PROYECTO DE AULA NOVENO SEMESTRE LECHONA DON LUCHO

YESICA TATIANA ARENAS SARABIA

GERLY YISETTE LUGO GARCÍA
YEFFERSON JAVIER QUINTERO CARDOZO
WILLIAM ENRIQUE RUBIO ROJAS

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERÍA PRODUCCIÓN
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
BARRANCABERMEJA
2021
PROYECTO DE AULA NOVENO SEMESTRE LECHONA DON LUCHO

1
 YESICA TATIANA ARENAS SARABIA
GERLY YISETTE LUGO GARCÍA
YEFFERSON JAVIER QUINTERO CARDOZO
WILLIAM ENRIQUE RUBIO ROJAS

Informe Lechona Don Lucho

Docente.
Yineth Marcela Reyes Quintero
Ingeniera. Producción
Máster en sistemas integrados de gestión hseq
Magistra en educación

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ

ESCUELA DE INGENIERÍA PRODUCCIÓN
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN
BARRANCABERMEJA
2021

2
 CONTENIDO

Pág.

1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 7
2. NORMATIVA VOLUNTARIA 8
2.1 NORMA ISO 22000 DEL 2018 8
2.2 LA NORMA RE 852/2004 8
2.3 NORMA NTS USNA-001:2012 8
2.4 NORMA NTS USNA-002:2012 8
2.5 NORMA NTS.USNA003:2012 9
3. NORMATIVIDAD LEGAL 10
3.1 DECRETO 2090 DE 2003 10
3.2 RESOLUCIÓN 2505 DE 2004 10
3.3 RESOLUCIÓN 2115 DE 2007 10
3.4 DECRETO 1500 DE 2007 10
3.5 RESOLUCIÓN 1333/2008 11
4. MAPA DE PROCESOS 12
5. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN 13
6. FICHAS DE CARACTERIZACIÓN 17
7. POLÍTICA INTEGRAL 19
7.1 OBJETIVOS DE POLÍTICA CALIDAD 21
7.2 OBJETIVOS DE POLÍTICA AMBIENTAL 21
7.3 OBJETIVOS DE POLÍTICA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO 21
8. GESTIÓN DE RIESGOS 22
9. PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DOCUMENTAL 25
9.1 OBJETIVO 25
9.2 ALCANCE 25
9.3 ORGANISMOS Y/O DEPENDENCIAS QUE INTERVIENEN 25
9.4 DEFINICIONES 25
9.5 DOCUMENTOS APLICABLES 27
9.6 FUNDAMENTOS LEGALES Y/O REGLAMENTOS 27

3
 9.7 RESPONSABLE Y APOYO 27
9.8 CONDICIONES GENERALES 27
8.9 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO 30
9.10 FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO 32
9.11 CONTROL DE CAMBIOS 34
10. MATRIZ DE INDICADORES 35
11. BIBLIOGRAFÍA 36

4
 LISTA DE TABLAS

Pág.

TABLA 1. Matriz de evaluación de factores internos -MEFI 13

TABLA 2. Matriz de evaluación de factores externos- MEFE. 14

TABLA 3. Análisis DOFA. 15

TABLA 4. Partes Interesadas. 16

TABLA 5. Requisitos Partes Interesadas. 16

TABLA 6. Ficha de caracterización- Misional. 17

TABLA 7. Ficha de caracterización- Apoyo. 18

TABLA 8. Matriz de identificación de riesgos. 22

TABLA 9. Matriz de evaluación de riesgos. 23

TABLA 10. Seguimiento de las Acciones propuestas en el mapeo de riesgos para

minimizar los riesgos institucionales. 24

TABLA 11. Tabla de procesos. 27

TABLA 12. Información documentada. 29

TABLA 13. Descripción interna. 30

TABLA 14. Descripción externa. 31

TABLA 15. Flujograma de procesos de la organización. 32

TABLA 16. Descripción de cambios. 34

TABLA 17. Listado de indicadores de gestión. 35

RESUMEN

5
La implementación de normas en la organización le permite a esta tener una guía para
el desarrollo de sus procesos, ya sea en materia ambiental (NTC ISO 14001-2015),
seguridad y salud en el trabajo (NTC ISO 45001-2018) o para mantener estándares de
calidad (NTC ISO 9001-2015) en el desarrollo de sus labores.
La Lechona Don Lucho es una empresa dedicada ofrecer productos de calidad que
satisfagan las necesidades de los clientes, un ejemplo claro de su buen servicio y
calidad es la trayectoria que tiene esta empresa en el mercado, ya que cuenta con más
de 8 años de experiencia. A través del presente documento se pretende dar a conocer
las normativas que rigen a esta organización, los factores relevantes para su progreso,
las fortalezas, debilidades, amenazas u oportunidades que pueda aprovechar la
empresa, entre otros.
Es importante contar con información detallada y en tiempo real de todos aquellos
cambios, propuestas, fallas o acciones a mejorar que puedan afectar positiva o
negativamente en el éxito o progreso de la organización, es por ello que la información
documentada se debe tener en cuenta en el desarrollo de la empresa.

1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

6
Lechona Don Lucho es una empresa que ofrece productos con la mejor calidad para
atender a las necesidades de sus clientes, ya sea para deleite de sus productos en sus
establecimientos o para realizar eventos especiales, reuniones sociales y/o
empresariales. Con los productos que ofrece la empresa los clientes podrán atender
eventos masivos, sin tener que preocuparse por el servicio de catering pues el equipo
de profesionales de Lechona don Lucho se encarga de ofrecerle todas las soluciones
posibles.
Esta empresa se encuentra activa hace 8 años aproximadamente; su sede principal se
encuentra ubicada en la ciudad de Bucaramanga Santander y gracias a la acogida que
ha tenido en el mercado por prestar un buen producto/servicio, lo cual le ha permitido
posicionar sucursales en otras ciudades como lo son: Floridablanca, Bogotá y Medellín.
Además, ofrece un sello oficial de calidad que certifica que el establecimiento cumple
con la norma ISO 22001 de la seguridad alimentaria. Teniendo en cuenta que la
organización esta avalada como una pequeña empresa ya que cuenta con menos de 50
empleados, cuenta con un salario mínimo vigente.
La organización cuenta con un propietario y tres socios que se encargan de administrar
las sucursales establecidas en las ciudades mencionadas, la empresa cuenta con altos
estándares de competitividad ya que sus plantas de distribución o venta están ubicadas
en un sector que genera gran cantidad de demanda.

2. NORMATIVA VOLUNTARIA

7
2.1 NORMA ISO 22000 DEL 2018
Es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria que
especifica los requisitos que se deben cumplir en la totalidad de la cadena de
suministros de alimentos, para asegurar que lleguen en perfecto estado al consumidor.
Esta norma permite conocer los estándares básicos desde la adquisición de materia
prima hasta el producto final.

2.2 LA NORMA RE 852/2004

Establecer normas sanitarias específicas para la producción y puesta en el mercado de

los productos y genera requisitos para el almacenamiento y el transporte aplicando las
medidas sanitarias adecuada.
Mediante la implementación de esta norma se tendrían en cuenta aquellos estándares
básicos requeridos para la conservación de los productos, los protocolos de
bioseguridad para el transporte y distribución final.

2.3 NORMA NTS USNA-001:2012

Establece los requisitos de buenas prácticas para la implantación, gestión y
aseguramiento de la calidad, que deben cumplir los establecimientos gastronómicos
con relación al servicio prestado. Busca promover que las organizaciones analicen con
detalle los requerimientos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan
controlados.
La siguiente norma busca promover el cumplimento de todas las medidas de calidad en
el producto, así como aquello que desea adquirir los clientes.

