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Sección Nutrición--Bromatología de la Carne  

 

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Autor: vicobos.es.vg

Bromatología de la Carne (2001) originalmente en vicobos.es.vg [en línea]

Consultado : [2013 – 07 – 13] Disponible en: http://usuarios.multimania.es/-
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Tema 1. La carne.

 
1.      Concepto de carne:
 
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones
higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos
(ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los
animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de
abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
 
2.      El músculo:
 
2.1.   tipos de músculos:
Músculo estriado esquelético: es el más importante desde el punto de vista bromatológico.
Las células de este tejido son las fibras musculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que
presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se
denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido
muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una
gran concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra
parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de
mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa
entre la roja y la blanca.
 
Tejido muscular liso: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su
interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. Este tejido es el
característico de las vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el
punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia.
 
Tejido muscular cardíaco (involuntario): está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en
los extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí que presentan
miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico.
 
A partir de ahora sólo nos referiremos al tejido muscular estriado esquelético.
 
2.2.   Haces musculares:
 
La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para
mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina epimisio, envuelve a la
globalidad del músculo. El perimisio envuelve a las células musculares formando haces entre los
cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios. El endomisio envuelve a cada una de las fibras
musculares.
 
2.3.   Estructura del tejido muscular esquelético:
 
Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se deben a la disposición
de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que
predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los
filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la
contracción del músculo. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z. La línea M es
la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de
una línea Z a otra y se denomina sarcómero.
 
3.     Composición química:
  
3.1.   Agua: La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del
tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de
la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la
carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos
sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
 
3.2. Proteínas:
Proteínas miofibrilares: van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del
músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos
delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos
las vamos a encontrar en la carne es en forma de actinomiosina.
ü Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está
compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos
cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas
ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un
centro activo ATPasa. las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la
actina. El punto isoelectrico de la miosina es de 5,3.
ü Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular
(tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar
filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los
filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico
está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es
muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).
ü Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura
fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y
de vez en cuando uniéndose a ella.
ü Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los
filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina. Está implicada
en procesos de regulación de la contracción muscular.
ü Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso
molecular tienen una función estructural.
 
Proteínas sarcoplásmicas: suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en
el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la
mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una
heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo
hemo). La globina está formada por segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro
de la globina encontramos el grupo hemo que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un
átomo de hierro en el centro). La estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por
enlaces salinos, Puentes de hidrógeno y interacciones hidrofóbicas. La cantidad de mioglobina de la
carne dependerá de distintos factores:
ü Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de vacuno
seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En función de la fibra
muscular predominante en el corte, cuanta más fibra roja haya más mioglobina
encontraremos. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen menos mioglobina que los
adultos.
 ü Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la
alimentación que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina.
 
La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran en los capilares
sanguíneos de la carne, por lo que se encuentra en forma residual.
 
Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no
desde el punto de vista bromatológico. Si son importantes enzimas como la Catepsina o las
Calpainas que están implicadas en procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de
transformación del músculo en carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros.
 
Proteínas del estroma: son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando
las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el
colágeno. El colágeno es una de las proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en
muchos otros sitios también. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de
carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando
de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.
 
-Gli-pro-hipro-gli-
 
Esta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy abierto. Este hecho
permite que la molécula de tropocolágeno esté formada por tres cadenas peptídicas en lugar de lo
normal que son dos. La unión entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no
es una unión en fase sino que están desfasadas 1/4.
Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente, para mantener la estructura, existen enlaces
intermoleculares. Existe más cantidad de enlaces cuanto más adulto es el animal y estos enlaces son
los responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto más enlaces más insoluble
e indigesta es la carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es digerible.
La hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta en un porcentaje constante que
oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del colágeno. Esto hace a este aminoácido ideal para
ver el índice de colágeno que presentan las carnes y los productos cárnicos.
 
Otra proteína del estroma es la elastina.
La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfáticos y
arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a
presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina está
formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina
no sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno
y además presenta un color amarillo.
 
Otra proteína del estroma es la reticulina.
Envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es importante
desde el punto de vista bromatológico.
 
 3.3. Grasas.
 
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de
grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc.
variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro
depósitos:
ü Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
ü Zona subcutánea.
ü Localización intramuscular
ü Localización intermuscular.
 
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente.
Además también hay diglicéridos y monoglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina
unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
 
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el
cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo,
conejo y pavo es inferior al 3%.
 
Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante
en la carne, donde tienen función estructural al constituir las membranas celulares. Los más
importantes van a ser fosfatidil etanolamina, fosfatidilserina y fosfatidilcolina.
 
La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la intramuscular e
intermuscular.
 
Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares (entre 4 y 24 átomos
de carbono) aunque también los hay impares. Pueden ser ácido grasos saturados como el palmítico
(C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). También puede haber monoinsaturados como el
oléico (C18:1) y el palmitoléico (16:1). En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como
el linoléico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Estos últimos son más abundantes
en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales, raramente se encuentran ácidos grasos
ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no triglicéridos. Los dobles enlaces tendrán
conformación CIS, aunque algunos procesos tecnológicos producen isomería TRANS que no se
sabe si suponen un problema fisiológico.
 
Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
 
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor
cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa.
Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo,
dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma
en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una
grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.
 
3.4. Carbohidratos.
 
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es
un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del
músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la
cantidad de glucógeno: rogar
Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos.
La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este.
Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es.
 
3.5. Otros componentes.
Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar
relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos además un
aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos biliares.
También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la
anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los
aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los
productos cárnicos donde están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas
como la histamina y la tiamina que tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica.
Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan como
indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato
en forma de creatin-fosfato.
También encontraremos nucleótidos siendo el más importante el ATP cuya concentración en el
músculo es relevante pero en su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se
finaliza el rigor mortis.
 
Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina).
La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6
y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.
 
Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos
zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
 
4.     Valor nutritivo de la carne.
 
Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.
 
Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes
serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g
más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto
valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La
carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de
aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo de corte
ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto
se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.
 
Grasa: es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo
el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está
implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del
tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que
presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se
pueden cubrir con la carne.
 
Hidratos de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.
 
Minerales.
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el
calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se
hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable.
 
Vitaminas.
Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.
 
5.     Sistemas de conversión del músculo en carne.
 
5.1. Manejo previo al sacrificio.
El manejo previo se refiere al estrés ante-morte. Hay dos tipos:
ü Prolongado en el tiempo: no tiene porqué ser inmediatamente antes de la muerte. Es el
agotamiento de las reservas de glucógeno del animal siendo un caso extremo el de los
animales de caza, no produciéndose así ácido láctico.
 
ü Provocado a antes de la muerte: es un estrés muy intenso pero poco prolongado que afecta a
los animales de abastos muy seleccionados. Se produce una eliminación de glucógeno pero
una producción de ácido láctico puntual. Este tipo de estrés hay que tratar de evitarlo
evitando el hacinamiento de los animales en los camiones de transporte, procurando una
ventilación adecuada y dando un descanso previo al sacrificio.
 
5.2. Sacrificio y procesado primario.
Existen líneas de procesado para cada animal de abastos. Hablaremos de la de bóvidos en términos
generales.
En primer lugar se efectuará el aturdimiento. No se debe degollar entre otras cosas porque impide
un desangrado eficaz habiendo riesgo de contaminación de la canal. Es lo que suele pasar en la
carne de caza siendo peligroso puesto que la sangre es un excelente caldo de cultivo para
microorganismos. Los bóvidos se insensibilizan con una pistola de bala cautiva y también mediante
cámaras de anhídrido carbónico. Los cerdos, aves y pollos se electrosensibilizan bien mediante
pinzas manuales o bien mediante electrodos en las cintas transportadoras. Este sistema puede
producir defectos en la carne denominados salpicadura que es la aparición de un hematoma en la
superficie de la canal, que no se debe a desangrado sino que una vez aplicada la corriente, el
músculo se contrae fuertemente y al relajarse la sangre entra rápidamente en el capilar y lo romperá
formando el hematoma. Posteriormente se realizará la sujeción, degollado, sangrado, separación de
cabeza, colgado etc. ().
 
Lo más importante es evitar una contaminación microbiana por lo que hay que tener en cuenta
puntos como la visceración o el escaldado en cerdos que se suele hacer en piscinas puesto que son
puntos críticos. Una vez obtenidas las canales procederemos a la refrigeración teniendo que tener
estas 7° centígrados o menos antes de 24 horas.
En canales de vacuno y ovino puede existir un acortamiento por frío. Esto sucede cuando se
produce el rigor mortis en refrigeración. En la contracción del músculo es importante el calcio para
la Unión actina-miosina y el ATP para dar energía. En la refrigeración se bajara la concentración de
calcio lo cual se puede evitar refrigerando en etapas de 15-11 °C durante 18 horas para pasar
después a menos de 7° centígrados. Otro método es la electroestimulación de la canal por el cual se
estimula de tal manera que se elimina el glucógeno y por tanto el ATP. Al refrigerar hay calcio pero
no se contrae al no haber ATP. Este método no se puede utilizar en cerdos ya que obtendríamos
carnes pálidas, blandas y exudativas pero es muy corriente en las canales de bóvidos donde
obtendremos carnes blandas con mejor color e incluso más jugosas.
 
