Utilización de los conservantes químicos o sustancias naturales para la conservación

de la leche.

Autores.

María J. Paternina, Juan D. Dager, Iris J. Sánchez y Sandry P. Taborda.

Departamento de ingeniería, Universidad de Córdoba

Procesamiento de lácteos y derivados

Profesora Magarita R. Arteaga

18 de marzo de 2021
 INTRODUCCIÓN

La industria láctea ha generado un gran impacto en la alimentación cotidiana, siendo

esencial en la dieta de niños, jóvenes y ancianos. Con el avance de la ciencia y tecnología el

desarrollo de productos y derivados lácteos se hizo cada vez más amplio, encontrándose

una gama que va desde productos fermentados y no fermentados [Rouco & Martinez,

2010].

La leche por ser un producto altamente perecedero requiere del cumplimiento riguroso

de parámetros como la higiene, seguridad y producción, además, por sus diversas

transformaciones se hace necesario la aplicación de técnicas de envasado con la finalidad

de mejorar la vida útil. A su vez, la aplicación de aditivos con la finalidad de mejorar las

propiedades como el sabor, color y aroma. Dentro de los aditivos se encuentran los

conservantes naturales y químicos que buscan retrasar o prevenir la proliferación de

microorganismos evitando el deterioro sin alterar las propiedades fisicoquímicas ni

organolépticas del producto [Calvo, 2002].

La aplicación de conservantes genera un mayor valor agregado, y por tanto, el efecto

económico más notable se da cuando se aplica un conservante al producto lácteo y mientras

se realizan los análisis de calidad o pruebas de rutina dicho producto no lo tiene o

viceversa. Estos errores pueden causar pérdidas a las plantas de procesamientos lácteos

[Barbano et al., 2010]. Cabe mencionar que, la tasa de descomposición enzimática de las

grasas y las proteínas de la leche se dan con mayor velocidad cuando el producto no se
encuentra refrigerado y los conservantes por su parte presentan poco o no presentan

impacto sobre estos [Santos et al., 2003].

Con base a lo anterior, los objetivos propuestos para este trabajo son:

 Identificar algunos conservantes naturales y/o químicos aplicados en la industria

láctea.

 Conocer el impacto que tiene la aplicación de los conservantes en las propiedades

de la leche.

 Saber en qué equipos se adicionan los conservantes de acuerdo al tipo de producto

lácteo elaborado.
Fundamento del método de conservación en la leche

De acuerdo al decreto 616 del 2006 la leche es un producto de la secreción mamaria de

un animal sano, a través de uno o varios ordeños, el cual no tiene ningún tipo de aditivos y

puede ser consumida por el ser humano; por ende, es conveniente cumplir con todos los

protocolos de seguridad alimentaria los cuales constituyen un método de protección de la

inocuidad de este alimento. Un ejemplo de ello es la refrigeración, Sin embargo, cuando la

planta de procesamiento se encuentra muy retirada del hato ganadero y no se cuenta con

esta tecnología convencional se requiere de conservantes químicos ya que los conservantes

naturales no pueden proteger a la leche después de dos horas a temperatura ambiente. En

cuanto a los conservantes químicos su principio radica en la capacidad de prevenir el

deterioro de los alimentos por los microorganismos, en algunos casos de la leche cruda sin

verse afectado la degradación enzimática de las grasas y proteínas.

Conservantes naturales de la leche

Muchas veces la leche es expuesta a condiciones inadecuadas durante su

almacenamiento por falta de la aplicación de bajas temperaturas controladas, es aquí donde

los actúan los bioconservantes ayudando a la inhibición del crecimiento de

microorganismos patógenos, los cuales son a lactoferrina y lactoperoxidasa.

 La lactoferrina es una inmunoglobulina con muchas propiedades las cuales son

regulación de captación intestinas de hierro, promueve el crecimiento, es

antiinflamatorio y antimicrobiano. En cuanto a su papel antimicrobiano actúa como

 un inhibidor del hierro en las bacterias con su entorno y membrana plasmática,

debido a la captación del hierro por la glicoproteína, generando alteraciones en el

microorganismo (Ujita, Negrão, Vercesi, Fernandes, & Faro, 2019)

 Lactoperoxidasa, es una enzima antimicrobiana la cual es activada por el peróxido

de hidrogeno (H2O2), para oxidar el tiocianato el cual produce agentes

antimicrobianos como el hipotiocionato (OSCN-), este ion procede de la disociación

del ácido hipotiocianoso (HOSCN). El ion OSCN- es aquel que actúa sobre los

grupos sulfhidrilos de las enzimas los cuales son pocos, necesarios para el

metabolismo de los nutrientes en las bacterias como Pseudomona, Escherichia coli,

Salmonellae y Shigella (Batiha et al., 2021). Por tanto, está acción natural es muy

específica.

