Practica 7
PREPRACIONES EN BASE DE HARINA DE TRIGO Y FECULAS
REBOZADO:
Al rebozar los alimentos se crea una capa crujiente en su exterior que permite
conservar intactos sus jugos durante el proceso de cocción. De esta forma, se
consiguen piezas de carne, pescado o verduras crujientes por fuera y jugosas por
dentro.
Tipos de rebozados
Dentro de los rebozados se pueden distinguir básicamente tres tipos diferentes en
función de los pasos en los que se haga el proceso y de los ingredientes que se
utilicen para el rebozado:
1. Enharinar. Como su propio nombre indica, se trata de pasar un ingrediente
por harina para, después, freírlo. Para conseguir un buen resultado con esta
técnica, es fundamental que el ingrediente que se va a enharinar esté seco
para que la harina se adhiera bien y que, durante la fritura, el aceite esté a
una temperatura elevada. Los pescados pequeños son perfectos para
cocinar de esta forma.
2. Rebozar. La forma más clásica de rebozar un alimento es pasándolo primero
por harina y, después, por huevo batido para finalizar friéndolo en aceite
caliente. Muchas veces las piezas de carne o pescado se rebozan en un solo
paso utilizando una mezcla de harina y huevo batido o de harina y otro
ingrediente líquido, como cerveza, agua con gas, etc. Las piezas grandes de
pescado (como la merluza) son ideales para rebozar.
3. Empanar. A la hora de empanar se suma un ingrediente al paso anterior: el
pan rallado. Por lo tanto, se trata de pasar un ingrediente por harina, huevo
batido (o una mezcla de ambas como en el caso anterior) para terminar
pasándolo por pan rallado. Esta técnica se utiliza con muchos alimentos:
verduras, piezas de carne, croquetas.
Los rebozados más populares
rebozado a la romana, con el que se siguen cocinando pescado, calamares,
berenjenas, alcachofas y muchos otros productos. El rebozado a la romana, a
diferencia del andaluz, incorpora huevo. En su forma más simple, el producto a
rebozar se sala y se pasa primero por harina y luego por huevo batido, y
posteriormente se fríe en aceite abundante y bien caliente. De esta manera se
consigue una capa crujiente que envuelve el producto, que queda cocinado en una
caja cerrada y no se seca.
Hay dos formas más de rebozar a la romana un poco más complejas, y que
pretenden que el rebozado, además de quedar crujiente, coja más cuerpo y
adquiera un protagonismo esponjoso.
Se trata de utilizar los mismos ingredientes, harina huevo y sal; batiremos los
huevos en un bol y añadiremos la sal y la harina, hasta conseguir una masa en la
que podamos rebozar el producto a freír.
La segunda fórmula consiste en añadir a esta mezcla agua fría y levadura o impulsor
y, a veces, también bicarbonato, que es una sal gasificante que nos ayudará a inflar
el rebozado. Se obtiene una masa semilíquida a la que en Cataluña a menudo se
añade a última hora un chorro de sifón, que con su gas ayuda a dar esponjosidad
al rebozado. También hay quien pone cerveza.
Rebozado a la andaluza: Los alimentos se pasan solo por harina. Este rebozado
se utiliza para tapar el exceso de humedad y proteger a las piezas más frágiles
evitando que se rompan al freír. Este rebozado es ideal para la fritura de pescado.
En Andalucia en la receta del pescaito frito se reboza a partes iguales de harina de
trigo y harina de garbanzos antes de freir.
¿Qué alimentos pueden empanarse o apanarse?
La técnica del empanado no está limitada a un determinado grupo de alimentos. El
empanado, puede emplearse tanto para rebozar verduras, como carnes, masas o
pescados. Sin embargo, esta técnica es especialmente habitual para el rebozado
de croquetas, cachopos, librillos de lomo o pechuga de pollo, san jacobos y, valga
la redundancia, filetes empanados.
¿Cómo se empana?
El empanado no es una técnica complicada. De hecho, se trata de una preparación
bastante simple y socorrida. Para realizar un empanado de forma fácil y ordenada,
es necesario disponer previamente los ingredientes en tres platos hondos: uno
con harina, a poder ser, previamente tamizada; otro con huevo batido lo más
homogéneamente posible, sin grumos ni espuma; y finalmente un último plato
con pan rallado.