El siguiente paso será el deshuesado, despiece y posterior maduración de la canal. Actualmente se
hace el deshuesado y el despiece en caliente, por tanto antes del rigor mortis. Antes de la
refrigeración, es decir al contrario que el método tradicional. Esto es mejor ya que la capacidad de
retención de agua de esta carne es muy alta siendo la refrigeración o congelación posterior del
despiece más económica que la de la canal existiendo pérdidas menores de peso al retener más
agua.
Respecto a las aves, lo más importante también es evitar la contaminación sobre todo en el
escaldado y el desplumado.
 
6.     Características de la calidad del músculo.
 
6.1. Capacidad de retención de agua.
Es la aptitud de la carne a retener total o parcialmente el agua que posee. Es importante desde el
punto de vista sensorial, nutritivo y tecnológico. Desde el punto de vista sensorial va a tener
importancia en la jugosidad, textura, color y dureza de la carne. Desde el punto de vista nutritivo
una carne con una capacidad retención de agua baja pierde agua, minerales y todos aquellos
componentes solubilizados como proteínas vitaminas etc.. Desde el punto de vista tecnológico,
carnes con baja capacidad de retención de agua producirán goteo mientras que carnes con alta
capacidad de retención de agua producirán hinchamiento.
 
El agua supone el 75% del peso total de la carne. Este agua la vamos a encontrar en forma ligada
estableciendo Puentes de hidrógeno con los grupos hidrófila cargados de las proteínas sobre todo.
Esta agua supone el 5% del total de agua. También habrá agua inmovilizada que es una capa
intermedia, no ligada, pero orientada a los grupos hidrófilos. La gran mayoría del agua, entorno al
95%, se encuentra en estado de agua libre.
La forma de retener el agua libre en la carne es por fuerzas capilares. Las responsables de estos son
las proteínas. Las proteínas del tejido conectivo retienen el 10% de agua, las sarcoplásmicas el 20%
y las miofibrilares el 70%. Las miofibrillas tienen forma de red tridimensional, es decir, junto con el
agua forman un gel donde queda retenida esta. La capacidad de retención de agua dependerá de la
expansión del gel, cuanto mayor sea el número de interacciones entre las moléculas de proteínas
miofibrilares menor será la campaña retención de agua. A menor número de interacciones, más
expandido estará el gel y mayor será la capacidad de retención de agua.
 
Factores de los que depende la capacidad de retención de agua.
 
Factores que intervienen en la conversión del músculo en carne.
 
PH: dependerá de la cantidad de glucógeno. El glucógeno pasará a glucosa y por vía anaeróbica
(animal muerto) pasa a ácido láctico. Cuanto más se aproximen el pH al punto isoeléctrico de las
proteínas de la carne, menor capacidad de retención de agua tendrá la carne. En condiciones
normales el pH siempre será superior al punto isoeléctrico. Al aumentar el ácido láctico el pH se
aproximará al punto isoeléctrico y si el pH es igual a este, la repulsión de las proteínas de la carne
es nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco ácido láctico, el pH es
mayor que el punto isoeléctrico por lo que las proteínas estarán cargadas negativamente y será
mayor la repulsión y por tanto el gel estará más expandido aumentando así su capacidad de
retención de agua. Por ello los animales que llegan con poco glucógeno al sacrificio presentarán pH
más alto.
 
Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retención de agua por la contracción
del músculo y la Unión actina-miosina irreversible. También está implicada la bajada de pH.
Posteriormente sucede la maduración de la carne en la que se desorganizan por autolisis las
miofibrillas de la carne.
 
Factores ante-morte o intrínsecos del animal.
 
Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retención de agua se encuentran cerdos, bóvidos,
équidos, ovinos y aves.
 
Edad: la carne joven tendrá mayor capacidad de retención de agua.
 
Cortes: cuanto mayor sea la proporción de tejido conectivo, menor capacidad de retención de agua.
 
Factores post-morte u otros factores.
 
La carne se puede consumir fresca o para la elaboración de distintos productos. Para esto no la
mente se añade una serie de aditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la
capacidad de retención de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes factores:
 
Crean fuerzas iónicas: la adición de sal a muy elevadas concentraciones hace que la proteína
precipiten y bajé la capacidad de retención de agua. En concentraciones de sal moderadas se
produce un aumento de la capacidad de retención de agua debido a que los iones cloruro se unen a
las cargas positivas que hay en las proteínas inhibiendo las interacciones entre las moléculas
expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho menor que el cloruro. Esto en el caso de que el
pH sea mayor al punto isoeléctrico. En caso de que el pH sea inferior al punto isoeléctrico hay
muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsión de estas.
 
Acción quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre las cargas negativas de dos
proteínas. Con la adición de sal u otros quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de
calcio o magnesio evitando la formación de estos Puentes.
 
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrán efecto de aumentar la fuerza iónica al igual
que el cloruro, tendrán efecto quelante y tendrán efectos sobre el pH aumentándolo y por lo tanto
aumentando la capacidad de retención de agua.
 
6.2. Jugosidad.
 
Es la sensación al masticar. Depende en primera instancia del contenido acuoso pero principalmente
dependerá del contenido en grasa intermuscular e intramuscular que va a dar una sensación más
duradera que se debe a la mezcla de la grasa con la saliva. Dependerá por tanto de la capacidad de
retención de agua y de la grasa de la carne.
 
Factores de los que depende la jugosidad:
 
Ante-morte:
 
ü Especie: el cerdo y el cordero en principio tienen más grasa. El caso contrario es el de las
aves.
ü Edad: la carne adulta tiene mayor cantidad de grasa.
ü Sexo: la de las hembra tiene mayor cantidad de grasa.
ü Zona anatómica o corte.
 
Post-morte:
 
ü Dureza de la carne: lo dura que esté, cuanto más dura menos jugosa.
ü Tratamiento culinario: si es severo eliminará mayor cantidad de agua y por tanto estará
menos jugosa. La carne de vacuno lleva un tratamiento más suave que otras carnes.
 Mediante la asado se consiguen las carnes más jugosas.
 
 
6.3 Textura y dureza.
 
La textura hace referencia a la estructura del músculo, concretamente al tamaño de los haces
musculares que dependen del número de fibras y cuanto más número de fibras más grandes serán
los haces musculares. También dependen del tamaño de las fibras y del tejido conectivo que
envuelve a estos haces. En este sentido se clasifica la carne en cuanto a la textura:
Carne de grano grueso o vasta.
Carne de grano fino.
 
La textura sólo dependerá de las características ante mortem, no cambia tras la muerte:
 
Especie: las aves tienen la textura más fina seguidas del cerdo y el ovino, mientras que las de
vacuno son las carnes más vastas.
Raza: las razas más grandes, con más peso, tienen texturas más vastas.
Sexo: los machos tienen textura más vastas.
Edad: los animales más viejos tendrán texturas más vastas.
Pieza: las extremidades tienen más tejido conectivo por lo que es una textura más vasta.
 
Dureza.
Es el comportamiento de la carne a la masticación. Esto implica la resistencia de la carne a la
presión dental, la dificultad de cortar la carne, el grado de adhesión (depende de la cantidad de
reticulina y de elastina). La dureza depende de la cantidad y de la calidad del tejido conectivo,
también del grado interacciones entre las proteínas y del grado de desorganización de las
miofibrillas. Por último, y algo menos importante, depende de la cantidad de grasa intermuscular e
intramuscular que enmascara a la hora de masticar la cantidad de tejido conectivo. Depende de los
mismos factores ante mortem que la textura, siendo las carnes con textura más vastas las más duras.
También dependerá de factores post mortem:
Rigor mortis: un rigor mortis muy severo tendrá como consecuencia carne dura ya que el grado de
acortamiento es mayor.
Maduración: el tiempo que actúan las enzimas sobre las miofibrillas hará que si éste es más largo se
desorganizan mucho más siendo la carne más blanda.
 
6.4 Color.
Es la primera característica que percibe el consumidor. Los colores oscuros se asocian a carne dura,
poco jugosa y con bastante tiempo, siendo esto en cierta medida cierto.
El color dependerá básicamente de los pigmentos, concretamente de la mioglobina. También
dependerá del estado en el que encontremos la mioglobina en la carne.
 
La mioglobina presenta en su grupo hemo un ión de hierro reducido o ión ferroso que cuando los
niveles de oxígeno son altos se oxida. La oximioglobina presenta el grupo hemo ligado de forma
reversible a una molécula de oxígeno. La metamioglobina puede provenir de la mioglobina o de la
oximioglobina por oxidación del grupo hemo aunque partirá principalmente de la oximioglobina.
la formación de metamioglobina en la carne fresca es reversible.
Las tres formas se encuentran en equilibrio predominando en la superficie la oximioglobina y en el
interior de la carne y la mioglobina. La metamioglobina aparecerá con el tiempo facilitando esta
aparición la bajada del pH posterior al rigor mortis. También las enzimas implicadas en pasar la
metamioglobina a mioglobina se desnaturaliza en por lo que la carne se va poniendo parda.
 
El color de la carne dependerá de factores ante mortis.
 
Especie: el vacuno adulto tiene un color más rojo. La ternera un color rosado. Los équidos un color
rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido y grisáceo y las aves
rojo pálido blanquecino.
Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja más roja será la carne.
Edad: carnes más viejas más Rojas.
Sexo: la carne del macho será más roja.
 
7. Defectos y alteraciones de la carne.
 
Habrá que diferenciar entre los que se originan por procesos ante mortis y los que se deben a
procesos post mortem.
 
1-Antes de obtener la carne.
 
