INSTITUTO TÉCNICO COMERCIAL

LA PAZ - BOLIVIA

TRABAJO DE INVESTIGACION

Estudiante: Lahis Roslin Mollericon Loza

Docente: Juana Ayala J.

Materia: Inocuidad alimentaria

Curso: 1B de Gastronomia

Año: 2021
Pastelería y Repostería
1.1. Introducción a la repostería y pastelería.

La pastelería es el arte de la elaboración de pasteles y postres con ingredientes,

técnicas y recursos sofisticados. También hace referencia al lugar en el que se

elaboran y venden dichos productos.

La repostería es la elaboración de pasteles, postres o platos dulces tradicionales,

con ingredientes cotidianos o de estación, y que no requiere de técnica o

formación profesional para elaborarlos.

La diferencia entre pastelería y repostería tiene que ver con el origen de los

términos, las responsabilidades de quienes ejercen estos oficios y la complejidad

de las preparaciones.

Pastelería Repostería

Definición Creación de postres y platos Creación de postres a partir de

dulces a partir de ingredientes y recetas tradicionales o caseras.

técnicas modernas.

Origen Francia, siglo XV Origen incierto.

Los pasteleros eran Los reposteros eran

Características
considerados maestros de un considerados artesanos.
 Pastelería Repostería

oficio. Uso de técnicas caseras.

Uso de técnicas Los reposteros suelen

sofisticadas. trabajar desde casa o desde un

Los pasteleros trabajan local propio.

en pastelerías, panaderías,

restaurantes, salones de

banquetes, etc.

Una pastelería también es

el nombre del lugar en el que se

preparan o se venden dulces.

Tipo de Formal. Informal.

formación
Ejemplos Macarons, pasteles de boda, Cupcakes, pasteles caseros,

postres para eventos formales. budines.

¿Qué es la pastelería?
La pastelería es una rama de la cocina dedicada a la elaboración de postres y

platos dulces, según ciertas técnicas.

El término pastelería apareció por primera vez cerca de 1440, en Francia. Hasta

ese momento, quienes se ocupaban de elaborar platos dulces eran llamados

reposteros, pero este nuevo término, creado por los cocineros de la época, servía

para distinguir la cocina formal de aquella dedicada exclusivamente a los

postres que se servían al terminar de comer.

Un siglo después, durante el reinado de Carlos IX, se crea en Francia la

“corporación de pasteleros”, la primera institución dedicada a la reglamentación

del gremio, así como a la educación formal de pasteleros. De allí surgieron los

primeros maestros de este oficio.

Con el paso del tiempo, la pastelería no solo sirvió para destacar una nueva

rama de la cocina, sino que también se comenzó a utilizar para designar el área

donde se elaboraban los postres.

Finalmente, se comenzó a llamar pastelerías a los establecimientos de ventas de

platos dulces, de cierto nivel de complejidad y con un especial énfasis en su

decoración.

Hoy en día, la pastelería es un oficio en el que se enseñan técnicas modernas

para la creación de pasteles, masas, platos y postres dulces. Los pasteleros

generalmente se esmeran en incorporar ingredientes, herramientas o recetas

sofisticadas, lo que para muchos eleva su trabajo al nivel de una rama artística.

¿Qué es la repostería?

La repostería es la elaboración de platos y masas dulces, generalmente a partir

de recetas tradicionales.
La palabra repostería no tiene un origen claro, pero sí se sabe que era utilizada

mucho antes que el término pastelería, y hacía referencia al lugar en el que se

guardaban algunas provisiones, muchas de ellas necesarias para hacer pasteles

dulces.

Entonces, el repostero era la persona encargada de velar por dicho mueble y por

la mercadería que allí se almacenaba.

Se cree que, al tratarse de jornadas muy largas, los reposteros comenzaron a

experimentar con las provisiones que debían resguardar: frutos secos, miel,

harinas. De allí, surgieron las primeras masas dulces, estableciendo una

asociación entre el repostero y la elaboración de postres.

Con el tiempo, los reposteros -que por la naturaleza de su trabajo se

encontraban casi siempre al servicio de la realeza- se especializaron en este tipo

de preparaciones, alcanzando el grado de artesanos. Y así fue como muchos de

ellos comenzaron fundar sus propios locales de dulces.

Hoy en día, se suele llamar reposteros a aquellas personas que elaboran postres,

masas y preparaciones dulces con recetas tradicionales, y que generalmente

aprendieron de forma autodidacta.