El alimento a empanar, debe estar seco antes de pasarlo por la harina, lo que se
puede conseguir secando este con papel de cocina. El alimento seco, se pasa en
primer lugar por el plato de harina, cubriendo con ella toda su superficie y,
finalmente, sacudiendo el exceso de esta. A continuación, el alimento cubierto de
harina, se pasa por huevo batido, hasta que quede completamente empapado por
el huevo. Tras haber escurrido el exceso de huevo batido, se deposita el alimento
en el último plato, el del pan rallado, cubriendo completamente el alimento con el
pan rallado.
Para conseguir que el empanado sea todavía más crujiente, se puede recurrir
al doble empanado. Como su propio nombre indica, el doble rebozado, o doble
empanado, consiste básicamente en rebozar el alimento dos veces consecutivas.
En este caso, en lugar de utilizar harina en un primer lugar, el alimento seco se pasa
directamente por pan rallado que, para esta ocasión, debe estar finamente rallado.
A continuación, el alimento se pasa por huevo batido y acto seguido, de nuevo por
pan rallado, este último del grosor deseado.
Los tipos de apanados más comunes son los siguientes:
Inglés: consiste en añadir leche, agua gasificada o incluso cerveza a los huevos.
Francés: solo lleva dos ingredientes, mantequilla clarificada y migas de pan
tamizadas. El truco es pintar con un pincel el pollo, pescado o las verduras antes de
agregar el pan, después freír.
Al ajillo: este es el que incorpora ajo y perejil a la mezcla.
APANADO INGLÉS
es una técnica que la mayoría realizamos en alguna ocasión, no conviene hacerlo
a menudo porque el método de cocción final suele ser la fritura (aunque también se
puede hornear), y como sabemos, los fritos debemos consumirlos ocasionalmente
si queremos llevar una dieta sana y equilibrada.
Son muchos los alimentos que podemos empanar a la inglesa, por ejemplo, unas
croquetas, filetes de pescado, filetes de pollo, nuggets, berenjenas, etc. Como véis,
no vamos a descubrir una técnica de cocina nueva, pero sí queremos matizar algo
sobre cómo empanar a la inglesa, lo que en muchos casos se conoce simplemente
como empanar o rebozar.
Aunque hay muchas combinaciones para empanar o rebozar alimentos, siendo
cada vez más habitual variar tipos de harina para ganar en color, sabor y textura
(como lo que proporciona el rebozado con harina de garbanzo), añadir frutos secos
picados o semillas… quizá una de las más utilizadas sea la de pasar los alimentos
por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado, pues sólo falta
un detalle para que esta técnica se denomine empanar a la inglesa.
Dicho sea de paso, que empanar a la inglesa no quiere decir que sea una técnica
de cocina inglesa, sino que el alimento que se va a rebosar con pan rallado debe
pasar antes por la denominada salsa inglesa para fritura, siendo la base de esta
preparación el huevo batido.
Salsa inglesa: La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o
salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado
usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con
vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, pimiento o pimentón, salsa de soja,
tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino (ocasionalmente), clavo de olor y ajo.
Se considera un potenciador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocidos
como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de res.
Ilustración 1 salsa inglesa
La inglesa para empanar es la mezcla de huevo batido con aceite (puede ser de
oliva o girasol, según gustos) y en ocasiones con un poco de agua, leche o cerveza,
además de especias como la pimienta o la mostaza y un poco de sal.
El resto de la elaboración de un alimento empanado sigue pasarlo por la harina, la
inglesa y el pan rallado (si se pasa dos veces por la inglesa y el pan el resultado es
mucho más crujiente), ya está a punto para sumergirlo en aceite caliente para que
se fría. Y no dejéis de probar algunos de vuestros rebozados hechos en el horno,
se reduce el contenido en grasas y también se disfruta de una superficie crujiente y
un interior jugoso.
Un plato con este estilo de apanado es el GouJonnettes con sésamo o diferentes
clases de pescado, Fish ‘n’ Chips, crujiente pescado blanco rebozado
(generalmente bacalao, merluza o abadejo con salsa inglesa) acompañado de
patatas fritas y envuelto en papel de estraza. La típica comida inglesa para llevar.
Otro plato que suele llevar este tipo de apanado son los filetes de lenguado.
