UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

DEPARTAMENTO DE SANIDAD, NUTRICION, BROMATOLOGIA Y
TOXICOLOGIA

MATERIAS:
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA, Área:
Bromatología PLAN 2008
BROMATOLOGÍA PLAN 2008, modificatoria 2016

GUIA DE SEMINARIOS DE BROMATOLOGÍA

AUTORES: DRA. PATRICIA A. R. de FERRER

DRA. MARGARITA O. CARRION
M. Sc. ANGELA ZULETA
DRA. LAURA B. LOPEZ
DR. NESTOR R. PELLEGRINO
DR. LUIS DYNER
DRA. CAROLA B. GRECO
FARM.VIVIANA RODRÍGUEZ
BIOQ. RUTH WOLFGOR
DR. JUAN MORETTON
DRA. SONIA E. KOROL

2020
 ALIMENTO

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), alimento es todo producto que por sus
propiedades nutritivas y psicosensoriales, cuando es consumido contribuye en cualquier
grado al mantenimiento del equilibrio funcional del organismo, es decir, al mantenimiento
de su estado de salud.

De acuerdo a esta definición los alimentos tienen las siguientes características:

a) NUTRICIONALES: están determinadas por su contenido en nutrientes y resultan

fundamentalmente de la naturaleza biológica de las materias primas alimenticias. Sin
embargo, la composición de los alimentos sufre modificaciones en las etapas que van
desde su obtención a su consumo. Una adecuada tecnología puede mantener la calidad
nutricional, sin embargo ésta puede ser afectada en mayor o menor grado por el procesado.
Así el calentamiento provoca la destrucción en proporciones variables de algunas
vitaminas, produce cambios en la estructura de los lípidos por oxidación y también de las
proteínas y de los carbohidratos con formación de compuestos no absorbibles en el tracto
digestivo. La acción del calor también puede producir efectos beneficiosos tales como la
destrucción de componentes perjudiciales, presentes naturalmente en los alimentos como
en el caso de los factores antitrípsicos de las legumbres o de la avidina de la clara del
huevo. O bien mejorar el aprovechamiento de los nutrientes, como sucede con la
gelatinización del almidón o la coagulación de las proteínas, procesos ambos que facilitan
la digestión.
De la misma manera, el almacenamiento también afecta al contenido de nutrientes: la
pérdida de ácido ascórbico en las hortalizas puede alcanzar niveles del 50% aún en
heladera cuando las mismas se mantienen durante 5 días.
La composición de un alimento natural puede ser mejorada por modificaciones genéticas
(Maíz Opaco –2, aceite de girasol con alto contenido de ácido oleico, etc.) o mediante la
fortificación o el enriquecimiento por el agregado de nutrientes.

b) PSICOSENSORIALES: Son las que dependen por una parte de las características
organolépticas de los alimentos (cualidades sensoriales) y por otra, de su valor cultural y
social, que en su conjunto constituyen factores decisivos para determinar la aceptabilidad y
el consumo de un alimento.
Las cualidades sensoriales son: la apariencia, el sabor, el olor y la textura. El “flavor” de
un alimento resulta de su estímulo sobre el gusto y el olfato (sabor y olor); la apariencia, es
fundamentalmente consecuencia del estímulo sobre la vista (color, transparencia) y la
textura resulta de sensaciones cutáneas, cinestésicas (peso, consistencia, temperatura, etc.)
y aún auditivas (sonido que produce al ser consumido).
Estas propiedades pueden ser mejoradas por el proceso tecnológico: por modificación de la
textura, (alimentos más tiernos, más livianos, más compactos, etc.); por intensificación del
“flavor” o de su apariencia por formación de sustancias sápidas, aromáticas, o coloreadas,
como sucede en la maduración de los quesos, en el tostado del café o en el horneado del
pan. Las características sensoriales también pueden ser modificadas a través de la
incorporación de aditivos (colorantes, aromatizantes, emulsionantes, etc.) cuyo uso se halla
regulado por las reglamentaciones bromatológicas (ver ADITIVOS).

1
Los valores culturales y sociales se hallan directamente ligados a los hábitos, a las
costumbres y a normas religiosas. Como ejemplo se puede citar lo que ocurre en algunas
poblaciones de Centroamérica donde seleccionan como más valiosos a los alimentos
sólidos y oscuros, a los que se atribuye una calidad superior. Son conocidas las
restricciones religiosas impuestas al consumo de carne vacuna por los hindúes o a la de
cerdo por musulmanes y judíos.

c) HIGIENICO-SANITARIAS: Se relacionan con la presencia en los alimentos de

principios tóxicos o peligrosos que pueden poner en riesgo la salud (ver Tóxicos en los
alimentos y Aditivos). Para ser apto para el consumo todo alimento debe ser inocuo.

COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

En general los alimentos presentan una diversidad de sustancias en cantidades variables

que constituyen la matriz alimentaria y que son: agua, carbohidratos, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, taninos, colorantes naturales, no-nutrientes, tóxicos
intrínsecos. También pueden contener sustancias contaminantes como tóxicos extrínsecos
de naturaleza química (orgánica / inorgánica) o biológica.
En el campo de los alimentos se utilizan términos que es necesario precisar
conceptualmente. Debido a los aportes que realizan al organismo humano para cubrir los
requerimientos de energía y materia se consideran:

Carbohidratos
Proteínas
NUTRIENTES Lípidos
Vitaminas
Minerales

Cuando se analiza la composición centesimal de los alimentos, se consideran:

Agua
Carbohidratos
Proteínas
COMPONENTES Lípidos
Fibra
Cenizas

En los alimentos formulados, por ejemplo: galletitas, polvos para preparar postres y
bebidas, sopas, confituras, salsas, etc., se emplean para su fabricación o preparación
diferentes INGREDIENTES, entre los cuales también se incluyen los aditivos
alimentarios (colorantes, aromatizantes, emulsionantes, espesantes, etc.). Todos los
ingredientes deben ser declarados en el envase del alimento en orden decreciente de
proporciones. A modo de ejemplo, la lista de ingredientes en galletitas podría ser la
siguiente: harina de trigo enriquecida, azúcar, aceite de girasol de alto oleico, avena
arrollada, pasas de uva, almidón de maíz, jarabe de maíz, leche en polvo descremada, grasa
bovina, sal, y los aditivos (monoglicéridos de ácidos grasos, bicarbonato de Na,
bicarbonato de amonio, aromatizantes y tocoferoles)

2
Como ya se dijo anteriormente, la composición de los alimentos es muy variable no sólo
en cuanto a la calidad de los componentes sino también a la cantidad de los mismos. En la
siguiente tabla se presentan a modo de ejemplo algunos alimentos de composición diversa.

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALGUNOS ALIMENTOS COMUNES*

ALIMENTO AGUA PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRATOS FIBRA CENIZAS
Azúcar 0 0 0 100 0 0
Aceite 0 0 100 0 0 0
Chocolate 0,5 5,4 31,5 62,4 0 0,2
Leche 3,2 35,5 1,0 52,1 0 8,2
descremada
en polvo
Salvado de 14 16,3 5,5 14,1 44,7 5,4
trigo
Manteca 15,3 0,5 84,0 0 0 0,2
Pan francés 30,9 9,3 0,2 54,6 3 2
Queso 34,3 32,7 24,4 0 0 8,6
parmesano
Queso 49,9 19,7 22,9 4,2 0 3,3
cremoso
Carne vacuna 71,9 20,0 4,0 0 0 2,1
(lomo)
Huevo de 74,9 12,0 11,8 0,4 0 1,24
gallina
Merluza 80,2 17,1 1,3 0,1 0 1,3
Manzana 84,1 0,3 0,4 13,8 1,1 0,3
fresca
Leche de 88,7 3,1 2,9 4,6 0 0,66
vaca, entera
Acelga, hoja 90,6 2,9 0,2 0,4 3,9 2,0

* http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Tabla.htm

Como se puede observar la composición centesimal es muy variada especialmente en

cuanto a los macrocomponentes agua, lípidos y carbohidratos, los cuales se pueden
encontrar en rangos entre 0 % y 100 %. Los valores extremos corresponden a alimentos
como el azúcar y los aceites, que son extraídos y purificados de matrices vegetales mucho
más complejas.
En cuanto al contenido de proteínas, en los alimentos comunes oscila entre 0% y valores
cercanos al 35%. Concentraciones cercanas al 90% corresponden a proteínas aisladas
como la caseína o la proteína de soja que pueden utilizarse como ingredientes en productos
alimenticios diversos.
La fibra dietaria es característica de los alimentos vegetales y su concentración es pequeña
a excepción del salvado de los cereales, por ej. el salvado de trigo contiene 42% de fibra
dietaria. Su estructura química corresponde a los carbohidratos y se caracteriza por sus
propiedades fisiológicas particulares.
Las cenizas representan el contenido de minerales y son componentes minoritarios de casi
todos los alimentos.

3
DISPOSICIONES GENERALES DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El Código Alimentario Argentino (CAA) establece definiciones generales para alimentos

(Capítulo I). Los parámetros de pureza y de conservación que debe reunir cada grupo de
alimentos en particular, se establecen en capítulos específicos según el tipo de alimentos
(lácteos, aceites y grasas, cárnicos, farináceos, etc.). Estas normas se utilizan como
referencia cuando un alimento es sometido a un análisis de contralor.

DEFINICIÓN DE ALIMENTO
“Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de
sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye además las sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres o como coadyuvantes, tengan
o no valor nutritivo” (Art. 6 ítem 2, CAA). Este sería el caso de productos que se ingieren
fundamentalmente por sus características organolépticas. Ej. vinagre, salsas, condimentos.

ALIMENTO GENUINO O NORMAL

“Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga
sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expendan bajo
la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan
engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad” (Art. 6 ítem 4, CAA).

ALIMENTO ALTERADO
“El que, por causas naturales de índole física, química y / o biológica, o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuados y/ o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/ o en su
valor nutritivo” (Art. 6 ítem 5, CAA).
Ejemplos: leche “cortada”, aceite rancio, vino avinagrado, etc.

ALIMENTO CONTAMINADO
El que contenga (Art. 6 item 6, CAA):
a) “Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o
tóxicas”.
Ejemplos: alimentos que contengan tóxicos extrínsecos como los señalados más adelante
en Tóxicos en los Alimentos
b) “Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a la permitida por las
exigencias reglamentarias”
Ejemplos: alcohol metílico y ácido cianhídrico en bebidas destiladas (aguardiente de
cerezas), nitritos en leche, etc.
De acuerdo a la definición, todo alimento contaminado está alterado.

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ALIMENTO ADULTERADO
“El que ha sido privado en forma parcial o total de sus elementos útiles característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración” (Art. 6 item
7, CAA). Ejemplos: leche desgrasada y/o aguada, café con agregado de achicoria tostada,
azafrán reemplazado por otras sustancias con colorantes, jugos de fruta preparados con
azúcar, colorantes y ácidos; etc.
Es de señalar que la adulteración implica un acto voluntario, a diferencia de la alteración.

ALIMENTO FALSIFICADO
“El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada” (Art. 6 item 8,
CAA).

ADITIVOS ALIMENTARIOS

DEFINICIÓN:
“Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el propósito de
nutrir con el objeto de modificar las características físicas, químicas , biológicas o
sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o manipulación de un alimento; podrá resultar que
el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de dicho alimento. Esta
definición no incluye a los contaminantes o a las sustancias nutritivas que se incorporan a
un alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales” (Resol. Grupo
Mercado Común 18/93, incorporado al CAA, Cap I).

Se agregan a los alimentos para:

- Aumentar la estabilidad,
- Mejorar la aceptabilidad,
- Elaborar productos de composición y calidad uniforme
No deben agregarse para:
- Engañar al consumidor
- Enmascarar técnicas y procesos defectuosos
- Reducir el valor nutritivo

Principios fundamentales para el empleo de aditivos:

A) Deben ser seguros o sea que antes de autorizarse el uso de un aditivo en alimentos
deberá haberse sometido a una adecuada evaluación toxicológica. Además, deberán
mantenerse en observación y revaluarse cuando sea necesario.

B) La restricción de uso establece que deberá limitarse a alimentos específicos, en

condiciones específicas y al nivel mínimo para lograr el efecto deseado.

C) La necesidad tecnológica de uso solo será justificada cuando proporciona ventajas de

orden tecnológico y no cuando éstas puedan ser alcanzadas por operaciones de
fabricación más adecuadas o por mayores precauciones higiénicas u operacionales.

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D) El empleo se justifica por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales, siempre que:

- Se empleen aditivos autorizados en concentraciones tales que su ingesta no supere

los valores admitidos.
- Que respondan a las exigencias de pureza establecidas por FAO/OMS, o por el
Food Chemical Codex

Con respecto al punto A existe una preocupación sobre la protección del consumidor que
se nuclea en organismos internacionales como FAO (Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS. Periódicamente se reúnen Comités de
Expertos en aditivos y contaminantes de alimentos que examinan los avances en las
disciplinas pertinentes. Realizan las recomendaciones para la evaluación toxicológica, la
metodología de análisis para su determinación en los alimentos, las condiciones de uso y
las normas de pureza. Estos trabajos luego se difunden en una serie de Informes Técnicos.
Todos los aditivos alimentarios deben mantenerse bajo continua observación y revaluarse
si es necesario teniendo en cuenta los cambios en las condiciones de aplicación y los
nuevos datos científicos.
El principal concepto que rige el uso de un aditivo desde el punto de vista de su inocuidad
es la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Ésta se define como la dosis diaria de un producto
químico que durante toda la vida de un ser humano resulta carente de riesgo apreciable
según todas las informaciones conocidas. La IDA se expresa en mg/kg/día y es establecida
por organismos internacionales.
Este valor puede ser objeto, y en general lo es, de un convenio internacional sobre la base
de pruebas toxicológicas. Éstas se desarrollan en animales de diferentes especies en
experiencias donde se observa la toxicidad aguda, crónica y/o efectos mutagénicos,
carcinogénicos y teratogénicos. Como resultado se obtiene la dosis máxima carente de
efecto que se conoce como NOEL (No Observed Effect Level), que luego debe ser
extrapolada al hombre. Para ello se divide ese valor por un factor de seguridad que en gran
parte de los casos es igual a 100.

Aditivos IDA (mg/kg/día)

Nitrato de sodio (utilizado para la conservación de 0 – 3,7

productos cárnicos)
Dióxido de azufre/sulfitos (se emplean en la elaboración 0 – 0,7
del vino y en la conservación de jugos de frutas)

Cuando a juicio del Comité de Expertos FAO / OMS, la ingestión diaria total de una
sustancia no representa riesgo para la salud, puede ser utilizada por buenas prácticas de
manufactura / fabricación. Estos aditivos no tienen IDA y no es necesario establecer un
máximo en el alimento. Por ejemplo: tocoferoles naturales o sintéticos (se usa como
antioxidante), gomar guar, ágar, alginatos (espesantes, estabilizantes), etc. Estos aditivos
son los utilizados por buenas prácticas de manufactura o fabricación (BPM/BPF). En la
reglamentación de los Estados Unidos (FDA), se los reconoce como GRAS (Generally
recognized as safe).

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 Para aquellos aditivos que tienen un valor de IDA definido, es necesario que la autoridad
sanitaria establezca la concentración máxima en los alimentos permitidos.
Como es lógico, este valor se fija en cada país de acuerdo a los hábitos alimentarios y a las
características de su población. La concentración máxima se expresa en mg/ Kg de
alimento, en ppm, g/100g o 100ml, etc. Por ejemplo, el CAA autoriza en aceites como
antioxidantes: Hidroxianisol butilado (BHA) e Hidroxitolueno butilado (BHT): máximo
200 ppm.

El CAA se basa en listas positivas donde aparecen los aditivos que se permiten. Estos
pueden ser utilizados:
- Por BPM en el alimento permitido
- O bien en una concentración máxima establecida en el alimento permitido

ADITIVOS UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS:

funciones, siglas y ejemplos.

CONSERVADORES (CONS) Ácidos sórbico, propiónico y sus respectivas sales,

dióxido de azufre, nitrato y nitrito de potasio, etc.

ANTIOXIDANTES (ANT) Butilhidroxianisol (BHA), butihidroxitolueno (BHT),

ác. ascórbico, tocoferoles, etc.

SECUESTRANTES (SEC) Citrato de isopropilo, ácido cítrico y sus sales, EDTA,

ácido fosfórico y sus sales.

EMULSIONANTES (EMU) Ácidos grasos, mono y diglicéridos de ácidos grasos,

lecitina, etc.

ESPESANTES (ESP) Agar agar, ácido algínico y sus sales, goma arábiga,
metilcelulosa, pectina, almidones modificados, etc.

REGULADORES DE Oxido de calcio, gluconato de calcio, fosfato de calcio,

ACIDEZ, ACIDULANTES ácido fosfórico, acético tartárico, láctico, y sus sales, etc.
(AC REG, ACI)

COLORANTES (COL) Caramelo, caroteno, clorofila, tartrazina, eritrosina,

amarillo ocaso, etc.

AROMATIZANTES (ARO) Acetato de etilo, de butilo, de octilo, benzaldehido,

cinamaldehido, diacetilo, esencias de almendras, de apio,
de limón, de menta, de pimienta, etc.
MEJORADORES DE Azodicarbonamida, ácido ascórbico, clorh. de L-
HARINAS (FLO) cisteína, etc.
EDULCORANTES (EDU) Sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame, esteviósido,
etc.
ANTIAGLUTINANTE / Aluminosilicatos, citrato ferroamónico, etc.
ANTIHUMECTANTE
(AN AH)
ESTABILIZANTE (EST) Gomas guar, gellan,arábiga, etc.

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 COADYUVANTES DE TECNOLOGÍA

“Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por
si sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración
de materias primas, de alimentos o de sus ingredientes, para obtener una finalidad
tecnológica durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o
inactivado pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el
producto final” (Resol. Grupo Mercado Común 18/93, incorporado al CAA, Cap I).

Ejemplos:
Fermentos biológicos
Levaduras y otros microorganismos utilizados en procesos de tecnología alimentaria que
involucran fermentaciones. Ej. diferentes cepas de Saccharomyces en la obtención del pan,
vino, cerveza, etc.

Agentes de clarificación/ filtración

Sustancias que tienen la propiedad de clarificar y auxiliar la filtración de alimentos,
facilitando la absorción de las impurezas y su remoción en el momento de la filtración. Ej.:
bentonita

Agentes de coagulación
Sustancias que promueven la coagulación, facilitando la separación de las sustancias
durante el proceso o la modificación de la textura del alimento con excepción de los
cuajos. Ej. Cloruro de calcio.

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 ACTIVIDAD DE AGUA

Introducción

El agua representa el componente más abundante en la mayor parte de nuestros alimentos

y por eso les confiere dos características muy importantes: 1) las cualidades que
condicionan la apetencia, ya que la textura de las frutas, carnes, etc.; depende en gran parte
de la turgencia de las células y de la asociación especifica entre el agua y otros
constituyentes; y 2) su aptitud hacia el deterioro, lo que los hace susceptibles a distintos
tipos de alteraciones. Esta última característica es lo que determina que varios métodos de
preservación se basen en la disminución del contenido acuoso del alimento o bien de la
“disponibilidad” del agua.

Definición

El agua presente en los alimentos se encuentra más o menos “disponible”, lo que nos
permite distinguir entre agua “ligada” o agua “libre”. De aquí surge el concepto
fundamental de que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para la
estabilidad del mismo como su contenido total.
Una forma de evaluar la mayor o menor “disponibilidad” del agua en los diversos
alimentos es la actividad de agua aw, que se define en la siguiente forma:
P
aw =
P0
Donde P es la presión parcial de vapor de agua de un alimento y P0 es la presión de vapor
del agua pura a la misma temperatura.
Dado que la actividad de agua es una relación entre dos magnitudes de las mismas
dimensiones, constituye una medida relativa a un estado estándar. Ese estado estándar es la
actividad del agua pura que se considera igual a 1, por lo que la actividad de agua de un
alimento siempre es inferior a 1. Debido a que P/P0 es el parámetro que se mide para su
determinación, también se la denomina Presión de Vapor Relativa (RVP).
Esta disminución de la actividad físico-química del agua en los alimentos se debe a
interacciones con los constituyentes químicos presentes, que la inmovilizan parcialmente y
disminuyen así su capacidad de vaporizarse y probablemente su reactividad química. En
esta propiedad se basan algunos métodos de preservación, por ejemplo, la salazón de
productos cárnicos, la elaboración de confituras (jaleas, mermeladas) o de leche
condensada azucarada.
En el equilibrio, la actividad de agua de un mismo alimento es igual a la presión de vapor
ejercida por el mismo en un ambiente cerrado que lo rodee. De igual modo, en el
equilibrio, hay una equivalencia entre la humedad relativa del aire en ese ambiente, y la
actividad del agua de los alimentos colocados allí, según la siguiente relación:

aw = humedad relativa %
100

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ISOTERMAS DE SORCIÓN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Una isoterma de adsorción (o de desorción) es la curva que relaciona el contenido acuoso

de un alimento y la actividad de agua del mismo. Esta curva se define en el equilibrio y a
una temperatura determinada. También puede interpretarse, desde un punto de vista
práctico, como la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad
relativa del ambiente que lo rodea; o: inversamente, la presión parcial de vapor ejercida
por el agua del alimento, en función del contenido de agua del mismo.
La Figura 1 representa uno de estos diagramas: en cada punto la ordenada indica el
contenido acuoso del alimento (en gramos por 100 gramos de producto seco); la abscisa
correspondiente da, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la actividad de
agua del alimento, o la humedad relativa que lo rodea.

Al observar la Figura 1, se comprueba que la adsorción y la desorción no siguen el mismo

camino. En teoría, las dos curvas deberían coincidir, pero las determinaciones
experimentales permiten demostrar que no siempre ocurre así. Este fenómeno se denomina
histéresis, y generalmente se produce en la zona intermedia de las isotermas. Existen
distintas teorías para explicarlo, cuyo contenido excede los objetivos de este texto. Lo
importante es tener en cuenta este fenómeno cuando se realizan procesos de deshidratación
y rehidratación a nivel industrial. Volviendo al diagrama de la Figura 1, se observa una
sección A correspondiente a una actividad de agua de 0 a 0,2-0,3, que representa el agua
fuertemente ligada. En esa zona existe una capa monomolecular de agua fija a los grupos
polares de ciertos compuestos, especialmente grupos aminos y carboxilos de las proteínas,
grupos oxhidrilos de los almidones, y probablemente también el agua de cristalización de
sales y azúcares. Esta capa está fuertemente adsorbida lo que explica que sea relativamente
difícil de extraer; además, no se podría congelar. Por otra parte, no está disponible para
actuar como disolvente o reactivo.

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Por encima de esta sección, se tendrían capas sucesivas de agua, fijas sobre la primera por
medio de puentes de hidrógeno, que representan al agua “débilmente ligada” y al agua
“libre”. Estas son capaces de intercambiarse entre si rápidamente, de modo que no hay
diferencias fundamentales entre ellas. Es importante destacar que en ambos casos el agua
presenta sus propiedades habituales o sea que está disponible tanto como disolvente como
reactivo. Constituye la mayor parte de la esfera de hidratación de los componentes solubles
(proteínas, sales, etc.).
En el caso de los tejidos animales o vegetales, el agua aunque se considere “libre” no se
libera espontáneamente, debido a que en gran parte se encuentra bajo la forma de geles.

La retención del agua depende de distintos factores; dentro de ellos los más importantes:

1) la composición del alimento, ya que será muy distinta la retención según los nutrientes
preponderantes (por ejemplo, las proteínas y almidones retienen mejor el agua en la región
inferior de las isotermas que los lípidos y azúcares) (Figura 2); 2) el estado físico, por
ejemplo el estado cristalino o amorfo de los azúcares, los cambios en el pH y la fuerza
iónica de los alimentos proteicos, la granulometría de los materiales.

ACTIVIDAD DE AGUA Y REACCIONES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Las isotermas de sorción son muy útiles, ya que permiten prever qué tipo de deterioro es
más probable en un alimento de acuerdo a su actividad de agua o bien que alteraciones
puede sufrir durante tratamientos tecnológicos que involucren cambios en la misma.
En la Figura 3 se observan las velocidades relativas de distintos tipos de alteraciones de
alimentos en función de la actividad de agua.

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 Fig. 3

I. Oxidación de lípidos
Observando la Figura 3, se ve que la primera reacción de alteración que aparece es el
enranciamiento, que es el resultado de la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos no
saturados por intermedio de un mecanismo en el que intervienen sucesivamente radicales
libres, peróxidos lipídicos y compuestos carbonilos.
Desde hace tiempo se sabe que la estabilidad de los cereales y de los bizcochos frente a la
oxidación depende de su contenido de agua. También se ha demostrado que la máxima
estabilidad durante el almacenamiento de los alimentos deshidratados se obtiene a una
humedad relativa correspondiente a la capa monomolecular de agua.
La oxidación de lípidos incluye reacciones que constituyen a menudo al factor limitante de
la conservación de ciertos alimentos deshidratados o de contenido medio de agua.
La adición de antioxidantes o una elevación del contenido acuoso pueden modificar los
resultados y hacer que la estabilidad dependa de otras reacciones de deterioro, en particular
el pardeamiento no enzimático (si hay suficientes azúcares reductores).

II. Pardeamiento no enzimático

Otra categoría de reacciones de deterioro muy importante son las de pardeamiento no
enzimático. Iniciadas muy frecuentemente por condensaciones entre compuestos con
función carbonilo y compuestos con grupos amino (reacción de Maillard) o por las
degradaciones de compuestos carbonilo de dobles enlaces conjugados tal como el acido
ascórbico y las reductonas, el pardeamiento no enzimático conduce a la formación de
polímeros pardos, deseables o indeseables, modificando el sabor y bajando a menudo el
valor nutritivo del alimento.
La velocidad de pardeamiento aumenta rápidamente con la actividad de agua y alcanza un
máximo a actividades comprendidas entre 0,5 y 0,7. Este efecto estimulante se debe a la
disolución y difusión acelerada de sustancias reactivas. Por encima de 0,6-0,7, la velocidad

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de pardeamiento decrece. Esto se atribuye a la dilución y al hecho de que, por ser el agua
uno de los productos de la reacción de Maillard, se refuerza el efecto inhibidor por acción
de la ley de las masas.
Al igual que en la oxidación de lípidos, el factor limitante de la conservación de los
alimentos deshidratados es, con frecuencia, el pardeamiento no enzimático, sobre todo en
alimentos de contenido medio en agua. Esta reacción de deterioro también se origina
durante las operaciones de deshidratación, lo que obliga a sobrepasar la zona crítica lo más
rápidamente posible y a la mínima temperatura.

III. Reacciones enzimáticas

La mayor parte de las reacciones enzimáticas están condicionadas muy íntimamente por la
actividad de agua; en diversos casos de reacciones de hidrólisis, la actividad enzimática no
comienza a manifestarse hasta más allá de la sección A de la isoterma de adsorción y es
más o menos paralela a ella.
La actividad enzimática y la proporción final de hidrólisis aumentan considerablemente
cuando la actividad de agua sobrepasa 0,7. En ese caso el agua actúa sobre todo como
disolvente y medio de difusión de los reactivos; la necesidad de moléculas de agua para la
hidrólisis no es el factor limitante de la reacción.
Se deben a enzimas numerosas reacciones de deterioro de alimentos. Las enzimas pueden
ser constituyentes normales del tejido o proceder de bacterias presentes en ellos.

IV. Desarrollo de microorganismos

El crecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad de agua,
debido particularmente a la influencia de la presión osmótica sobre los intercambios a
través de membranas. Su crecimiento solo se observa con actividades de agua
relativamente elevadas. Hay generalmente un valor óptimo de actividad de agua para su
crecimiento, situado entre 0,92 y 0,99. Por debajo de ese optimo, el crecimiento se retarda,
paraliza o inhibe. Esto explica la relativa estabilidad frente a los microorganismos, de los
alimentos secos y adicionados de sal o azúcar, tales como quesos, algunos derivados
cárnicos (jamón crudo, salame, etc.), mermeladas, etc.
La tabla 1 da idea de las actividades de agua mínimas necesarias a las diversas clases de
microorganismos:

Bacterias 0,91
Levaduras 0,88
Hongos 0,80
Bacterias Halófilas 0,75
Hongos Xerófilos 0,65
Levaduras Osmófilas 0,60

TABLA 1

No obstante, es preciso resaltar que otros factores tales como la composición del medio, el
pH, la presión de oxígeno, la presencia de conservadores, etc., juegan también un papel
esencial.
Es alentador resaltar que las bacterias prácticamente no se multiplican por debajo de una
actividad de agua de 0,85-0,90. El Staphylococcus aureus tampoco se desarrolla a una
actividad de agua menor de 0,86. Sin embargo, tal actividad corresponde a un fuerte grado

13
de deshidratación. Tampoco se debe olvidar que para los hongos el límite de actividad de
agua es de 0,70-0,80, y que algunos de estos producen micotoxinas.
Es evidente que los alimentos frescos con una actividad de agua elevada son los más
expuestos a la proliferación microbiológica (Tabla 2). Sin embargo, es importante recordar
que ésta incluso es posible con actividades de agua de 0,60-0,65, rango correspondiente a
los alimentos de actividad de agua intermedia.

ALIMENTO aw
Frutas
Verduras
Jugos de fruta 0,97
Huevos
Carnes
Quesos
Pan 0,93 a 0,96
Salame
Mermeladas 0,82 a 0,94
Frutas secas 0,72 a 0,80

TABLA 2

A continuación, se muestran los valores de contenido acuoso de alarma de algunos

alimentos, es decir los valores máximos admisibles para lograr una buena conservación,
desde el punto de vista microbiológico. Los porcentajes de agua correspondientes a cada
alimento equivalen a una actividad de agua de 0,70, a una temperatura de 20ºC.

% acuoso de alarma
(relativo a desarrollo microbiano)
Nueces y frutas secas 4-9
Leche en polvo entera 7
Cacao 7-10
Semillas de soja 9-13
Huevo en polvo 10
Leche en polvo descremada 10
Carne magra o pescado secos 10
Copos de avena 11
Arroz, legumbres 12-15
Vegetales deshidratados 12-22
Harina de trigo, tallarines 13-15
Sopas deshidratadas 13-21
Frutas desecadas 18-25

En base a todo lo expuesto es evidente que las condiciones de almacenamiento de los

alimentos deben controlarse adecuadamente con el fin de asegurar la máxima estabilidad
de los mismos.

14
Alimentos de humedad intermedia

No existe una definición precisa de estos alimentos. Aunque hay discrepancias en la

literatura, en términos generales se consideran como tales a aquellos alimentos con un
contenido de humedad comprendido entre 20 y 50% y con valores de aw entre 0,6 y 0,9.

Sus características más relevantes se detallan a continuación:

 aw disminuida con respecto a la del alimento fresco (o a la de sus ingredientes, si es
un producto formulado)
 estables a temperatura ambiente
 consumidos como tales (en general)
 vida útil más prolongada que la del alimento fresco

El hecho de que estos alimentos requieran menores costos para su producción y

distribución (en general no necesitan refrigeración) ha renovado el interés en su
formulación. Sin embargo, se los utiliza mayormente en alimentación animal y en el
campo militar (NASA) ya que a veces sus características psicosensoriales no resultan
apropiadas. Además de disminuir la aw utilizando ingredientes tradicionales como la
sacarosa o el cloruro de sodio, también suele utilizarse glicerol o propilenglicol, que no
modifican demasiado el sabor y confieren una textura blanda, lo que permite su consumo
sin rehidratación previa.

El CAA ha incorporado 2 productos cárnicos cuya conservación se basa en estos

principios. El artículo 255bis describe las características y exigencias que debe cumplir la
“Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia” que es la carne cruda
conservada por reducción de su actividad acuosa (humedad: 55-65% p/p; aw: 0,83-0,88)
mediante la incorporación de sal común y con el agregado de ácido sórbico como agente
antimicótico. El artículo 379bis describe las características y exigencias que debe cumplir
la “Carne vacuna cocida conservada de humedad intermedia” que es la carne trozada
convenientemente, reducida en su actividad acuosa (humedad: 48-55% p/p; aw: 0,85-0,91)
y preservada por cocción en una solución que contiene sal común, glicerina y sorbato de
potasio.

Es de destacar que muchos alimentos tradicionales reúnen las características de los

alimentos de humedad intermedia:

 Productos cárnicos: jamón crudo, salamín

 Productos fruti-hortícolas: mermelada, ketchup
 Productos pesqueros: anchoas en salmuera o aceite
 Productos de panificación: bizcochuelo, pan dulce
 Productos lácteos: dulce de leche, algunos quesos
 Productos varios: mayonesa, miel

15
 ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos están sujetos a la acción de diferentes factores que si no se combaten

adecuadamente pueden alterar el alimento, pudiendo incluso transformarlo en un vehículo
de infecciones o intoxicaciones.
Las alteraciones pueden producirse por diversas causas y se traducen generalmente en
cambios en las propiedades organolépticas que suelen ir acompañadas de una pérdida de su
valor nutritivo y de su calidad higiénico-sanitaria.

Por ello muchos alimentos deben ser sometidos a algún tipo de procesado para su
preservación, es decir para aumentar su vida útil y para asegurar su inocuidad desde el
punto de vista higiénico sanitario. Si bien las pérdidas por deterioro son
cuantitativamente más importantes en alimentos no procesados, las condiciones de
procesado y posterior conservación pueden conducir a importantes deterioros.

Los deterioros pueden originarse por distintas causas: a) ataque de insectos y otros
animales, principalmente roedores; b) proliferación y acción de microorganismos; c)
acción de enzimas normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales o
provenientes de la contaminación microbiana; d) reacciones puramente químicas tales
como hidrólisis, oxidación, pardeamiento no enzimático; e) agentes físicos (heladas,
granizo, calor, humedad, sequedad, etc.).

Diversas alteraciones se pueden producir en forma simultánea o sucesiva. Por ejemplo, el

incremento de humedad en alimentos de baja aw como granos, favorece el desarrollo de
hongos que suelen proliferar y actuar a través de sus propias enzimas produciendo
deterioro de lípidos (enranciamiento hidrolítico y oxidativo). El ataque por insectos de
tales alimentos favorece distintos deterioros enzimáticos y químicos, al producirse dis-
rupciones tisulares que ponen en contacto enzima y sustrato y estos a su vez con el aire.

Aparte de las alteraciones de origen microbiano, que tienen una importancia fundamental,
los principales mecanismos de deterioro de alimentos involucran oxidación de lípidos,
pardeamiento no enzimático y pardeamiento enzimático.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

Inicialmente existe una gran cantidad de microorganismos en la superficie de los alimentos

naturales, y a veces en su interior provenientes del medio ambiente, utensilios, etc. Sin
embargo, solamente una parte de esa flora inicial llega a proliferar suficientemente como
para alterar al alimento.

Cada tipo de alimento, y conservado de una determinada forma, es atacado por

microorganismos específicos. Así puede observarse en la práctica que:

16
 ALIMENTO MICROORGANISMOS ALTERANTES
Carne refrigerada Bacilos Gram negativos (psicrotrofos),
que producen limosidad superficial.
Carne curada Micrococos, lactobacilos, que producen
sabor ácido o astringente.
Jugos de frutas Levaduras, que producen fermentación
Vegetales Bacterias Gram negativas, que producen
podredumbre.
Cereales y legumbres Hongos.

El desarrollo de una flora determinada depende de los siguientes parámetros:

1-Factores intrínsecos del alimento

a) Actividad de agua (aw): la presión osmótica es un factor crítico para el

desarrollo de un microorganismo. Como ya se vio previamente existen valores límites de
aw por encima de los cuales desarrollan los diferentes tipos de microorganismos.

b) Estructura: Cáscaras, membranas, cutículas son elementos que protegen al

alimento del ataque de microorganismos.
En alimentos elaborados, por ejemplo margarina, manteca (emulsiones agua/grasa), cuanto
más finas sean las gotitas de agua menor será la capacidad de los microorganismos para
desarrollarse.
Las proteínas y el almidón a menudo resisten mejor el ataque microbiano al estado nativo
ya que la coagulación y la gelatinización facilitan el ataque. Este efecto se ve favorecido
por una liberación de agua que antes estaba retenida por el estado coloidal del alimento. Lo
mismo ocurre al descongelar un alimento.

c) Composición química (nutrientes):

Hidratos de carbono: si el alimento es rico en hidratos de carbono, estos son preferidos por
los microorganismos como fuente de energía, pero deben poseer las enzimas necesarias o
para la hidrólisis del almidón o para utilizar algunos azúcares como la lactosa.
En general se denomina a este proceso: fermentación.
La glucosa puede dar lugar como principales productos en cada caso a alcohol por acción
de levadura; ácido láctico por acción de lactobacilaceas; ácido propiónico por acción de
propionilbacterias; ácido butírico por bacterias anaerobias.
Muchos de estos procesos dan lugar a métodos de preservación de alimentos (lácteos y
vegetales).

Lípidos: muchos microbios son capaces de hidrolizar a los triglicéridos por medio de
lipasas que como ya se vio alteran al alimento produciendo una rancidez hidrolítica. El
olor y sabor dependerá de la composición en ácidos grasos.
Ejemplos de microorganismos que actuarían de esta forma: Pseudomonas y Geotricum.
Un alimento compuesto únicamente por grasa es difícil que se altere por microorganismos,
ya que éstos al carecer de fase acuosa no desarrollan.

Proteínas: en general la utilización de las proteínas por los microorganismos se caracteriza

por una marcada especificidad.

17
Así, los que hidrolizan a las macromoléculas, no son capaces de utilizar los compuestos
que se originan y que serán utilizados por otros hasta las últimas etapas en las que se
originaran productos muy variados, como ser: SH2, SCH3, NH3, histamina, putrescina,
cadaverina, indol, escatol, etc. que dan el olor particular de la putrefacción. (Sin embargo,
este fenómeno le confiere el sabor particular a ciertos quesos).
Los hidratos de carbono protegen a las proteínas, ya que son preferidos como fuente de
energía, y como del resultado de su metabolización hay una disminución del pH, se inhibe
la flora putrefactiva: Coli, Pseudomonas, Clostridios.

Minerales: muchos microorganismos requieren trazas de minerales. Ejemplo: jugos de

frutas tratados con resinas intercambiadoras de iones, son apenas atacables por levaduras o
no sufren ningún ataque microbiano. La conalbúmina de la clara de huevo, al complejar el
Fe, Zn y Cu impide el ataque microbiano.