1.2. Sistema de medidas, escala de temperatura.

En el mundo de la repostería un tema de suprema importancia es el cálculo

adecuado de las medidas y proporciones. Depende de esto que el resultado de

nuestras preparaciones sea todo un éxito y no un torrencial fracaso.

Para muchos expertos, la repostería es un toda una ciencia, no es solo mezclar

sino conocer bien los ingredientes, sus propiedades, y por supuesto saber medir

y pesar muy bien.

Cucharas medidoras:

Muchas veces las recetas hablan de 1 cucharada, ½ cucharada, 1 Cucharadita y

así, la mayoría de las amas de casa toman una cucharada sopera a rebosar y la

utilizan cuando hablan de cucharada, y utilizan las cucharas pequeñas como la

manipulada para el azúcar, cuando en la receta se mencionan cucharaditas. Pero

esto no es así, en el mercado existen juegos de 6 piezas, las cuales contienen las

siguientes medidas: 1 cucharada, ½ cucharada, 1 cucharadita, ½ cucharadita,

¼ de cucharadita y 1/8 de cucharadita.

Tazas medidoras:

En el caso de las tazas pasa lo mismo, en una receta que mencione 1 taza o

media suelen utilizar una taza de café y la mitad respectivamente. Pero existen

kits de tazas medidoras para aliviar estos cálculos, las mismas vienen de modo

similar a las cucharas: 1 taza, ¾ de taza, ½ taza, 1/3 de taza y ¼ de taza.

La manera correcta de utilizarlas es introduciendo la taza o cuchara en el

ingrediente a medir, y luego pasar un dedo al ras, es decir deslizar el dedo por el

borde del instrumento, eliminando el exceso. Es sencillo, y solo es cuestión de

práctica.

Peso o balanza:

Con relación al peso, en el mercado hay muchas opciones, digitales o analógicas,

que pueden soportar desde 1 kilo hasta 100. Yo utilizo en casa uno que soporta

máximo 7 kg y ha resultado bastante bueno, además de ser muy económico.  Si

quieres tener uno en tu cocina, no es necesario que compres el más caro ni el de

mayor calibrado, con uno de 1 kg incluso podrías hacer preparaciones pequeñas

con excelentes resultados.

El peso no tiene mucha complejidad, solo debes asegurarte de colocar el

recipiente al encender, o utilizar el botón “tare” para agregar los ingredientes sin

contar el peso del recipiente, es decir encendemos el peso (si es digital),

colocamos el envase donde vamos a incorporar el ingrediente a pesar, pulsamos

el botón “tare” y agregamos el ingrediente, fijándonos bien en el medidor.

Cuando obtengamos los gramos necesarios solo apagamos nuestro peso y

utilizamos el ingrediente.
Jarras Medidoras:

También existen en el mercado las

jarras medidoras, que pueden

variar en forma y tamaño. Algunas

tienen indicaciones en el recipiente

para ingredientes líquidos y

también para ingredientes secos,

como harina y azúcar. Otras

indican alrededor del recipiente

diferentes mediciones en tazas

(cups), mililitros, onzas o libras. No todas las marcas son buenas y exactas, y es

por eso que debemos escoger marcas en las que confiemos. Si compras buena

calidad, te durará para toda la vida.

Medidas.-

A más de uno nos ha pasado ver una receta que encontramos por ahí y terminar

terriblemente confundidos por las medidas que nos piden para prepararla. Si

bien las medidas de conversión pueden desalentarnos a la hora de cocinar,

debemos decirte que encontrar la cantidad adecuada no es tan difícil como

parece.
 Es verdad

CUCHARAS Y ONZAS ML que a veces

se nos

presentan
1 cucharita (tsp) 5 ml
sistemas de

medidas

1 cucharada (Tbsp) 15 ml

1 onza líquida (fl oz) 30 ml

estadounidenses o británicos en la mayoría de las recetas, pero para nuestra

buena suerte, el sistema internacional de unidades se sostiene en un punto

medio para darnos las cantidades que necesitamos. Así que hoy te presentamos

tablas con las medidas más recurrentes para que si solo tienes en casa un juego

en específico no te tardes más buscando conversiones que realmente recreando

la receta.