2.4 NORMA NTS USNA-002:2012

 Servicio a los clientes con los estándares establecidos
alcance. esta norma se aplica a las personas que realizan funciones de montaje de
área y preparación de servicio en la industria gastronómica.
 objeto. esta norma establece los principios generales para realizar el servicio a
los clientes de acuerdo con estándares establecidos.
 teniendo en cuenta que el cliente siempre tiene la razón no se le debe variar el
sabor del producto, la paga muy bien por la calidad de sabor y eso se le debe ofrecer
con el mayor agrado y en perfecto estado.
Esta norma lo que busca es el cumplimento de los servicios a los clientes involucrando
los márgenes de calidad en cuanto al producto que se le suministra teniendo en cuenta
la opinión del comensal en cuanto a las condiciones y características del producto.

8
2.5 NORMA NTS.USNA003:2012
Control en el manejo de materia prima e insumos en el área de producción de alimentos
conforme a requisitos de calidad.
 La misión primordial de esta unidad es brindar soporte para el incremento de la
competitividad del sector gastronómico logrando una mejor calidad en los
productos y servicios. Objeto. esta norma proporciona los requisitos para proveer
la materia prima y verificar el cumplimiento de estándares en el manejo de la
misma de acuerdo con el procedimiento establecido.
 Alcance. esta norma es calidad, es aplicable a las personas que realizan las
funciones de control en el manejo de materias primas en la producción de
alimentos en establecimientos de la industria gastronómica.
 Se maneja todo lo relacionado con las guarniciones alimentos e insumos que
hacen parte de las preparaciones y recetas son normas muy estrictas ya que la
calidad y presentación de la receta están en juego al igual que el prestigio del
restaurante.

Se basa en la verificación del cumplimiento de la norma teniendo en cuenta la calidad

del producto y al prestigio de la empresa con el buen manejo del producto/servicio que
la empresa ofrece esta norma le permitiría a la empresa ser competitiva con la
competencia.

9
 3. NORMATIVIDAD LEGAL

3.1 DECRETO 2090 DE 2003

Por el cual se definen las actividades de alto riesgo para la salud del trabajador y se
modifican y señalan las condiciones, requisitos y beneficios del régimen de pensiones
de los trabajadores que laboran en dichas actividades de la organización.

En caso de no dar cumplimiento al presente decreto la empresa será intervenida por el

ministerio del trabajo que vela por el pago justo de los empleados y por la seguridad de
todo trabajador.

3.2 RESOLUCIÓN 2505 DE 2004

Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para
transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.
Un transporte inadecuado podría traer sanciones por la mala trazabilidad que se le dé al
producto, ya que si los sistemas de transporte no cuentan con las medidas sanitarias y
la temperatura apropiada para el producto puede generar cambios en el mismo.

3.3 RESOLUCIÓN 2115 DE 2007

Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias
del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
El no contar con el tratamiento adecuado de agua potable ocasionaría un riesgo o
peligro para el cliente lo cual sería sancionado por el ente regulador del INVIMA ya que
es el encargado de la vigilancia sanitaria y de control de calidad de los productos
alimenticios y bebidas.

3.4 DECRETO 1500 DE 2007

Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles
y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y
de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio,
importación o exportación.
El no cumplir con este decreto podría presentar problemas para la organización por el
manejo inapropiado del producto y condiciones sanitarias inadecuadas ya que el
INVIMA vela por las medidas necesarias de calidad de los productos.

10
3.5 RESOLUCIÓN 1333/2008
El presente Reglamento armoniza en la Comunidad el uso de aditivos alimentarios en
los alimentos. Garantiza la seguridad y calidad y facilita su almacenamiento y su uso de
los productos.
El no cumplimiento de esta resolución repercutiría un cierre del establecimiento por una
manipulación inadecuada del producto.

11
 4. MAPA DE PROCESOS

Estratégicos

Gestión
5. Comunicación
Satisfacción del cliente y partes
comercial estratégica
Requisitos del cliente y de las partes
interesadas
interesadas

Operativos

Gestión comercial y ventas

reservas del producto y/o servicio

comercialización del producto y/o servicio

De Apoyo

Gestión de Gestión en Atención al

seguridad y mantenimiento cliente
salud en el
trabajo

Evaluación

12
 5. CONTEXTO DE LA ORGANIZACIÓN

Mediante la implementación de a matriz MEFI se establecieron aquellos factores

internos que indican aquellas fortalezas y debilidades con las que cuenta la
organización en sus procesos productivos como se muestra en la siguiente tabla 1.

TABLA 1. Matriz de evaluación de factores internos -MEFI.

Ma t riz d e e v a lu a c io n d e fa c t ore s int e rno s-MEFI
Fe c h a d e e xp e d ic ión :
C ód ig o : YY-G W-03
24/ 02/ 2021
Le c ho na Do n Luc ho

Ela b o ra d o p or: Ye sic a Are na s, G e rly Lug o, Ye ffe rso n

Ve rsión 3
Q u int e ro, Willia m Ru b io
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS - MEFI

Imp orta nc ia Ac tivid a d Estra té g ic a

Are a / Se rvic io/ UEN/ Pro c e so Fa c to r Inte rno Cla ve Pond e ra c ión Eva lua c ión Tota l
d e l Are a a Imp le me nta r

Proceso de produccion 7% 4 0,28

Adquisicion de materia prima 5% 4 0,20

Capacitacion para el personal 3% 2 0,06

Ge stió n c o m e rc ia l y ve nta s 30% Minuta del servicio 4% 3 0,12

Plan de mejora continua 3% 3 0,09

Inventario de producto 3% 3 0,09

Reglamento interno de la empresa 3% 4 0,12

Los valores empresariales 2% 2 0,04
Po litic a s d e im a g e n 3% 3 0,09
Estra te g ia s d e m a rc a 3% 2 0,06
Comunicación estratégica 10%
Ma nua l d e id e ntid a d c o rp o ra tiv a 2% 2 0,04
Te c nic a s d e a na lisis 2% 3 0,06
Im p le m e n ta c io n d e e le m e nto s d e p ro te c c io n p e rso na l 8% 4 0,32
Ve rific a c io n d e p e lig ro s 6% 2 0,12
Ge stió n d e se g u rid a d y
25% Id e n tific a r d e fic ie nc ia s d e lo s e q uip o s d e tra b a jo 4% 3 0,12
sa lud e n e l tra b a jo
De m o stra r e l c o m p ro m iso a sum id o p o r la d ire c c io n 3% 1 0,03
C o ntro l a d m inistra tivo s 4% 2 0,08
Ap lic a c io n m a n te nim ie nto p re ve ntivo , c o rre c tivo y a uto m a tiza c io n 7% 4 0,28
Gestión en mantenimiento 15% In sp e c c io ne s d e c o ntro l 4% 3 0,12
Org a n iza c ió n y m o nito re o 4% 3 0,12
Brind a r info rm a c io n y re so lv e r la s d ud a s 4% 4 0,16
Ac o rta r lo s tie m p o s d e se rvic io 5% 3 0,15
Atención al cliente 20% Ana lisis d e la s ne c e sid a d e s d e lo s c lie nte s y g e stio na rla s e n e q uip o
6% 1 0,06
c o n la s d e m a s a re a s d e la e m p re sa
Re c ib ir y tra m ita r p e d id o s, so lic itud e s y re c la m a c io ne s 5% 2 0,1
100% 100% 2,9

FUENTE: Elaboración propia.

