introducción 26

En lo relacionado al proceso productivo del pan, (Hensperger,


Williams, & Barnhurst, 2002) manifiestan que: “El pan se suele
preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en
la mayoría de ocasiones, suele contener levaduras para que fermente
la masa y sea más esponjosa y tierna. (Pág. 224).

En efecto, el proceso productivo del pan de espirulina será simular al


que se lleva a cabo para la manufactura de cualquier tipo de pan.

1.4.2 Fundamentación Legal

1.4.2.1 Constitución de la Compañía

Los requisitos para la constitución de la sociedad anónima a seguir


en la Superintendencia de Compañías, son los siguientes:

1. Presentar alternativas de nombres para la nueva compañía, para su


aprobación en la Superintendencia de Compañías.
2. Se inscribe la compañía en el Registro Mercantil.
3. Abrir una cuenta bancaria de integración de capital de la nueva
compañía en un Banco domiciliado en la misma ciudad, para esto se
debe disponer de la siguiente documentación:
A. Copia de cédulas de ciudadanía y papeletas de votación de las
personas que van a constituir la compañía (socios o accionistas).
B. Aprobación del nombre dado por la Superintendencia de
Compañías.
C. Certificado de apertura de la cuenta de integración de capital dada
por el Banco.
D. Minuta para constituir la compañía.
E. Pago de derechos a la Notaría.
F. Las escrituras de constitución deberán ser aprobadas por la
Superintendencia de Compañías, mediante la presentación de la
Introducción 27

siguiente documentación:
a. Tres copias certificadas de las escrituras de constitución.
b. Copia de la cédula del Abogado que suscribe la solicitud.
c. Solicitud de aprobación de las escrituras de constitución de la
compañía.
4. La Superintendencia de Compañías entregará las escrituras
aprobadas con un extracto y 3 resoluciones de aprobación de la
escritura.
5. El cumplimiento de las disposiciones de la resolución, se hará
mediante el siguiente trámite:
A. Publicar el extracto en un periódico de la ciudad de domicilio de la
Compañía.
B. Llevar las resoluciones de aprobación a la notaría donde se celebró
la escritura de constitución para su marginación.
C. Obtener la patente municipal y certificado de inscripción ante la
Dirección Financiera.

Para obtener la Patente Municipal y el Certificado de existencia legal


se deberá adjuntar:

1. Copia de las escrituras de constitución y de la resolución aprobatoria


otorgada por la Superintendencia de Compañías.
2. Formulario para obtener la patente (éste se adquiere en el Municipio).
3. Copia de la cédula de ciudadanía de la persona que será el
Representante Legal de la empresa.

Una vez cumplidas las disposiciones de la resolución de aprobación


de la Superintendencia de Compañías se deberá inscribir las Escrituras
en el Registro Mercantil, cumpliendo con la siguiente documentación:

1. Tres copias de las escrituras de constitución con la marginación de las


resoluciones.
2. Patente Municipal.
Introducción 28

3. Certificado de inscripción otorgado por el Municipio.


4. Publicación del extracto.
5. Copias de cédula de ciudadanía y papeleta de votación de los
comparecientes.

Una vez inscritas las escrituras se deberán elaborar los


Nombramientos de la Directiva (Gerente General y Presidente), los
mismos que deberán ser inscritos en el Registro Mercantil, cumpliendo la
siguiente documentación:

1. Tres copias de cada nombramiento.


2. Copia de las escrituras de constitución.
3. Copias de cédula de ciudadanía y papeleta de votación del Presidente
y Gerente General.

1.4.2.2 Registro Único del Contribuyente (RUC)

Los requisitos del Registro Único del Contribuyente (RUC) para


sociedades o Personas Jurídicas, son los siguientes:

 Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de


constitución o domiciliación inscrita en el Registro Mercantil.
 Original y copia, o copia certificada de la escritura pública de
constitución inscrita en el Registro Mercantil.
 Original y copia, o copia certificada del Nombramiento del
Representante Legal inscrito en el Registro Mercantil.
 Original y copia a color de la cédula de ciudadanía y certificado de
votación.
 Original y copia o copia notariada del Nombramiento del
Representante Legal avalado por el organismo ante el cual, la
organización se encuentra registrada.
 Original y copia de la planilla de servicios básicos (agua, luz o
teléfono), en la cual debe constar el nombre de la sociedad,
Introducción 29

representante legal o accionistas y corresponder a uno de los


últimos tres meses anteriores a la fecha de inscripción.

1.4.2.3 Registro Sanitario

El registro sanitario para alimentos procesados para consumo


humano, otorgado por el Ministerio de Salud Pública, a través de las
Subsecretarias y las Direcciones Provinciales que determine el
reglamento correspondiente y a través del Instituto Nacional de Higiene y
Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez. La compañía se encuentra en
la categoría de Pequeña Empresa y el costo del registro sanitario oscila
entre 290 dólares.

Según el Art. 102 del Código de la Salud en vigencia.- “El Registro


Sanitario será otorgado cuando se hubiese emitido previamente un
informe técnico favorable, o mediante homologación conforme a lo
establecido en esta ley. El Registro Sanitario podrá también ser conferido
a la empresa fabricante para sus productos, sobre la base de la aplicación
de las Buenas Prácticas de Manufactura y demás requisitos que
establezca el reglamento al respecto.”

El registro sanitario tendrá una vigencia de 10 años a partir de la


fecha de otorgamiento del registro sanitario. El otorgamiento del Registro
Sanitario por parte del Ministerio de Salud Pública estará sujeto al pago
de una tasa de inscripción para cubrir los gastos administrativos
involucrados, así como al pago de una tasa anual a favor del Instituto
Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo Izquieta Pérez. La falta
de pago oportuno podrá dar lugar a la cancelación del Registro Sanitario.

El Instituto Nacional de Higiene y Medicina Tropical Leopoldo


Izquieta Pérez, universidades, escuelas politécnicas y laboratorios,
públicos o privados, acreditados para el efecto, tendrán derecho al pago
por los servicios prestados por los análisis y la emisión de los informes
Introducción 30

técnicos correspondientes.

El trámite para la obtención del permiso para la inscripción de


Productos Nacionales, es el siguiente:

1. Solicitud
2. Fórmula cuantitativa
3. Permiso de Funcionamiento
4. Certificación otorgada por la Autoridad de Salud competente
5. Interpretación del código de lote
6. Certificado de análisis de control de calidad del lote del producto en
trámite
7. Información técnica relacionada con el proceso de elaboración y
descripción del equipo utilizado
8. Proyecto de rótulo o etiqueta

1.4.3 Fundamentación Ambiental

La producción de pan integral de harina de trigo y espirulina no


generará impactos ambientales negativos, porque los desechos orgánicos
que se generen con la manufactura del pseudocereal, pueden ser
utilizados como abono orgánico, además no se utilizarán químicos en su
composición.

El proyecto está fundamentado en la legislación ambiental


correspondiente al Texto Unificado de la Legislación Ambiental
Secundaria (TULAS) y a las normativas constitucionales.

1.5 Interrogantes a la investigación y/o hipótesis

La manufactura de pan integral de harina de trigo y espirulina


incentivará una mayor demanda de alimentos nutritivos por parte de la
población infantil y adulta.
Introducción 31

1.6 Metodología y diseño de la investigación

1.6.1 Población y muestra

Población.- Es el conjunto total de individuos que poseen algunas


características comunes observables en un lugar y en un momento
determinado. Está representada por los usuarios de la población de
Guayaquil.

Muestra.- Representa una parte de la población objeto de estudio.


El tipo de muestra que se seleccione dependerá de la calidad y cuán
representativo se quiera sea el estudio de la población.

 Muestra Aleatoria: Cuando se selecciona al azar y cada miembro


tiene igual oportunidad de ser incluido.
 Muestra Estratificada: Cuando se subdivide en estratos o subgrupos
según las variables o características que se pretenden investigar. Cada
estrato debe corresponder proporcionalmente a la población.
 Muestra Sistemática: Cuando se establece un patrón o criterio al
seleccionar la muestra.

1.7 Operacionalización de las variables

CUADRO Nº 6
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
Variable Dimensión Indicadores Índice
Conocimiento % de personas que
de la Nivel de difusión ha escuchado hablar
espirulina la espirulina
Producción y % de personas que
Nivel de consumo de la
comercialización ha consumido
espirulina
de pan integral espirulina
Consumo de
con espirulina % de personas que
espirulina Nivel de consumo de
consumiría pan
pan integral con
integral con
espirulina
espirulina
Introducción 32

Variable Dimensión Indicadores Índice


Tipo de alimento que
Pan, galleta, bolón,
consume en el
otros, ninguno
desayuno
2 veces al día
Frecuencia de 1 vez al día
Alimentación de Alimentación
consumo de pan en el Pasando 1 día
la población en el
desayuno 2 veces a la semana
local desayuno
1 vez a la semana
1 pan
Cantidad de panes que
2 panes
consume en el
3 panes
desayuno
Más de 3 panes
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

1.8 Instrumentos de la Investigación

Como instrumentos de la investigación se ha utilizado la encuesta


dirigida a los potenciales consumidores del producto pan integral con
harina de trigo y espirulina.

Encuesta.- Mediante la encuesta se conocerá las opiniones de los


potenciales consumidores acerca del proyecto de producción y
comercialización de pan integral de harina de trigo y espirulina, para
determinar la demanda que tendrá este alimento en el mercado local.

En consecuencia, el procedimiento de la investigación será el


siguiente:

 Recopilación de información. A través de un formulario de encuesta,


que será utilizada como parte del presente trabajo investigativo de
campo para conocer las necesidades y expectativas de los
consumidores.
 Análisis y procesamiento de información. Mediante la utilización de
cuadros y gráficas estadísticas en el programa en Microsoft Excel.
 Resultados. Una vez analizada y procesada la información se
interpretan los resultados obtenidos para determinar la demanda
Introducción 33

actual y futura.

1.9 Procedimientos de la Investigación

Recolección de la Información.- Para realizar esta investigación,


se procedió a aplicar la encuesta a los consumidores potenciales de
panes de espirulina.

El Estudio de Mercado para calcular la demanda y oferta del pan


integral de harina de trigo y espirulina, se obtiene mediante los siguientes
parámetros:

a) Determinación de la demanda, para lo cual será necesario la


segmentación de la población potencial consumidora de panes y la
aplicación de un muestreo.Para el efecto se hará un muestreo
probabilístico que determine una muestra representativa de la
población consumidora de panes, a la cual se le aplicará la encuesta,
como técnica de investigación, y con los resultados se obtendrá la
demanda actual que será proyectada con métodos de pronósticos.
b) Determinación de la oferta de los competidores actuales y
potenciales. Con el mismo sistema con que se obtuvo la demanda, se
calcula la oferta de panes, con base en el muestreo probabilístico,
técnica de encuesta y métodos de pronósticos para proyectar la misma.
c) Determinación de los precios, de los competidores actuales de las
diversas clases de panes, con base en la técnica del precio promedio.
d) Identificación de los canales de distribución del producto, que
pueden ser directos o indirectos, como por ejemplo, mercado,
comisariatos, despensas o distribuidores autorizados.

En lo relacionado a los procesos productivos, se aplicará la técnica


del Estudio de Métodos, bajo la construcción de Diagramas de procesos
de elaboración del pan, distribución de planta y cálculo dela eficiencia de
la planta procesadora de panes de harina de trigo y espirulina.
Introducción 34

Los proveedores de la tecnología serán calificados con base en


escalas de valoración que podrán determinar cuál es el proveedor que
ofrece mejores condiciones para satisfacer las necesidades de la
tecnología que requiere el proyecto.

Tipo de investigación.- Se aplicará la investigación descriptiva,


detalladamente procesos y recursos para la elaboración del producto,
considerando los siguientes aspectos:

 Recopilación de la información de la población objetiva, que será


obtenida de fuentes primarias (encuestas) y secundaria, como
registros de instituciones públicas y privadas.
 Determinación, de las características del producto, asignables a la
tecnología utilizada.
 Análisis, con base en un estudio técnico, de las características de la
infraestructura, maquinarias, equipos y de los procesos productivos.
 Evaluación de la factibilidad del proyecto, mediante al análisis
financiero y económico, su rentabilidad, estableciendo con estos
parámetros la viabilidad para la elaboración de panes de espirulina.

1.10 Procesamiento y Análisis

Luego de la recolección de la información se realiza el


procesamiento y análisis de la información. Se almacena la información
de las encuestas realizadas a los consumidores del producto.
Posteriormente se presenta en cuadros estadísticos y se programa en
Excel los resultados obtenidos.

1.11 Criterios para la Elaboración de la Propuesta

Los resultados obtenidos con la aplicación de la encuesta empleada


a los consumidores potenciales de pan integral de harina de trigo y
espirulina, se procederá a la elaboración del proyecto para la manufactura
Introducción 35

del producto, con cuyo lanzamiento se aspira minimizar la situación


conflictiva encontrada, corroborando la hipótesis de la investigación, en el
sentido que la manufactura de pan integral con espirulina, contribuirá a
mejorar la demanda del producto en la población de la ciudad de
Guayaquil.
CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Identificación del Producto

En lo relacionado a la identificación del producto, se citan la


definición del pan, así como la materia prima, maquinaria, competencia
directa e indirecta.

2.1.1 Definición del Producto

Para llevar a cabo la definición del producto “pan integral a partir de


la mezcla de harina de trigo y de espirulina” se hará referencia a las
características, propiedades, usos y demás factores de relevancia para el
proyecto.

Se denomina con el nombre de pan integral a aquel que se elabora


con harina integral.

2.1.2 Características del Producto

El pan es un producto básico, necesario para la alimentación de las


personas, puede tener una forma redondeada o alargada, además, puede
ser elaborado con base en la harina de trigo, de maíz, de yuca, entre
otras materias primas.

El pan, por lo general, tiene un peso que puede ir de 50 a 75


gramos, su longitud no va más allá de 10 cm y el ancho del producto es
de 4 a 5 cm, dependiendo de su forma.
Estudio de Mercado 37

2.1.3 Productos del Mercado

Las variedades de panes dependen de un sinnúmero de situaciones,


como por ejemplo su forma, su tamaño, su sabor y composición. Las
principales gamas de panes se describen en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 7
CLASES DE PAN
Clasificación Tipos
Sal
Por su sabor
Dulce
Pan
Por su tamaño
Palanqueta
Redondo
Por su forma Briollo
Enrollado
Trigo
Maíz
Por su composición
Centeno
Otros
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El mercado ecuatoriano se cuenta con una gran variedad de panes


comunes e integrales de sal y dulce: 07 presentaciones en total. Estos
son producidos por 05 fábricas de producción nacional como son: Supán,
Pastelo, California, Mi Comisariato, La Española y las panaderías
artesanales.

En todos los supermercados, tiendas y panaderías ofrecen la


presentación de pan redondo, briollo, de molde y palanqueta de pan
común, integral y de cereales, con un peso aproximado de 50 gramos la
unidad de pan.

En el siguiente cuadro se presenta la Descripción del producto,


panes integrales.
CUADRO Nº 8
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (PAN INTEGRAL)
PRODUCTO EMPRESA SABOR COMPOSICIÓN VARIEDAD FORMA EMPAQUE
Harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, leche,
Rebanadas
Pan Integral Supán Sal azúcar, sal, levadura, conservante, leudante, fibra, Centeno Funda
de Molde
proteínas y minerales
Pan Árabe Harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, leche,
Pastelo Sal Cereales Redondo Funda
Integral azúcar, sal, levadura, conservante, leudante
Harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, leche,
Mi Frutas
Pan Integral Dulce azúcar, sal, levadura, conservante, leudante y frutas Redondo Funda
Comisariato Confitadas
confitadas
Mi Harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, leche, Rebanadas
Pan Integral Sal Centeno Funda
Comisariato azúcar, sal, levadura, conservante, leudante de Molde
Harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, leche,
Frutas
Pan Integral California Dulce azúcar, sal, levadura, conservante, leudante, fibra, Redondo Funda
Confitadas
proteínas y frutas confitadas
Harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, leche, Funda
Rebanadas
Pan Integral California Sal azúcar, sal, levadura, conservante, leudante, fibra y Cereales Es
de Molde tu
proteínas di
o
Harina de trigo integral, agua, grasa vegetal, leche, de
Pan Integral La Española Sal Centeno Redondo Funda M
azúcar, sal, levadura, conservante, leudante er
Fuente: Investigación de campo ca
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno do
38
Estudio de Mercado 39

2.1.4 Materia Prima

Los panes que se expenden actualmente en el mercado, son


elaborados a base de harina de trigo o harina de trigo integral, agua, sal,
mantequilla, huevos, azúcar, esencia de vainilla, azúcar, levadura, entre
otros.

2.1.5 Maquinaria

Las empresas que elaboran el pan utilizan entre las principales


maquinarias: la batidora, el horno con latas, la estufa, máquinas
empacadoras y etiquetadoras, como por ejemplo: Supán, California, Mi
Comisariato, Pastelo, entre otros.

2.1.6 Competencia Directa e Indirecta

La competencia directa de los productores de panes, es de origen


nacional entre los competidores nacionales se citan: Supan, Pastelo,
California, Mi Comisariato, La Española, entre las más importantes.

Los competidores indirectos están conformados por las empresas,


que fabrican galletas, Noel participa con productos como festival, wafer y
choco animalitos, mientras que Nestlé participa con las muecas y choco
chips, y los importadores de galletas más importantes se consideran
Confiteca de Colombia, Colombina, entre otros.

2.2 Análisis de la Demanda

Rosenberg (2007), nos indica el concepto de la demanda de la


siguiente manera: La demanda es la “voluntad y capacidad para
adquirir bienes y servicios. Cantidad de un bien que se desea
comprar a un precio determinado en un momento concreto”.
(Diccionario de Administración y Finanzas, pág. 123)
Estudio de Mercado 40

El pan es un producto de demanda continua y de consumo masivo,


porque puede ser consumido todos los días y a cualquier hora, siendo
además de demanda necesaria para la alimentación humana.

Para realizar la investigación de mercado es importante conocer la


población y el tamaño de la muestra, debido a que cuánto más grande
sea la muestra, más exacta será la investigación.

Población.- Está representada por los usuarios de la población de


Guayaquil, cuyas edades se encuentran entre 1 a 79 años de edad.