Para las medidas más chiquitas

 Las Famosas Tazas:

Tazas vs. Mililitros

TAZAS ML

¼ taza 60 ml

1/3 taza 80 ml

½ taza 120 ml

2/3 taza 160 ml

¾ taza 180 ml

1 taza 240 ml
Tazas vs. Cucharas y Cucharitas

TAZAS CUCHARAS CUCHARITAS

¼ Taza 4 12

1/3 Taza 5 16

½ Taza 8 24

2/3 Taza 11 32

¾ Taza 12 36

1 Taza 16 48
En específico para la harina

HARINA DE TRIGO (TAZAS) HARINA DE TRIGO (G)

¼ Taza 35 g

1/3 Taza 48 g

½ Taza 70 g

2/3 Taza 96 g

¾ Taza 105 g

1 Taza 140 g

Igualmente para el azúcar

AZÚCAR (TAZAS) AZÚCAR (G)

¼ Taza 50 g
AZÚCAR (TAZAS) AZÚCAR (G)

1/3 Taza 70 g

½ Taza 100 g

2/3 Taza 135 g

¾ Taza 150 g

1 Taza 200 g
Para las medidas más chiquitas

CUCHARAS Y ONZAS ML

1 cucharita (tsp) 5 ml

1 cucharada (Tbsp) 15 ml

1 onza líquida (fl oz) 30 ml

Las famosas tazas:

Tazas vs. mililitros

TAZAS ML

¼ taza 60 ml

1/3 taza 80 ml

½ taza 120 ml
 TAZAS ML

2/3 taza 160 ml

¾ taza 180 ml

1 taza 240 ml

Tazas vs. cucharas y cucharitas

TAZAS CUCHARAS CUCHARITAS

¼ Taza 4 12

1/3 Taza 5 16

½ Taza 8 24

2/3 Taza 11 32
 TAZAS CUCHARAS CUCHARITAS

¾ Taza 12 36

1 Taza 16 48

Tazas vs. onzas líquidas

TAZAS ONZAS LÍQUIDAS

¼ Taza 2 oz

1/3 Taza 3 oz

½ Taza 4 oz

2/3 Taza 5 oz

¾ Taza 6 oz
 TAZAS ONZAS LÍQUIDAS

1 Taza 8 oz

En específico para la harina

HARINA DE TRIGO (TAZAS) HARINA DE TRIGO (G)

¼ Taza 35 g

1/3 Taza 48 g

½ Taza 70 g

2/3 Taza 96 g

¾ Taza 105 g

1 Taza 140 g
Igualmente para el azúcar

AZÚCAR (TAZAS) AZÚCAR (G)

¼ Taza 50 g

1/3 Taza 70 g

½ Taza 100 g

2/3 Taza 135 g

¾ Taza 150 g

1 Taza 200 g

La mantequilla también es importante 

MANTEQUILLA (TAZAS) MANTEQUILLA (G)

¼ Taza 58 g
 MANTEQUILLA (TAZAS) MANTEQUILLA (G)

½ Taza 115 g

¾ Taza 175 g

1 Taza 230 g

Para la parte más importante: el horneado

TEMPERATURA (C) TEMPERATURA (F)

110 C 225 F

120 C 250 F

135 C 275 F
 TEMPERATURA (C) TEMPERATURA (F)

150 C 300 F

165 C 350 F

175 C 375 F

205 C 400 F

Normas y reglamentos de la repostería y pastelería.

Reglas de oro
1. Lavarse muy bien las manos y unas antes de cocinar.

2. No utilizar alhajas, relojes o pulseras, porque pueden introducírseles

partículas de harina o azúcar.

3. Si no se tiene mucha experiencia en la cocina, comenzar haciendo platos

simples.

4. Leer la totalidad de la receta antes de comenzar a prepararla.

5. Tener a mano todo el equipo necesario para preparar la receta.

 6. Utilizar ingredientes frescos y de primera calidad.

7. Pesar con cuidado todos los ingredientes y mantenerlos en recipientes

separados.

8. Guardar todos los ingredientes en el sitio apropiado. En lugares frescos o

heladera y cubiertos con papel film cuando no están en envases cerrados.

9. En los postres que lo permitan realizar algunos pasos con anticipación.

10. Precalentar el horno y mantenerlo a la temperatura adecuada.

11. Enmantecar y enharinar los moldes con prolijidad.

12. Es muy importante servir los postres a la temperatura indicada, ya sea un

soufflé, una torta o una crema.