Ilustración 2 GouJonnettes con sésamo
APANADO FRANCÉS
La técnica culinaria se refiere a una forma de fritura en mantequilla de
un pescado (bien sea entero, cortado en trozos, o en rodajas) que ha sido
previamente enharinado, a esta preparación se le suele denominar "a la meunière"
('à la meunière' o en castellano a la molinera). La salsa meunière consiste en una
preparación simple a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón. La
palabra meunière significa en francés la mujer del molinero, indicando con ello el
uso del rebozado en harina.
El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes, aunque siempre se
pueden añadir algunos como os comentaremos a continuación, mantequilla y miga
de pan rallada, como el panko por ejemplo, o miga de pan fresco rallada.
Su aplicación es muy sencilla, por ejemplo, si vamos a empanar a la francesa unos
filetes de pollo, primero hay que fundir la mantequilla, hacer mantequilla clarificada,
sin que llegue a tomar color. Con un pincel de cocina untamos el filete con la
mantequilla y a continuación lo pasamos por la miga de pan rallada. Ya está listo
para freír.
Esta sencilla preparación del empanado a la francesa se puede aromatizar y
enriquecer en sabores, tanto si incorporamos especias al pan rallado como si
aromatizamos la mantequilla, también se puede aprovechar una mantequilla
compuesta que tengamos preparada, siendo muy habitual una mantequilla con ajo
y perejil (persillade).
Hemos puesto como ejemplo el pollo, pero el empanado con mantequilla se puede
hacer como el resto, con otros tipos de carne, con pescados, hortalizas…
Salsa meunière: La salsa meuniere es una preparación clásica de Francia, sencilla,
utilizada especialmente en recetas para pescados, especialmente trucha y
lenguado, y cuyos ingredientes son la mantequilla negra, el perejil picado y el limón.
Ilustración 3 Filete apanado a la meunière
EMPANADO AL VIENES
Este es el que incorpora harina, huevo batido y pan rallado. Este tipo de empanado
es muy conocido por el plato escalope vienés (Wiener Schnitzel), siendo uno de los
platos más famosos de la cocina austriaca.
El schnitzel está preparado tradicionalmente con una rebanada fina de carne de
ternera, que se ablanda previamente golpeando la carne con un mazo. Tras esta
operación se sumerge en harina de trigo, huevo batido y pan rallado (apanadura)
antes de ser frito en mantequilla clarificada. El pan rallado se sazona a veces
con pimienta negra recién molida. Una versión popular del Wiener Schnitzel es la
que se prepara de igual manera pero con carne de cerdo.
Este escalope se ha servido tradicionalmente con ensalada de patatas y rodajas
de limón o también suele servirse con ensalada de lechuga y tomate aderezada con
una vinagreta. También se suele acompañar con un poco de salsa de arándano
rojo. En la actualidad, este plato también se acompaña con arroz, patatas fritas o
asadas.
TEMPURA: EL REBOZADO MÁS CRUJIENTE
La tempura, Se trata de un rebozado que se ha popularizado gracias a
los restaurantes japoneses, pero que en realidad es típico de la cocina china. Se
trata de un rebozado que se usa tradicionalmente para verduras y piezas de
pescado y marisco, que quedan ligeras y muy muy crujientes.
La tempura se elabora mezclando harina (bien específica de tempura, bien harina
de trigo tamizada varias veces) con agua helada hasta formar una masa con
consistencia de crema. Algunas recetas mezclan harina de trigo con harina refinada
de maíz para que quede más fina y algunas incorporan huevo (otras no).
Origen de la receta de tempura
origen de la receta de tempura está en España y Portugal y no en Japón.
Fueron los misioneros jesuitas quienes pisaron Japón para extender el cristianismo
(mediados de 1500), y que al parecer, también influyeron con la gastronomía.
La palabra tempura es muy probable que venga del portugués tempero, que en
español significa condimento.
Su origen pueda estar relacionado con en el tradicional pescaito frito tan popular es
del sur de España (Andalucía). En en Japón se fue transformando en lo que hoy día
conocemos como tempura.
Ingredientes para preparar tempura
Los ingredientes para la receta de tempura son los siguientes:
Aceite vegetal y no muy fuerte de sabor. Se suele emplear aceite de girasol o girasol
mezclado con aceite de sésamo.
Verduras, vegetales, pescados y mariscos.