De acuerdo a los datos del VII Censo de Población de VI de


Vivienda, realizado por el Instituto Nacional de Estadísticos y Censos
(INEC), en el año 2010, la población de la ciudad de Guayaquil es de
2.350.915 habitantes, de los cuales 2.280.531 habitantes tienen 1 a 79
años de edad, como se presenta en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 9
POBLACIÓN DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
Grupos de edad Habitantes % acumulado
Menor de 1 año 39.145,00 1,67%
De 1 a 4 años 182.760,00 7,77%
De 5 a 9 años 223.702,00 9,52%
De 10 a 14 años 231.239,00 9,84%
De 15 a 19 años 215.292,00 9,16%
De 20 a 24 años 212.873,00 9,05%
De 25 a 29 años 205.038,00 8,72%
De 30 a 34 años 192.929,00 8,21%
De 35 a 39 años 162.875,00 6,93%
De 40 a 44 años 144.996,00 6,17%
De 45 a 49 años 135.640,00 5,77%
De 50 a 54 años 112.054,00 4,77%
De 55 a 59 años 91.639,00 3,90%
De 60 a 64 años 64.156,00 2,73%
De 65 a 69 años 47.458,00 2,02%
De 70 a 74 años 33.947,00 1,44%
De 75 a 79 años 23.933,00 1,02%
Estudio de Mercado 41

Grupos de edad Habitantes % acumulado


De 80 a 84 años 16.912,00 0,72%
De 85 a 89 años 9.050,00 0,38%
De 90 a 94 años 3.806,00 0,16%
De 95 a 99 años 1.185,00 0,05%
De 100 años y más 286,00 0,01%
Total 2.350.915,00 100,00%
Fuente: INEC. Censo de Población, 2010
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El segmento de la población escogido como mercado meta para el


lanzamiento del producto pan integral con harina de trigo y espirulina,
corresponde a2.280.531 niños y adultos de 1 a 79 años de edad que
representa el 97,01% de la población de Guayaquil.

Muestra.- Para el cálculo de la muestra se considera una población


de 2.280.531 niños y adultos de 1 a 79 años de la ciudad de Guayaquil. El
tamaño de la muestra se calcula mediante la siguiente fórmula:

PQN
2
n= e + PQ
(N – 1) K2
Fuente: (Levine, Krehbiel, & Berenson, 2006), Estadística para Administración.

Donde la simbología de la ecuación, representa los siguientes


parámetros:

n = Tamaño de la muestra
P = probabilidad de éxito = 0,5
Q = 1 – P = 0,5
PQ = constante de la varianza poblacional (0,25)
N = tamaño de la población = 2.280.531
e = error máximo admisible (al 5%).
K = Coeficiente de corrección del error (1,96).

(0,25) (2.280.531)
n= (0,05)2
(2.280.531 – 1) 2 + 0,25
(1,96)
Estudio de Mercado 42

n = 384,10 = 384 encuestas

La muestra en este trabajo de investigación es de 384 encuestas


dirigidas al segmento de la población.

En consecuencia, el procedimiento de la investigación será el


siguiente:

 Recopilación de la información.- Como instrumento de la


investigación se utilizó la ENCUESTA dirigida a los potenciales
consumidores del producto pan integral de harina de trigo y espirulina.
Mediante ésta se conoce las necesidades, opiniones y expectativas de
los potenciales consumidores acerca del proyecto de producción y
comercialización de pan integral con espirulina, en búsqueda de
determinar la demanda que tendrá este alimento en el mercado local.
En el Anexo No. 1 se presenta el Formulario de la Encuesta, que
estuvo compuesta de 6 preguntas.
 Procesamiento y análisis de la información.- Se realizó luego de la
recolección de la información, se almacena la información de las
encuestas realizadas a los consumidores del producto y
posteriormente se presentan cuadros estadísticos y gráficos.
 Resultados.- A continuación se presenta el resultado de las preguntas
que se realizaron en la encuesta para determinar la demanda actual.

1) ¿Ha escuchado hablar de la espirulina?

CUADRO Nº 10
NOTICIAS SOBRE LA ESPIRULINA
Descripción Frecuencia %
Si 202 53%
No 182 47%
Total 384 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio de Mercado 43

GRÁFICO N° 1
NOTICIAS SOBRE LA ESPIRULINA

Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Análisis: El 53% de los guayaquileños encuestados dicen que si


han escuchado hablar de la espirulina, mientras que el 47% de ellos no
han escuchado hablar de este producto.

Interpretación: La espirulina ha sido difundida por la televisión,


como uno de los productos que permite reducir de peso, pero además de
ello es un alimento muy nutritivo, que debe ser conocido por toda la
población.

2) ¿Ha consumido espirulina?

CUADRO Nº 11
CONSUMO DE ESPIRULINA
Descripción Frecuencia %
Si 52 14%
A veces 181 47%
No 151 39%
Total 384 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio de Mercado 44

GRÁFICO N° 2
CONSUMO DE ESPIRULINA

Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Análisis: El 47% de los encuestados dicen que si han consumido


espirulina, el 39% no han ingerido este producto, mientras que el 14% lo
han probado alguna vez.

Interpretación: Un gran número de personas ha consumido la


espirulina y la conocen como un producto que proporciona beneficios a la
salud.

3) ¿Qué alimento consume en el desayuno o en sus comidas?

CUADRO Nº 12
CONSUMO DE PAN EN LAS COMIDAS
Descripción Frecuencia %
Pan “ blanco” 271 71%
Galleta 61 16%
Bolón 28 7%
Todos 2 1%
Otros 22 6%
Total 384 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio de Mercado 45

GRÁFICO N° 3
CONSUMO DE PAN EN LAS COMIDAS

Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Análisis: El 71% de los guayaquileños encuestados dicen que


consumen pan en sus comidas diarias, el 16% consume galletas, el 7%
consumen bolón y el 6% consume otros alimentos en sus comidas, por lo
general, en el desayuno.

Interpretación: El pan es el alimento de mayor consumo en las


comidas diarias, lo que representa una oportunidad para el proyecto.

4) ¿Con qué frecuencia consume pan?

CUADRO Nº 13
FRECUENCIA DE CONSUMO DE PAN
Descripción Frecuencia %
2 veces al día 13 3%
1 vez al día 301 79%
Pasando 1 día 32 8%
2 veces a la semana 31 8%
1 vez a la semana 7 2%
Total 384 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio de Mercado 46

GRÁFICO N° 4
FRECUENCIA DE CONSUMO DE PAN

Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Análisis: El 79% de los guayaquileños dicen que consumen pan una


vez al día, el 8% consumen pan pasando un día, el 8% ingieren pan 2
veces a la semana, el 3% consumen pan 2 veces al día y el 2%
consumen pan una vez a la semana.

Interpretación: La población consume pan con una mayor


frecuencia de una vez diaria, lo que representa una oportunidad para el
proyecto.

5) ¿Cuántos panes consume al día?

CUADRO Nº 14
CANTIDAD DE PANES QUE CONSUME AL DÍA
Descripción Frecuencia %
1 pan 202 53%
2 panes 133 35%
3 panes 42 11%
Más de 3 panes 7 2%
Total 384 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio de Mercado 47

GRÁFICO N° 5
CANTIDAD DE PANES QUE CONSUME AL DÌA

Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Análisis: El 52% de los guayaquileños dicen que consumen un pan


al día, el 35% consumen dos panes al día, mientras que el 11%
consumen tres panes por día y el 2% consumen más de tres panes por
día.

Interpretación: La mayor parte de la población guayaquileña


consume un pan diario, lo que representa una oportunidad para el
proyecto de pan integral.

6) ¿Consumiría pan integral de espirulina si hubiera en el mercado?

CUADRO Nº 15
CONSUMIRÍA PAN INTEGRAL DE HARINA DE TRIGO Y ESPIRULINA
Descripción Frecuencia %
Si 287 75%
No 97 25%
Total 384 100%
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio de Mercado 48

GRÁFICO N° 6
CONSUMIRÍA PAN INTEGRAL DE HARINA DE TRIGO Y ESPIRULINA

Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Análisis: El 75% de los guayaquileños dicen que si consumiría pan


de espirulina y el 25% dice que no consumirían pan de espirulina.

Interpretación: La población consume 1 pan diario, lo que


representa una oportunidad para el proyecto.

2.2.1 Demanda Histórica y Actual

En el siguiente cuadro se presenta la cantidad de panes que


consume una persona por día.

CUADRO Nº 16
CANTIDAD DE PANES CONSUMIDOS POR DÍA
No. de días Cantidad de panes
Descripción Frecuencia
del año consumidos por día
1 pan 202 1 202
2 panes 133 2 266
3 panes 42 3 126
Más de 3 panes 7 4 28
Total 384 622
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio de Mercado 49

Promedio de panes consumidos Cantidad de panes consumidos por día


=
por persona No. de usuarios

622
Promedio de panes consumidos por persona =
384 usuarios

Promedio de panes consumidos por persona = 1,62 panes en promedio


por persona.

Se tiene como resultado, que cada persona consume un promedio


de 1,62 panes, cada vez que lo ingiere como alimento.

En el siguiente cuadro se determina la frecuencia de consumo anual


de pan por persona.

CUADRO Nº 17
FRECUENCIA DE CONSUMO ANUAL DE PAN
No. de días Días anuales en que
Descripción Frecuencia
del año se consume pan
2 veces al día 13 365 4.745
1 vez al día 301 365 109.865
Pasando 1 día 32 182 5.824
2 veces a la semana 31 104 3.224
1 vez a la semana 7 52 364
Total 384 124.022
Fuente: Encuesta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Con los resultados obtenidos en el cuadro anterior, se procede con


la siguiente operación:

Días anuales en que


se consume pan
Promedio de Días Anuales de consumo de pan =
No. de usuarios

124.022
Promedio de Días Anuales de consumo de pan =
384 usuarios

Promedio de Días Anuales de consumo de pan = 323 días anuales


Estudio de Mercado 50

Habiendo determinado que una persona consume pan en 323 días


promedios anuales, se procederá a determinar la demanda, mediante la
siguiente operación:

Demanda del pan = Días anuales x promedio de panes consumidos


x población potencial consumidora
Demanda del pan = 323 x 1,62 x 2.280.531
Demanda del pan = 1.193.060.993 anuales

La demanda del pan en Kg se calcula de la siguiente manera, para


lo cual se considera que cada pan pesa 50 g. (20 panes por cada Kg).

Demanda de pan anual


Demanda de pan en Kg =
20 panes/kg

1.193.060.993
Demanda de pan en Kg =
20 panes/kg

Demanda de pan en Kg = 59.653.050 Kg.

La demanda de pan ha sido calculada en 59.653.050 kg, para la


población de Guayaquil de 1 a 79 años.

Además, para efectos de cálculo se ha considerado la demanda


histórica del siguiente cuadro:

CUADRO Nº 18
DEMANDA HISTÓRICA
Año Kg.
2009 55.110.191
2010 56.212.398
2011 57.336.649
2012 58.483.385
2013* 59.653.050
Fuente: Cuadro de resultados del muestreo.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio de Mercado 51

Como se puede observar, la demanda de pan en el 2013 es de


59.653.050 kg.

2.2.2 Proyección de la Demanda

Con los resultados obtenidos en el cuadro correspondiente a la


demanda histórica se proyecta la demanda de pan integral de harina de
trigo y espirulina.

CUADRO Nº 19
CÁLCULO DE LA PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE PANES EN KG.
BAJO EL MÉTODO DE REGRESIÓN LINEAL
2
Años t y ty t
2009 0 55.110.191 0 0
2010 1 56.212.398 56.212.398 1
2011 2 57.336.649 114.673.298 4
2012 3 58.483.385 175.450.155 9
2013 4 59.653.050 238.612.200 16
2
n=5 ∑t = 10 ∑y = 286.795.674 ∑(ty) = 584.948.051 ∑t = 30
Fuente: Cuadro de demanda histórica
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

n Σty - ΣyΣt
b= 2 2
n Σt – (Σt)

5 (584.948.051)– (286.795.674) (10)


b= 2
5 (30) – (10)

b = 1.135.670,38

La constante b del método de regresión lineal, obtenida al operar la


ecuación de regresión lineal, indica una cifra de 1.135.670,38.

Σy Σt
a= -b
n n

286.795.674 10
a= - 1.135.670,38
5 5
Estudio de Mercado 52

a = 55.087.793,95

La constante a del método lineal, obtenida al operar la ecuación de


regresión lineal, indica una cifra de 55.087.793,95.

Graficando en Excel los puntos, tomamos la siguiente ecuación:


Y' = a + bt, donde b es la variable dependiente que es igual a
1.135.670,38, mientras que a es la constante lineal que es igual a
55.087.793,95. Por otra parte, t es la variable independiente que
representa la cantidad de períodos considerados en el estudio, con estos
valores se proyectará hasta el 2018. La proyección de la demanda nos
muestra que es una tendencia lineal.

CUADRO Nº 20
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE PANES EN KG.
BAJO EL MÉTODO DE REGRESIÓN LINEAL
Años t y
2009 0 55.110.191
2010 1 56.212.398
2011 2 57.336.649
2012 3 58.483.385
2013 4 59.653.050
2014 5 60.766.146
2015 6 61.917.495
2016 7 63.064.680
2017 8 64.205.062
2018 9 65.342.054
Fuente: Cuadro de demanda histórica del producto
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

De acuerdo al cuadro anterior se puede apreciar que en el año 2018


la demanda de pan, alcanzará 65.342.054 Kg.

2.3 Análisis de la Oferta

El pan integral tiene una oferta de libre mercado, de tipo continua y


es un producto de consumo final.
Estudio de Mercado 53

2.3.1 Tendencia histórica y actual de la Oferta

El cálculo de la oferta se realiza tomando en consideración la


producción de panes en las diferentes panaderías y empresas dedicadas
a esta labor.

CUADRO Nº 21
OFERTA DE PAN
Empresas % Kg.
Supán 44% 24.648.000
Pastelo 19% 10.632.471
California 13% 7.249.412
Mi Panadería 4% 2.416.471
Panaderías Artesanales 14% 8.190.600
Otros 6% 3.383.059
TOTAL 100% 56.520.012
Fuente: Empresa Supán
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

La empresa que oferta el 44% de pan a la población considerada


para el estudio es Supán, que de acuerdo a datos proporcionados por el
Jefe de Planta de aquella compañía, elabora 24.648.000 Kg. de pan
anuales; le sigue Pastelo con un 19%, el 13% lo tiene California, el 4% Mi
Panadería y las panaderías artesanales tienen una participación del 14%.

Para el cálculo de la oferta de panes en las panaderías de


Guayaquil, se considera que un pan pesa 50 g (20 unidades de pan por
Kg) y se realiza la siguiente operación:

Oferta actual = No. de panaderías x Cant. de panes diarios x 365 días

Oferta actual = 561 panaderías x 800 panes diarios x 365 días

Oferta actual = 163.812.000 panes anuales x 50 g. (0,05 Kg.) / pan

Oferta actual = 8.190.600 Kg.


Estudio de Mercado 54

La información proveniente de los cálculos realizados, se presenta


en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 22
OFERTA HISTÓRICA Y ACTUAL
Año Kg.
2009 52.281.102
2010 53.310.039
2011 54.359.226
2012 55.429.119
2013* 56.520.012
Fuente: Diario El Universo, 18 de febrero del 2013
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Como se puede observar la oferta actual de panes en el 2013 es de


56.520.012 kg.

2.3.2 Proyección de la Oferta

Con los resultados obtenidos en el cuadro correspondiente a la


oferta de panes se realiza la proyección.

CUADRO Nº 23
CÁLCULO DE LA PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE PANES EN KG.
BAJO EL MÉTODO DE REGRESIÓN LINEAL
2
Años t y ty t
2009 0 52.281.102 0 0
2010 1 53.310.039 53.310.039 1
2011 2 54.359.226 108.718.453 4
2012 3 55.429.119 166.287.358 9
2013 4 56.520.012 226.080.048 16
2
n=5 ∑t = 10 ∑y = 271.899.498 ∑(ty) = 554.395.897 ∑t = 30
Fuente: Cuadro de oferta histórica del producto
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

b= n ∑ty - ∑y ∑t
2 2
n ∑t – (∑t)
Estudio de Mercado 55

5 (554.395.897)– (271.899.498) (10)


b= 2
5 (30) – (10)

b = 1.059.690,05

La constante b del método de regresión lineal, obtenida al operar la


ecuación de regresión lineal, indica una cifra de 1.059.690,05.

∑y ∑t
a= -b
n n

271.899.498 10
a= - 1.059.690,05
5 5

a = 52.260.059,60

La constante a del método lineal, obtenida al operar la ecuación de


regresión lineal, indica una cifra de 52.260.059,60.

CUADRO Nº 24
PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE PANES EN KG.
BAJO EL MÉTODO DE REGRESIÓN LINEAL
Años t y
2009 0 52.281.102
2010 1 53.310.039
2011 2 54.359.226
2012 3 55.429.119
2013 4 56.520.012
2014 5 57.558.970
2015 6 58.633.068
2016 7 59.703.339
2017 8 60.767.350
2018 9 61.828.261
Fuente: Cuadro de oferta histórica del producto
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

De acuerdo al cuadro anterior se puede apreciar que en el año 2018


la oferta de pan, alcanzará 61.828.261Kg.
Estudio de Mercado 56

2.4 Determinación de la Demanda Insatisfecha

La demanda insatisfecha de pan se calcula a partir de la demanda


insatisfecha, es la siguiente:

CUADRO Nº 25
DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA
Años Demanda Oferta Demanda Insatisfecha
2014 60.766.146 57.558.970 3.207.176
2015 61.917.495 58.633.068 3.284.427
2016 63.064.680 59.703.339 3.361.342
2017 64.205.062 60.767.350 3.437.712
2018 65.342.054 61.828.261 3.513.793
Fuente: Cuadros de proyección de la demanda y de la oferta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

La demanda insatisfecha en el año 2014 será igual a 3.210.523 Kg.


de panes, sin embargo la política del proyecto es captar el 3,5% de esta
demanda que no será satisfecha por los productores, al inicio del
proyecto. Luego, la demanda a captar será la siguiente:

CUADRO Nº 26
DEMANDA A CAPTAR DE PANES INTEGRALES DE HARINA DE
TRIGO Y ESPIRULINA
Año Demanda Insatisfecha % a captar Demanda a captar
2014 3.207.176 3,50% 112.251
2015 3.284.427 3,50% 114.955
2016 3.361.342 3,50% 117.647
2017 3.437.712 3,50% 120.320
2018 3.513.793 3,50% 122.983
Promedio 117.631
Fuente: Cuadro de demanda insatisfecha
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

De acuerdo al cuadro anterior se puede apreciar que en el año 2014


la demanda promedio a captar de panes alcanzará 112.368 Kg. de panes
de harina de trigo y espirulina.
Estudio de Mercado 57

2.5 Análisis de Precios

El pan es uno de los productos de la canasta familiar básica, el cual


tiene una alta incidencia en el índice de precios al consumidor, es decir, la
inflación. Los precios del pan en el mercado local, varían dependiendo del
tipo del mismo.

