Universidad Nacional Autónoma de Chota

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Unive
rsida
d FACULTA DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Nacio
Curso: Química Analítica

nal
Nombre: ELVER REGALADO COLUNCHE

Tema: extracción de gluten a partir de harinas

Autón
Ciclo: V

Chota 18 de noviembre del 2019

oma
de
Chota
INTRODUCCIÓN:

El trigo es la planta más ampliamente cultivada del mundo. El trigo que crece en la Tierra
puede incluso superar la cantidad de todas las demás especies productoras de semillas,
silvestres o domesticadas.

El trigo tiene es importante por su contenido de vitaminas, proteínas y minerales y por su

contenido del gluten en el endospermo del grano, que es la parte más representativa del
trigo, pues con ella se encuentra la mayor cantidad de energía y con ella se puede producir
el pan mediante la harina de trigo, ya que con el gluten en la masa permite que esta pueda
reaccionar con la levadura para que pueda realizar su función, la cual es expandir el pan al
liberar el CO2.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa

propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad. El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa
(harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina.

La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado,
hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la
proteína de la harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de
la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad
importante en el trigo. (Miller,2001)

OBJETIVO̵

 Evaluar el rendimiento de la obtención del gluten para diferentes tipos de harina de

trigo.
 Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo.
 Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en
productos de panadería.
MARCO TEÓRICO

HARINA DE TRIGO:
Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para
consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las
harinas.
CLASIFICACION SEGÚN SUS FUERZAS
Trigos fuertes:
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación,
tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite una
proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena estructura
de la miga, aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es capaz de
absorber y retener una gran cantidad de agua.

Trigos flojos:
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, inadecuada para
panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.

TIPOS DE ARINAS.
Harina panificable: típicamente obtenida de granos de trigo rojo de primavera con
una alta relación proteína-almidón. Tiene un alto potencial formador de gluten y una
estructura muy fuerte y elástica.
No se muele firmemente. Harina para todos los usos: combina las características
deseables tanto de la harina fuerte como de la débil.
No contiene salvado o germen forma una masa menos fuerte y elástica que la harina
panificable. Harina de repostería: baja en proteína, rica en almidón, bajo potencial
formador de gluten, muy ramificada finamente molida. (7/8 de taza de harina para
todos los usos + 2 cucharadas soperas de almidón de maíz = 1 taza de harina de
pastelería) Harina de pastelería: contiene menos almidón que la harina de repostería,
menos proteína que la harina para todos los usos.

GLUTEN:
Se conoce como gluten una sustancia pegajosa que permite unir una cosa con otra.
También se trata de una glucoproteína que se encuentra, junto al almidón, en las
semillas de diversos cereales. Gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se
encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un
80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa
de los panes y masas horneadas. Esta proteína está compuesta de glutenina y
gliadina, representando el 80% de las proteínas del trigo. Puede obtenerse a partir de
la harina de trigo, avena, cebada y centeno, mediante un proceso de

lavado del almidón. Se crea una masa con harina y agua y se lava con abundante
agua. Cuando no se utilizará con fines alimenticios, puede realizarse el proceso
mediante soluciones salinas.

Gluten en la harina de trigo:

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir
dos grupos de proteínas de trigo. Proteínas pertenecientes al gluten con un
desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes
al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan.

Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15–20 % del total de

las proteínas del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano
de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo.

Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del
trigo, representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento. Pertenecen a
la clase de prolaminas. (Shewry y Halford, 2002; Shewry, Napier, y Tatham,1995).
Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro
donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón.

Las proteínas de gluten son en gran parte insolubles en agua o en soluciones de

sales diluidas. Pueden distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de proteínas
de gluten: gliadinas que son monoméricas y gluteninas que son polimé-ricas y estas
últimas se subclasifican en extraíbles y no extraíbles. Las gliadinas y gluteninas se
encuentran normalmente en una relación 50/50 en el trigo.

GLUTEN POR LAVADO DE HARINA DE TRIGO:

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina +
agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es
obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la
harina. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un
factor de calidad importante en el trigo. Es decir que, el gluten puede ser obtenido a
partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello
se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua
sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución
salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del
chicle (CHEFTEL, 1997)
USO DEL GLUTEN:
Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor
del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de
la carne en recetas vegetarianas. El gluten es muy apreciado por los adventistas del
séptimo dia y los budistas, quienes suelen abstenerse de consumir carne por sus
creencias religiosas. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de
la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta
 suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el
bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a
los alimentos.