ü Carnes peligrosas: su capacidad de conservación va a ser muy baja.
o       Carnes fatigadas: provienen de animales que han tenido un ejercicio
violento o un fuerte trabajo muscular y prolongado (carne de Lidia por ejemplo).
Habrá diferentes grados (inicial, medio y muy fatigadas). Muestran una fuerte
hinchazón muscular, son más oscuras, secas, tienen una consistencia gomosa,
olor a acetona y con una cierta acumulación de ácido láctico.
 o       Carnes hemorrágicas: se deben a un mal sangrado de la canal. Pueden
tener hemorragias de diversos orígenes en zonas más o menos extensas. La
sangre es un excelente medio de cultivo de microorganismos por lo que
rápidamente puede sufrir putrefacción.
 
ü Carnes repugnantes por su olor y sabor.
o       Carnes con olores de origen fisiológico, como olor urinario o los colores
correspondientes a secreciones del celo y la monta (cerdos sin castrar y machos
cabríos). Normalmente se debe a una mala visceración pero también puede ser
un problema patológico del animal.
o       Olores debidos al tipo de alimentación suministrada al animal para
cebarlo. Sobre todo se producen en animales monogástricos como el cerdo.
o       Carnes con olores al contenido intestinal o a hiel. Típico en los animales
de caza.
o       Olores a medicamentos si el animal estaba enfermo y bajo medicación.
Esto está muy controlado hoy en día.
 
ü Carnes repugnantes por su color.
o       Carnes sanguinolentas: conservan cierta cantidad de sangre en toda la
canal debido a un mal desangrado del animal. Un ejemplo claro es el toro de
lidia o los animales de caza, carnes que rápidamente serán invadidas por
microorganismos.
o       Carnes pigmentadas: presentan pigmentos de distinto origen.
ü  adipoxanteicas: este tipo de carnes presentan color amarillo debido
principalmente a caroteno en la grasa. Estos pigmentos provienen de la
alimentación del animal. Son muy estables y los animales viejos y que
hayan tenido alimentación rica en caroteno son los que más pigmento de
este tipo tienen. No suponen problemas para la salud y el sabor y el olor no
se alteran.
ü  Ictéricas: provienen de animales con problemas de ictericia. Presentan un
color amarillo verdoso y se debe a la acumulación de bilirrubina y
biliverdina en los vasos y el tejido conectivo subyacente. Se presentan en
animales con patologías hepáticas confiriendo a la carne un sabor amargo
y bastante desagradable pero que no supone riesgo para la salud.
ü  Carnes melanósicas: se debe a un cúmulo de melanina en determinados
regiones y vísceras. Aparece en équidos y en menor medida en bóvidos.
No supone riesgo para la salud.
o       Carnes despigmentadas: son carnes con falta de pigmentos (mioglobina)
que tienen color pálido, aspecto de carnes cocinadas. Se sustituyen en muchos
casos la fibra muscular por tejido conectivo. El " músculo blanco " se debe a la
falta de selenio en el tejido conectivo que se usa como reparador.
 
ü Carnes repugnantes por su degeneración.
o       Carnes con degeneración grasa: aparece en la fibra muscular gotas de
 grasa (anormal). Aparece la carne con aspecto a tejido adiposo lo que se debe a
intoxicaciones por metales pesados o tuberculosis. La lipomatosis intersticial es
una carne con un veteado excesivo intermuscular e intramuscular. Se da en
animales castrados sometidos a una alimentación excesiva en porcentaje graso.
 
o       Carnes con degeneración albuminoide: se deben a la sustitución de la
fibra muscular por proteínas del tipo de albúmina. Le da una consistencia blanda,
pálida y de aspecto cocido. Se debe a intoxicaciones o a hipertermias.
 
o       Carnes con degeneración cérea: presentan un color rosáceo, gran
sequedad al corte y está asociada al vacuno. Aparece en animales con fiebre
aftosa.
 
o       Carnes con degeneración calcárea: aparecen acúmulos de carbonato
cálcico. Se presenta en infestaciones parasitarias debido al sistema de defensa
que envuelve el parásito en tejido conectivo que posteriormente se califica.
 
 
ü Carnes indigestas y poco nutritivas.
o       Carnes de neonatos o abortones: no presentan las características
nutricionales o bromatológicas de la especie. Son muy indigestas.
o       Animales muy jóvenes: ni su composición ni su sabor son adecuadas.
Presentan un mayor porcentaje de agua y menor valor nutritivo.
o       Carnes flacas: carecen de infiltración grasa, provienen de animales mal
nutridos y tienen bajo valor nutritivo.
o       Carnes hidrohémicas: son carnes fraudulentas ya que se aumenta la
proporción de agua del músculo por suministro de sal a los animales antes del
sacrificio o mediante sustancias ilegales.
 
2-Alteraciones que se presentan después del sacrificio.
 
ü Carnes sucias: puede presentar polvo del ambiente, secreciones del propio animal (bilis,
orina) etc. y se deben a la mala manipulación, visceración y faenado del animal.
 
ü Alteraciones por efecto de la temperatura.
o       Acortamiento por frío: se enfría la canal por debajo de 10 °C antes de
producirse el rigor mortis perdiéndose afinidad del retículo endoplasmático para
almacenar el calcio. Esta pérdida de afinidad también se debe a una bajada de
pH. Se produce una contracción muscular.
o       Rigor de la descongelación: la causa es la misma de la anterior pero la
descongelación antes del rigor mortis hace que además de que baje el
almacenamiento de calcio en el retículo endoplasmático, la integridad de las
membranas se pierda al cristalizar por la descongelación siendo el efecto más
 acrecentado. Mediante estimulación eléctrica (no en el cerdo) podemos evitar la
anterior. También podemos suspender la canal para estirar los músculos aunque
no todos se estiran. Si acordamos del tendón de Aquiles se estiran el psoas. Si
colgamos de la pelvis evitamos el acortamiento del lomo. También podemos
dejar que se produzca el rigor mortis antes de congelar pero puede haber
contaminación microbiana.
 
ü Alteraciones por el efecto del estrés (podemos incluir las en el grupo 1).
o       Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas). Se debe a un estrés puntual
antes del sacrificio. La glicólisis se produce de forma muy rápida y por tanto se
lleva a cabo una producción de ácido láctico muy rápida antes de que la canal se
enfríe. La bajada de pH  desnaturaliza las proteínas con la consiguiente bajada de
capacidad retención de agua de la carne. Al bajar la capacidad de retención de
agua, la carne exuda agua. Hay que evitar este estrés sobre todo en cerdos que
son muy sensibles.
o       Carnes DFD (oscuras, duras y secas). El animal presenta pocos
depósitos de glucógeno ya que ha sufrido un esfuerzo prolongado. La bajada de
pH no es tan acusada quedando el pH por encima de 6. Presenta un mayor riesgo
de proliferación microbiana y también supone un problema a nivel tecnológico
al absorber menos el NaCl. Para solventar este problema debemos dejar reposar
durante cierto tiempo a los animales dándoles en algunos casos agua y nunca
comida.
 
 
8. Carne de caza.
En este sentido hablaremos de animales en estado salvaje. Son carnes con mucho menos contenido
en grasa por lo que también tiene menos colesterol siendo recomendadas para personas con
problemas cardiovasculares. Tiene mayor cantidad de proteínas, requieren un período de
maduración mayor lo que supone que las enzimas actúan más sobre la carne haciéndolas más
digestivas y por otro lado será una carne con más cantidad de compuestos aromáticos. Es una carne
fatigada en mayor o menor grado, es dura por lo que normalmente requiere más maduración y los
platos elaborados llevan un tratamiento culinario severo para ablandarla. es sanguinolenta y en
mayor o menor medida sucia.
 
 

Tema 2. Estructura comercial de la canal.

 
Definición de la canal.
La canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las vísceras torácicas y
abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no las cabezas o las patas. En los cerdos por ejemplo,
también puede llevar a la piel.
Se pueden comercializar canales enteras, medias canales (cerdo y ovino) o en cuartos (bovino). La
calidad de la canal dependerá del estado del animal. Dentro de la canal de la misma especie y
incluso de la misma edad se usarán una serie de criterios para clasificar las canales en distintas
categorías.
 
Criterios.
ü Porcentaje de músculo y grasa que presenta la canal.
ü Distribución del músculo y de la grasa.
ü Calidad del músculo (terneza, color, capacidad de retención de agua, textura etc.).
ü Calidad de la grasa (consistencia, sabor, aroma, color etc.).
 
Factores de interés para el establecimiento de categorías comerciales en las diferentes canales
de los animales de abastos.
 