CUADRO Nº 27
PRECIOS DE KG DE PAN
Pan Precio por Kg
Supán $2,40
Pastelo $2,00
La Española $2,20
California $2,20
Otras $2,00
Precio Promedio $2,16
Fuente: Supermaxi, Mi Comisariatos y tiendas
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

De acuerdo a las políticas gubernamentales, el pan integral de 50


gramos debe mantenerse en un precio de $0,11, sin embargo,
dependiendo de la empresa que lo comercialice puede oscilar entre $0,11
a $0,15, aunque hay empresas que venden el pan integral hasta en $0,20.

Supán mantiene una política de venta de su producto en $0,11, para


que sea comercializado al público hasta en $0,15, en lo referente al pan
integral doméstico.

2.6 Canales de Distribución

Los canales de distribución actuales que existen en el mercado son


los siguientes:

 Indirecta Mayorista: Empresa – Mercados, Tiendas, Supermercados –


Consumidor final.
Estudio de Mercado 58

 Indirecta Detallista: Empresa – Mayorista – Minorista – Consumidor


final.

GRÁFICO N° 7
CANALES DE DISTRIBUCIÓN

INDIRECTA MAYORISTA
MERCADOS CONSUMIDOR
EMPRESA TIENDAS FINAL
SUPERMERCADO

INDIRECTA DETALLISTA
CONSUMIDOR
EMPRESA MAYORISTA MINORISTA FINAL

Fuente: Observación directa del investigador


Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
CAPÍTULO III

ESTUDIO TÉCNICO

3.1 Diseño del Producto

El producto “pan integral de harina de trigo y espirulina”, tendrá las


siguientes características:

CUADRO Nº 28
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Factor Características
Forma Alargada, 9 cm longitud x 5 cm ancho x 3 cm espesor
Textura Lisa y tersa
Color Café
Sabor Dulce o salado
Olor Característico del pan integral
Fuente: Capítulo II, numeral 2.1, Anexo No. 2.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Las características del pan integral de harina de trigo y espirulina


guardan compatibilidad con el pan de trigo, al que se le ha reducido el
número de calorías.

El pan integral de harina de trigo y espirulina se va a elaborar bajo la


Norma Técnica Ecuatoriana vigente, NTE INEN 0095:1979 Pan común.
Requisitos.

Materia prima

La materia prima principal para la elaboración del pan es la harina de


trigo integral, a la cual se le agrega la espirulina como un valor agregado
al producto.
Estudio Técnico 60

La harina de trigo integral con la que se va a elaborar el pan deberá


cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 616:2006 Harina de trigo. Requisitos.

Otros ingredientes necesarios para la manufactura de este producto


alimenticio son la sal, azúcar, aceite girasol.

Composición del producto

El pan por ser un alimento que contiene harina de trigo integral y


como valor agregado la espirulina, presenta algunas vitaminas
pertenecientes a estos ingredientes, entre los que se citan los siguientes:

 Agua: 40%
 Aporte calórico: 250 calorías / 100 g.
 Proteínas: 9 g. / 100 g.
 Sodio: 0,43 g. / 100 g.
 Carbohidratos: 11,1%
 Lípidos: 1,2%
 Vitamina B: Tiamina, Niacina
 Lisina
 Ácido fólico

Diseño del empaque y de la etiqueta

El empaque consta de una funda plástica que llevará impresa la


siguiente información:

1. Nombre del alimento


2. Lista de ingredientes y aditivos añadidos
3. Contenido neto (gramos)
4. Identificación del fabricante (logo y eslogan)
5. Ciudad y país de origen
Estudio Técnico 61

6. Información nutricional
7. Identificación del lote
8. Fecha de fabricación
9. Fecha de vencimiento e instrucciones para la conservación
10. Registro sanitario
11. Precio de venta al público

La etiqueta debe cumplir con los Requisitos del rotulado de


productos alimenticios para consumo humano establecidos en la norma
NTE INEN 1334-1:2011 y la información nutricional debe regirse a lo
dispuesto en la norma vigente NTE INEN 1334-2:2011.

GRÁFICO N° 8
DISEÑO DE LA ETIQUETA

Nombre de la Empresa
PAN INTEGRAL

H ARINA D E TRIG O Y ESP IRUL INA

Contenido Neto: 400 g

INGREDIENTES: Harina de trigo, espirulina,


Información Nutricional huevos, margarina, azúcar morena, sal.
Tamaño de la porción: 1 unidad (50 g)
Elaborado por: ………………………………
Cantidad por porción Dirección: ……………………………………
Energía (Calorías)... kJ (...Cal) Teléfono: …………………………………….
% Valor Diario* Reg. San. No. ………..………………..…….
Grasa total 8 g 16%
Colesterol 16 mg 12% CONSERVE EN UN LUGAR FRESCO Y SECO
Carbohidratos totales 11,5% Fecha de Fabricación: ……………..
Fibras 3 g Fecha de Expiración: ……………..
Proteínas 9 g Lote: …………………
res Diarios *están basados endeuna
Los porcentajes Valodieta de 8500 kJ P.V.P.: ………………
(2000
calorías) HECHO EN ECUADOR

Fuente: Capítulo II, numeral 2.1.


Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Técnico 62

Características del producto en comparación con los de la


competencia.- En el siguiente cuadro se presenta las características
técnicas del pan de espirulina y harina de trigo del proyecto, comparado
con los panes que ofrece la competencia:

CUADRO Nº 29
COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Proyecto Competidores
Pan de harina
Descripción Supán
de trigo y Pastelo California
espirulina
Materia prima Espirulina y Harina de trigo Harina de trigo Harina de trigo
esencial harina de trigo y centeno y centeno y centeno
Sabor Salado y dulce Salado y dulce Salado y dulce Salado y dulce
24 rodajas de 24 rodajas de 24 rodajas de
Presentaciones 12 panes
pan pan pan
Redondo, Redondo, Redondo,
Diseño Ovalado alargado, alargado, alargado,
enrollado enrollado enrollado
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Comparando los panes que existen en el mercado, se pude acotar


que el pan integral que se propone en este proyecto no existe en el
Ecuador, porque ningún pan sea integral o no, se ha elaborado con esta
materia prima, que tiene la propiedad particular de tener la espirulina
como un valor agregado del producto.

3.2 Tamaño de la Planta

Los factores para determinar el tamaño de la planta son los


siguientes:

 Tamaño del mercado


 Disponibilidad de recursos económicos
 Análisis de suministros e insumos
 Tecnología
 Recursos Humanos
Estudio Técnico 63

3.2.1 Tamaño del Mercado

El tamaño del mercado está representado por la demanda


insatisfecha que es igual a 3.207.176 para el primer año de ejecutado el
proyecto. Para este estudio se ha escogido captar el 3,5% de la demanda
a captar, durante los primeros 5 años de iniciadas las actividades
productivas, es decir, la producción de 112.251 panes integrales de harina
de trigo y espirulina, durante el período anual 2014.

3.2.2 Disponibilidad de Recursos Económicos

Es necesario indicar que las maquinarias que se deberán adquirir no


serán de la tecnología más avanzada, pero son accesibles para su
implementación. El terreno para la construcción del edificio, garantiza un
probable incremento de costos.

3.2.3 Análisis de Suministros e Insumos

Materias primas.- La materia prima principal que se requiere para la


elaboración del pan integral de harina de trigo y espirulina, son las
siguientes:

1. Espirulina
2. Harina de trigo integral
3. Aceite girasol
4. Levadura
5. Azúcar morena y sal
6. Esencia de vainilla

Las materias primas, suministros e insumos para la producción de


pan de integral de harina de trigo y espirulina, representan cierto tipo de
restricción para las operaciones de la empresa, porque no son adquiridos
en el medio local. Los cultivos de espirulina, se encuentran en Pintag, a
Estudio Técnico 64

30 kilómetros de Quito y la harina de trigo integral, es importada, por


tanto, esta representa una restricción para el proyecto, porque la materia
prima no se encuentra en cantidades suficientes en el país.

Edificio.- La empresa estará ubicada en un edificio que tendrá un


2
área de 330 m (15 m x 22 m); se respetará la disposición legal
correspondiente a las construcciones industriales, que señalan que no se
deben construir a 1,5 metros lineales por cada lado. (Ver Anexo No. 3
Diagrama de Planta).

Electricidad.- El suministro eléctrico que será utilizado en la


empresa será de 110 y 220 voltios, con conexiones monofásicas, que
servirá para el funcionamiento de los dispositivos eléctricos, a sabiendas
que el horno funcionará con gas industrial, GLP.

Agua.- El suministro de agua potable estará a cargo de las


empresas que rigen el servicio en la ciudad, en este caso, la empresa
INTERAGUA deberá colocar las tuberías de agua potable, para la
conexión con el interior de la planta.

Teléfono.- El servicio telefónico estará a cargo de los


representantes de la empresa CNT (Corporación Nacional de
Telecomunicaciones), quienes se encargarán de instalar las líneas
telefónicas de la empresa. Para el proyecto se necesita mínimo 2 líneas
telefónicas.

3.2.4 Tecnología

Las principales maquinarias para la elaboración de los panes de


harina de trigo y espirulina, son las siguientes:

1) Horno
2) Balanza gramera
Estudio Técnico 65

3) Batidora
4) Mezcladora
5) Mesas de trabajo
6) Selladora
7) Rotuladora
8) Accesorios de panificación

El tipo de tecnología que utilizarán las máquinas de este proyecto es


de tipo II, aunque también se tienen utensilios que se manipulan
manualmente, como los cuchillos y accesorios de panificación. El horno
utilizará combustible GLP.

3.2.5 Recursos Humanos

En nuestro país hay muchos artesanos de la panificación que han


realizado cursos y que se dedican a este tipo de actividades como una
fuente de trabajo. Por lo tanto, este factor no representa ninguna
amenaza para el proyecto.

3.2.6 Análisis por peso para conocer el nivel al que trabajará la


empresa

Para establecer el tamaño de la planta se realiza el siguiente


análisis, mediante el método cualitativo por puntos y la escala de
valoración.

CUADRO Nº 30
ESCALA DE VALORACIÓN
Bajo 10 - 40
Bueno 41 - 70
Muy bueno 71 – 90
Excelente 91 - 100
Fuente: Gabriel Baca Urbina, Evaluación de Proyectos
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Técnico 66

CUADRO Nº 31
ANÁLISIS PARA DETERMINAR EL TAMAÑO DE LA PLANTA
Factor Peso Calificación Ponderación
Tamaño del mercado 25% 80 20,00
Suministros e insumos 15% 35 5,25
Disponibilidad económica 20% 45 9,00
Recursos humanos 20% 80 16,00
Tecnología 20% 60 12,00
Total 100% 62,25%
Fuente: Escala de valoración para factores del tamaño de la planta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

La capacidad del proyecto en el año inicial será del 62,25% de dicha


capacidad, aumentando su capacidad cada año, hasta llegar al 100%.

3.2.7 Producción Esperada

La producción esperada, se basa en el método de ponderación, que


señala cuál es el porcentaje que podrá captar el proyecto, considerando
como base, la demanda a captar, de la cual se toma el 62,25% en el
primer año, 68,75% en el segundo año, 75,75% en el tercer, 84,75% en el
cuarto año, 94,75% desde el quinto año en adelante.

CUADRO Nº 32
PRODUCCIÓN ESPERADA
Demanda a captar % Capacidad Programa de
Año
(Kg) del Proyecto Producción (Kg)
2014 112.251 62,25% 69.876
2015 114.955 68,75% 79.032
2016 117.647 75,75% 89.118
2017 120.320 84,75% 101.971
2018 122.983 94,75% 116.526
Fuente: Cuadro de demanda insatisfecha
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Se espera producir 69.876 Kg. de pan integral de la mezcla de


harina de trigo y espirulina, durante el primer año de implementación del
proyecto.
Estudio Técnico 67

3.3 Análisis de la Localización y Ubicación

Para realizar el análisis de la localización y ubicación de la planta se


utilizó un método cualitativo, que emplea un sistema de peso por puntos
para transformar las variables en cuantitativas, que se presenta en la
siguiente escala:

CUADRO Nº 33
ESCALA DE VALORES PARA LAS VARIABLES DE LOCALIZACIÓN
Nivel de Nivel de Nivel de
Oportunidad Calificación Oportunidad Calificación Oportunidad
Factor (Peso) Factor (Peso) Factor (Peso)
Muy poco Algo Muy poco Algo Muy poco
trascendente trascendente trascendente trascendente trascendente
Amplios
mercados de 10 15 20 25 8 9 10
ventas
Disponibilidad
de materias
10 15 20 25 8 9 10
primas e
insumos
Industrias
10 15 20 25 8 9 10
conexas
Disponibilidad
10 15 20 25 8 9 10
de energía
Distancia a la
10 15 20 25 8 9 10
infraestructura
Disponibilidad
de mano de 10 15 20 25 8 9 10
obra
Fuente: Texto de Baca Urbina, Evaluación de Proyectos
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Disponer de amplios mercados de ventas es la variable de mayor


trascendencia, mientras que la disponibilidad de mano de obra es la de
menor trascendencia, debido a la alta oferta de mano de obra, por las
altas tasas de desempleo, que obliga al recurso humano calificado y no
calificado a enrolarse en el sector productivo.

3.3.1 Localización

Para este proyecto se mantiene que la ubicación más adecuada


para el establecimiento del proyecto debe ser en la ciudad de Guayaquil,
Estudio Técnico 68

por ser una ciudad en constante crecimiento, por ser el puerto principal,
porque la mayoría de proveedores están en esta ciudad, además este
proyecto se presta para ser establecido en esta ciudad por ser de mayor
población en familias, por lo tanto la demanda de este servicio garantiza
la rentabilidad del proyecto. Otro factor fundamental es la cercanía de
mercados potenciales a futuros, como son los cantones de gran actividad
comercial que nos hacen proyectar nuestro enfoque en un futuro, a
medida que vaya creciendo la empresa.

3.3.1.1 Parámetros a considerar en la localización de la planta

Entre los principales factores que se deben considerar para


determinar la localización de la empresa, es que el local a adquirir cuente
con muchos aspectos importantes que contribuyan al crecimiento de la
empresa como son el acceso de servicios básicos (agua, luz, teléfono,
internet), vías en buen estado para garantizar el producto y materia prima
necesitada y la transportación del personal que laborará en la empresa y
además contar con los debidos permisos de funcionamiento, para que la
empresa pueda ser rentable al máximo y abaratar costo en cuanto a
ubicación estratégica se refiere.

Los siguientes parámetros son muy importantes a considerar para la


localización de la planta:

 Medio Ambiente: Es el ambiente adecuado y favorable para el


desarrollo de la empresa. Teniendo en cuenta el espacio requerido
para la elaboración del producto.
 Vías de Acceso: Las vías o carreteras en buen estado permiten que
el traslado del producto sea en buen estado sin maltratarse, que sea
más rápido y eficaz en un tiempo más cortó a la hora de
comercializarse.
 Cercanía de la Materia Prima: Nos permite ahorrar gasto de
transportación desde los proveedores de los insumos hasta la planta.
Estudio Técnico 69

 Disponibilidad de Mano de Obra: Es realmente necesario identificar


al personal que va a laborar en la empresa tanto para la parte
administrativa como el personal de planta.
 Servicios Básicos: Son los más importantes dentro de la empresa ya
que con estos servicios la planta entrará en funcionamiento.
 Permisos de Funcionamiento: Son leyes jurídicas emitidas por el
Gobierno Nacional y reglamentos de la Muy Ilustre Municipalidad de
Guayaquil.

3.3.1.2 Método Cualitativo por Puntos

A continuación se calificará la posible ubicación de la empresa, de


acuerdo a los parámetros que fueron considerados necesarios para su
funcionamiento. El rango de calificación es de 1 a 10 puntos. Tomando de
fuente el texto de Baca Urbina, Evaluación de Proyectos 4ta. Edición; la
calificación quedaría de la siguiente manera: 6 Malo; 7 Bueno; 8 Muy
Bueno; 9 Excelente.

CUADRO Nº 34
PARÁMETROS A CONSIDERAR PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA
PLANTA
Calificación de Parámetro
Cantones
1 2 3 4 5 6 Promedio
Guayaquil 9 9 8 9 9 9 8,8
Durán 9 7 8 7 7 7 7,5
Daule 8 7 7 7 6 7 7,0
Milagro 7 6 8 6 6 6 6,5
Fuente: Parámetro a Considerar en la Localización de la planta
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

En el cuadro se puede observar que el cantón Guayaquil es la


ciudad a tomar por los parámetros de localización antes mencionados
teniendo un promedio de 8,8; mientras que Durán tiene un promedio de
7,5; Daule tiene un promedio de 7,0; y Milagro tiene un promedio de 6,5.
Estudio Técnico 70

CUADRO Nº 35
CALIFICACIÓN DE PARÁMETROS PARA LA LOCALIZACIÓN DE LA
PLANTA
Guayaquil Durán Daule Milagro
Parámetro Peso
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
1 25% 9 2,25 9 2,25 8 2,00 7 1,75
2 10% 9 0,90 7 0,70 7 0,70 6 0,6
3 20% 8 1,60 8 1,60 7 1,40 8 1,6
4 15% 9 1,35 7 1,05 7 1,05 6 0,9
5 20% 9 1,80 7 1,40 6 1,20 6 1,2
6 10% 9 0,90 7 0,70 7 0,70 6 0,6
Total 1,00 53 8,80 45 7,70 42 7,05 39 6,65
Fuente: Parámetro a Considerar en la Localización de la Planta, numeral 3.2.1.1.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Al analizar el cuadro podemos determinar que una de las opciones


más idóneas es ubicar la empresa en la ciudad de Guayaquil, que en el
método cualitativo por puntos obtuvo 53 puntos de calificación pudiendo
recalcar que la principal ventaja que tiene este sector es la cercanía a los
principales parámetros ya mencionados que respalda esta selección.