Vitaminas: los requerimientos varían mucho de un microorganismo a otro y aun dentro de

diferentes cepas del mismo. Ejemplo: los jugos de frutas cítricas, carentes de vitaminas del
complejo B, solo serán atacados por levaduras que las sintetizan. El huevo por su
contenido en avidina impide el desarrollo de microorganismos que requieran biotina.

d) pH y capacidad buffer: estos parámetros son, como se verá más adelante,

muy importantes para la conservación de los alimentos e influencian el tipo de alteración
microbiana. Ejemplo: frutas y pickles (pH < 4,5) no permiten la invasión de
microorganismos proteolíticos (ej. Clostridium botulinum). Si la carne tiene un pH 6 será
atacada por una flora proteolítica Gram negativa (bacilos). Pero si el pH baja a 5,5 (por
condiciones de la matanza) crecen fundamentalmente lactobacilos y levaduras.
Huevos: durante la conservación, en la clara puede alcanzarse pH 9 por eliminación de
CO2, este pH dificulta el desarrollo de microorganismos.

e) Potencial redox: los microorganismos se clasifican en aerobios o anaerobios

de acuerdo a su reacción frente al potencial redox que prevalece en el medio. Este depende
de la composición del alimento y del balance entre grupos oxidantes y reductores. En
alimentos naturales los potenciales son bajos como en las células vivas (rH 0-25). En los
vegetales, los azúcares reductores y el ácido ascórbico y en los animales, los grupos-SH
fuerzan el potencial a valores muy bajos.
Ejemplos: en las carnes las bacterias aerobias proliferan en la superficie, mientras que las
anaerobias lo hacen en el interior.

f) Substancias antimicrobianas: ejemplos: (en vegetales) ácidos grasos libres

en aceites; taninos en cacao y nueces; substancias fenólicas en aceitunas; aceites esenciales
en especias; etc. En animales: avidina en huevos; H2O2 en miel.
Estos agentes son específicos, por lo cual los alimentos pueden ser atacados por otros
microorganismos, algunos de ellos aparecen después de otro tipo de alteración sufrida en
el almacenamiento (oxidación de grasas, reacción de Maillard, etc.).

18
2-Parámetros extrínsecos del alimento:

2.1 Condiciones ambientales

a) Temperatura de almacenamiento: los microorganismos que pueden
intervenir en la alteración de los alimentos se pueden agrupar de acuerdo a la temperatura a
la cual su crecimiento es más veloz (TºC óptima) en los siguientes rangos, en los cuales se
tiene también en cuenta las temperaturas mínimas y máximas a las cuales se produce algún
crecimiento:

1) Microorganismos psicrófilos (-10ºC, 10ºC y 20ºC):

Ejemplos: Pseudomonas, Alcalígenes, Micrococos, Proteus, Vibrio y Clostridios
psicrófilos.
Pescados: se tornan babosos, se ablanda la carne y toman olor pútrido y pueden también
darse diferentes colores (verde, amarillo, rosa fluorescente).
Productos lácteos: especialmente por contaminación post-pasteurización pueden adquirir
gusto amargo y olor pútrido y rancio con cambio de color.

2) Microorganismos mesófilos (10ºC, 37ºC y 50ºC):

Ejemplos: todos los patógenos (ej. Salmonellas, Shigellas, etc.) Lactobacilos y esporulados
mesófilos como el Bacilus subtilis y el B. coagulans. Estos dos microorganismos pueden
alterar productos enlatados sin deformar el recipiente, pero confiriendo gusto ácido o
medicinal al alimento.
En alimentos enlatados calentados insuficientemente, pueden desarrollar Clostridios
algunos de ellos simplemente putrefactivos, pero otros muy peligrosos por su toxina como
el C. botulinum. Se puede observar hinchamiento de las latas.

3) Microorganismos termófilos (40ºC, 55ºC y 60ºC):

Estos microorganismos debido a sus temperaturas de desarrollo y a que son anaerobios
suelen alterar, como en el caso anterior, alimentos enlatados.
Ejemplos: Bacillus stearothermophilus, en este caso la lata se mantiene plana con color
normal o ácida; Clostridium thermosaccharolyticum, produce gas; C. nigrificans
ennegrece el contenido y da olor a SH2.
Los microorganismos termófilos no son peligrosos para la salud.

b) Humedad relativa ambiente: cereales secos, conservados en un ambiente

húmedo pueden absorber humedad y favorecer el desarrollo de hongos; quesos húmedos
en ambientes secos pueden perder humedad de manera tal que la flora bacteriana inicial
sea reemplazada por hongos que alteran al producto.

c) Medio gaseoso: hay hongos y bacterias anaerobias que pueden crecer en

ambientes con muy poca presión de O2 y una pequeña admisión de este a un sistema
anaerobio, alienta el desarrollo de cepas aerobias. Ejemplo: desarrollo de acetobacter
(aerobio) y acidificación de vino en contacto con el aire.

2.2 Agregado de sustancias antimicrobianas (ver pag. 76)

19
3-Interacción entre los componentes de la microflora:

Los parámetros intrínsecos y extrínsecos del alimento permiten una primera selección de la
flora inicial. Sin embargo, una o más cepas pueden dominar suprimiendo directa o
indirectamente a las otras por diferentes mecanismos.

a) Velocidad de crecimiento: las bacterias crecen más rápidamente que los

hongos. Alimentos húmedos serán alterados fundamentalmente por bacterias (si su
composición lo permite), a pesar de que cultivos puros de hongos o levaduras podrán
crecer en esas condiciones.
b) Sinergismo: ocurre cuando un organismo causa un cambio en las
condiciones del medio que es favorable para el crecimiento de otras especies. Los
mecanismos pueden ser los siguientes:

-Disponibilidad de nutrientes: ejemplo: el desarrollo de lactobacillaceas en un medio

pobre, si existe un desarrollo previo de hongos o levaduras que sinteticen vitaminas B.

-Cambios en el pH: ejemplo: las levaduras y hongos pueden metabolizar los ácidos
presentes, por ejemplo en verduras conservadas por fermentación ácida (pickles),
favoreciendo el crecimiento de cepas que requieren un pH más alto como son las
proteolíticas (ej. Cl. botulinum).

-Por eliminación de compuestos antimicrobianos: ciertos Streptococcos producen nisina.

Algunas Bacillaceaes la destruyen permitiendo el desarrollo de bacterias que alteran al
alimento y que eran sensibles al antibiótico. Otros destruyen al ácido benzoico, al ácido
sórbico (Lactobacillaceaes), o reducen al SO2 (levaduras).

c) Antagonismo: se producen relaciones antagónicas cuando el desarrollo de

un microorganismo hace menos favorable el medio para el desarrollo de otros por los
mismos mecanismos señalados anteriormente.

Este hecho es de mucha importancia en Salud Pública ya que disminuye el riesgo de

desarrollo de cepas patógenas. También destaca el peligro que entraña una
recontaminación de un alimento procesado por calor en el que se disminuye o mata la
mayor parte de los microorganismos. En este caso el contaminante o aun algún
sobreviviente patógeno podrán desarrollar como en un cultivo puro sin antagonistas.

20
 DETERIORO DE LIPIDOS

La estabilidad de las grasas y aceites solos o como componentes de los alimentos, está
relacionada con: 1) factores intrínsecos: composición de los ácidos grasos, presencia de
prooxidantes o antioxidantes y presencia de enzimas en el alimento; 2) factores
extrínsecos: contacto con oxígeno, la luz, temperatura de almacenamiento, características
del envase; 3) en alimentos sometidos a procesos de cocción como fritura y horneado, el
tiempo y la temperatura de calentamiento influyen tanto en la conservación del alimento
como en la vida útil del aceite o grasa utilizado, sobre todo en el caso de la fritura.

Existen 3 tipos principales de deterioros en grasas:

- lipólisis o rancidez hidrolítica: se produce la hidrólisis de la unión éster del ácido graso
con el glicerol aumentando la concentración de ácidos grasos libres.
- oxidación de lípidos: tiene lugar en los ácidos grasos no saturados, aumentando los
peróxidos y productos de descomposición de los mismos.
- deterioro térmico: combinación de ambos deterioros, el oxidativo e hidrolítico
producidos por calentamientos relativamente prolongados a altas temperaturas.

HIDROLITICO OXIDATIVO TÉRMICO

Afecta Afecta AG insaturados Afecta AG y TG
estructura TG ↓
Hidroperóxidos Alta Temp. 180 ºC
↓ ↓ Fritura en profundidad
Compuestos volátiles ↓
Carbonílicos Compuestos oxidados
A.G. Libres
Dímeros / Polímeros
Cambios Físicos
Aumento Acidez Peróxidos Aumento
↓ - Compuestos Polares: max 25 %
CAA: Aldehídos / Cetonas - Acidez
Indice de Acidez Olor / sabor desagradable CAA (aceite de fritura):
Máx. CAA: - Punto humo > 170 ºC
-0,6 mg KOH /g Índice peróxidos - Ac. linolénico max 2%
-0,3 % ác. oleico Máx 10 meq O2 / Kg - Max. acidez 2,5 mg KOH/g

Rancidez hidrolítica:

Se puede producir por:

1) acción de lipasas en aquellos alimentos de origen vegetal o animal que contienen estas
enzimas: granos y oleaginosas, leche cruda, tejidos grasos animales, pescados, etc.
La acción de las lipasas depende de la especificidad de la enzima: de posición, al ácido
graso, al triglicérido, etc. Las lipasas con especificidad por el éster primario parecen ser las
predominantes, originando generalmente 2-monoglicérido. El proceso de lipólisis ha sido
bien estudiado en la grasa láctea debido a la facilidad con que ocurre en este sustrato y por
la importancia que tiene en el sabor de diversos derivados lácteos.

Por otro lado, la calidad de las grasas y aceites ya sea de origen vegetal o animal, se ve
disminuida por el aumento de los ácidos grasos libres originados durante la lipólisis.

21
Debido a esto, los ácidos grasos libres deben ser eliminados en el proceso de refinación
para obtener aceites comestibles.

2) por calentamiento del aceite o alimento en presencia de agua, como la fritura. Este
proceso de elaboración se produce a temperaturas de 180ºC y no intervienen enzimas.

Oxidación de lípidos:

La rancidez oxidativa es una de las causas más importantes del deterioro de alimentos
durante el almacenamiento, debido a la formación de compuestos volátiles de olores
desagradables aún en aquellos de muy bajo contenido lipídico. En este último caso los
sustratos de oxidación son fosfolípidos insaturados de membranas celulares y subcelulares.
Los sustratos de estas reacciones son principalmente los ácidos grasos no saturados.
Cuando están libres suelen ser más fácilmente oxidados que cuando forman parte de
triglicéridos o fosfolípidos. El grado de insaturación influye mucho en la velocidad
de oxidación. Por ejemplo, a 100ºC las velocidades relativas de oxidación de los ácidos
esteárico (C18:0), oleico (C18:1), linoleico (C18:2) y linolénico (18:3), son 1, 100, 1000-
1500 y 2000-3500 respectivamente. Los ácidos grasos saturados sólo se oxidan a
temperaturas superiores a 60ºC, mientras que los poliinsaturados se oxidan aún a
temperaturas de congelación.
Otros sustratos no saturados como la vitamina A y los carotenoides, la vitamina E y
algunos hidrocarburos presentes en los aceites como el escualeno, pueden sufrir
reacciones de oxidación análogas. La oxidación de la vitamina A, carotenoides y vitamina
E puede producirse por la acción de peróxidos formados a partir de ácidos grasos
insaturados, considerándose entonces como una oxidación secundaria.

En cualquier caso la oxidación de lípidos entraña la pérdida de ácidos grasos esenciales y

de actividad vitamínica, todo lo cual motiva una disminución del valor nutritivo. Las
variaciones organolépticas abarcan el olor, color, sabor y características de solubilidad del
alimento. Esto último está asociado con la posibilidad de reacción de radicales libres de
ácidos grasos oxidados con proteínas para formar radicales libres proteínicos los que
pueden producir abundantes uniones (cross-linking) entre lípidos y proteínas y de
proteínas entre sí.

Mecanismos de la oxidación

En la oxidación de lípidos se pueden distinguir 3 tipos de reacciones:

a) de iniciación que dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos
no saturados
b) de propagación en las que los radicales libres reaccionan con el O2, dando radicales
peróxido y luego formación de hidroperóxidos inestables y nuevos radicales libres de otros
ácidos grasos, los cuales contribuyen a mantener la reacción en cadena al reaccionar con
más oxígeno y
c) de paralización en las cuales los radicales libres, provenientes en gran medida de
peróxidos lipídicos inestables y reactivos, se asocian entre sí para dar compuestos no
radicales. Los compuestos que se forman incluyen aldehídos y cetonas de bajo peso
molecular, responsables del sabor a rancio.

22
Salvo en el comienzo de la reacción, los 3 grupos de reacciones se desarrollan
simultáneamente.

Etapa de iniciación

En el comienzo de la oxidación existe un período de inducción sin incorporación de O2,

hasta que la concentración de radicales libres alcanza un cierto nivel. Las reacciones de
iniciación primaria, cuyo mecanismo no está totalmente dilucidado, serían del siguiente
tipo:
RH  R. + H.
Ácido graso Radicales libres

También es posible que el oxígeno en estado de singulete, formado por reacciones

fotoquímicas en presencia de sensibilizantes, puede aparentemente interponerse en un
hidrógeno lábil, para originar así directamente un hidroperóxido con posterior
formación de radicales libres.

1O *
RH + 2
 ROOH  ROO. + H.
Oxígeno singulete Hidroperóxido Radical peroxi Radical H
excitado

El hidrógeno más lábil es el situado en posición α respecto al doble enlace y por ello lo
captan más rápidamente los radicales peroxi en la fase de propagación. Por ello uno de los
primeros productos de la autooxidación es un hidroperóxido secundario situado en el
carbono α al doble enlace.
A partir de un ácido graso monoinsaturado como el oleico (C18:1, n-9), por resonancia se
forman iguales cantidades de peróxidos Cn-10, Cn-9, Cn-8 y Cn-7.

23
En los ácidos grasos poliinsaturados, el ataque inicial se realiza sobre el - CH2- del doble
enlace cis-cis pentadieno. En el caso del linoleico (C18:2, n-6), en el Cn-7:

CH3-(CH2 )4-CH = CH – CH2 - CH = CH – CH2 -(CH2 )6 -COOH

n-5 n-6 n-7 n-8 n-9

Después de la pérdida del H., el radical Cn-7 es muy inestable. Se origina resonancia entre
los dobles enlaces conjugados, predominando los sistemas portadores del radical libre en
Cn-9 y Cn-5 porque estabilizan la forma radical.

n-5
- CH - CH = CH - CH = CH – CH2 -
.

n-9
- CH = CH - CH = CH - CH – CH2 -
.
2
O

ROO.

ROOH

Los hidroperóxidos en Cn-5 y Cn-9 representan en este caso el 98% de los hidroperóxidos
formados.
Las reacciones de iniciación tienen una energía de activación (Ea), elevada y son
facilitadas por las altas temperaturas y sobre todo por la luz y trazas de metales como Fe,
Cu, Ni, Co, y Mn que actúan como catalizadores. También aceleran la reacción la
clorofila y hemoglobina por reducción de la Ea de descomposición de los hidroperóxidos.
Frecuentemente la baja velocidad de las reacciones de iniciación constituye un factor
limitante de la oxidación de los lípidos. La iniciación se retarda o en algunos casos se
inhibe, por la presencia de agentes complejantes de metales presentes naturalmente en los
alimentos (ej. diversos compuestos fenólicos), o de aditivos con capacidad quelante.

Etapa de propagación

La propagación está constituida por una cadena de 2 reacciones:

R'. + O2  ROO. (Ea= 0 Kcal/mol)

ROO. + R"H  ROOH + R". (Ea=3 a 5 Kcal/mol)

En general estas reacciones son rápidas porque los radicales libres portadores de un
electrón no apareado son muy reactivos y llevan a la formación de un nuevo radical libre
de un nuevo ácido graso y de hidroperóxidos inestables. El aumento de la proporción de
radicales peróxidos (ROO.) durante la propagación, favorece la etapa de iniciación de
nuevos ácidos grasos. El elevado número de radicales (R.) explica la aceleración del
consumo de oxígeno que se produce durante la propagación. Al comienzo de esta etapa
se comienzan a acumular peróxidos lipídicos, pero dada su inestabilidad, su proporción
24
final termina por descender. Por ello el índice de peróxidos no constituye una medida
efectiva del grado de oxidación, salvo al principio de la oxidación.

La descomposición de peróxidos puede seguir varios caminos. Una escisión homolítica

rápida da lugar a la formación de dos radicales libres muy activos:

R'- CH - R" ------ R' - CH - R" + .OH

| |
OOH O.

La escisión del radical libre oxiácido graso puede dar lugar a la formación de diferentes
aldehídos, hidrocarburos y ácidos grasos más cortos que varían de acuerdo al ácido graso
oxidado.

Otra reacción de propagación que puede producirse es la siguiente:

R' - CH - R" + RH  R' - CH - R" + R.

| |
O. OH

Otras reacciones llevan a la formación de epóxidos:

25
ROO. + R' - CH = CH - R"  R' - CH _ CH _ R" + RO.
\O/

ROOH + R' - CH = CH - R"  R' - CH - CH - R" + ROH

\O/

Si bien las reacciones de propagación descriptas no son las únicas posibles y el

proceso puede ser mucho más complejo, permiten describir el esquema general de
propagación.

Etapa de paralización

Al mismo tiempo que las reacciones de iniciación y propagación, se pueden producir

reacciones de paralización que motivan la desaparición de cierta cantidad de radicales
libres:

ROO. + ROO. }
ROO. + R. } Compuestos no radicales
R. + R. } (Ea= 5 a 8 Kcal/mol)

Estas reacciones de paralización dan lugar a la formación de compuestos muy diversos:

R'- CH - R" + R.  R' - C - R" + RH

| ║
O. O
(cetona)

R' - CH - R" + RO.  R" - C - R" + ROH (alcohol)

| ║
O. O

R'. + R".  R' - R" (hidrocarburo polimerizado)

RO. + R".  R'- O - R" (éter)

RO. + R"O.  R'- O - O - R" (peróxido interno)

Por lo general, la determinación del contenido de productos finales específicos, no permite

valorar el grado de oxidación, pues la naturaleza de los productos que se originan varía
según los sustratos iniciales.
Los ácidos grasos y triglicéridos oxigenados formados con funciones aldehídos, cetonas,
alcoholes, dímeros, etc., son más polares que los correspondientes compuestos originales y
pueden separarse primero del insaponificable y después de los ácidos grasos no oxidados
(cromatografía de los ésteres metílicos). Su medición permite una valoración aceptable del
nivel de oxidación de un alimento lipídico.
Desde el punto de vista práctico, los aldehídos volátiles son importantes a causa de su olor
a rancio. Algunos de ellos como el 2-decenal, hexanal, se perciben incluso en
concentraciones muy bajas (ug/L). Estos aldehídos pueden dosarse por cromatografía en

26
fase gaseosa. Uno de ellos, el malondialdehido (O=CH-CH2-CH=O), se valora
frecuentemente por reacción con el ácido tiobarbitúrico.

Oxidación catalizada por lipoxidasas

Las lipoxidasas, también denominadas lipoxigenasas, catalizan la oxidación

estereoespecífica de los ácidos grasos poliinsaturados que contienen el doble enlace cis-cis
pentadieno, para originar un hidroperóxido ópticamente activo que contiene un sistema
doble enlace cis-trans conjugado. Con el ácido linoleico, los principales productos de la
oxidación son los 9 y 13 hidroperóxidos isomerizados conjugados, los que continúan
deteriorándose por autooxidación por los mecanismos antes indicados.
Se trata de un conjunto heterogéneo de enzimas con diferente especificidad de sustrato. Su
mecanismo de acción, sería a través de la activación del O2, quizás por formación de
oxígeno en estado de singulete.
Estas enzimas están distribuidas principalmente en productos vegetales como leguminosas
(soja, porotos alubias, chauchas, arvejas) y en los cereales como el trigo, avena, cebada y
maíz.
Tienen suma importancia en la práctica dado que pueden producir cambios notables en el
sabor y color de vegetales almacenados. Algunos ejemplos comunes son los siguientes:
acumulación de compuestos carbonilos en arvejas congeladas, decoloración de carotenos y
xantofilas en harinas de trigo o maíz, decoloración de clorofila en vegetales verdes
deshidratados o congelados, etc. Por ello, para minimizar la actividad de éstas y otras
enzimas que actúan en el deterioro de alimentos, es necesario aplicar un tratamiento
térmico (escaldado), antes de congelar o deshidratar vegetales.

Prevención de la oxidación de lípidos

En muchos alimentos es necesario recurrir a sustancias o métodos que permitan retardar la

oxidación de lípidos, permitiendo así aumentar su vida útil. Esto es aplicable sobre todo a
los productos conservados por deshidratación o congelación o que en virtud de su baja aw
tienen un período de conservación prolongado por estar disminuidos o inhibidos los
deterioros por microorganismos o enzimáticos. Esto es particularmente importante en el
caso de grasas o aceites y de alimentos con alto contenido lipídico o con lípidos
insaturados.

Los compuestos antioxidantes y métodos de preservación contra la oxidación que se

utilizan en los alimentos, se pueden clasificar en tres categorías:

- Antioxidantes de tipo I: se trata de compuestos capaces de interrumpir la cadena de

radicales libres cediendo un radical hidrógeno (H.) a un radical lipídico:
AH + R.  A. + RH
AH + ROO.  A. + ROOH
AH + RO.  A. + ROH
Los antioxidantes de tipo I más empleados en los alimentos son compuestos fenólicos que
corresponden a la fórmula general

27
 OH

R
R

Los derivados orto y para son los más eficaces porque dan radicales libres que se
estabilizan por resonancia.
Además de dar radicales (A.) más estables que el radical lipídico y que no reacciona con
los lípidos, pueden dar reacciones de paralización, con formación de productos no
radicales.

A. + A.  }
A. + R.  } Productos no radicales
A. + RO.  }
Al disminuir los radicales libres, estos antioxidantes disminuyen la velocidad de oxidación
y prolongan el período de iniciación.

Entre los antioxidantes de tipo I se pueden mencionar:

- Galato de propilo, que tiene la ventaja de ser relativamente soluble en agua, pero el
inconveniente de ser poco soluble en lípidos, poco resistente al calor y dar con el Fe sales
de color oscuro.
- Butilhidroxianisol (BHA) y butil hidroxitolueno (BHT). Ambos son solubles en lípidos y
resisten bien el calor. Tienen el inconveniente de tener olor desagradable y evaporarse
rápidamente. Esto último hace difícil su empleo en alimentos deshidratados.
- Terbutilhidroquinona (TBHQ)
- El humo de madera aporta también compuestos con acción antioxidante, si bien debe ser
utilizado con precaución por la posible formación de compuestos cancerígenos
(benzopirenos).
- En los alimentos, por ejemplo en los aceites vegetales, existen además antioxidantes
naturales, los tocoferoles. El  tocoferol es el más eficaz y resiste el calor. Se lo usa pese a
su mayor costo en puré de papas deshidratado.
La combinación de algunos antioxidantes resulta más efectiva que la misma cantidad de un
único antioxidante. Este efecto se conoce como sinergismo. Así el BHA es sinérgico del
BHT, del galato de propilo y de otros antioxidantes. Sin embargo la asociación del BHT y
galato de propilo tiene antagonismo por lo cual la protección que ofrece esta mezcla es
menor que la que cabría esperar de la suma de efectos de cada uno de ellos por separado.

Para los antioxidantes sintéticos la reglamentación fija el máximo permitido con relación
al contenido en lípidos. El máximo permitido de un antioxidante en un producto
alimenticio varía de 100 mg/kg (100 ppm) para galatos, a 200 mg/kg (200ppm) para BHA,
BHT, TBHQ, respecto de la grasa del alimento. Cuando se añaden mezclas de
antioxidantes, no debe superar 200 mg/kg (200 ppm) y ninguno de la mezcla 100 mg/kg
(CAA, art. 523 bis).

Los tocoferoles naturales o sintéticos se utilizan por Buenas Prácticas de Manufactura en

concentración que no exceda el efecto deseado (CAA, art. 523 bis).

28
Antioxidantes de tipo II:
Los antioxidantes de esta categoría son compuestos que actúan impidiendo o
disminuyendo la formación de radicales libres al complejar los catalizadores metálicos Fe,
Cu, Ni, Co. Su acción depende del pH y de la temperatura porque la estabilidad de los
complejos formados está relacionada con estos parámetros. El EDTA es un complejante
muy eficaz pero su uso está restringido por las reglamentaciones dada su elevada constante
de afinidad con diferentes metales de utilidad nutricional. Uno de los más utilizados es el
ácido cítrico, especialmente empleado para complejar trazas de hierro en aceites vegetales.
Otros complejantes comunes son los fosfatos. También actuaría por este mecanismo el
ácido ascórbico.
Algunos aminoácidos como histidina y cisteína poseen acción antioxidante y la posibilidad
de su uso industrial con este fin está en estudio.
Las combinaciones de BHA con galato de propilo y ácido cítrico o de BHA con BHT y
ácido cítrico ofrecen buena protección contra el enranciamiento de materias primas y
alimentos procesados y los estabilizan durante los diferentes procesos a que pueden
someterse.

Condiciones ambientales
Se suelen clasificar en esta categoría los procedimientos contra la oxidación que consisten
en establecer condiciones físicas, especialmente contenido de oxígeno, humedad relativa y
temperatura, convenientemente escogidas.
Es importante mantener un bajo contenido en oxígeno en la atmósfera que rodea al
alimento. En general se debe envasar bajo vacío o con nitrógeno o en material
impermeable al O2.
En los alimentos deshidratados es importante evitar la ausencia total de agua,
debiéndoselos mantener a una aw próxima a 0.2 (cercana a la capa monomolecular), zona
en la cual la velocidad de oxidación es relativamente baja. (Ver actividad de agua).
El rol de la temperatura en estos procesos es complejo. El incremento de la temperatura
aumenta, en general, la velocidad de las reacciones de deterioro; además es desfavorable
para la acción de antioxidantes de tipo I. Sin embargo las reacciones de propagación tienen
una Ea muy baja e incluso se realizan en alimentos congelados.
Además se aconseja proteger los alimentos oxidables contra la luz que cataliza las
reacciones de iniciación.

29
 PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Con esta denominación se designa un conjunto de reacciones muy complejas que

conducen en diversos alimentos a la formación de pigmentos pardos, así como a
modificaciones -favorables o no- del olor y sabor y deterioro del valor nutritivo. El
pardeamiento no enzimático comprende fundamentalmente la llamada "reacción de
Maillard", la degradación del ácido ascórbico y la caramelización de azúcares.

REACCIÓN DE MAILLARD

Es una de las reacciones que se producen en los alimentos especialmente cuando son
tratados con calor.
Los sustratos de la reacción de Maillard son compuestos amínicos y compuestos
carbonílicos. Estos últimos están representados en los alimentos fundamentalmente por
azúcares reductores. Pueden intervenir otros compuestos con funciones carbonilo, como
productos de oxidación de los lípidos; vitaminas, como el ácido ascórbico y vitamina K;
ortofenoles y aromas naturales presentes en los alimentos como aldehído cinámico y
vainillina.

Los compuestos amínicos reaccionantes de los alimentos son principalmente grupos NH2
libres de proteínas, especialmente el grupo -amino de restos de lisina y también
aminoácidos libres.

Un ejemplo típico en el cual la reacción alcanza gran magnitud, es el dulce de leche. Otros
alimentos donde la reacción puede darse en diferente grado son los alimentos
deshidratados como leche en polvo o huevo en polvo. En estos alimentos el deterioro de la
calidad proteica se debe a la disminución de la biodisponibilidad de lisina. Por otro lado,
este aminoácido además de esencial, es el primer limitante en muchos alimentos,
principalmente los cereales.
También se ven afectados, de acuerdo a los resultados de recientes investigaciones otros
aminoácidos como cisteína, arginina e histidina, así como la digestibilidad proteica.
Algunas vitaminas, como B1, B6, B12 y pantoténico, se deterioran al reaccionar con
compuestos intermedios de la reacción de Maillard. Estos también pueden tener un efecto
negativo sobre la biodisponibilidad de algunos minerales.

Los cambios de sabor-aroma y color resultan favorables e incluso se promueven en el

procesado de alimentos tales como bizcochos, cerveza, cacao, café, corteza de pan, papas
fritas, copos de maíz, etc.

30
Esquema general y mecanismo de la reacción:

Si bien la reacción de Maillard comprende un grupo complejo de muchas reacciones, las

etapas iniciales suelen seguir la misma secuencia que las de caramelización de azúcares.
La diferencia principal es que los aminoácidos reactivos, péptidos y proteínas se
condensan con los azúcares y actúan como sus propios catalizadores para las reacciones
de enolización y deshidratación.

El esquema siguiente resume las principales etapas del pardeamiento no enzimático.

31
1-Etapa inicial

Reacción entre los sustratos:

Por ej.: Glucosa (aldosa) o Fructosa (cetosa) y lisina, formando parte de una proteína. El
producto de la condensación pierde inmediatamente una molécula de agua y forma una
base de Schiff inestable que se isomeriza rápidamente a una glucosilamina N-sustituída
(aldosil o cetosilamina). Éstas sufren más o menos rápidamente la reestructuración de
Amadori o de Heyns, respectivamente, dando origen a la cetosamina o a la aldosamina
correspondiente.

ε-N-deoxi-fructosil-lisina

Deoxi-glucosil -lisina

La "condensación de Maillard se favorece en medio parcialmente deshidratado.

Estas reacciones están catalizadas por la función carboxilo de los aminoácidos libres. De
esta forma actúan como catalizadores de las reacciones de reestructuración que en su
presencia proceden más rápidamente.

32
Es importante destacar que los productos iniciales de la reacción de Maillard no son
atacables por los procesos de digestión enzimática que se desarrollan en el tracto gastro-
intestinal. La lisina unida mediante estos enlaces no es biodisponible. Por lo tanto,
disminuye el valor biológico de la proteína ya que la lisina es un aminoácido esencial.

2-Etapa intermedia:

Las cetosaminas son compuestos incoloros que sufren descomposiciones como apertura de
anillo y enolizaciones en los carbonos 1,2 y 2,3, seguido de deshidratación y
fragmentaciones con la formación de restos dicarbonílicos muy reactivos.

a) Cuando estos compuestos se encuentran en medio ácido y son calentados, lo que ocurre
cuando se pasteurizan los jugos de frutas, dan origen al 5-hidroxi metil furfural (HMF) que
absorbe la luz a 285 nm. El contenido en HMF puede indicar la intensidad del tratamiento
térmico y del deterioro producido tanto en jugos como en miel.

HC O

C O H+
HC
CH
calor
HOH2C C O
HCOH O
H
CH2OH

Compuesto dicarbonilo 5 Hidroxi metil furfural

insaturado (HMF)

b) También se forman aldehidos y cetonas responsables de aromas generalmente

agradables, formados por esciciones hidrolíticas, y moléculas aromáticas potenciadoras
del sabor dulce tales como:

maltol etilmaltol isomaltol

33
Los compuestos dicarbonilo resultantes de la descomposición de cetosaminas pueden
reaccionar con aminoácidos y producir su degradación ("Degradación de Strecker"):

OH
-C=O + HOOC -C=O C=O CO2 -COH
| | | | ║
-C=O H2 N-CHR -C=N-CH-R -C-N=CHR

R-C=O + -C-OH NH3 -C=O

H ║ | nuevos compuestos carbonilo.
-C-NH2 -C-HOH

En esta degradación hay producción de CO2, formación de un aldehído con un átomo de

C menos que el aminoácido original y la aparición de nuevos compuestos carbonilo. Estos
últimos pueden reaccionar entre sí o con sustancias aminadas y producir diferentes
compuestos olorosos dominantes en la identificación de aromas deseables o no, tales
como:

N N N

N NH O S S

Pirazina Pirrol Oxazol Tiazol Tiofeno

c) También se forman reductonas, sustratos precursores de Maillard:

CH3-CO-COH=COH-HCOH-CH2OH

3-Etapa avanzada

Las reductonas pueden reaccionar con aminas secundarias y dar aminoreductonas capaces
de polimerizarse y formar pigmentos (melanoidinas) de pesos moleculares elevados. Estos
polímeros son sustancias coloidales, insolubles, insaturadas y, a veces, reductoras. Pueden
retener alrededor de un 5 % de nitrógeno y participar ellas mismas eventualmente en
condensaciones de Maillard con proteínas. Estos pigmentos determinan el color de muchos
alimentos tales como café, chocolate, malta tostada, etc.

En los últimos años ha surgido un gran interés acerca del posible rol fisiológico de las
melanoidinas y en la estabilización de alimentos debido a su capacidad antioxidante.

34
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA REACCION DE MAILLARD

Hay diversos factores físicos y químicos que afectan no sólo la velocidad, sino también la
naturaleza de las reacciones de pardeamiento.

a) Sustratos: La velocidad inicial de pardeamiento de un azúcar reductor con determinado

compuesto amino, está directamente relacionada con la velocidad a la que se abre el anillo
del azúcar y pasa a la forma reductora. Las pentosas son los azúcares reductores más
reactivos; las hexosas (glucosa, fructosa) son algo menos reactivos y los disacáridos
reductores (lactosa, maltosa) son aún menos reactivos. La sacarosa, que carece de función
reductora libre, puede hidrolizarse rápidamente en glucosa y fructosa en medio ácido
débil, incluso a baja temperatura, con lo cual puede convertirse en sustrato reactivo.
En solución acuosa neutra, también puede ser invertida a temperaturas superiores a 130ºC.
En relación a los aminoácidos, la reactividad de la función amina es mayor cuando más
esté alejada del carboxilo.

b) Temperatura: Las Ea de la reacción de Maillard son relativamente elevadas. Sin

embargo, la velocidad de desaparición de nitrógeno amínico se multiplica por 20000
cuando la temperatura pasa de 0 a 70º C. Por lo tanto, a bajas temperaturas puede
retardarse el pardeamiento y por el contrario a temperaturas elevadas aumenta fuertemente.
La conservación de alimentos de aw, intermedia y aun baja, durante períodos prolongados,
se ve así favorecida a bajas temperaturas.

c) Actividad de agua: La velocidad de pardeamiento pasa por un máximo entre aw 0,55 y

0,75, como ya se explicó.
El descenso de actividad de agua que se produce durante la deshidratación de alimentos
hace particularmente crítico este proceso en el cual se pasa por aw óptimas para la reacción
de Maillard, a temperaturas más o menos elevadas.

d) pH: Las diversas etapas del pardeamiento enzimático tienen su propio pH óptimo. Para
la condensación de Maillard es de 6 a 8; para la reestructuración de Amadori es de 7; para
la degradación de cetosaminas por enolización es de 5,5. Por otra parte por debajo de pH
3 y por encima de pH 8 o a temperaturas por encima de 130 ºC, los azúcares se degradan
en la ausencia de aminas (caramelización)
En los alimentos, en general, con pH inferior a 5-6, disminuye la velocidad de la reacción
de Maillard. En leche y huevos, con pH comprendidos entre 6 y 8, las condiciones son
favorables para la reacción de Maillard. En jugos de frutas ácidas con pH comprendidos
entre 2,5 y 3,5 (limón, pomelo), la velocidad de la reacción es menor. Sin embargo, pueden
sufrir pardeamiento por degradación del ácido ascórbico, como se verá más adelante.
En alimentos de pH intermedio, como el jugo de naranja o manzana, ocurren
simultáneamente el deterioro por Maillard y por degradación del ácido ascórbico.

PREVENCIÓN DEL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Según el alimento de que se trate, se pueden utilizar varios procedimientos.

a) Eliminación de sustratos: en la producción de huevo deshidratado se puede eliminar la

glucosa por oxidación a ácido glucónico, por medio de glucosa oxidasa. (Antiguamente se
lo realizaba por fermentación).

35
b) Descenso del pH: si el producto admite acidificación, que siempre debe ser moderada,
este procedimiento permite retardar el pardeamiento.

c) Vigilancia de temperatura y humedad: tanto las temperaturas de procesado como de

almacenaje son de importancia para disminuir la velocidad de la reacción de Maillard,
dadas las altas Ea de algunas etapas del pardeamiento no enzimático. Los procesados más
riesgosos son los de deshidratación y de concentración (obtención de huevo en polvo,
leche en polvo, concentración de jugos de frutas, etc.). Los alimentos deshidratados deben
almacenarse a temperaturas menores a 25C y en envases impermeables al vapor de agua.

d) Adición de agentes inhibidores del pardeamiento no enzimático: el único inhibidor

eficaz es el ácido sulfuroso, utilizado como gas o sales. Los sulfitos reaccionan con los
compuestos carbonilos, las bases de Schiff y los compuestos carbonilo no saturados y
dan sulfonatos muy estables.
Los sulfitos fijan así los sustratos carbonilos y los productos intermedios más reactivos del
pardeamiento no enzimático con lo que alargan el período de inducción y retardan la
aparición de pigmentos. La adición de sulfitos para lograr efecto antiséptico requiere
dosis mucho más elevadas de las necesarias para impedir el pardeamiento por Maillard,
por lo cual, cuando se los emplea como conservadores, se inhibe el pardeamiento no
enzimático. Ejemplos de alimentos en los cuales está permitido: jugos de fruta, frutas
desecadas, puré de papa deshidratado. No está permitido el agregado en productos lácteos,
cárnicos y huevos.