El peso es un factor importante y a mayor peso, la canal presenta mayor cantidad de grasa. La edad
influye en parámetros como la dureza, textura y color. Para averiguar la edad se usa el estado de
osificación de la canal. Canales con más grado de osificación son más adultas. En las apófisis
espinosas de las vértebras torácicas se puede ver que en un animal joven es cartilaginoso mientras
que en adultos estas apófisis están perfectamente osificadas. En las aves se utiliza el grado de
osificación de la quilla.
El sexo influye sobre todo en la cantidad y distribución de la grasa.
  Hembras Machos Machos castrados

Ganancia diaria 720 720 730

Indice de conversión 3.31 3.01 3.41

Músculo 54.3 55.3 49.7

Grasa 37.6 35.6 41.4

 
La raza también influye presentando la autóctona más grasa. Por ejemplo, la canal de un cerdo
ibérico tiene mayor porcentaje de grasa que la de otros cerdos.
La conformación hace referencia de distribución del tejido muscular. Si el tejido muscular forma
grupos redondeados, cortos y gruesos presentará un rendimiento mayor que el caso contrario. Es
decir, la carne que extraemos de la bien conformada es mucho mayor que la de una mal
conformada. La valoración que se pueda hacer viéndola y clasificandola o bien de forma objetiva
por programas informáticos. Normalmente se usan métodos subjetivos. Para valorar el grado de
conformación se miran los músculos de la pierna y el lomo pero sobre todo los primeros.
El color de la carne nos da idea de la edad (más oscura la de los más viejos), también de si es un
animal estresado sobre todo en cerdos y también el grado de desangrado. El color se puede evaluar
por métodos objetivos (programas informáticos) o de manera subjetiva mediante una persona que
compara el color con unas plantillas. Este parámetro es muy variable ya que en países como
Inglaterra prefieren la carne más roja mientras que en España se valora mejor la más pálida.
El estado de engrasamiento junto con la conformación define en muchos casos la clase comercial de
dicha canal. Dependerá de la cantidad de grasa que tenga la canal. Normalmente tiende a tener un
exceso de grasa. Se valora las canales más magras aunque es necesario un cierto contenido graso.
También es importante la distribución de esta grasa, canales con gran acúmulo en la cavidad
abdominal, torácica o pelviana son de baja calidad, son carnes de aptitud lechera. Si se deposita a
nivel subcutáneo de forma moderada es un atributo de calidad. Además preserva dicha canal del frío
por refrigeración y de la pérdida de humedad. También será un atributo de calidad si se deposita
intramuscular e intramuscularmente, sobre todo intramuscular, no obstante no es necesario un
veteado muy intenso.
 
Medición de la cantidad de grasa.
Hay métodos subjetivos que se basan en la observación de un experto. También podemos utilizar
métodos objetivos mediante la utilización de aparatos manuales o automáticos que a partir de unos
parámetros (grosor de grasa en un punto, grosor del músculo en un punto etc.) nos dice la
proporción de músculo de la canal.
Se usan sondas sobre todo el FAT-O-METER. Medimos el espesor de tocino dorsal a 6 cm de la
línea de corte de la canal y entre la tercera y cuarta costilla. En el mismo punto medimos el espesor
del músculo. Los resultados los aplicamos en una fórmula de la que obtendremos la proporción de
músculo de la canal.
 
El color de la grasa será muy importante sobre todo en bovino y ovino clasificándose normalmente
en blanco (más calidad), cremoso y amarillo (se debe pigmentos y a la alimentación, propia de
carnes de mayor edad).
 
Clasificación de la carne de vacuno.
 
Categoría del animal vivo:
§         Ternera: macho o hembra que mantengan todos los dientes de leche y
proporcione una canal con un peso de 100-180 kg.
§         Vacuno joven: macho o hembra que tendrá dos incisivos permanentes.
§         Novillo: macho o hembra que tenga como mínimo una pieza de leche.
§         Vacuno mayor: todos los incisivos permanentes.
§         Reses de lidia: procedentes de corridas.
 
Categorías de la canal:
Categorías. Descripción.

A (más valorada) Machos sin castrar de menos de 2 años.

B Otros machos sin castrar

C Machos castrados.

D Hembras que hayan parido

 E (menos valorada) Otras hembras

 
Clases comerciales.
 
 
Clasificación de la carne de porcino.
Categorías. Hacen referencia al animal vivo teniendo en cuenta la edad y el peso de este.
A) lechón o cochinillos: rinden una canal de peso inferior a 7 kg.
B) cerdos: se crían con fines de producción de carne y es a partir de los cuales se hacen las clases
comerciales.
C) cerdas: animales hembras que se quitan de la granja y han tenido al menos un parto. Son
hembras, por tanto, reproductoras.
D) verracos castrados: primero fecunda a una hembra y luego se castra .
E) porcinos de tronco ibérico: productos de chacinería típicos.
  S >60% magro
Clases comerciales.
E 55-60%
En España había una clasificación basada en la conformación del animal y
otra conforme al grado de engrasamiento. Esta forma de clasificar está en
desuso siguiendose hoy la normativa europea. Esta normativa tiene en cuenta U 50-55%
el porcentaje de magro (músculo) de la canal. Para determinar el porcentaje
de magro se utilizan métodos objetivos. R 45-50%
 
O 40-45%
 
Clasificación de la carne de ovino. P <40%
Categorías. En el animal vivo se tiene en cuenta el peso y la edad.
A) lechal: rinde una canal de entornó a los 8 kg y su edad es inferior a mes y medio.
B) ternasco: tienen menos de cuatro meses y rinden canales de menos de 13 kg, en caso de que la
canal supere este peso hablaremos de ternasco precoz.
C) Pascual: animal de entre cuatro meses y un año.
D) ovino mayor: supera el año de vida.
 
Clases comerciales de la carne de ovino.
Esta clasificación pueda hacerse en base a como se ha hecho tradicionalmente en España, estando
en vigor aún. Según la clasificación española las carnes de lechal, ternasco y Pascual se clasifican
en:
Extra, primera y segunda.
Las carnes de ovino mayor se clasifican en:
Primera, segunda, tercera.
 
 
Parámetros a tener en cuenta:
Conformación (si el perfil es más convexo mejor categoría comercial).
Color de la carne (si es más pálida, mejor categoría comercial).
Grasa (a menor grasa cavitarea mejor categoría comercial).
Color de la grasa (más amarillenta mejor categoría comercial.
 
La clasificación europea es similar a la de bovino, dada por la conformación (SEUROP) y se tienen
en cuenta los perfiles de las partes esenciales de la canal y el porcentaje de grasa.
Pertenecen a la categoría S de los animales de menos de doce meses y a la categoría E el resto.
 
Clasificación de la carne de caprino.
Categoría.
A) lechal: rinde una canal de 5 kg y está alimentado con leche.
B) Cabra: todo lo que no sea lechal.
 
Clases comerciales de la carne de caprino.
La carne de lechal se divide en extra, primera y segunda. La carne de cabras se divide en primera,
segunda y tercera.
 
 
Piezas de diferentes animales de abastos.
 
En los mataderos se obtienen canales, medias canales y puertos de canal, a partir de las que se van a
obtener los despieces; grupos musculares que se van a dividir en distintas categorías que
dependerán de:
ü Cantidad de tejido muscular que presente la pieza: a mayor tejido muscular mayor
categoría.
ü Textura: diámetro de las miofibrillas.
ü Textura: diámetro del tejido conectivo.
ü Presencia de grasa intermuscular e intramuscular.
ü Grosor y forma de la pieza: una forma más redondeada y con mayor grosor es de mayor
categoría.
ü Grado de humedad: a menor humedad más grasa. Una carne con alta humedad puede ser
carne adulterada o de bajo contenido graso.
 
Bovino.
Solomillo: extra.
Lomo: primera A.
Cuarto trasero: primera A.
Cuarto delantero: primera B.
 
La carne extra se aprovecha en más del 90%.
La carne de primera se aprovecha alrededor del 90% (tienen más tejido conectivo).
La carne de segunda se aprovecha menos del 90% (tiene cartílagos huesos y mayor proporción de
tejido conectivo).
La carne de tercera tiene alta proporción de hueso, tejido conectivo, ligamentos y elastina.
Estos factores no son extrapolables de unas especies a otras ya que si bien en carne de bovino una
chuleta con hueso es de segunda, en carne de ovino una chuleta con hueso es de categoría extra.
 
Ovino.
Chuletero: extra. Tiene un aprovechamiento menor que el solomillo de vacuno y comprende la
riñonada (chuletas sin costilla), centro (costillas más largas) y aguja (costillas más cortas).
Pierna chuleteada: primera A.
Paletilla chuleteada: primera B.
Pierna entera: segunda A.
Paletilla entera: segunda B.
Pescuezo, hecho, rabo y falda: tercera categoría.
 
Caprino.
El de lechal se comercializa como chuletero, pierna o paletilla o también como tajo único (toda la
media canal).
 
Despiece del cerdo.
Tiene dos tipos de despiece.
Tipo A: para la venta en fresco de la carne.
Tipo B: conseguir piezas para la elaboración de productos cárnicos.
 
Despiece A:
Solomillo: extra.
Chuletas de lomo, de riñonada y masa trasera: primera.
Chuletas de aguja y masa delantera: segunda.
Resto de piezas: tercera.
 
Despiece B: son piezas cárnicas para obtener productos elaborados. El lomo queda como pieza
cárnica que se comercializará en fresco o como adobado etc.. En este despiece se elimina la espina
dorsal.
Lomo: extra.
Magro de las chuletas de aguja: segunda.
El pernil y las paletillas se conservan enteras para su curado.
 
 

Tema 3. Despojos y subproductos de la industria cárnica.

 
Despojos: son aquellos productos cárnicos que no pertenecen a la canal y que son comestibles para
el ser humano. Normalmente se trata de vísceras y glándulas.
Subproductos: denominados también piltrafas. No pertenecen a la canal y no son aptos para el
consumo humano.
 
Clasificación general de los despojos:
Rojos: sangre, cabeza, lengua, corazón, pulmones, hígado, bazo y riñones.
Blancos: sesos, timo, páncreas, testículos, mamas, patas, morros y callos o panza.
 
 
Los despojos son alimentos muy nutritivos. También, y teniendo en cuenta que la mayoría son
vísceras, su conservabilidad es muy baja por lo que es necesaria la congelación inmediata.
 
Extracto de carne.
Se obtiene de la cocción de carne. El agua de cocción se concentra al vacío obteniéndose un
concentrado de sabor. Son ricos en sustancias nitrogenados como la creatina y la purina. El avecrem
por ejemplo.
 