3.3.2 Ubicación

Utilizando el mismo método para definir la localización se realizará la


metodología para determinar la ubicación, otorgando calificaciones o
puntaciones a los diversos factores que lo conforman. Para determinar los
aspectos de la variable terrenos, se utilizó la siguiente escala de valores:

CUADRO Nº 36
ESCALA DE VALORES PARA EL FACTOR TERRENOS
Nivel de Oportunidad (Peso) Calificación
Factor Algo Muy Algo Muy
Trascendente Favorable
trascendente trascendental Favorable Favorable
Tamaño 10% 20% 30% 8 9 10
Precio del
10% 20% 30% 8 9 10
terreno
Tipo de
10% 20% 30% 8 9 10
suelo
Empresas
10% 20% 30% 8 9 10
conexas
Fuente: Texto de Baca Urbina, Evaluación de Proyectos
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Técnico 71

Las variables tamaño y precio del terreno son las de mayor


trascendencia, porque si no se dispone de capital para invertir en la
compra del terreno no se podrá adquirirlo, pese a que sea la mejor
opción, es necesario realizar el análisis de la disponibilidad de terrenos,
utilizando la escala de valores correspondiente, entonces, se procederá a
la determinación del sitio del terreno.

CUADRO Nº 37
DISPONIBILIDAD DE TERRENOS
Pascuales Mapasingue
Factor Peso%
Calif. Pond. Calif. Pond.
Tamaño 30 9 2,7 10 3,0
Precio del terreno 30 9 2,7 10 3,0
Tipo de suelo 20 9 1,8 10 2,0
Empresas similares 20 10 2,0 8,5 1,7
Total 100 9,2 9,7
Fuente: Texto de Baca Urbina, Evaluación de Proyectos.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El sector de Mapasingue de la parroquia Tarqui de la ciudad de


Guayaquil tiene mejores condiciones para la disponibilidad del terreno del
proyecto, debido a su bajo costo, pero se deben considerar otros factores
parta determinar la ubicación del proyecto.

CUADRO Nº 38
ESCALA DE VALORES PARA LAS VARIABLES DE UBICACIÓN
Nivel de Oportunidad (Peso) Calificación
Factor Muy baja Algo Muy Algo Muy
Trascendente Favorable
rascendencia rascendente rascendental Favorable Favorable
Disponibilidad
10 15 20 25 8 9 10
de terrenos
Disponibilidad
10 15 20 25 8 9 10
de capital
Infraestructura y
10 15 20 25 8 9 10
transporte
Distancia de
10 15 20 25 8 9 10
abastecimiento
Disposiciones
10 15 20 25 8 9 10
legales
Condiciones
generales de 10 15 20 25 8 9 10
vida
Fuente: Texto de Baca Urbina, Evaluación de Proyectos
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Técnico 72

Similar metodología que la utilizada para determinar el terreno se


emplea en el análisis de la ubicación, considerando los siguientes
aspectos:

a) Disponibilidad de terrenos.- La disponibilidad de conseguir terreno a


precio cómodo en un lugar estratégico, para el funcionamiento a largo
plazo.
b) Disponibilidad de capital.- El capital para la inversión debe ser el
mínimo requerido.
c) Infraestructura, acceso y transporte.- El sitio debe disponer de la
infraestructura adecuada, suministro de energía eléctrica, agua
potable, etc.
d) Impuestos y disposiciones legales.- Las disposiciones legales,
gubernamentales y municipales no deben restringir la instalación de
una empresa, sin el perjuicio al medio ambiente circundante.
e) Condiciones generales de vida.- El recurso humano que formará
parte de la organización, debe tener un nivel académico aceptable y
experiencia en tareas similares, preferiblemente.
f) Distancia de abastecimiento y mercado de ventas.- La cercanía del
mercado donde se va a distribuir, puede reducir los costos en materia
de logística por transporte de la materia prima, especialmente.

En el siguiente cuadro se detalla el análisis para la determinación de


la ubicación del proyecto.

CUADRO Nº 39
ANÁLISIS DE LA UBICACIÓN DELA EMPRESA
Pascuales Mapasingue
Factor Peso%
Calif. Pond. Calif. Pond.
Disponibilidad de terrenos 20 9,2 184 9,7 194
Disponibilidad de capital 25 9 225 9 225
Infraestructura y transporte 15 10 150 10 150
Distancia de abastecimiento 15 9 135 10 150
Disposiciones legales 10 10 100 10 100
Condiciones generales de vida 15 10 150 9 135
Total 100 944 954
Fuente: Texto de Baca Urbina, Evaluación de Proyectos
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Técnico 73

Las posibilidades de éxito son mayores en el sector de Mapasingue


en la ciudad de Guayaquil, por tener mayor disponibilidad de terrenos, a
precios más accesibles, y cercanía a los mercados locales, porque esta
ciudad, tiene un sistema vial que conecta a todos los sectores del puerto
principal, la materia prima estará disponible y a un costo accesible para
las aspiraciones del proyecto. En el Anexo No. 4 se presenta el Diagrama
de Ubicación del Proyecto.

3.4 Ingeniería del Proyecto

Los elementos esenciales que están contenidos dentro de la


Ingeniería del proyecto son:

1. Diseño del proceso productivo.


2. Esquema de los diagramas de los procesos.
3. Distribución de la planta.
4. Evaluación de proveedores de equipos necesarios para la producción.

3.4.1 Descripción del Proceso de Producción para la Elaboración


del Producto

El proceso de producción de panes integrales de harina de trigo y de


espirulina tiene las siguientes fases:

 Recepción de materias primas

Se receptan los ingredientes: harina de trigo integral, espirulina,


agua, sal, levadura, azúcar morena, entre las más importantes.

 Pesado de ingredientes

El pesado de ingredientes se realiza en una báscula, que tiene una


capacidad de 200 Kg.
Estudio Técnico 74

 Amasado

El amasado de la harina en la amasadora, para lo cual se depositan


los ingredientes, mezclándolos por 15 minutos. Se deposita en una tina
que se desplaza mediante ruedas hacia el área de laminado. En esta
sección, laboran 1 operador y 1 ayudante.

 Laminado

La masa que ha pasado por la amasadora y que se desplaza hacia


el siguiente proceso, es depositada en la tolva de la laminadora, que tiene
un motor con 3 rodillos, pasando la masa por los siguientes procesos:

La masa sale de la tolva con un espesor de 2 cm. de grosor x 60 cm.


de ancho, la cual se dirige desde la tolva hacia la mesa de
introducción No. 1.
La masa pasa por la bomba que se encuentra ubicada en la parte
superior de la mesa de introducción, que va ubicando los ingredientes
en la parte superior de la masa.
Luego, la masa sigue por una banda plegadora que va plegando la
masa, donde aumenta el espesor de la masa a 5 cm. de espesor x 25
cm. de ancho.
La masa continúa por un multirodillo que hace llana la masa dándole
un espesor de 1 cm. x 50 cm.
La masa sigue hacia una banda retráctil que dobla la masa y la hace
caer en un transportador; que le da un espesor de 5 cm. x 55 cm.
La masa pasa a la mesa de introducción No. 2 que contiene polvo de
harina, para evitar que la masa se pegue.
Posteriormente la masa pasa por el multirodillo No. 2 que continúa
realizando la actividad que efectuó el No. 1, que le da un espesor a la
masa de 1,5 cm. x 60 cm. de ancho, la masa continúa siendo bañada
con polvo de harina para evitar que se pegue en la maquinaria.
Estudio Técnico 75

La masa se transporta a la laminadora vertical, cuya función es abrir la


masa, dándole un espesor de 7 cm. por 62 cm. de ancho.
A continuación la masa llega al calibrador que mantiene las
dimensiones en el espesor de la masa y sigue por el transportador de
salida hasta la divisora.

 Moldeado

Este proceso es manual, en él trabajan 2 personas, 1 persona


acumula la lata 1 encima de la otra, 2 personas toman la masa de pan
integral de la banda transportadora y la ubican en las latas de 24
unidades.

 Fermentación

La capacidad de fermentación es de 9 latas de 24 unidades, por


minuto. Mientras que los componentes del producto se fermentan.

 Horneado

De la cámara de fermentación se traslada mediante un transportador


hacia el horno las latas que contienen los panes, que se eleva a una
altura considerable y, el cual tiene una temperatura de 230ºC. Debido a la
temperatura del horno, el pan semielaborado pierde peso, motivo por el
cual un pan que pesaba 50 g., ahora pesará 43,33 g. aproximadamente,
es decir, una pérdida del 7% en el peso del pan. El operador debe
controlar el tiempo y la temperatura durante el proceso.

 Enfriamiento y desmoldeado

A la salida del horno, una banda transportadora traslada las latas


con pan hacia la zona de enfriamiento donde un trabajador debe colocar
en las perchas las latas con pan que salieron del horno. El pan sale del
Estudio Técnico 76

horno con una temperatura de 95ºC, y es colocado en las perchas hasta


que tome una temperatura ambiente, en un tiempo mayor a 20 minutos
aproximadamente. Este proceso tiene la finalidad de evitar la
descomposición del pan una vez empacado en fundas.

 Enfundado

El pan integral que se encuentra a una temperatura ambiente, se


traslada manualmente con las perchas que tienen ruedas en el área de
empacado, donde 4 ayudantes enfundan 12 panes por fundas, mientras
que un trabajador sella la funda de 12 panes, con una selladora que tiene
una resistencia que sella la funda por temperatura.

Las fundas de pan selladas, son enviadas hacia el rotulado, que se


hace con una máquina impresora rotuladora, luego del cual se lleva al
sitio de almacenamiento temporal.

 Empaque

Los panes de espirulina se enfundan en fundas plásticas de


espesores finos o en fundas de cartón. Para el presente proyecto se toma
la primera opción debido al bajo costo de aquella materia prima.

La información que debe estar incluida en el empaque del producto,


de manera absolutamente legible, se cita la siguiente:

1. Designación del producto


2. Marca Comercial
3. Número de lote o código
4. Razón social y dirección de la empresa manufacturera
5. Masa neta en gramos
6. Fecha de fabricación
7. Fecha de consumo
Estudio Técnico 77

8. Lista de ingredientes y aditivos añadidos


9. Número de registro sanitario
10. Fecha de emisión
11. Formato de conservación
12. Leyenda industria ecuatoriana, si fuera el caso

3.4.2 Distribución de Planta

Las maquinarias y equipos de producción serán distribuidos en la


planta, de manera que sigan una secuencia lineal, que ahorre tiempo, que
permita el transporte de materiales y recursos de manera ágil y
conveniente.

Se utilizará el diagrama de análisis de proceso de elaboración de


panes integrales de harina de trigo y espirulina (Anexo No. 5), debido a
que en el futuro se ampliarán las gamas de presentaciones, es decir, que
cada operador debe realizar una parte del proceso, para todas las gamas
del producto que fabrique la empresa.

3.4.3 Diagrama de Proceso

La simulación del proceso productivo permite apreciar de manera


objetiva y clara cada una de las etapas de la elaboración del pan integral
de harina de trigo y espirulina.

Para el efecto se ha diseñado el flujograma del proceso o diagrama


actual de operaciones del proceso para la elaboración del producto.
(Anexos No. 5 y No. 6).

3.4.4 Plan de Producción

El plan de producción anual de pan integral de harina de trigo y


espirulina en kilogramos se determina en los siguientes cuadros:
CUADRO Nº 40
PLAN DE PRODUCCIÓN DE PAN INTEGRAL DE HARINA DE TRIGO Y ESPIRULINA EN KG.
ENERO A JUNIO AÑO 2014
Descripción Enero Total Febrero Total Marzo Total Abril Total Mayo Total Junio Total
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Cumplido 275 825 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 825 275 275 275 275 275 275 1.376
Eficiencia
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Cumplido 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376
Eficiencia
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Cumplido 275 275 275 275 275 1.376 275 825 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 1.100 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.
Eficiencia
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Cumplido 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376
Eficiencia
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Es
Cumplido 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.100 275 275 275 275 275 1.376 275 tu
di
Eficiencia
o
Total 6.327 5.777 5.777 Té
Fuente: Demanda a captar y tamaño de la planta cn
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno ic
o
78
CUADRO Nº 40
PLAN DE PRODUCCIÓN DE PAN INTEGRAL DE HARINA DE TRIGO Y ESPIRULINA EN KG.
JULIO A DICIEMBRE AÑO 2014
Descripción Julio Total Agosto Total Septiembre Total Octubre Total Noviembre Total Diciembre Total
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Cumplido 275 275 275 275 1.100 275 275 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 825 275 275 275 275 1.100 275 275 275 275 275 1.376
Eficiencia
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Cumplido 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 1.100 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376
Eficiencia
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Cumplido 275 275 275 275 275 1.377 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376
Eficiencia
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
Cumplido 275 275 275 275 1.100 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 1.100
Eficiencia
L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V L M M J V
Es
Programa 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275 275
tu
Cumplido 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 275 275 1.376 275 275 550 275 275 275 275 275 1.376 275 275 275 825 di
o
Eficiencia

Total 6.327 5.777 6.052 6.052 5.227 6.052 cn
Fuente: Demanda a captar y tamaño de la planta ic
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno o
79
Estudio Técnico 80

El resumen del plan de producción es el siguiente:

CUADRO Nº 41
RESUMEN DEL PLAN DE PRODUCCIÓN DE PAN INTEGRAL DE
HARINA DE TRIGO Y ESPIRULINA EN KG. AÑO 2014.
Meses Días Laborados Programa (Kg) Cumplido (Kg)
Enero 23 6.327 6.327
Febrero 18 4.952 4.952
Marzo 21 5.777 5.777
Abril 21 5.777 5.777
Mayo 21 5.777 5.777
Junio 21 5.777 5.777
Julio 23 6.327 6.327
Agosto 21 5.777 5.777
Septiembre 22 6.052 6.052
Octubre 22 6.052 6.052
Noviembre 19 5.227 5.227
Diciembre 22 6.052 6.052
Total 254 69.876 69.876
Fuente: Cuadros del plan de producción detallado por meses
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

GRÁFICO N° 9
RESUMEN DEL PLAN DE PRODUCCIÓN DE PAN INTEGRAL DE
HARINA DE TRIGO Y ESPIRULINA EN KG. AÑO 2014

Fuente: Cuadros del plan de producción detallado por meses


Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Técnico 81

La producción mensual se situará entre 4.952 y 6.327 Kg. de panes


integrales de harina de trigo y espirulina.

3.4.5 Plan de Abastecimiento

Las principales materias primas que requiere la empresa, son la


harina de trigo, azúcar morena, aceite girasol, esencia de vainilla, polvo
de hornear, espirulina en polvo y levadura. Estos ingredientes y los
restantes que forman parte directa del producto, serán adquiridos en
períodos semanales.

Los materiales indirectos, como el material de empaque y los


suministros de oficina, de limpieza y de otras áreas, se adquirirán en cada
período mensual.

En el siguiente cuadro se presenta la adquisición de materias primas


durante el año 2014.

CUADRO Nº 42
PLAN DE ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA EN KG.
Mes Harina de Trigo integral (Kg) Espirulina (Kg)
Enero 1582 63
Febrero 1238 50
Marzo 1444 58
Abril 1444 58
Mayo 1444 58
Junio 1444 58
Julio 1582 63
Agosto 1444 58
Septiembre 1513 61
Octubre 1513 61
Noviembre 1307 52
Diciembre 1513 61
Total 17.469 699
Fuente: Cuadros del plan de producción detallado por meses
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Técnico 82

GRÁFICO N° 10
PLAN DE ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA EN KG.

Fuente: Cuadros del plan de abastecimiento detallado por mes


Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El abastecimiento mensual de harina de trigo integral se situará


entre 1238 y 1582 Kg., mientras que el abastecimiento mensual de
espirulina se situará entre 50 a 63 Kg.

3.4.6 Selección de Proveedores de Maquinarias y Equipos

La selección de los proveedores de equipos y maquinarias debe ser


especialmente por los costos, calidad del producto, procedencia y
garantía del mismo, incluyendo la capacidad de la maquinaria,
abastecimiento de repuestos y mantenimiento. Debido a que se ha
determinado una parada de 23 Kg. por hora, los equipos de la producción
deberán tener la capacidad para procesar este volumen de materias
primas y disponer de capacidad adicional para incrementar las ventas en
el futuro.
Estudio Técnico 83

CUADRO Nº 43
CARACTERÍSTICAS DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Descripción Cantidad Características
Marca Indurama
Horno 1
Cap. 5 lt./hora
Cilindro gas 2 Duragas
Marca Oster
Batidora 1
Cap. 1 lt./min.
Marca Oster
Mezcladora 1
Cap. 1 lt./min.
Perchas de enfriamiento 2
Latas 5
Transportadores 2 Marca Tramontina
Selladora 1 Marca TECMAR
Rotuladora 1 Marca TECMAR
Fuente: Proveedores
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Adicional a los costos y la capacidad de las maquinarias y equipos,


consideramos otros factores para tomar una decisión en la selección del
proveedor que ofrezca mejor ventaja, estas son:

 1 = Suministro de repuestos
 2 = Mantenimiento
 3 = Asesoría técnica

Mientras tanto, la calificación que se les proporcione será en base a


las siguientes simbologías:

 a = Muy Dificultoso
 b = Dificultoso
 c = Sencillo
 d = Extremadamente sencillo

Para analizar estos aspectos del proveedor óptimo se ha realiza el


siguiente cuadro:
Estudio Técnico 84

CUADRO Nº 44
SELECCIÓN DE PROVEEDOR PARA EL HORNO
Características
Proveedor de
Costos Capacidad 1 2 3
Horno
a b c d a b c d a b c d
Mabe $4.050,00 50 Kg x x x
Indurama $4.000,00 50 Kg x x x
Fuente: Proveedores
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Indurama ha sido calificada con un puntaje de 11 puntos, contra 9


puntos obtenidos por el proveedor Mabe, lo que significa que Indurama
ofrece mayores ventajas para la adquisición del horno, debido a que
ofrece abastecimiento de repuestos y mantenimiento gratuito durante el
tiempo que dure la garantía que es de 3 años.

