PROGRAMA MAESTRO DE PRODUCCIÓN
PRESENTADO POR:
JOHAN ALEJANDRO BOTERO DEL PORTILLO
LAURA ALEJANDRA CHINCHIA URRUTIA
YELIS DAYANA CALVO MOVILLA
YURAINIS HINOJOSA CESPEDES
JAVIER ROBLES MISAL
VIVIANA ANDREA RADA VEGA
PRESENTADO A:
LUZ MIRIAM SIMANCA SANJUAN
UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR
FACULTAD DE CIENCIAS, ADMINISTRATIVAS, CONTABLES Y
ECONOMICAS
(ADMINISTRACION DE EMPRESA)
13/12/2020
VALLEDUPAR, CESAR
1
Tabla de contenido
Introducción 3
Objetivos 4
1. Plan de desarrollo del ente territorial de Chimichagua 5
2. Fruta seleccionada: Naranja 6
2.1. Origen y variedades de la naranja. 6
2.2. Propiedades de la Naranja 6
2.3. Mermelada Descripción 7
3. Estudio Técnico 7
3.1. Descripción del Proceso 7
4. Disposiciones legales pertinentes y calidad. 11
5. Cadena de suministro 12
6. Plan de producción estable 14
7. Punto de equilibrio del producto 17
8. Productividad de los operarios
9. Precio de la mermelada
10. Conclusión
11. Bibliografía
2
INTRODUCCION
El presente trabajo es realizado con el fin de dar a conocer el plan de desarrollo del ente
territorial del municipio de chimichagua y los diferentes procesos que son utilizados para la
creación y producción de la mermelada de naranja, fruta que es producida en mayor masa
en este municipio, por el cual el propósito es construir una economía diversificada y
competitiva, basada tanto en el aprovechamiento sostenible de la riqueza natural del
municipio, como en la creciente incorporación de conocimiento a través del desarrollo del
capital humano y la utilización progresiva de tecnologías de última generación.
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OBJETIVOS GENERALES
Lograr el desarrollo integral y sostenible del municipio y la región
Mejorar el nivel de vida de la población.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Generar actividades productivas y fuentes de trabajo; dar valor agregado a los
productos regionales y aprovechar las ventajas comparativas y la biodiversidad
Aprovechar racionalmente los recursos naturales existentes en el área, mejorar los
mecanismos de articulación económica, brindándoles la asistencia técnica y
crediticia, necesarias para incrementar su producción y productividad.
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Programa Maestro de Producción
Mermelada de Naranja
1. Plan de desarrollo del ente territorial de Chimichagua:
Para el año 2020 según cifras de la Ficha Territorial del Departamento Nacional de
Planeación DNP, la población del Municipio de Chimichagua es de 36.229
habitantes, la cual representa el 2,8% de la población del Departamento. El 40,11%
se encuentra en la Zona urbana y 59,89% se encuentra en la zona rural y el 50% son
mujeres y el 50% son hombres. El municipio en su gran mayoría está conformado
por personas con edades comprendidas entre los 0 a los 44 años, por lo que existe
un gran potencial de mano de obra activa para la productividad, lo que permitirá por
medio de programas y proyectos incluyentes la participación de la gran mayoría de
la población en todos los sectores y actores de la sociedad.
Ilistracion 1. Desagregación de la
Población
5
2. Fruta seleccionada: Naranja
2.1. Origen y variedades de la naranja.
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce, originada
en las regiones surorientales de Asia, en China y el archipiélago malayo, allí se
cultiva hace miles de años, desde donde se extendió por todo el Sudeste asiático,
y que en España fueron difundidos y popularizados por los árabes sobre todo en
la zona de Andalucía, Valencia y Murcia.