En la presente tabla de la matriz de factores externos MEFE, se analizo por medio de

una evaluación donde se otorgó una puntuación de 4% a la variable más relevante y

13
1% a la que menos interviene en el proceso y con esto se busca saber que tan factible
sería el proceso para la organización y que problemáticas se podrían presentar.
TABLA 2. Matriz de evaluación de factores externos- MEFE.
Ma t riz d e e v a lu a c io n d e fa c t o re s e xt e rn o s-MEFE
Fe c h a d e e xp e d ic ió n :
C ó d ig o : YY-G W-03
24/ 02/ 2021
Le c ho na Do n Luc ho

Ela b o ra d o p o r: Ye sic a A re n a s, G e rly Lu g o ,

Ve rsió n 3
Ye ffe rso n Q u in t e ro , Willia m Ru b io
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNO S - MEFE
Imp orta nc ia
Am b ito Va ria b le s Ana liza d a s Pond e ra c ió n Eva lua c ió n To ta l Ac tivid a d Estra té g ic a a Imp le me nta r
d e l Am b ito
Clasificacion basada en atributos individuales 2% 2 0,04
DEMO G RAFIA 10% Nivel de consumo del producto 4% 4 0,16
Estudio de comportamiento de los clientes 4% 2 0,08
Comportamiento de ventas 5% 4 0,20
Adquisicion de creditos 3% 2 0,06
C O NDIC IO NES
20% Acumulacion del capital 4% 2 0,08
EC O NO MIC AS
Indice de precios al consumidor 4% 3 0,12
Estadisticas de los indicadores economicos 4% 2 0,08
Relacion con las organizaciones 2% 4 0,08
Alianza con los proveedores 2% 4 0,08
Clases sociales 1% 2 0,02
AMBIENTE SO C IAL Y C ULTURAL 10% Creencias 1% 2 0,02
Estilos de vida 1% 2 0,02
Habitos de consumo 2% 2 0,04
Situacion demografica 1% 3 0,03
Sistema politico y de gobierno(permisos) 2% 1 0,02
Legislacion que afecta a la actividad de la empresa 3% 2 0,06
Normas de salubridad 4% 3 0,12
REG LAS PO LITIC AS Y LEG ALES 20% Compromiso con el cumplimiento de la normativa legal 4% 3 0,12
La correcta ejecucion de las actividades 3% 3 0,09
Impuestos 2% 2 0,04
Buena adecuacion del establecimiento 2% 3 0,06
Desarrollo tecnologico 4% 4 0,16
Inversion en I+D+I(investigacion-desarrollo-innovacion) 6% 4 0,24
TEC NO LO G IA 15%
Reservas, ventas y sistemas de pago 2% 3 0,06
Sistema de vigilancia 3% 2 0,06
Gestion de residuos 3% 3 0,09
Recursos naturales 2% 2 0,04
Contaminacion ambiental 1% 4 0,04
Inocuidad del agua 3% 3 0,09
MEDIO AMBIENTE 15% Regulaciones ambientales 1% 2 0,02
Requisitos de permiso(horno) 1% 1 0,01
Programa de accion(proteccion del medio ambiente) 2% 2 0,04
Diagnostico medioambiental(conocimiento del impacto de
2% 2 0,04
la empresa en el medio ambiente)
Ser mas competitivos 2% 4 0,08
Operar con calidad de clase mundial 3% 3 0,09
Capacitar cada vez mas al capital humano 1% 3 0,03
G LO BALIZAC IO N 10%
Aplicar estrategias diferentes de administracion 1% 2 0,02
Cambiar y adaptar estilos de gestion y direccion 1% 1 0,01
Mayores conocimientos de nuevas tecnologias 2% 3 0,06
100% 100% 3,0

FUENTE: Elaboración propia.

En la presente tabla se indica las oportunidades y fortalezas que ayudan a la

organización a mantener los estándares óptimos de calidad y las amenazas y
debilidades, que se encargan de hacer cambios de mejoras continuas a la organización

14
y a su vez estrategias cuya función es implementar mecanismos que brinden un
desarrollo constante para la empresa.
TABLA 3. Análisis DOFA.
An á lisis DO FA Fe c h a d e e xp e d ic ió n : 24/ 02/ 2021

Le c ho na Do n Luc ho C ó d ig o : YY-G W-03

Ela b o ra d o p o r: Ye sic a Are n a s, G e rly

Ve rsio n : 3
Lu g o , Ye ffe rso n Q u in t e ro , Willia m Ru b io
OPORTUNIDADES AMENAZAS
Nivel de consumo del producto Sistema politico y de gobierno(permisos)
Comportamiento de ventas Requisitos de permiso(horno)
Relacion con las organizaciones Cambiar y adaptar estilos de gestion y direccion
Alianza con los proveedores

ANALISIS DOFA Desarrollo tecnologico

Inversion en I+D+I(investigacion-desarrollo-
innovacion)
Contaminacion ambiental

Ser mas competitivos

FORTALEZAS ESTRATEGIA FO ESTRATEGIAS FA

Proceso de produccion
Incluir mas y variados menus con la misma linea de Brindar capacitacion al personal interno,con la finalidad
exclus ividad y precio de mejorar las adaptaciones laborales
Adquisicion de materia prima
Brindar la capacitacion del personal de trabajo y aplicar Dar cumplimento a las normas establecidas por la
Reglamento interno de la empresa
mantenimiento preventivo continuamente empresa
Cumplir los estandares necesarios para el funcionamiento
Mejorar el desarrollo tecnologico, aplicando los nuevos
Implementacion de elementos de proteccion personal de la maquinaria y contribuir al cuidado del medio
avances en el restaurante
ambiente
Aplicacion mantenimiento preventivo, correctivo y Brindar un asesoramiento a los cliente sobre la venta del
automatizacion producto
Abastecer los elementos de proteccion personal para
Brindar informacion y resolver las dudas
garantizar una mayor seguridad a los trabajadores
DEBILIDADES ESTRATEGIAS DO ESTRATEGIAS DA
Implementar estudios de mercadeo para conocer Atender las necesidades de los clientes mediante la
Demostrar el compromiso asumido por la direccion
las necesecidades de los clientes excelencia en la prestacion del servicio

Analis is de las necesidades de los clientes y Aplicar una mejora en los requisitos de permiso, con
Desarrollar estrategias que permitan cumplir con
gestionarlas en equipo con las demas areas de la el fin de reducir daños ambientales ocacionados por
empresa
el alcance deseado por la empresa
el area operativa de la empresa

FUENTE: Elaboración propia.

En la siguiente tabla se relaciona aquellos grupos que pueden influir de forma positiva o
negativa en la organización.
TABLA 4. Partes Interesadas.

15
 Pa rt e s In t e re sa d a s
Fe c h a d e e xp e d ic ión : 24/ 02/ 2021 C ó d ig o : YY-G W-03
Le c ho na Do n Luc ho

Ela b o ra d o p o r: Ye sic a Are na s,

G e rly Lu g o , Ye ffe rso n Q uin t e ro , Ve rsión 3
Willia m Rub io
CAPACIDAD PARA
LOGRO/AFECTA AFECTAR A LA
IMPLEMENTACION CAPACIDAD DE CREAR PRIORIDADES
PI CION DE SUS ORGANIZACIÓN TOTAL
DE ESTRATEGIAS RIESGOS Y OPORTUNIDADES ALTA DIRECCION
OBJETIVOS MEDIANTE SUS
DECISIONES O
Empleados 3 2 3 3 3 162
Proveedores 3 1 2 1 2 12
Accionistas 2 2 2 3 2 48
Clientes 3 1 3 3 3 81
Competencia 1 1 2 1 2 4
Comunidad 2 1 1 1 1 2
Entes de
control(DIAN,alcaldia,
camara de 1 1 1 1 1 1
comercio,INVIMA,
secretaria salud)

FUENTE: Elaboración propia.