Formación de productos tóxicos

Acrilamida
La acrilamida es un monómero intermediario usado en la síntesis de poliacrilamidas cuyos
usos son muy numerosos (plásticos, floculantes, cosmética, acondicionamiento de suelos).
Se ha observado que causa daño al material genético, efectos neurológicos y reproductivos
en animales de experimentación. La Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer
la ha clasificado como un probable carcinógeno para los humanos
Cuando la Agencia Nacional de Alimentos (NFA) de Suecia analizó en 2001 diferentes
alimentos, se encontró que algunos de ellos contenían niveles relativamente altos de
acrilamida. Se trataba de alimentos calentados a altas temperaturas y principalmente ricos
en almidón. Los niveles de acrilamida variaron considerablemente entre las diferentes
muestras pero los valores más altos fueron los correspondientes a papas fritas (tipos
copetín y bastón: 300-2300 ppb). No contienen cantidades apreciables los alimentos que
no han sido sometidos a procesos de fritura u horneado. No se detectó en alimentos
cocidos por ebullición en agua como papas, arroz, pastas, harina y tocino. De acuerdo con
encuestas realizadas en Suecia la ingesta de acrilamida sería del orden de 35-40 μg / día
proveniente principalmente de papas fritas, pan, galletas, cereales para desayuno. Otras
fuentes de ingesta que podrían contribuir en menor extensión serían el agua de bebida,
los cosméticos y un posible mecanismo endógeno de síntesis en el organismo. Se podría
alcanzar así una ingesta de alrededor 1,4-1,7 μg/kg de peso corporal por día, la cual es
1000 veces menor a la que causa efectos en el sistema nervioso o reproductivo de animales
de experimentación

36
El conocimiento actual sugiere que la formación de acrilamida se relaciona con la reacción
de Maillard en alimentos con hidratos de carbono y ricos en asparagina como en el caso de
la papa.

Posible mecanismo de formación de acrilamida a partir de asparagina:

OH OH
H2N NH2
OH
C CH2 HC
COOH O
O + OH OH

Asparagina Glucosa

H2N N
C CH2 CH Productos de Maillard
O
COOH
- CO2

H2N H2N
N
CH CH2 CH2 C CH CH2
O O

Acrilamida

Productos mutagénicos
El procesado térmico de los alimentos puede dar origen a diferentes sustancias con
actividad mutagénica, algunas de las cuales están relacionadas con los productos de
Maillard. En pescado asado, en extracto de carne y en hamburguesas se han encontrado
imidazoquinolinas (IQs), moderadamente carcinógenas en animales pero de acción incierta
en el humano, que derivan de la condensación de la creatinina con un aldehído proveniente
de la reacción de Strecker y una pirazina o piridina.

37
El número y la posición de los grupos metilo en cada anillo da lugar a un número de
congéneres: el 2-amino-imidazo es indispensable para la acción mutagénica, pero el
número y posición de los grupos metilos determinan la genotoxicidad potencial de cada
compuesto.
Se ha estimado que la ingesta diaria de MeIQx es de 0,2-2,6μg/persona / día.
Por otra parte estudios realizados con sistemas modelos, demostraron que los productos de
Maillard originados de la reacción entre xilosa y lisina, eran capaces de inhibir la
mutagenicidad de IQ sobre Salmonella typhimurium

Otras consecuencias de la reacción de Maillard

La formación de compuestos antioxidantes es uno de los efectos importantes de la

reacción de Maillard. Estos antioxidantes son capaces de retardar la oxidación,
especialmente de los lípidos, con consecuencias benéficas en el tiempo de almacenamiento
de los alimentos y también en la salud, especialmente en la prevención del cáncer,
enfermedades cardiovasculares y del envejecimiento.
Estos compuestos se han observado tanto en sistemas modelos, como mezclas de azúcares
y amino ácidos, como en alimentos tostados, como el café. Las condiciones del proceso
afectan la actividad antioxidante ya que en el café, ésta aumenta con el tostado hasta cierto
punto para luego disminuir con un ulterior calentamiento por la descomposición parcial de
los compuestos antioxidantes.

Algunos investigadores han observado actividad antimutagénica en algunos productos de

la reacción de Maillard.

38
También se ha observado cierta actividad antibiótica sobre microorganismos patógenos y
causantes de deterioro incluyendo Lactobacillus, Proteus, Salmonella y Streptoccocus
faecalis al calentar mezclas de aminoácidos y azúcares.

Los productos de la reacción de Maillard exhiben otros efectos antinutritivos (además de

los estudiados previamente), al formar complejos con algunos metales como Zn, Cu y Fe
que se excretan por vía urinaria. Las vitaminas con grupos NH2 o CHO como tiamina y
piridoxal respectivamente, pueden ser destruidos en este tipo de reacción.

DEGRADACION DEL ÁCIDO ASCÓRBICO

En la naturaleza, el ácido ascórbico (vitamina C) se encuentra casi exclusivamente en la

forma reducida de ácido-L-ascórbico (I), que es muy sensible a la oxidación. La
degradación del ácido ascórbico conduce, en una primera etapa, a la formación de ácido
dehidroascórbico (II), que posee un 80% de actividad vitamínica. Este es muy inestable y
la hidrólisis del anillo lactónico lleva irreversiblemente a la formación de ácido 2,3-
dicetogulónico (III), que carece de actividad vitamínica.

Esta degradación, y el pardeamiento que origina, se pueden producir tanto en ausencia

como en presencia de oxígeno. En los jugos envasados al vacío la degradación se produce
a baja velocidad debido a que en condiciones anaerobias la reacción es mucho más lenta
que en presencia de oxígeno.

Esta reacción es catalizada por iones metálicos, como Cu++ y Fe+++. Asimismo, el calor y
la luz aceleran el proceso. Los mecanismos de degradación se ven favorecidos a pH muy
ácido y se dan principalmente en jugos de frutas como los de limón, pomelo, etc.

39
A partir del ácido 2,3-dicetogulónico se generan muchos compuestos aromáticos y sápidos
o precursores de los mismos, que participan en el pardeamiento no enzimático, dando
origen a una amplia variedad de carbonilos y otros compuestos insaturados.

La degradación del ácido ascórbico se asocia con las reacciones de pardeamiento tanto en
presencia como en ausencia de aminas. El ácido dehidroascórbico y los dicarbonilos
formados pueden participar en la degradación de Strecker con aminoácidos. La formación
de CO2 que acompaña esta degradación, puede provocar el abombamiento de las latas con
jugos concentrados.

Aunque el pardeamiento no enzimático de los jugos cítricos y bebidas similares es un

proceso muy complejo, se ha demostrado claramente que el ácido ascórbico participa en el
proceso.

La adición de ácido ascórbico como antioxidante, tal como se hace frecuentemente, puede
tener el inconveniente de favorecer el pardeamiento no enzimático.

40
 PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Se denomina de este modo la transformación, enzimática en sus primeras etapas, de

compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o negros.
Las etapas de este proceso son las siguientes:

OH O
OH
Hidroxilación OH Oxidación O
enzimática enzimática Polímeros
coloreados
polifenoloxidasa
monofenolasa o polifenolasa

R R R
fenoles ortodifenoles Ortoquinonas
general. incoloros también incoloros frecuentemente
coloreadas

El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos y

plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y verduras. Esto es de
particular importancia cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por
golpes (durante los procesos de pelado, corte, triturado para la preparación de jugos o en
la conservación por congelación o deshidratación). Ejemplos de vegetales donde se
presenta esta alteración son las manzanas, peras, bananas, duraznos, damascos, papas,
champignones, palta, etc.
Sin embargo, el oscurecimiento no es siempre un inconveniente. Así, en algunos casos es
deseable el pardeamiento que se produce en la fermentación de las hojas de te, secado de
los granos fermentados de cacao, etc.

Sustratos

Los sustratos fenólicos existentes en los alimentos (mono, di o polifenoles) son numerosos.
Su reactividad es más o menos elevada según su estructura (los metadifenoles son menos
reactivos) y también según el origen de las enzimas que catalizan su oxidación. Algunos
de estos sustratos son los siguientes:

- 3-4 dihidroxi fenilalanina (DOPA), formada a partir de la tirosina (caso de la papa) y

susceptible de oxidarse a dopaquinona.

- 3-4- dihidroxifeniletilamina o dopamina, que es el sustrato principal del pardeamiento de

la banana

- Los ácidos de anillo aromático, como el gálico que forman taninos hidrolizables, al
igual que el ácido clorogénico y otros derivados del ácido cinámico y cumárico.
El ácido clorogénico (cafeil quínico) está presente en manzanas, peras, papas, etc y
participa además en la formación de pigmentos negro-azulados que pueden aparecer por
reacción con trazas de hierro. En este caso la coloración se evita por agregado de
complejantes del Fe, como fosfato y, si está permitido su empleo, EDTA.

41
 OH
OH

COOH
OH
CH CH CO O

HO OH

Ácido gálico Ac. clorogénico

Enzimas y mecanismos de las reacciones

Las etapas de hidroxilación y oxidación enzimática de compuestos fenólicos pueden ser,

frecuentemente, catalizadas por una misma enzima. Enzimas de origen diferente suelen
presentar, sin embargo reacciones de actividad hidroxilante / oxidante diferentes.
Las polifenoloxidasas de banana, durazno y te, por ejemplo, catalizan específicamente la
oxidación de difenoles; las de manzana, pera, papa y champiñón también poseen alta
actividad hidroxilante. Las polifenoloxidasas son metaloenzimas que contienen un 0.2%
de Cu.
Con respecto al mecanismo de oxidación de los difenoles, aunque no está totalmente
dilucidado, respondería a la siguiente ecuación:

HO Cu++ PPO Cu+PPO O

+ 1/2 O2 + H2O

HO O

Aunque las polifenoloxidasas se encuentran en los tejidos vegetales en bajas

concentraciones, frecuentemente es el contenido en sustrato y no la enzima el que limita la
velocidad de pardeamiento. El pH óptimo para estas reacciones se encuentra entre 5 y 7
(generalmente entre 6 y 6.5). A pH más bajo, la actividad enzimática decrece rápidamente.

Los pigmentos que se forman por pardeamiento enzimático se designan bajo el término
general de melaninas. Su color final es pardo o negro, pero existe una variedad de colores
intermedios (rosa, rojo, azulado). Su formación, sin la intervención de enzimas, se realiza a
partir de las quinonas que resultaron de la reacción enzimática.

Las quinonas reaccionan con el agua y dan trihidroxibencenos; éstos reaccionan

posteriormente con otras quinonas en una condensación oxidativa, donde se consume
oxígeno y se forman polímeros de alto peso molecular oscuros del siguiente tipo:

42
 O

Prevención del pardeamiento enzimático

Algunas veces es posible la selección de variedades pobres en sustratos fenólicos. En todos

los casos es fundamental evitar contusiones que dañen los tejidos, poniendo en contacto
sustrato y enzima.
La destrucción de enzimas por calor (escaldado) es muy eficaz y se realiza como paso
previo a la conservación de alimentos por esterilización (enlatado), deshidratación o
congelación (estos últimos procesos afectan la integridad del tejido vegetal y por lo tanto
favorecen el pardeamiento enzimático). Como el escaldado modifica los caracteres
organolépticos del producto no es posible realizarlo en frutas o vegetales que se almacenan
o mantienen en estado crudo en atmósferas refrigeradas.
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en fenoles, permite
retardar o impedir el pardeamiento enzimático. El compuesto más usado es el ácido
ascórbico, especialmente en jugos de frutas y frutas trozadas.
La inmersión de frutas trozadas en solución de sacarosa o glucosa limita la entrada de O 2
al tejido vegetal. A los almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico. Estas son las
condiciones de tratamiento para muchas frutas conservadas por congelación.
Otro procedimiento utilizado es el descenso de pH, que disminuye la actividad enzimática.
Por lo general se emplean baños con ácido cítrico.
También son eficaces contra el pardeamiento enzimático (y no enzimático) el anhídrido
sulfuroso y los bisulfitos. Para esta acción son suficientes niveles menores que los
empleados para lograr la acción antiséptica que también poseen. El mecanismo de su
acción no está totalmente dilucidado, pero se piensa que, en parte, reacciona con las
quinonas que quedan así bloqueadas y además actuarían directamente sobre las
polifenoloxidasas. El empleo de SO2 gaseoso, obtenido por combustión de azufre y
utilizado como protección contra los insectos y para conservar el color de las frutas
secadas al sol, se remonta a la antigüedad. Actualmente, sin embargo, comienza a
preocupar su posible nocividad a largo plazo teniendo en cuenta que, por la diversidad de
acciones de preservación que posee, se lo utiliza en una gran cantidad de alimentos de
consumo diario.

43
 PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

La forma de evitar el deterioro de los alimentos se basa en el empleo de diversos métodos

que la práctica ha demostrado son confiables para el fin que se persigue; estos métodos
pueden ser:

Métodos Físicos: desde trampas para los roedores pasando por el calentamiento para
destruir microorganismos, el empleo de gases inertes y el envasado en condiciones
adecuadas, etc.

Métodos Químicos: se basan en el empleo de productos químicos que evitan reacciones

desagradables: antioxidantes, quelantes, acidificantes, sulfito, etc.

Métodos Biológicos: se basan en un proceso biológico que transforma al alimento en un

producto más estable como son los productos fermentados de la leche, etc.

LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

La limpieza de los alimentos tiene por objeto eliminar todos los contaminantes que los
pueden acompañar y que pueden ser perjudiciales para la salud o desagradables desde el
punto de vista estético; la limpieza también tiene por objeto eliminar la carga microbiana
que normalmente puede acompañar al alimento. La limpieza total es prácticamente
inalcanzable, por ello se hace un balance entre el costo de la limpieza y la posibilidad de
rechazo del producto porque se presente sucio al consumidor.

Las sustancias extrañas que se pueden encontrar pueden ser de origen mineral: piedras,
tierra, arena, partículas metálicas; de origen animal: excreciones, pelos, huevos de
insectos, animales muertos (insectos, pequeños roedores, etc.) y de origen vegetal: semillas
extrañas, palitos, hojas secas. También puede haber contaminaciones de origen biológico
como elevada carga de microorganismos y contaminaciones de origen químico como
residuos de agentes químicos.

De acuerdo a las características físicas del alimento será el tipo de limpieza que conviene
realizar: a los productos sólidos se los puede tratar por vía seca o por vía húmeda (si es
posible se prefiere la vía seca porque no es necesario un secado posterior); a los productos
líquidos se les retiran sus impurezas ya sea por centrifugación o por filtración.

44
 tamizado

abrasión
L por vía seca
corriente de aire
I
magnética
M Productos
secos inmersión
P
por vía húmeda aspersión
I
flotación
E

Z por ultrasonido

A
centrifugación
Productos
líquidos
filtración

El tamizado permite eliminar impurezas de tamaño más chico o más grande que el
alimento que se debe limpiar, de acuerdo a la malla del tamiz que se emplee. La abrasión
entre las mismas partículas del alimento, o entre éstas y las partes de los aparatos de
limpieza se usa para ablandar y remover los contaminantes adheridos. El uso de una
corriente de aire para limpiar se basa en la diferencia de densidad del producto y de las
impurezas: se hace descender el alimento por un tubo en el que circula en forma
ascendente una corriente de aire: de esa manera las impurezas livianas son arrastradas por
el aire. La limpieza magnética, como su nombre lo da a entender se realiza con imanes (o
electroimanes) y tiene por objeto eliminar del producto todos los trozos de hierro (clavos,
tornillos, etc.) que lo pueden acompañar y que si se dejan pueden dañar las instalaciones
que se usan a continuación.
Se usa la limpieza por inmersión cuando la densidad del producto es mayor que la del agua
y la densidad de las impurezas es menor. El lavado por aspersión se realiza generalmente
haciendo pasar al producto sobre una cinta transportadora sobre la que se proyecta un
chorro de agua que de esa manera elimina la mayor parte de las impurezas. El método por
flotación se basa también en la diferencia de densidad, pero en este caso el alimento debe
tener una densidad menor a la del agua y las impurezas una densidad mayor (este método
es el que se usa normalmente en los molinos harineros para limpiar el trigo y eliminar las
impurezas del mismo tamaño del grano, pero de diferente densidad: piedritas, etc.).
Normalmente la limpieza por vía húmeda se realiza cuando se continua el proceso sin
interrupción con lo que no es necesario secar el producto, pero si fuera necesario realizarlo
se recurre a tamices o centrífugas previamente para eliminar la mayor parte del agua.
El ultrasonido se emplea para facilitar el desprendimiento de sustancias adheridas: arenas
en verduras, suciedad en huevos, tierra en frutas, etc. que luego se eliminan por medio de
alguno de los métodos arriba mencionados.

45
 MÉTODOS FÍSICOS DE PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROCESOS TÉRMICOS

Entre los procedimientos de conservación de alimentos el más empleado es el que consiste

en someterlos a un calentamiento a fin de destruir a los microorganismos.

Todo tratamiento térmico requiere de dos parámetros que deben cumplirse

TIEMPO Y TEMPERATURA

Desde el punto de vista práctico se considera que la termodestrucción de los

microorganismos sigue un curso logarítmico, es decir que cuando una cantidad de
microorganismos dada se mantiene a una temperatura lo suficientemente alta para que
tenga lugar la destrucción térmica, el Nº de microorganismos decrece en forma
logarítmica.
Para el estudio del tratamiento térmico de los alimentos se acostumbra a usar la siguiente
terminología para las variantes que intervienen en el proceso:
Temperatura: T
Tiempo: t
Cantidad de microorganismos: N

Si aplicamos los conceptos expuestos (destrucción logarítmica) podemos tener la siguiente

curva:
Log Nº de sobrevivientes

Nº

Tiempo a temperatura constante (min)

(min)eee(((mmm(<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
En la curva podemos observar que, manteniendo la temperatura constante, a medida que
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
avanza el tiempo del tratamiento la destrucción es logarítmica. El valor D que figura en la
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<8min<<<9
curva es el tiempo necesario para que la concentración de microorganismos se reduzca en
un logaritmo, es decir, se reduzca a la décima parte (a la temperatura correcta y constante),
siendo Ni la concentración inicial de microorganismos y Nf la final.
Se considera Tiempo de Muerte Térmica (TMT) el tiempo necesario para la destrucción
total de microorganismos (n x D).
Los valores de Ni, Nf, t y D se relacionan mediante la siguiente fórmula (considerando
siempre que el proceso es a temperatura constante)
Nf t
log. ----- = ----
Ni D

46
Si se calcula el TMT para distintas temperaturas, es posible graficar la relación entre
ambos parámetros, que sigue una relación logarítmica. Este gráfico es útil en el estudio de
la esterilización de alimentos, o sea cuando se trata de lograr una destrucción completa de
los microorganismos. En estos casos, se usan otros dos factores: Z que es el aumento
necesario de temperatura (T) para que el valor de TMT se reduzca a 1/10. Y el tiempo
necesario F, que es el necesario para obtener una esterilización comercial (trabajando a
121ºC o a 250ºF).

Log TMT

Los valores de T (temperatura), t (tiempo), Z (aumento de temperatura para reducir a TMT

a 1/10) y F (tiempo necesario a 121ºC para obtener la esterilización comercial) se
relacionan mediante las siguientes fórmulas:

250 - T T - 250
t= F x 10 Z F= t x 10 Z

Los valores de F (o también se lo llama Fo) varían de acuerdo al producto:

Producto Fo usualmente aplicado (minutos)

Espárragos al natural 2a4
Champiñones 6 a 10
Espinacas 4a5
Corned beef 10 a 15
Salchichas 3a8
Sardinas en aceite 6a8

Estos valores corresponden a condiciones estándar, de tamaño y forma de envase y

composición del medio en el que se encuentra el alimento.

47
 PASTEURIZACIÓN

Este proceso térmico fue desarrollado por Pasteur entre 1864-1865 como forma de impedir
las fermentaciones anormales del vino, sometiéndolo a una temperatura entre 50 y 60ºC.
Entre 1871 y 1872 realizó estudios similares sobre la cerveza. La aplicación de este
método a la leche se le atribuye a Soxhlet que lo aplicó recién en 1891 a este producto.
Hoy en día la pasteurización se aplica a un gran número de alimentos: leche, crema,
helados, jugos de frutas, encurtidos, etc.

La pasteurización tiene por principal cometido la destrucción de las formas vegetativas de

los microorganismos patógenos y una cierta proporción de las de no-patógenos incluyendo
esporas de hongos y levaduras.

Como la temperatura usada en la pasteurización es inferior siempre a los 100ºC, los

alimentos conservados por este procedimiento experimentan menor deterioro térmico que
los conservados por esterilización. El proceso de pasteurización debe ser tal que asegure:

a.- un control microbiológico adecuado.

b.- la destrucción de enzimas indeseables.

Por ello, la pasteurización se aplica a los siguientes casos:

- cuando se busca únicamente la destrucción de las especies patógenas, ante el peligro

de que estuvieran presentes (p. ej. bacilo tuberculoso y salmonellas en la leche, salmonella
en huevo líquido, etc.).

- cuando un calentamiento más enérgico motivaría desde el punto de vista

organoléptico un deterioro excesivo del alimento (p. ej.: jamón cocido, salchichas, pastas
frescas envasadas, paté; estos productos son semiconservas y por lo tanto deben
almacenarse a baja temperatura).

- cuando resulta conveniente destruir microorganismos que se puedan desarrollar en

competencia con una fermentación deseable, (que se obtiene por la adición de cultivos
seleccionados), (ej. preparación de la leche para la elaboración de yoghurt o de algunos
quesos; elaboración del vino, etc.).

- cuando los caracteres fisicoquímicos del producto (especialmente los de pH bajo)

hacen más sensibles a los microorganismos e impide a la vez el desarrollo de los
termorresistentes (caso de los jugos de fruta).

- cuando por las características del producto, es suficiente para asegurar una
conservación adecuada del mismo durante un tiempo razonable, ej.: vino, cerveza (en los
que el alcohol, la presión de CO2, contribuyen a la conservación)

Como en todo tratamiento térmico la pasteurización requiere de dos parámetros que deben
cumplirse: TIEMPO y TEMPERATURA, es decir que se logrará un proceso térmico
(cualquiera que sea) si se mantiene al producto a la temperatura estipulada durante el
tiempo fijado.

48
En el caso particular de la leche existen dos métodos para pasteurizarla:

- pasteurización baja: 30 minutos a 62,8ºC

- pasteurización alta: 15 segundos a 71,7ºC.

Estas duplas tiempo-temperatura aseguran la destrucción del Mycobacterium tuberculosis

que es el microorganismo más resistente de los patógenos conocidos.

LECHE

Pasteurización baja
63ºC 30’

Pasteurización alta
72ºC 15’’

Destrucción de
Mycobacterium Destrucción de
tuberculosis Fosfatasa
alcalina

En la actualidad prácticamente toda la leche que se pasteuriza se hace por el método de

pasteurización alta.

La pasteurización se puede realizar en forma continua o discontinua, pudiendo realizarse

antes o después del envasado de producto.

- Pasteurización discontinua: los alimentos envasados líquidos o sólidos, se pasteurizan en

grandes recipientes de acero inoxidable, con agitación (para uniformar la temperatura) y
provistos de camisa que se usa tanto para calentar (con agua caliente o vapor de agua)
como para enfriar (con agua fría). En todos los casos, como la pasteurización no elimina
los gérmenes termófilos, se debe enfriar al producto tratado lo más rápidamente posible.
Cuando se trata de alimentos envasados la pasteurización discontinua se realiza
colocándolos en baños de agua o de vapor de agua y enfriándolos inmediatamente por
aspersión.

- Pasteurización continua: los alimentos líquidos se los pueden pasteurizar pasándolos por
intercambiadores de placas, o de tubos como los señalados más adelante para la
esterilización. Estos equipos constan generalmente de cuatro etapas: precalefacción (el

49
líquido que entra se precalienta con el producto ya pasteurizado que sale, que de esta
manera se enfría), calefacción (donde el líquido se calienta por intermedio del vapor (o
agua caliente) que pasa por la placa contigua), una etapa de retención (para cumplir con el
tiempo estipulado) y el enfriamiento (que se comienza intercambiando el calor del líquido
que sale con el líquido que entra). Como es necesario enfriar rápidamente se termina esta
etapa pasando al alimento ya pasteurizado por una parte del intercambiador enfriado
generalmente con salmuera a muy baja temperatura (0 a 2ºC). Cuando se pasteurizan
alimentos en forma continua se debe asegurar luego un envasado adecuado para poder
asegurar la bondad del tratamiento. Un ejemplo de esta técnica es la que actualmente se
usa con la leche: una vez pasteurizada y fría, se la envasa en polietileno (sachet), que por
su método de elaboración aseguran su esterilidad.

Los valores de tiempo/temperatura dados para la leche no deben tomarse como valores
aconsejables para otros alimentos:

Producto Pasteurización baja Pasteurización alta

Mezcla p/helados 30' a 71ºC 20" a 82ºC

Vino-cervezas 1 a 2' a 82-88ºC
Jugo de manzanas 30' a 77ºC 60" a 88ºC
Bebidas analcohólicas 30' a 66ºC 45" a 85ºC

En todos los casos es conveniente controlar, para el producto de que se trata, que se están
aplicando los valores que corresponden y corroborarlo mediante un análisis
microbiológico u otra técnica adecuada del alimento pasteurizado (ver Leche).

Hay que tener en cuenta que la eficiencia del proceso depende de la carga microbiana
inicial por lo tanto, no se puede obtener un producto pasteurizado de buena calidad
higiénica si se parte de materias primas sumamente contaminadas.

ESTERILIZACIÓN

El Código Alimentario Argentino en su artículo 164 establece: "se entiende por

esterilización, sin otro calificativo, el proceso que destruye en los alimentos, a
temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no
patógenos.

Y el artículo 165 establece: "Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, sin otro
calificativo, el proceso térmico que, aplicado a un alimento asegura:

a.- conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período

suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales;

b.- ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes

patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas;

c.- ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento lo que supone la

ausencia de toda alteración de origen microbiano.

50
De ahora en adelante todo lo que se diga sobre "esterilización" se sobreentenderá que se
trata de "esterilización industrial" (algunos la llaman Esterilización Comercial), ya que no
se justifica tratar de obtener en un alimento una esterilización completa por varias
razones: es necesario un tratamiento térmico mucho más enérgico y consecuentemente más
caro y con un producto muy alterado en sus caracteres organolépticos; la Esterilización
Industrial asegura que el producto llegue al consumidor en perfectas condiciones y sin
riesgos para su salud.

La esterilización de un alimento está influenciada por una serie de factores:

- pH del alimento.
- resistencia al calor/tiempo de los microorganismos presentes.
- velocidad de penetración del calor en ese alimento.
- la carga microbiana inicial.

Para el estudio de la esterilización de los alimentos se acostumbra a considerar tres

categorías de acuerdo a su pH:

1.- alimentos de alta acidez (pH inferior a 3,7).

2.- alimentos ácidos (pH entre 3,7 y 4,5).
3.- alimentos de baja acidez (pH superior a 4,5).

Esta división se basa en el máximo de pH en el cual puede desarrollar el Clostridium

botulinum, especialmente en el caso de los alimentos enlatados. Por debajo de pH 4,5 no
desarrolla C. botulinum, por ello no hay peligro de producción de toxina, en cambio en los
alimentos de baja acidez se deben extremar las precauciones para asegurar la destrucción
completa de este microorganismo. El objetivo es lograr 12 D (reducciones decimales)
del C. botulinum. Para asegurar que el tratamiento térmico sea el correcto se usa como
control una cepa de Clostridium sporogenes PA 3679 que es más resistente que
C.botulinum y además no es tóxico.

En la esterilización de un alimento es fundamental respetar el tiempo al que se debe

someter al producto a una determinada temperatura; la observación correcta de estos dos
factores permite asegurar la calidad comercial del alimento.

La esterilización de los alimentos puede realizarse antes del envasado o después de lleno el
envase y cerrado perfectamente.

La esterilización en los envases fue puesta en práctica por Appert a principio del siglo XIX
como un método para conservar los alimentos fundamentalmente para el ejército francés,
sin saber qué era lo que realmente pasaba. Cualquier alimento envasado que se deba
esterilizar debe ser sometido al vacío: la presencia de aire en el envase a esterilizar produce
una disminución en la velocidad de penetración del calor, además la eliminación del
oxígeno evita que se produzcan oxidaciones de los alimentos; por otro lado el vacío impide
que se produzcan deformaciones en las latas durante la esterilización y por último hay
alimentos en los que por el proceso se producen desprendimiento de CO2 y H2; el vacío
evita que la lata se hinche.

51
La esterilización antes del envasado tiene una gran ventaja sobre el método tradicional: el
tratamiento térmico se realiza por el método HTST (alta temperatura corto tiempo) con lo
que se obtiene una esterilidad comercial eficiente y el producto prácticamente no sufre
deterioros, por lo que no presenta gusto "a cocido" y la destrucción de vitaminas es
mínima.

El fundamento de este proceso es el siguiente:

Teniendo en cuenta que la cinética de las reacciones, tanto de destrucción de
microorganismos como de compuestos químicos como vitaminas, Maillard, etc, responden
a la ecuación de Arrhenius
K = A. e –Ea/RT

La aceleración que tendrá la misma reacción trabajando a una temperatura 10º superior se
puede calcular integrando entre las dos temperaturas

Log K1 / K2 = log Q10 = 2,18 Ea / T1. T2

En la siguiente tabla se puede observar los valores de Q10 de distintas reacciones

Tipo de reacción Q10

Química 2,0 - 2,5

Enzimática 2 -3
Destrucción de células vegetativas 5-10
Destrucción de esporas 10 – 20

En el siguiente ejemplo se puede demostrar la menor destrucción de nutrientes al realizar

una esterilización a una temperatura 10° mayor:

La destrucción de células vegetativas tiene un Q10 = 10 por lo tanto, si se reduce el tiempo

a la décima parte (1/10), se logra la destrucción del 100%.
La destrucción de vitamina B1 tiene un Q10 = 2,5, luego si se reduce el tiempo a la décima
parte (2,5/10) se destruye solamente el 25%.

Otra forma de visualizar las ventajas del sistema HTST es mediante el concepto de Z.

52
Observando la cinética de la muerte microbiana y la de destrucción de vitaminas se puede
ver que los valores de Z para la primera están en la región de 10°C, mientras que para la
segunda está alrededor de 25°C. Por lo tanto, al aumentar la temperatura la muerte
microbiana aumenta más rápidamente que una degradación bioquímica y para niveles
equivalentes de esterilización, temperaturas más altas darán una mejor calidad nutricional
y organoléptica que a bajas temperaturas.

Este método sólo se puede aplicar a los alimentos líquidos o semilíquidos, ya que el inter-
cambio de calor se realiza por medio de intercambiadores de placas o tubos y se trabaja a
una temperatura alta (145 a 150ºC) pero durante un intervalo corto (2 a 4 segundos). La
esterilización antes del envasado requiere el uso de equipos de envasado aséptico, por ello
en este tipo de procedimiento es tan importante la esterilización como el posterior
envasado.

Los aparatos para esterilizar pueden ser continuos o discontinuos de acuerdo a las
necesidades de la producción.

A) Esterilización del producto ya envasado

ESTERILIZADOR DISCONTINUO
Los esterilizadores discontinuos son autoclaves que pueden ser de tipo horizontal o
vertical. Ambos aparatos requieren una gran cantidad de mano de obra por todas las
operaciones que se deben realizar.

En la figura siguiente se muestra una autoclave vertical discontinuo con enfriamiento a

presión de aire.

1: válvula de seguridad.

2: válvula para purgar

el vapor de agua.

3: manómetro.

4: termómetro.

5: elemento sensor del aparato

control.

6: caja térmica.

7: aspersor del vapor de agua.

8: entrada del aire a presión que se

usa para refrigerar.

53
ESTERILIZADOR CONTINUO

Su funcionamiento se basa en el uso de la presión hidrostática: mediante una columna se

ejerce una presión que equilibra la presión interior en la cámara de esterilización y como el
cierre es con agua se permite el ingreso del envase a esterilizar.

B) Esterilización del producto antes de envasar

El calentamiento puede ser: 1) indirecto, donde el medio calefactor está separado del
producto, o 2) directo cuando se mezcla con el alimento (casi exclusivamente vapor de
agua).

La selección del equipo depende de las características del alimento, especialmente su

viscosidad, presencia de partículas sólidas en suspensión

1-Por calentamiento indirecto:

El alimento es bombeado en un flujo continuo a través de un sistema intercambiador de
calor donde es calentado a la temperatura deseada y mantenido a esa temperatura durante
un tiempo predeterminado. Luego es enfriado a temperatura ambiente.
El medio calefactor puede ser vapor de agua o agua caliente presurizada que corre
alternadamente con el alimento a través de placas metálicas corrugadas o de tubos lisos.
Para el enfriado se utiliza agua, salmuera enfriada o líquidos refrigerantes.

54
 Pasteurizador
INTERCAMBIADOR DE
CALOR TUBULAR
tubular

2- Por calentamiento directo:

El vapor de agua que debe ser de calidad alimentaria es inyectado directamente dentro del
alimento y luego las burbujas de vapor se condensan. Por lo tanto, el alimento se diluye
alrededor de un 10%. Para obtener un producto como el original se puede operar de dos
formas:
a) Se quita el exceso de agua haciendo pasar el producto por una cámara con vacío
que al mismo tiempo lo enfría, o
b) Partiendo de un producto más concentrado, al diluirse por la inyección de vapor, al
enfriarse llega a la concentración correcta.

Envasado aséptico

En la esterilización antes del envasado el envasado aséptico es un paso tan importante

como el de la esterilización.
En la página siguiente se describe un equipo de envasado aséptico que es de gran uso en
nuestro país.

En la actualidad, aparte del sistema Tetra-Pak que describimos más abajo, existen otros

55
 Envasado Aséptico Tetra Brik

Dispositivo para el calentamiento de la cara interna del cilindro con el fin de

terminar de esterilizar y eliminar resto de H202

56
 ESCALDADO

El escaldado es un proceso térmico que ayuda a la conservación de los alimentos vegetales

que luego se van a procesar. Se utiliza como pre-tratamiento de alimentos que serán
esterilizados, congelados, deshidratados o irradiados.

El escaldado se lleva a cabo calentando al alimento rápidamente hasta una temperatura

predeterminada, manteniéndolo a esa temperatura durante un período previamente fijado y
luego enfriándolo también rápidamente (salvo si después del escaldado se continúa el
proceso de elaboración en cuyo caso no es necesario enfriar). Esta forma de proceder es la
que permite obtener el efecto deseado sin que se produzcan cambios significativos en los
caracteres organolépticos del producto.

Este proceso se realiza para lograr los siguientes objetivos:

a.- Inactivar enzimas que pudiesen originar alteraciones del color, aroma, y sabor
especialmente en el almacenamiento en estado deshidratado o congelado. Ej: peroxidasas,
catalasas, lipasas, amilasas, lipooxigenasas, polifenoloxidasas, pectino-hidrolasas, etc.

b.- ablandar el tejido vegetal para facilitar el envasado posterior.

c.- eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares para disminuir las reacciones
de oxidación y la presión en los recipientes durante la esterilización.

d.- completar el lavado del producto, reduciendo también la contaminación de naturaleza

química así como microbiana.

El escaldado se puede realizar por: a) inmersión en agua caliente; b) con vapor de agua.

El escaldado por inmersión se lleva a cabo pasando al alimento a velocidad controlada a

través de un tambor perforado que gira dentro de un depósito de agua a la temperatura de
escaldado (80 – 90ºC). El escaldado por inmersión produce la pérdida de muchos de los
nutrientes en determinados alimentos. Es necesaria una buena limpieza para evitar el
desarrollo de los microorganismos termófilos.
Los escaldadores a vapor usan vapor de agua saturado a la presión atmosférica (o también
a menor presión). Se hace pasar al alimento a través de una cámara de vapor;
determinando la velocidad de pasaje del alimento se calcula el tiempo de residencia dentro
del recipiente. Este tiempo de operación produce mucho menos pérdidas que el de
inmersión, pero tiene el inconveniente que no limpia al producto como se hace por el
primer método, por lo que generalmente se procede a un lavado después del escaldado con
lo que no sólo se eliminan las impurezas que pudieran estar adheridas al alimento, sino que
al mismo tiempo se consigue rápidamente el enfriado.

El escaldado es un proceso complementario previo a otros métodos de conservación

tales como: congelación, deshidratación, elaboración de conservas vegetales.

57
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Las radiaciones ionizantes se emplean como método alternativo para la preservación de los
alimentos, ya que su uso constituye una técnica de difícil implementación, ante la
necesidad de utilizar establecimientos adecuados.
Sólo son útiles para el procesado de alimentos los rayos gamma provenientes de la
desintegración nuclear ya que al ser de naturaleza electromagnética son indirectamente
ionizantes. Las radiaciones alfa y beta, que son partículas emitidas por un núcleo son
directamente ionizantes por lo tanto no se usan para ese fin.
También pueden utilizarse electrones acelerados y los rayos X pero para evitar que
induzcan radioactividad se limita su energía a 10MeV y a 5 Mev, respectivamente.
Los rayos gamma son radiaciones electromagnéticas como la luz o los rayos "X", las que
se caracterizan por su frecuencia y su longitud de onda. Para facilitar las comparaciones y
la descripción de los fenómenos se asimilan estas ondas a rayos corpusculares: el fotón. Es
decir, entonces, que la radiación gamma es una emisión de fotones de origen nuclear, sin
carga ni masa en el reposo y animados de una velocidad igual a la de la luz. Los rayos
gamma se producen por la desintegración de nucleidos radiactivos, pero no transportan
radioactividad a las sustancias que los reciben; pueden inducir radioactividad cuando su
energía sobrepasa los 10 a 13 x 106 eV, lo que no se produce en la radioconservación de
los alimentos porque nunca se usan radiaciones de tal intensidad.
Las fuentes de radiación gamma que se usan para tratar alimentos son los siguientes
isótopos: cobalto 60 y cesio 137; su desintegración produce los rayos gamma y beta, pero
como estos últimos poseen una energía muy baja son fácilmente frenados por una barrera
metálica permeable a los fotones

60 60
Co --------------------------- Ni + β + 2γ
27 28

El cesio 137 también se desintegra dando una radiación beta y una radiación gamma.
Comercialmente, para la irradiación de alimentos se emplea mayoritariamente Cobalto-60
(alrededor del 90% de las instalaciones) y aceleradores de electrones en el 10% restante.
La forma de actuar de las radiaciones ionizantes, ya sean partículas alfa, beta, gamma o
rayos X, es siempre la misma: se produce la ionización del medio. La aparición de
radicales libres por ruptura de uniones covalentes que inducen los electrones eyectados,
trae como consecuencia la formación de productos de radiólisis. La naturaleza de los
radicales y como consecuencia los productos de radiólisis, es independiente del tipo de
radiación. Su cantidad depende de la dosis de energía absorbida.
Hay que tener presente que los efectos de las radiaciones ionizantes sobre los alimentos se
manifiestan sobre los agentes de alteración de los mismos (insectos, parásitos,
microorganismos, enzimas, etc), pero al mismo tiempo las radiaciones actúan sobre los
alimentos.
La destrucción de bacterias, levaduras y hongos depende del medio (estado físico,
composición química, la humedad favorece la radiólisis del agua, la temperatura influye
poco, influyen el pH y el contenido de oxígeno) y también depende de la carga inicial de
microorganismos y la naturaleza de los mismos.
Cuando actúan las radiaciones sobre las enzimas producen la ruptura de las moléculas
dando lugar a la formación de nuevas moléculas proteicas. Para obtener estos resultados
son necesarias dosis altas de radiación, por encima de los 50 kGy.