Existen gran variedades de naranjas con sabor, tamaño, condiciones de cultivo y
productividad, según el Ministerio de Agricultura algunas variedades son
Lerma, Salerma, Hamlin, Valle Washington, Ruby, Rico 6, Valencia, común y
ombligona; las tipo Navel, Navelate, Washington Navel, Navelina, Newall y
Lane Late, cuyo fruto es de tamaño medio a grande, de excelente calidad y sin
semillas; las tipo Sanguinelli, con fruto de tamaño pequeño a mediano y
alargado, con pocas o ninguna semilla y con excelente sabor; las naranjas tipo
Salustiana, con fruto mediano a grande, con elevado contenido en zumo, sabor
muy dulce y prácticamente sin semillas; y la naranja variedad Valencia, con
fruto mediano agrande, elevado contenido en zumo ligeramente ácido y
prácticamente sin semillas.
Las naranjas que más se cultiva en Colombia son: Sweety, Salustiana y valencia.
2.2. Propiedades de la Naranja
La naranja es conocida por su gran contenido de Vitamina C, además, por ser
rica en agua y fibra, por cada 100 gramos de naranja, 89 g son de agua, 9 g de
hidratos de carbono, casi un gramo de proteína y 0 gramos de grasas, aportan 38
calorías (Frutysabor, s.f.). La naranja contiene minerales como potasio, calcio,
fósforo, magnesio, sodio, hierro, zinc, yodo y selenio, las vitaminas más
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abundantes en la naranja son la C, niacina o B3, E, tiamina o B1, piridoxina o
B6, riboflavina o B2, carotenos, retinol y ácido fólico o B9. (EcoAgricultor, s.f.)
2.3. Mermelada Descripción.
Se define a las mermeladas de frutas como un producto de consistencia gelatinosa,
obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de azúcar, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras, o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
(Centro de Investigación, Educación y Desarrollo, 2001)
3. Estudio Técnico
3.1. Descripción del Proceso
A continuación, se describe paso a paso el proceso de elaboración de
mermeladas de naranja:
Selección:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad
de la mermelada dependerá de la fruta. Este proceso dura entre 5 minutos.
Pesaje:
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente. Este proceso tiene un tiempo de
duración de 10 minutos.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
7
concentración 0,05% a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente, la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua. Este proceso dura alrededor de 25 minutos.
Despulpado:
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación
se realiza a nivel industrial en pulpeadoras, tiempo estimado alrededor de 20
minutos.
Pre cocción de la fruta:
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de
cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto.
La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la
cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder
un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.
Cocción:
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto, requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al
vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
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herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose
mejor las características organolépticas de la fruta. Este proceso durara entre 30
minutos.
Adición del azúcar y ácido cítrico:
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar
en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa
de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe
removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla
será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de
ebullición rápidamente
Cálculo de ácido cítrico:
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo, para la preparación de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro..
Punto de gelificación:
Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa
lamasa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
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Trasvase:
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que
puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.
Envasado:
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación
de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que es el factor más importante
para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua
fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. El presente
proceso tendrá un tiempo de duración de 20 minutos.
Etiquetado:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto. Tiempo de duración alrededor de 30 minutos.
El proceso para la elaboración de mermelada de naranja puede ser visualizado de
mejor manera mediante el siguiente cursograma analítico:
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Cursograma analítico de proceso NOMBRE
PROCESO: Fabricación de mermelada de naranja INICIA: Recepción FECHA
DIAGRAMA MAT-MAQ-OP FINALIZA: TIPO:A-M
Almacenamiento
DESCRIPCIÓN TIEMPO SIMBOLOS OBSERVACIONES
(MIN)
Recepción de MP 5
Selección 5 Verificación de calidad
Traslado a pesaje 5
Pesaje 10 Determinación de cantidades
Trasla. lavado 2
Lavado 25 Verificar L & D
Tras. despulpado 5
despulpado 20 Controlar T tiempo
Trasla. escaldado 5
escalado 30 Refinar
Control de calidad 20 Caracteristic. Fisicoquímicas
Traslado a pesaje 5
Pesaje 10
Tras.