Sangre.
Se puede utilizar como tal para la elaboración de distintos productos cárnicos como la morcilla o
bien se puede obtener de ella sus proteínas. Estas proteínas tienen función de ligante. Es un
potenciador de color y se deben de obtener de forma higiénica en los mataderos.
 
Testículos (turmas o criadillas).
Se comercializan como tal refrigerados o congelados.
 
Callos.
Es el estómago de los rumiantes, principalmente de los bóvidos. Es un estómago con cuatro
compartimentos (retículo, omaso, abomaso y rumen) obteniéndose del rumen los mejores callos. se
puede consumir frescos limpiandolos con agua y neutralizando con sosa. Se deben eliminar la
mucosa interior. También se pueden comercializar cocidos.
 
Estómago.
El que se comercializa es el de cerdo que también se puede denominar callo. Se limpia y se trocea.
 
Sesos.
Se comercializan los de bóvidos, ovinos y cerdos de manera fresca o congelados. Son muy
perecederos. Dentro de las vísceras, los sesos tienen gran cantidad de fosfolípidos y proteínas
además de un alto contenido en colesterol.
 
Lenguas.
Se comercializan las de vacuno, équidos y cerdos. Es muy nutritivo y tienen sabor característico por
la infiltración de la grasa en el músculo. Se comercializan frescas, adobadas, curadas etc. y pueden
formar parte de algunos tipos de fiambre.
 
Hígado.
Se comercializa fresco o congelado e incluso fileteado el de vacuno, ave y cerdo principalmente. Su
valor nutritivo equivale al de una carne de primera. Presenta gran cantidad de vitamina A (excesiva)
y D. Además, el consumo presentan inconveniente de que pueda presentar alto contenido en
antibióticos, hormonas, sustancias tóxicas, metales pesados etc.. Se puede utilizar para elaborar
paté.
 
Riñón.
Al igual que el hígado es un órgano de eliminación de residuos y puede acumular sustancias
tóxicas. Se comercializan frescos principalmente los de cerdo y de vacuno. Son muy nutritivos y
más cuanto más joven es el animal.
 
Mollejas.
Se conocen por este nombre al timo, páncreas y estómago de muchas aves. Las mollejas del timo
tienen alta concentración de ácido láctico por lo que son muy digestibles. Son muy nutritivas por su
alto contenido en proteínas principalmente fibrina y albúmina.
 
Corazón.
Al ser un tejido muscular su valor nutritivo es comparable al de la carne. Se presenta troceado para
eliminar los cartílagos (válvulas) así como para hacer la inspección sanitaria. Es un músculo de
mayor dureza que otro tipo de carne por lo que se necesitará un tratamiento culinario más intenso.
Pueden consumirse como tal o formando parte de productos cárnicos como embutidos donde el
corazón hará aumentar y mejorar su color.
 
Bazo.
Su función en el organismo es la de un reservorio de sangre. Pueden consumirse como tal o
formando parte de productos cárnicos donde potenciarán el color al tener alta concentración de
mioglobina.
 
Rabo.
El rabo puede considerarse también como carne de tercera. Suele formar parte de distintos platos
culinarios donde potencia el sabor de la carne. Normalmente se le elimina las dos o tres últimas
vértebras y se le quita la piel para comercializarlo. También se elimina parte de la grasa.
 
Tejidos ricos en colágeno.
Piel, cartílagos. De ellos se obtiene la gelatina por tratamiento térmico que también puede ir
destinada a industria textil, cosmética, de papelería etc.. En este caso se considera como un
subproducto. Si la gelatinas se utiliza con fines alimenticios se considera como un despojo. La
gelatina puede comerse como tal o como parte de otros alimentos. El valor nutritivo es mucho
menor que el de la carne. El colágeno es rico en aminoácidos prolina, glicina e hidroxiprolina pero
ninguno de ellos es esencial de ahí su bajo valor nutritivo.
 
Intestinos.
Se utilizan principalmente en embutidos para conseguir productos de alta calidad, buen curado y un
adecuado intercambio de gases. También pueden consumirse como tal.
 
Tejido graso.
Provienen del tejido subcutáneo (tocino en el cerdo) o de la zona abdominal. Se funde por
tratamientos térmicos y obtenemos la grasa propiamente dicha (manteca). La manteca puede
utilizarse para freír, como aditivo en distintos alimentos (ablanda productos de bollería). El residuo
del tratamiento térmico se denomina chicharrones y en función de la temperatura se podrán utilizar
o no para alimentación animal.
 

Tema 4. Presentaciones comerciales de la carne.

 
ü Carne refrigerada. Fresca.
ü carne envasada.
ü Carne congelada.
ü Carne picada.
 
1. Carne refrigerada.
Es la carne que sufre una menor manipulación y que consumimos como carne fresca. Puede estar
envasada o no envasada.
Condiciones de refrigeración.
ü Carne no envasada. De temperatura estará entre -1 y 2ºC. La humedad relativa será de 85-
95% siendo este factor muy importante debido a que con humedades relativas inferiores a
85 se producirá la desecación superficial de la pieza y con humedades relativas superiores a
95 aumenta la humedad superficial de la pieza y habrá mayor riesgo de contaminación
microbiana. La velocidad de circulación del aire será de 0,1-0,2 m/s en la cámara. A
velocidades mayores de 0,2 se deseca la pieza en la superficie.
 
ü Carne envasada. Sólo con una película plástica o también a vacío o atmósferas modificadas.
Lo más importante es la temperatura ya que lo humedad relativa no será tan importante al
estar tapado. La temperatura estará entre -1 y 2ºC. La velocidad del aire será la suficiente
como para permitir el intercambio de temperaturas.
 
Objetivos de la refrigeración de la carne.
En primer lugar inhibir el crecimiento microbiano. Una refrigeración adecuada va a eliminar
prácticamente el crecimiento de todo patógeno excepto algunos como Listeria o Yersinia que
resisten las bajas temperaturas.
En segundo lugar inhibir la actividad enzimática. Se consigue de manera parcial, inhibiendo tanto
enzimas endógenas (propias de la carne) como la de los microorganismos que pueda haber en la
carne.
Por último se pretende relentizar. Las reacciones químicas como la oxidación de grasas que
provocarían enranciamiento.
 
Presentación de la carne refrigerada.
Puede ser envasada, no envasada y envasadas con atmósferas modificadas ya sea a vacío o no.
 
2. Carne envasada.
 
El envasado tiene como objetivo una mejor presentación y una mejora desde el punto de vista
higiénico. También aumenta el tiempo de vida de la carne, y se usa para el envasado polipropileno y
polietileno que no modifica la carne y constituyen una película plástica poco permeable a los gases.
 
Carne envasada en atmósferas modificadas.
Uno de los gases que se utiliza es el anhídrido carbónico en concentraciones de 20-30% que inhibe
los microorganismos aerobios. Otro gas es el oxígeno que tiene como finalidad preservar el color de
la carne. El nitrógeno es un gas inerte que no reacciona con nada y se usa para mantener un
volumen gaseoso determinado en el envase.
 
Envasado a vacío.
Es el envasado en ausencia de gases. El vacío ejerce un efecto de inhibición de los microorganismos
similar al efecto del anhídrido carbónico. Tendrá un efecto sobre el color, se formarán muy poca
metamioglobina. La carne tendrá un color púrpura típico de la mioglobina, es decir, hay un
porcentaje mínimo de oximioglobina. El vacío tiene también un efecto sobre el aspecto, la película
plástica se queda pegada a la carne. En atmósferas a vacío el enranciamiento es prácticamente nulo.
 
Efectos de las atmósferas modificadas en la carne.
En primer lugar, un efecto de inhibición microbiana debido a la presencia de anhídrido carbónico.
La presencia de oxígeno provoca un efecto en el color de la carne debido a la existencia de mayor
cantidad de oximioglobina cuanto mayor es la concentración de oxígeno.  Una carne fresca puede
durar entre siete y diez días, y con atmósferas modificadas hasta tres semanas. Otro efecto de las
atmósferas modificadas es el enranciamiento, la aparición de radicales libres a partir de ácidos
grasos. En atmósferas con oxígeno se produce un mayor enranciamiento que no sólo dependerá de
esto sino de la cantidad de grasa, y sobre todo si es insaturada. El enranciamiento también depende
de la cantidad de hierro de la carne. Una carne de cerdo con gran cantidad de mioglobina en una
proporción CO2/O2 de 20/80% tardaría en enranciarse tres semanas. Este enranciamiento no
supondría un problema ya que éste es el tiempo límite de evolución microbiana, por ello, no supone
un problema utilizar la atmósfera modificada para el enranciamiento. Atmósferas sin oxígeno tardan
más de tres semanas en enranciarse pero ya no nos importa porque aparecen antes los primeros
microorganismos.
 
3. Carne congelada.
 
Es el producto más próximo a la carne fresca, teniendo como ventaja una conservabilidad mucho
mayor. Los objetivos de la congelación son los mismos que los de la refrigeración pero de manera
más apropiada.
Inhibir el crecimiento microbiano.
Inhibir la actividad enzimática (por debajo de 30° centígrados bajo cero la actividad enzimática es
prácticamente nula).
Ralentizar las reacciones químicas.
 
Proceso de congelación y almacenamiento.
Se debe congelar de manera rápida para que los cristales de agua sean más pequeños y la estructura
de la carne se preserve mejor. Si es al revés se perderá valor nutritivo. El problema de la
congelación es la rotura de las estructuras que se minimizará con una velocidad de congelación alta.
La congelación se debe hacer después del rigor mortis, sobre todo a aquella que se quiere consumir
fresca. Si la carne se destina a otros fines, se puede congelar sin pasar el rigor mortis. Esta carne
tendrá una capacidad retención de agua alta, un pH alto y un mayor peso, lo que la hace más
rentable.
El almacenamiento se realiza a -20 °C o -30 °C. Dentro de este rango lo más importante es que la
temperatura sea constante para evitar los efectos de la sublimación del hielo..
 