Ingredientes para la masa de tempura (4 personas):
Harina de trigo (150 gramos)
Harina refinada de maíz (150 gramos)
1 Huevo
Agua muy fría (350 mililitros)
Sal y pimienta al gusto
¿Cómo preparar tempura?
La receta de tempura tiene una dificultad media y un tiempo de preparación de 30
minutos aproximadamente.
Los cánones japoneses en cuanto al tamaño de las piezas de tempura dicen que
tienen que tener el tamaño de un bocado. Cada porción debe permitir que se
pueda coger con palillos, mojarlo en la salsa Tentsuyu (más abajo te explico cómo
prepararla), y poder comerlos sin tener que cortarlos.
El resultado final tiene que tener un dorado más bien pálido, no como la clásica
fritura a la que estamos acostumbrados. En primer lugar se deben cortar los
alimentos que vamos a freír, ya que una vez esté preparada la masa, esta no debe
reposar mucho tiempo.
Preparación de la masa.
Lo primero es mezclar el huevo con el agua. Es muy importante que el agua esté
bastante fría. ¿Por qué? Es uno de los trucos para que finalmente el rebozado
quede crujiente. Ese contraste de temperatura hará que la consistencia sea la que
buscamos.
También es importante que tengas en cuenta que la mezcla no debe ser demasiado
homogénea, es decir, que el agua y el huevo no estén completamente batidos como
cuando vamos a hacer una tortilla. Hazlo como si tuvieras prisa sin esmerarte tanto
en batir la mezcla.
Seguidamente agregaremos la harina bien tamizada para que esta no se haga
grumos. Para ello puedes espolvorear la harina con un colador.
En este paso hay que mezclarlo todo pero tampoco en exceso. Además todo tiene
que ser muy rápido, ya que no conviene dejar reposar la masa.
También recuerda que la masa tiene que estár muy fría en el momento de freír
la pieza de tempura, por lo que si es verano y hace calor es aconsejable preparar
la masa en un recipiente que se encuentre dentro de otro con agua y hielo. De esta
forma podrás mantener la temperatura bien baja.
Finalmente le agregamos la sal y pimienta al gusto. En Japón hay quien también le
agrega a la masa un chorrito de sake, pero si no tienes no te preocupes, no pasa
nada.
El resultado final debe ser una masa no espesa (semilíquida) y algo grumosa.
Recuerda que la masa no debe estar en reposo.
Trucos para hacer tempura
Resumimos todos los trucos para que tengas un resultado perfecto con tu receta de
tempura.
Preparar el rebozado y emplearlo rápido sin dejar reposar.
No batir la masa demasiado.
Mantener la masa a baja temperatura (agua muy fría).
Aceite abundante y bien caliente (180 grados).
Los vegetales deben cortarse más bien finos para facilitar su cocción.
Los alimentos (vegetales, pescados, aves y mariscos) deben tener el tamaño de un
bocado.
Deben freirse un máximo de 2, 3 minutos.
El tono de la fritura debe ser más bien pálido.
Una buena fritura...
Y, en todos los casos, hay que manejar el arte de la fritura. Es imprescindible utilizar
un buen aceite de oliva, de una variedad que aguante bien las altas temperaturas,
como la picual o la cornicabra. Hay que usar bastante cantidad de aceite y calentarlo
hasta que al echar un pelín de pan rallado aparezcan burbujas en la superficie. Es
decir, no tiene que humear pero tiene que estar caliente.
Es importante cocinar las piezas en varias tandas, de pocas en pocas para que
no baje la temperatura del aceite. Debe quedar un rebozado dorado por todas partes
y el interior de la pieza estar cocinado.
Si el aceite está demasiado caliente, el rebozado se quemará, pero el ingrediente
del interior quedará crudo. Si, por el contrario, al aceite le falta temperatura, el
rebozado absorberá muchísima grasa y no quedará nada crujiente.
Una vez tengas tus ingredientes rebozados y fritos, déjalos reposar unos minutos
en un plato con papel absorbente en la base, así eliminarás parte del aceite sobrante
y tus rebozados estarán mucho más ligeros.
En cuanto a la tempura, ha sido en los últimos años el rebozado de moda,
impulsado por la expansión y arraigo de los restaurantes japoneses, aunque es una
técnica originaria de China.
