Periodo
Académico 2021-1
FACULTAD CIENCIAS DE
LA SALUD
LÁCTEOS DEL CESAR S.A KLAREN’S
EVALUAR LA ESTABILIDAD DEL QUESILLO MOZZARELLA X200gr y 400gr
EN LA EMPRESA KLAREN’S DURANTE EL PERIODO 2021 - A
DIANA MARCELA SANTIAGO FRANCO
KARIM PIANETTA VARGAS
LORIS OLIVIA CARRILLO OLIVERO
FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA
INFORME INICIAL DE PRÁCTICAS
2021 – 1
Universidad Popular del Cesar, Sede Campus Universitario Sabanas. Edificio Bloque G. Oficina: Piso 4. Programa de
Microbiología
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INTRODUCCIÓN
La vida útil de los alimentos está determinada en el tiempo estipulado después de
su producción, donde está regido por condiciones de almacenamiento, los
consumidores pueden conocer la vida útil del alimento que compran es a partir de
la fecha de vencimiento con el cual fue etiquetado. Después de esta fecha el
alimento tendrá una perdida en sus propiedades fisicoquímicas como
microbiológicas y sensoriales (Novoa y López, 2018).
El queso es esencialmente una fermentación microbiana de la leche por bacterias
ácido lácticas, cuya principal función es producir ácido láctico a partir de lactosa.
Las bacterias del ácido lácticas (BAL) sintetizan muchos compuestos
antimicrobianos, incluyendo ácidos orgánicos (principalmente ácido láctico),
peróxido de hidrógeno y bacteriocinas, que pueden inhibir el deterioro y el
crecimiento de bacterias patógenas. También contribuyen al sabor del queso y
pueden jugar un papel probiótico (Vargas, 2018)
La pérdida de estas propiedades puede estar ligada a diferentes factores que
pueden afectar la vida útil de los alimentos, se encuentra la alteración en la
materia prima, las condiciones sanitarias empleadas es uno de los factores
primordiales a la hora de la fabricación de cualquier alimento, ya que no se
mantiene una higiene adecuada durante todo el proceso es viable que el producto
final contenga una alta carga microbiana por lo que esta puede descomponer el
alimento en menos tiempo de lo estipulado, otros factores son las condiciones de
almacenamiento y distribución (Sanchez,2013).
El quesillo mozzarella es un alimento lácteo, acido no maduro, elaborado con
leche de vaca entera y fresca el cual corresponde a la familia de los quesos de
pasta hilada, es un queso semiblando que contiene porcentajes de humedad entre
el 41 y 55% y con porcentajes de gasas entre el 25 y 32% (Sanchez,2013).
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PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
El quesillo mozzarella es un queso de textura elástica, conseguido por la
separación del suero después de la coagulación por acción del cuajo, para
después obtener una masa elástica por acción de fermentos lácticos sometido a
altas temperaturas.
La vida útil de un alimento es el tiempo durante el cual este mantiene su calidad
nutritiva, sus características organolépticas y su calidad microbiológica; su
estimación es importante para el productor y el consumidor (Inungaray y
Mondragon, 2011)
Es de vital importancia que cada alimento tenga estipulado el tiempo donde se
puede consumir, debido a que en ese tiempo se puede estar afectando el alimento
por diversos factores como son las temperaturas de almacenamiento, la
manipulación, la composición del alimento, el empacado, la humedad, entre otros
(Navas, Londoño, y Rodríguez, 2010).
Por esta razón se hace necesario la valoración de la vida útil del quesillo
mozzarella en la presentación de 200gr y 400gr cumpliendo con sus
características organolépticas durante el periodo de 45 días, donde se evaluará si
el tiempo estipulado es el correcto.
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JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN DE LA PROPUESTA
La presencia y proliferación de microorganismos en los alimentos depende de una
serie de componentes como lo son la calidad, el procesamiento, la calidad
higiénica, las temperaturas manejadas, la conservación, el transporte y
distribución del alimento (Prieto, Mouwen, López y Cerdeño, 2008)
La sociedad de hoy en día, exige a las industrias alimenticias que la calidad
higiénica y sanitaria sea un elemento primordial para la inocuidad o seguridad del
alimento al momento de consumirlo, el cual esté libre de causarle alguna
enfermedad al consumidor. (Prieto, Mouwen, López y Cerdeño, 2008)
El consumidor espera que el alimento al momento de consumirlo tenga
características sensoriales adecuadas como lo son el color, el sabor, la textura,
entre otros. La apreciación sensorial tiene gran importancia en la evaluación de la
calidad por el consumidor y si no alcanza un nivel suficiente se produce un
rechazo que las otras características de calidad no pueden compensar, por eso al
evaluar la vida útil de los alimentos se hace necesario la experimentación tanto
microbiológica, fisicoquímicas y sensoriales para asegurarle al consumidor que su
alimento el tiempo que tiene estipulado para su caducidad es el adecuado
(Guanoluisa y Remigio, 2011). Por tal razón en la empresa lácteos del cesar
Klarens se hará el estudio de la vida útil de sus productos en específico el quesillo
en presentación de 200gr y 400gr.