Perfil profesional del repostero y pastelero

Entre las principales funciones que desempeña el Chef Pastelero están:

Manejo de utensilios y elementos de pastelería

 Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el

equipo, maquinaria, utensilios y elementos de uso en la pastelería y del

área de trabajo.

 Todo debe funcionar en orden y limpieza, además, debe conocer el

manejo de cada uno de los equipos que se encuentran en la pastelería

como hornos, batidoras, laminadoras, etc y en caso de no funcionar

adecuadamente, contactar de inmediato a los técnicos encargados del

mantenimiento de los mismos.

 Participar en la elaboración de los menús y realizar el pedido de materia

prima.

 El Chef Pastelero está capacitado para la elaboración de menús y

productos especiales, acorde a las necesidades del establecimiento,

considerando variables como costos, perfil del negocio, ubicación, etc.

 Cuidando siempre la calidad del producto y la imagen del negocio y tipo

de mercado al que va dirigido, manteniéndose dentro de las posibilidades

económicas de la empresa.

 Igualmente tiene el conocimiento para crear recetarios detallados que no

solo servirán para costear productos, si no para que se tenga una

adecuada capacitación y conocimiento de cómo se debe elaborar el

producto.

 Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según los

estándares de la empresa.

 El Chef Pastelero está capacitado para recibir materia prima y alimentos

elaborados considerando las cantidades y calidades incluidas en el

pedido de insumos según las normas de higiene del establecimiento y

cuidando la calidad del producto desde su recepción.

 Al mismo tiempo lleva el control del inventario, el orden al almacén de

los secos, de la cámara de refrigeración y congelación para asegurarse de

dar una rotación adecuada a los productos y siempre se encuentren en

óptimas condiciones.

 Aquí también hace partícipe a su brigada de trabajo para la limpieza y

desinfección de los productos, así como el acomodo de los mismos.

  Preparaciones previas (Mise en place)

 El Chef Pastelero planifica y distribuye el trabajo de las preparaciones

básicas de su área (mise en place) para que al momento del servicio o la

producción, permitan presentar las propuestas de la pastelería del

establecimiento en óptimas condiciones organolépticas y de tiempo de

servicio.

 Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias

 El Chef Pastelero es el encargado de supervisar la elaboración de

preparaciones afines a la pastelería, verificando que se apliquen las

técnicas conformes a los productos a elaborar, cuidando la calidad de los

mismos.

 Igualmente es capaz de participar en este tipo de preparaciones básicas o

bien, de dar los últimos detalles a los productos.

 Capacitación y ocupación de puestos vacíos en la brigada

 El Chef Pastelero tiene las herramientas y el conocimiento para capacitar

al personal nuevo en caso de que su brigada no se encuentre disponible

para hacerlo, así como tener la facultad de cubrir cualquier estación que

se encuentre vacía por cualquier contingencia como vacaciones, permisos

o faltas en caso de que el personal no sea suficiente para hacerlo.

Área ocupacional de un Chef Pastelero

Los diferentes lugares donde se puede desempeñar un Chef Pastelero son en el

área de producción/pastelería de establecimientos de distinta índole donde se

lleve a cabo la elaboración de alimentos como:

Restaurantes, confiterías/panaderías, bares, hoteles, cruceros, escuelas,

hospitales, cárceles, servicios de catering, comedores industriales y fábricas.

Así mismo en las áreas de recepción de productos alimenticios en comercios

minoristas, mayoristas y grandes cadenas, confiterías y pastelerías, etc.,

heladerías industriales, industrias de panificación, entre otros.

Reconocimientos de los insumos según su clasificación

¿Qué son los Insumos De Pastelería?

Los Insumos De Pastelería son las materias primas que se transforman y

consumen en el proceso de preparación de productos de pastelería, tales como

la harina de trigo u otro tipo de harina, los huevos, la mantequilla o manteca,

azúcar o endulzante, aliños dulces, baños de chocolate, rellenos diversos de

mermeladas o cremas, y diversos tipos de adornos comestibles. Los artículos

accesorios y las herramientas usados en la preparación de productos de

pastelería no se consideran como Insumos De Pastelería porque no sufren una

transformación en el proceso, y en el caso de las herramientas, éstas no se

consumen.

¿Cuáles son los Insumos De Pastelería más esenciales?