Modificaciones de la carne congelada.
Desecación o secadura por frio: es una desecación superficial por el almacenamiento muy
prolongado y/o por un envasado deficiente.
 
Oxidación de la grasa: es el factor limitante de la carne congelada, limita el periodo
almacenamiento. Dependerá de la especie, si tiene más ácidos grasos insaturados se enrancia antes.
También depende de la presentación, en carne picada se enrancia antes de piezas grandes. Cuando la
temperatura sea más alta el enranciamiento es más rápido. A temperaturas inferiores a 30°
centígrados bajo cero el tiempo de almacenamiento es mucho mayor.
 
Desnaturalización proteica: depende de la temperatura de congelación, cuanto más alta antes se
desnaturalizarán las proteínas, y también de las fluctuaciones de temperatura, si fluctúa mucho se
produce una mayor desnaturalización proteica. Por ejemplo, la miosina que se compone de una
parte globular y otra fibrilar, la parte globular se desnaturaliza a lo largo del tiempo
independientemente de los factores ambientales. La parte más importante es la fibrilar y depende de
la temperatura y del tiempo. De la parte fibrilar dependerá la capacidad de retención de agua. Si se
desnaturaliza las proteínas fibrilares bajará la capacidad de retención de agua y cuando
descongelemos aparecerá un gran exudado.
 
4. Carne picada.
 
Es carne fresca a la que se le reduce el tamaño hasta un diámetro determinado. Las carnes
destinadas al picado son normalmente de tercera categoría. Con el picado se consigue que la
presencia del tejido conectivo, abundante en esta categoría, sea menos evidente. En un picado de 3
mm el tejido conectivo es inapreciable. Una carne picada se contamina antes, se altera antes el color
ya que está más expuesta al oxígeno atmosférico y a los iones metálicos. También sufrirá un mayor
enranciamiento por la misma causa.
 

Tema 5. Productos cárnicos.

 
ü Concepto y definiciones.
ü Clasificación.
ü Materia prima.
ü Procesos generales de fabricación.
ü Productos cárnicos frescos.
ü Productos cárnicos crudos adobado.
ü Salazones cárnicas.
 
1. Conceptos y definiciones.
 
En un principio, los productos cárnicos se elaboraban para aumentar la conservabilidad de las
carnes. Los productos cárnicos cocidos son más abundantes en la parte norte de Europa, mientras
que los productos cárnicos curados son más abundantes en el sur de Europa. Se entiende por
producto cárnico aquellos productos compuestos total o parcialmente por carnes, despojos o grasas
y que pueden incorporar otros ingredientes bien de origen animal o bien de origen vegetal (soja,
almidón, fécula) y que además incorporan aditivos para su estabilidad o para conseguir las
características que deseamos del producto.
 
2. Clasificación.
 
ü Productos frescos.
ü Productos cárnicos crudos.
o       Productos cárnicos crudos adobado.
 o       Productos cárnicos crudos curados. Salazones cárnicas.
ü Productos cárnicos tratados por calor.
ü Platos preparados (grado de manipulación mucho mayor).
 
3. Materias primas.
 
Carne, grasa y aditivos que pueden ser sal, nitritos, nitratos, ácido ascórbico, fosfatos, azúcares etc..
Las materias primas básicas son carnes, despojos, grasas además de almidones y fécula (hasta
10%), proteínas lácteas y proteínas vegetales (hasta 3%), azúcares solubles como glucosa, sacarosa,
lactosa (máximo 5%). Otra materia prima básica son los aditivos.
 
ü Carne: es procedente de porcino o vacuno normalmente. La de ovino presenta aromas muy
fuertes por lo que no se utiliza. Esto no quita que incluso se mezcle con carne de caza pero
en bajas proporciones.
ü Presentan una capacidad de retención de agua alta o muy alta. Esto se consigue, en carnes
frescas con el paso de presalazón. Se adiciona sal en 1,5 o 2%. Así se consigue retrasar la
formación de la actinomiosina. Este tipo de carnes se pica antes del rigor mortis. En carnes
congeladas que también son prepicadas, la congelación debe ser lo más rápida posible antes
del rigor mortis. Otra forma de conservar la capacidad de retención de agua es la
liofilización, en este caso el picado es muy severo y se deshidrata a vacío (liofilizado). Estas
carnes presentan una alta capacidad de retención de agua pero son de un gran coste. La
presalazón también se puede realizar antes de la liofilización así como en carne fresca.
 
ü Grasa: preferentemente se añadirá grasa insaturada, de cerdo, y con aroma suave. Es
importante que la grasa sea fresca ya que si la añadimos enranciada el producto se
estropeara rápidamente.
 
ü Aditivos.
o       Sal: el cloruro sódico es el aditivo más importante ya que afecta a la
actividad de agua bajándola impidiendo crecimiento microbiano. Esta actividad
de agua tiene efectos sobre la textura presentando una textura más seca. También
tendrá efectos sobre el sabor. Porcentajes bajos de cloruro sódico tienen efectos
potenciadores del sabor. Por el contrario, concentraciones altas enmascaran el
sabor del producto. La concentración de cloruro sódico en productos cárnicos es
menor al 5% siempre. Otro efecto de la sal es de preoxidante teniendo efectos
sobre el color y sobre el aroma, el enranciamiento se produce antes. En presencia
de sal, la grasa se oxida antes.
 
o       Nitritos y nitratos: el objetivo principal es obtener el color adecuado en
el producto cárnico  En presencia de óxido nítrico y (NO) se forma la
nitrosomioglobina que tiene un color rojo brillante. Posteriormente se forma el
nitrosohemocromogeno que es de color rojo pálido o rosa y que da color a
productos cárnicos cocidos. Los nitratos y nitritos también afectan al aroma.
o       Ejercen una acción inhibidora de microorganismos, principalmente a
 clostridium (sobre todo el nitrito). Como inconveniente es la formación de
nitrosaminas en condiciones ácidas en el estómago. Estas nitrosaminas pueden
ser cancerígenas.
 
o       Ácido ascórbico (vitamina C): no se encuentra en la carne. Su función
principal es antioxidante por lo que preservará a la mioglobina de la oxidación
de su ión de hierro. No pasará a metamioglobina (Fe+3 férrico). Favorece la
reducción de nitritos y nitratos a óxido nítrico. Además de estos efectos sobre el
color, también impedirá la formación de las nitrosaminas que son cancerígenas.
 
o       Fosfatos: normalmente son sales de sodio (fosfato sódico). Su función es
la de mantener y mejorar la capacidad de retención de agua del alimento cárnico.
Cabe señalar los productos cárnicos en los que se conserva la estructura de carne
(menos degradadas las miofibrillas) donde van a actuar los fosfatos, sin embargo
en la mortadela no ejerce función los fosfatos. Aumentan el pH de los productos
cárnicos y además por su efecto quelante en, secuestran cationes bivalentes sobre
todo el calcio. Por su efecto tampón y por su efecto quelante aumenta la
capacidad de retención de agua. Por su efecto quelante, preserva el color al
secuestrar el ferroso de la mioglobina. En productos cárnicos cocidos tiene
función de ligante entre la gelatina y el producto cárnico.
 
o       Azúcares: también tienen un efecto antioxidante comportándose
exactamente igual que el ácido ascórbico. También tienen un efecto sobre el
aroma, amortigua el salado por la adición de cloruro sódico. Tiene importancia
tecnológica en productos cárnicos principalmente crudos curados en los que
favorece el proceso de fermentación. En menor medida también algunas
salazones presentan etapa de fermentación. Como inconveniente, los azúcares
aumentan las reacciones de pardeamiento. Se añaden glucosa, sacarosa, miel,
lactosa e incluso un polisacárido como el glucógeno para que la fermentación
dure más tiempo. La adición puede ser el seco o en jarabe pero en jarabe se
añade también agua lo que hace que tarden más el secado del producto.
 
4. Procesos generales de fabricación.
 
Picado: tiene como objetivo el conseguir una uniformidad del producto a. Los inconvenientes son
los mismos que los de la carne picada fresca o congelada.
 
Amasado: el objetivo es homogeneizar los distintos componentes del producto, tanto la carne como
la grasa y los aditivos.
 
Batido y gelificación: serán sobre todo en los productos que llevan tratamiento térmico como
pueden ser mortadela, chopped etc.. En menor medida se realiza en productos fermentados. Es un
picado muy fino en el que se consigue una emulsión, se suele hacer a temperaturas muy fría por lo
que a veces se añade hielo. El resultado va a ser una emulsión de grasa en agua. En la fase acuosa
están disueltas las proteínas y las sales. Los agentes emulsionantes son las proteínas y
principalmente las miofibrilares y dentro de estas aquellas que presentan una parte polar fase acuosa
y otra parte apolar hacia la parte grasa, como es el caso de la miosina. La estabilidad dependerá de
la cantidad de proteínas y de la solubilidad de estas. La solubilidad dependerá del pH, lo ideal sería
próximo a la neutralidad pero los productos cárnicos oscila entre 5,6 y 6. Otro factor es la
concentración de sales, principalmente cloruro sódico, siendo lo ideal 4-4,5%. Esta emulsión sólo es
estable durante unas horas, a partir de entonces se convierte en dos fases. Para la estabilización
definitiva hay conseguir la ligazón, que es realmente la gelificación de la matriz. Se intenta formar
un gel y se consigue uniendo las proteínas con distintos tipos de enlaces (Puentes disulfuro, Puentes
de hidrógeno, fuerzas hidrofóbicas) formando una malla donde quedan estabilizadas las partículas
grasas. Para esto es necesaria la desnaturalización de las proteínas parcialmente.
En primer lugar mediante tratamiento térmico 45 °C, pH 5.6-6 y una concentración de sales del 4%,
se consigue una gelificación total en productos cárnicos cocidos. Si una vez que tenemos la
emulsión bajamos el pH obtendremos el gel en los productos cárnicos fermentados. En un embutido
normal se añaden azúcares aumentando la fermentación bajando el pH más rápidamente.
 