58
En los virus pasa algo semejante a lo que pasa con las enzimas; las dosis de radiación para
inactivarlos son del mismo orden que las que se usan para inactivar las enzimas.
De acuerdo a la dosis de radiación que se emplee se consiguen los siguientes efectos:
a.- Radapertización: se obtiene una "esterilización comercial" del producto.
b.- Radicidación: se consigue la destrucción de los microorganismos patógenos sin llegar a
la esterilización comercial.
c.- Radurización: es un tratamiento con el fin de reducir el número de formas vegetativas
con el fin de prolongar la vida útil del producto.
d.- Desinfestación: elimina insectos y parásitos de los alimentos.
e.- Inhibición de brotes.

El uso de radiaciones tiene sus ventajas e inconvenientes:

* Ventajas:
- El efecto letal puede ser modificado para obtener una pasteurización o una
esterilización (para esterilizar usar de 20 a 50 kGy).
- Una dosis baja (5kGy) no provoca ningún cambio en el alimento, incluso dosis
mayores (10kGy) provocan muy pocas alteraciones y están autorizadas por la OMS. No
deja residuos tóxicos.
- No se produce elevación de temperatura en el alimento irradiado.
- La penetración instantánea y uniforme de la radiación permite un control preciso
del tratamiento.
- Tiene una gran versatilidad para distintos tipos de alimentos, formas y tamaños

*Inconvenientes:
-Las enzimas y virus no son inactivados a dosis bactericidas. La persistencia de algunas
formas resistentes (esporas de Clostridium o de Bacillus) requiere un tratamiento a dosis
más elevadas.
-Algunos radicales libres radio-formados y cuya acción bactericida se busca (peróxidos),
pueden producir alteraciones en los lípidos y modificaciones en las características
organolépticas.
La dosis de radiación, es decir, la cantidad de energía absorbida por el alimento, es el
factor más importante en la irradiación.
La unidad de dosis absorbida se denomina Gray (Gy) que es la absorción de un Joule de
energía por kilo de masa irradiada.
El dosaje de la radiación (energía) absorbida se puede realizar usando la oxidación de
ciertas sales: sulfato ferroso, o cérico o cérico cuproso. Industrialmente se usan plásticos
coloreados que cambian de color de acuerdo a la dosis absorbida (ICI Perspez 400), o con
películas fotográficas.

ASPECTOS LEGALES
Artículo 174 - (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 13-E/2017)
"Se entiende por conservación con radiación ionizante o energía ionizante, someter los
alimentos a la acción de radiación electromagnética o partículas de alta energía.
Lo establecido en el presente artículo se aplica a los alimentos tratados con radiaciones
ionizantes que se utilizan conforme a los requerimientos de higiene y transporte según lo
dispuesto en la legislación vigente.
La nueva legislación contempla la irradiación por “clases”, basándose en la similitud de
composición de los mismos.

59
Otra aplicación de la irradiación de alimentos, que se lleva a cabo en otros países y que se
ha probado a escala piloto en nuestro país, es la esterilización de platos preparados
destinados a pacientes inmunocomprometidos. De esta forma pueden acceder a alimentos
frescos o sometidos a cocciones no demasiado intensas sin que ello represente un riesgo
para su salud.

60
 CONCENTRACIÓN

La concentración es una operación que se realiza cuando se desea eliminar una gran parte
del agua que compone una materia prima alimenticia. Habitualmente los alimentos que se
concentran son los líquidos y este proceso se realiza calentando al producto de tal manera
que se alcance la temperatura de ebullición del agua.
La evaporación del agua de los alimentos se realiza por varios motivos:
* disminuir la aw.
* concentrar como paso previo al secado.
* reducir de volumen para bajar costos de transporte, almacenaje, etc.

Los factores principales que afectan la velocidad de evaporación son:

* la velocidad con que se puede transferir el calor al líquido.
* la cantidad de calor necesaria para evaporar cada kg de agua.
* la máxima temperatura permisible con el producto.
* la presión a la cual se puede trabajar.

Los concentradores (o evaporadores industriales) constan de tres partes:

1.- Un intercambiador de calor donde el fluido calefactor (generalmente vapor) aporta el

calor necesario
2.- La sección de evaporación donde el líquido ebulle y se evapora
3.- El separador: separa el vapor formado de la fase líquida

Con frecuencia en la industria alimentaria existe el peligro de que la temperatura

pueda dañar alguno de los nutrientes que están en el producto que se desea
concentrar, por ello es muy común que la evaporación se realice al vacío con lo cual
se reduce la temperatura de ebullición del agua.
Vapores

Deflectores

Vapor de agua

Condensado
Alimentación

Tubo de bajada

Producto concentrado

61
 Vapor del primer efecto

Vapor del segundo efecto

Alimentación

Vapor

Condensado
Condensado

Producto concentrado
Producto concentrado final
del primer efecto

Por otra parte, en la mayoría de los evaporadores industriales, se recupera el calor latente
del vapor procedente del alimento, lo que permite obtener evaporadores de doble o
múltiple efecto. El vapor generado en el primer efecto, se utiliza como fluido calórico de
un segundo evaporador (segundo efecto), favorecido por el vacío, y así sucesivamente.
Esto implica un ahorro considerable de energía ya que la evaporación de 1kg de agua en
un evaporador de efecto único requiere 1kg de vapor, pero sólo 0, 6 kg en uno de doble
efecto y 0,25 kg si es de triple efecto.

Los componentes del aroma y sabor (flavor) de muchos alimentos líquidos: jugos de
frutas, café, etc. son más volátiles que el agua. Cuando dichos productos se concentran los
componentes volátiles destilan junto con el agua (generalmente por ser insolubles en agua
se produce una destilación por arrastre con vapor); como resultado de esto el concentrado
posee un sabor y un aroma muy distinto de los esperados.
Para salvar este problema los volátiles del flavor se recuperan ya sea por condensación y
separación mecánica, (centrifugación) o bien partiendo del condensado total por
destilación fraccionada.
En ambos casos luego, el producto obtenido (los volátiles) se agrega nuevamente al
concentrado (caso de los concentrados de jugos de naranja) o bien se entregan por
separado el concentrado y los volátiles para que se mezclen en el momento de su uso.

Dado que la concentración por sí sola no asegura la conservación del alimento, se

necesitan procedimientos complementarios para asegurar su estabilidad.
En el caso de los jugos de frutas, se suele realizar una pasteurización previa a la
concentración. Para su conservación posterior, habitualmente se recurre a la refrigeración
o a la congelación, acompañados o no de sulfitado o agregado de agentes antimicrobianos
(Ácidos sórbico o benzoico o sus sales sódicas)
Cuando se concentra la leche, se realiza un precalentamiento (equivalente a una
pasteurización). Para la leche concentrada o condensada, sin agregado de azúcar, se
procede a una esterilización, mientras que en la leche condensada o concentrada con

62
azúcar el agregado de sacarosa provoca una disminución de la aw que asegura su
conservación por largo tiempo.

SECADO

El secado de los alimentos fue uno de los primeros procedimientos usados para su
conservación. El secado se hacía al aire, al sol o a la sombra y en muchas ocasiones se
ayudaba con el agregado de sal o de azúcar. Por este procedimiento se consigue disminuir
notablemente la aw del alimento y ello asegura su conservación.
Luego el secado espontáneo se aceleró usando fuego (aire caliente) y todavía resultó más
eficaz cuando se sometieron los productos al humo que se producía durante la combustión
incompleta de la madera.
Los métodos modernos buscan otros fines además de la conservación: una disminución del
tamaño y del peso del producto facilita su almacenaje, transporte, abarata este último y
además en muchos casos facilita su uso: leche en polvo, café instantáneo, etc.

El secado es un procedimiento que permite eliminar la mayor parte del agua de un

alimento sólido o líquido, ya sea por volatilización como también por sublimación. No
confundir con la concentración la que normalmente elimina una parte del agua por lo que
en algunos casos es un paso previo al secado. Recordar que la concentración por sí sola no
asegura la estabilidad del producto y que para conservarlo es necesario apelar a otros
procedimientos: frío, esterilización, agregado de solutos, etc.

Los principales alimentos deshidratados que se consumen normalmente son: leche en

polvo, frutas desecadas, huevo en polvo, puré de papas, legumbres para sopa, ajos,
cebollas, etc.

La eliminación del agua de un alimento esta condicionada a dos fenómenos

fundamentales:

* transferir al alimento el calor necesario para transformar el agua que se desea eliminar
en vapor (calor necesario para calentarlo a la temperatura de ebullición y calor necesario
para transformar el líquido en vapor o calor latente de vaporización).
* la transferencia del vapor de agua generado a través del producto y luego su posterior
eliminación (para esta operación también se necesita energía y se la suministra en forma de
calor).

Los procedimientos usados para esta operación se pueden clasificar en tres categorías
principales:

1.- secado por aire o por contacto: a la presión atmosférica el calor se aporta por medio de
aire caliente (por convección) o mediante una superficie caliente (por conducción). En
todos los casos el vapor se mezcla con el aire que rodea al alimento y de esa forma se
elimina.

2.- secado bajo vacío: al trabajar a presión reducida se facilita la eliminación del agua
porque su tensión de vapor es mayor y además no es necesario aplicar temperaturas tan
altas como en el caso anterior lo que permite una mejor conservación. La transferencia de

63
calor se hace por conducción o por radiación de una superficie caliente, la eliminación del
agua se puede hacer por vacío o por condensación.

3.- Liofilización: primero se congela el alimento y luego se sublima el hielo formado en

condiciones apropiadas de temperatura y presión. El agua se elimina por condensación al
estado de hielo. Este procedimiento es el más caro pero es el que mejor conserva la
estructura del alimento.

Entre los múltiples aparatos que se usan para secar mencionaremos algunos:

* Horno de aire caliente: consiste fundamentalmente en un edificio de dos plantas, en la

planta baja se sitúa el quemador y asciende el aire caliente al piso superior perforado sobre
el que se esparce el producto húmedo en capas uniformes de 10 a 20/30 cm de espesor. El
aire húmedo se elimina por una chimenea situada en su parte superior. Se debe evitar el
contacto directo de los alimentos con los gases de combustión a fin de impedir su
contaminación con hidrocarburos cancerígenos.
Ejemplos: Cereales, malta, oleaginosas para ensilar, forrajes.

*Secadores de túnel: son túneles de gran longitud (20 a 30 m de largo) con una sección
cuadrada o rectangular de 2x2 m o más. El producto a secar se coloca en bandejas perfora-
das u otro sistema que permita la circulación de aire. Las bandejas se colocan en carros o
carretillas de tal manera que pueda circular el aire entre ellas. Las carretillas cargadas se
introducen, una a una en el túnel, a intervalos adecuados; a medida que se introduce una
carretilla por el extremo húmedo se extrae otra del extremo seco con el producto secado.
Hay túneles en los cuales el material a secar y el aire caliente se introducen siguiendo la
misma dirección: sistema concurrente; en otros el producto a secar entra por una punta y el
aire secado por la otra: sistema contracorriente. Por este sistema se consigue una mejor
desecación porque el aire más caliente termina de evaporar el resto del agua. Ejemplos:
Frutas, vegetales, legumbres, fideos, etc.

64
*Los secaderos a cinta transportadora tienen un principio similar al de los túneles de
secado, con la diferencia que el material a secar es conducido por una cinta transportadora
en vez de carritos. Normalmente se hace que el aire atraviese la cinta que transporta el
producto; con frecuencia en el extremo húmedo se emplea aire de flujo ascendente y aire
de flujo descendente en el extremo seco. Ejemplos: Frutas, vegetales, legumbres.

* Se han desarrollado sistemas cada vez más eficientes para lograr el secado de distintos
productos; así tenemos el secado en lecho fluido. En este tipo de secadero el aire caliente
es forzado a través de un lecho de sólidos a secar, de forma tal que los sólidos queden
suspendidos en el aire. El aire caliente actúa como medio fluidizante y desecante, los
secaderos a lecho fluido pueden ser de operación continua o discontinua; en el dibujo se
esquematiza una unidad de operación continua. La reja que soporta el lecho puede ser una
simple chapa perforada, pero las hay de diseños muy complejos.
Las principales características de estos aparatos son: sólo pueden usarse con productos que
puedan fluidizarse, la velocidad de secado es muy buena y puede controlarse muy bien; en
las operaciones discontinuas se pueden obtener también muy buenos resultados.
Ejemplos: Legumbres, granos de café, cereales.

65
*los secadores por atomización (sistema Spray) cada vez se generalizan más para el secado
de leche, café, huevos, jugos de frutas, caseínas, extracto de levaduras, sangre entera,
plasma, etc.
El fundamento de este procedimiento es la atomización: es decir el producto se lo
transforma en una niebla o aerosol que luego se deseca por la acción de aire caliente.
Siempre que se puede se parte de un concentrado porque de esa manera hay menos agua
que evaporar y la partícula resulta de mayor tamaño, lo que hace que cuando se lo
rehidrate se disuelva mas fácilmente.
Lo más común es que la niebla y el aire caliente se introduzcan por la parte superior del
aparato, tal como se muestra en el esquema. El aire caliente se introduce a una temperatura
elevada (180 a 200ºC) con lo que se consigue prácticamente que el agua de cada gotita se
evapore en pocos instantes, dado que la energía calorífica se usa para evaporar, la
temperatura del producto seco no sube demasiado (es normal que a la salida de un equipo
desecado por el sistema Spray la temperatura del polvo que sale esté entre los 50 y 70ºC).
La mezcla de aire húmedo y polvo de producto seco se separa mediante un ciclón, con lo
que termina el proceso.

66
*Secado por rodillos: En lugar de usar aire caliente, el agua de un producto húmedo puede
eliminarse poniendo al producto en contacto con una superficie caliente.
En este sistema se obtiene el calor que se necesita directamente por conducción de la
superficie caliente al producto a secar.
El método más clásico de secado por este sistema es el que emplea rodillos calentados in-
ternamente generalmente con vapor, tal como se muestran en la figura. Para que se
evapore efectivamente el agua generalmente la temperatura de la superficie de los rodillos
se encuentra por encima de los 100ºC; eso puede producir deterioro en los productos
sensibles al calor, por ello es que se ha desarrollado el sistema al vacío.
Ejemplos: Alimentos infantiles precocidos, puré de papas, alimentos para animales

*Secado por liofilización: Es un procedimiento de desecación en el que se combinan las

bajas temperaturas con el vacío.
Una vez congelado el alimento, se hace que el hielo formado se sublime, es decir que el
agua pase del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Como se indica en el
diagrama de fases del agua, la sublimación se produce cuando, estando el agua como hielo
por debajo del punto triple del esquema se aumente la temperatura. El punto triple se
define mediante los siguientes valores: temperatura: 0ºC y presión: 4,58 torrs.

67
La sublimación es endotérmica y el calor de sublimación es del orden de 680 kcal/kg de
agua; por lo que es necesario aportar calor para obtener la sublimación.
El vapor de agua que se forma debe eliminarse para mantener baja la presión de vapor, por
ello se hace uso del vacío, o se recurre a la condensación a baja temperatura o se arrastra
con un gas seco si se trabaja a la presión atmosférica.

La completa desecación por este procedimiento tiene lugar en tres etapas:

- Inicialmente, mediante la congelación se separa el agua del resto de los componentes del
alimento por la formación de cristales de hielo o mezclas eutécticas.

- En el paso siguiente al sublimar el hielo se elimina el agua del producto.

- Cuando se haya eliminado todo el hielo, los sólidos remanentes todavía tendrán una
pequeña cantidad de agua absorbida en el interior de su estructura; esta agua se elimina por
evaporación en el mismo equipo de liofilización, lo que se consigue normalmente elevando
la temperatura del producto.

La eliminación de la mayor parte del agua por sublimación da lugar a un producto ligero,
de estructura porosa y que conserva prácticamente la forma original, además no se produce
el pardeamiento enzimático, hay retención del flavor y no hay migración de solutos.

Como inconvenientes tiene en primer lugar su alto costo, su propensión a la oxidación (es
muy poroso) y además es muy frágil.

Ejemplos: Café soluble, carne o verduras en trozos para sopas, champiñones, camarones,
frambuesas, jugos para la industria farmacéutica, snacks.

68
 REFRIGERACIÓN

La refrigeración es el método de conservación de alimentos más extensamente usado. Se lo

usa para conservar alimentos por períodos relativamente cortos: refrigeración de la leche
cruda después de ordeñada, refrigeración de la carne, de frutas y verduras, etc.; además es
el método familiar más usado con ese fin. También se utiliza como complemento de otros
tratamientos, por ejemplo, para la conservación de alimentos pasteurizados, como la leche,
el jamón cocido, las salchichas, entre otros.

Las temperaturas que se aconsejan para la conservación por períodos relativamente cortos
son diferentes en cada caso.
 Para la leche, terminado el ordeñe, las buenas prácticas de manufactura aconsejan
enfriar a 4C, para evitar el desarrollo de bacterias psicrófilas (de elevada actividad
proteolítica y lipolítica) que se ve favorecido a temperaturas cercanas a los 10ºC.
 La carne fresca es muy susceptible a la alteración microbiana, por lo que exige una
refrigeración inmediata. Para la carne de vaca, el tiempo de “maduración”, es decir
el período posterior al rigor mortis necesario para que se torne tierna y comestible,
varía según la temperatura de almacenamiento. A -1,5C, requiere unas 3 a 4
semanas, mientras que a 0ºC demora unos 15 días. Debe evitarse la congelación,
que se produce a -2ºC.
 En el caso de las frutas y verduras, a temperatura ambiente, muchas frutas
sobrepasan rápidamente la madurez óptima y entran en una fase de deterioro. La
refrigeración retarda la maduración y permite prolongar la conservación al estado
fresco. En cada fruta la temperatura seleccionada depende de la duración de
conservación deseada. Por ejemplo, las manzanas se conservan una vez y media
más a 4C que a 15C. Por otra parte, los vegetales almacenados a temperaturas
inadecuadas (demasiado bajas) pueden correr el riesgo de que se inhiba
permanentemente la maduración así como presentar pardeamientos superficiales o
internos. En este sentido, cada fruta presenta una temperatura crítica para su
conservación. Además, se observan grandes diferencias en los tiempos de
conservación en diferentes vegetales a una misma temperatura, por ejemplo, las
frutillas pueden conservarse 5 días a 0ºC, mientras que la espinaca puede
conservarse de 2 a 6 semanas a la misma temperatura.

CONGELACIÓN

La congelación de alimentos, como método industrial de preservación, se introdujo en

nuestro país alrededor de 1880 como método para permitir exportar las carnes argentinas a
Europa. Le corresponde a Luis C. Teller el mérito de haber ideado y construído un
mecanismo para congelar, que si bien se ha modernizado en base a nuevas tecnologías, es
el mismo que se utiliza actualmente.

De los métodos de conservación de alimentos es uno de los mejores porque conserva muy
bien los nutrientes y las características organolépticas de los productos, con el solo
inconveniente del daño que se produce si se forman cristales de hielo grandes que rompen
la estructura de los tejidos celulares. Como método de conservación no tiene la durabilidad
que se obtiene con el enlatado o el deshidratado, pero se prefiere por las ventajas

69
expuestas, siempre que sea posible y además que el costo de mantenerlos congelados lo
justifique.

Se estima que la aceptación de los consumidores, por los caracteres organolépticos, de un

mismo alimento tratado por distintos métodos de conservaciones es:

>fresco> >congelado> >liofilizado > >deshidratado> >enlatado>

En este método, como en la refrigeración, se usa el mismo principio para obtener el frío,
con la diferencia que la temperatura de trabajo es mucho más baja y hay formación de
cristales de hielo.

La congelación, cuando es posible, es el mejor método de conservación porque asocia los

efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo.

Lo expuesto se justifica porque a temperaturas inferiores a -10ºC no hay desarrollo de

microorganismos y dado que normalmente se congela y conservan los productos a -18ºC
se está a cubierto de este problema; por otro lado la velocidad de las reacciones químicas
se reduce notablemente con lo que las reacciones de deterioro de este origen quedan
suspendidas y además al transformarse el agua en hielo se reduce la aw del alimento.

Recordemos que la temperatura de fusión del hielo es 0C pero que si se enfría agua pura
ésta no se solidifica a esa temperatura. Si se continúa enfriando se produce una sobrefusión
y luego habrá un aumento de la temperatura (debido al calor de fusión), alcanzándose los
0C. Si se continúa enfriando, bajará la temperatura del hielo formado.

En el caso de las soluciones la temperatura del comienzo de la congelación es inferior a los

0C (el descenso crioscópico es inversamente proporcional a la fracción molar del agua en
la solución). Al producirse la congelación se generan cristales de hielo muy puros y
consecuentemente aumenta la concentración de los solutos en el agua no congelada.

Cuando la sustancia en solución alcanza su punto de saturación se produce una

cristalización simultánea del hielo con la sustancia en cuestión. La mezcla que cristaliza
presenta una composición constante, correspondiente a la concentración de saturación y se
llama mezcla eutéctica. La temperatura del fin de la congelación, llamada temperatura
eutéctica, es una característica constante de una solución determinada y permanece cons-
tante durante todo el tiempo de cristalización de la mezcla eutéctica.

Los primeros procesos de congelación, conocidos como "Congelación lenta" se realizaban

colocando los productos (carnes, pescado, pollos, huevos, frutas, etc.) en cámaras enfriadas
por circulación de aire frío. Actualmente se prefiere la congelación rápida por una serie de
factores:
* en la congelación lenta se producen cristales de hielo grandes y es posible que rompan la
estructura de los tejidos.
* al producirse la concentración de los solutos (cuando se forman los cristales de hielo
puro) existe la posibilidad de que: baje el pH, aumente la fuerza iónica, aumente la
presión osmótica, potencial redox, etc. Estos factores, solos o combinados pueden ser la
causa de reacciones desagradables: desnaturalización de proteínas, aumento de viscosidad,
etc.

70
Todos los efectos desagradables que se pueden producir durante la congelación lenta se
pueden limitar con la congelación rápida y el almacenaje a bajas temperaturas.
Probablemente el beneficio de la congelación rápida se deba a que alguno de los
constituyentes se encuentra menos tiempo en soluciones hipertónicas, y con relación al
almacenaje, a temperaturas muy bajas, tiene el beneficio de la solidificación casi completa
de todo el producto.

La congelación de un tejido comienza con la cristalización del agua en los espacios

extracelulares, debido posiblemente a que la concentración de solutos es menor allí que en
los espacios intracelulares. Cuando la CONGELACION es LENTA la cristalización
extracelular, que aumenta la concentración local de solutos, provoca, por ósmosis una
deshidratación progresiva de las células. Se forman grandes cristales de hielo y aumentan
los espacios extracelulares, mientras que las células se plasmolizan y disminuye
grandemente su volumen, esto se refleja en el siguiente esquema.

Este desplazamiento de agua es la causa principal del ablandamiento de los tejidos

vegetales y de la exudación al descongelar. La ruptura de las paredes celulares puede
deberse a la acción mecánica de los grandes cristales de hielo, o de una estadía prolongada
en un medio hipertónico, o de un encogimiento excesivo de las células.

Cuando la CONGELACIÓN es RÁPIDA la cristalización se produce simultáneamente en

los espacios extracelulares y en el interior de las células, el desplazamiento del agua es
pequeño y se producen gran número de pequeños cristales, por lo que las modificaciones
de textura por movimiento del agua son muy pequeñas. Cuando la congelación es rápida se
observa al microscopio que la alteración de las membranas vegetales es mínima, por el
contrario, en el caso del músculo se observa que es mas frecuente el desgarro durante la
congelación rápida que durante la congelación lenta.

Se han realizado numerosas experiencias para determinar si es mejor la congelación rápida

o la congelación lenta: en el caso de algunas frutas la congelación rápida conserva mejor la
textura, (contrariamente a lo que sucede con las verduras escaldadas). En lo que concierne
a la carne es muy difícil establecer todavía conclusiones generales en razón a los
numerosos parámetros que intervienen: raza y estado de los animales, fenómenos
fisiológicos ante y post mortem, dimensiones de los trozos, duración del almacenamiento
en estado congelado, etc. Así por ejemplo se sabe que la rigidez cadavérica de la carne
vacuna se produce idealmente cuando está entre 10 y 20C (ideal entre 14 y 19C) y que si
se obtiene en esas condiciones se obtiene una terneza máxima de la misma, en cambio si se

71
produce entre 0 y 10C el músculo se contrae y se endurece. Por ello no se debe congelar
la carne antes que se produzca la rigidez cadavérica. También se sabe que un pH elevado
(mayor que 6,4) durante la congelación, asegura, tanto para la carne como para el pescado,
una textura óptima y una exudación mínima.

CRECIMIENTO MICROBIANO: Se ha determinado que ningún microorganismo

patógeno o toxicogénico se multiplica por debajo de los 0C; así el C. botulinum tipo E,
que es el más criófilo dentro de los diversos tipos de esta especie, no se desarrolla ni
produce toxinas por debajo de los + 3C. Sin embargo, es necesario hacer notar que ciertas
bacterias y hongos (que no son patógenos ni toxicogénicos) se desarrollan a temperaturas
entre -8 y -10C (aunque muy lentamente), pero este desarrollo contribuye al deterioro del
alimento, por ello la conservación a -18C como se hace actualmente no mata los
microorganismos, pero algunas especies van desapareciendo lentamente durante la
conservación en congelado. Las salmonellas en las aves, coliformes en platos preparados,
Staphilococcus, Streptococcus, Micrococcus en las carnes no son afectados por el frío,
pero a la temperatura de conservación no se reproducen. Las levaduras y las bacterias
lácticas se conservan perfectamente en los jugos concentrados y congelados de los cítricos.
El conocimiento de la conservación de ciertos microorganismos en perfectas condiciones
durante el congelamiento se debe tener muy en cuenta cuando se produce la
descongelación y es fundamental no volver a congelar un producto que se haya descon-
gelado.

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

CONGELADO: Los alimentos congelados no son inertes: su calidad desciende
progresivamente por las modificaciones físicas y químicas. Como ejemplo se dan los
tiempos máximos de conservación de diversos alimentos mantenidos a distintas
temperaturas (meses a:)

-30C -18C -12C -7C

JUGO DE NARANJAS - 10 4 -
FRUTILLAS EN AZUCAR - 12 2,4 0,3
POROTOS VERDES 24 10 3 1
ESPINACAS 24 10 <3 0,7
POLLO EVISCERADO - 7 3 -
CARNE DE VACA 24 13 2 <2
CARNE DE CERDO 15 8 <4 <1,5
PESCADO MAGRO 8 4 <2 <1,5
PESCADO GRASO 5 2 <1,5 0,8

Teóricamente debería seleccionarse la temperatura de conservación de acuerdo al tiempo

que el alimento debe permanecer almacenado y al tiempo que tarda su transporte
refrigerado; en la práctica la temperatura de 18ºC bajo cero es la que más comúnmente se
usa en la conservación de alimentos.

REACCIONES DE DETERIORO QUE SE PRODUCEN EN LOS ALIMENTOS

CONGELADOS: Algunas de las reacciones están catalizadas por enzimas: un caso
característico es el pardeamiento de las frutas que se conservan al estado fresco (crudas).
La adición de vitamina C, azúcar o SO2 inhiben el pardeamiento. La mayoría de las

72
legumbres deben escaldarse antes de la congelación porque sino algunas enzimas
mantienen su actividad aún a temperaturas muy bajas, y en el caso de los pescados la
actividad de las lipasas puede contribuir a la desnaturalización de las lipoproteínas.

Entre las reacciones "no enzimáticas" que se pueden producir en los alimentos congelados
se pueden mencionar la oxidación de los lípidos de los tejidos, la destrucción de la
vitamina C, de los pigmentos y de los aromas.

Un almacenamiento a bajas temperaturas de carne y de pescado, durante mucho tiempo,

produce una agregación de las proteínas lo que se traduce en una mayor exudación al
descongelarse y un endurecimiento del producto. La conservación de la leche al estado
congelado produce la gelificación de las proteínas.

Las fluctuaciones de temperatura contribuyen a aumentar el peligro de desecación

superficial, esto origina pérdida de peso y al mismo tiempo contribuye a la oxidación de
los lípidos (especialmente en los pescados), contribuye a su endurecimiento (pescado,
carnes) y a la aparición de manchas de color marrón o verdoso en las aves, negras en la
carne vacuna; denominadas en inglés "freeze burn", es decir quemaduras por el frío.

DESCONGELACION: Por lo general la descongelación es siempre más lenta que la

congelación porque durante la primera se forma sobre el alimento una capa de agua y el
agua es cuatro veces menos conductora del calor que el hielo. Por ello durante la
descongelación se alcanza más o menos rápidamente la temperatura de 0C, pero a
continuación, la gran cantidad de calor que es necesario suministrar para que funda el hielo
se transmite muy lentamente a través de la capa acuosa que se forma en el exterior; durante
todo ese tiempo el producto permanece en torno a los 0C lo que no es muy aconsejable.

La figura siguiente representa muy esquemáticamente lo que ocurre durante la congelación

y la descongelación de un cilindro de un producto sólido, considerando un mismo
gradiente de temperatura. En la práctica la descongelación es también más lenta por el
temor de aplicar demasiado calor y que las capas exteriores se calienten demasiado, lo que
favorece el desarrollo de los microorganismos.

73
Es poco recomendable el mantenimiento a temperaturas ligeramente inferiores a 0C por
las siguientes razones:

* El producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos.

* Los cristales de hielo se agrandan.

* Se favorece el desarrollo de los microorganismos psicrófilos.

Por lo tanto, es preferible descongelar rápidamente. No se presentan inconvenientes con

las legumbres cuando se sumergen en agua hirviendo, lo mismo con trozos pequeños de
carne de pescado, por lo que se los puede cocer sin descongelar previamente; esta
operación es en cambio mucho más difícil con frutas o trozos grandes de carne o de
pescado. Las frutas, por lo general se las descongela a temperatura ambiente, las carnes se
procura descongelarlas en un refrigerador o en una corriente de agua fría para evitar la
proliferación de microorganismos y reducir la exudación.

EQUIPOS DE CONGELACIÓN: La congelación se puede realizar de tres maneras

diferentes:

- Por contacto con un sólido frio: el equipo más usado es el congelador de placas que
consiste en una serie de placas metálicas planas, huecas y refrigeradas. Las placas se
montan en sentido vertical u horizontal, el espacio entre las placas es variable: se las abre
para cargarlas y se las cierra para congelar, de esa forma las placas entran en contacto
íntimo con el alimento a congelar.

- Por contacto directo con un líquido frío: teóricamente la congelación por inmersión en un
líquido frío tiene una serie de ventajas sobre el congelador de placas. Puede obtenerse
elevados coeficientes de transmisión de calor entre el alimento y el líquido, los productos
con formas irregulares pueden congelarse con la misma facilidad que los bloques
rectangulares. Permite expender luego porciones individuales sin tener necesidad de cortar
el bloque. Cuando un alimento se sumerge para congelar en un líquido, este debe ser inerte
(o comestible) y ser aceptado como parte constituyente del producto por la cantidad que le
queda adherida.

74
- Usando gases fríos: la congelación con aire frío fue el método que se usó cuando se
comenzó con la congelación de los alimentos, y tiene las mismas ventajas que la
congelación por inmersión: puede congelarse por esta técnica alimentos de forma irregular
y además congelarlos individualmente. En la actualidad además del aire enfriado se usan
también gases inertes: el CO2 se manipula como líquido a presión, al pulverizarlo a la
presión atmosférica se produce una mezcla de CO2 gaseoso y de nieve carbónica. El
nitrógeno se usa como nitrógeno líquido (punto de ebullición -196C a la presión
atmosférica) lo que permite la congelación muy rápida de los alimentos. Actualmente se
usa también el Freón 12 (que hierve a -30C a la presión atmosférica) como refrigerante,
pero en este caso existen dispositivos que permiten recuperar el gas.

75
 CONSERVADORES QUÍMICOS

Los conservadores químicos se usan para prolongar la vida útil de un alimento porque
retardan o evitan cambios en las características organolépticas, nutritivas, etc. Con el uso
de estos productos se consigue evitar o retardar el desarrollo de microorganismos, procesos
enzimáticos adversos y la oxidación de los lípidos. Químicamente pueden ser: ácidos,
sales, fenoles, antibióticos, secuestrantes, alcoholes, etc.

Una gran variedad de ácidos (o sus sales) se usan para conservar alimentos por su acción
sobre los microorganismos: en general se los usa como ácidos para reducir el pH, ya que la
mayoría de las bacterias se desarrollan entre pH 5,5 y 7,0, aunque existen hongos y
levaduras que lo hacen a valores más bajos. Sin embargo, la presencia de la forma no
disociada del ácido también tiene un efecto inhibidor, ya que dos ácidos distintos a igual
pH pueden tener distinta acción antimicrobiana. Dado que la mayoría de los ácidos
orgánicos tiene valores de pKa en el rango de 3 a 5, son más efectivos cuanto menor es el
pH y su uso se limita a alimentos de pH menor de 5,5.
Están autorizados como acidificantes: el cítrico, málico, tartárico, fosfórico, láctico y
acético. Se los usa en bebidas analcohólicas y en conservas vegetales ácidas para
asegurarles un pH por debajo de 4,5 y evitar el desarrollo de Clostridium botulinum. Como
a veces es imposible bajar el pH y mantener la calidad organoléptica, también se usan las
sales alcalinas y alcalinotérreas.
Para evitar el desarrollo de hongos y levaduras, los ácidos (y/o sus sales o ésteres) más
comúnmente usados son: el sórbico, benzoico y propiónico. La actividad antimicrobiana
de estos ácidos también es mayor cuando se encuentran en forma no disociada; por lo
tanto, son más efectivos cuanto menor es el pH. En bebidas analcohólicas pueden utilizarse
los parabenos (ésteres alquílicos del ácido para-hidroxibenzoico); resultan eficaces a pH
mayor de 7 ya que permanecen sin disociar a pH neutro.

Otras sales extensamente usadas y cuyos ácidos no están autorizados son: cloruro de sodio,
nitrito de sodio o de potasio y los sulfitos, bisulfitos o metabisulfitos de sodio o potasio.

La sal es posiblemente el conservador más conocido y uno de los ingredientes más

antiguos, usado desde tiempos remotos. Se la puede usar en bajas concentraciones (2 a
4%) combinada con acidificación, refrigeración u otro método adecuado o se puede
realizar directamente la salazón del producto. El efecto más notable y conocido del
agregado de NaCl es la disminución de la aw.

Los nitritos (o nitratos que son reducidos por bacterias nitrato reductoras), originan óxido
nítrico (NO). Cuando los nitritos se agregan a los productos cárnicos el NO reacciona con
la mioglobina y la oximioglobina formándose la nitrosomioglobina (compuesto que le da
color rojo por ejemplo al jamón crudo), la que por calentamiento se transforma en nitroso-
ferro-hemocromo (de color rosado, por ejemplo jamón cocido). Los nitritos tienen una
marcada acción bacteriostática, posiblemente por los compuestos que se forman cuando
reaccionan con las proteínas, lamentablemente pueden originar nitrosaminas
(cancerígenas) por lo que el C.A.A. los autoriza hasta 150 ppm, ya que son
imprescindibles para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum.

El SO2 se ha utilizado como conservante desde la antigüedad. La forma en que se

encuentra en los alimentos, como sulfitos, bisulfitos, metabisulfitos, depende del medio
(pH, concentración, presencia de agua, etc.). Se lo usa para prevenir el pardeamiento

76
(enzimático o no), evita el desarrollo de microorganismos indeseables, actúa como
antioxidante y también se lo emplea como agente blanqueador.

El enranciamiento de los lípidos se controla eliminando sus causas: los metales pesados,
pro-oxidantes, se los enmascara con complejantes: ácido cítrico, tartárico, ascórbico,
fosfórico (o sus sales o ésteres), palmitato de ascorbilo, con EDTA, etc; los radicales libres
formados se los puede inactivar con productos que les cedan un radical H. como son los
tocoferoles, diversos galatos, el BHT (Butilhidroxitolueno) y BHA (Butilhidroxianisol) y
TBHQ (Terbutilhidroquinona).

Entre los antibióticos se permite en quesos el uso de nisina (en quesos fundidos) y
natamicina (en la superficie de diversos quesos, no en la masa). Desde el año 2013 se ha
prohibido la utilización de clortetraciclina y clorhidrato de oxitetraciclina, que se permitían
previamente para la inmersión de aves y de pescado fresco.

Los alcoholes polihidroxilados (glicerina, propilenglicol, sorbitol y manitol) se usan para

evitar cristalizaciones, conferir higroscopicidad, humectabilidad, a muchos alimentos;
paralelamente ayudan a aumentar su vida útil porque disminuyen la aw del producto. El
etanol en aquellos alimentos en los cuales se encuentra presente como bebidas alcohólicas,
es muy efectivo.

El óxido de etileno y el óxido de propileno son dos compuestos gaseosos que se usan para
inactivar la mayoría de los microorganismos, incluyendo las esporas microbianas. Son dos
compuestos muy reactivos por lo que normalmente se expenden diluidos con otro gas ya
que son muy inflamables y explosivos. En algunos países se los utiliza para esterilizar
especias (pimienta, nuez moscada, canela, etc.).

El artículo 1398 del C.A.A. enumera los aditivos químicos aceptados (conservantes,
emulsionantes, estabilizantes, etc. ver ADITIVOS). El uso de conservadores químicos
autorizados por el C.A.A. está perfectamente reglamentado, ya que en cada capítulo se
especifican cuáles se admiten y la cantidad máxima aceptada.