En la tabla 5 se presentan aquellos beneficios que las partes interesadas esperan
obtener por parte de la empresa.
TABLA 5. Requisitos Partes Interesadas.
Rq u isit o s Pa rt e s In t e re sa d a s C ó d ig o : YY-
Fe c h a d e e xp e d ic ió n : 24/ 02/ 2021
Le c ho na Do n Lu c ho G W-03
Ela b o ra d o p o r: Ye sic a A re n a s, G e rly
Ve rsió n 3
Lu g o , Ye ffe rso n Q u in t e ro , Willia m Ru b io
PI REQUISITOS

fl exibilidad laboral,buen ambiente de trabajo,cercania con su

Empleados
lider,salario justo,bienestar,reconocimiento,capacitacion

Clientes Precios justos,confiabilidad,servicio excepcional,pedidos a tiempo

Recibir dividendos,acceso a la informacion,voz en la asamblea,realizar

Accionistas sugerencias,convocar asambleas

Proveedores Profesionalidad y etica de la empresa,fl uidez financiera

Competencia Manejar el mismo precio, la presentacion del producto

El costo sea accesible economicamente y que sea de buena calidad,la

Comunidad empresa no afecte la via peatonal

Entes de control(DIAN,alcaldia,camara de comercio,INVI MA,

cumplir con los reglamentos, la comercializacion del producto,cumplir
secretaria salud) todos los protocolos de venta

FUENTE: Elaboración propia.

6. FICHAS DE CARACTERIZACIÓN

16
A continuación, se presenta una tabla que indica la estandarización del proceso
teniendo en cuenta los requisitos legales establecidos por la norma y a su vez
implementar el ciclo PHVA que ayuda a determinar cómo se debe implantar en la
organización para generar la mejora continua de la empresa.
TABLA 6. Ficha de caracterización- Misional.
Fic h a d e c a ra c t e riza c io n - Misio n a l
Fe c h a d e e xp e d ic ió n : 18/ 02/ 2021 C ó d ig o : YY-G W-02
Le c ho na Do n Luc ho

Ela b o ra d o p o r: Ye sic a A re n a s, G e rly Lu g o ,

Ve rsió n 2
Ye ffe rso n Q u in t e ro , Willia m Ru b io
RESPONSABLE OBJETIVO

Brindar al consumidor la excelente calidad de nuestros productos, conservando ante todo la tradición colombiana, ofreciendo y garantizando un servicio
jefe de cocina, operarios y personal de servicio. óptimo e integral.

FUENTES DE ENTRADA ENTRADAS ACTIVIDADES SALIDAS RECEPTORES DE LAS SALIDAS

Minuta de ordenamiento del producto

Solicitar inquietudes del servicio Estandarizar la materia prima

Minuta del servicio Establecer los productos necesarios Atencion al cliente

CLIENTES, PARTES Conocimiento exhaustivo del Cumplir a cabalidad la buena calidad del CLIENTE, PARTES
INTERESADAS mercado producto INTERESADAS
Proyeccion del producto y/o servicio

Demanda del producto PLANEAR Plan de Mejora continua

Programa de mercadeo

Plan de mejora del servicio/capacitacion

Inventario de producto Desarrollar un proceso de mejora continua del personal/atencion al cliente

plan de fuerza laboral / inventarios y

Estructuracion de sus productos Plan agregado de la produccion faltantes
principales

MINISTERIO DE SALUD JEFE DE COCINA

Estudio de medidad preventivas y de
mejora del producto
Estudio de pedido Analisis de la demanda

plan de mejora
Mejora de la calidad Fabricacion del producto
PROCESOS DEL HACER Prestacion de servicio Evaluacion de la satisfaccion del cliente ADMINISTRACIÓN
SERVICIO Sondeo de satisfaccion al consumidor
Mision de empresa
Servicio al cliente
Buzon de sugerencias
Recomendación de quejas y PROCESOS DEL
MERCADO
reclamos SERVICIO
Examinacion y monitoreo Aseguramiento de calidad en el servicio Proporcionar la confianza del producto y/o
servicio que satisface los requerimientos
Equilibrio en la mejora de
relativos a la calidad
productos y/o servicios
HERRAMIENTA Y Examinar la calidad del producto
EQUIPO Analisis de la satisfaccion del
cliente
VERIFICAR
Seguimiento de una mejora continua
TODOS LOS PROCESOS
JEFE DE COCINA DEL SISTEMA DE
Balance de perfeccionamiento Aplicación adeacuada al sistema de GESTIÓN DE LA
gestión de calidad CALIDAD
Examen de una mejora del producto

SATISFACCION DEL Examinar la linea de produtos y/o Realizar el seguimiento de los productos y servicios
CLIENTE servicios con el fin de mantener un para Obtener una mejora en atencion al cliente y la
monitoreo el cual satisfaga las ACTUAR
elaboracion del producto final
necesidades del cliente
RECURSOS DOCUMENTOS REGISTROS

Distribuidor.
Facturas de compra,controles de inventario,tecnicas de trabajo,
Materia prima.
reglamentos, instructivo de cocina, pedidos de producción, Formato de Acciones de mejora, Formato de Quejas y Reclamos
Ingredientes. Personal
conograma de tiempos, Procedimiento de Acciones Correctivas, Formatos solicitud de pedido, Formato de producto no
capacitado.
Preventivas y de Mejora, Procedimiento para Atención de Quejas, conforme,formato de registros contables.
Infraestructura.
Procedimiento Medición de Satisfacción del Cliente.
Herramientas y equipo

REQUISITOS NORMATIVOS INDICADORES PROCESOS DE APOYO

Tiempos de entrega/ tiempo de programación de entrega -
Productos no conformes/ Productos realizados. Producto
producido cumplimiento con requerimientos del cliente.
Norma ISO 9001:2015, Normas de BPM, Cantidades distribuidas/ cantidades producidas. Gestión de seguridad y salud en el trabajo,Gestión en mantenimiento
Decreto 3075/97 Todos los numerales del Decreto Cantidades vendidas/ cantidades para venta proyectadas. ,Atención al cliente.
Venta de contado/ Venta Total.
Cantidades devueltas/ Cantidades distribuidas.
Valor cartera recogida/ total cartera.

FUENTE: Elaboración propia.

A través de la siguiente tabla se establecen las características y expectativas del cliente
y generar un sistema de gestión de calidad que seria el soporte de mejoramiento
continuo de la empresa.