Moldeado: se utiliza mucho en los embutidos. El embutido se puede hacer en tripa natural o
artificial. La ventaja de la tripa natural es que el proceso de secado es adecuado ya que la natural es
permeable al agua y a los componentes del humo. Como inconveniente es que son más caras y el
procesado tendrá que ser discontinuo además de que deben ser previamente tratadas y conservadas.
Las tripas artificiales de plástico son las peores, y se utilizan para embutidos frescos. Las tripas
artificiales de celulosa o colágeno son mejores, son permeables al agua y a los componentes del
humo por lo que permiten un embutido continuo con embutidoras que son capaces de hacer el vacío
por lo que tarda más en enranciarse.
Otro tipo de moldeado serían moldes que suelen imitar al producto del que están hechas.
 
5. Productos cárnicos frescos.
 
Estos productos están elaborados principalmente con carne a los que se les puede adicionar o no
grasas, aditivos y que en ningún caso sufren secado, madurado ni un procesado térmico.
 
Carnes reestructuradas.
Se obtienen de productos cárnicos que no tienen o textura o forma adecuada para su venta como
filete o como producto fresco. Se reestructura para que se parezca lo máximo posible a filetes o
carnes para el asado. Deben tener un color típico, debe presentar un porcentaje de grasa que se
asemeje al deseado y debe tener una estructura lo más parecida a la del filete. La estructura básica
será la de trozos de carne fresca unidos por una matriz gelificado que es el exudado, cuyas proteínas
están en forma de gel. Este gel no se ha formado por tratamiento térmico ni por bajada de pH, lo
que se hace es añadir una serie de aditivos o ingredientes como el cloruro sódico, que tiene como
objetivo mejorar la solubilidad de las proteínas que existen en el exudado. La cantidad de cloruro
sódico es limitada, 0,5-1,5%, ya que puede tener efectos perjudiciales al ser un preoxidante,
favorece el enranciamiento y la formación de metamioglobina. Además de cloruro sódico se añaden
fosfatos que contrarrestan la acción preoxidante de la sal ya que son antioxidantes.
También se añaden sustancias gelificantes como proteínas de origen animal no cárnicas, las de
leche, las de huevo y las de sangre. También se utilizan proteínas vegetales como las de soja.
Además se pueden añadir enzimas como la transglutaminasa que tiene como objetivo la formación
de enlaces peptídicos entre las proteínas del exudado. También forman enlaces con las proteínas de
la carne.
 
 
La carne utilizada en estos productos no puede tener más del 20% en grasa ni un alto porcentaje en
tejido conectivo ya que dificultaría mucho la ligazón.
 
Salchichas frescas.
Es un producto obtenido a partir de carne picada fresca (calibre 6-8 mm) y grasa picada. Embutido
en tripa natural de cordero o tripa artificial. Lleva adicionada gran cantidad de especias, es muy
condimentada. Se dejan un tiempo de oreo y la carne que se utiliza suele ser de cerdo o vacuno,
siempre de tercera categoría. En definitiva son carnes de tercera categoría con gran cantidad de
grasa y condimentos.
 
Hamburguesas.
Tienen su origen en Alemania donde eran un embutido que se cortaba. Actualmente se obtienen en
moldes. Es carne picada con una composición del 100 por 100 carne (con su grasa correspondiente)
o bien 80% carne y 20% grasa. El picado es un picado grosero, se desmenuza con cierta facilidad,
incorporan aditivos (sal siempre) pero el resto de especias no suele estar en altas proporciones.
Pueden incorporar otros ingredientes como puede ser el queso y las carnes son de tercera categoría,
de cerdo, vacuno y también de ave y cordero.
 
Chorizos frescos.
Son embutidos de carne picada y grasa picada. El picado es más grosero que el de las salchichas
(calibre 8-12 mm). Se puede hacer con tripa de cordero, cerdo o vacuno. La tripa artificial suele
provocar problemas en el chorizo. Suelen tener menos grasas que la salchichas.
Las butifarras frescas son una variante de los chorizos pero con un picado mucho más fino. El
calibre de la pieza es mayor que el de las salchichas y se embuten en tripa de cerdo.
 
A partir de los productos frescos se pueden obtener otros productos que necesitan otros tratamientos
de curado, fermentado etc..
 
6. Productos cárnicos crudos adobados.
 
Son productos elaborados con piezas de carnes enteras o trozos de carne así como carne picada que
están adobados con el objeto de que el producto adquiera un sabor y un aspecto característico. Estos
productos no se someten a tratamiento térmico alguno. Habrá dos tipos.
 
Enteros: elaborados con una pieza o parte de ella y se denominará primero con el nombre de la
pieza seguido del calificativo adobado y por último el nombre de la especie animal de la que
procede.
 
Trozos: se denominará magro o carne seguido del calificativo adobado y por último la especie
animal de la que procede.
 
Los componentes del adobado son sal, pimentón, ajo, orégano, vino de calidad, conservantes y otras
especias así como aditivos como nitratos, nitritos, fosfatos etc..
 
Realización del adobado.
 
El adobado de piezas enteras se puede realizar en seco, se salazona y después se añade el resto de
especias. Se puede cambiar manualmente la posición de la pieza o bien de manera mecánica
inyectando el adobo y dejando un tiempo a vacío. También se puede realizar un adobado húmedo lo
que implica la inmersión en una salmuera a temperatura de refrigeración durante 24-48 horas. El
adobado mixto implica la parte húmeda de adición de sal, y la adición de especias se realiza en
seco, mediante la aplicación de aceites.
 
El adobado de trozos cárnicos, como pueden ser pinchos morunos, se suele hacer mediante un
adobado húmedo dejando los trozos de carne en salmuera a una temperatura de 4 °C.
 
El adobado de masas picadas es un adobado en seco que se puede realizar de forma manual y se
obtienen productos de una calidad inferior. También se pueda hacer de forma mecánica. El golpeo
de la carne puede llevar a la obtención de productos de peor calidad. El almacenamiento suele ser a
vacío para que el adobo penetre bien. Se deja un tiempo en reposo, que dependerá de la calidad de
la masa cárnica. A mayor cantidad de grasa mayor cantidad de tejido conectivo por lo que
deberemos dejar más tiempo el adobo en contacto con la masa cárnica. Una carne PSE necesita más
tiempo de reposo. En el etiquetado debe ir un identificativo de calidad:
Rojo: extra.
Verde: categoría primera.
Amarillo: categoría segunda.
Blanco: categoría tercera.
 
7. Salazones cárnicas. (Procesado del jamón).
 
Son carnes o productos sometidos a un tratamiento prolongado con cloruro sódico en forma sólida o
salmuera que garantice su conservación por un periodo más o menos largo de tiempo.
Preparación de los perniles (pata trasera fresca del cerdo).
Perfilado: se le da una forma en V la jamón.
Desangrado: consiste en un masaje para eliminar la sangre. Con ello evitamos el riesgo
microbiológico además de mejorar el aspecto.
 
Nitrificación o presalado. es un paso opcional, en el ibérico no se suele dar. Se añade mediante
masajes sales nitrificantes normalmente antes del siguiente paso o se dejan en reposo. También se
pueden utilizar bombos rotatorios. Estos bombos distribuyen mejor la sales y también producen un
desangrado adicional, pero tienen el inconveniente del golpeo de la carne.
 
Salazonado: se hace en filas con capas de sal alternativas. El tiempo oscila entre 17 horas y dos días
por kilogramo a 4 °C y una humedad relativa del 85-95%.
 
Lavado: se puede hacer el número o por cepillado para eliminar la sal sobrante del exterior.
 
Fase de post-salado o maduración: su objetivo es la distribución homogénea de la sal tanto en el
pernil como a nivel celular. El tiempo dependerá del tipo de jamón. El jamón ibérico puede llegar a
60 días de maduración.
 
Secado: se aumenta la temperatura progresivamente a la vez que se disminuye la humedad relativa.
El objetivo es la eliminación de agua de la pieza. En esta fase se forman los compuestos aromáticos,
bien por enzimas endógenas o bien por enzimas microbianas. El jamón ibérico no tiene fase de
estufado.
 
Estacionamiento (fase de bodega). También depende del tipo de jamón. El ibérico es el que más
dura. A temperatura estará entre 12-20 °C y debe haber oscuridad para evitar la oxidación excesiva
por la luz. Cuanto más prolongada sea esta etapa los jamones tendrán un mejor sabor y una mayor
calidad. Esta etapa puede llegar a ser de dos años en el jamón ibérico.
 