MATERIALES Y METODOS
papel aluminio
vaso de precipitación
regla
variedad de harinas
METODOLOGÍA

Pesamos 100 gr de Separamos 50 gr de

Sacamos agua 50 ml
cada harina cada 1

Preparamos la masa Agregar agua poco a poco,

Pesar la bola de gluten
hasta obtener el gluten.

PRUEBA DE ELASTICIDAD

Tomar la bola de gluten,

estirarla todo lo que se pueda
sin que se rompa

Medir la longitud del

gluten estirado

PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO

 Llevar al ornó a T° 245 por
20 min

Pesar la bola de gluten

sobre un trozo de papel
aluminio

Sacar del horno,

observar el volumen,
pesar la bolita y calcular
el rendimiento del
gluten.

RESULTADO.
Después de sacarlo del ornó se procedió a pesarlo y también a córtalo de manera vertical
para observar la formación interna de la masa de gluten.

DISCUSIONES

En la práctica obtuvimos el gluten por lavado de harina de trigo. El gluten fue extraído de la
harina por medio de un lavado suave de una masa. La mayor parte del almidón y mucha
otra materia soluble fueron removidas por medio de este lavado.

La formación de complejos debido a la hidratación y a la manipulación física de la harina

da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces
desulfuro y la formación de nuevos enlaces; por lo tanto, existe algo de disgregación y
algunas interacciones proteina-proteina que al final forman el gluten. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla las cuales están formadas de
fibras que constituyen la estructura de dicha masa.

Durante este proceso, las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa, que
se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del
gluten, glutamina y gliadina, son 21 OBTENCIÓN DEL GLUTEN APARTIR DE
HARINA DE TRIGO distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para
formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo
que se requiere de la combinación de ellas.

El gluten fue fácilmente pesado y su elasticidad fue anotada por estiramiento. Según la
figura el estiramiento; es decir, la elasticidad del gluten fue de 41cm. Con respecto al peso
este fue de 14.7808gr. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una
medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de
calidad importante en el trigo.

Esta diferencia en la práctica tuvo como resultado un valor de 6.12 gr entre el peso inicial
(humedecido) y final (seca). Generalmente se mide el gluten húmedo (de 20 a 35 %) y el
gluten seco (de 6 a 12 %) como valores más corrientes de calidad. La cantidad de gluten
determina las propiedades de una harina. Un trigo bueno debe dar un gluten correoso, de
elasticidad considerable, su color varía entre amarillo claro a amarillo oscuro. La
elasticidad y la estructura de la masa (gluten) se deben a la formación de una matriz de
gluten y están determinadas por la cantidad de las proteínas gliadina y glutamina que tiene
la harina. Si comparamos la harina de trigo con otras podemos mencionar, gracias a la
autora Vaclavik Vickie, que la harina de trigo tiene un mayor potencial formador de gluten
que la harina de soya y esto se debe a su composición proteica.

Cuando la bola de gluten se hornea, el agua se convierte en vapor y sale de la estructura.

La figura muestra el tamaño de las bolas de gluten horneadas, lo que indica la cantidad
relativa de gluten en la harina. Así mismo la forma que se obtuvo después del horneado fue
celular producto del proceso antes mencionado.

CONCLUSIÓN

La formación de complejos debido a la hidratación y a la manipulación física en la harina

de trigo dio lugar a la formación del gluten, que contenía gliadina, el cual es el responsable
de las propiedades elásticas de la masa, cuya capacidad de estiramiento fue de 41 cm., este
es un factor importante en la calidad de trigo, al igual que la formación de mallas por fibras
en la masa seca de gluten que se obtuvo al colocarla al horno a 200° C.
La espuma va a variar con el tiempo de batido, en primera instancia aumentará el volumen;
aunque si este se prolonga demasiado disminuirá. Si se pasa el tiempo adecuado de batido
se obtiene una espuma seca, dura y opaca.

BIBLIOGRAFÍA

Miller D.D. (2001). Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley,México.

 CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos.Acribia. Zaragoza, España.

 BELITZ, H.; GROSCH, W. (1985). Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,

España.

 http://fqig4s1.blogspot.com/2009/12/espuma-de-clara-de-huevo.html

 Cheftel, Jean Claude; Cuq, Jean Louis; Lorient, Denis. (1989).Proteínas alimentarias,
Editorial Acribia S. A., Zaragoza, España.

 Vaclavik, Vickie (2002). Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial Acribia S.

A., Zaragoza, España