La tempura consiste en freír durante un tiempo corto los alimentos, especialmente
verduras, pescados y mariscos, que antes hemos pasado por una masa líquida
hecha con harina y agua muy fría (y a veces huevo), y se sirven acompañados por
un bol con salsa (de soja o tentsuyu) donde se mojan antes de comer. Esta técnica
permite obtener un rebozado de capa muy fina, ligera y crujiente, y esto puede ser
una de las claves de su éxito.
Diferencias y usos
La tempura y el rebozado a la romana juegan en la misma división, ya que como
hemos explicado son técnicas que van bien sobre todo para tratar verduras y frutos
del mar. Para rebozar carne habitualmente recurrimos a técnicas como
el empanado.
La tempura básica solo requiere agua muy fría y harina, por lo que es barata y apta
para veganos, y si se hace bien, se obtiene una masa crujiente, etérea y ligera.
Para ello, es importante respetar dos principios básicos: mantener la masa bien fría,
si es necesario poniendo en su interior unos cubitos de hielo, y el aceite bien
caliente. La cocción es muy rápida, por lo que el ingrediente rebozado debe cortarse
pequeño, porque se cocina poco, lo que permite obtener unas verduras al
dente y mariscos poco cocinados, por ejemplo unas gambas o langostinos, que
ya necesitan poca cocción.
Al rebozado a la romana se le acusa a menudo de ser más pesado y aceitoso, lo
que se puede evitar de varias maneras: hay que sacudir bien la harina antes de
pasarla por el huevo batido, o bien dejar escurrir la masa si hemos preparado una
mezcla. Además, hay que freír en aceite muy caliente, para que el rebozado quede
sellado y no entre demasiado aceite, escurrir bien las piezas fritas para que suelten
todo el aceite y depositarlas sobre papel absorbente antes de servirlas.
Con este sistema se han rebozado tradicionalmente piezas más grandes de
pescado (rodajas o filetes de merluza, por ejemplo), además de mariscos y
cefalópodos (gambas y calamares, sobre todo) y verduras. A diferencia de la
tempura, en que la verdura se corta a tiras, aquí se hacen piezas más grandes,
como rodajas de berenjena o calabacín, por ejemplo, y alcachofas cortadas en
cuartos o más pequeñas.
Si la mezcla se hace con agua fría y algún impulsor (bicarbonato, levadura, etc) y
se fríe en aceite bien caliente, se consigue un rebozado esponjoso que tiene más
protagonismo que el de la tempura. Al envolver totalmente el producto, este queda
tierno y no pierde nada sabor.
Os ofrecemos un par de ejemplos de cómo utilizar los dos rebozados; la elección
de uno u otro dependerá del gusto de cada uno, o aún mejor, utilizar uno u otro en
función del producto porque tan malo es aceptar a ojos cerrados todo lo que nos
llega de fuera y rechazar la tradición como rechazarlo amparándose precisamente
en lo que se ha hecho siempre.
Pasta Orly
A caballo entre los rebozados y la tempura se encuentran las coberturas realizadas
con una base de harina y agua (el huevo puede incluirse o bien eliminarlo en esta
receta) y un producto que haga fermentar (levadura o claras montadas a punto de
nieve). El alimento se sumerge en esta mezcla y después se fríe. De esta manera
se preparan las gambas a la gabardina.
- Con levadura: Se mezcla 250 gr de harina con 3 dl de agua, 1 cucharada de aceite,
una pizca de sal y 10 gr de levadura fresca. Por último, se deja fermentar para
después utilizarlo como pasta para e rebozado. Este tipo de elaboración se utiliza
muy poco.
- Con cerveza: Hacer una mezcla con una cucharada de aceite, una pizca de sal, 3
dl de agua con cerveza y 250 gr de harina. Este tipo es el más utilizado. La cerveza
se puede sustituir por agua carbonatada o por agua y levadura química.
- Con claras: Primero se montan 40 gr de claras a punto de nieve, después se
mezcla con 160 gr de harina, 30 ml de aceite, una pizca de sal y 100 ml de agua.
Este método es el más laborioso pero con el se consigue mayor calidad en el
rebozado.
Recetas
Cordon blue:
El cordon bleu es una de las recetas que más conocemos de la cocina francesa.