Otras salazones cárnicas.
Tasajo: muy común en Castilla y León, Extremadura y Castilla la Mancha. La materia prima
proviene de animales adultos, cuanto más edad más sabroso es el producto. Se utilizan animales
poco grasos como el vacuno o el caprino, no usandose la carne de cerdo y mucho menos la de
ovino. Se puede usar la carne de caza mayor.
La preparación del tasajo consiste en la elaboración de 50 cm de tiras de carnes con un grosor
aproximado de 2 cm. En Europa se hace un adobado seco mientras que en Sudamérica se hace un
adobado mixto. Tradicionalmente se hace una desecación por exposición al sol y al aire.
Actualmente se conserva en refrigeración y se seca de manera artificial. La duración dependerá del
tipo de carne etc. (3-10 días).
 
Cecina: es un producto originario de León. Se elaboraba originalmente de carne del macho cabrío
castrado. Actualmente la mayoría se obtiene a partir de piezas de vacuno. La atención se realiza por
dos procesos; el tradicional de mayor calidad, y el industrial. Ambos procesos incluyen el adobado,
secado y un ahumado de las piezas. .
 
Alteración de las salazones desde el punto de vista de los jamones.
 
Pueden deberse a alteraciones tecnológicas o a alteraciones por pernil inadecuado..
 
 
Tema 6. Embutidos crudos curados.
 
ü Definición.
ü Elaboración.
ü Tipos.
 
1. Definición.
 
Son productos elaborados mediante troceado (excepto lomo) y picado de carnes y grasas con o sin
despojos a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados sometiéndolos a un
proceso de maduración (secado) y, opcionalmente ahumado.
La norma de calidad específica las siguientes etiquetas en función de las categorías cárnicas.
 
Roja: extra
Verde: primera
Amarillo: segunda
Blanca: tercera.
 
2. Proceso de elaboración.
 
La carne magra constituye el 50-70% de la materia prima. Debe ser de cierta calidad bromatológica
y no se deben utilizar carnes DFD. La carne PSE si se puede utilizar. No deben ser carnes gran
cantidad de infiltraciones de grasa intramuscular ya que dificultaría la desecación de las carnes.
Después de la carne, el ingrediente más importante es la grasa como tal. Puede llegar a suponer el
50% del embutido y en algunos casos más. La grasa será de cerdo porque no da olor y sabor fuerte
y además es preferible utilizar la grasa subcutánea, el tocino, porque presenta una consistencia más
sólida.
Se utiliza cloruro sódico 2,5-3% para potenciar el sabor y estabilizar microbiológicamente el
producto. También utilizaremos nitritos (150 mg/kg) y nitratos (600 mg/kg) para mejorar el color y
controlar a clostridium.
También se añadirán carbohidratos (0,4-0,8%) que sirven de sustratos para las bacterias ácido
lácticas.
Por último se añadirán cultivos starter o iniciadores de bacterias lácticas como Micrococcus y
Staphylococcus.
Otros ingredientes serán innumerables aditivos, pimienta, ajo, pimentón, proteínas animales no
cárnicas y vegetales además de fécula y almidones.
 
Picado y amasado.
 
Se deja 24-48 horas a 4 °C en reposo. Predominarán bacilos psicotrofos gram negativos
(Pseudomonas principalmente) además de levaduras y mohos.
 
Embutido de la masa.
 
Se puede hacer de forma artesanal con embutidoras discontinuas (tripas naturales) o continuas
(tripas artificiales).
 
Fermentación.
 
Durante 48 horas a 22-27 °C y una humedad relativa del 90%, proliferan bacterias ácido lácticas
(Lactobacillus, Leuconostoc, Bacillus) y bacterias nitrato-reductoras (Staphylococcus y
Micrococcus). Las bacterias nitrato-reductoras reducirán los nitratos y nitritos a óxido nítrico
favoreciendo la producción de oximioglobina. Las bacterias ácido lácticas alcanzan un máximo a
los veinte-treinta días de maduración para después comenzar a descender. El pH por tanto bajará en
esta fase de fermentación debido sobre todo a la presencia de Lactobacillus que es
homofermentativa. Debido a la bajada de pH se produce la gelificación de las proteínas. Al bajar
este pH se estabilizan microbiológicamente el embutido ya que por ejemplo no crecen bacterias
gram negativas.
 
Maduración.
 
Durante esta fase se sigue desecando el embutido, la actividad de agua sigue bajando y el pH se
mantiene la. El objetivo principal de esta fase es el desarrollo del aroma, y del sabor del embutido.
Se produce la hidrólisis de las proteínas obteniéndose péptidos y aminoácidos y por una proteolisis
secundaria obtenemos aminas y amoníaco haciendo que suba ligeramente el pH. Estos fenómenos
se producen de manera normal pudiendo una excesiva proteolisis llevar a la putrefacción del
alimento.
También se produce glicerol y ácidos grasos a partir de los lípidos principales de la carne
(triglicéridos). A partir de los ácidos grasos libres se producen carbonilos (aldehidos y cetonas),
ácidos grasos de cadena corta, ésteres, alcoholes. Algunos de estos componentes están implicados
en el enranciamiento. En concentraciones demasiado altas pueden ser perjudiciales.
 
3. Tipos de embutidos crudos curados.
 
Los criterios de clasificación son:
 
1.      Cantidad de magro/grasa.
2.      Calibre y tipo de tripa.
3.      Condimentos, ingredientes y aditivos.
4.      Tamaño o diámetro del picado tanto del magro como de la grasa.
 
Para diferenciar categorías dentro de un tipo se van a tener en cuenta los siguientes criterios:
 
1.      Porcentaje de proteína y calidad de la misma (medido por la hidroxiprolina).
2.      Cantidad de proteína no cárnica que presenta el producto.
3.      Cantidad de otros ingredientes como fécula o almidones.
 
Chorizo. Es una mezcla de carne picada de cerdo o vacuno embutido en tripa natural o artificial y
con aditivos de los que destacan el pimentón que le da un color característico. El tocino es de cerdo.
Sufre un proceso de maduración-desecación con o sin ahumado. Hay que decir que los chorizos
blancos no tienen coloración roja.
El chorizo se embute en una tripa de 40 mm, mientras que la longaniza se embute en una tripa de 20
mm.
 
 
Chorizo de Pamplona. El picado es siempre más pequeño que el del chorizo normal (3-5 mm). Se
presenta en vela de 40 mm, es ahumado y sólo hay dos categorías, extra y primera.
 
Chistorra. El calibre del picado es de 8 mm, sufre un proceso corto de maduración-desecación (5-
25 días) y se utiliza una gran cantidad de pimentón que en este caso es dulce.
 
Chorizo de cerdo ibérico. El magro y la grasa son de cerdo ibérico siendo este chorizo más graso
de lo normal. Sólo existen dos categorías, extra y primera.
 
Morcón. Se embute en el colon. Se utiliza magro de cerdo (solomillos, cabezada de lomo), sal fina,
pimentón dulce y ajo. La carne se pica en trozos gruesos y se embute a presión. Requiere largo
periodo de maduración.
 
Sobrasada. El picado es muy fino quedando como una pasta, con gran cantidad de pimentón (dulce
y picante) y se embute en el ciego o tripa cular. Es originario de Baleares y Cataluña.
 
Salchichón. Es similar al chorizo pero no lleva pimentón y lleva más especias. Los salchichones de
menor calibre se denominan fuet.
 
Salami. Se realizan con un picado fino de 3 mm embutido, curado y ahumado en forma de vela.
Sólo existen dos categorías, extra y primera y la materia prima suele ser de cerdo.
 
Morcilla. Es un embutido que lleva como ingrediente básico la sangre. Puede llevar tocino y en
función de los ingredientes obtendremos distintos tipos de morcilla.
 
Lomo embuchado. Elaborados del músculo ileoespinal del cerdo a partir de la pieza entera. No
tienen apenas grasa externa y el calibre de embuchado es superior a 40 mm. La categoría del
embutido es la de la pieza, extra.
 
 

Tema 7. Derivados cárnicos tratados por el calor.

 
Son preparados con carne y despojos comestibles de vacuno, cerdo, ovino, aves o caza que se han
sometido en su elaboración a la acción del calor de modo que se alcance en toda la masa una
temperatura suficiente para lograr una coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas.
 
Clasificación.
 
1º. Elaborados con piezas de carnes enteras e identificables procedentes del despiece. Se denominan
con el nombre de la pieza seguido de cocido. Si hay adición de fécula o proteínas extrañas (no
cárnicas) para la cohesión de los trozos se denominará fiambre.
 
2º. Elaborados con trozos de carne no identificable. Se denominará "magro de cerdo" o "carne de
vacuno". Si hay adición de fécula o proteínas no cárnicas se denominará "fiambre de..".
 
3º. Productos preparados a base de piezas esencialmente grasas como van zetas y otras partes
comestibles (tocino, lanceta cocida, bacon cocido, manteca).
 
4º. Productos cárnicos tratados por el calor y picados, fabricados con carne y grasa. Embutidos en
tripa natural o artificial pudiendo ser retirada la tripa después de la cocción y con un diámetro de 45
mm como máximo. Su denominación será por ejemplo "salchicha cocida " más el tipo de salchicha
(Frankfurt, Viena).
 
5º. Productos cárnicos fabricados con sólo carne o carne y grasa picados y troceados. En este grupo
se engloba la mortadela, chopped, patés de carnes, lunch etc.. Son embutidos de pasta cárnica,
emulsionada y felicitada que incorporan otros productos troceados visibles.
 
6º. La integran productos cárnicos fabricados con hígado como ingrediente característico picado
más o menos finamente. Es el caso de patés de hígados.
 
7º. Este grupo lo integran los elaborados con sangre. Morcillas, butifarras etc..
 
8º. Productos elaborados con vísceras, patas, morros como pueden ser callos, cabezas de cerdo,
gelatinas etc..

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