3.4.7 Canal de Distribución del Proyecto

El proyecto debe acoger un tipo de canal de distribución que sea


accesible al consumidor y que reduzca costos, para beneficio tanto de la
organización y cliente. El canal de distribución que debe adoptar la
empresa, es a través de los mayoristas o establecimientos comerciales de
gran tamaño, como los Supermercados, considerando siempre la
satisfacción de las necesidades y exigencias del consumidor final.

3.4.8 Cálculo de Eficiencia

La eficiencia se calcula para las máquinas de mayor importancia,


como el horno usado para la producción de pan integral. La eficiencia se
calcula de la siguiente manera:

Producción esperada
Eficiencia =
Capacidad máxima

69.876 Kg.
Eficiencia del horno =
50 Kg/hr x 8 hr/día x 5 días/sem x 52 sem/año
Estudio Técnico 85

Ef 69.
ic 10

Eficiencia = 67,19%

La eficiencia de la planta de producción, será igual a 67,19%


esperando un incremento progresivo, mientras vaya incrementándose la
producción y las ventas de la futura empresa.

3.5 Seguridad y Salud Ocupacional

Seguridad y Salud Ocupacional.- El recurso humano que lleva a


cabo la recepción de la materia prima y el embalado del producto
terminado, deberá tener un alto nivel higiene, tomando las precauciones
necesarias para prevenir la contaminación del pan de espirulina. El equipo
de protección personal debe constar de un mandil de color blanco, botas
de PVC, gorra para la cabeza, delantales de PVC y guantes quirúrgicos
de látex, con el objeto de evitar la contaminación de la materia prima,
producto en proceso y producto terminado. Entre las políticas de higiene
se contemplan las siguientes:

1) Lavarse las manos con agua y jabón, cada vez que van al baño, así
como cuando ingresan al puesto de trabajo.
2) Mantenimiento de botiquines de primeros auxilios para situaciones de
emergencias.
3) Señalizaciones en los lugares de mayor nivel de riesgo y para informar
el uso correcto del equipo de protección personal.
4) Limpieza de la planta y de las maquinarias debe ser con cloro,
desinfectante, y elemento higiénico apropiado.

Es necesario que se realicen las actividades que contempla el INEN


para mantener bajo control las características del producto, previo,
durante y después de su procesamiento.
Estudio Técnico 86

Sistema contra incendio.- La descripción de los elementos del


sistema contra incendios persigue los siguientes objetivos:

 Proveer un nivel adecuado de protección frente a los riesgos de


incendio y/o explosión.
 Asegurar la integridad física del personal que labora en la planta.
 Prevenir daños a las instalaciones e interrupciones operacionales.
 Evitar daños a personas y propiedades de terceros.

A continuación se citan las medidas preventivas para la prevención


de incendios:

 No fumar.
 Utilizar herramientas antideflagrantes.
 Evitar zonas de posibles embalsamientos de gas en caso de fugas.
 Evitar producir chispa, llamas, etc., en la realización de trabajos
cerca de los tanques de GLP.
 El personal encargado de la instalación deberá conocer el
funcionamiento, posición y manejo de los extintores y de los equipos
auxiliares existentes.
 Instalaciones eléctricas que cumplan controles ajustados a los
requerimientos.

El tratamiento para extinguir estos fuegos debe ser minuciosamente


estudiado. Pero con seguridad pueden utilizarse arena seca muy fina.

Extinguidores.- Conociendo las clases de fuego derivadas del tipo


de combustible y las diversas formas de extinción, resulta más fácil
seleccionar el tipo de gente extintor.

Agua.- Es el más barato, abundante y de fácil manejo. Su aplicación


es ideal para fuego de clase A en cualquiera de sus formas. En incendios
Estudio Técnico 87

clase B es aceptable, pero siempre en forma pulverizada, excepto en


líquidos miscibles en agua. No apta para fuego de clase C.

Polvo químico seco.- Está formado por sales amónicas


(bicarbonato de sodio) o potásicas (bicarbonato de potasio).Entre sus
efectos se cita, que rompe la cadena de reacción aislada del calor, y
forma una pequeña película sobre el combustible que lo aísla del oxígeno
del aire.

La planta deberá disponer de un sistema básico para contrarrestar


los posibles eventos que puedan suscitarse dentro de sus instalaciones,
sea como parte de un accidente o mal funcionamiento de un equipo; el
sistema se compondrá de las siguientes partes:

1) Extintores portátiles de capacidad 10 libras de polvo químico seco en


el área de los tanques de GLP.
2) Un punto de agua para rociar al tanque de GLP en caso de
emergencia.
3) Carteles situados en la planta, acordes a las normas de señalización
indicadas en el Decreto 2393.
4) Guantes de cuero.

Operaciones contra incendios de GLP

1. Controla la posible fuga.


2. Según la magnitud aplicar los sistemas de diluvio.
3. Nunca ingresar o atravesar una nube de gas fugando.
4. Alejar las personas que no están involucradas en la maniobra.
5. No permitir el ingreso de vehículos.
6. Acercarse al fuego en la medida de lo posible a favor del viento.
7. Nunca intentar extinguir una fuga incendiada.
8. Solo realizar tareas de enfriamiento.
9. Aplicar los chorros según la maniobra.
Estudio Técnico 88

3.6 Mantenimiento

Se clasifica en: mantenimiento mecánico y mantenimiento sanitario.

Mantenimiento Mecánico.- El mantenimiento mecánico, lo realizará


el Técnico de Mantenimiento, que tiene a su cargo el área de Seguridad
Industrial, pero cuando él no pueda realizarlo, se solicitará este tipo de
servicios, a técnicos contratados, lo cual consta en el presupuesto del
proyecto.

Mantenimiento Sanitario.- En lo concerniente al mantenimiento


sanitario de los equipos de la producción, éste debe ser realizado con
agua caliente a temperatura de 60ºC, para extraer grasas y demás
impurezas. Este tipo de mantenimiento, se lo realiza diariamente, previo a
la corrida de producción y posterior a ella. Si se realizan 8 corridas de
producción diaria, se realizará la misma cantidad de veces, el
mantenimiento sanitario, por parte del operador correspondiente.

El mantenimiento esperado será el siguiente:

CUADRO Nº 45
MANTENIMIENTO ESPERADO
F F
D r r H
e e e or
Horn M 12 2
o
Latas Qe 24 4
2
Cilind uM 12 4
2
ro de
Mezcl e
M 12 4
2
adora
Batid e
M 12 4
2
ora
Balan e
M 4
12 2
za
Perch eD 26 4
3
a de
Trans M i 12 6
2
porta
Sella e
M 12 4
2
dora
Rotul e
M 12 4
2
adora Total e 4
252
Fuente: Características de las maquinarias y equipos
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Técnico 89

El cuadro indica que se utilizarán 252 horas para realizar las


actividades de mantenimiento, es decir, 32 días laborables o 4 días/mes,
por esta razón, dado el mantenimiento programado para los equipos,
entonces, esta actividad podrá ser realizada sin ninguna dificultad por los
responsables de la misma.

3.7 Gestión Ambiental

Debido a que la mayoría de ingredientes que se utilizarán en la


fabricación del pan de la mezcla de harina de trigo y espirulina son
orgánicos, se deberá contar con un reciclaje del desecho de estos
materiales, como son cáscaras de huevos, harina de trigo, etc., para su
reutilización o para la formación de abono orgánico.

Los recipientes que se usen para evacuar los desechos quedarán


por nivel de las mesas donde se procesan los ingredientes, para evitar
salpicaduras. Los desperdicios deberán ser eliminados rápidamente de la
sala de proceso al área de desechos, a fin de prevenir la acumulación de
malos olores, roedores e insectos.

En lo relacionado a los desechos sólidos, estos serán recogidos por


las empresas recolectoras de basura, además se observarán ciertas
disposiciones de limpieza y aseo para la fabricación de productos
alimenticios que contemplan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
CAPÍTULO IV

ORGANIZACIÓN

4.1 Estructura Organizacional de la Empresa

La estructura organizacional establece un sistema de funciones que


desempeñan los miembros de la empresa para trabajar de forma óptima
con el fin de que exista una comunicación que pueda fluir efectivamente y
alcanzar las metas fijadas.

Las funciones del personal que va a formar parte de la organización


administrativa, técnica y de planta se describen en los siguientes
numerales. En el Anexo No. 7 se presenta la Estructura Organizacional
del proyecto.

4.1.1 Organización Administrativa

a) Gerente General: Es el máximo directivo de la organización, será el


Representante Legal de la empresa y tendrá las siguientes
responsabilidades:

 Planificar actividades organizacionales.


 Dirigir y controlar actividades organizacionales, a través de registros
de producción, calidad, seguridad e inventarios.
 Controlar los proveedores de la organización.
 Planificar el presupuesto de ventas.
 Elaborar el plan maestro de ventas.
 Analizar el mercado y el producto, para la elaboración de propuestas
que incrementen su competitividad en dicho mercado.
Organización 91

 Planear estrategias para fortalecer la organización.


 Manejo económico de la empresa.
 Selección y contratación del personal.

b) Contador: Trabajará en función de servicios prestados, como personal


de Staff de apoyo, para llevar mensualmente la contabilidad de la
organización. Tendrá las siguientes responsabilidades:

 Elaborar estados financieros.


 Elaborar presupuestos.
 Informar a la Gerencia General los indicadores financieros que se
han presentado durante el ejercicio económico.
 Asiento de las transacciones comerciales en el libro diario.
 Tramitar pagos de impuestos al S.R.I.
 Elaborar roles de pago.
 Mantener registros de los inventarios de materiales para conocer las
necesidades organizacionales.

c) Secretaria: Asiste al Gerente en labores internas. Tendrá las


siguientes responsabilidades:

 Recopilación de documentación relacionada a la empresa.


 Registrar llamadas telefónicas para la Gerencia.
 Trato directo con el cliente sobre asuntos directivos.
 Revisar registros sobre la retroalimentación del cliente.
 Realizar pagos al personal.
 Mantener un stock de suministros y materiales.

d) Vendedor: Tiene las siguientes responsabilidades:

 Captar el mercado.
 Realizar cobertura al cliente.
Organización 92

 Realizar actividad directa de la comercialización del producto.


 Llevar a cabo la retroalimentación del cliente y la investigación del
mercado.

4.1.2 Organización Técnica

a) Supervisor de Producción y Control de Calidad: Es responsable por


las actividades relacionadas a la producción. Tendrá las siguientes
responsabilidades:

 Planificar, dirigir y controlar la producción.


 Dirigir y controlar aspectos de Gestión de Calidad en la organización.
 En conjunto con la Gerencia General planificar estrategias para
mejorar la producción.
 Elaborar presupuesto de producción.
 Efectuar tarea de compras.
 Fijar estándares en los procesos.
 Evaluar al personal.
 Programar capacitaciones para el personal.
 Realizar muestreos y recoger muestras para su posterior análisis en
el Laboratorio.
 Control directo de microorganismos en los materiales y/o productos.
 Realizar controles durante el proceso de producción.
 Registrar resultados de la producción, para calcular sus indicadores.
 Procesar estadísticamente los procesos.
 Elaborar Manuales de Procedimientos, instructivos y documentación
correspondiente a la calidad del producto.

b) Técnico de Mantenimiento / Seguridad Industrial: Es servicio de


Staff de apoyo, tiene las siguientes responsabilidades:

 Programar el mantenimiento preventivo de los equipos de producción,


sugiriendo un programa de actividades preventivas.
Organización 93

 Realizar el mantenimiento correctivo de los equipos o colaborar con el


personal contratado.
 Informar las actividades de mantenimiento al Jefe de Producción.
 Calcular los indicadores de eficiencia de los procesos.
 Planificar actividades de Seguridad e Higiene Industrial y Control de
Impactos Ambientales.
 Controlar las actividades relacionadas a la Gestión Ambiental.

4.1.3 Organización de Planta

a) Operadores: La organización deberá contar con 4 personas que


realicen tareas concernientes al proceso de producción, los cuales
tendrán las siguientes responsabilidades:

 Recibir los materiales necesarios para el proceso productivo.


 Transformar la materia prima en producto terminado.
 Transportar las materias primas desde la bodega hacia el área de
producción y el producto terminado hacia el almacenamiento y hacia
el vehículo que los llevará hacia los puntos de ventas en el mercado
local y/o regional.
 Reportar al Jefe de Producción, acerca de los problemas en el
proceso productivo.
 Mantener limpia su área de trabajo.

4.2 El Talento Humano: Determinación de los puestos de trabajo

La selección de personal es el procedimiento para encontrar al


hombre que cubra el puesto adecuado. Como paso previo a la selección
del personal, resulta obligado conocer la filosofía, propósitos y objetivos
de la organización, esto implica, entre otras cosas, la valoración de
los recursos existentes y el planteamiento de los que van a ser necesarios
para alcanzar esos objetivos, y que comprende la determinación de las
necesidades presentes y futuras en cuanto a cantidad y calidad.
Organización 94

La comparación entre dichas necesidades y el inventario de recursos


humanos, permite precisar que se está seleccionando personal para una
organización y no para una tarea o puesto específico, y también que ese
proceso tiene lugar en un momento del desarrollo de la personalidad del
individuo y de la dinámica de una organización.

El sistema de selección de personal se basará en las


siguientes políticas:

 Toda persona que se vincule debe reunir los requisitos del cargo, ser
mayor de edad.
 No hay discriminación de raza, credo, color, sexo o pensamiento
político.
 Para el ingreso es necesario superar el proceso de selección.
 Las vacantes son cubiertas, en primera instancia, por convocatoria
interna y en caso de no existir candidatos, se abre el proceso de
selección.
 Los aspirantes deben reunir las condiciones del perfil.
 No se aceptan ingresos sin proceso de inducción previo.
 Todo ingreso requiere examen de salud ocupacional.

Las pruebas o instrumentos de selección que se aplican en los


concursos tienen como objetivo establecer las actitudes, aptitudes,
habilidades, conocimientos, experiencia y la posibilidad de adecuación de
los aspirantes a la naturaleza y al perfil de los empleos que deberán ser
provistos. Estas pruebas son:

1. De conocimientos (pruebas orales o escritas): las cuales son


diseñadas, aplicadas y calificadas por los Jefes, con las que se evalúa
el nivel de conocimientos específicos para el desempeño del cargo.
2. Evaluación psicológica: la cual permite determinar el nivel de ajuste
de los aspirantes al perfil ocupacional del cargo; se desarrolla mediante
Organización 95

la aplicación de pruebas psicotécnicas y la comprobación de los


resultados obtenidos mediante una evaluación directa de los
aspirantes. Es realizada bajo la dirección de profesionales en
psicología que tengan gran experiencia en el área de la salud
ocupacional.
3. Evaluación sociológica: se utiliza como técnica complementaria en el
proceso de selección y permite conocer más amplia y profundamente al
aspirante en cuanto a su familia y el entorno social en el que se
desenvuelve, de tal manera que se garantice su desempeño laboral y
ajuste ocupacional. Dicha evaluación es llevada a cabo por
profesionales en Trabajo Social que tengan gran experiencia en el área
ocupacional.
4. Entrevista con Jefes de área: esta técnica es desarrollada
directamente por los responsables del proceso, quienes son los jurados
del concurso, capacitados con anterioridad para aplicar esta técnica y
dotados con instructivos diseñados para tal fin.
5. Evaluación final de cursos efectuados dentro del proceso de selección
o un concurso propiamente dicho.
CAPÍTULO V ESTUDIO

ECONÓMICO

En este capítulo se realizará el estudio económico para determinar el


requerimiento de los recursos necesarios para el proyecto y precisar la
inversión total y el financiamiento.

5.1 Inversión Fija

Son los recursos que forman parte de la infraestructura operativa de


la empresa. La inversión en activos fijos y diferidos que superan la vida
útil de un año y que pueden ser depreciados se detalla a continuación:

CUADRO Nº 46
INVERSIÓN FIJA
De
Terre n $ 5
nos
Maquy 51
$ 6
3
inaria
Otros 31
$ 5
3
activo
Equip 3
$ 8
4
os y 3
$ 10
Fuente: Cuentas de90 0 fija
la inversión
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El total de la inversión fija asciende a la cantidad de $90.378,31, de


los cuales el 56,91% pertenece a terrenos y construcciones, el 35,17% a
maquinarias y equipos, el 3,87% al rubro otros activos y el 4,06% a
equipos y muebles de oficina.

5.1.1 Terrenos y Construcciones

Para poner en marcha la propuesta es necesario contar con


Estudio Económico 97

infraestructura adecuada donde labore el personal, por lo que se debe


construir un edificio, disponiendo previamente de un terreno.

CUADRO Nº 47
CONSTRUCCIONES
Pr
De Ca Un e T
i nt. id. ci o
2
Plant 66 m $ $
a de
Dpto. 9 m
2 182,0
$ 12.01
$
Contr
Bode 48 m
2 168,0
$ 1.51
$
2
ga
Bode de 48 m 165,0
$ 7.92
$
ga
Área de 20 m
2 165,0
$ 7.92
$
de
Admi 20 m
2 170,0
$ 3.40
$
nistra
Baño 4 m
2 170,0
$ 3.40
$
sGarita
(2 x 4 m
2 132,0
$ 52
$
Guard
Cuart 4 m
2 112,0
$ 44
$
o 112,0 $ 44
Fuente: Colegio de Ingenieros Civiles 37.58
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Para el rubro Construcciones se ha calculado una cantidad de


$37.588,00.

El análisis del rubro Terrenos y Construcciones se detalla el


siguiente cuadro.

CUADRO Nº 48
TERRENOS Y CONSTRUCCIONES
D Ca U Pr T
Terre e 3nti m
2
ni ec$ $ o
nos
Const 3 10.0
$
ruccio
Cerra 7 m $ 37.5
$
mient 0 T $3.7
Fuente: Cuadro de Construcciones o 51.4
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Terreno y Construcciones asciende a un monto de


$51.433,00, de los cuales el terreno tiene una cantidad de $10.065,00 y el
cerramiento $3.780,00.
Estudio Económico 98

5.1.2 Maquinarias y Equipos

Equipos de Producción.- Son los equipos necesarios para el


proceso productivo, los cuales servirán para procesar las materias primas
directas e indirectas.

En el siguiente cuadro se presentan los equipos de producción


necesarios para la elaboración de pan integral de harina de trigo y
espirulina.