17
TABLA 7. Ficha de caracterización- Apoyo.
Fic h a d e c a ra c t e riza c io n - A p o yo
Fe c h a d e e xp e d ic ió n :
C ó d ig o : YY-G W-02
18/ 02/ 2021
Le c ho na Do n Luc ho
Ela b o ra d o p o r: Ye sic a A re n a s, G e rly
Ve rsió n 2
Lu g o , Ye ffe rso n Q u in t e ro , Willia m
RESPONSABLE OBJETIVO
Establecer las caracteristicas y expectativas del cliente a traves del Sistema de Gestión de la Calidad que
GERENTE GENERAL
soporte el mejoramiento continuó de la empresa.
FUENTES DE ENTRADA ENTRADAS ACTIVIDADES SALIDAS RECEPTORES DE LAS

Recursos humanos PLAN DE FIDELIZACIÓN

PRESUPUESTO DE MATERIA
PRIMA Establecer control de inventario RECONOCIMIENTO LOCAL
NECESIDADES DEL PLANEAR
PROVEEDORES PERSONAL
Gestión de rendimiento del personal PLAN DE VINCULACIÒN DEL
SOLICITUDES DE VENTA
PERSONAL
Plan de compra de la materia prima
CLIENTES
HERRAMIENTAS DE Seleccionar personal
PROMOCION CLIENTES
SEGURIDAD Control y seguimiento de inventario
POSICIONAMIENTO EN EL
FINANCIERA Asignación de responsabilidades y
ESTABLECIMIENTO Y MERCADO.
cargos
LANZAMIENTO GESTION DE
HACER
EMPLEADOS CON PROVEEDORES
Afiliacion seguridad social
COMPRA DE INSUMOS EXPERIENCIA.
RECURSOS PRINCIPALES ELABORACIÒN DEL DISTRIBUCIÒN Y VENTAS.
Diseño y desarrollo del producto
PRODUCTO DE ACUERDO A ADMINISTRACIÓN DEL
LA DEMANDA Compra de la materia prima, de acuerdo
a los requerimientos PERSONAL
EQUIPOS Y LICENCIA DE
USOS Personal capacitado COMPETITIVIDAD EN EL
MERCADO
Revisión y evaluación de inventario PRODUCTO ACORDE A LOS
Evaluacion de desempeño y
REQURIMIENTO DEL
PRODUCTO DE CALIDAD VERIFICAR rendimiento REQUERIMIENTOS
CAPITAL
DOCUMENTACIÓN DE
Cumplimiento de prestaciones sociales
PERSONAL COMPETENTE CREDITOS
Medir efectividad de compra de la
materia prima

SATISFACCION DE CLIENTES.
ORGANIZACIÓN Y
Capacitacion al personal.
RECURSOS
ACTUAR Generar acciones correctivas, CALIDAD DE PRODUCTO Y
PRODUCTO DE ACUERDO A
preventivas y mejora continua. SERVICIO.
LOS REQUERIMIENTOS

RECURSOS DOCUMENTOS REGISTROS

HUMANOS: Panadero.
FÍSICOS: Elementos de protección personal, hornos,
equipos de refrigeración, vitrinas, stands.
En proceso para la obtenciòn de la documentaciòn legal.
TECNOLÓGICOS: comunicaciòn telefonica, bases de
Procedimiento de gestiòn integrada (Por implementar) Cronogramas
datos.
Procedimiento de créditos Matriz de requisitos legales
FINANCIEROS: Los necesarios para el normal
Documentación de pedidos
funcionamiento del
proceso.

REQUISITOS NORMATIVOS INDICADORES

PROCESOS DE APOYO
ISO 9001
ISO 14001
ISO 26000
Gestión humana
ISO 31000
Gestión documental
ISO 45001 Gestion de proveedores
Gestión financiera
ISO 50001 Manejo de inventarios de la materia prima
Gestión jurídica
RUT Administración del personal
Gestión de recursos físicos
LIBROS CONTABLES REGISTRADOS EN CAMARA DE
Gestión de inventarios
COMERCIO
Gestión de ventas
RIT
REGISTRO MERCANTIL VIGENTE
LEY 100 DE 1993

FUENTE: Elaboración propia.

7. POLÍTICA INTEGRAL

18
Nuestro compromiso es ofrecer servicios competitivos a todos nuestros clientes; por
dicho motivo, ha implantado un sistema de gestión de calidad basados en la norma
NTC ISO 9001:2015, de manera que los servicios que presta la organización se lleven a
cabo correctamente y de manera eficiente, donde el principal objetivo es alcanzar la
satisfacción esperada por los clientes, a través de unos procesos establecidos y
fundamentados en un proceso de mejora continua, empleando los medios adecuados
para ello y de forma que se alcancen los máximos resultados. La empresa tiene como
compromiso velar por la salud y seguridad de todo trabajador por la manipulación de los
hornos, es por ello que se rige por unas políticas claras que buscan fomentar un lugar
de trabajo seguro, sano, bajar los niveles de accidentalidad, reducir los peligros y
riesgos, se busca la toma de medidas adecuadas para cuidar de la salud y mejorar la
estabilidad de la organización, así mismo se busca la prevención de riesgos laborales
promoviendo la seguridad de todo el personal mediante la identificación, evaluación y
control de los peligros y riesgos asociados a un procesos productivo generando así una
buena participación del personal en pro de la mejora continua del establecimiento. Con
la implementación de la norma NTC ISO 45001:2018 se busca proporcionar espacios
de participación de los trabajadores, con el objetivo de que esto tenga un mayor
compromiso con la empresa. A su vez esta norma también contempla requisitos
basados en la parte legal del establecimiento como:
 Leyes y reglamentos del establecimiento.
 Permisos, licencias u otras formas de autorización.
 Ordenes, reglas u orientaciones emitidas por agencias reguladoras.
El establecimiento tiene como propósito establecer, implantar y mantener procesos para
eliminar y reducir el riesgo laboral, anexando medidas tales como:
 Reducir el peligro.
 Sustituir procesos, materiales o equipos menos peligrosos.
 Utilizar equipos de protección personal.
Para llevar a cabo las metas propuestas, la Lechona Don Lucho establece las
siguientes estrategias básicas:
 Motivar y formar a todo el personal que trabaja en la organización, tanto para el
correcto desempeño de su puesto de trabajo como para actuar conforme a los
requisitos impuestos por la norma de referencia.
 Cumplir los requisitos legales y reglamentos aplicables a la organización.
 Aportar los recursos necesarios para obtener los resultados previamente
definidos.

19
 Proteger la seguridad y salud en todos los trabajadores, mediante la mejora
continua del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo (SG-SST) en la
organización.
Generar mecanismos o estrategias que permitan minimizar el impacto ambiental
producido por la implementación de hornos y los desechos orgánicos originados por la
empresa tomando medidas que permitan disminuir los residuos generados en la
elaboración del producto y con esto se permite generar un buen ambiente de trabajo.
Según la norma NTC ISO 14001:2015 se debe tener en cuenta el cumplimiento de
todas las actividades ambientales que conlleven a cumplir los compromisos de la
política ambiental y las metas globales de la organización tales como:
 Priorizar objetivos relacionados con la actuación ambiental de la organización y
especialmente con el cumplimiento de la legislación y con los aspectos
ambientales considerados significativos para la empresa.
 En la medida de lo posible, vincular los objetivos ambientales con la adopción de
nuevas tecnologías.
 Compromiso vigente que le afecte directa e indirectamente a la empresa.
 Prevención de la contaminación.

X
Luis Camargo Mejía
Gerente

20
7.1 OBJETIVOS DE POLÍTICA CALIDAD
 Ofrecer un servicio que satisfaga las necesidades de los clientes a través de la
mejora continua.
 Capacitar el personal que trabaja en la organización, para el correcto desempeño
en su puesto de trabajo.

7.2 OBJETIVOS DE POLÍTICA AMBIENTAL

 Mitigar el impacto ambiental aplicando la respectiva separación de los residuos,
realizando la disposición final adecuada.
 Generar estrategias que permitan reducir el impacto ambiental producido por los
hornos a través de la automatización de estos equipos en un periodo de 2 años.
7.3 OBJETIVOS DE POLÍTICA SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO
 Prevenir accidentes en la manipulación de los hornos, proporcionando los
implementos de seguridad necesarios (EPP).
 Garantizar el cumplimiento de los requisitos legales que en materia de seguridad
y salud en el trabajo apliquen en la lechona Don Lucho.