Tradicionalmente se realiza con carne de ternera pero actualmente podemos
encontrarlo de pechugas de pollo o de otros tipos de carne. Su relleno tradicional
es de jamón cocido y queso, pero ya sabemos que las recetas van evolucionando y
se rellenan de todo tipo de ingredientes. El origen del Cordon bleu viene del siglo
XVI, con la creación de la orden de los caballeros del espíritu santo. Enrique III
de Francia otorgaba una distinción (una banda azul de ahí el nombre de cordon
bleu) a los miembros.
INGREDIENTES PARA HACER CORDON BLEU
2 filetes finos de ternera blanca
2 lonchas de jamón cocido
Queso en lonchas, se recomienda gruyere
1 huevo
Harina
Pan rallado
Sal
Pimienta
CÓMO HACER CORDON BLEU
1.- Estiramos bien los filetes y les damos unos golpes para romper la fibra de la
carne y así que esté más jugoso.
2.- Los rellenamos de las lonchas de jamón cocido y del queso. El queso debe de
ser fundente para que quede un queso derretido delicioso.
3.- Cerramos con el otro filete y pasamos por harina. Como he comentado antes
debemos de quitar todo el exceso de harina.
4.- Pasamos por huevo batido y dejamos unos 2 minutos que se pegue bien el
huevo.
5.- Rebozamos en el pan rallado y seguidamente los freímos en una sartén con
abundante aceite. La temperatura debe de ser media alta. Si vemos que sale como
espuma es que el aceite está frío y si lo tenemos muy caliente corremos el riesgo
de que se fría el pan y se quede crudo por dentro
6.- Sacamos a un papel de cocina para quitar los restos de aceite y listo.
RECETA DE CREPS
Los Crepes se suelen hacer mayoritariamente para rellenos dulces, pero con salado
también están riquísimos.
En Galicia se denominan filloas o freixós, y en Asturias fayuelos o frixuelos.
Receta original de Crepes franceses
Ingredientes:
225 g de harina de trigo
1 pizca de sal,
4 cucharaditas de azúcar glas
4 huevos medianos,
450 ml de leche,
450 ml de agua fría,
4 cucharadas de mantequilla fundida (no caliente)
Preparación:
Tamiza los ingredientes en polvo sobre un cuenco.
Bate los huevos con el agua y la leche.
Haz un hueco en el centro de la harina, tipo volcán, e incorpora el líquido batiendo
al mismo tiempo con las varillas.
En el momento en que se haya formado una pasta suave y sin grumos, echamos
muy la mantequilla fundida.
Cuela la masa con un colador para quitar los posibles grumos.
Tápala y déjala enfriar unas 4-5 horas.
En una sartén caliente con un poco de aceite o mantequilla, a fuego medio, vamos
añadiendo la cantidad justa para que al esparcirla por la sartén quede finita. Una
vez dorada por un lado, dar la vuelta.
PASTA CHOUX
La pasta choux es un tipo de masa perteneciente a la familia de las masas
escaldadas, que se elabora a base de agua, grasa (mantequilla y/o manteca), sal,
harina y huevo. Es increíblemente versátil y la podemos encontrar en infinidad de
elaboraciones: profiteroles, bocaditos de nata, relámpagos, eclairs, etc.
INGREDIENTES
Agua250 ml
Mantequilla50 g
Manteca de cerdo50 g
Sal un pellizco
Harina de trigo150 g
Huevo 5 o 6
En una cacerola amplia, calentamos el agua junto con la mantequilla, la manteca y
la sal. Cuando alcance el punto de ebullición, agregamos toda la harina de golpe,
que habremos tamizado previamente, y removemos hasta integrar. Obtenemos
una mezcla pastosa que debemos dejar atemperar antes de proceder. El siguiente
paso es añadir los huevos (talla M) y, si lo hacemos con la masa caliente, se cocerán
en ella. De ahí la importancia de dejar atemperar la masa.
Mientras la masa se enfría, podemos ir preparando nuestra bandeja de horno,
cubriéndola con papel sulfurizado (que ayudará a que la masa no se pegue a la
base), así como nuestra manga pastelera. Es también buen momento para
encender el horno y que se vaya calentando a la temperatura adecuada: 210ºC.
Cuando la masa anterior haya perdido temperatura, procedemos a incorporar los
huevos. Uno a uno, mezclando bien hasta que se integre en la masa antes de
incorporar el siguiente. Esto puede parecer misión imposible, puesto que la masa
es tan espesa que tarda en absorber el huevo. Pero no desistáis, se consigue con
un poco de paciencia y movimiento de brazo.