5
Concentración
Ad. Azúcar y ja. In 5
Concentración 25 Controlar T tiempo
Adición de azúcar 3
Concentración 30 Medición de grados Brix
Control de calidad 10
Enfriamiento 20 Controlar T
Empaque 30 Verificar asepsia empaques
Tras
10
almacenamiento
Almacenamiento Controlar condiciones
Total 285 12 6 0 3 1
4. Disposiciones legales pertinentes y calidad.
El certificado INVIMA es el registro sanitario ante el INVIMA, que demuestra el
cumplimiento de las normas higiénicas-sanitarias mínimas para el procesamiento de
alimentos.
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Dentro de la reglamentación para la elaboración de conservas y mermeladas debe
tener en cuenta los siguientes decretos y resoluciones de obligatorio cumplimiento
para el desarrollo de la actividad:
Resolución 2674 de 2013.
Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos: las
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, en vase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, se
ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura
contempladas en la presente resolución.
Resolución 2652 de 2004:
Reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los elementos envasados y materias prima de alimento para
consumo humano.
Resolución 7992 de 1991:
Reglamentada en la ley 09 de 1979, en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, conservaciones, néctares, pulpas,
pulpas azucaradas y refresco de frutas.
Resolución 3929 de 2013:
El reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las
frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o
concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de éstos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio
nacional.
5. Cadena de suministro
Es un sistema de administración que integra y coordina las formas en que una
empresa encuentra las materias primas y los componentes necesarios para elaborar
un producto o servicio, y luego lo entrega a los clientes. Tras la presente emergencia
sanitaria que actualmente se afronta, la administración efectiva de la cadena de
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suministros puede reducir los costos de inventario, transporte, almacenamiento y
empaque, al tiempo que aumenta la satisfacción del cliente.
La presente administración de la cadena depende a menudo del mejoramiento del
diseño de su proceso para adaptarse a los cambios del mercado los cuales se está
afrontando en la presente emergencia sanitaria y a su vez se puede anotar las
preferencias de sus clientes.
Satisfacción del
Requerimiento
cliente
de los clientes Proveedores
de la materia Compra Producción Mercadeo Distribución
prima
La primera actividad que se realizara es la escogencia de los proveedores, ya que
esta es una parte fundamental dentro de cualquiera cadena de suministro para la
elaboración de cualquier mermelada. La siguiente actividad es la compra de materia
prima del producto escogido para la elaboración de la mermelada, debido a que las
compras al por mayor representan un gasto menor, si este paso no se cuida bien es
muy probable que toda la cadena de suministro se vea afectada. Continuamos con la
siguiente actividad que es la producción de la mermelada de naranja, ya que
debemos contar con una coordinación adecuada para evitar así las perdidas
innecesarias.
La siguiente actividad es el mercadeo, el cual juega una parte importante dentro de
la cadena de suministro, a causa de la emergencia sanitaria este apartado propicia
que las estrategias de negocio se centren en lograr resultados rentables y con
crecimiento sostenible dentro del mercado. Por ultimo esta la actividad de la
distribución, en este apartado como su nombre lo indica es el proceso de
distribución de las mermeladas mediante una red de transporte, almacenes, locales,
comerciantes, con el objetivo que llegue a los consumidores finales.
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6. Plan de producción estable
6.1. Plan de desarrollo
POBLACIÓN 36.229 12.680
NARANJA 1.057
25 DÍAS 42
Ilustración 2. Plan de desarrollo
En la presente ilustración se puede observar el ente territorial escogido, el cual fue
el municipio de Chimichagua con una población total de 36.229, a la cual para la
elaboración del plan de producción estable se tomara se tomara el 35% de esta
población para así saber el pronóstico esperado de esta población en específico, el
cual fue de 12.680.
Después de haber analizados estos datos de la población esperada, podemos saber
cuál es la producción requerida mensual para la producción de mermelada de
naranja en el municipio de Chimichagua, la cual es de 1.057 y a su vez en 30 días se
haría una producción de 35 mermelada de naranja.
6.2. Formulas aplicadas.
Producción real
Para calcular la producción real primero aplicamos una regla de tres,
basados en que el proceso de producción para las mermeladas de naranja se
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estima que es de 285 minutos, en el cual se fabricara 15 mermeladas de
naranja.