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OBJETIVO GENERAL
Evaluar la vida útil del quesillo mozzarella de la empresa Klaren’s de las
presentaciones 200gr y 400gr por medio de análisis microbiológico, fisicoquímico y
sensorial.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Realizar análisis microbiológico y fisicoquímico del quesillo mozzarella en las
presentaciones 200gr y 400gr para validar la vida útil del producto.
Realizar análisis sensorial del queso quesillo mozzarella en las presentaciones
200gr y 400gr para analizar sus características organolépticamente
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METODOLOGÍA DE LA PROPUESTA
Para evaluar la vida útil del quesillo mozzarella de200g y 400g, este se basó en el
proceso operativo estándar de la empresa klaren’s
Se determinó la vida útil del quesillo mozzarella de 200g y 400g se tuvo en cuenta
las siguientes etapas:
1. ETAPA: SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
Se seleccionaron 8 unidades de quesillo mozzarella del lote 140421-4 en la
presentación 400gr y 200421-7en la presentación 200gr, se tuvo en cuenta que
estas muestras fueran del mismo lote y la cuales se almacenaron 4 en ATER y 4
en el punto de venta.
2. ETAPA: ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
A las muestras de los quesillos cada dos semanas se le realizaron los análisis
microbiológicos teniendo en cuenta los parámetros establecidos por la empresa,
coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras, esto se llevó a cabo por
siembra en profundidad.
Análisis microbiológico del material de empaque
Con hisopos estériles y tubos de agua peptona de 5ml se realizó el análisis
microbiológico del material de empaque, esto se desarrolló tomando el hisopo
humedecido con el agua peptona y luego se realizaron movimientos rotatorios en
la tapa y fondo del empaque de los quesillos.
3. ETAPA: ANALISIS FISICOQUIMICO
Determinación del pH.
Se determinó el pH del quesillo mozzarella en presentación de 200g y 400g la
medición se realizó con un peachimetro cada ocho días
4. ETAPA: ANALISIS SENSORIAL
Se llevó acabo con base a la metodología descrita por Mamani E, (2016), Para
este se tuvo en cuenta que el sitio donde se preparó la muestra fuera adecuado
para tal fin, la temperatura y tamaño de la muestra dada fue la ideal para evitar
molestias como llenura y sabor desagradable.
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Material donde se sirvió la muestra, se realizó con platos de vidrio color blanco
totalmente limpios.
RESULTADOS
2. Análisis Microbiologico
Punto de ventas
Ater
Punto de ventas
Ater
Punto de ventas <10 <10 <10
Ater <10 <10 <10
Punto de ventas <10 <10 <10
Ater <10 <10 <10
Punto de ventas <10 <10 <10
Ater <10 20 <10
Punto de ventas
Ater
Punto de ventas
Ater
Punto de ventas
Ater
Punto de ventas <10 <10 <10
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Microbiología
Ater <10 30
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Punto de ventas Valledupar, Cesar – Colombia
Ater
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Análisis microbiológico del material de empaque
Tapa Qsillo Mozzarella x 200g Yw-265 0 0 0
Fondo Qsillo Mozzarella x 200g Zk- 425 0 0 0
Tapa Qsillo Mozzarella x 400g Yw-265 0 0 0
Fondo Qsillo Mozzarella x 400g Zk- 425 0 0 0
3. ETAPA: ANALISIS FISICOQUIMIC0
Punto de ventas
Ater
Punto de ventas
Ater
Punto de ventas 6,14
Ater 6,14
Punto de ventas 6,14
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Punto de ventas
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Punto de ventas
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4. ETAPA: ANALISIS SENSORIAL
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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
inicio
ACTIVIDADES final S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8
Actualizar perfil en el aula web
Presentación en el foro
Presentación al docente tutor
Diligenciar ficha de identificación del escenario
Elaboración del diagnóstico inicial
Cronograma de actividades académicas
elaboración de podcast o video sobre el escenario y
funciones del microbiólogo
manejo de la información en la preparación de material de
trabajo como medios de cultivo, rotulado, lavado, etc.
foro escribir la propuesta de mejoramiento
20 art en pdf Revisión bibliográfica
Primer parcial 15/02/202 17/06/202
1 1
Avance 1 de la propuesta de mejoramiento
10 art en pdf Búsqueda de bibliografías
Técnicas de análisis microbiológico (foro)
Avance 2 propuesta de mejoramiento
Segundo parcial
Ejecución de la propuesta de mejoramiento
Análisis de resultados por el tutor
Acta y evidencias de la presentación
Examen final
Informe final
Socialización de las propuestas de mejora por MEET
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