Facultad de Ciencias Exactas Químicas Y Naturales – UNAM.

Maestría en Tecnología de los Alimentos

Prof. Adjunta: Dra. María Alicia Martos
JTP. Mgter Bqca Emilce Roxana Zubreski
Auxiliar docente de Primera Dra. Ana Paula Butiuk

TRABAJO PRÁCTICO
ELABORACIÓN DE QUESO

1. OBJETIVOS

 Estudiar y comprender el proceso de producción de queso por las bacterias ácido-

lácticas sobre la leche en el laboratorio.
 Reconocer la importancia de la fermentación láctica en la elaboración de quesos
como un alimento nutritivo alternativo.
 Conocer las capacidades metabólicas de las bacterias lácticas y otros
microorganismos que participan en estos procesos.
 Realizar distintas determinaciones al producto durante la fermentación y al final de
la misma.

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
El queso es un producto alimenticio fresco o madurado, sólido o semisólido elaborado a partir de
la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto como vinagre o
jugo de limón) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un
papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de
queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros
factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado.
Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin
embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que
transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar
el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado
lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se
han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el
término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se
tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

2.1 Historia de la elaboración del queso

No se sabe exactamente dónde ni cómo comenzó la elaboración del primer queso, pero hay muchas
historias y leyendas sobre el origen del mismo.
Si recorremos un poco la historia del queso, es la leyenda árabe la más creíble en que un pastor
nómada se quedó sin recipiente para transportar la leche, entonces se le ocurrió matar un cabrito y
utilizar su estómago como odre.
A consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la leche se tornó sólida y de esta manera
aprendieron a elaborar queso.
Ya los romanos, eran unos grandes consumidores de queso, su tendencia hacia el queso de cabra era
notoria, incluso se condimentaban con especias o pimienta. Ellos fueron entonces los encargados de la
expansión de las técnicas de elaboración del queso.
En el siglo XX el sector quesero experimentó una notable modernización gracias a los descubrimientos
en el campo de la bacteriología, la química y la técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal
aún hoy en día no se ha perdido.
2.2 Principales aspectos tecnológicos:
2.2.1 Preparación de la leche
La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso y se define como la secreción
láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no
menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos.
La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en
la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las bacterias patógenas
presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los
cultivos lácticos.
El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada
partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 20 a 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC
(Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El
proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de
funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad.
2.2.2 Adición de cultivos lácticos
Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente
más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización.
Para evitar estos problemas se usan cultivos lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas
que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetilo y ácidos volátiles,
provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia
de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se
presentan en los quesos elaborados con leches crudas.
En caso de no contar con cultivos lácticos puede utilizarse yogur fresco natural que también contiene
una determinada cantidad de bacterias lácticas encargadas de conferirle al queso un sabor fresco y
ácido, y un aroma característico.
2.2.3 Cloruro de calcio
El Cloruro de Calcio favorece la formación de la masa que luego será el queso y aumenta los
rendimientos. Este producto debe mantenerse siempre en un recipiente cerrado porque se humedece
con facilidad.
2.2.4 Coagulación
Este es el paso fundamental en la elaboración de queso. La coagulación se produce básicamente por la
acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción
gástrica de los mamíferos.
Durante este período, el coagulante a través de reacciones químicas provoca la coagulación de la
caseína de la leche (proteína soluble), transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína
insoluble que precipita formando el coágulo, confiriendo al queso su textura característica.
El coagulante es quizás el aditivo más difícil de conseguir. A este producto se lo puede encontrar en
algunas farmacias importantes o bien en casas distribuidoras de productos químicos utilizados para
alimentos.
La cantidad no se aclara en la presente guía porque va a depender del tipo y marca del coagulante. Al
comprarlo hay que fijarse en la etiqueta del producto o bien consultar con quien expende este aditivo
para conocer las cantidades adecuadas a ser utilizadas.
Es importante tener en cuenta que las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45ºC lo
destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC.
2.2.5 Corte de la masa cuajada
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte,
depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la
temperatura.
El corte de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se
procederá a la fragmentación con suavidad, se puede realizar con un cuchillo grande, que debe tener
una hoja que llegue hasta el fondo del recipiente, sin que el mango entre en contacto con la masa
cuajada.
A la masa se le efectúan 2 cortes:
1 - Corte vertical: se pasa el cuchillo a una distancia de 2 centímetros entre cada corte a todo lo largo
de la masa, tocando el fondo del recipiente.
2 - Corte vertical: perpendicular al anterior, cuidando también que la distancia entre cada corte sea de
dos centímetros.
La masa formada contiene una determinada cantidad de suero (líquido).
La mayor parte del suero se encuentra en los poros o en las cavidades de la cuajada, el corte de la
misma se hace con el propósito de favorecer la eliminación de ese líquido, ya que al dividir la cuajada
se aumenta el área de superficie de desuerado.
Las partículas del coágulo deben, en lo posible, ser del mismo tamaño. En las partículas grandes queda
más líquido-suero que en las pequeñas, lo que provocaría una mala distribución del contenido acuoso
en el queso elaborado.
Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero
retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-
20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para
ayudar al proceso de desuerado.
2.2.6 Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar
el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo
por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduración, o en la salmuera.
En el caso de salmuera, se colocan los quesos (ya sin el molde) en la salmuera preparada durante
una hora/una hora y media aproximadamente. Se debe tomar la precaución de que los quesos sean
volteados (invertidos) 10 minutos después de colocados en la salmuera y luego cada media hora hasta
cumplir 4 volteos.
2.2.7 Moldeado y prensado
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta
operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
Una vez introducida la masa en el molde se puede apoyar sobre él un peso ligero, de 2 a 3 kg (podría
ser, por ejemplo, una olla con agua) con el fin de facilitar la expulsión de líquido y favorecer el
moldeado.
Conviene realizar el prensado en un lugar seguro, limpio y seco a temperatura ambiente. Puede
cubrirse con un nylon limpio para evitar que se enfríe la masa, además de protegerla del riesgo de
contaminación.
Si los granos se enfrían, ya no se aglutinan entre sí y es imposible compactar posteriormente la cuajada
en un solo bloque de queso.
En este tipo de queso fresco el desuerado sigue espontáneamente en los moldes.
Por eso se utilizan moldes perforados.
Si no dispone de moldes, se pueden fabricar de manera artesanal. Una manera de hacerlos es utilizando
recipientes plásticos perforándolos con pequeños agujeritos (con un clavo delgado, por ejemplo) en los
costados, en la base y en la tapa del molde distribuyendo los orificios uniformemente. Estos orificios
son necesarios para facilitar el “expurgue” o salida del suero desde el queso.