285→ 15 mermeladas
x→ 1 mermelada
285
x=
15
x = 19 minutos
Dentro de 19 minutos se estima que se producirá 1 mermelada de naranja.
Unid/día 25 480
En el plan de producción real por día se estima que se producirá 25 unidades de
mermelada de naranja por día.
Balance general
1,680
Los datos del balance es toda la producción requerida que es de 42 dividida
entre la producción real día estimada de 25 que nos arroja unos datos de
balance de 1,680.
Talento humano necesario
2
15
Los datos obtenidos en el talento humano necesario obtuvimos dos lo cual
nos indica que para producir las 25 unidades por día necesitamos 2
trabajadores.
6.3. Plan de producción estable
Para poder responder al 35% de la población de Chimichagua para la
producción requerida de mermelada de naranja de 1.057 y lograr su
cobertura debo tener en mi inventario una producción al año de 13.904.
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7. Punto de equilibrio del producto
El punto de equilibrio es la mínima cantidad de unidades que se debe vender para
cubrir los costos fijos de pro- ducción. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene
ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mínimo de unidades a producir y
planificar la estrategia de ventas a seguir.
CANTID
UNITARI MES
AD
OS
(Q)
DIRECTOS (Variables)
MATERIA PRIMA (Insumos) 2.408 3.60 8.668.80
0 0
MANO DE OBRA 225 3.60 810.000
0
SUPERVISION
MANTENIMIENTO 56 3.60 200.000
0
SERVICIOS PUBLICOS 61 3.60 219.600
0
PARCIAL 9.898.40
0
2.750
INDIRECTOS (Fijos)
ARRIENDO 700.000 700.000
IMPUESTOS
DEPRECIACION 116.000 116.000
INVESTIGACION Y
200.000 200.000
DESARROLLO
(asistencia técnica)
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PUBLICIDAD 150.000 150.000
ADMINISTRACION 2.010.000 2.010.00
0
VENTAS 500.000 500.000
TOTAL 2.976.00
0
Mermelada de naranja
COSTOS MATERIA PRIMA
CATEGORIA VALOR NUMERO UNIDADES VALOR
UNITARIO TOTAL
Naranja $ 600 $ 150.000
250
Azúcar $ 600 $ 97.800
163
Pectina $ 600 $ 240.000
400
Acido Cítrico $ 600 $ 60.000
100
Citrato de sodio $ 600 $ 72.000
120
Envase de vidrio $ 600 $ 420.000
700
Etiqueta $ 600 $ 180.000
300
TOTAL COSTO
$ 2.333
UNIDAD
Gastos del periodo
Sueldo de administrador. = 810.000
18
Alquiler de local. = 700.000
Materiales de administración. = 15.00
Total gastos del periodo ($) = 1.525.000
Costo total de fabricación
Costos directos = 9.898.4
00
Costos indirectos. = 2.976.0
00
Gastos del periodo = 1.525.0
00
Total cost. de fabric. ($) = 14.399.400
Costo unitario de producción
Para conocer cual es el costo unitario de producción hemos de dividir el costo total de fabricación
entre el numero de mermeladas producidas mensualmente.
Costo unitario = costo de producción / producción mensual
Costo unitario = 14.399.400 / 625 = 2.300
El costo unitario de producción de cada frasco de merme- lada es de $ 2.300 pesos.
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PUNTO DE EQUILIBRIO
Costos variables
Materia prima e insumos. = 8.668.800
Total Cost. Variables ($) = 8.668.800
Costos fijos
Mano de obra directa. = 810.000
Costos indirectos. = 2.976.00
0
Gastos del periodo. = 1.525.00
0
Total Costos Fijos. ($)
= 5.295.000
Costo Variable Unitario = Costo Variable Total / Producción
20
Mensual
Costo variable unitario = 8.668.800 / 625 =1.387
Punto de Equilibrio = Costo Fijo / Precio de Venta - Costo Variable
Unitario
Punto de equilibrio = 5.295.000 / 3.000 – 1.387 = 3.282
21