GASES INERTES

El uso de gases inertes como forma de preservar alimentos es una técnica relativamente
moderna.
En la industria aceitera se está usando cada vez más el nitrógeno como método para evitar
el enranciamiento. El aceite se mantiene en un ambiente de nitrógeno: el tanque que lo
almacena se conecta a un depósito que contiene al nitrógeno que no se pierde, o sea que
cuando se retira aceite sale gas del depósito y siempre se mantiene el producto en una
atmósfera inerte. El depósito es normalmente un gran globo que se mantiene en un galpón,
lo que permite que se infle o se desinfle según las necesidades. Actualmente todos los
fabricantes de mayonesa, que compran aceite para la elaboración de este producto, exigen
a su proveedor que mantenga al aceite refinado bajo nitrógeno.
Otra industria que utiliza este gas es la vitivinícola. Una de las grandes preocupaciones de
los enólogos que cuidan los vinos de una bodega es evitar que les quede una cuba
"merma", es decir con un espacio vacío con aire, ya que en esas condiciones es muy
posible que el vino se altere; si en cambio se rellena el espacio vacío se evita el problema y

77
además el uso de este gas evita tener que estar haciendo traslados de vino de una cuba a
otra para completarlas.

ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

De acuerdo al grado de procesamiento aplicado al alimento se puede dar lugar a distintas

gamas o clasificaciones: estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III
Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser
consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama).

Como “Procesado Mínimo de alimentos”, se entiende la aplicación de una serie de

tecnologías (barreras), que combinadas o no, deben mantener las características del
alimento lo más cercanas posible a las del producto fresco, además de mejorar su vida
comercial útil en términos microbiológicos, sensoriales y nutricionales. El propósito de los
alimentos mínimamente procesados refrigerados (IV Gama), es proporcionar al
consumidor un producto muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo
tiempo garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una buena calidad nutritiva y
sensorial.

Estos alimentos son preparados mediante una serie de operaciones unitarias (selección,
lavado, pelado, deshuesado, corte, etc.), higienizados (derivados clorados o aditivos
naturales) y envasados con película plástica en atmósfera modificada de manera
individual. Son conservados, distribuidos y comercializados en condiciones de
refrigeración y están listos para ser consumidos crudos sin ningún tipo de operación
adicional. Sin embargo, la conservación de los productos mínimamente procesados es
crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos durante el proceso. Estos daños
aceleran el metabolismo provocando deterioro de características sensoriales deseables,
pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido
decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida útil.

En este sentido se proponen diversas tecnologías para prolongar esa vida útil como:
- Temperaturas bajas, son esenciales para disminuir la tasa respiratoria, el crecimiento
microbiano, la actividad enzimática y la putrefacción de las superficies cortadas. Estos
productos almacenados a temperaturas entre 2 y 4 ºC, alcanzan, en general, una vida útil de
aproximadamente 7 a 10 días;
- Atmósfera modificada, se considera el segundo método más eficaz para prolongar la
vida útil de los productos frescos procesados. Se basa en un proceso dinámico en donde el
producto interactúa con el envase cerrado, para finalmente alcanzar un equilibrio en la
atmósfera gaseosa interna. En general se utilizan bolsas de polietileno con permeabilidad
selectiva al oxígeno, dióxido de carbono y al vapor de agua.
- Otras tecnologías para prolongar la vida útil son: el empleo de soluciones
desinfectantes, antioxidantes, tratamientos con luz ultravioleta, adición de agentes
estabilizantes de color y textura, aplicación de antimicrobianos o el uso de recubrimientos
comestibles.

A partir de 2012 el CAA define estos alimentos en el art. 925 tris: “HORTALIZAS Y
FRUTAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS: Son aquellas hortalizas y frutas frescas,
limpias peladas enteras y/o cortadas, cuyo mínimo procesamiento permite mantener sus

78
propiedades naturales y tornarlas fáciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo
directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarán envasadas”
Además, se autoriza el uso de ácido eritórbico con una concentración máxima de 100
mg/kg para el lavado. Asimismo, se establecen normas microbiológicas para los distintos
tipos de productos.

TECNOLOGÍAS DE OBSTÁCULOS

La creciente demanda de alimentos menos procesados, con menos aditivos y más frescos
lleva a los productores a seleccionar técnicas de conservación más suaves, que podría
responder al concepto de métodos combinados o múltiples barreras
El concepto efecto barrera representa en los alimentos, una combinación de diversos
factores, barreras, que no podrían ser superados por los microorganismos asegurando la
estabilidad y seguridad alimentaria.
La mayoría de las técnicas de conservación de alimentos están basados en el retraso o
prevención del crecimiento microbiano, utilizando factores que influencien en el
crecimiento y supervivencia de los microorganismos, como temperatura, actividad de
agua, potencial redox, pH, oxígeno, conservantes, etc. Este concepto comprende las
interacciones complejas entre estos factores para asegurar la estabilidad microbiana del
alimento.
La utilización de combinación de estos factores, tiene la ventaja, principalmente en el uso
menos extremo de un único tratamiento, combinando inteligentemente técnicas de
conservación nuevas y tradicionales para asegurar que los microorganismos no sean
capaces de crecer
Para el desarrollo de nuevos productos mínimamente procesados, bajo el concepto de
efecto barrera, se debe reducir la sobrecarga de agentes químicos, en combinación con
otros factores como refrigeración, tratamientos térmicos y no térmicos suaves, utilización
de antimicrobianos naturales, también se podría incorporar el uso de envases como
películas comestibles, a base de almidones modificados y atmósfera controlada.

79
 ENVASES ALIMENTARIOS

Todas las precauciones que se tomen para tratar de conservar la calidad de los alimentos
termina normalmente (con las excepciones lógicas) con el envasado del producto como el
método mas seguro de permitir que el alimento llegue al consumidor en las mejores
condiciones posibles.

El C.A.A. en su artículo 184 establece: "Se entiende por Envases Alimentarios, los
destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la
fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor,
de agentes externos de alteración y contaminación así como de adulteración".
Establece también: "Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual deberán cumplir
con los siguientes requisitos:

* Estar fabricados con los materiales autorizados por el presente Código.

Deberán responder a las exigencias particulares en los casos en que se especifique.

* No deberán transferir a los alimentos sustancias indeseables, tóxicas o contaminantes en

cantidades superiores a las permitidas por el presente Código.

* No deberán ceder sustancias que modifiquen las características composicionales y/o

sensoriales de los alimentos.

* Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del
envase en condiciones razonables. No se exigirán sistemas o mecanismos que los hagan
inviolables o que muestren evidencia de apertura intencional salvo los casos especialmente
previstos por el Código".

El envase, además de cumplir con lo establecido por el C.A.A. debe reunir otras
condiciones:

^ Llenarse fácilmente y cerrarse perfectamente.

^ Almacenarse con comodidad y sin riesgos de rotura.
^ Poder ser transportado a las distintas regiones del país sin riesgos de deterioro.
^ Ser del tamaño y forma adecuada para facilitar su uso por parte del consumidor.
^ Los envases "multidosis" deben tener un sistema de cierre cómodo y seguro.
^ Desde el punto de vista comercial debe ser atractivo y de ser posible contar con una
"Ventana" transparente que permita ver el producto, o ser directamente de un material
transparente.
^ Desde el punto de vista del consumidor debe disponer de una buena rotulación que le
permita identificar fácilmente su contenido, su composición cuando corresponda, las
precauciones para su uso y almacenamiento y su contenido neto.
^ Si bien no está específicamente establecido por el C.A.A. se debe tener en cuenta la
permeabilidad del material del envase a los gases: O2, N2, CO2, especialmente de los dos
primeros por las posibles alteraciones del producto; también se debe tener en cuenta la
permeabilidad al vapor de agua y a los aromas.

Los materiales con que se pueden elaborar los envases alimentarios están perfectamente
estipulados en el C.A.A. en su artículo 186: Acero inoxidable, acero, hierro fundido, o
hierro batido, revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro cromado.

80
Cobre, latón o bronce revestidos íntegramente por una capa de oro, plata, níquel, cromo o
estaño técnicamente puros, Estaño, níquel, cromo, aluminio y otros metales técnicamente
puros o sus aleaciones con metales inocuos.
Hojalata de primer uso.
Materiales cerámicos, barro cocido vidriado en su parte interior que no ceda plomo u otros
materiales nocivos al ataque ácido: vidrio, cristal, mármol y maderas inodoras.
Revestimientos con teflón, fluon, etc.
Telas de fibras vegetales, animales o sintéticas, impermeabilizadas o no con materiales
inofensivos.
Distintos tipos de película a base de celulosa regenerada.
Hierro enlozado o esmaltado que no ceda plomo u otros compuestos nocivos al ataque
ácido.
Papeles, cartulinas y cartones adecuados para estar en contacto con alimentos.
Barnices, lacas o esmaltes para revestimiento interior de envases metálicos.
Materias plásticas que respondan a las autorizadas por el artículo 207 del C.A.A.

El tipo de material empleado en la fabricación de envases depende fundamentalmente del

producto que debe contener: alimentos frescos, (frutas, verduras, carnes, pescados, etc.);
líquidos (bebidas, leche, etc.); congelados (carne, pescados, aves, etc.); de elevado
contenido graso (aceite, margarina, manteca, tocino, etc.); productos secos (leche en polvo,
verduras deshidratadas, fideos frescos, galletitas, etc.); etc., pero en estos momentos los
materiales de mayor uso son el vidrio, la hojalata (barnizada interiormente o no), los
materiales plásticos y cuando es posible el papel (distintos tipos), cartón y/o cartulina.

El envase en contacto con el alimento le puede ceder alguno (o todos) de sus

constituyentes, por ello está establecido cuales son las "pruebas de cesión" que deben
cumplir los distintos materiales de acuerdo al alimento a envasar:
- Productos acuosos no ácidos (con pH superior a 5), el ensayo debe realizarse con agua
destilada.
- productos acuosos ácidos (con pH inferior a 5), se aconseja usar ácido acético al 5% o
ácido cítrico al 5% como líquido extractante para la prueba de cesión.
- productos acuosos ácidos o no ácidos conteniendo aceites o grasas: usar para la prueba
agua destilada o ácido según corresponda y hacer un segundo ensayo con heptano
redestilado antes de su uso, de punto de ebullición 98,4ºC.
- productos grasos: heptano.
- productos alcohólicos: usar una solución de alcohol etílico de la misma graduación que el
producto a contener.
- productos sólidos secos: en consideración de la mínima posibilidad de migración no es
necesario hacer ninguna prueba de migración o cesión.

En cada uno de los casos mencionados el C.A.A. establece condiciones (temperatura y

tiempo) en que debe realizarse el ensayo y los límites máximos admitidos en cada caso.

En el siguiente esquema se sintetizan las condiciones que debe reunir todo envase
alimentario:

81
82
 ROTULADO

El estudio de un producto alimenticio envasado comienza por la observación del

etiquetado, entendiendo por éste toda inscripción, leyenda o imagen que se haya escrito,
impreso, marcado en relieve o adherido al envase.
Entre los principios generales que rigen el rotulado, se encuentra la no utilización de
vocablos, símbolos o representaciones que sugieran información falsa o que induzcan a
engaño al consumidor sobre la composición, tipo, calidad del alimento o que sugieran
propiedades medicinales, terapéuticas o acción estimulante. (C.A.A.: Cap.V).

La información obligatoria que deberá figurar es la siguiente:

1) La denominación de venta del alimento: es el nombre específico que indica la identidad

y calidad inherentes al producto. Es aprobada por la Autoridad Sanitaria al momento del
registro del producto.

2) La lista de ingredientes: deben declararse en orden decreciente de peso todos los

ingredientes utilizados en la formulación del producto, incluyendo los aditivos
alimentarios los cuales en general figuran en último término por agregarse en menor
proporción. Estos pueden informarse por su nombre o por su número de identificación en
el Sistema Internacional de Numeración de Aditivos (INS: International Number System),
y su función. Ejemplos: ácido sórbico o INS 200, conservador; butilhidroxianisol o INS
320 antioxidante. En el caso de los aditivos tartrazina, ácido benzoico o sus sales de
calcio, potasio o sodio, dióxido de azufre o sus derivados y los edulcorantes no nutritivos
(sacarina, ciclamato, aspartamo, etc), se debe informar su presencia con el nombre
completo.

3) Contenido neto. Los alimentos sólidos se comercializan en unidades de masa y los

líquidos o semisólidos, en unidades de volumen. Cuando el alimento se presenta en dos
fases (Ej. duraznos en almíbar), se debe indicar el peso escurrido además del peso neto.

4) Identificación del origen. Se informa el país de origen, (ej: “industria argentina”,

“producto…”) y por otro lado, el nombre o razón social y la dirección del elaborador o
importador responsable. En nuestro país también se requiere:

- Registro Nacional del Establecimiento (RNE) del elaborador, importador o

exportador, otorgado por la Autoridad Sanitaria competente cuando se habilita el
establecimiento para el fin solicitado. El RNE se presenta en código de 8 dígitos, siendo
los 2 primeros geográficos Ej: 01 Ciudad de Buenos Aires, 02 provincia de Buenos Aires,
21 provincia de Santa Fe, etc.

- Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA), otorgado por la autoridad

sanitaria competente y consta de 8 dígitos. Los productos importados también deben tener
este Registro y en este caso los dos primeros dígitos identifican el país de producción, Ej.
52 para EEUU, 71 para Italia, 62 para España, 27 para Brasil.

5) Identificación del lote. El fabricante debe identificar de alguna manera el lote al que
pertenece el alimento a efectos de su rastreabilidad.

83
6) La fecha de vencimiento dependerá de la vida útil según las características y método de
conservación del producto. Se informa mediante el día y mes para los productos que
tengan una vida útil menor a tres meses y cuando supere los tres meses se debe indicar mes
y año. En algunos productos no se requiere indicar la fecha de vencimiento, por ejemplo en
productos frescos (frutas y hortalizas, productos de panadería y pastelería consumidos
dentro de las 24 h, etc.) así como en vinos, licores y bebidas destiladas.

7) Rotulado Nutricional (ver más adelante)

8) Cuando corresponda se deben incluir indicaciones para el uso correcto del producto, por
ejemplo para la reconstitución (leche en polvo, polvo para preparar bebida sin alcohol,
etc.), la conservación (mantener cadena de frío, vida útil una vez abierto el envase, etc),
descongelación, etc.

GALLETITAS DULCES CON SABOR A VAINILLA

“LAS DELICIAS”
Tenor graso: 13%

Ingredientes: harina de trigo enriquecida*, azúcar, grasa bovina, jarabe de maíz

de alta fructosa, sal, leche entera en polvo, leudantes químicos: bicarbonato de
sodio (INS 500ii), bicarbonato de amonio (INS 530ii), fosfato monocálcico (INS
341i), pirofosfato ácido de sodio, aromatizante artificial: vainilla, aromatizante
natural: limón, emulsionante: lecitina de soja (INS322).
*Ley 25630: hierro 30mg/kg; Vitamina B1:6,3mg/kg; Vitamina B2: 1,3 mg/kg;
Niacina: 13,0 mg/kg; Ácido fólico: 2,2 mg/kg.

Peso Neto: 153 g Industria Argentina

RNE 01 000876
RNPA: 01 079703 Elaborado por: El Álamo S.A. Mitre 590 - Cap. Fed.

Lote Nº 1590 Consumir preferentemente antes de mes / año

ROTULADO NUTRICIONAL

La fuerte asociación de la dieta con las enfermedades no trasmisibles (ENT), dio origen en
las últimas décadas a la implementación del rotulado nutricional en alimentos. Las
Autoridades Sanitarias de los distintos países establecen el Valor Energético y el contenido
de los distintos nutrientes que deben ser informados. El objetivo es facilitar al consumidor
la comparación y correcta selección de los productos para una dieta saludable.

En los países del MERCOSUR se estableció el rotulado nutricional OBLIGATORIO para

todos los alimentos envasados en el año 2006. Están exceptuados: 1- Bebidas alcohólicas
2- Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnología 3- Especias 4- Aguas minerales
naturales y demás aguas destinadas al consumo humano 5- Vinagres 6- Sal (Cloruro de
Sodio) 7- Café, yerba mate, té y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes 8-

84
Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronómicos, listos para
consumir 9- Productos fraccionados en los puntos de venta al por menor que se
comercialicen como premedidos 10- Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su
estado natural, refrigerados o congelados 11- Alimentos en envases cuya superficie visible
para el rotulado sea menor o igual a 100 cm2.

El rotulado nutricional debe ser informado por porción de producto y consta de dos
partes:
A) Información obligatoria: Valor Energético (VE) y contenido de los nutrientes
establecidos.
B) Información optativa: Información Nutricional Complementaria (Declaración
de propiedades nutricionales) y Declaración de propiedades saludables.

A) Información obligatoria. Se debe informar VE, carbohidratos, proteínas, grasas

totales, grasas saturadas, grasas trans, fibra alimentaria y sodio.
El sodio es el único mineral de declaración obligatoria debido al elevado consumo y su
relación con factores de riesgos de enfermedades no trasmisibles.
Optativamente se podrán declarar vitaminas y minerales siempre y cuando se encuentren
presentes en una cantidad igual o mayor al 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR)
por porción.

Expresión. La información nutricional debe estar referida al producto tal como se

comercializa. Se debe expresar por porción en g o ml y también en medidas caseras. En
forma optativa se puede presentar en 100 g o 100 ml.
Los valores informados deben también expresarse en porcentaje respecto de los Valores
Diarios de Referencia (%VD) de acuerdo a la FAO/OMS (Diet, Nutrition and Prevention
of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003).

Valores Diarios de Referencia

Valor Energético 2000 kcal – 8400 kJ

Carbohidratos 300 gramos
Proteínas 75 gramos
Grasas Totales 55 gramos
Grasas Saturadas 22 gramos
Fibra Alimentaria 25 gramos
Sodio 2400 miligramos

Para las grasas trans no se establece Valor Diario de Referencia debido a que se
recomienda que su ingesta sea la menor posible. El valor de 2400 mg para sodio es una
meta de ingesta y no una recomendación debido al exceso de consumo en la dieta habitual.
Las unidades que deben ser utilizada son: kcal y kJ para el VE, g para todos los
macronutrientes y mg o ug para las vitaminas y minerales.

Presentación. La información nutricional debe ser presentada preferentemente en forma

tabular.

85
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción… g o ml (medida casera)
Cantidad por porción % VD (*)
Valor Energético … Kcal= …kJ
Carbohidratos …g
Proteínas …g
Grasas totales …g
Grasas saturadas …g
Grasas trans …g (No declarar)
Fibra alimentaria …g
Sodio … mg
* % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores
diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas.

La tolerancia aceptada para los valores declarados en la tabla nutricional es de ± 20 %.

B) Información Nutricional Complementaria (Declaración de propiedades

nutricionales).
Están relacionadas al contenido de VE y/o nutrientes en forma de descriptores adjetivados.
Pueden realizarse respecto al contenido absoluto (ej., “no contiene”, muy bajo”, bajo”,
“sin adición”, fuente”, “alto contenido”, etc) o comparativo (ej., “reducido”,
“aumentado”).
Cuando se incluya una declaración de propiedades nutricionales con respecto a algún
nutriente diferente de los obligatorios (ej. azúcares, vitaminas, minerales, etc), su
contenido debe ser informado en la tabla nutricional. Si la declaración se realiza respecto
al tipo y/o la cantidad de grasas y/o ácidos grasos y/o colesterol, además de informar los
contenidos de grasas totales, saturadas y trans, también se debe declarar el contenido de
grasas monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol.
En el año 2012 MERCOSUR aprobó las exigencias que los productos deben cumplir por
porción para presentar declaración de propiedades nutricionales.
Se establecieron los valores de contenido absoluto para VE y cada uno de los siguientes
nutrientes: azúcares, sodio, grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, ácidos
grasos omega 3, ácidos grasos omega 6, ácidos grasos omega 9, proteínas, fibra dietaria,
vitaminas y minerales.
Para las declaraciones de propiedades nutricionales comparativas se estableció una
reducción mínima del 25% para el VE y aquellos nutrientes cuya ingesta es deseable
disminuir (azúcares, sodio, grasas totales, grasas saturadas, colesterol). El término “light”
sólo puede utilizarse en estos casos.
El atributo aumentado se aplica a proteínas y fibra dietaria (aumento mínimo del 25%) y a
vitaminas y minerales (aumento mínimo del 10%).
Respecto a las Declaraciones de Propiedades Saludables, pueden ser de dos tipos:
mejora de función fisiológica (ej. ayuda a reducir el nivel de colesterol) disminución del
riesgo enfermedad (ej. disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular). En el país se
encuentran reglamentados solo los aspectos relacionados a la publicidad.

86
 ALERGENOS EN ALIMENTOS

En general se diferencian las alergias alimentarias de las intolerancias a alimentos.

Por alergias alimentarias se entiende una respuesta anormal del sistema inmunológico a
determinados componentes de los alimentos
 Alergia a alimentos mediada por Ig E (hipersensibilidad inmediata) Ej:
alergia a maní, leche de vaca, soja, huevo, etc.
 Alergia a alimentos mediada por células (hipersensibilidad retardada). Ej:
celiaquía.
Por intolerancia se entiende la sensibilidad a un alimento que no involucra la activación
de mecanismos inmunológicos
 Desórdenes en el metabolismo de alimentos Ej: intolerancia a lactosa
 Reacciones idiosincráticas Ej: asma inducido por sulfitos.

ALERGIA A ALIMENTOS MEDIADA POR Ig E (hipersensibilidad inmediata)

Entre los principales síntomas de las alergias alimentarias mediadas por IgE podemos
encontrar síntomas gastrointestinales como nauseas, vómitos, diarrea y calambres
abdominales; síntomas respiratorios como asma, rinitis y dificultad respiratoria; síntomas
cutáneos como urticaria, eccema o dermatitis atópica, prurito, enrojecimiento o eritema y
edema. También pueden presentarse otros síntomas como hipotensión, edema laríngeo,
síndrome de alergia oral, hinchazón de la lengua pudiendo llegar algunos individuos a
sufrir shock anafiláctico.

La prevalencia de las alergias alimentarias es mayor en niños, si bien la mayoría la supera

entre los 2 y los 6 años de edad. Se estima que entre el 6 y el 8 % de los niños sufre
alergias alimentarias, mientras que en los adultos la prevalencia es menor,
aproximadamente 2 %.

ALERGENOS ALIMENTARIOS

A nivel internacional son 8 los grupos de alimentos responsables de más del 90 % de las
alergias alimentarias. Se los conoce como los grandes ocho: leche, huevo, soja, maní,
pescados, crustáceos, frutos secos y trigo.

Otro grupo de alimentos constituyen los segundos grandes ocho: mostaza, sésamo,
girasol, algodón, moluscos, lentejas, arvejas y amapola.

ETIQUETADO DE ALERGENOS EN ARGENTINA

Los alérgenos y sustancias capaces de producir reacciones adversas en individuos

susceptibles indicados en el presente artículo deberán ser declarados a
continuación de la lista de ingredientes del rótulo, siempre que ellos o sus
derivados estén presentes en los productos alimenticios envasados listos para
ofrecerlos a los consumidores, ya sean añadidos como ingredientes o como parte de
otros ingredientes.

87
 1.1- Trigo, centeno, cebada, avena, o sus cepas híbridas, y productos derivados,
excepto:
a) jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa;
b) maltodextrinas a base de trigo;
c) jarabes de glucosa a base de cebada;
d) cereales utilizados para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola.
1.2- Crustáceos y productos derivados;
1.3- Huevos y productos derivados;
1.4- Pescado y productos derivados, excepto:
a) gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides;
b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
1.5- Maní y productos derivados;
1.6- Soja y productos derivados, excepto:
a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados;
b) tocoferoles naturales mezclados (INS 306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja;
c) fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja;
d) ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
1.7 - Leche y productos lácteos, excepto:
a) lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de
origen agrícola;
b) lactitol.
1.8 - Frutas secas (indicando la/s que corresponda/n de acuerdo al Artículo 894 del
CAA) y productos derivados, excepto: las frutas secas utilizadas para hacer destilados o
alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
1.9 - Dióxido de azufre y sulfitos presentes en concentraciones iguales o mayores a 10
ppm.

2- Se deberá declarar de la siguiente forma, completando el espacio en blanco con el

nombre de la/s sustancia/s según corresponda de acuerdo al listado precedente:
‘Contiene...’, ó
‘Contiene derivado/s de…’, ó
‘Contiene... y derivado/s de…’.

Cuando una sustancia listada en el punto 1- no forme parte de los ingredientes del alimento
pero exista la posibilidad de contaminación accidental durante el proceso de elaboración,
aun habiendo aplicado las BPM, deberá constar en el rótulo la frase de advertencia:
‘Puede contener...’, ó
‘Puede contener derivado/s de…’, ó
‘Puede contener... y derivado/s de…’.
En todos los casos completando el espacio en blanco con el nombre de la/s sustancia/s,
según corresponda de acuerdo al listado del punto 1-, a continuación de la frase
Contiene…’,‘Contiene derivado/s de…’, o ‘Contiene... y derivado/s de…’ si corresponde.

Para autorizar el uso de la frase de advertencia la empresa deberá presentar ante la

Autoridad Sanitaria una nota con carácter de declaración jurada que consigne la siguiente
frase "que aun habiendo aplicado las BPM, existe la posibilidad de contaminación durante
el proceso de elaboración debido a.... ", completando con la correspondiente justificación

88
que demuestre tal condición, quedando a criterio de la Autoridad Sanitaria la aprobación
de uso de la frase de advertencia de conformidad con el párrafo anterior.

3 - Presentación de la información:
Las declaraciones exigidas en el punto 2 deben estar agrupadas inmediatamente después o
debajo de la lista de ingredientes y con caracteres legibles que cumplan con los siguientes
requisitos de declaración:
3.1 Mayúscula
3.2. Negrita
3.3. Color contrastante con el fondo del rótulo
3.4. Altura mínima de 2 mm y nunca inferior a la altura de la letra utilizada en la lista de
ingredientes.
4 - Las declaraciones no pueden estar ubicadas en lugares cubiertos, removibles por
la apertura del lacre o de difícil visualización, como áreas de sellado y de torsión.
5 - En el caso de envases con un área visible para el rotulado igual o inferior a 100 cm2, la
altura mínima de los caracteres es de 1 mm.

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Las autoridades sanitarias de cada país deben establecer políticas en seguridad alimentaria
entre cuyos principales objetivos se encuentran establecer los parámetros que los alimentos
deben cumplir respecto a la inocuidad, la genuinidad y la calidad nutricional. Además del
derecho del consumidor a disponer de alimentos sanos, el marco reglamentario también
actúa como marco de referencia para promover reglas de competencia claras desde el
aspecto comercial.
Los parámetros que los productos alimenticios deben cumplir son el resultado de los
conocimientos científicos y de datos de relevamiento disponibles al momento de ser
establecidas. Ejemplos para genuinidad: mínimo de proteínas en leche, rango de índice de
refracción para aceites, máximo de cenizas en harinas según grado de extracción, etc. El
nivel de detección de las técnicas analíticas también debe ser tenido en cuenta, por
ejemplo, para fijar los niveles de contaminantes permitidos.

Si bien desde muy antiguo existieron disposiciones sobre algunos alimentos en diferentes
países, es recién a principios del siglo XX cuando surgen legislaciones completas fundadas
en los conocimientos científicos sobre el tema. En nuestro país, en 1928 se aprobó el
Código Bromatológico de la Pcia. de Buenos Aires, en 1932 el de la Pcia. de Santa Fe y en
1953 un Reglamento Alimentario que tuvo vigencia federal, aunque fue de aplicación
voluntaria según el criterio de las provincias.

Desde 1969 rige en todo el país el Código Alimentario Argentino (CAA) aprobado por
Ley 18284, en el cual se establecen las normas relacionadas con la producción, elaboración
y circulación de alimentos de consumo humano: condiciones higiénico- sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial. La actualización del CAA es permanente y
en ella participan los distintos sectores involucrados: autoridades nacionales y
provinciales, sectores científicos y académicos, la industria alimentaria, los
comercializadores de alimentos y representantes de los consumidores. Las modificaciones
deben presentar respaldo científico y deben servir no solo para el control de la inocuidad y
genuinidad, sino también para la incorporación de nuevos productos.

89
Si bien el CAA contempla todos los alimentos, existen algunas legislaciones específicas en
ciertos grupos de alimentos. La autoridad de aplicación en estos casos, son organismos
nacionales específicos:

Legislación sobre CARNES SENASA

(Decreto No 4.238/68) Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria

Legislación sobre VINOS INV

(Ley No 14.878/59) Instituto Nacional de Vitivinicultura

Por otro lado, en los últimos años en función de la evidente relación que existe entre
algunos componentes de los alimentos y las Enfermedades No Trasmisibles (ENT), se ha
aprobado a nivel país la limitación del contenido de grasas trans y Na.
La disminución de grasas trans se limitó a máximos del 2% en los aceites/ grasas de
consumo directo (aceites, margarinas) y del 5% del total de las grasas en los productos
alimenticios. Esto fue incorporado en el Art 155 tris del CAA en el 2010 con plazo de
cumplimiento obligatorio en 2014. Dicho artículo pertenece al Capítulo 3 que trata de las
propiedades generales que deben cumplir los productos alimenticios.
En 2013 se aprobó la Ley 26905 que disminuyó el contenido de Na en los principales
grupos de alimentos aportadores:
- productos cárnicos: jamón cocido, morcilla, mortadela, salchichas de viena, salchichón,
fiambres de queso cocido, chorizos frescos, hamburguesas, longanizas, salame, salamín,
sopresatta, empanados de pollo
- productos farináceos: panes, galletas, snacks
- sopas.
Estos máximos se incorporaron al CAA en enero de 2017 para cada uno de los productos
contemplados. La Autoridad de aplicación puede fijar periódicamente la progresiva
disminución de los valores máximos establecidos en los grupos de alimentos contemplados
en la ley.

La comercialización de los alimentos entre países se facilita cuando existen convenios o

acuerdos regionales (U.E., NAFTA, MERCOSUR, etc.).
A nivel internacional la FAO y la OMS dieron lugar a la creación del Codex Alimentarius
Internacional. Sus objetivos son proteger la salud de los consumidores, asegurar prácticas
equitativas en la comercialización internacional de alimentos y coordinar toda la labor de
normalización internacional de alimentos sobre base científica.
Si bien el Codex Alimentarius no es de cumplimiento obligatorio, es la referencia de la
Organización Mundial del Comercio (OMC) para resolver disputas internacionales entre
países en el caso de conflictos en la importación-exportación de alimentos. También es
referencia para la actualización de los marcos reglamentarios nacionales y regionales.

90
 ALIMENTOS LÁCTEOS
(Capítulo VIII del Código Alimentario Argentino)

La producción mundial de leche de vaca, según estimaciones de la FAO, se situó en casi

769 millones de toneladas en el año 2013. La India es el mayor productor mundial de
leche, con el 18% de la producción total, seguido por los Estados Unidos de América,
China, Pakistán y Brasil. En las últimas tres décadas, el aumento de la producción lechera
se registró en su mayor parte en Asia meridional, principal impulsor del crecimiento de la
producción lechera en el mundo en desarrollo.

En nuestro país, la producción estimada para el año 2016 fue de 9.900 millones de litros
(Subsecretaría de Lechería, Ministerio de Agroindustria de la Nación). Argentina ocupa el
14º lugar del ranking mundial.

La producción de cada país se destina principalmente a satisfacer el mercado interno. De

acuerdo con un informe reciente de FAO, el consumo total de leche y productos lácteos
alcanzó a nivel mundial en 2011 los 104,5 litros equivalentes leche/hab./año (incluye leche
fluida y productos lácteos). En los países desarrollados el consumo aparente promedia los
235 litros/hab/año, mientras en las naciones en desarrollo alcanza los 68 litros/hab/año.
Argentina se encuentra en el grupo de países con mayor consumo per cápita de leche
(mayor que 150 kilogramos per cápita al año), junto con América del Norte, Armenia,
Australia, Costa Rica, Europa, Israel, Kirguistán y Pakistán.

La producción argentina de leche se localiza principalmente en la región pampeana, que

concentra las principales cuencas lecheras y casi la totalidad de los tambos e industrias del
sector. En nuestro país, aproximadamente el 18% de la leche cruda se destina a la
elaboración de leches fluidas.

La obligatoriedad de la pasteurización de la leche se inició en la Argentina en la década del

’60. A partir de ese momento, la comercialización de la leche fluida no experimentó
grandes cambios, hasta los años ’90, cuando comenzó un fuerte desarrollo en este rubro,
con un importante proceso de diferenciación de productos y segmentación del mercado.
Los hechos más destacables son: 1) el importante crecimiento del mercado de las leches
UAT; 2) el avance de la ultra pasteurización como sistema de conservación a corto plazo;
y 3) la gran diversificación de la oferta (tipos básicos, envases, volúmenes, contenido
graso, etc).

La calidad higiénico-sanitaria de la leche utilizada como materia prima es de gran

importancia. En este sentido, y en los últimos años, se observa en nuestro país una amplia
difusión de los sistemas de pago de la leche basados en el contenido de grasa y de
proteínas, así como en la calidad higiénico-sanitaria. Las principales industrias tienen en
marcha programas de mejora de la calidad de la leche recibida.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche es el primer alimento de los mamíferos. La composición de la leche de las

diferentes especies es distinta y satisface los requerimientos para crecimiento de la cría de
cada especie. En la siguiente tabla se detallan los componentes de la leche de vaca.

91
 Contenido (g/dL)
Proteína 3,3
Grasa 3,5
Lactosa 4,8
Cenizas 0,8
Sólidos totales 12,4

La leche es una mezcla de diferentes compuestos que se encuentran bajo distintas formas:
en emulsión (grasas), en solución acuosa (sustancias en disolución y sustancias en estado
coloidal).

Fracción Nitrogenada
Si se trata la leche con ácido tricloracético al 24% se logra la precipitación de todas las
proteínas y queda en el sobrenadante el nitrógeno no proteico, constituido principalmente
por urea, creatinina, creatina, aminoácidos libres, ácido úrico y amoníaco, entre otros
componentes. Constituye un 5% del N total.

En la leche bovina, el 95% del N total se encuentra en forma de proteínas. Alrededor del
80% de las proteínas lácteas son caseínas. Este grupo de macromoléculas contienen fosfato
y son específicas de la leche. Se caracterizan por precipitar a un pH de 4,6 (a 20C). Las
proteínas que permanecen en solución a pH 4,6 se denominan proteínas del suero lácteo.

Bajo la denominación de caseínas se incluyen cuatro tipos: caseína alfa-s1, alfa-s2, beta y
kappa. Casi toda la caseína de la leche se encuentra en forma de micelas. Están formadas
por un gran número de moléculas de caseína asociadas íntimamente en una estructura que
no está totalmente dilucidada. Además de caseína, las micelas contienen fosfato, calcio,
citrato y magnesio. Su diámetro oscila entre los 40 y 200 nm.
Hay diversos factores que influyen sobre su estabilidad. Entre ellos se destacan la
acidificación y la deshidratación.
1) Acidificación: la caída del pH determina primero una disolución del fosfato cálcico
coloidal. A medida que el pH se acerca al pHi (punto isoeléctrico), los protones neutralizan
las cargas negativas de la caseína y se produce la coagulación. Esto ocurre ya sea por
adición de un ácido o por la formación de ácido láctico por acción microbiana. La
temperatura es un factor importante pues a mayor temperatura es más elevado el pH de
coagulación.
2) Deshidratación: la adición de etanol o acetona da lugar a la coagulación. A la leche
fresca normal se le puede agregar alcohol en una concentración de 50-70% sin que
coagule, pero ello sí ocurre cuando la leche está acidificada. En este principio se
fundamenta la prueba del alcohol, que se describirá más adelante.

Grasa
Esta fracción aporta nutrientes liposolubles y confiere textura, cuerpo y sabor a los
productos lácteos. También es responsable de olor y sabor desagradable por rancidez. Es el
componente más variable tanto en cantidad como en composición.
La grasa se puede extraer con éter o cloroformo. El 99% es material saponificable, del cual
el 98% corresponde a triglicéridos y el 2% restante a diglicéridos, monoglicéridos, ácidos
grasos libres y fosfolípidos. El material insaponificable está formado principalmente por
esteroles (colesterol), vitaminas liposolubles y esteroides.

92
La fracción lipídica se mantiene en emulsión por la estructura en la que está contenida
(glóbulos grasos). Cada glóbulo graso está rodeado por una delgada capa protectora
llamada “membrana”, que impide que los glóbulos floculen y se fusionen. Asimismo,
protege a la grasa de la acción enzimática.
La estructura de la membrana del glóbulo graso es compleja y no es totalmente conocida.
El material que la origina deriva principalmente de la membrana apical de las células
secretoras y del retículo endoplásmico.
El tamaño del glóbulo graso es variable, entre 0,1 y 15 m. A mayor contenido de grasa,
mayor es su tamaño.
Cuando se deja la leche en reposo los glóbulos grasos se aglutinan y ascienden hacia la
superficie por su menor densidad. A una temperatura de 5 a 8C, ocurre una aglutinación,
los flóculos de grasa se agrandan y ascienden rápidamente. Las aglutininas que causan este
proceso son principalmente crioglobulinas y lipoproteínas. Las crioglobulinas son
complejos de inmunoglobulinas (predominantemente IgM). Estos anticuerpos actúan como
aglutininas; la aglutinación en frío no implica una unión Ag-Ac específica. Las aglutininas
se inactivan por calor y por homogeneización.
El objetivo de la homogeneización es disminuir el tamaño de los glóbulos de grasa (a
menos de 1m) para retardar su floculación y eventual coalescencia. Consiste en hacer
pasar a presión (300 kg/cm2) por un orificio pequeño a gran velocidad (350 m/seg) la
leche. En el art 564 del CAA se detalla la prueba para el control de homogeneización (la
leche se deja en reposo durante 48 hs a 8C y posteriormente el contenido graso de las
partes superior e inferior no debe diferir en más del 5%).
Dado que este proceso aumenta la superficie total de los glóbulos, la membrana original
resulta insuficiente para cubrirlos totalmente; entonces se adsorben proteínas lácteas,
preferentemente caseína. Como consecuencia de la homogeneización, los lípidos quedan
más expuestos a la acción de la lipasa. Para evitar la lipólisis se aconseja pasteurizar la
leche antes de la homogeneización.