CUADRO Nº 49
EQUIPOS DE PRODUCCIÓN
De C P T
Horn o a1 $re $ o
o
Cilind 2 3. $ 3.$
ro de
Batid 1 $ $
ora
Mezcl 1 $ $
adora
Perch 2 $ $
as de
Latas 5 $ $
Trans 2 $ $
porta
Sella 1 $ $
dora
Rotul 1 1.
$ 1.
$
adora 1. 1.
$
8.$
$
Fuente: Anexo No. 9 9.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro de Equipos de producción asciende a la cantidad de


$9.173,92.

Equipos Auxiliares.- Son aquellos equipos que se necesitan para


las actividades complementarias al proceso productivo, sean éstos para
actividades de control del proceso, mantenimiento o seguridad industrial.

En el siguiente cuadro se detallan los equipos que formarán parte


del rubro Equipos Auxiliares.
Estudio Económico 99

CUADRO Nº 50
EQUIPOS AUXILIARES
Deno Ca Pr T
Vehíc mina nti
1 $ eci $ o
ulo
Caja 1 17.1 $ 17.10
$
de
Extra 1 14
ctor 1 $ $
EO16 2 29
Extint 3 $ $
ores
Lámp 2 $ 7
$
ara
Acon 2 $ $ 5
dicio 5 $1.16
18.83
$
$2.26
Fuente: Anexos No. 10 21.09
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

La cuenta Equipos auxiliares, asciende a la cantidad de $21.095,20.

En el siguiente cuadro, Maquinarias y equipos, se muestra el


resumen de las inversiones correspondientes a Equipos de producción y
Equipos auxiliares.

CUADRO Nº 51
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
To
Equip t$
os de
Equip $
os $
Gast $
os de $
Fuente: Cuadros de equipos de la producción y equipos auxiliares
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Maquinarias y Equipos asciende a un monto de $31.782,58.

5.1.3 Otros Activos

Son los activos intangibles y algunos activos de oficina. Los activos


intangibles, son aquellos que se realizan al inicio del proyecto.
Estudio Económico 100

CUADRO Nº 52
OTROS ACTIVOS (INTANGIBLES)
De Ca Pr T
Gasto c nt. eci o
s de 1 $ $
constit 3 30
Regist 1 $ $
ro
Costo 1 2
$ 29
$
sG.de 3 $ 30
Puest
Costo 1 $ 1.61 $
estudi
Gasto 1 3
$ 30
$
sSoftw
de 1 3
$ 30
$
are
Línea 1 2
$ 26
$
telefó 1 $ 12
3.49
Fuente: Cuadros de Maquinarias y equipos- Anexos 12, 13, 14 y 15.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

La cuenta de activos intangibles asciende a un monto de $3.493,23.

5.1.4 Equipos de Oficina

Son los equipos y mobiliario de oficina necesarios para las funciones


del área administrativa. En el siguiente cuadro se detallan los costos de
equipos de oficina.

CUADRO Nº 53
EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA
De C P T
Equip no a5 r$ $o
o de
Escrit 5 5
$ 2$
orio
Archi 3 94
$ $
vador
Sillas 5 64
$ $
gema
Papel 6 60
$ $
era
Teléf 3 6
$ 3
$
ono 15 $4
Fuente: Anexos No. 11 3
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Equipos y muebles de oficina suma la cantidad de


$3.669,50.
Estudio Económico 101

5.2 Capital de Operación

El capital de operación está conformado por los costos que se deben


pagar en períodos de tiempo no mayor de un año, sin que requieran ser
depreciados.

El capital de operación anual del proyecto, se detalla en el siguiente


cuadro.

CUADRO Nº 54
CAPITAL DE OPERACIÓN ANUAL
DenomTo
Materina $ 3
iales
Mano 3
$ 6
1
de
Carg 1
$ 4
2
a
Gast 2
$ 0
1
os
Gast 1
$ 7
1
os de 1
$ 1
1
0 operación
Fuente: Rubros del capital de
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El monto del Capital de operación anual asciende a $109.276,82, de


los cuales, el 36,42% pertenece a Materiales directos, el 14,63%
pertenece a Mano de obra directa, el 20,20% a la Carga fabril, el 17,60%
concierne a gastos administrativos y el 11,14% a gastos de ventas.

5.2.1 Materiales Directos

Los materiales directos son los recursos que intervienen en el


proceso productivo y que forman parte de la composición del producto
terminado.

En el siguiente cuadro se presentan los materiales directos para el


programa de producción anual de 69.876 kilogramos de pan integral de
harina de trigo y espirulina.
Estudio Económico 102

CUADRO Nº 55
MATERIALES DIRECTOS
C Pr
D o Un a ec T
e n id n io o
Harin 0,2 Kg. 17.46 $ $
a
Azúca 50
0,0 Kg. 9,00
4.61 $ 0,61 10.65
$
rSal 66
0,0 Kg. 1,82
2.37 $ 1,10 5.07
$
Aceite 34
0,0 Litro 5,78
3.49 $ 0,50 1.18
$
giraso
Esenc 5
0,0 sLitro 3,80
1.39 $ 2,15 7.51
$
ia de
Polvo 20
0,0 sKg. 7,52
69 $ 0,72 $1.00
de
Espir 10
0,0 Kg. 8, $2,06 $
69 1.43
ulina
Levad 10
0,2 Kg. 8, 12,50
13.97 $ 8.73
$
ura 00
Total 5,20 0,30 $4.19
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno 39.8

El rubro de materiales directos asciende a un monto de $39.801,37.

5.2.2 Mano de Obra Directa

Lo representan los salarios del recurso humano que estará


trabajando directamente en el proceso de producción de pan integral de
harina de trigo y espirulina. En el siguiente cuadro se detallan los costos
de este rubro.

CUADRO Nº 56
MANO DE OBRA DIRECTA
S D D SE
D a é é I CA
e l ci ci E
Operado $34 $28, $ $41,55 $
res de 2,00 50 2 3

P C V V
D a a a a
e g n l l
Oper $4 3 $1.33 $15.9
adore T 43, 1,92 83,03$15.9
o
Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios. 83,03
Anexo No.17
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro de mano de obra directa suma la cantidad de $15.983,03.


Estudio Económico 103

5.2.3 Carga Fabril

Mano de Obra Indirecta.- Constituida por los salarios del recurso


humano encargado de la supervisión de los procesos y al cumplimiento
de actividades como Mantenimiento, Seguridad Industrial y Medio
Ambiente.

CUADRO Nº 57
MANO DE OBRA INDIRECTA
S Dé Dé SE
De a ci ci I CA
sc l m mo E
Supervis $50 $41, $ $60,75 $
or de 0,00 67 4 5
P C V V
De a a a a
scr g n l l
Super $64 1$649, $7.78
visor T 9,0 08 9,00
$7.78
9,00 No 17
Fuente: Tabla de Sueldos y Salarios. Anexo
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro de mano de obra indirecta asciende a un monto de


$7.789,00.

Materiales Indirectos.- Son aquellos insumos que no forman parte


de la composición directa del producto terminado, pero son
indispensables para su producción.

CUADRO Nº 58

D U Ca MATERIALES
. To INDIRECTOS
Fund Rollon
e nt.
10 U$ $tal P
as de x 100
Carto Uni 00
5 $ 1.5
$
nes
Cinta dad
Uni 2
3 $ 3
$
de dad 5 $2
2.1
Fuente: Proveedores
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro de materiales indirectos asciende a un monto de $2.135,00.


Estudio Económico 104

Otros Rubros.- Lo constituyen las depreciaciones, reparaciones y


mantenimiento y seguros obtenidos a través de la inversión fija. Se utilizó
el método de depreciación lineal para obtener la depreciación del costo de
los activos:

D Co
e

CUADRO Nº 59
DEPRECIACIONES, SEGUROS, REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO
V. V De Rep
A C Útil a pre % arac Seg
c o l c. ión uro

Maquina $ 10 $ $ 8% $ $
rias
Constru $9.173 20 $ 917 $ 825,6 733 458,7
cción 41.368 2.068 1.964,9
Vehícul $ 5 $ $ 8% $ $
o
Puesta 17.104
$ 5 3.420
$ 2.736,6
$ 1.368, 855,2
en 1.618 T 323 $ 258,9 $ $
Fuente: Inversión fija o 5.786,1 2.102, 1.313,9
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

La cuenta de Depreciaciones asciende a $5.786,19, mientras que la


reparación y mantenimiento a $2.102,23 y los Seguros a la cantidad de
ascienden a la suma de $1.313,90.

Suministros de Producción.- Son aquellos que forman parte de la


Carga fabril, y se detallan en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 60
SUMINISTROS DE PRODUCCIÓN
D Ca Un P. T
e
Energ 6.250 nt. id
K Un$ ot$
ía
Gas 24 Cilindw $ $
Comb 908 ros G 2$ $
ustibl
Agua 3.500 a $ $
T $7
o
Fuente: Instituciones Proveedoras 2.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro de Suministros de producción asciende a $2.572,98.


Estudio Económico 105

En cuanto a Otros suministros, se incluyen los insumos de limpieza y


equipos de protección personal, los cuales se detallan en el siguiente
cuadro:

CUADRO Nº 61
OTROS SUMINISTROS
D Ca U P. To
Cloro e nti
6 Galni Un$ tal$
líquid
Botiq 1 ón
Unid $ $
uín
Trapy 3 ad
Unid 5$ $
eador
Esco 3 ad
Unid $ $
bas
Guan 5 ad
Paqu $ $
tes
Masc 6 ete
Paqu $ $
arilla
Cofia 6 ete
Paqu $ $
Mand 4 ete
Unid $ $
iles
Botas 4 ad
Par $ $
de
Señal 1 es
Unid 1$ $
izacio 0 ad $
Fuente: Anexo No.16 3
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Otros suministros asciende a la cantidad de $378,54.

Suministros de Fabricación.- Está constituido por Suministros de


producción y otros suministros como insumos limpieza y equipos de
protección.

CUADRO Nº 62
SUMINISTROS DE FABRICACIÓN

Sumi $
nistro
Sumi 2
$
nistro 3
$
2 suministros
Fuente: Cuadros de
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Suministros de fabricación asciende a la cantidad de


$2.951,52.
Estudio Económico 106

Carga Fabril.- Es la suma de todos los rubros que la conforman,


como son: mano de obra indirecta, materiales indirectos, depreciaciones,
reparación y mantenimiento, seguros y suministros de fabricación, que se
presentan en el siguiente cuadro.

CUADRO Nº 63
CARGA FABRIL
De T
Mano ac t
$ 3
de
Mater $ 5
9
iales
Depr $ 6
2
eciaci
Repa $ 6
9
ració
Segur $ 5
5
os
Sumi $ 9
1
nistro $ 13
Fuente: Cuentas de la carga0fabril
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El monto de la Carga fabril asciende a $22.077,84, de los cuales el


35,28% pertenece a Mano de obra indirecta, el 9,67% pertenece a
materiales indirectos, el 26,21% corresponde a depreciaciones, el 9,52%
a reparación y mantenimiento, el 5,95% por el rubro a seguros, mientras
que los suministros de fabricación representan el 13,37%.

5.2.4 Gastos Administrativos

Son los gastos relacionados con la administración del proyecto,


incluye los rubros de los salarios del personal del área administrativa y los
gastos generales.

Salarios del Personal Administrativo.- Se refieren a las


remuneraciones que recibirá el personal que realiza actividades
administrativas como el Gerente General y la Secretaria.

En el siguiente cuadro se presenta el detalle de los salarios de


personal administrativo.
Estudio Económico 107

CUADRO Nº 64
SALARIOSDEL PERSONAL ADMINISTRATIVO
S D D I S
D a é éc E E
en l c im S T
Geren $ $ $ $ $
te Se 760,
$ 63,
$ 63,3
$ 92,
$ 7,6
$
cr 340, 28, 28,3 41, 3,4

P C V
D Val
a a a
e or
g n l
Geren $ 1$ $
te Se 98
$ 986, 11.8
1$ $
cr T 44 441, $5.2
Fuente: o 17.1 No 17
Tabla de Sueldos y Salarios. Anexos
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Salarios del personal administrativo asciende a un monto de


$17.135,80.

Gastos Generales.- Se refieren a los egresos perecederos del área


administrativa, entre las que se mencionan los costos de depreciaciones
de los equipos y mobiliario de oficina, servicio de contaduría y los
suministros de oficina.

CUADRO Nº 65
GASTOS GENERALES
V. V V ep
A C Úti a a re
c o l l l ci
Depre
ciació $ 5 $ $ $
n 3.669, 733, 2.935 5
Const. $ 10 $ $ $
Socie
Serv. 300,
$ 30, 270 $
Conta
Planill 75,
$ 9
$
a
Sumin 25, 3
istros $ $
de 24, 2
T $
Fuente: o
Cuadro de Otros Activos 2.1
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Gastos generales asciende a la cantidad de $2.102,12.


Estudio Económico 108

Resumen de Gastos Administrativos.- Se suman los salarios del


personal administrativo más los gastos generales, se obtiene el monto de
los gastos administrativos, cuyo detalle es presentado en el siguiente
cuadro:

CUADRO Nº 66
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Denomina To %
Salari c t
$ 89,
os
Gast 1
$ 0710,
os 2 93
$ 100,
1 sueldos
Fuente: Cuadros de 00% administrativos y gastos generales
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Gastos administrativos asciende al monto de $19.237,92, de


los cuales el 89,07% corresponde a salarios del personal administrativo y
el 10,93% a Gastos generales.

5.2.5 Gastos de Ventas

Salarios del Personal de Ventas.-Representan las remuneraciones


que percibirá el personal de Ventas de la organización.

CUADRO Nº 67
SALARIOS DEL PERSONAL DE VENTAS
SD D SE
D aé é ICA
e l ci c EPI
V $ $ $ $ $
e 2 2 4 3
P C V V
D a a a a
e g n l l
V $ $$
e 4 8T10.
$
o10. y Salarios. Anexo No.17
Fuente: Tabla de Sueldos
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro de Salarios del personal de ventas suma $10.717,66.


Estudio Económico 109

Gastos Publicitarios.- Lo constituyen los gastos de publicidad, las


promociones y otros medios relacionados con la difusión del producto pan
integral de harina de trigo y espirulina y se presentan en el siguiente
cuadro.

CUADRO Nº 68
GASTOS PUBLICITARIOS
D C Pr T
Publi en a1 ec $ o$
cidad
Valla 01 1
$ $
sPágin 4 1
$ $
a
Prom 4 $
ocion
Pren 1 $ $
sa
Trípti 3.0 2
$ $
cos 20 0 $6
Fuente: Investigación en medios de1.
comunicación
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro de los gastos publicitarios asciende a la cantidad de


$1.459,00.

Resumen de Gastos de Ventas.- Están representados por la suma


de los rubros salarios del personal de ventas y gastos por concepto de
publicidad y promoción.

CUADRO Nº 69
GASTOS DE VENTAS
Denomin To %
Salari a $ t 88,
os
Gast 1$ 02 11,
os $ 100 98
Fuente: Cuadros1de sueldo
,00 a vendedor y gastos publicitarios
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El rubro Gastos de Ventas suma $12.176,66, de los cuales el


88,02% pertenece a salarios del personal de Ventas y el 11,98% a Gastos
Publicitarios.
Estudio Económico 110

5.3 Inversión Total

Se refiere a la suma de las cuentas de Inversión fija y Capital de


operaciones, que se muestran en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 70
INVERSIÓN TOTAL
Denomi %
Inver na $ 4
sión
Capit 9
$ 5
al de $ 14
0 e Inversión fija
Fuente: Capital de operación
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

La cuenta de Inversión total asciende a un monto de $199.655,13,


de los cuales el 45,27% corresponde a Inversión fija y el 54,73% a Capital
de operaciones.

5.4 Financiamiento

El financiamiento del proyecto será por el 60% dela cantidad de la


inversión fija.

CUADRO Nº 71
FINANCIAMIENTO
Denomi %
Capit na $ 7
al
Finan $ 2
ciami 5
$ 17
0 total
Fuente: Cuadro de Inversión
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

El proyecto requiere un financiamiento de $54.226,98 para iniciar las


actividades productivas. La institución financiera que nos otorgará el
préstamo será la Corporación Financiera Nacional, se pagará un interés
del 10% anual, pagadero con 12 dividendos trimestrales, es decir, que en
el plazo de 3 años se cancelará el préstamo.
Estudio Económico 111

Los datos del crédito requerido son los siguientes:

Crédito, C =$54.226,98
Interés trimestral, i = 2,50%
n = 12 pagos

Luego aplicamos la siguiente ecuación para obtener el monto del


pago o cuota mensual que se deberá cancelar a la Institución financiera.

P -n
1 – (1 +ai) C x

P $5
a 1

Pago = $5.286,43

En el siguiente cuadro se detalla la Amortización del crédito


financiado.

CUADRO Nº 72
AMORTIZACIÓN DEL CRÉDITO FINANCIADO
n F i (
0 29/1 e $ ( C
1 2/20
29/0 54.
$ $ $ $
2 3/20
28/0 54.
$ 1.35
$ 5.2
$ 50.2
$
3 6/20
29/0 50.
$ 1.25
$ 5.2
$ 46.2
$
4 9/20
29/1 46.
$ 1.15
$ 5.2
$ 42.1
$
5 2/20
29/0 42.
$ 1.05
$ 5.2
$ 37.9
$
6 3/20
28/0 37.
$ 94
$ 5.2
$ 33.5
$
7 6/20
29/0 33.
$ 83
$ 5.2
$ 29.1
$
8 9/20
29/1 29.
$ 72
$ 5.2
$ 24.5
$
9 2/20
29/0 24.
$ 61
$ 5.2
$ 19.8
$
10 3/20
28/0 19.
$ 49
$ 5.2
$ 15.0
$
11 6/20
29/0 15.
$ 37
$ 5.2
$ 10.1
$
12 9/20
29/1 10.
$ 25
$ 5.2
$ 5.1$
2/20 5.T $ 12 $5.2 0
Fuente: Crédito requerido o 9.21 63.4
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Económico 112

De acuerdo al análisis anterior, la empresa va a conseguir un pasivo


corriente por el monto de $63.437,19 durante los tres años de pago a la
entidad financiera, y el desglose de pago de intereses anuales se
presenta en el siguiente cuadro:

CUADRO Nº 73
CUADRO DE INTERÉS ANUALES QUE SE DEBE ABONAR A LA
ENTIDAD FINANCIERA
A Inte
2 ñ r$ 5
0
2 4
$ 2
3
0
2 3
$ 3
1
T0 1
$ 13
Fuente:oCuadro de9amortización
0 del crédito requerido
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

En el año 2014 por concepto de intereses se pagaría la cantidad de


$4.823,20 (52,37%), en el 2015 la suma de $3.128,71 (33,97%) y en el
2016 la suma de $1.258,31 (13,66%).