21
 8. GESTIÓN DE RIESGOS
En la siguiente tabla se evidencia la identificación objetiva de los riesgos relevantes en
cuanto a la seguridad y salud de los trabajadores y que tanto afecta a la organización
es por ellos que se evalúa y se analiza el desarrollo de tareas realizadas en la empresa
Don Lucho.
TABLA 8. Matriz de identificación de riesgos.

Ma t riz d e id e n t ific a c ió n d e rie sg o

Fe c h a d e e xp e d ic ió n : C ó d ig o : YY-
26/ 03/ 2021 G W-05
Le c ho na Do n Luc ho
Ela b o ra d o p o r: Ye sic a Are n a s, G e rly Lu g o ,
Ve rsió n 5
Ye ffe rso n Q u in t e ro , Willia m Ru b io

Objetivos: Calidad, Ambiental y SST.

Riesgo Descripciòn Consecuencias(efecto) Causas (origen) Estructura de Riesgos

Nivel
Nivel A Nivel B
C
Mala atención en la toma del Disminución de
Riesgo: Posible pedido, demora en las ventas y por ende los Quejas o reclamos por
x
pérdida de clientes. entregas lo que genera ingresos lo que causa parte de los clientes.
malestar en los comensales. una posible quiebra.

Manejo inadecuado de los

equipos utilizados en la Falta de experiencia en
Riesgo: Accidentes elaboración del producto y Quemaduras. el manejo de los x
poco rendimiento en su equipos e instrumentos.
puesto de trabajo.
La adecuada disposición
Oportunidad: Modelo a Contribución
final de los residuos ayuda a Correcta separación de
seguir por otras significativa con el x
reducir los desechos los residuos.
empresas. medio ambiente.
generados por la empresa.

La adquisición de estos
Oportunidad: Empresa equipos ayuda en el tema Adquisición de equipos
lider en el mercado por ambiental si no a hacer la Reducción del automatizados para la
x
el uso de equipos empresa más competitiva impacto ambiental. elaboración del
automatizados. con respecto a la producto.
competencia.
Debido a la ausencia de los Problemas
Falta de elementos de
Riesgo: Afectaciones EPP los trabajadores respiratorios,
protección personal a x
a la salud. pueden verse afectados en afectaciones en la
los trabajadores.
su estado físico. piel.
Oportunidad: Buen Implementar un S-SST
Disminución de Cumplimiento de los
nombre de la empresa genera confiabilidad en los
riesgos laborales requisitos legales en x
en cuanto a protección trabajadores y compromiso
para los trabajadores. materia de SST.
para sus trabajadores. con su trabajo.

FUENTE: Elaboración propia.

22
A continuación, se visualiza la tabla 9 que especifica los resultados esperados de la
acción para la minimización de el riego de los empleados en la organización.
TABLA 9. Matriz de evaluación de riesgos.
Ma t riz d e e v a lu a c io n d e
rie sg o
Fe c h a d e e xp e d ic ió n : 26/ 03/ 2021 C ó d ig o : YY-G W-05
Lechona Don Lucho

Elaborado por: Yesica Arenas, Gerly

Ve rsió n 5
Lugo, Yefferson Quintero, William Rubio

Objetivos: Calidad, Ambiental y SST.

Fecha Resultado
Calidad
Probabi Control Nivel Acción para Minimizar el Desde: Intermedio(resultado
Riesgo Impacto lidad Existente del control riesgo
Responsable
esperado de la acción para
Riesgo
existente. Hasta: minimizar el riesgo)

Estar atentos a las área de Satisfacción y prefencia de

Riesgo: Posible pérdida mercadeo y los clientes.
3 2 3 40 sugerencias de los
de clientes. ventas
clientes.
Capacitación a los recursos Habilidades en el manejo
Riesgo: Accidentes 2 3 4 53 trabajadores sobre el humanos de los equipos.
manejo de los equipos.

Oportunidad: Modelo a marketing

Aprovechar al máximo los Menos residuos
seguir por otras 3 1 4 27
residuos. desechados.
empresas.
Oportunidad: Empresa recursos Máximo aprovechamiento
Capacitar a los humanos
lider en el mercado por de estos equipos en cuanto
3 1 4 27 trabajadores sobre el uso
el uso de equipos a la optimización del
correcto de estos equipos.
automatizados. tiempo.
Seguimiento a los copasst Reducción de
Riesgo: Afectaciones a trabajadores para que
3 3 3 60 enfermedades en los
la salud. usen adecuadamente los
trabajadores.
EPP.
asesor de SST
Oportunidad: Buen Estar evaluando
Ser en una empresa en lo
nombre de la empresa constantemente los
3 2 3 40 posible con cero
en cuanto a protección posibles riesgos de los
accidentes laborales.
para sus trabajadores. trabajadores.

FUENTE: Elaboración propia.

Así como la identificación de los peligros es esencial, realizar un seguimiento de

acciones para la implementación de estrategias en busca de la minimización de riesgos

23
y peligros en la organización, conlleva a mantener altos estándares de seguridad, como
se observa en la tabla 10.
TABLA 10. Seguimiento de las Acciones propuestas en el mapeo de riesgos para
minimizar los riesgos institucionales.
Seguimiento de las Acciones propuestas
en el mapeo de riesgos para minimizar
los riesgos institucionales Fecha de expedición: 26/03/2021 Código: YY-GW-05

Le c ho na Do n Luc ho

Ela b o ra d o p o r: Ye sic a Are na s, G e rly

Lug o , Ye ffe rso n Q uinte ro , Willia m Versión 5
Rub io
Medidas p/ Plazo para
Estado de iniciar la Justificación
Acciones para mejorar el Responsable
Nivel Cumplimiento implantación sobre el
No. Objetivo: Procedimiento Riesgo Riesgo
administrar el expresado
Estado de de medidas p'
Estado de
(nombre y Fecha
Riesgo porcentualmente Cumplimient mejorar cumplimiento puesto)
o (inicio/fin)
Establecer
Ofrecer un producto que
Ofrecer un servicio que aquellos
cumpla los márgenes de Capacitación al Examinar los
satisfaga las factores área de
calidad requeridos por los Riesgo: Posible pérdida de personal para la motivos de la
necesidades de los 40 8/50*100=16% 28/03/2020- 2023negativos en el mercadeo y 2021-2023
clientes, con el fin de que clientes. adecuada atención perdida de
clientes a través de la servicio, y de ventas
esté se sienta cómodo con al cliente clientes
mejora continua. esta manera
el servicio
corregirlos
Reducir el
Este proceso se aplicara
Capacitar el personal Estrategia de desorden en el
de forma continua(cada
que trabaja en la Implementación de implementació puesto de
trimestre) con la finalidad recursos
organización, para el Riesgo: Accidentes 53 las 5s en el puesto 2/27*100=7.4% n de los 04/06/2020-2023 trabajo y de 2021-2023
de obtener un personal humanos
correcto desempeño en de trabajo estándares de esta manera
capaz de acogerse a los
su puesto de trabajo. calidad evitar posibles
cambios de la empresa
accidentes
Se llevará a cabo
Mitigar el impacto especificando al personal
Generar
ambiental aplicando la de aseo como debe
conciencia
respectiva separación depositar cada residuo Seguimiento y
Oportunidad: Modelo a Mejora continua de ambiental con
de los residuos, proveniente de la empresa, 27 1/3*100=33.3% control de los 12/09/2020-2023 marketing 2021-2023
seguir por otras empresas. los procesos un proceso
realizando la con el fin de que alguno de procesos
productivo de
disposición final estos residuos se pueda
calidad
adecuada. reciclar y con esto reducir
el impacto ambiental
Generar estrategias
que permitan reducir el Se realizará el cambio de
impacto ambiental hornos artesanales por
producido por los equipos automatizados Establecer los
Oportunidad: Empresa lider Inversión para Reducir el
hornos a través de la que generen menor posibles recursos
en el mercado por el uso de 27 adquirir estos 1/6*100=16.6% 21/11/2020-2023 tiempo de 2021-2023
automatización de cantidad de partículas proveedores humanos
equipos automatizados. equipos producción
estos equipos en un contaminantes al ambiente, de los equipos
periodo de 2 años. adquiriendo 3 hornos por
cada año