Lactosa
Es el carbohidrato más importante y característico de la leche en casi todas las especies. Es
un disacárido formado por galactosa y glucosa unidos por un enlace -1,4. Existen dos
formas en equilibrio: la  (monohidrato) y la  (anhidra).
La lactosa es menos dulce (aproximadamente una quinta parte de la sacarosa) y menos
soluble que otros azúcares (10 veces menos que la sacarosa).
La lactosa está involucrada en múltiples procesos tecnológicos. En aquellos donde
interviene un calentamiento asociado, se produce la reacción de Maillard, reacción de
pardeamiento que es buscada en productos como el dulce de leche. En productos como la
leche en polvo o en leches concentradas esta reacción se debe evitar utilizando
respectivamente el método de atomización por spray y la concentración a presión reducida.
Con el objeto de obtener leche con bajo contenido en lactosa (para individuos con
intolerancia a la lactosa) o bien para impedir la formación de cristales de lactosa en
helados, leche condensada o dulce de leche, se utiliza industrialmente una hidrólisis con
enzima lactasa. La fermentación de la lactosa resulta favorable en la obtención de
derivados lácteos como manteca, quesos y productos cultivados; no así en la leche de
consumo.

93
 DEFINICIÓN DE LECHE

Según el Art. 554 del CAA:

“Con la denominación de leche sin calificativo alguno se entiende el producto obtenido por
el ordeño total e ininterrumpido en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen
estado de salud y alimentación”.
“La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie
productora”.

En el Artículo 555 - (Res Conj. SPReI Nº 252/2014 y SAGyP N° 218/2014) se fijan

parámetros físico-químicos tanto para la leche bovina como para la leche de cabra. En el
caso de la leche bovina establece lo siguiente:

“La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a la elaboración de leches y
productos lácteos deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:

Requisito Valores aceptados Método de análisis

1-Densidad a 15ºC 1,028 a 1,034 AOAC 16th Ed. 925.22
2-Materia grasa (*) Mínimo 3,0 g/100 cm3 FIL 1C: 1987
3-Extracto Seco No Graso
Mínimo 8,2 g/100 g FIL 21 B: 1987
(**)
4-Acidez 0,14 a 0,18
AOAC 16a Ed. 947.05
(g ácido láctico/100 cm3) (g ácido láctico/100 cm3)
Máximo - 0,512ºC
5-Descenso crioscópico FIL 108B: 1991
(equivalente a – 0,530ºH)
6-Proteínas totales
Mínimo 2,9 g/100 g FIL 20B: 1993
(N x 6,38) (**)

(*) En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso
inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluación, lo
considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa
deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamaño realce y visibilidad.
(**) Podrá ser expresado en su equivalente en g/100 cm3 tomando para la conversión el
valor de densidad (a 15ºC) correspondiente.”

Los requisitos 1, 2, 3, 5 y 6 corresponden a las características de genuinidad. La leche

que no cumple con esos requisitos se considera adulterada.

1-Densidad a 15ºC: Valores por debajo de 1,028 indicarían una adulteración por aguado.
Sin embargo, si paralelamente se realiza un descremado, la densidad puede permanecer
dentro de valores normales.
2-Materia grasa: Este componente es el más variable según la raza, la alimentación y la
época del año. Valores inferiores a lo establecido indican una adulteración por
descremado.
3-Extracto Seco No Graso: Este valor resulta de la suma de aproximadamente 2,9 g% de
proteínas, 4,6% de lactosa y 0,7% de cenizas. Es útil para detectar aguado y, a diferencia
de la densidad, su valor es independiente del contenido de grasa láctea.
5-Descenso crioscópico: El agregado de agua o de solutos modifica este valor. El aguado
provoca una elevación (valores más cercanos a 0ºC).

94
6-Proteínas totales: En la leche aguada los valores estarían disminuidos.

Además, se establecen características que denotan fundamentalmente la calidad higiénico-

sanitaria:
Debido a que la leche es un excelente medio de cultivo para microorganismos de todo tipo,
está prohibido en todo el país la venta de leche cruda (Art. 556 bis); por lo tanto debe
someterse a un tratamiento térmico (pasteurizado o esterilizado).

Se consideran leches no aptas para ser procesadas térmicamente y/o para la elaboración de
productos lácteos, debiendo ser decomisadas aquellas que:
- Presenten caracteres sensoriales anormales.
- Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, enfermos, tratados con
drogas no autorizadas que pasen a la leche o manipuladas por personas afectadas de
enfermedades infectocontagiosas.
- Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el periodo comprendido
12 días antes y 10 días después de la parición.
- Contengan metales o substancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades
superiores a las permitidas por el CAA.
- Contengan aflatoxina M1 en cantidades superiores a 0,5 µg/L.
- Contengan residuos detectables de antibióticos.
- Contengan más de 0,2 mg/L de ion nitrito y más de 3 mg/L de ion nitrato.
- Contengan substancias conservadoras y/o neutralizantes.
- No permitan el desarrollo de la flora láctica.
- Presenten una concentración de residuos de plaguicidas - expresada en mg/kg- que
supere los límites aprobados por el Codex Alimentarius.
- Sometidas a la prueba del azul de metileno presentaren un tiempo de decoloración
menor de 1 hora.
- Coagulen por ebullición.
- Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de alcohol de 70% (v/v).

Test de azul de metileno o reductasimetría: la mayoría de los gérmenes de la leche

elaboran reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la misma. Esta
prueba consiste en incubar a 37ºC 10 mL de leche con 1 mL de una solución de azul de
metileno, en un tubo de ensayo estéril. Por reducción el azul de metileno se transforma en
un leucoderivado. La velocidad de decoloración depende de la población bacteriana,
aproximadamente, de acuerdo a la siguiente tabla:

Tiempo de reducción del azul de metileno Nº de gérmenes totales/mL

7 horas y más Hasta 1 x 105
Entre 2 y 7 horas 1 x 105 – 3 x 106
Entre 15 min. y 2 horas 3 – 20 x 106

En aquellas localidades donde no se pudiera abastecer a la población con leche

pasteurizada, la Autoridad Sanitaria Provincial podrá autorizar la venta de leche cruda
(Art. 556 bis). En este caso el tiempo de decoloración del azul de metileno deberá ser
superior a las 2 horas.

Determinación de la acidez: en la leche recién obtenida y limpia, la acidez titulable se debe

principalmente a la caseína y a los fosfatos, puesto que no contiene ácido láctico.

95
Los valores de acidez normal se encuentran entre los 0,14 y 0,18 g% expresados
arbitrariamente en ácido láctico. En la industria láctea la acidez se expresa en grados
Dornic: 1ºD = 0,1 mL de una solución de NaOH 0,111 N (Solución Dornic), equivalente a
1 mg de ácido láctico.
Esta prueba consiste en titular 10 mL de leche con solución Dornic, utilizando
fenolftaleína como indicador, hasta aparición de color rosado en el punto final.

El CAA (Art. 555) establece para una leche genuina una acidez entre 14 y 18ºD. Una
acidez superior se debe a la fermentación de la lactosa por acción de las bacterias lácticas.

Prueba de coagulación por calor: consiste en calentar a ebullición un tubo con leche y
observar si coagula. La coagulación de la caseína se debe a que el ácido proveniente de la
fermentación de la lactosa neutraliza las cargas negativas de las micelas de caseína que le
confieren, en gran medida, su estabilidad debido a repulsiones electroestáticas.
El calor acelera la coagulación. Cuando la acidez alcanza los 35-40ºD la caseína, proteína
mayoritaria de la leche de vaca, coagula cuando se la somete a ebullición. La leche se
“corta” y se observan dos fases: el coágulo de caseína blanco y el lactosuero, líquido
amarillento de fluorescencia verdosa. A los 60º-70ºD el fenómeno ocurre a temperatura
ambiente.
Es muy importante para la industria lechera determinar rápidamente si la leche posee una
acidez normal antes de ser sometida a cualquier proceso térmico. Por su rapidez y
precocidad se emplea la prueba del alcohol.

Prueba del alcohol: cuando se añade un volumen de alcohol etílico 70% (v/v) a un
volumen igual de leche, se produce la coagulación si la acidez ha alcanzado los 19 ó 20ºD.
El alcohol acelera el fenómeno de coagulación por su acción deshidratante al eliminar la
capa de agua ligada a la micela, la cual también le confiere estabilidad.

LECHES CONSERVADAS

El calor es el método más empleado para prolongar la vida útil de la leche por períodos
más o menos prolongados, mediante procedimientos que conserven sus caracteres
sensoriales y nutritivos.

Las leches que van a ser sometidas a la conservación por calor, que cumplan con las
características anteriormente señaladas, pueden tener por un proceso de desnatado
diferente contenido de grasa:

Leche entera min. 3 g/100 cm3

Leche parcialmente descremada 0,6-2,9 g/100 cm3
Leche descremada máx. 0,5 g/100 cm3

Además, la leche puede ser homogeneizada. Cuando la leche permanece en reposo la grasa
se separa debido a su menor densidad. Este fenómeno se ve favorecido por el diámetro de
los glóbulos de grasa. Por ello, se somete a la leche al proceso de homogeneización,
mediante el cual se reduce el tamaño de aquellos lográndose una composición más
uniforme y estable.

96
Los principales tipos de leche conservadas en nuestro país son:

Leche pasteurizada (entera, parcialmente descremada o descremada, homogeneizada o

no): es la que después de ser sometida a un proceso calor/tiempo (ver métodos de
conservación) debe estar libre de gérmenes patógenos.

Según el CAA (Art. 558) esta exigencia se dará por no cumplida si presenta:
 Recuento total en placa: mayor de 50000 o 100000 bacterias mesófilas/cm3 en
invierno y verano respectivamente.
 Bacterias coliformes en placa: mayor de 50/cm3
 Escherichia coli: presente en 1 cm3
 Prueba de la fosfatasa alcalina positiva (1)

(1) Para controlar el proceso de pasteurización se determina la actividad de la fosfatasa

alcalina por medio de una reacción de color. Esta enzima, propia de la leche, se inactiva
con un calentamiento suficiente para destruir al Mycobacterium tuberculosis, que es el
microorganismo patógeno más resistente. Si el proceso fue correcto el ensayo debe ser
negativo.
Además, la leche pasteurizada debe ser positiva a la prueba de peroxidasa.

Después de ser envasada en un recipiente adecuado, la leche deberá conservarse a una

temperatura no superior a los 8ºC hasta su expendio, que no deberá superar los 3 días
desde la pasteurización. La fecha de expendio (día y mes) deberá figurar en el cuerpo del
envase.

Leche ultrapasteurizada (entera, parcialmente descremada o descremada,

homogeneizada o no): es la que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una
temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo,
inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no aséptica en envases
estériles y herméticamente cerrados.

La leche ultrapasteurizada deberá responder a las exigencias microbiológicas del ICMSF

(International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Además, deberá
dar negativas las pruebas de la fosfatasa y de la peroxidasa (Art. 559 tris).

Leche conservada o estabilizada por Ultra Alta Temperatura o esterilizada UAT

(entera, parcialmente descremada o descremada, homogeneizada): es la que ha sido
calentada durante 2 a 4 segundos entre 130 y 150ºC en un proceso de flujo continuo que
asegura la ausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicos y microorganismos capaces de
proliferar en ella, inmediatamente enfriada y envasada bajo condiciones asépticas en
envases estériles y herméticamente cerrados (Art. 560 bis).

La leche UAT deberá responder a las exigencias microbiológicas del ICMSF. Además,
luego de una incubación en envase cerrado a 35-37ºC, durante 7 días deberá:

a) No sufrir modificaciones que alteren el envase.

b) No precipitar con etanol 68% v/v.
c) Tener una acidez que no supere en más de 0,02 g de ácido láctico/100 mL a la
determinada en otra muestra original cerrada sin incubación previa.

97
d) Presentar características sensoriales similares a las de una leche UAT (UHT) sin
incubar.

La mayor parte de la leche esterilizada de nuestro país es leche esterilizada UAT. Sin
embargo, en el CAA también figura otro tipo: la leche esterilizada. Esta leche es la que ha
sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilización industrial. Debe
cumplir con todas las exigencias señaladas anteriormente y tiene una fecha de vencimiento
comprendida en un plazo máximo de 12 meses (Art 561).

Leche en polvo deshidratada o desecada (entera, parcialmente descremada o

descremada): es el producto que se obtiene por deshidratación mediante procesos
tecnológicamente adecuados (Art. 567). (Ver conservación de Alimentos).

Los requisitos que fija el CAA están orientados en este caso a controlar las características
1) sensoriales, 2) fisicoquímicas y 3) microbiológicas.

1) Se presentará como un polvo uniforme sin grumos, sin sustancias extrañas, blanco
amarillento, de sabor y olor agradable, no rancio, similar a la leche fluida.

2) La leche en polvo deberá contener solamente las proteínas, azúcares, grasas y

sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por
las modificaciones originadas por un proceso tecnológicamente adecuado.
El índice de insolubilidad, determinado en condiciones estandarizadas no debe ser
mayor de 1 mL, es decir que no debe dejar un residuo insoluble que sobrepase ese
volumen.

Parcialmente
Requisitos Entera Descremada
descremada
Materia grasa (% m/m) > 26,0 1,5 a 25,9 < 1,5
Humedad (% m/m) máx. 3,5 máx. 4,0 máx. 4,0
Acidez Titulable máx. 18,0 máx. 18,0 máx. 18,0
(mL NaOH 0,1 N/
10 g sólidos no grasos)
Índice de Insolubilidad (ml) máx. 1,0 máx. 1,0 máx. 1,0

3) La leche en polvo deberá responder a las exigencias microbiológicas del ICMSF.

Las leches en polvo deberán ser envasadas en envases bromatológicamente aptos,

herméticos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran
una protección apropiada contra la contaminación.

Leche condensada (entera, parcialmente descremada o descremada): se entiende por

Leche Condensada o Concentrada con Azúcar o Azucarada, el producto de consistencia
siruposa obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada apta para el
consumo humano, adicionada de edulcorantes nutritivos permitidos (Art. 573, 573 bis y
574).

98
Por su contenido de azúcar cercano al 40%, presenta un aw = 0,83. Esto determina una
larga conservación sin necesidad de ser estéril. Sin embargo, deberá estar exenta de
gérmenes patógenos y/o toxicogénicos.

Leches Fermentadas: son derivados de la leche obtenidos por fermentación láctica,

mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos
deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.
Estos productos se obtienen por coagulación y disminución del pH de la leche o leche
reconstituida. Podrán ser adicionados o no de otras sustancias alimenticias o de otros
productos lácteos (Art. 576).

Existen muchos tipos de leches ácidas o fermentadas que reciben nombres distintos:
1) Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur: es el producto cuya fermentación se
realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden
acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinación de las características del producto terminado.

2) Leche Fermentada o Cultivada: es el producto cuya fermentación se realiza con

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y/u otras bacterias acidolácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. Estos
microorganismos se utilizan solos o combinados.

3) Cuajada o Coalhada: es el producto cuya fermentación se realiza con cultivos

individuales o mixtos de bacterias lácticas mesofílicas productoras de ácido láctico.

Existen otras leches fermentadas como el Kefir y el Kumys que contienen levaduras y
algunos mohos que producen alcohol y ácido láctico.

4) Kefir: es el producto cuya fermentación se realiza con cultivos acidolácticos elaborados

con granos de kéfir (contienen levaduras fermentadoras y no fermentadoras), Lactobacillus
kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de
ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

5) Kumys: es el producto cuya fermentación se realiza con cultivos de Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasifican en: con
crema, enteras o integrales, parcialmente descremadas y descremadas. Asimismo, deberán
responder a las exigencias microbiológicas establecidas en el CAA.

QUESO

De acuerdo a lo establecido en el CAA, es el producto fresco o madurado que se obtiene

por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada). También puede obtenerse a partir de sueros lácteos, coagulados
por: acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos
orgánicos, solos o combinados. Podrán o no tener agregado de sustancias alimenticias y/o

99
especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y
materiales colorantes (Art. 605).

Se entiende por queso fresco el que está listo para el consumo poco después de su
fabricación. El queso madurado es el que ha experimentado cambios bioquímicos y físicos
necesarios y característicos de la variedad de queso. Deberán responder a las exigencias
microbiológicas establecidas en el CAA.

La composición está determinada por el tipo de leche empleada y la tecnología aplicada

para su elaboración. El CAA clasifica a los quesos según 2 criterios:

A) De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco:

 Extra graso o Doble crema: no menos del 60%
 Grasos: entre 45,0 y 59,9%
 Semigrasos: entre 25,0 y 44,9%
 Magros: entre 10,0 y 24,9%
 Descremados: menos de 10,0%

B) De acuerdo con el contenido de humedad:

 Quesos de baja humedad (pasta dura): hasta 35,9%
 Quesos de mediana humedad (pasta semidura): entre 36,0 y 45,9%
 Quesos de alta humedad (pasta blanda o macíos): entre 46,0 y 54,9%
 Quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda o mole): no menor a 55,0%

Los quesos de muy alta humedad pueden o no recibir tratamiento térmico luego de la
fermentación.

A continuación, se dan algunos ejemplos de los distintos tipos de queso:

 Quesos de baja humedad (pasta dura): Parmesano, Reggianito, Sbrinz, Sardo,
Provolone.
 Quesos de mediana humedad (pasta semidura): Gruyere, Emmenthal, Fontina, Pategrás,
Gouda, Holanda, Cheddar.
 Quesos de alta humedad (pasta blanda): Brie, Camembert, Limburgo, Por Salut o Saint
Paulin.
 Quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda): Blanco, Ricotta, Petit Suisse,
Neufchatel, de Crema.

APORTES NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS LÁCTEOS

La leche aporta proteínas de elevado valor biológico y constituye la principal fuente de

calcio y una muy importante de vitamina A. Entre las vitaminas hidrosolubles, el aporte
más significativo es el de vitamina B2. A pesar de que su contenido en vitamina B12 es
pequeño, contribuye a cubrir los requerimientos en las dietas lacto-vegetarianas.

En los quesos, la composición y el valor nutritivo varían de acuerdo a la leche de la cual se

partió y al proceso de elaboración.
En cualquier queso, el contenido proteico se concentra con respecto a la leche (7,5 g% en
quesos frescos hasta 35 g% en los quesos duros). La proteína del queso es la caseína a

100
excepción de la ricota en la que también se precipitan las proteínas del suero (albúminas y
globulinas) que son de mayor valor biológico que la caseína.
El coágulo de caseína arrastra la mayor parte de los lípidos de la leche e incluso se puede
agregar crema. Existen quesos con contenido variable de grasa. La concentración de
colesterol variará también de acuerdo al contenido de grasa.
Los quesos obtenidos fundamentalmente de pasta semidura y dura son una importante
fuente de calcio, elevándose su concentración a 700-1200 mg/100 g. Los quesos de pasta
blanda que se obtienen fundamentalmente por coagulación ácida no retienen el calcio en la
caseína, por lo tanto, tienen menor contenido.
Las vitaminas liposolubles son retenidas y concentradas en el queso preparado con leche
entera y su concentración se mantiene invariable durante el proceso de maduración.

El valor nutritivo de la manteca depende exclusivamente de su aporte de grasa (85%). Por

lo tanto, es una importante fuente de vitamina A.

101
 ALIMENTOS GRASOS
Capítulo VII del CAA (Art. 520-552 tris)

Las grasas constituyen uno de los componentes principales de los alimentos a los cuales
aportan propiedades muy importantes en varios aspectos:
1) nutricional: constituyen la fuente más concentrada de energía, aportan ácidos grasos
esenciales y constituyen el vehículo de las vitaminas liposolubles. También proporcionan
sensación de saciedad después de comer.
2) características organolépticas: contribuyen al gusto y palatabilidad de los alimentos
complejos en cuya composición participan y mejoran la consistencia.
3) tecnológico: sus propiedades fisicoquímicas condicionan la existencia de emulsiones
alimentarias, producen el ablandamiento o licuefacción después de un calentamiento
moderado y proporcionan propiedades plásticas funcionales.

Composición. Los aceites y grasas comestibles están constituidos por sustancias químicas
muy diferentes. Los componentes principales son los trigliceridos (triésteres del glicerol
con ácidos grasos) que se encuentran en los aceites refinados en porcentajes del orden del
98-99 %. Los fosfolípidos y los ácidos grasos libres se encuentran en baja proporción. Por
otro lado, existe una pequeña fracción llamada insaponificable (0,5-1,5 % en aceites
refinados) constituidos por un grupo de sustancias de estructura química muy diferentes:
vitaminas liposolubles, carotenos, esteroles, hidrocarburos de alto PM.
La diferencia entre grasas y aceites es el estado físico a temperatura ambiente de 20 ºC.
Los factores que determinan el punto de fusión son: a) estructura química de los ácidos
grasos, principalmente el grado de insaturación, configuración espacial de los dobles
enlaces cis o trans y largo de la cadena; b) distribución de los ácidos grasos en el
triglicérido.
Los aceites y grasas alimenticios se denominan genéricamente como “grasas” y se
encuentran en el CAA en el Capítulo VII con el nombre de “Alimentos Grasos” (excepto
la manteca que se estudia en el capítulo de Alimentos Lácteos).
Los aceites y grasas alimenticios pueden ser tanto de origen vegetal como animal, si bien
los aceites son generalmente de origen vegetal por la predominancia de ácidos grasos
insaturados, mientras que las grasas son fundamentalmente de origen animal por el alto
porcentaje de ácidos grasos saturados. Sin embargo, también existen grasas de origen
vegetal como la manteca de cacao, de palma, de coco, así como existen aceites de cerdo y
de pescado (este último no figura en nuestra legislación).

Obtención de aceites vegetales. Los aceites comestibles se obtienen principalmente a partir

de semillas (soja, girasol, maní), frutos oleaginosos (oliva, palma) y también se pueden
obtener a partir de subproductos (pepita de uva, germen de maíz, de arroz, etc).
Para la extracción se pueden emplear distintos procesos: 1) por presión, utilizando prensas
continuas siendo las más difundidas actualmente las del tipo tornillo sin fin o mediante
prensas hidráulicas discontinuas de poco uso; 2) por extracción con solvente no polar; 3)
empleando ambas técnicas, realizando una primera extracción por prensado y posterior
extracción con solvente de las grasas remanentes en la torta.
Extracción con solventes: El CAA autoriza únicamente la utilización de hexano técnico, el
cual debe responder a las características de pureza establecidas. Este solvente es el
subproducto obtenido de la destilación del petróleo en el rango de temperaturas 64 – 70 ºC
(art. 526).
En el proceso de extracción con solvente la preparación previa del material a extraer es
esencial para una buena extracción. Se emplea el principio de contracorriente, el material

102
laminado o molido penetra por un extremo del equipo extractor y por el otro el solvente
puro que solubiliza el aceite y se va saturando a medida que avanza. Posteriormente se
separan el aceite y el solvente por destilación al vacío (desolventización), recuperándose el
solvente para su reutilización. El máximo permitido de solvente remanente en el aceite
comestible es de 50 ppm.
Ya sea que utilice el prensado o la extracción con solvente, en ambos casos se obtiene
“aceite crudo”, siendo necesario eliminar los fosfolípidos (“degomado”) antes de
almacenar. El aceite crudo debe ser refinado para considerarlo comestible.

Aceite de oliva. Los frutos presentan una composición centesimal muy diferente a los
granos y semillas, fundamentalmente en el porcentaje de agua presente, estando en la oliva
en el orden del 50 %. Esto determina que la oliva deba ser procesada rápidamente luego de
la cosecha, ya que de lo contrario las enzimas lipolíticas actúan rápidamente con el
consiguiente aumento de la acidez del aceite.
Existen distintas calidades de aceite de oliva: virgen, refinado, aceite de oliva sin
calificativo (mezcla de virgen y refinado) y de orujo.
En la extracción del aceite de oliva virgen se emplean sólo sistemas mecánicos: los frutos
enteros se lavan y se muelen con posterior prensado separándose la fase líquida mezcla de
aceite y agua, de la fase sólida (orujo). Antiguamente se utilizaban prensas hidráulicas
siendo su uso actual sólo artesanal por trabajar en forma discontinua y en contacto con el
aire. Actualmente se utilizan prensas continuas, compuestas por un tornillo sin fin que
muele la oliva y simultáneamente centrífuga las fases líquidas, realizándose en una sola
etapa la molienda, el prensado y la separación de la fase oleosa de la acuosa.
El aceite de oliva “virgen” no puede ser refinado, pudiéndose emplear para su purificación
sólo métodos físicos como filtración, decantación y centrifugación. Se clasifica en tres
calidades: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen
corriente, siendo el grado de acidez uno de los principales parámetros para su clasificación
(CAA, art. 535).
El aceite de oliva refinado es aquel que ha sido sometido a un proceso de refinación y se
obtiene en general a partir de aceites vírgenes cuya acidez o índice de peróxidos supera el
máximo permitido por el CAA para ser aceptado como virgen.
El orujo, fase sólida restante de la prensada, se puede someter a extracción con solvente.
Debe ser refinado para ser comestible. Su denominación es “aceite de orujo de aceituno
refinado” (CAA 536).

Refinación: El CAA establece que en todos los casos deben ser refinados con excepción
del aceite de oliva virgen. El objetivo de la refinación es mejorar las características
organolépticas y aumentar la estabilidad del aceite y se realiza previo al envasado.
Las etapas principales son:
- Degomado, cuyo objetivo es la eliminación de los fosfolípidos debido a la fuerte
tendencia al deterioro por hidrólisis. Se eliminan por acidificación con ácido fosfórico y
agua, con posterior centrifugación.
- Neutralización de los ácidos grasos libres con solución de NaOH y posterior
centrifugación de los jabones formados.
- Decoloración con tierras decolorantes que fijan los compuestos coloreados.
- Desodorización que consiste en una destilación por arrastre de vapor en un rango
de temperaturas de 200 – 250 ºC. Se eliminan los compuestos oxidados volátiles, los
ácidos grasos libres remanentes y la mayoría de las sustancias volátiles que imparten olor
desagradable.

103
 - Winterización que se realiza por enfriamiento a 4-5 ºC durante varios dias para la
cristalización de las ceras y triglicéridos de alto punto de fusión.
- Filtración o pulido para mejorar la limpidez previo al envasado.

Grasas Animales (CAA Art. 540)

“Se entiende por grasas comestibles animales o grasas alimenticias animales las separadas
de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de animales bovinos, ovinos,
porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección
sanitaria oficial.
Se consideran como grasas vírgenes las separadas exclusivamente por procedimientos
mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo), pudiéndoselas purificar
únicamente por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación.
Se consideran como grasas refinadas las grasas vírgenes que se han sometido a proceso
completo de refinación a través de procesos tecnológicamente adecuados.

Modificación. Se pueden obtener grasas comestibles a partir de aceites mediante procesos

industriales como hidrogenación, transesterificación, cristalización o mezcla de los
anteriores. (C.A.A. art. 537).
Estos procesos permiten modificar las propiedades físicas de las materias primas grasas
para su utilización como ingrediente en la elaboración de productos alimenticios muy
variados como margarinas, grasas para repostería y panificación.

Hidrogenación: Mediante éste proceso se obtienen grasas semisólidas o plásticas a partir

de aceites líquidos, pero también se utiliza para aumentar la estabilidad de los aceites,
sobre todo los utilizados para frituras.
El comportamiento de los ácidos grasos frente a la oxidación y las propiedades reológicas
que presentan, está determinado por el grado de saturación y la configuración del doble
enlace. Los ácidos grasos saturados son moléculas rectilíneas que permiten un gran
compactamiento espacial, lo que determina que cuando se encuentran en alto porcentaje en
las grasas, éstas presenten mayor punto de fusión (grasas de origen animal). Cuando los
ácidos grasos insaturados prevalecen, presentan naturalmente isomería predominante cis,
las moléculas curvas no pueden compactarse como las rectas y el estado físico a
temperatura ambiente es líquido (aceites vegetales). Cuando el doble enlace presenta
configuración trans, los ácidos grasos se asemejan a los saturados en su estructura espacial
y en consecuencia el comportamiento físico-químico es similar.
Los ácidos grasos trans se encuentran naturalmente sólo en grasas de animales rumiantes y
en bajo porcentaje (menor al 5% de los ácidos grasos de tejido graso o grasa láctea).
El proceso de hidrogenación es un método químico donde los aceites vegetales con alta
proporción de ácidos grasos insaturados cis, se isomerizan a ácidos grasos trans en alta
proporción y en parte se saturan. Durante el proceso, los aceites son calentados a
temperaturas de alrededor de 200 ºC en presencia de catalizadores metálicos e hidrógeno,
con agitación y tiempos variables. La regulación de los parámetros permite obtener
productos con el punto de fusión y curva de sólidos deseado.
La difusión de este proceso a partir de mediados del siglo XX, contribuyó en parte al
importante desarrollo de la industria de los alimentos, ya que la gran versatilidad en las
características plásticas de las grasas obtenidas, permitió su utilización en variada gama de
productos de buena calidad, aceptabilidad y estabilidad, aún los sometidos a procesos de
horneado y fritura (galletitería, pastelería, productos de copetín, aceites de fritura,
margarinas, baño de repostería, cremas heladas, etc). Las grasas hidrogenadas se
presentaron como alternativa altamente ventajosa a la utilización de grasas de origen

104
animal, ya que parecían reunir las características nutricionales y tecnológicas buscadas:
disminuían el aporte de ácidos grasos saturados, no aportaban colesterol, presentaban
excelentes propiedades de estabilidad y textura, bajo costos y alta disponibilidad, todo lo
cual generaba su gran versatilidad de aplicación. Sin embargo, en los últimos años el
avance en la evidencia científica de la relación entre enfermedades cardiovasculares y el
consumo de ácidos grasos trans, estableció que estos son perjudiciales para la salud,
recomendándose actualmente su sustitución por grasas más saludables en la formulación
de alimentos.
En el año 2010, como ya se mencionó, fue incorporado el art 155 tris del CAA que
establece que el contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos
no debe ser mayor a:
- 2 % del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo
- 5 % del total de grasas en el resto de los alimentos.

En la inter y transesterificación se produce el cambio de posición de los ácidos grasos ya

sea dentro de una misma molécula o entre diferentes moléculas de triglicéridos
respectivamente. No se modifica la estructura de los ácidos grasos y pueden ser procesos
químicos o enzimáticos que van adquiriendo mayor difusión paulatinamente.

La cristalización es un método físico en el cual se separa por decantación y centrifugación

las fracciones de distinto punto de fusión. Es muy utilizado para la separación de las
distintas fracciones de grasas animales (oleomargarina y oleoestearina).
En los últimos años comenzó la utilización de nuevas fuentes de grasas con mayor punto
de fusión como aceites vegetales alto oleico (girasol alto oleico), grasas tropicales y
mezclas con grasas animales.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS GRASOS

Los aceites son considerados como no aptos para el consumo cuando presentan valores
superiores a los límites máximos establecidos para metales Fe, Cu, Hg, Pb, Cr, para el
solvente de extracción y para los restos de la refinación (por ejemplo establece un límite
máximo en el caso de los jabones de 50 ppm) (art. 525).
Para las grasas comestibles animales vírgenes o refinadas también se establecen una serie
de exigencias: contenido de jabón, Cu, Fe, Pb y As (art. 540).
Por otra parte establece que los aceites no deben contener más de un 5% de ácido erúcico
(C22:1 w 9, docosaenoico) referido a los ácidos grasos totales.
También se consideran no aptos para el consumo los productos grasos que presentan
deterioro, estableciéndose valores máximos para el índice de acidez, el índice de peróxidos
y pérdida por calentamiento.
Las determinaciones para establecer el estado de conservación se aplican a todos los
alimentos grasos o a la grasa extraída de un alimento, mientras que los de pureza y
genuinidad se aplican sólo a los que provienen de una sola especie o cuando se desea
detectar grasa de determinado origen.
Las características organolépticas son de gran utilidad tanto respecto al estado de
conservación como para la genuinidad del producto.
Respecto al agregado de aditivos, el C.A.A permite sólo antioxidantes, cuya función
consiste en retrasar la aparición de rancidez oxidativa, siendo los más comunes:
butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitoluol (BHT), galato de propilo, de octilo o de
dodecilo, terbutilhidroquinona, ácidos que actúan como quelantes de metales (ácido cítrico
o fosfórico), etc. Pueden utilizarse solos o en mezclas en las proporciones indicadas por el

105
C.A.A. Argentina posee tecnología industrial de extracción y refinación de aceites muy
actualizada y de excelente nivel, siendo el uso de antioxidantes poco frecuente.
El C.A.A. define dos categorías comerciales de aceites según provengan de una sola
especie vegetal o estén constituidos por la mezcla de dos o más aceites alimenticios
obtenidos de diferentes especies vegetales.:
- Aceite de... (maíz, soja, girasol, oliva, etc……)
- Aceite comestible mezcla: la proporción de cada uno es superior al cinco por ciento.

I ) Control de pureza y/o genuinidad

El C.A.A. establece una serie de índices de pureza y/o genuinidad para cada producto.
A cada aceite o grasa comestible alimenticio le corresponde en el C.A.A. un número de
artículo en el cual figuran las características particulares del producto y el rango o valor
que cada uno de los índices toma en ese caso. (Para establecer la pureza y/o genuinidad de
un producto graso es necesario verificar por lo menos tres índices).
Los tres índices más representativos, útiles y fáciles de realizar para el control de la pureza
y/o genuinidad de un producto graso son: Índice de refracción, Índice de yodo y el Índice
de Bellier.
El índice de saponificación como índice de genuinidad tiene valor relativo, ya que muchos
aceites coinciden en sus rangos característicos con respecto al mismo.
Para cada uno de los índices el CAA establece un rango de valores y no un valor puntual,
puesto que la composición química de cada producto graso fluctúa dentro de ciertos límites
debido a la variación del porcentaje de sus ácidos grasos característicos.
Existen otras determinaciones que se pueden realizar si bien no son de rutina: composición
del perfil de ácidos grasos, contemplado en el CAA sólo para aceite de oliva y que
generalmente se determina por cromatografía gaseosa; curvas de contenido de grasa sólida
para determinar el comportamiento reológico, que actualmente se determina por RMN y
antes se realizaba por dilatometría; punto de fusión; absorción en el UV; investigación de
contaminantes.

Índice de refracción
Por ser una constante física de cada sustancia pura y por lo tanto de cada producto graso
puro deja de serlo si está mezclado homogéneamente con otro u otros, o bien si no es el
producto graso en cuestión sino otro distinto; en tales casos el índice de refracción
presenta valores diferentes.
Como ejemplo es posible mencionar el índice de refracción para aceite de maíz, (C.A.A.
art. 530) y el correspondiente al aceite de soja, (C.A.A. art. 533), respectivamente:
Índice de refracción a 25 ºC: 1,4710 a 1,4725 (maíz).
Índice de refracción a 25 ºC: 1,4724 a 1,4740 (soya).

Índice de yodo
Es la cantidad de gramos de yodo que puede ser fijada por 100 gramos de sustancia grasa
en determinadas condiciones.
El valor de este índice también depende de la composición en ácidos grasos, puesto que se
produce fijación de yodo en los dobles enlaces. Este índice es una medida del grado de
insaturación de una grasa o aceite, ya que a mayor número de ácidos grasos insaturados
mayor valor del índice de yodo.
Al igual que en los casos anteriores, el valor del índice de yodo se aleja del rango
correspondiente a un producto graso determinado en presencia de una mezcla homogénea
de ese producto con otro u otros, o bien en caso de que el mismo no sea en absoluto el
producto esperado.

106
En la práctica los valores del índice de yodo oscilan entre 80 y 150 para aceites vegetales,
entre 30 a 70 aproximadamente para grasas animales, mientras que para grasas vegetales
toma valores tan pequeños como desde 5 a 25. Esto no es más que la consecuencia del
diferente número de dobles enlaces presentes que son provistos por el diferente tipo de
ácidos grasos insaturados que entran en la composición del producto graso.
El Índice de yodo para el aceite de maíz oscila entre 111 y 121, para la manteca de cerdo
entre 45 y 70, (C.A.A. art. 541) y para el aceite o grasa de coco entre 7,5 a 10,5. Esto
significa que el aceite de maíz es, de estos productos, el que posee mayor proporción de
dobles enlaces, mientras que el aceite o grasa de coco muestra un claro predominio de
ácidos grasos saturados. Las diferencias en el estado físico de dichos productos concuerdan
con esta conclusión.

Índice de Bellier
El índice de Bellier de un aceite es la temperatura a la cual comienza la cristalización (en
un medio adecuado) de los ácidos grasos que normalmente componen los triglicéridos del
mismo, obtenidos por previa saponificación y posterior acidificación con ácido acético en
medio etanólico.
Dicha temperatura varía en función de la proporción de los diferentes ácidos grasos en
cada aceite, por lo que se hace característica para cada uno de ellos, (se trata de un rango y
no de un valor puntual de temperatura), sirviendo a los efectos de la determinación de
pureza y/o genuinidad.

Índice de saponificación
Es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar completamente 1 gramo
de materia grasa.
Su valor depende de la composición en ácidos grasos de la muestra, pues cuanto más corta
o más larga sea la cadena de los ácidos grasos componentes, en un mismo peso de muestra
habrá mayor o menor número de moléculas de ácidos grasos y por lo tanto mayor o menor
número de enlaces éster para saponificar, con lo cual el consumo de KOH será mayor o
menor respectivamente. De esta manera, el índice de saponificación es una medida del
peso molecular de los ácidos grasos presentes en los triglicéridos de los productos grasos.
Como depende de la composición química del producto, si ésta es distinta de la esperada
porque hubo una mezcla homogénea o sustitución por otro u otros productos grasos, el
índice de saponificación será asimismo diferente.
En la práctica, el índice de saponificación puede tomar valores desde 170 a 260, que son
los valores observados en los productos grasos comestibles más comunes.
Las diferencias entre dos productos pueden ser notables: por ejemplo para el aceite de
maíz el índice de saponificación puede tomar valores en un rango de 188 a 195, según el
mismo artículo visto anteriormente, mientras que para el aceite de coco, (C.A.A. art. 538),
el rango es de 248 a 264. De acuerdo a todo lo expuesto es posible deducir que el aceite de
coco cuenta con ácidos grasos de cadena mucho más corta que el aceite de maíz.

De los parámetros establecidos individualmente por el C.A.A. para cada aceite en

particular, merece especial atención el índice de polibromuros insolubles.

Índice de polibromuros insolubles

Los polibromuros insolubles son los derivados bromados de los glicéridos que contienen
ácido linolénico (tres dobles enlaces) y/o ácidos grasos no saturados de mayor número de
insaturaciones que éste.