Una vez incorporados todos los huevos y obtenida una masa homogénea, es
importante hacer uso de ella de manera inmediata ya que la pasta choux es
delicada y no admite retrasos. Introducimos la cantidad que nos quepa en una
manga pastelera, procurando no llenarla en exceso para que nos sea más fácil
manejarla. Cortamos la punta de la manga y tiramos porciones de masa sobre el
papel de horno.
Es posible que el papel de horno se mueva y se levante con cada porción de masa
choux que tiremos sobre el. Un truco para evitar este percance tan molesto es pegar
el papel a la bandeja de horno, tirando un pegote de masa en cada esquina de la
bandeja, debajo del papel, y apretando suavemente para asegurarlo.
Introducimos la bandeja en el horno y cocemos hasta que las porciones de masa
choux se hinchen y comiencen a dorarse. Cuando esto ocurra, abrimos levemente
la puerta del horno y dejamos que la temperatura baje lentamente, sin sacar la
bandeja hasta que no hayan transcurrido unos 10 minutos. Podemos colocar un
trapo de cocina doblado entre el horno y la puerta para que esta no se cierre.
Cuando retiremos la bandeja del horno, dejamos enfriar nuestra choux a
temperatura ambiente antes de cortar y rellenar. Aunque, si nos los queremos
consumir en el momento, podemos congelar la pasta choux y utilizar cuando nos
convenga.
La receta de la familia del triestrellado cocinero Joan Roca resume algunas de las
particularidades de la fórmula tradicional de la romana en Cataluña, y sus calamares
con este rebozado son famosos en Girona.
Como se hace en muchas casas, el rebozado lo preparan mezclando agua fría,
harina y huevos, a los que se añade bicarbonato y sifón a última hora porque con el
gas de esta bebida dé mes esponjosidad en el rebozado. En casa de los Roca le
añaden otro toque, un chorro de coñac, este sí totalmente personal.
En su libro "Cocina madre" (Ed. Planeta Gastro), Roca da la fórmula familiar:
Ingredientes: 1 kg de calamares medios o grandes (sin las patas), 300 g de harina,
400 g de agua fría, 2 huevos, 1 cucharadita de café de bicarbonato, un chorrito de
sifón, un chorrito de coñac, sal y aceite de oliva suave.
Limpiamos los calamares y les retiramos la piel; los cortamos en anillas no muy
gruesas.
Preparamos la pasta mezclando en un bol la harina, el agua fría, el coñac, la sal,
los huevos y el bicarbonato. Debe quedar una pasta semilíquida, y justo antes de
rebozar los calamares, añadimos el sifón.
Pasamos las anillas de calamar por la pasta y las ponemos a freír en una sartén con
aceite abundante a unos 175ºC.
Una vez doradas, las sacamos de la sartén, las ponemos sobre papel absorbente y
servimos rápidamente.
Se pueden aliñar con unas gotas de limón, con mayonesa o con salsa romesco.
Verduras en tempura con salsa
Ingredientes: cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín,
berenjena, setas, espárragos ...
Para la masa de tempura: 40 g de harina tamizada, 160 cl de agua muy fría, 1 huevo
o una yema de huevo y 4 cl de sake (opcional).
Preparamos la masa mezclando el agua y el sake de nevera con el huevo, añadimos
la harina también fría y mezclamos bien; ponemos unos cubitos de hielo para
mantener la masa fría.
Cortar las verduras en juliana de medio dedo de ancho, excepto la berenjena, que
la cortaremos en rodajas y de cada una haremos dos o tres trozos. Salamos
ligeramente.
Mezclamos bien las verduras y cogemos pellizcos que pasamos por la masa de
tempura, escurrimos y freímos en aceite caliente a 180ºC. Depositamos sobre papel
de cocina absorbente hasta que tengamos todas las verduras fritas.
Servimos a cada comensal un tazón de salsa tentsuyu, con salsa de soja mezclada
con wasabi o con salsa dulce-picante para mojar las verduras.
Para preparar la salsa tentsuyu, mezclamos 2 vasos de caldo dashi, 1/2 vaso de
salsa de soja, 1/2 vaso de mirin y 5 g de katsuobushi (copos de bonito seco).
Vertemos la mezcla en un cazo, lo ponemos al fuego y cuando hierva lo pasamos
por un colador. Se sirve caliente o tibia.