2.2.8 Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a
consumir. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de
almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final.
El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y
sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.
Si se tienen en cuenta estas indicaciones y se conservan en heladera, los quesos tendrán una vida útil
de 15 a 30 días. Cuanto más cuidados tenga, mejor resultará el queso y tendrá un tiempo de consumo
más prolongado.

3. RECOMENDACIONES PARA QUE EL QUESO DURE MÁS TIEMPO

En el ambiente, en los elementos que se usan para fabricar el queso, en la mesa o las manos, siempre
hay una gran cantidad de bacterias que pueden quedar en el queso y provocar “contaminación”
causando desde sabores desagradables hasta problemas de salud a quien los consume. para que esto no
ocurra:
– Antes de comenzar la elaboración de los quesos lavar y desinfectar con agua con agregado de cloro
(lavandina) todos los utensilios y el lugar donde se va a trabajar.
– Usar ropa limpia y cubrir el cabello con una gorra, cofia o pañuelo (si tiene cabello largo debe estar a
recogido).
– Lavarse las manos con jabón:
Antes de comenzar a elaborar los quesos
Después de ir al baño
Después de toser o estornudar
Para que sea más fácil de limpiar, mantener las uñas cortas y sin esmalte
– Trabajar en un lugar con ventanas y puertas cerradas durante la elaboración. El lugar puede ser
ventilado cuando no se está elaborando pero durante la producción de los quesos es necesario evitar las
corrientes de aire e ingresos de animales o plagas que pueden ocasionar problemas de calidad de la
elaboración.
– Desinfectar con agua con lavandina las manos y utensilios cada vez que se considere que sea
necesario.
– No olvidar que mientras se está elaborando se deben evitar los riesgos de contaminación.
en el lugar de trabajo:
– No consumir alimentos
– No secarse el sudor con las manos
– No fumar
– No comerse las uñas
– No salivar
Para desinfectar los utensilios, la mesa de trabajo y las manos, preparar: 10 litros de agua y medio
pocillo de lavandina (100 cc). En este caso, la fórmula es distinta a la indicada anteriormente ya que es
necesario que sea más concentrada