107
El objetivo de la realización de este índice es cuantificar indirectamente el contenido de los
ácidos grasos mencionados en el párrafo anterior con miras a detectar la presencia de
adulteraciones. Si el valor del índice aumenta demasiado con respecto al valor límite
máximo tolerado por el C.A.A., se sospecha adulteración con aceites de pescado, aceite de
soya o de lino, que contienen ácidos grasos altamente insaturados. El método consiste en
bromar la muestra en forma directa, centrifugar, y comparar el volumen de los
“polibromuros insolubles” sedimentados, con los obtenidos a partir de muestras patrones.
Los compuestos di y tetrabromados derivados del ác. oleico y linoleico son solubles en el
medio de la reacción, (éter etílico), mientras que los compuestos hexa y polibromados
superiores provenientes del ác. Linolénico y de ác. grasos no saturados de aceites de
pescado respectivamente, son insolubles en dicho medio.
El C.A.A. establece un límite máximo por el contenido de ácido linolénico existente en
cada uno de los aceites legislados.
En general el valor máximo establecido es 0,4%, con excepción del aceite de soya, para el
cual puede llegar hasta el 10%.

II ) Control de estado de conservación

El deterioro de los productos grasos se conoce genéricamente con el nombre de rancidez.

El C.A.A. establece parámetros indicadores del estado de conservación de un producto
graso: Índice de acidez, Índice de peróxido y pérdida por calentamiento.
Idealmente el valor de los dos primeros debería ser igual a 0 para productos grasos
refinados, pero como un cierto grado de deterioro es inevitable, el C.A.A. admite o
“tolera” un valor de límite máximo para cada uno de ellos, por encima del cual el producto
se considera como no apto para consumo.
Como excepción se encuentra los aceites vírgenes (oliva, girasol), ya que no se refinan y se
permiten valores de índice de peróxido y de acidez superiores. (Art. 535 y 528).

Índice de acidez y Acidez libre

Cuantifica el número de ácidos grasos libres de una sustancia grasa. Estos pueden provenir
de: a) hidrólisis de los triglicéridos constituyentes (rancidez hidrolítica, pag. 21); b) ácidos
grasos de bajo PM resultado de las rupturas producidas en los procesos oxidativos (pag.
24). En los aceites y grasas refinados, los ácidos grasos son neutralizados durante el
proceso de refinación y la acidez libre se debe principalmente a los productos de la
autooxidación posterior.
La manera de cuantificar este parámetro en la práctica de laboratorio es titulando la acidez
por medio de una solución de álcali. Se puede optar entre dos formas de expresión de los
resultados:
a) en mg KOH / g muestra. En este caso se habla de Índice de acidez. Justamente el Índice
de acidez se define como el número de mg de KOH necesarios para neutralizar, en las
condiciones del ensayo, los ácidos grasos libres provenientes de 1 g de sustancia grasa.
b) en g ác. Oleico / 100 g de muestra. En este caso se habla de Acidez libre.
Son simplemente dos maneras diferentes de expresar lo mismo.
Los aceites y grasas vegetales refinados serán considerados como no aptos para el
consumo cuando la acidez libre sea superior a 0,60 mg de KOH/g (0,30 g % como ácido
oleico) (Art. 525).

Índice de peróxido
Cuantifica el grado de deterioro oxidativo representado por la acumulación de peróxidos.
Este tipo de deterioro, como ya se vio, se conoce como rancidez oxidativa.

108
La cuantificación del deterioro se realiza por titulación (con tiosulfato) del yodo liberado a
consecuencia de la capacidad oxidante de estas sustancias sobre el yoduro de potasio en
medio acético. A mayor cantidad de peróxidos en la muestra, mayor cantidad de yodo
liberado.
Se expresa en número de meq de oxígeno / Kg. de muestra, lo que corresponde a la
cantidad de sustancias presentes con capacidad oxidante.
En general los aceites y grasas vegetales refinados serán considerados como no aptos para
el consumo cuando este índice sea superior a 10,0 meq/Kg.
Se permite la refinación de grasas vírgenes que presenten valores de acidez libre excesiva,
siempre que sus índices de peróxido no superen los 20,0 meq/Kg.

Pérdida por calentamiento

Es un parámetro muy importante relacionado con el estado de conservación. Si bien no
permite evaluar directamente grado de deterioro, su determinación sirve para, por un lado,
controlar que se cumplan las condiciones para un almacenamiento adecuado mediante la
evaluación del contenido de agua, y por el otro, para inferir si fuera el caso la posible causa
de deterioro de una muestra.
Si el contenido de agua de una muestra grasa es suficientemente elevado, se produce
hidrólisis de los triglicéridos con liberación de ácidos grasos libres. Por lo tanto, si para un
aceite refinado se obtiene un valor elevado de acidez libre, esta puede provenir o bien de
rupturas moleculares que se producen secundariamente a un proceso oxidativo, o bien de
hidrólisis de triglicéridos a consecuencia de un contenido excesivo de agua en dicho aceite.
La pérdida por calentamiento es simplemente la pérdida de peso expresada en g / 100 g.
que experimenta la muestra por calentamiento bajo las condiciones del método. Dicho
valor resulta de la pérdida de agua y materias volátiles y del aumento de peso debido a
oxidación.
El método consiste en calentar la muestra colocada en un recipiente de dimensiones
estandarizadas utilizando estufa de vacío o estufa de aire.
El C.A.A. establece un porcentaje máximo para cada aceite, lo cual es una forma de limitar
el contenido de agua y sustancias volátiles.
Cuando se requiere medir con exactitud el contenido de agua de un aceite, se recurre al
método de Karl-Fischer.

Como ejemplo concreto y representativo de lo que establece la legislación, se cita el art.

530 del C.A.A.:
“Se denomina aceite de maíz el obtenido del germen de semilla de Zea mays L. Las
características fisicoquímicas del aceite refinado son:
densidad relativa a 25/4 ºC: 0,9145 a 0,9200
índice de refracción 25 ºC: 1,4710 1,4725
índice de yodo (Wijs): 111 a 121
índice de saponificación: 188 a 195
insaponificable: máximo 2,00%
pérdida por calentamiento: máximo 0,05%
índice de Bellier modificado (medio acético de precipitación): 16 ºC a 22 ºC
polibromuros insolubles: máximo 0,4%
índice de peróxido: máximo 10 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo”.

109
 ALIMENTOS FARINÁCEOS
(Capítulo IX del CAA, artículos 643 a 766)

Según el artículo 643 del C.A.A. entiéndese por cereales las semillas o granos comestibles
de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc.

HARINAS DE TRIGO

De todos los cereales, el único que proporciona harinas panificables es el trigo.

En el artículo 657 se lo define y clasifica: “Se entiende por trigo la semilla sana, limpia y
bien conservada de diferentes variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum.
De acuerdo a sus características pueden clasificarse en dos grandes grupos:
a) Triticum vulgare o trigo pan.
b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o trigo fideos.”

De la molienda del trigo se pueden obtener diferentes productos que pueden variar en su
granulometría y aún en su composición, considerando la estructura del grano de trigo.

GRADO DE EXTRACCIÓN:

Es la cantidad de harina que se obtiene a través de la molienda de 100 kg de grano limpio.

Esta es una forma de expresar el rendimiento de la molienda en un determinado producto.

Si se obtuviera una harina compuesta por la totalidad del grano de trigo molido,
incluyendo los tegumentos externos, se estaría en presencia de una “harina integral”. En
ese caso, si se partiera de 100 kg de grano se obtendría 100 kg de harina, con lo que el
rendimiento sería del 100 %. En un caso como éste se dice que el grado de extracción es
del 100 %. En la práctica las harinas integrales no tienen un rendimiento del 100 % sino
algo menor.
Por otra parte, si se obtuviera una harina muy blanca, es decir obtenida sólo a partir del
endospermo y desechando los tegumentos externos, aleurona y germen, el rendimiento
sería mucho menor, alrededor del 70 %. De 100 kg de grano ya no se obtendría 100 kg de
harina sino 70 kg. En este otro caso se habla de un grado de extracción del 70 %.

110
Es fácil imaginar que en la práctica habitual no existen solamente harinas integrales o
harinas constituidas por endospermo únicamente, sino que existen productos donde es
posible la presencia de mayor o menor cantidad de tegumentos externos, finamente
molidos, correspondiendo la granulometría de los mismos a la de harinas.

MOLIENDA DEL TRIGO

Es la operación tecnológica de transformar el grano en harina. Los granos libres de

sustancias extrañas son triturados y reducidos a partículas de diferentes tamaños que se
pueden separar entre sí por procedimientos mecánicos. No sólo reduce el tamaño, sino que
selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener productos muy diferentes, para
distintas aplicaciones industriales y culinarias.
El Art. 661 del C.A.A. define: “con la denominación de harina sin otro calificativo se
entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de trigo que
responda a las exigencias de éste.”

El primer paso en este proceso es una buena selección de la materia prima, su limpieza y
acondicionamento.
El trigo llega con numerosas impurezas (polvo, elementos metálicos, granos partidos,
semillas chicas distintas del trigo, piedras) que deben ser eliminadas, para lo cual se utiliza
una sucesión de equipos. De lo contrario, se podrían producir diversos daños en la
maquinaria, coloraciones indeseables, reducción del valor nutritivo, pérdida general de
calidad organoléptica.
La limpieza se completa con el lavado, que consiste en una ligera adición de agua para
sacar el polvo o la tierra que se encuentra en el surco del grano.
El remojo, que debe llevar al trigo a una humedad entre el 16 y 17 %, se realiza por
adición de agua fría o a veces caliente, o con vapor. Cuando el trigo se lava, esta operación
suele ser suficiente para conseguir la humedad deseada, después debe permanecer un
tiempo de reposo o de acondicionamiento, para que el agua pueda penetrar en el grano y se
distribuya en todo el endospermo harinoso.
Si se coloca en los silos, permanece de 18 a 36 horas, controlando temperatura y humedad
relativa para combatir microorganismos e insectos.
En las fábricas grandes se usan los acondicionadores - secadores para acelerar la
penetración del agua en el grano, disminuyendo por consiguiente el tiempo de reposo, que
es de 4 a 8 horas.

Una vez acondicionado el trigo pasa a la fase de molturación, que a su vez se divide en dos
fases: trituración y compresión. En la fase de trituración el trigo pasa a través de parejas de
cilindros estriados, que provoca la rotura del grano. Esta fase consta de 4 ó 5 parejas de
rodillos estriados y en ella se busca separar el endospermo del salvado mediante un
raspado progresivo. Tras cada paso por parejas de rodillos el producto obtenido pasa por
equipos especiales llamados plansifters (baterías de cribas) y sasores (mezcla de cribado y
aspiración) para separar las distintas fracciones. Tras cada pasada el producto resultante es
sometido a cribados especiales para eliminar el salvado y el germen.
La fase de compresión se basa en el paso del endospermo, separado en la fase anterior, a
través de parejas de cilindros lisos, que van reduciendo el tamaño de partícula
progresivamente. La unión de estas pasadas de molienda, junto con las obtenidas en la fase
de reducción, constituye la harina final.

111
La industria harinera busca conseguir el máximo rendimiento en el proceso (mayor
cantidad de harina obtenida por cada 100 kg de trigo), para lo que intentará que todo el
endospermo se transforme en harina.

Según la granulometría es posible diferenciar fundamentalmente harinas (los productos

más finos) y sémolas (de granulometría mayor), existiendo productos en granulometría
intermedia como por ejemplo los semolines.

PRODUCTOS OBTENIDOS DE LA MOLIENDA

TRIGO PAN TRIGO FIDEOS

- Harinas: - Sémola gruesa.
0000
000 - Sémola fina.
00
0 - Sémola mezcla.
1/20
- Harina de Graham o Harina Integral - Semolín.

- Sémola de trigo pan.

- Semolín de trigo pan.

SUBPRODUCTOS
- Afrecho o Salvado.
- Afrechillo.
- Semita.
- Rebacillo.

El principal producto derivado del trigo pan es la harina, que puede ser utilizada según
sean sus características en la elaboración de pan o bien de galletas, pastas y para repostería
en general.
El trigo a veces es molido hasta llegar a una granulometría mayor a la correspondiente a
harinas que recibe el nombre de sémola. Este producto es utilizado en la elaboración de
pastas.
Cuando dentro de los ingredientes de un producto se menciona la Sémola (y semolines) a
secas, se sobreentiende que proviene de Trigo fideos (candeal). En caso contrario es
necesario aclarar que se trata de sémola de Trigo pan.
Las harinas que son posibles de obtener a partir del trigo fideos no revisten mayor
importancia puesto que no son panificables.

112
TIPIFICACIÓN DE HARINAS

Las harinas se clasifican en categorías comerciales o tipos de acuerdo a su composición.

Esta clasificación particular, de acuerdo a su mayor o menor contenido de tegumentos
externos, se denomina tipificación. Cada “tipo” de harina se designa con un número
determinado de ceros.
El porcentaje de extracción de los tipos comerciales de harinas legislados por el C.A.A.
oscila según el mismo entre 70 y 80 %, (C.A.A. art. 661): “las harinas tipificadas
comercialmente con los calificativos, cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00),
cero (0), medio cero (1/2 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los
productos que se obtienen de la molienda gradual y metódica del endosperma en cantidad
de 70-80 por ciento del grano limpio.”

En las últimas décadas se ha incrementado el uso de harinas integrales debido a su mayor

valor nutricional y al aporte de fibra. Estas harinas pueden obtenerse mediante la molienda
del grano entero. Sin embargo, la mayoría de harinas integrales presentes en el mercado se
elaboran mezclando la harina blanca con la correspondiente cantidad de salvado. El
salvado puede incorporarse con distintos tamaños de partícula. En estas harinas no se suele
incorporar el germen, debido a los problemas de enranciamiento que presenta y la
consiguiente reducción de la vida útil de la harina. Por tanto, este tipo de harinas con
salvado no se deberían denominar integrales, al faltarles el germen.

Para poder catalogar a una harina como perteneciente a algunos de estos tipos se recurre a
la medición de una serie de parámetros, (C.A.A. art. 661): “Las harinas tipificadas
comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder a las
siguientes características:

Harina Tipo Humedad Cenizas Absorción Volumen pan

(g/100 g) (g/100 g) (g/100 g) (cm3)
Máximo Máximo Mínimo
0000 15,0 0,492 56-62 550
000 15,0 0,650 57-63 520
00 14,7 0,678 58-65 500
0 14,7 0,873 60-67 475
1/2 0 14,5 1,350 --- ---
Humedad Cenizas
Harinillas (g/100 g) (g/100 g) TAMIZADO
Máximo Máximo
Primera 14,5 1,35-2,00 50,60 y 80 XX sin residuo
Segunda 14,5 2,00-3,00 50 y 60 XX 8 XX hasta 10 %

- La humedad será determinada en condiciones estandarizadas a 130 ºC durante una

hora.
- Las cenizas serán determinadas a 900-920 ºC y calculadas sobre productos secos,
admitiéndose una tolerancia de hasta tres por ciento (3%) sobre los valores
establecidos.
- Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.
- Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 gramos de
harina.

113
Determinación de humedad

Es importante fijar un valor máximo para la humedad en primer lugar para limitar el
deterioro, y en segundo, para evitar el fraude comercial (venta de agua en lugar de harina).
Por otra parte, es necesario conocer el porcentaje de humedad para calcular el porcentaje
de cenizas en base seca.

Determinación de cenizas

La determinación de las cenizas constituye un paso clave en la tipificación puesto que

permite la evaluación de los minerales presentes en la muestra, que provienen en su
mayoría de los tegumentos externos. Por lo tanto, a mayor contenido de tegumentos
externos, mayor será el valor de cenizas.
Se puede observar en la tabla anterior que la presencia de tegumentos externos aumenta
desde las harinas de cuatro ceros hacia las harinillas, siendo las harinas de mayor número
de ceros las más blancas, con mayor proporción de endosperma y consecuentemente
menor grado de extracción.

Existen diferentes razones por las cuales se prefiere obtener harinas blancas, libres de
tegumentos externos:

1. Las harinas blancas ofrecen mejores cualidades funcionales panaderas.

2. Los lípidos del germen son hidrolizables y oxidables por lo que su presencia
disminuye la estabilidad de las harinas durante su almacenamiento (esto se debe a
que el triturado de los granos pone en íntimo contacto las enzimas con los sustratos)
3. Las harinas con cifras de baja extracción son mejor aceptadas por la mayoría de la
población por sus características organolépticas (aspecto más blanco), lo cual no
obstante es muy subjetivo.

En contraposición a todo lo expuesto, la preparación de este tipo de harinas presupone una

pérdida considerable de elementos nutritivos, especialmente sales minerales y vitaminas,
como tiamina, riboflavina, niacina, hierro. La eliminación de las proteínas de las capas
externas provoca una disminución de las proporciones de lisina y triptófano.
En algunos países las harinas muy blancas se enriquecen con vitaminas y minerales como
los mencionados, y debería hacerse esto en lugares donde los cereales son la base de la
alimentación.

PROPIEDADES FUNCIONALES PANADERAS DE LAS HARINAS

Los pasos involucrados en el proceso de panificación son:

1. Mezclado de los ingredientes y amasado.

2. Fermentación y levado de la masa.
3. Horneado.

Se sabe que la harina de trigo y en menor grado la de centeno, son las únicas harinas de
cereales que resultan panificables. No obstante, en lo que a harinas de trigo se refiere,
existen notables diferencias de aptitud panadera.

114
La aptitud panadera de una harina está dada por dos factores esenciales:
I) las características del gluten
II) la actividad diastásica.

Si bien estas dos determinaciones no figuran en el C.A.A. son de rutina en la evaluación de

este tipo de productos.
Ambos deben estar en un punto óptimo para el desenvolvimiento de un buen proceso de
panificación, si bien su deficiencia hasta cierta medida, puede ser corregida.

I) Características del gluten

El gluten es el coloide viscoelástico que se forma en la unión de las proteínas insolubles de

la harina más agua. El hecho de que, por el amasado de harina de trigo y agua se produzca
intrínsecamente gluten, es el responsable de que la harina de trigo sea panificable.
El gluten es muy importante para el proceso de panificación porque de él depende la
formación de una red deformable de proteínas y glicolípidos en torno a los gránulos de
almidón que sería responsable de:

1) La impermeabilidad al gas producido durante la etapa de fermentación

(CO2), lo cual permite la retención del mismo con el consiguiente levado de
la masa (hinchazón por producción de gas que es retenido).
2) La extensibilidad y elasticidad de la masa necesaria para la retención del
CO2 y la formación de una estructura esponjosa.
3) La fuerte retención de agua, causa de la blandura después de la cocción.

Pero no todas las harinas blancas de trigo pan originan un gluten capaz de ejercer
eficientemente estas funciones.

Las dos propiedades del gluten que ejercen su rol en el grado de aptitud panadera son:

a) Elasticidad: representa la resistencia al cambio de forma. Implica la capacidad

que tiene la masa de volver a su punto original luego de sufrir un estiramiento
por ejercicio de una presión externa.
Esto es muy importante en la elaboración de pan donde interesa retención de gas
y estructura esponjosa, lo que no se daría con una masa extensible.
b) Extensibilidad: Representa la deformabilidad. Implica la capacidad de la masa
de permanecer estirada o deformada luego que cesa de ejercerse sobre ella la
presión externa causante del estiramiento o deformación.
Esto es muy importante en la elaboración de pastas y galletas donde se requiere
darle una forma determinada a la masa. Si esta fuera elástica se contraería luego
de cortarla.

Para que pueda ejercer eficientemente sus funciones durante el proceso de panificación el
gluten originado debe poseer entonces propiedades preponderantemente elásticas. En ese
caso la harina es panadera o apta para panificación y se la cataloga como “harina fuerte”.
Si por el contrario, una harina origina un gluten con propiedades preponderantemente
extensibles, no sirve para panificación, pero sí tiene buena aptitud para la elaboración de
galletitas, pastas y para repostería en general. En este segundo caso la harina es catalogada
como “harina débil”.

115
En los granos de cereales se distinguen cuatro tipos principales de proteínas:

1) Albúminas
2) Globulinas
3) Prolaminas
4) Glutelinas

Las albúminas y globulinas son las proteínas solubles. Son minoritarias puesto que
representan el 15% aproximadamente de las proteínas del grano.
Las prolaminas y glutelinas son las proteínas insolubles, mayoritarias, con una
participación de alrededor del 85% en el contenido proteico total.
Estas proteínas insolubles, representadas específicamente en el grano de trigo por las
gliadinas y las gluteninas respectivamente, son las que constituyen el gluten y las que
proporcionan características al mismo.
Se demostró que las gluteninas son las responsables de la elasticidad mientras que las
gliadinas resultan mucho más responsables de la extensibilidad. Esto parece ser debido a la
estructura y características de estas proteínas: las gliadinas presentan uniones o puentes
disulfuro intracatenarios, en cambio las gluteninas presentas uniones o puentes disulfuro
intra e intercatenarios. El origen de la elasticidad se atribuye a los puentes intercatenarios.
Las proporciones relativas de estas proteínas pueden variar, obteniéndose diferentes gamas
de calidad de gluten. Algunas variedades de trigos contienen más gluteninas que gliadinas.
El que una harina origine gluten elástico o extensible depende fundamentalmente de la
proporción relativa y estado (como veremos más adelante) de sus proteínas insolubles y no
necesariamente de su contenido total de proteínas. No obstante, se observó una correlación
con este último parámetro pudiéndose establecer lo siguiente:

Harinas fuertes Harinas débiles

Gluten elástico extensible
% proteico 10-12 % 8-10 %
Usos panificación Pastas, galletas, repostería

En base a todo lo expuesto, si se quiere evaluar este aspecto de la aptitud panadera de una
harina, es conveniente realizar una determinación cualitativa de gluten con el objetivo de
comprobar sus características, y como complemento, una determinación de proteínas, para
corroborar en que categoría de harina (fuerte o débil) se ubicaría a la harina en cuestión.

Determinación cualitativa de gluten: gluten húmedo

Es posible obtener el gluten puro, es decir aislado del resto de los componentes de la
harina, lavando bajo la canilla un pequeño bollo de masa obtenida con harina y agua.
Cuando al apretar el bollo el agua eliminada no contiene más almidón, se está en presencia
del gluten (gluten húmedo).
Sobre el mismo, una persona experimentada podría juzgar la calidad, lo cual constituye el
objetivo de la determinación, pudiendo predecir el grado de aptitud panadera.

El art. 657 del C.A.A. diferencia claramente las características del gluten obtenido con uno
y otro tipo de trigo. Para el Triticum vulgare o trigo pan habla de un gluten húmedo
elástico y extensible, con buen o muy buen valor panadero.
En cambio, con respecto al Triticum durum habla de gluten húmedo corto y duro, no apto
para panificación.
116
Son estas características la que determinan que las harinas blancas panificables sólo
puedan ser obtenidas a partir del Triticum vulgare, mientras que a partir del Triticum
durum sólo es posible la obtención de sémolas utilizadas en la elaboración de pastas.
En algunos países es obligatorio utilizar para la elaboración de pastas, las sémolas y
semolines obtenidos del trigo fideo. En nuestro país la legislación permite el uso
alternativo de productos obtenidos del trigo pan, incluyendo harinas.

Determinación cuantitativa de gluten seco para estimación del porcentaje de proteínas.

Teóricamente el gluten húmedo obtenido en el apartado anterior está constituido solamente

por las proteínas insolubles + agua, mientras que por sucesivos lavados se eliminó el
almidón, las proteínas solubles, los azúcares simples, minerales, etc. es decir es gluten
“puro” (o debería serlo).
No obstante, es imposible en la práctica eliminar absolutamente todo el almidón, quedando
retenida una pequeña proporción, junto con algo de material fibroso.
Esta retención compensa, en forma grosera la pérdida de proteínas solubles. Por lo tanto, si
se deja secar el gluten húmedo, de forma de poder pesar la materia seca, ese peso sería el
correspondiente, en forma muy aproximada, al total de proteínas presentes en la muestra
de partida. Si ese peso se refiere a 100 gramos, se obtiene en forma grosera el porcentaje
de proteínas de la muestra. E1 porcentaje de proteínas obtenido de esta manera se
aproxima bastante bien al obtenido por métodos más exactos.

Determinación de proteínas

Para mayor exactitud, el contenido proteico se determina con el método de Kjeldahl.

Mejoradores de harinas

Si se atribuye que la elasticidad conferida al gluten por las gluteninas es debida a la

existencia en su estructura de gran número de puentes disulfuro intra pero
fundamentalmente intercatenarios, es posible mejorar la fuerza de una harina o transformar
en fuerte una harina de características pobres simplemente por creación de puentes
disulfuro.
Para ello habrá que actuar sobre los grupos sulfhidrilo de estas proteínas, oxidándolos.
La oxidación puede ser producida en principio por acción del oxígeno del aire, lo cual se
produciría durante el almacenamiento de la harina.
Es por este motivo que las propiedades funcionales panaderas suelen mejorar luego del
mismo y a esto se lo llama "maduración".
La maduración de las harinas puede acelerarse por el agregado de pequeñas cantidades de
sustancias que actúan como agentes de maduración y que químicamente son oxidantes.
Dentro del grupo de mejoradores que tienen este mecanismo de acción se encuentran la
azodicarbonamida, el ácido ascórbico y el peróxido de benzoilo. No está permitido el uso
de bromatos de sodio y/o potasio. Si bien el ácido ascórbico es reductor, pasa
rápidamente por acción del oxígeno del aire a ácido dehidroascórbico, y éste es el que
actúa como oxidante.
También está permitido el uso de clorhidrato de L-cisteína, que actúa como reductor.
Otros mejoradores autorizados en el anexo Mercosur incluyen sales de calcio o amonio y
enzimas (amilasa, proteasa), que cumplen funciones diferentes en otras etapas de la
panificación.

117
II) Actividad diastásica

El otro gran aspecto de la aptitud panadera está dado por la actividad diastásica que, como
su nombre lo indica, representa la actividad de las enzimas (alfa y beta amilasas) presentes
en la harina.
Para entender la importancia de la actividad de las enzimas es necesario remitirse a la
etapa de fermentación en la panificación.
El objetivo de esta etapa es producir CO2 para el levado de la masa. Para eso se agregan
levaduras. El CO2 junto con el alcohol, constituye el producto de la acción de las levaduras
sobre hidratos de carbono reductores.
En la harina hay muy pocos azucares libres (aproximadamente un 2 %), que en principio
podrían servir a las levaduras, pero son más que insuficientes.
En la harina existen, por otra parte, grandes cantidades de un hidrato de carbono complejo:
el almidón.
El almidón no puede ser atacado por las levaduras y es en este punto donde surge la
importancia de las enzimas mencionadas. Son las alfa y beta amilasas presentes en la
harina las que desdoblan el almidón llevándolo hasta maltosa y dextrinas. La maltosa si
puede ser utilizada por las levaduras.

Alfa y beta amilasas levaduras

Almidón----------------------maltosa--------------CO2 + etanol
\
\ dextrinas

De acá se deduce la necesidad de que la actividad enzimática sea óptima. Si es baja habrá
poco sustrato para las levaduras y baja producción de CO2, con lo que el pan no levará. Si
es alto habrá demasiada producción de CO2 con lo que el pan leva demasiado y luego se
achata. En este último caso habrá también alta producción de dextrinas, que tienen gran
capacidad de absorción de agua, con lo que producirá un pan húmedo y gomoso.

Además del óptimo grado de actividad enzimática es necesaria la presencia de almidón

dañado, entre un 8 y 10 %, debido a que las enzimas no atacan los gránulos intactos.
El almidón dañado es producido durante la molienda. Si su cantidad es muy alta o muy
baja el efecto en el proceso de panificación será similar a una alta o baja actividad
diastásica respectivamente.

Para evaluar el estado de las alfa y beta amilasas de una harina, se incuba la muestra en
condiciones apropiadas de pH y temperatura, durante un tiempo estandarizado al cabo del
cual se detiene la actividad enzimática y se dosan los azúcares reductores liberados.
La evaluación de la actividad enzimática se efectúa a través de la medida de los hidratos de
carbono reductores capaces de ser liberados en condiciones estandarizadas.
El nivel de hidratos de carbono reductores dosado se expresa como maltosa (g de
maltosa/100 g de harina o mg maltosa/10 g de harina), por lo que la determinación también
se conoce con el nombre de Índice de maltosa.
Los valores recomendados de actividad diastásica o índice de maltosa para un óptimo
proceso de panificación se encuentran entre 290 a 350 mg de maltosa/ 10 g de harina.
Las harinas argentinas tienden a ser hipodiastásicas, siendo posible salvar las deficiencias
utilizando malta (cebada germinada) en la panificación.
Las harinas hiperdiastásicas pueden ser utilizadas mezclándolas con otras harinas de menor
actividad, o bien con harinas hipodiastásicas.

118
Además de las pruebas mencionadas, las determinaciones de la Absorción de agua y del
Volumen de pan (C.A.A Art. 661) son muy útiles para la evaluación de la aptitud
panadera. La panificación experimental es la mejor y más concreta manera de evaluar
globalmente esa aptitud.

Estado de conservación de las harinas

El deterioro de este tipo de productos puede provenir de la actividad de mohos y levaduras

con producción de ácido láctico, o de la hidrólisis de los triglicéridos (presentados en
pequeña proporción) con liberación de ácidos grasos libres.
Para evaluar el grado de deterioro debido al primero de los orígenes mencionados, se hace
una determinación de acidez sobre un extracto acuoso de la muestra, y se expresan los
resultados en % de ácido láctico.
Para realizar una evaluación similar con respecto al segundo probable origen, se titula la
acidez de un extracto alcohólico de la muestra, y se expresan los resultados en % de ácido
oleico.

119
 ALIMENTOS PARA REGÍMENES ESPECIALES O DIETÉTICOS
(Capítulo XVII del Código Alimentario Argentino, Artículos 1339 - 1390)

DEFINICION (Art. 1339):

Se entiende por ‘Alimentos dietéticos’ o ‘Alimentos para regímenes especiales’ a los
alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian de los alimentos ya
definidos por el presente Código por su composición y/o por sus modificaciones físicas,
químicas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de la
adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes.
Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición y alimentación de
determinados grupos poblacionales.
Se clasifican en:
a) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos
de personas sanas:
- Alimentos para lactantes y niños de corta edad.
- Alimentos fortificados.
- Alimentos que proporcionan por adición, nutrientes esenciales.
- Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de
elaboración.
- Alimentos adicionados con fibra.
b) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados
fisiológicos particulares:
- Alimentos modificados en su valor energético.
- Alimentos modificados en su composición glucídica.
- Alimentos modificados en su composición proteica.
- Alimentos modificados en su composición lipídica.
- Alimentos modificados en su composición mineral.
- Alimentos de bajo contenido de sodio.
- Alimentos libres de gluten.
c) Alimentos enriquecidos
d) Suplementos dietarios.
e) Alimentos con propóleos
f) Alimentos para propósitos médicos específicos.

Otros grupos de alimentos dietéticos que están descriptos en el capítulo XVII del CAA
pero que no están enunciados en la clasificación son:
-Edulcorantes no nutritivos
-Probióticos
-Prebióticos
-Bebida analcohólica con cafeína y taurina.

Teniendo en cuenta que estos alimentos son ingeridos por individuos con requerimientos
particulares, su tratamiento es mucho más complejo que para los alimentos comunes desde
el punto de vista científico y ético, debiéndose tener especial cuidado en los aspectos nutri-
cionales, higiénicos de rotulado y promoción.
Todos los alimentos dietéticos deben cumplir con una serie de exigencias comunes que se
detallan a continuación.

- Con respecto a su fabricación y venta:

120
  Los establecimientos que los elaboran deberán contar con la dirección técnica de un
profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la
Autoridad Sanitaria Nacional esté capacitado para dicha función que se hará
responsable de la calidad de los productos.
 Deben ser envasados en el lugar de elaboración y está prohibido el fraccionamiento
y expendio a granel o al detalle.
 Son de venta libre y pueden expenderse por las mismas vías de comercialización de
los demás alimentos.
 Deben ajustarse a las normas microbiológicas especificadas por el CAA para los
siguientes grupos:

A) Productos que han de consumirse después de añadir un líquido.

B) Productos que deben cocerse antes del consumo (entendiéndose por cocer el acto de
calentar el producto a temperaturas de 100°C o superiores, durante un período de tres
minutos como mínimo).
C) Productos sometidos a esterilización técnica, industrial o comercial y comercializados
en envases herméticos.
D) Productos listos para consumo, no comprendidos en A), B) o C).
E) Productos para lactantes y niños de corta edad.

Los alimentos cuyos similares corrientes tienen exigencias más rigurosas deberán cumplir
las normas microbiológicas correspondientes.
Los alimentos dietéticos lácteos (salvo los alimentos para lactantes y niños de corta edad)
deberán cumplir con las exigencias microbiológicas que rigen para los alimentos lácteos
corrientes correspondientes.

- Con respecto al rotulado:

 Deben indicar el nombre específico del producto (por ejemplo: pan, leche) y la
indicación de la característica esencial (p. ej. de bajo contenido en glúcidos o
reducido en su contenido de lactosa) pero sin hacer mención en ningún caso de su
empleo en determinados estados patológicos, evitando una descripción falsa o
equívoca del producto.

 La indicación “Alimento Dietético” o “Alimento para Regímenes Especiales” no es

obligatoria excepto para:

-Alimentos que contengan edulcorantes no nutritivos. Estos alimentos deberán

consignar las concentraciones de los edulcorantes no nutritivos en mg/100 g ó 100
cm3
-Alimentos modificados en su composición lipídica (“dietético, reducido en su
valor lipídico”)
-Alimentos modificados en su composición glucídica (“dietético de contenido
glucídico reducido”)
-Alimentos modificados en su composición mineral (“sal dietética baja en sodio”)

 Debe figurar el Rotulado Nutricional obligatorio por porción y la composición

porcentual y el valor energético por 100 g o 100 cm3 de producto.

121
 Están exceptuados de declarar la información nutricional por porción los siguientes
alimentos: alimentos para lactantes y niños de corta edad (menores de 36 meses),
suplementos dietarios, alimentos para propósitos médicos específicos, sal
enriquecida.

 Deberá figurar la lista completa de ingredientes (a excepción del agua) y la de

aditivos.
 Deberán consignarse los aditivos empleados mediante su nombre o número
correspondiente al Sistema Internacional de Numeración de Aditivos y su función.
Para algunos aditivos es obligatorio declarar su designación específica (colorante:
tartrazina; conservador: ácido benzoico, dióxido de azufre; edulcorante no
nutritivo: sacarina, ciclamato, aspartamo, etc). Dado que el aspartamo está
formado por ácido L-aspártico y el éster metílico de L-fenilalanina, todos los
alimentos que lo contengan deben consignar en el rótulo lo siguiente: "Contiene
fenilalanina. Contraindicado para Fenilcetonúricos".

122
 ENDULZANTE O EDULCORANTE DE MESA

Según su composición se distinguen dos clases de edulcorantes de mesa:

a) los elaborados con edulcorantes no nutritivos solos o sus mezclas.
b) los elaborados con edulcorantes no nutritivos (solos o sus mezclas) adicionados con
azúcares nutritivos, siempre y cuando dicha mezcla, a igualdad de peso, sea como mínimo
10 veces más dulce que la sacarosa.
Se permite su presentación en forma de tabletas, líquidos o en polvo.
En la elaboración de los edulcorantes de mesa se permite la adición de: conservadores,
antiaglutinantes y acidulantes autorizados por el presente Código en las proporciones
necesarias para obtener un resultado tecnológico.
Estos productos se rotularán Endulzantes o Edulcorantes de Mesa y deberán cumplir con
todo lo estipulado en el artículo 1345 para el rotulado de alimentos para regímenes
especiales (Art. 1347).

"Se consideran edulcorantes no nutritivos la Sacarina y sus sales sódica o cálcica; el

Ciclamato y sus sales sódica o cálcica y el Aspartamo.
Para la sacarina se considera una ingesta diaria admisible (IDA) (como ácido) de 0-2,5
mg/kg de peso corporal; para el ciclamato (como ácido) de 0-11 mg/kg de peso corporal; y
para el aspartamo de 0-40 mg/kg de peso corporal"(Art. 1348).

Otros edulcorantes no nutritivos autorizados por el CAA según normas MERCOSUR de

aditivos, son esteviósido, neohesperidinadihidrochalcona, glicirricina, sucralosa,
Acesulfame K, taumatina y neotame.

ALIMENTOS PARA LACTANTES Y NIÑOS DE LA PRIMERA INFANCIA

(Art. 1350-1359bis)

En primera instancia se debe considerar que los lactantes son los niños de hasta doce
meses de edad y que se incluyen en la primera infancia a los niños de más de 1 año y hasta
los 2 años de edad. Por lo tanto, los alimentos para lactantes tendrán por finalidad la
alimentación durante los primeros meses de vida, y los destinados a la primera infancia
serán aquellos que se utilizan para la adaptación progresiva de la alimentación del niño a la
dieta familiar.
Todos estos alimentos deben cumplir, además de las exigencias para alimentos dietéticos,
con una serie de exigencias comunes:
- Para su autorización se requiere la información satisfactoria de por lo menos tres
pediatras pertenecientes a la Autoridad Sanitaria o a los que esta designe.
- Deben llevar en el rótulo la leyenda "Consulte a su médico".
- Deberán estar exentos de hormonas, antibióticos y prácticamente libres de residuos de
plaguicidas.
- No deberán contener sustancias colorantes artificiales, conservantes ni antioxidantes
sintéticos.
- Pueden llevar agregado de nutrientes en la cantidad requerida para cubrir los
requerimientos de la edad a que están destinados.
En este grupo de alimentos se definen tres categorías (Art. 1353):
1) fórmulas para lactantes: preparados líquidos o en polvo que por su composición puedan
sustituir parcial o totalmente la alimentación específica;

123
2) alimentos complementarios: preparados para la adaptación del lactante a la alimentación
de la primera infancia;
3) leches modificadas.