Los Insumos De Pastelería más esenciales son los considerados

básicos, tales como: azúcar, huevos, harina de trigo, mantequilla, vainilla y

chocolate. Éstos son los que se meten al horno para alcanzar el punto de cocción

necesario, que los haga comestibles. También, pueden considerarse entre los

Insumos De Pastelería diversos tipos de fruta, sobretodo los frutos secos, que se

usan de relleno, además de alguna capa de crema decorativa, que por lo general

se coloca al final y fría.

FÉCULAS Y ALMIDONES

Sustancias que se extraen por deshidratación de tubérculos, granos de cereales y

leguminosas, así como de otras partes de los vegetales. Tiene un poder de

ligazón superior al de la harina. Los más utilizados en pastelería son los de trigo,

maíz, arroz y patata. Para su utilización se atenderá a la elaboración que se

tenga que desarrollar ya que pueden ser incorporados en seco o disueltos en un

líquido, en este último caso siempre con líquidos a temperatura ambiente o

fríos, ya que en caliente se formaría una bola y no se disolverían con la

preparación a realizar.

Se encuentran en el mercado de diversas formas, como en el caso de la harina en

paquetes de diferentes pesos o en sacos.

LA HARINA

La harina de trigo es el nombre genérico de los productos que se obtienen al

moler el grano de trigo libre de sus envolturas celulósicas. De la molienda

gradual de dicho cereal se obtienen diferentes clases de harinas, tipificadas

comercialmente con distintos nombres. La calidad de una harina se apreciará

en primer lugar por el tacto. El olor debe ser agradable y neutro; el sabor, dulce

y un color blanco (grano tierno), o ligeramente amarillo (grano duro).

Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan fácilmente al

apretarlas con las manos, no corren, ni polvean con facilidad.

HUEVOS
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie

humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas

(principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,

de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y

salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus

propiedades aglutinantes.

Partes en que están constituidos los huevos:

 La cáscara; se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser

de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina

ponedora.

 La clara; La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo,

se puede decir que es una textura casi-transparente que en su

composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de

minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que

proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.

  Yema; La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y

su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la

vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que

crecerá en su interior.

 Membrana interior: capa intermedia entre la cáscara y el huevo en si

(clara y yema). Forma a su vez una pequeña cámara de aire.

PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los

requerimientos nutricionales del recién nacido. Y lo consigue gracias a su

mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros

componentes menores dispersos en agua. Nutricionalmente presenta una

amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y

un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen

balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos.

Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de

consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

Leches de consumo

Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos

térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la

menor alteración posible de sus características.

 Leche cruda; o leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser

difícil de encontrar a no ser que se encuentre uno en el mismo lugar de la

vaquería. Se debe vender antes de 48 horas de ser ordeñada y conservada

a una temperatura de 5º C. En ningún caso se debe consumir sin hervir

previamente. (Para eliminar bacterias patógenas).

 Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy

pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.

 Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche

homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos,

pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas

antes de tomarlas.

 Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados

durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las

vitaminas.

 Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a

factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación

nutricional y procesos tecnológicos han llevado al desarrollo de nuevos

 productos con valor añadido cada vez más demandados por el

consumidor.

 Los derivados Los productos lácteos se preparan por alteración de las

relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche.

 Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación por

centrifugación de parte o toda la grasa.

 Leche entera concentrada o en polvo. Se logra por la eliminación simple

de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade

azúcar, y si es en polvo está deshidratada. Queso. Se lo define como un

producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con

características propias en cada una de sus clases.

YOGURT

Se denominara yogurt a aquel producto obtenido a partir de una fermentación

ácida especial de la leche. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-

bacilos y ácidos lácticos necesarios. Así mismo un contenido en grasa no inferior

a los siguientes:
Yogurt natural: 3,5% por lo menos. Yogurt parcialmente descremado: 2% por lo

menos. Yogurt magro: 0,5% por lo menos.

Valor nutritivo: El yogurt contiene bacterias capaces de convertir el azúcar de la

leche (lactosa) en ácido láctico; este ácido es muy beneficioso para la flora

bacteriana del intestino, contiene gran cantidad de vitaminas del grupo B.

CREMA DE LECHE (NATA)

Producto rico en materia grasa (al menos 18 %) separado de la leche por reposo

o centrifugado, se encuentra de tres formas en el mercado :  Sin pasteurizar.

 Pasteurizada.  Tratada UHT.