Conservantes químicos en la leche

El uso de sustancias químicas se hace necesario solo cuando es imposible aplicar la

refrigeración ya sea por concepto económico o organizativo de la planta procesadora, en el

caso del transporte, almacenamiento, y acondicionamiento. Dichos aditivos deben aplicarse

con control en las concentraciones y cantidades para evitar efectos adversos en la salud.

Los conservantes químicos que se pueden adicionar a la leche cruda son muchos, algunos

de estos son tiocianato de sodio, permanganato de potasio, bronopol, Dicromato de Potasio.

 Tiocianato de sodio y percarbonato de sodio, estos se utilizan para la activación de

la lactoperoxidasa y el peróxido de hidrogeno, respectivamente. Según el codex

alimentarius CXG_013_1991 la reacción enzimática se da con la adición del

percarbonato de sodio, seguido de los cinco minutos el peróxido de hidrogeno es

consumido en la leche y luego de dos o tres horas después del ordeño se activa la
 lactoperoxidasa. El uso del tiocianato debe ser controlado debido que ah altas

concentraciones plasmáticas (120mg/L) producen disminución en la hormona

tiroidea, por la inhibición de absorción de yoduro. La falta de esta hormona genera

fisiologías criticas en el desarrollo cerebral y neurológicos en niños y fetos, este

último es más critico debido a que este no lo consumo durante el amamantamiento.

Es por ello que el tiocianato de sodio es prohibido en la China desde el 2007. De

acuerdo al codex la cantidad máxima es de 19mg/L (Yong et al., 2017).

 Bronopol es un conservante que se le adiciona a la leche, en quepeñas

concentraciones como 0,01 o 0,02%, además de que no afecta el color de la misma,

y desde el punto de vista ambiental y de seguridad del trabajador es aceptable, ya

que este se utiliza en cosméticos para la piel. No afecta la estabilidad de las grasas y

se encuentra en presentaciones como tabletas y líquida (Barbano et al., 2010).

 Dicromato de potasio (K2Cr2O7) en cuanto a la seguridad ocupacional es muy

riesgoso su uso debido a las posibles irritaciones en la piel, toxico, corrosivo,

además de su uso en problemas de aguas residuales. A diferencia del bronopol este

presenta un color amarillo. La presencia del K2Cr2O7 se analiza mediante infrarrojo

y su función está en la inhibición de la replicación de bacterias (Barbano et al.,

2010).

Efecto de algunos conservantes en los componentes de la leche cruda

En un estudio realizado por Zajác et al. [2016] en el Instituto Estatal de Veterinaria y

Alimentos de Bratislava-Eslovaquia, se identificaron los efectos de cuatro conservantes en

la determinación de la composición de la leche. En 10 litros de leche cruda de vaca

proveniente del ordeño matutino en una granja de acuerdo a la norma ISO 707 [ISO, 2008].
A la cual, se le determinaron los componentes de acuerdo a la norma ISO (2013b) y el

Manual de Trabajo. Siendo las concentraciones de los componentes los siguientes: 1,9-

5,4% grasa, 2,1-4,1% proteína, 4,5-5,8% lactosa, 9,7-14,6% materia seca. Continuamente,

se les adicionaron en 250 mL de leche los cristales de Dicromato de Potasio (PD), Azidiol

(AZ), cristales de Bronopol (BR) y tabletas de Broad Spectrum Microtabs II (MT) en

concentraciones de 0,005%, 0,01%, 0,05%, 0,1%, 0,5% y 1% con excepción del MT

adicionado solo en las cuatro primeras concentraciones. Las submuestras con y sin

conservantes se almacenaron durante 24h a 4°C y se analizaron 10 veces en un periodo de

30 meses con un analizador de absorción infrarroja calibrado con Bronopol al 0,02%.

Siendo el primer análisis para la leche cruda a las 2 y 24 horas, y para la leche cruda

conservada a las 24 horas posteriores a su almacenamiento. Cuando la leche cruda no se le

adiciono conservantes se presentó cambios significativos en el contenido de grasa,

proteínas, lactosa y solidos no grasos. Mientras que, los sólidos totales no presentaron

ningún cambio. El contenido de grasa disminuyo y el contenido de proteínas aumento por

acción de la lipoproteína “lipasa”. Sin embargo, las submuestras con conservantes

mostraron una reducción en la actividad microbiana, no obstante, sufrieron poco efecto en

la degradación enzimática de grasas y proteínas. Las proteínas, lactosa y solidos no grasos

aumentaron y la grasa disminuyo solo cuando la concentración del PD, AZ y BR fueron de

0,01%.