5.5 Costos de Producción

Es el valor monetario de los costos incurridos y aplicados para la


obtención del producto, está representado por la suma de los costos de
materiales directos, mano de obra directa y carga fabril. Los costos de
producción se detallan a continuación.

CUADRO Nº 74
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Denomi %
Mater na $ 5
iales
Mano 3
$ 1
2
de
Carg 1
$ 0
2
a C 2
$ 10 8
Fuente: o
Cuadro de7capital
0,de operación
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Estudio Económico 113

Los costos de producción ascienden a $77.862,24, de los cuales el


51,12% pertenece a Material directo, 20,53% a Mano de obra directa y
28,36% a Carga fabril.

5.6 Costo Unitario de Producción

Para calcular el costo unitario de producción se utiliza la siguiente


operación:

C Ca
os V
n

$1
Co 09.
sto 69
7

Costo unitario de producción = $1,63 / Kg

Se tiene como resultado que el costo unitario del producto es de


$1,63 por Kilogramo de pan integral de harina de trigo y espirulina.

5.7 Determinación del Precio de Venta

El precio de venta del producto es el costo unitario de producción


con un porcentaje de incremento, al cual se denomina utilidad sobre los
costos.

Para el presente proyecto se va a considerar un porcentaje de


utilidad del 34,73%, el cual será confirmado en el Coeficiente Beneficio /
Costo.

Precio de venta = Costo unitario + (costo unitario x % de utilidad)


Precio de venta = $1,63 + ($1,63 x 34,73%)
Precio de venta = $1,63 + $0,57
Precio de venta = $2,20 / kg de pan de harina de trigo y espirulina.
Estudio Económico 114

De la operación se tiene que el precio promedio de cada Kilogramo


de pan integral de harina de trigo y espirulina es de $2,20, obteniendo un
porcentaje de utilidad del 34,73% sobre el costo.

Los ingresos por ventas del producto pan integral de harina de trigo
y espirulina, se detallan en el siguiente cuadro.

CUADRO Nº 75
INGRESO POR VENTAS
P I %
A r n
ñ p
201 r 6 $e $ g d
4
201 9
7 2, $ 153
$ 13
5
201 9
8 $ 2, 173
$ ,1
12
6
201 19 $ 2, $ 196 ,7
14
7
201 0
1 2, $
$ 224 ,4
14
8 Programa1 de Producción
Fuente: 2, 256 y Precio ,2
de Venta del Producto
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

De acuerdo a los resultados se tiene que el primer año de


implementación del proyecto, se tendrá un ingreso por ventas de
$153.727,96 por los 69.876 Kilogramos de pan de harina de trigo y
espirulina producidos.
CAPÍTULO VI

EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA

6.1 Cálculo del Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio es el nivel de actividad de la empresa en el


cual las utilidades equivalen a cero, por ende, no hay pérdidas ni
ganancias y sirve para determinar la posible rentabilidad de vender un
determinado producto.

Para el análisis del Punto de Equilibrio es necesario determinar los


costos fijos y variables. Los costos fijos no varían, son independientes del
volumen de producción; los costos variables cambian dependiendo del
volumen de producción.

CUADRO Nº 76
DETERMINACIÓN DE COSTOS FIJOS Y VARIABLES
Fi V
Mater j $ a
iales
Mano 39
$
de
Mater 15 $
iales
Mano 2
$
de
Repa $ 7
ració
Segu 2
$
ros
Sumi 1 $
nistro
Depr $ 2
eciaci
Gast 5 $
os
Gast 19
$
os
Gastde $ 12
os $4 $
14IV: Capital
Fuente: Capítulo 100 de operación y costos financieros
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Evaluación Económica y Financiera

De acuerdo al cuadro elaborado, los costos fijos suman una cantidad


de $14.025,52 y los costos variables $100.074,50, y el costo total es de
$114.100,02.

Teniendo los siguientes datos se halla el punto de equilibrio


utilizando la ecuación que se presenta a continuación.

U 6
ni .
C $
o 1
Ve $
nt 1
Co $
st 1
P $2
. 2

Cos
Pun o x
V 1
equil
e

P $14 x
u $1 1

Punto de Equilibrio = 0,2614 x 100%

Punto de Equilibrio = 26,14%

Punto de Equilibrio = 18.266 Kg. de pan integral de harina de trigo y


espirulina

Con la operación anterior se determina el porcentaje del punto de


equilibrio, quedando como resultado un porcentaje del 26,14%, lo que
significa que cuando la empresa haya producido 18.266 Kg. de pan
integral de harina de trigo y espirulina, se recuperarán los costos anuales
que ha invertido en el proyecto incluyendo la depreciación de los equipos,
maquinarias e instalaciones.

En el siguiente gráfico ilustrativo se presenta el punto de equilibrio:


Evaluación Económica y Financiera

GRÁFICO N° 11
PUNTO DE EQUILIBRIO

Punto de
Equilibrio

18.266
Fuente: Determinación de costos fijos y variables
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

6.2 Estado de Pérdidas y Ganancias

El estado de pérdidas y ganancias es uno de los estados financieros


más importantes, muestra detalladamente la situación financiera
(rentabilidad o pérdida) de la futura empresa, contiene tres elementos
fundamentales que son: los gastos, los ingresos y los costos para un
determinado período, con el objetivo de evaluar la inversión del proyecto.

Una vez que se han determinado todos gastos, los ingresos y los
costos del proyecto para un período de 10 años, se procede a elaborar el
cuadro del Estado de pérdidas y ganancias que se presenta a
continuación.
Evaluación Económica y Financiera

CUADRO Nº 77
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
A
Des
2 2 2 2 2 2 2 ñ2 2 2
c
Ingr $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0
C 153.727 173.86 196.05 224.33 256.357 256.35 256.35 256.35 256.357 256.35
(-) os $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costos
(-) 78.81
$ 86.44
$ 94.84
$ 105.54
$ 117.651
$ 117.65
$ 117.65
$ 117.65
$ 117.651
$ 117.65
$
Material
(-) Mano $ 39.80 45.01
$ 50.76
$ 58.08
$ 66.37
$ 66.37
$ 66.37
$ 66.37
$ 66.37
$ 66.37
$
de
(-) Obra 15.98
$ 18.07
$ 20.38
$ 23.32
$ 26.65
$ 26.65
$ 26.65
$ 26.65
$ 26.65
$ 26.65
$
Material
(-) Mano 2.135
$ 2.41
$ 2.72
$ 3.11
$ 3.560
$ 3.56
$ 3.56
$ 3.56
$ 3.560
$ 3.56
$
de Obra
(-) 7.789 7.78 7.78 7.78 7.789 7.78 7.78 7.78 7.789 7.78
Costos $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
indirecto 12.15 12.15 12.15 12.15 12.15 12.15 12.15 12.15 12.15 12.153
(-)Trans $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
porte en $ 956 $ 99 $ 1.03 $ 1.07
Utilidad $ 1.121 $ 1.12 $ 1.12 $ 1.12 $ 1.121 $ 1.12
bruta
Margen 74.90
48 87.42 50 101.21 51 118.79 52 138.706
54 138.7054 138.7054 138.7054 138.706
54 138.7054
bruto
(-) $ ,7 $ ,2 $ ,6 $ ,9 $ ,1 $ ,1 $ ,1 $ ,1 $ ,1 $ ,1
Gastos
(-) 19.23
$ 19.23
$ 19.23
$ 19.23
$ 19.23
$ 19.23
$ 19.23
$ 19.23
$ 19.23
$ 19.23
$
Gastos
Utilidad $ 12.17 13.77
$ 15.52
$ 17.76
$ 20.30
$ 20.30
$ 20.30
$ 20.30
$ 20.30
$ 20.30
$
operativ
Margen 43.49
28 54.4131 66.44
33 81.78 36 99.16
38 99.16
38 99.16
38 99.16
38 99.16
38 99.16
38 Ev
operativ
(-) $ ,2 $ ,3 $ ,8 ,4 ,6 ,6 ,6 ,6 ,6 ,6 al
Gastos 4.823 3.12 1.25 ua
Utilidad $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ ci
Líquida
Margen 38.67
25 51.28 29 65.18 33 81.78 36 99.16
38 99.16
38 99.16
38 99.16
38 99.16
38 99.16
38 ón
Neto
(-) ,1 ,5 ,2 ,4 ,6 ,6 ,6 ,6 $ ,6 ,6 Ec
Participa $ $ $ $ $ $ $ $ 14.87 $ on
ción 5.800 7.69 9.77 12.26 14.87 14.87 14.87 14.87 4,39 14.874 ó
Utilidad $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
mi
antes
Margen 32.87
21 43.59 25 55.40 28 69.51 30 84.28
32 84.28
32 84.28
32 84.28
32 84.28
32 84.28
32 ca
antes
(-) $ ,3 $ ,0 $ ,2 $ ,9 $ ,8 $ ,8 $ ,8 $ ,8 $ ,8 $ ,8 y
Impuest
Utilidad $8.217 10.89 $ 13.85
$ 17.37
$ 21.07
$ 21.07
$ 21.07
$ 21.07
$ 21.07
$ 21.07
$ Fi
na
a
Margen 24.65
16 32.6918 41.55
21 52.13 23 63.21
24 63.21
24 63.21
24 63.21
24 63.21
24 63.21
24 nc
a ,0
Fuente: Determinación de,8ingresos,2y costos,2 ,6 ,6 ,6 ,6 ,6 ,6 ier
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno a
11
Evaluación Económica y Financiera

El estado de pérdidas y ganancias manifiesta los siguientes


CUADRO Nº 77
márgenes de utilidades bruta, operacional y neta para el primer año luego
de haber implementado el proyecto de una empresa que elabore pan
integral de harina de trigo y espirulina.

Margen de utilidad bruta = 48,73%.


Margen de utilidad operacional = 28,29%.
Margen de utilidad neta = 25,16%

En el año 2014 el margen de utilidad neta es de 25,16%, el cual se


espera aumentar en el segundo año hasta el 29,50%, con la perspectiva
de alcanzar en el quinto año un 38,68%.

Estos márgenes de utilidad neta del proyecto nos permiten


determinar la factibilidad económica del proyecto.

6.3 Flujo de caja

El flujo de caja constituye un indicador importante de la liquidez de


una empresa. Es el balance económico que considera los ingresos por
ventas y los costos, con el fin de analizar las utilidades de la empresa por
períodos anuales, pero no se consideran las depreciaciones de activos
fijos, porque no es efectivo entrante ni saliente.

Teniendo el Balance de flujo de caja procedemos a calcular los


indicadores de rentabilidad del proyecto: TIR (Tasa Interna de Retorno) y
VAN (Valor Actual Neto), y se considera una tasa de descuento del 10%
anual, que es el interés del crédito proporcionado por la entidad
financiera.

Para elaborar el Balance económico de flujo de caja se consideran


los ingresos y egresos que va a tener la empresa en un período de 10
años y se presenta en el siguiente cuadro.
Evaluación Económica y Financiera

CUADRO Nº 78
BALANCE ECONÓMICO DE FLUJO DE CAJA
P
D e 2
e 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ingreso 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
$ 153.727,96
s por $ 173.869,35
1 $1196.058,65
1 $ 224.336,48
1 $1256.357,55
1 $ 256.357,55
1 $2
256.357,55
2 $ 256.357,55
2 $ 256.357,55
2 $ 256.357,55
3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3
Ventas
Inversió -$
n Inicial 90.378,3
Inventar
io
(capital -$
de 5.378,1
operaci
Costos 1
de $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Producci 78.818, 86.446, 94.847, 105.543, 117.651, 117.651, 117.651, 117.651, 117.651, 117.651,
Gastos
Administ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
rativos y 31.414, 33.009, 34.767, 37.007, 39.543, 39.543, 39.543, 39.543, 39.543, 39.543,
de
Costos 58 97 56 43 79 79 79 79 79 79
financier
(interese $ $ $
s) (f) 4.823, 3.128, 1.258,
Participa
ción de $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
trabajad
5.800, 7.692, 9.777, 12.267, 14.874, 14.874, 14.874, 14.874, 14.874, 14.874,
ores
Impuest(g) $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Ev
o a la
Costos 8.217, 10.897, 13.851, 17.379, 21.072, 21.072, 21.072, 21.072, 21.072, 21.072, al
de
anuales $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ ua
(i) = (d)
+ (f) + 129.074, 141.175, 154.502, 172.198, 193.141, 193.141, 193.141, 193.141, 193.141, 193.141, ci
(g) + (h) 60 59 98 42 39 39 39 39 39 39 ón
Utilidad
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ Ec
a
24.653, 32.693, 41.555, 52.138, 63.216, 63.216, 63.216, 63.216, 63.216, 63.216, on
Distribu
Readició $ ó
n de $ $ $ $ $ $ $ $ $ 6.400, mi
Depreci
6.400, 6.400, 6.400, 6.400, 6.400, 6.400, 6.400, 6.400, 6.400, 31 ca
ación
Flujo de(k)
y
Caja (l) -$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
95.756,4 31.053, 39.094, 47.955, 58.538, 69.616, 69.616, 69.616, 69.616, 69.616, 69.616, Fi
= (b)
T 46, na
VI 86 nc
$
A343.640,
Fuente: Determinación de ingresos y costos ier
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno a
12
Evaluación Económica y Financiera

El Balance de flujo de caja presenta los siguientes flujos: para el


CUADRO Nº 78
primer año $31.053,68, para el segundo año $39.094,08 y en el tercer año
$47.955,98, los cuales estimulan el proyecto.

6.4 Determinación de la Tasa Interna de Retorno

Para determinar la Tasa Interna de Retorno, TIR, utilizamos la


siguiente ecuación financiera:

n P
(1+i) =

Donde:

 P, es el valor de la inversión inicial


 F, son los flujos de caja anuales
 i, es la Tasa Interna de Retorno TIR, que vamos a comprobar 46,97%.
 n, es el número de años.

CUADRO Nº 79
DETERMINACIÓN DE LA TASA INTERNA DE RETORNO
A n i E
ñ
2014 0 $ c
2015 1 95.75 $ 46,8 P=F $
2016 2 31.05
$ 6%
46,8 /P = F 21.14
$
2017 3 39.09
$ 6%
46,8 / =F
P 18.12
$
2018 4 47.95
$ 6%
46,8 /P = F 15.14
$
2019 5 58.53
$ 6%
46,8 /P = F 12.58
$
2020 6 69.61
$ 6%
46,8 /P = F 10.19
$
2021 7 69.61
$ 6%
46,8 /P = F 6.93
$
2022 8 69.61
$ 6%
46,8 /P = F 4.72
$
2023 9 69.61
$ 6%
46,8 /P = F 3.21
$
2024 10 69.61
$ 6%
46,8 /P = F 2.19
$
69.61 T6% / $1.49
Fuente: Flujo de caja o 95.75
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Evaluación Económica y Financiera

Para comprobar si la Tasa Interna de Retorno de la inversión, TIR,


obtenida a través de la función de Excel es correcta, usamos la siguiente
ecuación:

Inversión inicial = ∑ valores de P


$95.756,14 = $95.756,14

Como se puede evidenciar la Tasa Interna de Retorno, TIR, del


46,86% es igual al resultado dela ecuación, es decir, que la suma de los
valores de P en la ecuación financiera es igual a la inversión inicial, por
esta razón se demuestra que este indicador financiero está correcto.

6.5 Determinación del Valor Actual Neto

El Valor Actual Neto permite calcular el valor presente de un


determinado número de flujos de caja futuros, originados por una
inversión.

Para determinar el Valor Actual Neto VAN, también se utiliza la


siguiente ecuación financiera:

P F
= (1
+

Donde:

 P, es el valor de la inversión inicial.


 F, son los flujos de caja anuales.
 i, es la tasa de descuento de la inversión establecida en el 10% anual.
 n, es el número de años.

Para comprobar si el Valor Actual Neto, VAN, obtenido a través de la


función de Excel es correcto, realizamos el siguiente cuadro:
Evaluación Económica y Financiera

CUADRO Nº 80
DETERMINACIÓN DEL VALOR ACTUAL NETO
A n i E
ñ
2014 0 $ c
2015 1 95.7 $ 10,00 P=F $
2016 2 31.05
$ %
10,00 /P = F 28.2 $
2017 3 39.09
$ %
10,00 /P = F 32.3 $
2018 4 47.95 10,00
$ % / =F $
P 36.0
2019 5 58.53
$ %
10,00 / =F $
P 39.9
2020 6 69.61
$ %
10,00 /P = F 43.2$
2021 7 69.61
$ %
10,00 /P = F 39.2
$
2022 8 69.61
$ %
10,00 /P = F 35.7
$
2023 9 69.61
$ %
10,00 /P = F 32.4
$
2024 10 69.61
$ %
10,00 /P = F 29.5
$
69.61 T% / $26.8
Fuente: Flujo de caja o 343.6
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

Luego el indicador económico del Valor Actual Neto, VAN, es igual a


$343.640,53, es decir, la misma cantidad de la ecuación financiera de
Excel.

6.6 Tiempo de Recuperación del Capital

El tiempo de recuperación del capital, es un indicador de factibilidad


del proyecto, por medio de éste se compara el tiempo que toma recuperar
el capital invertido y la vida útil del proyecto, sin considerar el valor del
dinero durante el tiempo.

Para calcular el tiempo de recuperación del capital se utiliza la


ecuación financiera con la que se calcularon los indicadores financieros
Tasa Interna de Retorno, TIR, y Valor Actual Neto, VAN, considerando la
tasa de descuento del 10%anual y tomando como referencia el cuadro de
determinación del Valor Actual Neto.