4. MATERIALES A UTILIZAR
Leche cruda 2lt ó leche en sachet, pasteurizada.
Vaso De precipitado 1000ml. Pírex (Puede ser una olla)
Termómetro
Cuajo líquido ó enzima quinasa
Vasos de precipitado 500ml. Pírex
Moldes de plástico perforados para queso
Fermento o cultivos lácticos (puede ser una cucharita de yogur sin sabor)
Vasos de precipitado 50ml.
Sal de mesa (Cloruro de Sodio))
Pipetas de 10 ml
Cloruro de calcio (CaCl2) Especialmente si la leche no es cruda
Bureta
Cocinita ó Mechero de Bunsen
Trípode
Tela de amianto o rejilla
Cuchillos
Cinta de pH
Balanza

5. PARTE EXPERIMENTAL
MÉTODO DE ELABORACIÓN:
- Antes de comenzar el proceso de elaboración del queso se deberán realizar análisis mínimos a
la leche con la cual se va a trabajar.
- Tomar una muestra de 200 ml. de leche aproximadamente para determinar la acidez, pH,
densidad y características organolépticas de la misma.
- Calentar la leche y medir el tiempo y la temperatura del pasteurizado 65º durante 20 minutos).
- Luego dejar enfriar la leche pasteurizada a una temperatura de 40º C y agregar CaCl 2 en una
concentración de 0.2 g/l agitar suavemente.
- Agregar los cultivos lácticos (dos cucharitas de yogur fresco sin sabor allí habrán
microorganismos termófilos y mesófilos disueltos previamente en 10 ml de leche tibia), agitar
suavemente.
- Adicionar 0,7ml de cuajo disuelto en agua tibia, agitar suavemente y dejar reposar por 30 a 45
minutos. (Mantener en lo posible una temperatura constante de 40°C)
Observar cuando que la leche está totalmente cuajado, cortar el cuajo usando un cuchillo en forma
horizontal desde un extremo de la olla o recipiente utilizado hasta el otro extremo. Realizar el mismo
procedimiento en sentido perpendicular.
Remover suavemente la cuajada y eliminar 1/3 del suero formado (colocar previamente una rejilla o
lienzo bien limpio y seco).
- Salar a gusto y desuerar, presionar con toda suavidad el cuajo hacia la pared del recipiente para
eliminar el suero contenido, dejar reposar 10 minutos.
Vaciar el cuajo al molde de plástico, prensar manualmente y presionar de tal manera que siga
escurriendo el suero restante, dejar allí por 1 a 2 horas.
Sacar el moldeado con cuidado y voltearlo, volver a colocarlo en el molde y hacer la operación de
prensado nuevamente por otras 2 horas.
Realizar esta operación durante dos días hasta asegurarse de que no tenga suero que eliminar.
Finalmente sacar el queso del molde y déjelo madurar por 20 a 30 días a una temperatura de 8ºC.
(En caso de no haber salado el cuajo, someter la pieza de queso a salmuera como se indica en la guía.)

CUESTIONARIO:
a.- ¿Es obligatoria la pasterización de la leche destinada a la elaboración de queso?
b.- ¿Por qué coagula la leche? Explique y fundamente.
c.- El queso que hemos elaborado ¿es un producto fermentado? Justifique su respuesta.
d.- Por qué no se emplea la prensa hidráulica en la elaboración de este queso.
e.- ¿Qué tipos de quesos conoce?
Hacer una clasificación de los mismos teniendo en cuenta los conocimientos adquiridos.

PARA LA REALIZACIÓN DEL TRABAJO PRÁCTICO LOS ALUMNOS DEBERÁN

TRAER:

 Guantes de látex
 Barbijo
 Chaquetilla o guardapolvo
 Cabello recogido.

Por grupo:

 1 Marcador para vidrio

 1 Alcohol 96
 1 paquete de algodón mediano.
 2lts Leche cruda ó leche en sachet, pasteurizada.

BIBLIOGRAFÍA

 Brock T, Madigan T, Martinko J, Parker J. Biology of microorganisms. 7ª Ed. New

Jersey: Prentice Hall. 1994.
 Fermentation Microbiology and Biotechnology E. M. T. El-Mansi 2006
CRC Press Science ISBN 0849353343
 LEE, BH Fundamentos de Biotecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. S.A.
2000