Cabe resaltar que, el Dicromato de Potasio no absorbe la luz en la región de 3-10 mm

del espectro infrarrojo donde se miden los componentes de la leche. En cambio, el

Bronopol, Azidiol y Microtabs II si absorben la luz en dicha región. En general, las

concentraciones de K2Cr2O7 (DP), Azidiol, Bronopol y Microtabs II que dieron mayor

estabilidad a las muestras de leche cruda deben estar entre 0,01-0.02%. A concentración de

0,005%, es decir bajas, la leche perdía estabilidad en sus propiedades y la aplicación de

concentraciones más altas “0,1%, 0,5% y 1%” provocó desviaciones significativas en los

análisis.

Fundamento del método de conservación en derivados lácteos

Las conservantes tienen la función de retardar oh inhibir la proliferación de los

microorganismos evitando procesos no contralados como la putrefacción, fermentación,

enmohecimiento y alteraciones, con la finalidad de prolongar la vida útil del mismo

(García, 2019).

Conservantes naturales

Este tipo de conservantes se obtienen de la naturaleza, ya sea por otros productos

derivados o sin procesar, como en el caso del leche fermentada o propóleo,

respectivamente.

 La nisina es una proteína producida naturalmente por el Lactococcus lactis, en la

leche fermentada. Esta sustancia polipeptídica limita la producción de bacterias

gram positivas como Staphylococcus, coliformes, Escherichia coli, Salmonella spp.

y Listeria monocytogenes. Este inhibidor microbiano es muy útil en la industria de

los quesos fundidos, pero, no es único tiene otras utilidades como leche

fermentadas, curado de encurtido entre otros; Esto se debe que no aporta color, es

estable a pH bajos, no es toxico y no se ve afectado por el calor. Por ende, es

implementado en más de 50 países. Su acción antimicrobiana se da por la formación

 de poros en la membrana citoplasmática, a través del líquido precursor de la pared

celular. Un ejemplo de ello es en el queso costeño, por el cual, se les adiciona a

concentraciones de 500 y 625 UI/mL, después de la cuajada para retarda la

replicación del S. Aureus; hasta siete días después de su elaboración (Doris &

Hodeg, 2015)

 Propóleo como conservante natural en derivado lácteo, leche achocolatada: Lo que

hace que este compuesto tenga propiedades antimicrobianas es básicamente su

composición en la cual posee flavonoides y fenol. Además, contiene propiedades

antioxidantes y antifúngicas. En el sector de los alimentos actúa como ralentizador

de bacterias y hongos y se usa para prevenir reacciones de oxidación, es un

producto natural al cual se le ha comprobado su uso en las dosis de 1ml/L e las

cuales ha tenido efecto inhibitorio en bacterias como coliformes totales (Cedeño,

2018).

Conservantes químicos

Son sustancias químicas que se deben adicionar con la finalidad de alargar la vida útil, más

no de enmascarar su calidad organoléptica y nutricional. su principio radica en la ruptura o

daño de la membrana celular y material genético

 Ácido benzoico presenta una actividad antimicrobiana en bacterias como

Escherichia coli, Vibrio sp., Penicillium sp. Y Listeria monocytogenes, además de,

levaduras y mohos, implicados en el deterioro de los alimentos. Se encuentra

naturalmente en canela o ciruelas y su ingesta diaria recomendada (IDA) es de 5

mg/kg peso, este se obtiene por síntesis química, su acción es más eficaz en

alimentos ácidos, como las leches fermentadas. Cuando su adición está por encima
 de ese valor puede generar en las personas asma, urticaria, convulsiones e

hiperpnea, sin embargo, en productos lácteos se da en bajas concentraciones. Su

mecanismo de acción antimicrobiano se da en pH menores de 4.0 y sin disociarse;

una forma de terminarse es por cromatografía y espectrofotometría. La aplicación

de este conservante en quesos puede ser muy riesgoso debido a la encapsulación de

este compuesto por la grasa del mismo en caso de querer evaluarlo (Garza, 2001)

 La natamicina o pimaricina fue obtenida en 1995 a partir del microorganismo

Streptomyces natalensis. Es un conservante natural con código E 235 que se

comercializa con el nombre de Delvocid. Su acción se centra en la eliminación de

mohos pero no es efectivo en bacterias, por lo que se aplica en alimentos madurados

como quesos y embutidos evitando el crecimiento de mohos externos en el producto

sin afectar los microorganismos propios del proceso. A su vez, se aplica en

medicina contra la Candida y hongos patógenos (Gould, 1989).

