ANALISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS DE
PESCADO
(NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007)
INTRODUCCION
• La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y
procesos similares depende de la inactivación por el calor de enzimas
intrínsecas y microbianas; y de la protección posterior del producto
del oxigeno y ataque de microorganismos.
• El control de la calidad depende, en principio de la selección de la
materia prima.
• Los deterioros físicos, la autolisis, las decoloraciones, los olores
extraños y la contaminación, pueden, de forma irreversible, hacer que
el producto del que se parte, sea inadecuado para utilizarse en el
enlatado.
• El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de
productos comercialmente estériles, a partir de una materia prima
microbiológicamente apta para consumo humano directo.
• Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta dentro
de limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos,
observen una apariencia y llenado correctos.
OBJETIVO DEL PROCESO DE ENLATADO
• El objetivo principal es, en todos los casos, asegurar la
destrucción de los microorganismos mas termoresistentes.
Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las
esporas del Clostridium botulinum, ya que su presencia
entraña riesgo de intoxicación letal.
FORMAS DE DETERIORO DE LAS CONSERVAS DE
PESCADO
• En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:
Deterioro Químico: Histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento
no enzimático (tostado), etc.
Deterioro Físico: Abombamiento (por formación de hidrogeno,
sobrellenado, falta de vacio, etc.), corrosión.
Deterioro Microbiológico: Acidez plana, recontaminación, formación de
gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.
PRUEBAS O EXÁMENES DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Análisis físico organoléptico
(olor, color, sabor, textura, peso
escurrido, presión de vacío,
espacio libre, condiciones
externas e internas de los
envases, etc.
Inspección y evaluación de
doble cierre en los envases
metálicos
Ensayos de esterilidad
comercial
CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS
Consiste en verificar la correcta preparación del producto final,
observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
• Olores y sabores anormales
• Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
• Preparación y llenado incorrecto.
• Deterioro interior y exterior de envases
• Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, musculo oscuro
• Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
• Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno
• Cantidad, color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno.
• Ablandamiento incompleto de las espinas.
• Falta de vacío y espacio libre
• Adherencia de la piel al envase
• Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
• Defectos de sellado
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS
DE PESCADO
Examen sensorial y físico que
consiste en evaluar el envase
externa e internamente
Presentación del contenido
Determinación del peso bruto, neto
y escurrido
Determinar volumen y característica
del líquido de gobierno
Adición de sal u otros
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO EN CONSERVAS
DE PESCADO
Evaluar presencia de defectos:
– Descomposición. Rancidez, olor y sabor no característico,
textura y decoloración no característica
– Materias extrañas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
– Otros defectos(ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno,
columna vertebral dura y resistente a la presión)
– Defectos de fabricación
(descabezado inadecuado, aletas desprendidas, desprendimiento o rotura
de piel, unidades de tamaño no uniforme, líquido de gobierno con
sedimentos o turbio, textura no característica, llenado no adecuado,
excesiva cantidad de sal, otros)
ASPECTO DEL ENVASE
• Exterior:
Se determina a simple vista la presencia de los siguientes
defectos: Fugas de fluidos, hinchazón, grietas, rajaduras y
otros defectos superficiales del envase, pérdida de barniz y
litografía, rótulos deteriorados (desgarrados, sucios
descoloridos), abolladuras que puedan afectar la
hermeticidad del envase, corrosión.
• Interior:
Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos:
Coloración anormal, perforación por mal estampado del código
(troquelado), corrosión, desprendimiento del barniz, presencia
anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso
de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
DETERMINACION DEL pH
• Se mide en un potenciómetro o con papel de pH
en la escala de 0 a 14.
– Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se
diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Se homogeniza
con una bagueta de vidrio.
– Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro
dentro del vaso y se lee en la escala del aparato.
• Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo
universal, humedeciendo un extremo de un
trozo del papel pH, y leyendo por comparación
con la escala del mismo.
DETERMINACION DE LAS MEDIDAS DE CIERRE
• Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad,
determinando: altura, espesor y profundidad. Luego se extrae el
gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo.
Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el
traslape.
• Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a
fin de verificar la hermeticidad del sellado.
• Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de
acuerdo al fabricante de los mismos.
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
ESPESOR ALTURA
PROFUNDIDAD
MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
EXTRACCION DE LOS GANCHOS
GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA
Medidas de Cierre de Envases
Medida del cierre Valor Valor
(pulg) (mm)
Profundidad 0.115 - 0.127 2.99 – 3.22
Espesor 0.044 - 0.052 1.11 – 1.32
Altura 0.107 - 0.124 2.71 – 3.14
Gancho de tapa 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Gancho de cuerpo 0.070 - 0.090 1.77 – 2.28
Traslape 0.048 - 0.056 1.21 – 1.42
DETERMINACIÓN DEL VACÍO
En el caso de usarse un
vacuómetro de punzón, se
Se verifica con la ayuda de debe perforar la tapa del
un vacuómetro, tipo envase con el vástago del
punzón u otro equipo mismo, el cual estará
apropiado. El vacío se protegido por una
expresa en mm o pulg. de empaquetadura hermética,
Hg. manteniendo perpendicular
el vacuómetro al envase.
DETERMINACION DEL VACIO
• Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente
externo y el del interior del envase, referida a condiciones normales. El
vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para
soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en
las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de
almacenamiento, expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del
producto.
• Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca
sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua
destilada. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata; en esta posición se
lee rápidamente el valor de presión que indica la aguja.
• Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC, debe ser de
97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg), y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg)
DETERMINACION DEL ESPACIO LIBRE
• Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde
superior del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor
de 3 mm. La medida válida será aquella resultante de promediar 4
puntos diferentes.
• Se debe seguir el siguiente procedimiento:
a. Medir la profundidad del sello del envase (P).
b. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera
cuidadosa, a fin de no deformar la superficie del contenido.
c. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del
cierre, y una reglilla perpendicular a ella.
d. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado
(Po).
e. Espacio libre = P - Po
CONTENIDO
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado,
de acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:
• Bueno: Producto entero bien acomodado
• Corriente: Producto mal acomodado y
destrozado
• Malo: Producto en completo desorden y gran
porcentaje del contenido destrozado
TEXTURA
Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del
envase. La calificación es:
• Firme: Ofrece resistencia a la rotura
• Semi-blanda: Se destroza fácilmente
• Blanda: Consistencia pastosa a la menor
presión de los dedos
COLOR
Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La
calificación es:
• Claro: Color típico del producto
• Corriente: Color disminuido
• Decolorado: Completamente diferente al color
típico
LIMPIEZA
Se determina según la definición del producto. Es calificado de la
siguiente forma:
• Buena
• Corriente
• Pobre
El estado de la limpieza está en función del tipo de producto, de
línea de crudo o cocido, y la forma de presentación del mismo
(NTP-204.002).
OLOR
Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar
el contenido del sólido sobre la mano. Se califica de la siguiente
manera:
• Bueno: Características a producto enlatado
• Anormal: No corresponde al producto (rancio)
• Malo: Indice de descomposición
SAL
Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla.
La calificación es la siguiente:
• Insuficiente
• Satisfactoria
• Excesiva
LIQUIDO DE GOBIERNO
Se determina en función del volumen y la condición del líquido de
gobierno.
Si es salsa de tomate, en °Brix o de la siguiente
manera:
– Consistente
– Un poco consistente
– Sin consistencia
Si es aceite vegetal o salmuera:
– Claro
– Algo turbio
– Turbio
Cuando es aceite vegetal, se coloca el liquido de gobierno en una
probeta, y se verifica el volumen de aceite y agua, de acuerdo al
producto.
PESOS
(en gramos)
• Peso Bruto: Es el peso total del contenido más el envase.
• Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y
del envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno.
• Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego
de vaciar el contenido.
• Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN =
PB – T).
• Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de
gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG)
• Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del
liquido de gobierno
DETERMINACION DE PESOS
(de acuerdo a norma NTP-2004.007)
• Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El
peso se expresa en gramos.
• Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la
tapa del envase, y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de
gobierno durante 5 minutos. El liquido se recibe en un vaso de
precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Se pesa el
envase con el contenido que queda en el mismo. Dicho peso se
expresa en gramos.
• Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm), previamente
tarada. Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la
tapa. Se expresa en gramos.
• Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T
• Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con
su contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.
ETIQUETADO OBLIGATORIO
PARA PRODUCTOS PESQUEROS
ENVASADOS
ETIQUETADO OBLIGATORIO
PARA PRODUCTOS PESQUEROS
ENVASADOS
1. Nombre del Producto
a. Naturaleza del alimento
b. Nombre que existe en la legislación nacional
c. En ausencia deberá usarse el nombre común
d. De no haber deberá denominarse según la
Norma del Codex
e. Podrá usarse un nombre comercial
f. Deberá parecerse al nombre del alimento y su
procedencia
2. Lista de ingredientes
a. Deberán ser declarados
b. La lista deberá ser encabeza por un titulo
c. Serán presentados en orden decreciente
d. Deben ser declarados según la Norma
del Codex.
e. Sise añade agua se tendrá que declarar
f. Usar nombres específicos
3. Peso contenido y peso drenado
a. El peso neto deberá ser declarado.
b. El contenido neto deberá ser declarado:
– Líquidos: Volumen
– Sólidos: Peso
– Semi - sólidos o viscosos: Volumen o peso
c . En conservas se declarara el peso
drenado
4. Nombre y dirección.- Productor,
exportador
5. País de origen.- Lugar visible
6. Identificación.- Marcas permanentes
7. Idioma.- Según la regulación del
mercado
8. Instrucciones de almacenamiento y
advertencias sobre fechas.
PRESENTACION DE LA INFORMACION
OBLIGATORIA
• Las etiquetas serán colocadas de manera
que no se puedan separar.
• Las declaraciones deben ser especificas,
legibles para el consumidor.
• El nombre, peso o contenido neto debe ser
visible.
• Tamaños de letras serán según la norma.
• El idioma escrito en la etiqueta dependerá de
el destino de comercialización
RECOMENDACIONES ESPECIFICAS
a) Panel principal de la etiqueta
- El nombre del producto
- Un calificativo que aclare la presentación del producto
- El peso o contenido neto
- Opcional: la marca del producto
b) Panel informativo de la etiqueta
Declaraciones que incluyen nombre, dirección del productor, envasar. Lista de
ingredientes, etiquetado nutricional
c) En el Panel informativo deberán:
Llevar letras fáciles de le leer, la altura de las letras no deberá ser mas de 3 veces el ancho
y deberán contrastar el fondo
Si no existiera Norma Nacional, se usara la del Codex (Codex Guidelines on Nutrition
Labelling CAC/GL 2 – 1985 Rev. 1 – 1993)
d) La Nominación del Producto deberá ser establecida en:
En el panel principal, las letras debe ser prominente y de tamaño razonable, para que sea
de las mas importantes características de este panel. Esta declaración deberá ser colocada
en líneas paralelas ala base del envase
e) El peso o Contenido Neto del envase:
Debe ser puesto en la parte inferior del panel principal, este representa la cantidad de
alimento dentro del envase. Los de menos de un 1kilogramo, deberán ser declarados en
gramos y los de 1000 gramos o mas en kilos con decimales de kilo
f) La Declaración del peso neto se hará:
Con letras o números de los siguientes tamaños mínimos, de acuerdo con el área del
Panel Principal
AREA DEL PANEL PRINCIPAL TAMAÑO MINIMO (ALTURA)
Menos de 258 cm2 3.2 mm
258 a 645 cm2 6.4 mm
645 a 2580 cm2 9.5 mm
Mas de 2580 cm2 12.7 mm
g) Los productos cuyo medio de cobertura o liquido de gobierno:
Agua, salmuera, caldos, etc. Declaran su Peso Neto conjuntamente con el Peso Drenado.
En este caso deberá existir una norma para la determinación del Peso Neto o Drenado o
los dos. Si no hubiera, el preso drenado no se declarará
CODIFICACIÓN
1. PROPÓSITO:
- Identificación.
- Protección.
- Exigencia de la legislación sanitaria: Cualquier lote de
producto o de materia prima sea rastreado, ante cualquier
falla en un punto crítico de control.