Prevenir accidentes en
se suministrará cada mes
la manipulación de los
implementos de seguridad Monitoreo constante Implementació Condiciones
hornos, proporcionando Riesgo: Afectaciones a la
al personal y capacitación 60 a la salud del 2/27*100=7.4% n de servicio 03/02/2021-2023 adecuadas de copasst 2021-2023
los implementos de salud.
para un mejor uso de los empleado de la ARL salud
seguridad
equipos
necesarios(EPP).
Garantizar el
cumplimiento de los
requisitos legales que Se implementara medidas Oportunidad: Buen nombre La implementación
implementació
en materia de que velen por la seguridad de los requisitos Velar por la
de la empresa en cuanto a n de la norma
seguridad y salud en el de todo trabajador según lo 40 legales en cuanto a 25/27*100=92.5% 28/03/2021-2023 seguridad del asesor de SST 2021-2023
protección para sus NTC ISO
trabajo apliquen en la estipulado en la norma de la seguridad y salud trabajador
trabajadores. 45001:2018
lechona Don Lucho. SG-SST en el trabajo

FUENTE: Elaboración propia.

24
 Procedimiento para el control de
información documentada
Fecha Código: YY-GW-
expedición: 06
Lechona Don Lucho 01/03/2021

Elaborado por: Yesica Arenas, Gerly Lugo,

Yefferson Quintero, William Rubio Versión: 6

9. PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DOCUMENTAL

9.1 OBJETIVO
Establecer, implementar y mantener una política de calidad, SST y medio ambiente
apropiada al contexto de la empresa lechona don lucho, con el fin de generar
estrategias que proporcionen un marco de referencia para el establecimiento de los
objetivos del sistema de gestión integral.
9.2 ALCANCE
Aplica a todo el personal de La Lechona Don Lucho, proveedores y visitas, así como
para los socios que determinen la implementación de los estándares y procedimientos
en la organización.
9.3 ORGANISMOS Y/O DEPENDENCIAS QUE INTERVIENEN
 DIAN
 Alcaldía
 Cámara de comercio
 INVIMA
 Secretaría de salud
9.4 DEFINICIONES
 Política de calidad, SST y medio ambiente: Intensiones y dirección de La
Lechona Don lucho expresada formalmente en cuanto al más alto nivel de la dirección.
 Objetivos de calidad, SST y medio ambiente: Resultados a lograr, relativos al
sistema de gestión integral, establecidos por La Lechona Don Lucho, con el fin de
relacionar la política de calidad, SST y medio ambiente.
 Desempeño del sistema integrado de gestión (SIG): Resultados medibles de
la gestión que hace La Lechona Don Lucho en la calidad, SST y medio ambiente.
 Mejora continua: Actividades frecuentes en pro de la mejora continua en el
desempeño de todo empleado.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Yefferson Quintero, Yesica Arenas, Gerly Lugo, Yineth Marcela Reyes Escuela producción
William Rubio Quintero

25
 Procedimiento para el control de
información documentada
Fecha Código: YY-
expedición: GW-06
Lechona Don Lucho 01/03/2021

Elaborado por: Yesica Arenas, Gerly

Lugo, Yefferson Quintero, William Rubio Versión: 6

 Protección ambiental: Conjunto de medidas que busquen la prevención o

mitigación de los impactos ambientales adversos, así como el cuidado del entorno
natural contra el daño y la degradación.

26
 Procedimiento para el control de información documentada

YY-GW-06 versión 6

9.5 DOCUMENTOS APLICABLES

La presente tabla 11 nos indica las siglas que abarcan lo que tiene que ver sobre el
control y medición del proceso y los códigos hablan sobre la caracterización de cada
documento propuesto.
SIGLA TIPO DE PROCESO
YY Yefferson y Yesica, seguimiento, control y evaluación de los
procesos
GW Gerly y William, medición y aprobación de los procesos
CÓDIGO
01 Mapa de procesos
02 Ficha de caracterización
03 Contexto de la organización
04 Política integral
05 Riesgos y oportunidades
06 Procedimiento de gestión documentada
TABLA 11. Tabla de procesos.

FUENTE: Elaboración propia.

9.6 FUNDAMENTOS LEGALES Y/O REGLAMENTOS
 Norma NTC ISO 14001:2015.
 Norma NTC ISO 9001:2015.
 Norma NTC ISO 45001-2019.
9.7 RESPONSABLE Y APOYO
Gerencia y administración, son los encargados de velar por el cumplimiento de
calidad de la lechona Don Lucho.
9.8 CONDICIONES GENERALES
a) La organización se compromete con la identificación de los peligros,
evaluación y valoración de los riesgos determinando los respectivos controles para
su mitigación. Así mismo, nos comprometemos con la identificación de aspectos e
impactos ambientales y sus controles en todas nuestras actividades.
b) La lechona Don Lucho, desarrolla actividades basadas en promover la calidad
de vida laboral, la prevención de enfermedades laborales, la prevención de los
accidentes y daños a la propiedad, así como la prevención de la contaminación, la
conservación del medio ambiente y el desarrollo sostenible.
c) Velar por el cumplimiento de los requisitos legales concernientes a la
seguridad y salud en el trabajo, los requisitos legales ambientales vigentes, y otros
requisitos suscritos aplicables al contexto y naturaleza de la organización

Fecha aprobación: 16-04-2021 Página 27 de 36

27
d) Disponer recursos humanos, físicos, técnicos y financieros para el diseño,
implementación y mejora de los sistemas de gestión de calidad, Seguridad y Salud
en el Trabajo y ambiental.

Fecha aprobación: 16-04-2021 Página 28 de 36

28
e) Asegurar el mantenimiento y mejoramiento continuo de altos estándares en
calidad, seguridad y salud en el trabajo y ambiente.
f) La lechona Don Lucho, se compromete a establecer y revisar los objetivos
planteados dentro del Sistema Integrado de Gestión expuestos en la presente
Política, es responsabilidad de la Alta Gerencia, directores, jefes de área y en
general de todos los colaboradores, contratistas, Subcontratistas y demás partes de
interesadas, a contribuir con el cumplimiento de los compromisos adquiridos.

A continuación, se presenta una tabla que indica el tipo de procedimiento con

respecto a la información sobre los planes de gestión documentada, la elaboración y
caracterización del proceso.
TABLA 12. Información documentada.
Tipo de
información Revisa Elaboración aprueba
documentada
Procedimiento de Jefe de la cocina Responsable de la Gerencia
calidad elaboración del
producto
Caracterización Gerente Responsable del Gerencia
de los procesos proceso de
producto
Procedimiento Comité Responsable del Gerencia
obligatorio por administrativo proceso del
norma producto
Procedimientos, Comité Responsable del Gerencia
guías y registros administrativo proceso del
operativos producto
Planes de acción Jefe de finanzas Administración Gerencia
Política de gestión Gerente Coordinador de Gerencia
integral calidad
FUENTE: Elaboración propia.