Es necesario utilizar las dos últimas para Pastelería. División de las natas según

su contenido en:  Crema doble (contenido en grasa de la menos 45%)  Nata

(contenido en grasa de al menos 35%  Media-Nata (contenido en grasa de al

menos 15%)  Temperatura de conservación 3 a 5° C.

LA N A T A

Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa que se forma sobre la

leche calentada y dejada posteriormente en reposo, siendo al mismo tiempo la

parte grasa de la leche.

MANTEQUILLA

Es el producto graso obtenido de la leche o de la nata por medios mecánicos,

también por el exceso de batido de la nata.

El término "mantequilla" se utilizará única y exclusivamente al producto

elaborado a partir de leche o nata de vaca. Las características principales son:

Consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento,

más o menos pronunciado y un sabor y aroma característico. La calidad de una

mantequilla viene dada por la leche (raza) de procedencia. Debe presentar como

mínimo un 80 % de materia grasa. Su punto de fusión es de 30º a 36º C.

MATERIAS GRASAS

Las grasas son sustancias que con más frecuencia se emplean en la Pastelería y

en la elaboración de productos de horno. Su empleo como mejorante de las

características de la masa y como conservante.

Tipos de grasas (Manteca, mantequilla, margarinas, aceites) En pastelería se usa

varios tipos de grasas, dependiendo del producto para el cual está destinado; las

hay vegetales y compuestos (origen vegetal y animal). Mantequilla Las

características están mencionadas anteriormente, podemos añadir que las

mantequillas saladas, son aquellas a las que se le incorpora cloruro sódico hasta

un máximo de 5%. Las mantequillas bajas en sal ó sin sal, son al natural.
En cuanto a las características nutricionales, la mantequilla es una emulsión de

grasa en agua, el componente mayoritario siempre deberá ser la grasa (un 80 %

como mínimo) y un máximo del 16% de agua.

Margarina Las margarinas son grasas semisólidas con aspecto similar a la

mantequilla pero más untuosas. Se obtienen mediante procedimientos

industriales a partir de grasas insaturadas de origen vegetal (margarina 100%

vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal mezcladas

(margarinas mixtas).

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado

porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo),

una parte del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea

más estable, lo que hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de

"configuración trans", que en nuestro organismo se comportan como las grasas

saturadas. Estos productos tienen una gran demanda ya que se extienden

fácilmente, se mezclan bien en las aplicaciones de Pastelería.

ACEITES VEGETALES

Las grasas hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean por

lo general en pasteles en cuya fermentación intervienen grandes cantidades de

azúcar y líquido, debido a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos.

Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.

El Aceite Muy empleado para frituras, es preferible no utilizarlo dos veces ya

que originaría un mal gusto; ni agregar aceite nuevo a uno que ya esta usado,

porque se generarían toxinas perjudiciales para el organismo. Cuando una grasa

no está en buenas condiciones microbiológicas, se presentan cambios de color,

por lo que no deben estar en contacto con humedad.

MATERIAS EDULCORANTES

El Azúcar Se denomina azúcar a aquella sustancia extraída de la savia de la

caña de azúcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos.

Durante mucho tiempo se conocía el azúcar en estado de jarabe pero fueron los

árabes los que inventaron el arte de cristalizarlo. Tres son los azúcares de mayor

consumo en la pastelería.

 Azúcar granulada o refinada (la de mayor uso)

 Azúcar morena

 Azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable).

El azúcar granulada o refinada debe ser cernido antes de usarse para deshacer

cualquier terrón que tenga

El azúcar granulada extra fina no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la

totalidad de los dulces, es fundamental en las confituras y es esencial en todos

los jarabes (almíbares).

El azúcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es húmeda. Se mide

comprimiéndola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el

azúcar que más se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.

El azúcar pulverizada (glas, de confección o impalpable). Tiene mayor uso en el

“fondant” frío, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparación

de muchas galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas frías.

LA SAL

Es el producto constituido de cloruro sódico en condiciones que la hacen apta

para el consumo humano. Clases de sal:  Piedra o Gema.  Marina.  De

fuente o mineral.  Sales especiales.

Piedra o Gema: Extraída de yacimientos naturales o minas. Marina: Procedente

de la evaporación del agua de mar. Fuente o mineral: Extraída por la

evaporación de aguas minerales. Sales especiales: Sal común a la que se le han

añadido sustancias autorizadas como son: Yodo, flúor u otras sustancias

alimenticias.