En el siguiente cuadro se detalla el tiempo de recuperación del


capital.
Evaluación Económica y Financiera

CUADRO Nº 81
TIEMPO DE RECUPERACIÓN DEL CAPITAL
Añ n P F I E P P
o 0
2014 $ c acumul
2015 1 95.756 $ 10,00 P = F / $ $
n
2016 2 31.053
$ %
10,00 (1+i)
P=F/ 28.23
$ 28.230,6
$
n
20 3 39.094
$ % 0,0 (1+i) P= 32.30
$ 60.539,7
$
17
2018 4 $ 47.9 10,00
0% P =FF/ / $ 36. $ 96
n
2019 5 58.538
$ 10,00 (1+i)
% P=F/ 39.98
$ 136.552,3
$
n
2020 6 69.616
$ %
10,00 (1+i)
P=F/ 43.22
$ 179.778,6
$
n
2021 7 69.616
$ %
10,00 (1+i)
P=F/ 39.29
$ 219.075,3
$
n
2022 8 69.616
$ %
10,00 (1+i)
P=F/ 35.72
$ 254.799,5
$
n
2023 9 69.616 10,00
$ % (1+i)
P =F/ 32.47
$ 287.276,1
$
n
2024 10 69.616
$ %
10,00 (1+i)
P=F/ 29.52
$ 316.800,3
$
n
Fuente: Flujo de caja 69.616 % (1+i) 26.84 343.640,5
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

De acuerdo al análisis realizado con la ecuación financiera se puede


observar que en el cuarto año el valor de P acumulado es $96.569,81,
representa la recuperación de la inversión, porque la cifra es similar al
monto de la inversión inicial de $95.756,41, lo que demuestra, que la
inversión será recuperada en un período de 3 años.

6.7 Coeficiente Beneficio / Costo

El indicador financiero coeficiente beneficio / costo es la relación


entre el ingreso por ventas que genera el proyecto y los costos totales
necesarios para su ejecución, se calcula mediante la siguiente ecuación:

In
Coefg
C
ici o

$1
Co 53
efi $
1

Coeficiente beneficio / costo = 1,3482 (34,73%)

El coeficiente beneficio / costo muestra que por cada dólar invertido,


se va a generar $1,35 de ingresos, es decir, con un beneficio del 34,73%,
Evaluación Económica y Financiera

razón por la cual se demuestra la factibilidad de inversión en el proyecto.

6.8 Resumen de Criterios Financieros

Para comprobar la factibilidad de la inversión del presente proyecto


se realiza la siguiente comparación con los indicadores financieros
obtenidos:

Si la Tasa Interna de Retorno (TIR) > tasa de descuento, el proyecto es


factible.
TIR: 46,86% > 10% FACTIBLE

Si el Valor Actual Neto (VAN) > Inversión Inicial, el proyecto es factible.


VAN: $343.640,53 > $95.756,41 FACTIBLE

Si el Tiempo de Recuperación del capital <10 años, el proyecto es


factible.
Recuperación de inversión: 3 años < 10 años FACTIBLE

Si el Coeficiente Beneficio / costo > 1, el proyecto es factible.


Coeficiente beneficio / costo: 1,35 > 1 FACTIBLE

Con este análisis de los indicadores financieros se demuestra la


factibilidad económica del proyecto para la elaboración y comercialización
de pan integral de harina de trigo y espirulina.

6.9 Análisis de Sensibilidad

Para realizar elanálisis de sensibilidad del proyecto se consideran


los indicadores financieros con un incremento del 6,5% en los costos de
producción, porcentaje que ha sido tomado del incremento del sueldo
básico del 2014 con relación al 2013. A continuación se presenta el
Balance económico de flujo de caja con el incremento del 6,5%.
CUADRO Nº 82
BALANCE ECONÓMICO DE FLUJO DE CAJA CON INCREMENTO DEL 6,5%

De
sc 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
i 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ingr $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
eso 153 173 196 224 256 256 256 256 256 256
Inv -$
ersi 90.
I
n -$
v 3.
e 4
Cos $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
tos 83 92 101 112 125 125 125 125 125 125
G
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
a
31 33 34 37 39 39 39 39 39 39.
sCos
$ $ $
tos
4 3 1.
fina
P
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
a
5 6 8 11 13 13 13 13 13 13.
r
Imp $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
uest 7 9 12 15 19 19 19 19 19 19
Co
Ev
st $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ al
os 132 144 158 176 198 198 198 198 198 198 ua
de .34 .75 .43 .57 .01 .01 .01 .01 .01 .01
U ci
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ ón
til
21 29 37 47 58 58 58 58 58 58. Ec
id
Rea $
$ $ $ $ $ $ $ $ $ 6 on
dici ó
6 6 6 6 6 6 6 6 6. .
ón mi
F
-$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ ca
l
93. 27 35 44 54 64 64 64 64 64 64. y
u
4 Fi
4 na
$ nc
Fuente: 317Balance Económico de Flujo de caja ier
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno a
Evaluación Económica y Financiera

A continuación se realiza el cuadro comparativo del escenario


planteado para el análisis de sensibilidad del proyecto.

CUADRO Nº 83
COMPARATIVO DE INDICADORES ECONÓMICOS CON EL ANÁLISIS
DE SENSIBILIDAD
E S
Des e
t
TI c 4 n
R
V $ 6
A
R 3 317
ec 3 3
up m
C
oe 1
fic Balance Económico de flujo de caja y Análisis de sensibilidad
Fuente:
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno

En el cuadro comparativo se puede apreciar que al incrementarse el


6,5% en los costos de producción, la Tasa Interna de Retorno (TIR) se
reduce al 44,11% mientras que el Valor Actual Neto (VAN) se reduce a
$317.268,82, aumenta el tiempo de recuperación del capital a 3 años 3
meses y disminuye el coeficiente beneficio / costo a 1,16, a pesar de esto,
los indicadores financieros todavía siguen expresando factibilidad
económica.

En conclusión, aunque en nuestro país se presente una inflación


superior al 6,5%, no afectará los indicadores económicos de inversión y
seguirá siendo factible para la puesta en marcha de este proyecto.

6.10 Cronograma de Implementación

El cronograma de implementación de este proyecto, se lo ha


realizado utilizando el Diagrama de Gantt, que es una herramienta útil
para la programación de actividades y la administración delas mismas,
para tal efecto se ha considerado el programa Microsoft Project, teniendo
como resultado la aplicación del Project en el Anexo No 8.
CAPÍTULO VII CONCLUSIONES Y

RECOMENDACIONES

7.1 Conclusiones

El pan es un elemento básico desde la prehistoria, que ha formado


parte de la dieta tradicional de las familias ecuatorianas, que ha sido parte
de la cultura alimenticia a nivel mundial; provee de los carbohidratos,
fibras, proteínas, vitaminas y minerales necesarios, que contribuyen a la
nutrición de las personas de todas las edades y es considerado como un
producto necesario e indispensable en el desayuno de los hogares.

La mezcla de la harina de trigo y espirulina, por su contenido


proteico, proporciona los nutrientes necesarios en la dieta de la población
infantil y adulta, para que pueda mantenerse en un estado saludable, de
manera que con el consumo de este alimento en cualquier gama o
variedad alimenticia, como en el pan por ejemplo, se pueda mejorar los
aspectos nutricionales de los niños y adultos de la localidad.

De acuerdo al estudio de mercado, se ha proyectado una demanda


insatisfecha de pan integral de harina de trigo y espirulina igual a
3.207.176 Kg. en el año 2014, de las cuales la empresa desea captar el
3,5% como meta para el proyecto, es decir, 112.251 Kg., esperando
producir y comercializar el 62,25% en el primer año de ejecución del
proyecto, lo que equivale a 69.876 Kg.

La inversión total requerida para este proyecto es por un monto de


$199.655,13, de los cuales el 45,27% ($90.378,31) corresponde a la
inversión fija y el 54,73% ($109.276,82) al rubro capital de operación,
Conclusiones
Conclusiones yy Recomendaciones
Recomendaciones 130

considerando la rotación de inventarios de materia prima y producto


terminado en industrias alimenticias.

El 60% de la inversión inicial correspondiente a $54.226,98, será


financiada a través de un crédito bancario, con una tasa de interés anual
del 10%, generando un costo financiero de $4.823,20 en el primer año de
inicio de las actividades del proyecto.

El margen de utilidad neta correspondiente al año 2014 es de


25,61%, cifra que se espera incrementar en el segundo año hasta
29,50%, con la expectativa de alcanzar 38,68% en el quinto año.

Los indicadores financieros muestran la factibilidad económica del


proyecto, ya que la Tasa Interna de Retorno de la Inversión, TIR, es del
46,86% mayor que la tasa de descuento del 10%; el Valor Actual Neto,
VAN, es por la cantidad de $343.640,53, mayor que la inversión inicial de
$90.378,31; el tiempo de recuperación del capital es de 3 años, tiempo
menor a los 10 años de vida útil del proyecto, el coeficiente beneficio /
costo es de 1,35, mayor que 1.

7.2 Recomendaciones

Debido a la importancia de tener una buena alimentación para evitar


desnutrición y problemas de salud derivados de la malnutrición, este
proyecto que propone la elaboración de pan integral con mezcla de harina
de trigo y espirulina es una buena opción para los inversionistas e incluso
para que pueda ser acogido por el Estado, debido al enfoque en la
nutrición de la población.

Las golosinas y dulces consumidas por la población, además de no


ofrecer propiedades nutricionales, contienen altos niveles de colesterol y
toxinas, especialmente aquellos que son elaborados de manera
clandestina, sin aplicar las normas sanitarias exigidas en la industria
Conclusiones
Conclusiones yy Recomendaciones
Recomendaciones 130

alimenticia, ocasionan un daño a la población, ya que además de


consumir estos productos de baja calidad, pueden perjudicar su salud.

El estudio de mercado nos ha demostrado que existe una demanda


insatisfecha importante, lo que permitirá producir un volumen considerable
de este producto alimenticio con un importante valor nutritivo y de
excelente calidad, y que puede generar márgenes de utilidades
superiores al 25% en un tiempo aceptable para la recuperación de la
inversión, menor a la vida útil del proyecto.

Por este motivo, se recomienda la inversión en el proyecto para la


implementación de una planta que elabore pan integral de harina de trigo
con espirulina, inclusive este producto puede servir para colación escolar
en los centros educativos, en el caso de que el Estado decida acogerlo y
llegar a un acuerdo con el autor de este proyecto para ejecutar el mismo,
de manera que se realice este proyecto y sea un aporte nutricional para
este segmento de población.
GLOSARIO DE TÉRMINOS

Depreciación.- Consiste en reconocer de una manera racional y


ordenada el valor de los bienes a lo largo de su vida útil estimada con
anterioridad con el fin de obtener los recursos necesarios para la
reposición de los bienes.

Empresa.- Es una organización, institución o industria dedicada a


actividades físicas y financieras de fines económicos o comerciales, que
dan inicio para satisfacer las necesidades de las personas, a la par de
asegurar la continuidad de la estructura productivo-comercial así como
sus necesarias inversiones y gastos respectivos.

Espirulina.- Es un alga verde azul, su estructura es de forma


espiral, es muy rica en vitaminas, proteínas y minerales, por lo que es
considerado el más completo nutriente, cultivado naturalmente en el
mundo la espirulina tiene más hierro que la espinaca, más betacaroteno
que la zanahoria, más calcio que la leche más proteína que cualquier otro
alimento conocido.

Financiamiento.- El financiamiento es el mecanismo por medio del


cual una persona o una empresa obtienen recursos para un proyecto
específico para adquirir bienes y servicios, también por medio del
financiamiento las empresas pueden mantener una economía estable,
planear a futuro y expandirse.

Manufactura.- Es la fabricación de un producto, consiste en la


transformación de materias primas en productos semielaborados,
productos elaborados o productos terminados para su distribución y
consumo.
Glosario de Términos 132

Proyecto.- Es una planificación que consiste en un conjunto de


actividades que se encuentran interrelacionadas y coordinadas. La razón
de un proyecto es alcanzar objetivos específicos dentro de los límites que
imponen un presupuesto, calidades establecidas previamente y un lapso
de tiempo previamente definido.
ANEXOS
Anexos 134

ANEXO Nº 1

FORMULARIO DE LA ENCUESTA FORMULADA A POTENCIALES


CONSUMIDORES DE PAN INTEGRAL DE ESPIRULINA

1) ¿Ha escuchado hablar de la espirulina?


Si
No

2) ¿Ha consumido espirulina?


Si
A veces
No

3) ¿Qué alimento consume en el desayuno o en sus comidas?


Pan “blanco”
Galleta
Bolón
Todos
Otros

4) ¿Con qué frecuencia consume pan?

2 veces al día
1 vez al día
Pasando 1 día
2 veces a la semana
1 vez a la semana

5) ¿Cuántos panes consume por día?


1 pan
2 panes
3 panes
Más de 3 panes

6) ¿Consumiría pan integral de espirulina si hubiera en el mercado?


Si
No

Encuestador_
Anexos 135

ANEXO Nº 2

DISEÑO DEL PRODUCTO

Fuente: Cap. III, numeral 3.1.


Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Anexos 136

ANEXO Nº 3

DIAGRAMA DE PLANTA

Fuente: Investigación del autor


Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
ANEXO Nº 4

DIAGRAMA DE UBICACIÓN DEL PROYECTO


Anexos

orado por: Herdoíza Bustamante Benigno Fuente: Google Earth


137
Anexos 138

ANEXO Nº 5

DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE


PANES DE HARINA DE TRIGO Y ESPIRULINA

: Herdoíza Bustamante Benigno Fuente: Investigación del autor


Anexos 139

ANEXO Nº 6

DIAGRAMA ACTUAL DE OPERACIONES DEL PROCESO DE


ELABORACIÓN DE PANES DE HARINA DE TRIGO Y ESPIRULINA
Ingredientes

15 min
1 Recepción de materia prima

3 min
1 Inspección de materia prima

5 min
2 Preparación de ingredientes

30 min
3 Cocción de ingredientes

3 min
2 Inspección de Cocción de ingredientes

10 min
4 Mezclado de ingredientes

3 min
3 Inspección del mezclado

30 min
5 Amasado de mezcla

3 min
4 Inspección de la cocción de la masa

15 min
6 Moldeo de masa

60 min
7 Horneado de panes

3 min
5 Inspección del horneado de panes

40 min
8 Sellado de panes de harina de trigo y espirulina

20 min
9 Empacado y embalaje

3 min
6 Inspección del producto sellado y empacado

Fuente: Investigación del autor


Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Anexos 140

ANEXO Nº 7

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DEL PROYECTO

Fuente: Investigación del autor


Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Anexos 141

ANEXO Nº 8

DIAGRAMA DE GANTT DEL PROYECTO PAN DE ESPIRULINA

r: Herdoíza Bustamante Benigno Fuente: Investigación del autor


Anexos 142

ANEXO Nº 8

DIAGRAMA DE GANTT DEL PROYECTO PAN DE ESPIRULINA

: Herdoíza Bustamante Benigno Fuente: Investigación del autor


Anexos 143

ANEXO Nº 9

COTIZACIÓN DE EQUIPOS DE PRODUCCIÓN

Ferretería ESPINOZA Cía.


Dirección: Alborada Treceava Etapa

Guayaquil, 04 de Agosto del 2013


Cotización: 000745

Denom
C V V
ina
an al al
H 1 $ $
or 3.
Cil 2 $ $
in 7
B 1 $ $
ati
M 1 $ $
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Tr 2 $ $
an
S 1 $ $
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R 1 $ $
ot 1.
S $
u 8.
I $
V
T$
o 9.
Fuente: Cotización en Ferretería Espinoza Cía.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Anexos 144

ANEXO Nº 10

EQUIPOS AUXILIARES

Denom
C V V
ina
a al a
V 1$ $
eh 17 1
C 1 $ $
aj 1
E
1 $ $
x 2
t 2 9
Ex 3 $ $
tin 2 7
Lá 2 $ $
m 2 5
Ac 2 $ $
on
S$
u 18
I $
V 2.
T$
o21
Fuente: Cotizaciones en Varios Almacenes
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Anexos 145

ANEXO Nº 11

COTIZACIÓN DE EQUIPOS Y MUEBLES DE OFICINA

JAIME BAQUERIZO Cía.


Cotización No. 0671
Fecha: 05 de Junio /2013

DC V. V
ean U .
E 5 $$
qu 2.
Es 5 $ $
cri 9
Ar 3 $ $
ch 6
Sil 5 $ $
la 6
P 6 $ $
ap 6
Te 3 $ $
léf 1
To
$
( 3.
i 6
Fuente: Almacenes de equipos y muebles para oficinas JAIME BAQUERIZO Cia.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Anexos 146

ANEXO Nº 12

GASTOS DE CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD

De
C
po
st
P
ag $
o: 3
A 0
$
3
0 por: Herdoíza Bustamante Benigno
Elaborado
Anexos 147

ANEXO Nº 13

GASTOS DE PUESTA EN MARCHA

DeC
rio
n st
M 1
an 4
o 1
V 2
ari ,
os
1
6
1 por: Herdoíza Bustamante Benigno
Elaborado
Anexos 148

ANEXO Nº 14

COSTO DEL ESTUDIO

DeC
po
st
As 15
es 0
orí 0
H 15
on 0
or 0
$
3
Elaborado0por: Herdoíza Bustamante Benigno
Anexos 149

ANEXO Nº 15

GASTOS DE INVESTIGACIÓN

De
C
o
Int 55
er 0
C 5
op 0
R 8
ev
La 3
ta
Di 2
se 0
Im 50
pr 0
C 4
art 0
H 1
oj 0
Tr 1
an 0
V 3
ari 0
30
0
Fuente: Varios proveedores
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
Anexos 150

ANEXO Nº 16

OTROS SUMINISTROS

Almacén de SEGURIDAD INDUSTRIAL


Y FÍSICA Cía. Ltda.
Dirección: Alborada Segunda Etapa
Teléfono: 042237299

COTIZACIÓN No. 991

DeC U C V
c a n os al
Cl 6 G $ $
or a 1 9
B 1U $ $
oti n 5
Tr 3U $ $
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G 5P $ $
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M 6P $ $
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C 6P $ $
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S 1 U $ $
eñ 0 n 6 6

$
( 3
V 7
Fuente: Almacén de SEGURIDAD INDUSTRIAL Y FISICA Cía. Ltda.
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno
L A
A N
T E
A X
B O
LI Nº

An
ex
os
Fuente: La Tablita Tributación y Laboral (Sueldos y Salarios)
15
Elaborado por: Herdoíza Bustamante Benigno 1
BIBLIOGRAFÍA

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