Fecha aprobación: 16-04-2021 Página 29 de 36

29
 8.9 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
9.9.1 Control de información documentada interna
En la tabla 13 nos indica las etapas del proceso dependiendo de la descripción de la
actividad, el responsable del proceso y el registro del área o sector que se lleva a
cabo.
TABLA 13. Descripción interna
etapa Descripción de la actividad responsable registro
s
1 Actualizar y articular los procesos La Proceso de
administrativos de cara al administració aseguramiento
desarrollo gerencial moderno n y la de la calidad
para un nuevo estilo de gerencia
administración por la gestión que
plantea La Lechona Don lucho.
Ajustando los macro procesos a
través del mejoramiento continuo,
el seguimiento y control de los
procesos y procedimientos que
se desarrollan en cada una de las
dependencias y su articulación
con la gestión integral

FUENTE: Elaboración propia.

Fecha aprobación: 16-04-2021 Página 30 de 36

30
9.9.2 Control de información documentada externa
A continuación, se relaciona las actividades externas relacionadas con la empresa,
el responsable del proceso de la empresa y el registro que maneja la organización.
TABLA 14. Descripción externa.
etapas Descripción de la responsable registro
actividad
1 Pedir a los proveedores Responsable del Lista de
las especificaciones proceso verificación de
técnicas de las materias control de
primas las cuales nos recepción de la
servirán para indicar si las materia prima
aceptamos o no en el
momento de su recepción
FUENTE: Elaboración propia.

Fecha aprobación: 16-04-2021 Página 31 de 36

31
 9.10 FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO
Teniendo en cuenta el proceso productivo de la empresa a continuación se
relacionan las etapas o secuencia de desarrollo de las actividades que permiten
alcanzar el objetivo de la empresa que es brindar un producto/servicio de calidad.
TABLA 15. Flujograma de procesos de la organización.
Secuencia Actividad Responsable Registro

inicio

Detectar la Líderes de Solicitud de

1 necesidad proceso creación,
Elaborar, modificación o
modificar o anular eliminación de
documento documentos

Solicitud de
Revisar el Coordinador SIG creación,
2 documento modificación o
eliminación de
documentos
Remitir el Auxiliar SIG
3 proceso para
aprobación

si ¿Fue aprobada la
solicitud?
No
aprobación de la Representante por Solicitud de
5 solicitud y la creación,
devolver la dirección/gerencia modificación o
solicitud eliminación de
documentos
Solicitud de
6 Representante por creación,
Firmar Solicitud la dirección ó modificación o
gerencia eliminación de
documentos
Entregar
7 documento a líder Administrador SIG
del proceso
Actualizar listado
8 maestro de Equipo SIG Listado maestro
información de información
documentada documentada
Divulgar Líder del proceso
9
documento

32
FUENTE: Elaboración propia.

33
9.11 CONTROL DE CAMBIOS
La presente tabla 16 hace referencia a la descripción de cambio que podría
presentar la empresa dependiendo del ciclo de proceso que genere la organización y
la aprobación dada a ese cambio.
TABLA 16. Descripción de cambios.
fecha versión Aprobado Descripción del
mediante cambio
23/02/2021 1 Gerencia Elaboración del
documento
05/03/2021 2 Gerencia Modificación de
la actividad 3
Eliminación de
registro en la
11/03/2021 3 Gerencia actividad debido
a que es un
instructivo y no
un registro
Revisión y ajuste
28/03/2021 4 Gerencia para dar
cumplimiento a la
política integral
FUENTE: Elaboración propia.

34
 10. MATRIZ DE INDICADORES

Conocer el cumplimiento de las metas establecidas por la organización le permitirá

tomar decisiones para alcanzar el objetivo que esta desea, presentado en la tabla
17.
TABLA 17. Listado de indicadores de gestión.

Listado de indicadores de gestión Fe c h a d e e xp e d ic ió n :

C ó d ig o : YY-G W-07
Le c ho na Do n Luc ho 26/ 04/ 2021

TA Ela b o ra d o p o r: Ye sic a Are n a s, G e rly

Ve rsió n 7
Lu g o , Ye ffe rso n Q u in te ro , Willia m Ru b io
LISTADO DE INDICADORES DE GESTIÓN
TIPO DE PARA QUE SIRVE EL UNIDAD TENDENCIA FRECUENCIA Fuente de RESPONSABL
No. NOMBRE DEL INDICADOR PROCESO FORMULA META
INDICADOR INDICADOR ES ESPERADA DE MEDICIÓN información E

Asegurar que los clientes de

la empresa tengan una Numero de servicios
Indice de evaluación de la Direccionamiento
1 EFICIENCIA buena percepción de la adquiridos/ numero de % 85% AUMENTAR Trimestral Medios impresos Gerente
satisfacción del cliente Estratégico
calidad y productos ofrecidos servicios ofrecidos
por la empresa

Medir el desempeño del Numero de personas

Capacitación del personal de personal de trabajo y la capacitadas / numero Medios impresos Recursos
2 EFICACIA Gestión Calidad % 90% AUMENTAR Anual
la organización gestión del proceso frente a de personas a y digitales humanos
la atención hacia cliente capacitar
Realizar acciones de
adaptación y mitigación
frente a los cambios
Adaptación y mitigación Direccionamiento Residuos procesados Medios impresos
3 EFICACIA ambientales, desarrollando % 40% DISMINUIR Trimestral Gerente
frente al impacto ambiental Estratégico /Residuos producidos y digitales
capacidades y competencias
ambientales (Charlas,
talleres, videos, etc.)
Medir la secuencia operativa Gestión Equipos
Nivel de automatización en el Sistema
4 EFICACIA en el proceso de instalación Tecnológica y automatizados/Total de % 90% AUMENTAR Anual Administración
área de producción tecnológico
de los equipos. Comunicaciones equipos a automatizar

Implementos
Suministro de implementos Medir el indice de seguiridad Gestión Talento Medios impresos Recursos
5 EFICIENCIA suministrados/Impleme % 80% MANTENER Trimestral
de seguridad necesarios de accidente de trabajo Humano y digitales humanos
ntos necesarios
Establecer y evaluar las Estrategias preventivas
Identificación y valoración de Recursos
6 EFECTIVIDAD oportunidades de mejora en Gestión Calidad aplicadas/Número de % 55% AUMENTAR Anual Medios impresos
los peligros laborales humanos
el ambiente laboral estrategias aplicables y digitales

FUENTE: Elaboración propia.

35
 11. BIBLIOGRAFÍA

Carro, R. y González, D. (2012) Normas HACC. Sistema de Análisis de Riesgos y

Puntos Críticos de Control.

FAO. La FAO y la gestión de riesgo de catástrofes Las Organizaciones

Internacionales en el fomento y desarrollo de instrumentos de gestión de riesgos.
Colombia 2010.

ISO 9004, Gestión para el éxito sostenido de una organización — Enfoque de

gestión de la calidad

MINISTERIO DE AMBIENTE, VIVIENDA Y DESARROLLO TERRITORIAL Decreto

1538 17 de mayo de 2005.

MINISTERIO DE TRABAJO, Resolución 1111 de 27 de marzo de 2017 “Por la cual

se definen los estándares mínimos del sistema de Gestión de seguridad y Salud en
el Trabajo para empleadores y contratistas. Disponible en Línea:
http://www.mintrabajo.gov.co/documents/20147/647970/Resoluci%C3%B3n+1111-
+est%C3%A1ndares+minimos-marzo+27.pdf Recuperado 15 de marzo de 2018.

República de Colombia. (22 de diciembre de 1993). Por la cual se crea el

MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE, se reordena el Sector Público encargado de
la gestión y conservación del medio ambiente y los recursos naturales renovables,
se organiza el Sistema Nacional Ambiental y se dictan otras disposiciones. LEY 99
DE 1993. Bogotá.

36