PRODUCTOS AUXILIARES

FRUTOS SECOS

La denominación de fruto seco se refiere a una semilla comestible, pobre en

agua y rica en aceite o en almidón, encerrada en una cáscara dura. Los frutos

secos pueden ser:

Oleaginosos: semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).

Farináceos: semillas que contienen almidón en abundancia (castaña, piñón).

Fruta dulce desecada (uvas pasas, ciruelas pasas, orejones etc).

El fruto seco es la semilla de un fruto, y no su parte carnosa, que suele no ser

comestible. Así por ejemplo, lo que se come de la nuez es su semilla, y lo que

correspondería a la parte carnosa del fruto, es la cáscara verde exterior que no

se consume.

OLEAGINOSOS:

Semillas ricas en aceite (nueces, almendras, avellanas, cacahuetes).

Almendras

Son propias de la zona mediterránea. Se comercializan peladas o repeladas. Sus

aplicaciones más comunes son: elaboraciones de confitería (turrones y

mazapanes) y praliné, también forma el 50 % de los ingredientes del mazapán.

Comercialmente la podemos encontrar con diferentes cortes o texturas, como

puede ser: en polvo, fileteada, troceada (diversas formas y entera)

Avellanas.
Se encuentran en el Mediterráneo norte. Se comercializan en pastelería peladas,

exentas de la cáscara que es muy dura. Sus aplicaciones son similares a la

almendra, la calidad se determina por una semilla gruesa e integra. Forma parte

importante del denominado "Bizcocho Japonesa" ya que la harina de este

bizcocho es mezclada con harina de avellanas.

Nueces:

Originario de Asia menor y el sudeste de Europa. Fruto del nogal. Las podemos

adquirir con cáscara o peladas, la calidad en las con cáscara viene dado por el

peso y en las peladas viene dada por su integridad y tamaño. Las aplicaciones

como las anteriores también caramelizadas.

Maní:
Es originaria de América del Sur, concretamente de Brasil.

Actualmente, se cultivan también en España, China e India. En China e India se

cultivan las 2/3 partes de la producción mundial. Los cacahuetes se comen

tostados, tostados con sal, tostados con cáscara, hervidos. Se utilizan como

ingredientes en casa y en pastelería: haciendo dulces con ellos, pasteles, panes,

galletas, etc. La industria extrae de ellos aceite vegetal y hace mantequilla de

cacahuetes.

Frutas frescas y sus derivados.

Las frutas tanto fresca como en almíbar, son recursos muy utilizados en la

pastelería, tanto para la preparación y decoración de tartas de fruta y tartaletas,

como para la elaboración de helados. Los trozos de frutas son una alternativa,

en pastelería, de valor agregado de frutas secas, infusión de azúcar cuidando la

estabilidad de horneado que muchas veces los trozos de frutas natural carecen.

Los derivados de las frutas son productos obtenidos a partir de la fruta fresca o

de zumos de frutas sometidos a un proceso. Podemos encontrar: la compota, la

mermelada, frutas confitadas, almíbar de frutas etc.

El chocolate

La fabricación del chocolate

El chocolate es una mezcla de masa de cacao, azucar, manteca de cacao y en

ocasiones leche.

1. Mezcla: La masa de cacao es mezclada con las otras materias primas. La

composición Llega a ser una pasta homogénea.

2. Triturado: La masa es triturada a fin de conseguir una grano imperceptible al

Paladar.

3. Conchado: Esta operacion es de las mas importantes ya que aporta at

chocolate toda su finura y untuosidad que permite una homogeneizacion y

desarrollo del aroma.

4. Atemperado: Es la acciOn de cristalizar la manteca de cacao. Para ello se

bajara la temperatura de 50-40°C a 29-30°para el chocolate de leche y 31-32 °

para el negro.

5. Moldeado: El chocolate es moldeado y enfriado entre 10-12'C.

6. Embalado, acondicionado y almacenado.

B -Los chocolates de cobertura

Existen tres tipos principales de cobertura:

1. Cobertura negra: debe tener unos minimo del 31% de manteca de cacao y del

33% de pasta de cacao.

2. Cobertura de leche: que debe tener, al igual que la anterior, un minimo del

31% de manteca de cacao, ademas de los componentes de la leche.

3. Cobertura blanca: que se obtiene a partir de manteca de cacao, azucar y

grasas de la leche.