El modo de acción de este antifúngico se debe a su unión al ergosterol. Puesto que

este, además de cumplir con un papel estructural en la membrana fúngica, regula

actividades fisiológicas (fusión homotípica de vacuolas, endocitosis y señalización

mediada por los receptores de la membrana), por lo que, la natamicina una vez

unido al ergosterol detiene las funciones vitales de la célula fúngica (Cohen, 2010).

Equipos utilizados en la adición de conservantes

Para la adición de conservantes en derivados lácteos, la industria se requiere de una

serie de equipos para mantener la calidad nutricional, productiva e inocua del producto;

como lo es el caso de los mezcladores

Principio de los mezcladores

En estos equipos la formación de vórtices, en los que tiene lugar un desplazamiento del

fluido en capas laminares concéntricas que no se mezclan entre sí (flujo laminar), se evita

colocando los agitadores en posición excéntrica, inclinada o tumbada en el tanque. También

es útil disponer de tabiques deflectores (láminas verticales que restringe el flujo de

líquidos.) en las paredes del tanque, ya que rompen esas corrientes circulares y crean un

flujo turbulento. Las bombas, al crear un flujo turbulento, también consiguen un cierto

grado de mezcla, tanto en ellas como en las conducciones por las que circulan los fluidos.

Entre las aplicaciones pueden citarse la dilución de disoluciones concentradas y de

ingredientes, el batido de productos lácteos, la reconstitución de productos en polvo.

Tipos de mezcladores:

Embudo/ tolva mezcladora: el proceso se realiza por lotes, por lo que se trabaja en

circuito cerrado. Dicho circuito está formado por un tanque, tuberías de conexión, bomba

centrifuga y embudo/ tolva. Generalmente, el tanque se llena con la fase acuosa a 40- 50 °C

y comienza la circulación.

Mezclador en línea: en este los ingredientes se introducen a través de la tolva y se

dispersan en la corriente de líquido dentro del mezclador, estos trabajan en continuo y a alta

velocidad, además de disminuir la formación de grumos y espuma, con el objetivo de

obtener una dispersión homogénea.

Unidad de mezcla incorporada al tanque: la eficiencia del proceso de mezcla depende

del sistema de agitación del que se disponga en el tanque. De igual manera la mezcla es
función de la velocidad de rotación del agitador, la diferencia de velocidad entre el líquido

y el agitador, la formación de remolinos y la incorporación de aire en el líquido.

Mezclador de corte alto

Este equipo es un mezclador de recirculación que emulsifica e hidrata los polvos y

otros ingredientes. Funciona mediante un sistema de vacío, consumiendo un 50% menos

agua y un 70% menos de energía que modelos similares, disminuyendo el costo operativo,

realiza desaireación si es necesario lo cual genera menos frecuencia de limpieza, además

reduce los problemas relacionados con las espumas. Los polvos y líquidos se agregan de

forma automática a la mezcladora durante el proceso de circulación, que continua hasta que

todos los productos han sido agregados y la mezcla es homogénea, pues dispone de

controles automáticos de nivel (García, 2019).

CONCLUSIONES

 Los conservantes naturales y/o químicos utilizados en la industria láctea son

muchos como lo observamos, sin embargo, existen unos que se resaltan más que

otros como lo es el caso de tiocianato de sodio y percarbonato de sodio en leche

cruda y el ácido benzoico en leches fermentadas como aditivos químicos. Para el,

casos de las sustancias naturales en la leche se identificaron dos importantes

antimicrobianos como lo fueron lactoferrina y lactoperoxidasa, y en derivados la

implementación de la nisina en quesos de “telita” o fundidos.

 No obstante, es importante no dejar a un lado como son los efectos de alguno de

estos conservantes en contacto con los componentes de la leche, es por ello que

sustancias como dicromato de Potasio, azidiol, bronopol y Broad Spectrum

 Microtabs II, fueron estudiados por Ujita, et al (2019). Para poder constatar que a

concentraciones entre 0,01 y 0,02% estos conservantes químicos son estables en

leche cruda y no afectan en nada la composición de la misma

 Para agregar los aditivos naturales o químicos en la leche y derivados lácteos se

utiliza un mezclador el cual va a permitir la homogenización de este con el

producto, para un proceso más automatizado se debe utilizar el mezclador de corte

alto debido que tiene mayor velocidad, genera un proceso continuo y es más

eficiente, por ende, es más costoso

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