2. ESQUEMA PROPUESTO:
- Tapa del envase.
- Fondo del envase.
- Otro lugar, dependiendo del tipo de envase.
- Tinta indeleble.
- Los lotes deben ser identificados, en las cajas de cartón y
facturas de venta (copia de estas últimas, para ser
archivadas por no menos de tres años).
Etiquetado de Productos Pesqueros envasados
Principios Generales de Etiquetado o
Rotulado de productos Pesqueros
-El etiquetado deberá ser claramente informativo.
-- No debe ser falsa ni engañosa.
-- No deberán ser presentados o descritos que se
refieran o sugieran a otro producto con el cual
podrían ser confundidos .
Etiquetado de Productos Pesqueros envasados
Principios Generales de Etiquetado o
Rotulado de productos Pesqueros
No deben figurar términos como calidad extra ,
superior Premium, solo si la autoridad de
inspección sanitaria lo autorice.
- Los productos deben estar provistos de una
etiqueta o rótulo bien adherido al envase.
MODELO de presentación DE ETIQUETAS
(conserva sólido)
MODELO de presentación DE ETIQUETAS (conserva
filete)
CONSERVAS DE PESCADO
TIPOS DE ENVASES
ENVASES TRES PIEZAS:
• TINAPA (202 x 308)
ENVASE
PESO • 175 gr
NETO
PRESEN- • Lomo de anchoveta
TACION
• Pasta de tomate, aceite o
LIQUIDO agua y sal
Fuente: COBERTURA
http://www.epinsa.com/pesca-
tallrecto.html
EXPORTA- • Colombia y Panamá
CION
ENVASES TRES PIEZAS:
• TINAPON (202 x 403)
ENVASE
PESO • 200 gr
NETO
• Lomo anchoveta
PRESEN-
TACION
(entero)
• Pasta de tomate, aceite
LIQUIDO
COBERTURA
o agua y sal
Fuente:
http://www.epinsa.com/pesca- EXPORTA • Republica Dominicana
tallrecto.html - y Haití
CION
ENVASES TRES PIEZAS:
• 1 Lb. TALL RECTO
ENVASE
PESO • 425 gr
NETO
PRESEN- • Grated, trozos, entero
TACION
• Pasta de tomate, aceite
LIQUIDO
COBERTURA
o agua y sal
Fuente:
http://www.epinsa.com/pesca- • EE.UU, Brasil, Chile,
EXPORTA-
tallrecto.html
CION
Colombia
ENVASES DOS PIEZAS:
• ½ Lb TUNA (307 x 109)
ENVASE
PESO • 212 gr
NETO
• Desmenuzado,
PRESEN-
TACION
Grated ó Rayado
Fuente:
http://www.epinsa.com/pesca-
tallrecto.html • Agua y sal, Agua y
LIQUIDO
COBERTURA
aceite
ENVASES DOS PIEZAS:
• 1 Lb OVAL ( 307 x 109)
ENVASE
PESO • 425 gr
NETO
PRESEN- • Entero
TACION
• Pasta tomate, o liquido
LIQUIDO
COBERTURA
gobierno
Fuente:
http://www.epinsa.com/pesca-
tallrecto.html • Republica Dominicana,
EXPORTA-
Bolivia, Cuba.
CION
ENVASES DOS PIEZAS:
• DINGLEY (105 x 76)
ENVASE
PESO • 106 gr
NETO
PRESEN- • Entero
TACION
• Pasta de tomate o Aceite
LIQUIDO
COBERTURA
vegetal
Fuente:
http://www.epinsa.com/pesca-
tallrecto.html EXPORTA- • Centro América
CION
Tipos de Envases
Empresa “Austral”. Perú
ESPECIES
Atún, Caballa, Sardinas, Jurel y Pota.
Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Sólido, Filete, Grated,
Enteros y envasados en envases de hojalata:
½ lb o tuna x 170 grs / x 185 grs
Tall x 425 grs
Austral Pack x 200 grs
¼ club x 90 grs / x 125 grs
Dingley x 120g
Envases institucionales de 500 grs / 1,000 grs