FÓRMULAS PARA LACTANTES (Art. 1353bis)

Son los productos destinados a utilizarse, cuando sea necesario, como sucedáneo de la
leche materna para satisfacer las necesidades nutricionales de los lactantes.
Deberán presentarse en forma líquida o en polvo y estar elaboradas a base de leche y/o de
otros ingredientes idóneos para la alimentación de los lactantes. La leche podrá ser
sustituida por derivados de vegetales como por ejemplo la soja.
Según la etapa de la alimentación del niño para la cual han sido diseñadas se clasifican en:
a) De inicio: están destinadas a satisfacer las necesidades nutricionales de los lactantes
durante los primeros meses de vida hasta la introducción de la alimentación
complementaria apropiada. Estos preparados se utilizarán mediante indicación médica
cuando la lactancia materna total no sea posible o cuando sea parcial.
b) De continuación: están destinadas a satisfacer parcialmente las necesidades
nutricionales de los lactantes desde la introducción de la alimentación complementaria
hasta los 12 meses de vida, cuando no es posible la lactancia materna o cuando ésta sea
parcial.
Estos productos se denominarán “Fórmula para lactantes en polvo/líquida (según
corresponda)”. Se deberá indicar debajo de la denominación el o los ingredientes
opcionales distintivos (en el caso de corresponder) y, en las proximidades, la leyenda “de
inicio” o “de continuación” según corresponda.
Cuando las fórmulas estén elaboradas totalmente a partir de las proteínas procedentes de la
leche, se denominarán como ya se especificó agregando luego de la palabra “Fórmula…”
el término “láctea”. En cambio, cuando las fórmulas estén elaboradas totalmente a partir de
proteínas vegetales, se agregará en la denominación de venta luego de “Fórmulas para
lactantes…” la frase a base de (…), especificando el origen de las proteínas.
El CAA establece para estas fórmulas rangos de contenido energético, proteínas, grasa y
carbohidratos adecuados. También, se especifican valores de contenido de vitaminas y
minerales.
En cuanto a las proteínas, el perfil de aminoácidos deberá responder cualitativa y
cuantitativamente a la proteína de referencia (leche materna). Además, existen fórmulas
elaboradas en base a hidrolizados proteicos, los cuales pueden presentar distinto grado de
hidrólisis (parcial o extensamente hidrolizados) y obtenerse a partir de proteínas del suero
lácteo o de caseínas. Las extensamente hidrolizadas o SHE son las de mayor uso en la
alimentación de niños alérgicos a la proteína de leche de vaca.
La composición de las grasas deberá adecuarse a las especificaciones de mínimos
contenidos de los ácidos grasos esenciales linoleico y α-linolénico y una relación de ácido
linoleico/α-linolénico (ω6/ω3) entre 5:1 y 15:1. En las fórmulas no se permite utilizar
aceites y grasas parcial o totalmente hidrogenadas de origen industrial.
Los hidratos de carbono que podrán utilizarse son: lactosa, maltosa, sacarosa, glucosa,
maltodextrina, jarabe de glucosa o jarabe de glucosa deshidratado, almidón precocido y
almidón gelatinizado; para algunos de ellos se establecen restricciones en cuanto a su
contenido y/o el tipo de fórmula en la cual pueden utilizarse como ingredientes. Existen
además fórmulas sin lactosa (contenido de lactosa inferior a 10 mg/100 kcal ó 2,5 mg/100
kJ) que están destinadas específicamente a niños con intolerancia a la lactosa.
Las sales minerales y compuestos vitamínicos adicionados a las fórmulas deberán ser los
especificados en el CAA.

124
Las fórmulas de inicio deberán contener además los siguientes nutrientes: colina, inositol y
L-carnitina. Las fórmulas de continuación podrán contener los nutrientes antes
mencionados según los límites consignados.
Ambos tipos de fórmulas (de inicio y de continuación) podrán contener otros ingredientes
opcionales: taurina, ácido docosahexaenoico (DHA), fructooligosacáridos (FOS),
galactooligosacáridos (GOS) y/o nucleótidos, según los límites establecidos.
En el caso de otros ingredientes o proporciones de ingredientes no contemplados en el
CAA y que se encuentran en la leche materna, o ingredientes para proporcionar beneficios
análogos a ésta, será la Autoridad Sanitaria Nacional la encargada de evaluar su idoneidad
e inocuidad en base a la evidencia científica. Deberán estar científicamente demostradas
tanto la inocuidad como la idoneidad nutricional para favorecer el crecimiento y el
desarrollo de los lactantes.
Entre otros requisitos, las fórmulas no deberán contener gluten, deberán estar exentas de
grumos o partículas gruesas y podrán contener únicamente los aditivos alimentarios
permitidos en las concentraciones máximas permitidas.
Con respecto al rotulado, deberán cumplir con los requisitos generales establecidos en el
Código y con requisitos específicos entre los cuales destacamos los siguientes:
- La información nutricional deberá declararse por 100 g o 100 ml y por cada 100 kcal del
producto tal como se ofrece al consumidor. Adicionalmente, se podrá expresar la
información nutricional por 100 ml del producto listo para el consumo de acuerdo a las
indicaciones de preparación del fabricante.
- En el rótulo de las fórmulas deberá incluirse la leyenda “AVISO IMPORTANTE”,
seguida de una afirmación que manifieste la superioridad de la lactancia materna. En las
fórmulas de inicio: “La leche materna es el mejor alimento para tu bebé. Hasta los seis
meses de vida no necesita ningún otro alimento o bebida”. En las fórmulas de
continuación: “La leche materna sigue siendo la mejor leche para tu bebé hasta por lo
menos los dos años de vida”.
- Cuando corresponda, podrá indicarse por debajo de la denominación de venta una
mención que indique la característica nutricional específica para la cual fue diseñado el
producto: sin lactosa, con proteínas hidrolizadas o formuladas con el fin de evitar la
regurgitación. Para aquellas fórmulas “Sin lactosa” que contuvieren galactosa, deberá
indicarse el contenido de galactosa en la información nutricional.
Toda la información contenida en los rótulos y publicidad de estas fórmulas deberá
cumplir con lo establecido en el Código Internacional de Comercialización de Sucedáneos
de la Leche Materna como así también con lo establecido en la Ley Nacional Nº 26.873 y
su reglamentación (Decreto Nº 22/2015). En tal sentido, se destacan tres requisitos:
- Debe figurar una indicación en la que conste que el producto sólo debe utilizarse si un
agente de salud lo considera necesario y previo asesoramiento de éste acerca del modo
apropiado de empleo.
- No deberán incluir imágenes de lactantes ni otras imágenes o textos que puedan idealizar
su utilización.
- No deben utilizarse términos como “humanizado”, “maternalizado” o términos análogos.

ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS

Pueden ser harinas a base de cereales o legumbres, dextrinas, maltosa, con el agregado de
otros alimentos como leche en polvo, huevo en polvo, grasas alimenticias, glúcidos,
minerales, vitaminas, proteínas y sometidos a tratamientos especiales para hacerlos más
digeribles. También pueden ser preparados en base a vegetales, carne, hígado, huevos,
frutas, etc. Pueden presentarse en forma de pasta, polvo, puré, etc.

125
En el rótulo deberá figurar información cuali y cuantitativa de los nutrientes, incluyendo el
contenido en calcio, Vitaminas C y D. En el caso de preparaciones sólidas que deban
utilizarse previa disolución o suspensión en agua u otro medio apropiado, deberá
informarse la técnica de su preparación y el aporte porcentual de nutrientes del producto
listo para su consumo (Art. 1353, 1354 y 1359).

LECHES MODIFICADAS

La composición de la leche no sólo se modifica con el fin de adaptarla para la alimentación

del niño en sus primeros meses de vida, sino también para adecuarla a distintas patologías
extensivas al adulto.
Una leche modificada es la que transforma sus propiedades físicas o altera la relación
porcentual de sus constituyentes originales cuando es sometida a tratamientos especiales, o
se le adicionan diferentes componentes o se sustituyen parcialmente algunos de los propios
(Art. 1358 del CAA).
En general estos productos se venden en polvo y, mediante el agregado de agua, permiten
reconstituir un producto similar a la leche. Las que se expenden en forma fluida deben ser
esterilizadas.
La variedad de este tipo de productos que existe en el mercado es muy amplia y supera
ampliamente los detallados en el CAA; además, algunos de ellos, están inscriptos como
“Alimentos para propósitos médicos específicos”, es decir como otro de los grupos de
alimentos contemplados en el capítulo XVII del CAA que se describirá más adelante.

En casos de alergia o intolerancia a las proteínas de la leche de vaca se utilizan fórmulas

que tienen como fuente proteica aislado de soja. Como esta proteína tiene como limitantes
a los aminoácidos azufrados, se debe suplementar con L-metionina. Además, en estas
fórmulas la lactosa se reemplaza por otros carbohidratos. Este tipo de fórmulas también se
emplea en situaciones con hábitos especiales de alimentación, como quienes practican una
dieta vegana o vegetariana.
En las fórmulas sin lactosa (con caseinato como fuente proteica) se suele reemplazar este
azúcar por maltodextrinas como único componente, o bien en mezcla con otros azúcares.
También, como ya se mencionó, existen fórmulas donde la fuente proteica está constituida
por proteínas parcial o extensamente hidrolizadas, designadas generalmente como
"hipoalergénicas".
Un caso particular es el de formulaciones especialmente diseñadas para individuos con
errores congénitos de metabolismo de los aminoácidos. Para estas situaciones, existen
fórmulas especiales a base de mezclas de L-aminoácidos en proporciones similares a las de
la leche humana, carentes del aminoácido no metabolizable con el agregado de
carbohidratos, vitaminas y minerales. Por ejemplo, para fenilcetonuria, homocistinuria,
tirosinemia, hiperlisinemia, etc.
En los últimos años, han aparecido en el mercado otras fórmulas para lactantes destinadas
a situaciones particulares, denominadas AR, AE y AC.
Fórmulas AR (anti-reflujo o anti-regurgitación): su característica principal consiste en el
agregado de un espesante, a fin de aumentar la viscosidad del producto. Los espesantes
suelen ser almidones de maíz o de arroz pregelatinizados o bien goma de semilla de
algarrobo.
Fórmulas AE (anti-estreñimiento): aportan un alto porcentaje de beta-palmitato (ácido
palmítico en posición beta). Esto favorece la absorción de la grasa de la leche y del calcio,
minimizando así la formación de jabones cálcicos en el intestino, principales causantes de

126
la dureza de las heces. En algunos casos, también contienen mayor cantidad de magnesio,
que tiene un efecto laxante.
Fórmulas AC (anti-cólico): contienen proteínas parcialmente hidrolizadas para facilitar su
digestión, bajo contenido en lactosa (con adición de maltodextrina) y agregado de
oligosacáridos con efecto prebiótico (tipo GOS/FOS) y/o probióticos.
Aquellas que reúnen algunas características comunes a AC y AE pueden aparecer en el
mercado como “Comfort” o “Confort”.

ALIMENTOS FORTIFICADOS
(Art. 1363 - 1368)

Son aquellos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos y/o vitaminas y/o
substancias minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural
medio del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente.

La porción del alimento fortificado deberá aportar entre un:

1) 20% y 50% para vitaminas liposolubles y minerales

2) 20% y 100% para vitaminas hidrosolubles

de los Requerimientos Diarios Recomendados establecidos en las Tablas del CAA.

Sin embargo, cuando por razones tecnológicas o por las características del alimento no
toleren el nivel que aporte el 20% se pueden admitir menores porcentajes.

Valores de Ingesta Diaria Recomendada de Nutrientes (IDR): Vitaminas y Minerales

Vitamina A (2) 600 µg

Vitamina D (2) 5 µg
Vitamina C (2) 45 mg
Vitamina E (2) 10 mg
Tiamina (2) 1,2 mg
Riboflavina (2) 1,3 mg
Niacina (2) 16 mg
Vitamina B6 (2) 1,3 mg
Ácido fólico (2) 240 µg
Vitamina B 12 (2) 2,4 µg
Biotina (2) 30 µg
Acido pantoténico (2) 5 mg
Calcio (2) 1000 mg
Hierro (2) (*) 14 mg
Magnesio (2) 260 mg
Zinc (2) (**) 7 mg

127
Yodo (2) 130 µg
Vitamina K (2) 65 µg
Fósforo (3) 700 mg
Flúor (3) 4 mg
Cobre (3) 900 µg
Selenio (2) 34 µg
Molibdeno (3) 45 µg
Cromo (3) 35 µg
Manganeso (3) 2,3 mg
Colina (3) 550 mg

(*) 10% de biodisponibilidad

(**) Moderada biodisponibilidad

NOTAS:
(2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a Joint FAO/OMS Expert
Consultation Bangkok, Thailand, 2001
(3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. 1999-
2001.

Los nutrientes incorporados deben ser estables en el alimento en las condiciones habituales
de almacenamiento, distribución, expendio y consumo y presentar una adecuada
biodisponibilidad.
No deben presentar incompatibilidad con ninguno de los componentes del alimento ni con
otro nutriente agregado.
Deben estar presentes en niveles tales que no ocasionen una ingesta excesiva por efecto
acumulativo a partir de otras fuentes de la dieta.

No se autorizará la fortificación de las siguientes clases de alimentos: cárneos y productos

derivados, helados, alimentos azucarados -Capítulo X- (excepto los que contengan jugo en
su composición), bebidas analcohólicas o polvos para prepararlas (excepto en ambos casos
que contengan jugo en su composición), aguas, aguas carbonatadas, aguas minerales, con o
sin gas. Este criterio responde a la necesidad de impedir hábitos incorrectos en la alimen-
tación especialmente de los niños, a la vez de conservar las características genuinas de
alimentos como la carne y el agua.

La denominación de venta de los alimentos fortificados será “….fortificado(a) con….”. En

el primer espacio en blanco se indicará la denominación de venta del alimento
correspondiente sin fortificar y en el segundo espacio en blanco el (los) nutriente(s) con
que se ha fortificado el alimento.

Con respecto a los alimentos fortificados con proteínas (Art.1364) el CAA hace especial
mención a la calidad y no solamente a la cantidad de proteínas a la que deben responder:

- El contenido de proteínas será por lo menos el doble del que contienen los
alimentos comunes correspondientes y en ningún caso podrá ser menor del 20%
p/p del producto, con un valor biológico no inferior del 60% y una digestibilidad no
inferior de 80%.

128
 - La relación del valor calórico de las proteínas y el valor calórico del producto será
igual o superior a 0,2.

Los derivados proteínicos utilizados para fortificar alimentos deben contener por lo menos
un 35% o un 60% (base seca) de proteínas, en el caso de ser de origen vegetal o animal
respectivamente. En ambos tipos se exigen las mismas características nutricionales que las
señaladas para los alimentos fortificados.
Dado que podría darse el caso de usar concentrados proteicos (por ejemplo unicelulares o
de vísceras), se establece que el contenido de ácidos nucleicos será menor del 2%, debido a
la capacidad de los mismos para producir trastornos en el metabolismo del ácido úrico.
Estos alimentos se rotularán con la denominación del producto de que se trate seguido de
la indicación Fortificado con Proteínas.

En los alimentos fortificados con aminoácidos esenciales (Art.1367), deberán ser

empleados aminoácidos de la serie L salvo en el caso de la Metionina cuya forma DL es
igualmente utilizada por el individuo adulto. En alimentos para niños debe ser empleada la
forma L.
Además, las cantidades adicionadas no deberán sobrepasar los niveles recomendados por
FAO/OMS/UNU (1985).
Los alimentos se rotularán con la denominación del producto de que se trata seguido de la
indicación Fortificado con Aminoácidos Esenciales.

Entre los alimentos fortificados se incluyen las leches fortificadas con vitaminas A o D o
A y D ya sean enteras, descremadas o parcialmente descremadas (Art.1368).
La leche fluida deberá contener:
Vit. A no más de 2.500 UI/L
Vit. D no más de 400 UI/L

En el caso de las leches en polvo, al ser reconstituidas deberán cumplir con las mismas
exigencias.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN FIBRA

(Art. 1386)

La fibra alimentaria incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente,

inulina, oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, fructooligosacáridos (FOS),
galactooligosacáridos (GOS) y transgalactooligosacáridos (TOS) y todos los que en el
futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional.
Los alimentos modificados en fibra son aquellos productos a los que se les han agregado
fibras. Deberán contener como mínimo de fibra alimentaria:
 3 g /100 g para sólidos
 1 g /100 ml para líquidos
No deberán presentar una disminución, con respecto a los alimentos corrientes, de los
contenidos de nutrientes, los cuales deberán incorporarse en la cantidad que corresponda, a
tales efectos.
Los productos modificados en fibra que naturalmente la/s contuviere/n en su composición
se denominarán ‘X fortificado con …’ (donde X significa denominación específica del
alimento) y los productos modificados en fibra que naturalmente no la/s contuviere/n en su

129
composición se denominarán ‘X adicionado con…’ (donde X significa denominación
específica del alimento).

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU VALOR ENERGÉTICO (Art. 1370)

Son en general aquellos destinados a mantener o reducir el peso corporal.

Para su elaboración se reemplazan parcial o totalmente los azucares nutritivos por
sustancias que poseen un elevado poder edulcorante y que no contribuyen al rendimiento
calórico del alimento ya sea por su naturaleza (sacarina, ciclamato como tales o sus sales
de Na o Ca, etc.) o por la pequeña cantidad en la que interviene en la formulación
(aspartamo).
También pueden utilizarse en su elaboración, sustancias que aumentan el volumen y que
no aportan energía como la celulosa y sus derivados, pectinas y gomas.
Este grupo se ha ordenado en tres categorías: (Art. 1370).
a.- alimentos dietéticos de valor energético o calórico reducido, aquellos que proveen una
cantidad de energía no superior al 70% de la que provee el alimento corriente
correspondiente.
b.- alimentos dietéticos de bajas calorías (exceptuando bebidas) los que proveen un
máximo de 40kcal por porción recomendada o por 100g o 100 cm3 del alimento listo para
consumir.
c.- bebidas sin alcohol dietéticas de bajas calorías o bebibas sin alcohol dietéticas que
proveen como máximo 20 kcal/100cm3.
En todos los casos se especifican las cantidades máximas de cada uno de los edulcorantes
no nutritivos permitidos. Además, estos alimentos no deben ser nutricionalmente inferiores
a los comunes correspondientes en cuanto al aporte de proteínas, vitaminas, minerales y
ácidos grasos esenciales.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN GLUCÍDICA (Art. 1371)

Alimentos dietéticos de bajo valor glucídico

Son los alimentos que presentan una disminución con respecto a los alimentos corrientes
correspondientes de los contenidos de mono, di, oligo y polisacáridos asimilables de
acuerdo al siguiente esquema (Art. 1371):

a.- Alimentos amiláceos (pan, pastas, harinas, productos de panadería y similares) deberán
presentar una reducción no menor del 30% p/p del contenido normal de carbohidratos
asimilables en el producto listo para consumir.

b.- mermeladas, compotas, jaleas, conservas de frutas, postres y similares no deberán

contener más del 10% p/p de carbohidratos asimilables en el producto listo para consumir.

c.- otros alimentos deberán presentar una reducción no menor del 50% del contenido
normal de carbohidratos asimilables en el producto listo para consumir.

Para la elaboración de estos alimentos, se permite el uso de todos los edulcorantes no

nutritivos aprobados por el CAA y por las Normas Mercosur: aspartamo, sacarina,

130
ciclamato, esteviósido, neohesperidinadihidrochalcona, glicirricina, acesulfame K,
taumatina, neotame y sucralosa.

También se pueden usar edulcorantes nutritivos como los polialcoholes sorbitol, manitol,
jarabe de maltitol y xilitol. Si bien para su metabolización no requieren de la insulina, su
empleo está muy controvertido por los distintos grupos de especialistas. Además, debe
consignarse la cantidad en que se encuentran en estos alimentos y se los debe considerar en
el cálculo de energía ya que rinden 2,4 kcal/g. Por otra parte, por su lenta absorción
intestinal producen efectos osmóticos que se traducen en diarrea.

Otros componentes que pueden utilizarse en la elaboración de algunos productos, son la

polidextrosa y polidextrosa K, no fijándose límite para su empleo, quedando regulado por
las buenas prácticas de manufactura. Para el cálculo de energía se considera un aporte de 1
kcal/g. Si la porción comestible contiene más de 15 g, el rótulo deberá indicar: "Individuos
sensibles pueden experimentar un efecto laxativo por consumo excesivo de este producto"
o frase similar.

Además, se especifica que el contenido de lípidos no deberá ser superior al de los

alimentos corrientes correspondientes ya que en la mayoría de los casos las personas que
ingieren estos alimentos deben mantener o reducir su peso.

Alimentos de contenido bajo en lactosa y de contenido reducido en lactosa

Se entiende aquellos alimentos cuyo valor dietario especial resulta de la restricción de los
ingredientes que contienen lactosa, la separación de la lactosa del alimento, la
descomposición de la lactosa o una combinación de estos métodos.

Estos alimentos pueden ser de reducido y de bajo contenido en lactosa, conteniendo no

más del 30% y del 5% respectivamente, de la lactosa presente en el alimento comestible
corriente.
Para la preparación de leche de bajo contenido de lactosa se podrá emplear -galactosidasa
para la hidrólisis de la lactosa. Deberán llevar en el rótulo la indicación del porcentaje de
reducción del contenido de lactosa según corresponda y del contenido de lactosa y de
galactosa (mg/100g o 100 mL).
Ejemplo: Leche parcialmente descremada reducida en lactosa ultrapasteurizada
homogeneizada.

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN PROTEICA

Productos con alto contenido de gluten (pan, fideos, bizcochos y otros elaborados con
harinas disminuidas en su contenido de almidón o por el agregado de gluten. El contenido
en proteínas no debe ser menor del 20% del producto seco (Art. 1373).

Harina o polvo de gluten es el producto que se obtiene de la eliminación de la casi

totalidad de almidón de las harinas que lo contienen (no deberá contener más del 12% de
almidón) (Art. 1374).

131
 ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN LIPÍDICA

Alimentos dietéticos de contenido lipídico reducido: son aquellos que contienen como
máximo el 50% del contenido lipídico de los alimentos corrientes listos para el consumo.
En el caso de alimentos corrientes de alto contenido graso, que contienen por lo menos
70% de grasa (ej. mayonesa) se admite una reducción por lo menos del 30% del contenido
graso (art. 1376).

Para su obtención, se aclara no podrá adicionarse, hidrocarburos (vaselina).

Pueden ser adicionados de:
* Vit. A y Beta-Caroteno (nutrientes).
* Acido sórbico y sus sales de sodio, potasio y calcio (conservadores).
* Mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina, espesantes y caseinatos de sodio, potasio
y calcio (estabilizantes).

Alimentos con tenor garantido en triglicéridos de cadena mediana: Son los alimentos que
contienen una cantidad de triglicéridos de cadena media, o sea con ácidos grasos de 8,10 y
12 átomos de carbono como mínimo del 90% del tenor total de lípidos o del 80% en el
caso de que el producto contenga ácidos linoleico, linolénico y araquidónico en cantidad
superior o igual al 10% del total de ácidos grasos (art. 1377).

Grasas dietéticas con tenor garantido en ácidos grasos esenciales: Es la grasa concreta con
un punto de fusión como mínimo de 20ºC que contiene por lo menos el 50% de ácido lino-
leico y araquidónico referidos al total de ácidos grasos. Deberán contener como mínimo 1
mg de vit. E/g de ácidos grasos esenciales (art. 1378).

Alimentos dietéticos sin colesterol: Son aquellos que normalmente lo contienen pero que
han sido elaborados sólo con materias primas que no aporten colesterol o los que mediante
un adecuado proceso tecnológico logren eliminar totalmente el colesterol de su
composición normal (art. 1378 bis).

ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU COMPOSICIÓN MINERAL

Alimentos de bajo contenido en sodio (Art. 1379) son los que constituyen un medio para
regular la ingesta de sodio y se clasifican en:

Alimentos bajos en sodio: los que contienen entre 40 y 120 mg/ 100g de producto listo
para consumo.

Alimentos muy bajos en sodio: los que contienen menos de 40 mg/100gde producto listo
para consumir.

En estos alimentos debe consignarse el contenido de sodio mg /100g de producto

terminado. Si se les ha agregado un sucedáneo de la sal, compuesto parcial o totalmente
por sales de potasio deberá indicarse el contenido total de potasio en mg / 100 g del
alimento listo para consumir.

132
Sal dietética baja en sodio (artículo 1380): son mezclas salinas que por su sabor son
semejantes a la sal de mesa y en cuya composición pueden encontrarse los siguientes
componentes:

a) Sales de: potasio, calcio, amonio, magnesio y colina, de los ácidos: adípico, tartárico,
glutámico, cítrico, carbónico, acético, sulfúrico, clorhídrico, láctico, fosfórico.

b) Ácidos libres: cítrico, tartárico, adípico, glutámico o sus mezclas.

c) Antiaglutinantes: silicatos de calcio y/o magnesio, carbonato de magnesio, fosfato

tricálcico.

d) Aceites esenciales y/o esencias de apio, cebolla, orégano u otros vegetales en no más de
1,0%; o el polvo de esos vegetales deshidratados en cantidad no mayor del 15 %.

Las sales dietéticas no deberán contener más de las concentraciones estipuladas en el CAA
para colina, fósforo, magnesio, amonio y como es obvio para sodio.

Los sucedáneos de la sal deben denominarse: "sal dietética baja en sodio con ....o con
esencia de... o con esencia imitación a..." Ejemplo: Sal dietética baja en sodio con apio.
Así deben quedar bien diferenciadas de los productos en base a la sal común a la que se le
adiciona un 15 % de vegetales deshidratados (Art. 1272), productos que se denominan "Sal
con...." (Ej Sal con apio).

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

Se entiende por “alimento libre de gluten” (Artículo 1383) el que está preparado
únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas
prácticas de elaboración -que impidan la contaminación cruzada- no contiene prolaminas
procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común
(Triticumspelta L.), kamut (Triticumpolonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena
ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de
10mg/Kg. Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse metodología
analítica basada en la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, enmendada en
1983; revisada en 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la
Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte.
Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la
indicación “libre de gluten” debiendo incluir además la leyenda “Sin TACC” en las
proximidades de la denominación del producto con caracteres de buen realce, tamaño y
visibilidad.
A los efectos de la inclusión en el rótulo de la leyenda “Sin TACC”, la elaboración de los
productos deberá cumplir con las exigencias del Código para alimentos libres de gluten.
Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores
deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: análisis que “avalen la
condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con
reconocimiento oficial y un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de
asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los
procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto
final”

133
Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben
llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible,
el primer símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra
cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra admitiendo dos
variantes, en rojo o en negro (artículo 1383 bis). Podrán llevar, además del símbolo
obligatorio, los símbolos facultativos que figuran a continuación, a la derecha (2011).

La utilización de los símbolos admitidos como de uso facultativo, por tratarse de

emblemas o distintivos de naturaleza privada y de titularidad de terceros, será siempre bajo
exclusiva responsabilidad, costo y cuenta de quienes los utilicen.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Estos alimentos forman un grupo aparte de los alimentos fortificados ya que responden a
otras necesidades, de tipo colectivo, y por lo tanto su implementación requiere otros pasos
para llevarse a cabo.
Los alimentos enriquecidos son aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
(vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos
esenciales) con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en
fenómenos de carencia colectiva (Art.1369).
La elaboración y expendio será permitida cuando la Autoridad Sanitaria competente haya
probado que la deficiencia no se puede corregir en forma económica con alimentos
comunes y determine las adiciones necesarias sobre los alimentos más adecuados, las
características del expendio y el alcance del mismo (regional, multirregional o nacional).

En Argentina los alimentos enriquecidos son:

Sal enriquecida con yodo (1:30000) para uso alimentario humano según Ley Nacional Nº
17259.
Harina de trigo enriquecida con hierro (como sulfato ferroso) 30 mg/Kg; mononitrato de
tiamina 6.3 mg/Kg; riboflavina 1.3 mg/Kg; niacina 13.0 mg/Kg y ácido fólico 2.2 mg/Kg;
según Ley Nacional Nº 25630.
Leches del Programa materno infantil enriquecida con hierro (como sulfato ferroso) 12
mg/ 100 g; zinc 6 mg/ 100 g y ácido ascórbico 100 mg/ 100 g (Ley Nacional N° 25459).

SUPLEMENTOS DIETARIOS
(art.1381)

Son los productos destinados a incrementar la ingesta diaria habitual, suplementando la

incorporación de nutrientes en la dieta de las personas sanas que, no encontrándose en

134
condiciones patológicas, presenten necesidades básicas dietarias no satisfechas o mayores
a las habituales.
Podrán contener en forma simple o combinada: péptidos, proteínas, lípidos, lípidos de
origen marino, aminoácidos, glúcidos o carbohidratos, vitaminas, minerales, fibras
dietarias y hierbas (si no se encuentran descriptas en el C.A.A., deberán ser previamente
aprobadas por la Autoridad Sanitaria Nacional), todos en concentraciones tales que no
tengan indicación terapéutica o sean aplicables a estados patológicos.
Los suplementos dietarios de lípidos marinos estarán constituidos por un aceite aislado o
mezcla de aceites de peces u otros organismos marinos. En el caso de estar constituidos
por triglicéridos de peces u otros organismos marinos, deberán presentar un contenido de
ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) no menores de 6% cada uno y
cuando se encuentren constituidos por concentrados de triglicéridos de aceite de pescado u
otros organismos marinos, deberán presentar un contenido de ácido eicosapentaenoico
(EPA) y docosahexaenoico (DHA) no menores de 15 y 10% respectivamente. También se
definen las exigencias para el aceite de germen de prímula.
No se autorizarán suplementos dietarios que contengan triptofano agregado en su
formulación.

Se define como Ingesta Diaria de Referencia (IDR) al nivel de ingesta diaria que es
suficiente para satisfacer los requerimientos de los nutrientes de casi todos los individuos
de un grupo. Los nutrientes propuestos para suplementar la dieta deberán proveer no
menos del 20% de la IDR de acuerdo a los valores descriptos en tres Tablas (art. 1387),
que indican las IDR para adultos (I), para mujeres embarazadas o en período de lactancia
(II) y para niños de 1 a 9 años (III).
Se define como Niveles de No Observación de Efectos Adversos (NOEA) a la ingesta
máxima de determinado nutriente no asociada con efectos adversos. Se establecen los
valores en otra Tabla (art. 1381).
En el rótulo de todos los suplementos dietarios se consignarán las leyendas:
 "Consulte a su médico antes de consumir este producto"
 "No utilizar en caso de embarazo, lactancia, ni en niños" (salvo en los productos
específicos para estos casos)
 "Mantener fuera del alcance de los niños"
 "Supera la ingesta diaria de referencia” (en el caso que superen los valores de
IDR)
 "Este producto puede provocar efectos tóxicos por acumulación de vitaminas
liposolubles (A, D, E y/o K); no vuelva a consumirlo sin consultar a su médico"(en
caso de suplementos dietarios que contengan vitaminas liposolubles (A, D, E y/o
K) en cantidad superior a la IDR)
 "Este producto contiene hierro y debe ser consumido únicamente por individuos
sanos. Antes de consumirlo consulte a su médico"
 "Este producto no debe ser utilizado por diabéticos" (en el caso de contener
glúcidos)
 "Diabéticos: este producto contiene cromo. Consulte a su médico"(en el caso de
contener cromo)
 "Este producto está indicado para personas que realizan una actividad física que
requiere un aporte de calorías diarias superior al promedio de la población (2000
kcal/día). Su consumo debe realizarse bajo estricto control médico" (en el caso de
contener ingredientes de alto valor calórico)
 "Contiene fenilalanina: contraindicado para fenilcetonúricos" (en el caso de
contener fenilalanina o aspartamo).
135
En ningún caso deberá figurar la expresión: "Venta libre".
El rótulo deberá detallar el nombre de los nutrientes, su contenido por unidad o porción y
el porcentaje de IDR para cada uno de acuerdo a valores establecidos en el Código
Alimentario (art. 1387). Las hierbas deberán declararse mediante su denominación común,
denominación botánica y mencionando la parte somática de la planta utilizada.
En el rótulo no deberán figurar indicaciones terapéuticas ni afirmaciones que no estén
demostradas científicamente y/o que puedan inducir a error en cuanto a las propiedades del
producto.

BEBIDA ANALCOHÓLICA CON CAFEÍNA Y TAURINA ...

Se entiende por "Bebida analcohólica con cafeína y taurina ..." a aquella bebida no
alcohólica gasificada o no que contenga en su composición cafeína y taurina asociadas o
no, con glucuronolactona y/o inositol, con los valores máximos que se detallan a
continuación:
TAURINA: 400 mg/100 ml
GLUCURONOLACTONA: 250 mg/100 ml
CAFEÍNA: 32 mg/100 ml
INOSITOL: 20 mg/100 ml
Podrán contener además hidratos de carbono, vitaminas, minerales y/o aminoácidos.
Además se podrán utilizar otros ingredientes autorizados para bebidas analcohólicas por el
CAA.

Este producto se rotulará con la denominación de venta "Bebida analcohólica con cafeína
y taurina" (Artículo 1388).
En el caso de contener hierbas autorizadas para suplementos dietarios y/o cantidades de
vitaminas y/o minerales que superen los valores de IDR de las tablas del Capítulo V del
presente Código se rotularán con la denominación de venta: "Bebida analcohólica con
cafeína y taurina .... suplementadas con ..." (Vitaminas y/o minerales que superen los
valores de IDR y/o hierbas).
Estas bebidas además de cumplir con las exigencias para Bebidas analcohólicas con
cafeína y taurina, deberán cumplir con los requisitos para los suplementos dietarios
establecidos en el presente Código, en lo que hace a vitaminas, minerales y hierbas.
Información obligatoria específica:
- El contenido en mg/100 ml de: taurina, glucuronolactona, cafeína e inositol en el listado
de ingredientes.
- Información nutricional obligatoria además de vitaminas, minerales, aminoácidos, los
componentes de esta bebida cafeína, taurina, glucuronolactona, inositol y cualquier otro
nutriente presente en el producto expresados en g, mg o μg según corresponda por porción
establecida por el fabricante.

Los rótulos de estas bebidas deberán incluir las siguientes leyendas obligatorias:
• No consumir en caso de embarazo, lactancia, niños y personas de edad avanzada.
• Se sugiere no consumir con alcohol.
• "Alto contenido de cafeína" cuando esta supere los 20 mg/ 100 ml
Estas bebidas deberán cumplir con las exigencias de publicidad establecidas en el Código,
además de las siguientes restricciones, cualquiera sea el medio de difusión que se utilice:
a) No deben ser asociadas directa o indirectamente al consumo con bebidas alcohólicas.

136
b) No deben presentarse como productores de bienestar o salud.
c) Su consumo no debe vincularse con ideas o imágenes de mayor éxito en la vida afectiva
y/o sexual de las personas o hacer exaltación de prestigio social, virilidad o femineidad.
d) En el mensaje no deben participar en imágenes o sonidos, menores de dieciocho (18)
años de edad.

ALIMENTOS CON PROPÓLEOS

(Art. 1384)

Los propóleos son el producto compuesto de sustancias resinosas, gomosas y balsámicas,

ceras, aceites esenciales y polen, de consistencia viscosa, elaborado por las abejas a partir
de ciertas especies vegetales, que son transportadas al interior de la colmena y modificadas
parcialmente con sus secreciones salivares (art. 1308 bis).
Los propóleos pueden ser agregados como ingrediente únicamente en los siguientes
productos:
1. Caramelos con propóleos.
2. Mieles con propóleos, las que podrán contener además polen y/o jalea real.
3. Propóleos en solución hidroalcohólica de etanol o propilenglicol.
4. Suplementos dietarios.

El consumo diario de propóleos de acuerdo al modo de uso no podrá superar 300 mg/día
para adultos y 150 mg/día para niños menores de 12 años.
En el rótulo de estos productos alimenticios se deberá consignar, además de las exigencias
generales de rotulado y la denominación asignada por la Autoridad Sanitaria, lo siguiente:
a) El contenido porcentual de propóleos que aporta el producto.
b) La leyenda: ‘MANTENER EN LUGAR FRESCO, SECO Y PROTEGIDO DE LA
LUZ’.
c) La ingesta diaria máxima de propóleos para adultos: 300 mg.
d) La ingesta diaria máxima de propóleos para niños menores de 12 años: 150 mg.
e) El modo de uso en el que se deberá indicar en forma clara que la porción consumida por
día no debe superar lo establecido en c) y d).
f) Las leyendas: ‘CONTIENE PROPOLEOS. PERSONAS ALERGICAS O SENSIBLES.
NIÑOS MENORES DE 4 AÑOS, MUJERES EMBARAZADAS O EN PERIODO DE
LACTANCIA: NO CONSUMIRLO’.
No se podrán mencionar propiedades de prevención ni tratamiento de enfermedades en el
rótulo ni en la publicidad de los productos que contienen propóleos.

PROBIOTICOS

Artículo 1389 - (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP N° 261/2011 y N° 22/2011)

Con la denominación de Probióticos, se entiende los microorganismos vivos que,
administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor.
Para que una cepa pueda ser utilizada como ingrediente probiótico para alimentos deberá
cumplir con el siguiente protocolo de Evaluación de un Probiótico como ingrediente para
Alimentos:

I. Requisitos Mínimos
1. Identificación de la cepa (Género/especie/subespecie)

137
2. Caracterización “in Vitro” e “in Vivo”
• Resistencia gástrica
• Resistencia a bilis
• Resistencia a lisozima (opcional)
3. Ensayos “in Vivo” e “in Vitro” que demuestren el(los) efecto(s) probiótico(s)
adjudicado(s) debidamente documentados y respaldados en estudios efectuados por
organismos nacionales y/o internacionalmente reconocidos.
4. Seguridad
La cepa probiótica no debe ser riesgosa para la salud. La bacteria no deberá presentar o
promover la translocación bacteriana (pasaje de bacterias del intestino más allá de los
nódulos mesentéricos) en las concentraciones en que se encuentra en el alimento.
Además, se realizarán las pruebas complementarias descriptas en el punto II.

II. Pruebas Complementarias para Garantizar la Seguridad de la Cepa

• Resistencia a antibióticos:
• Actividad hemolítica:
• Producción de toxinas:

III. Identificación Comercial de la(s) Cepa(s)

El producto se presentará comercialmente en un envase bromatológicamente apto cuyo
rótulo indique la identificación precisa de la(s) cepa(s) que lo componga(n) y la
concentración de células viables de cada una de ellas (UFC/g) Con la denominación de
Alimento con Probióticos, se entiende aquel alimento con una carga de células viables que
deberá estar comprendida entre 106 y 109 UFC/g durante su período de duración mínima.
El producto se rotulará: “... con probióticos” llenando el espacio en blanco con la
denominación de venta del alimento correspondiente.
Los alimentos elaborados con probióticos serán autorizados, previa evaluación
satisfactoria de los ensayos “in Vivo” con el alimento tal cual se va a consumir, que
demuestren la funcionalidad que se le atribuye a la(s) cepa(s) probiótica(s) que contiene,
de una Comisión Evaluadora integrada por profesionales especializados pertenecientes a la
Autoridad Sanitaria o a los que ésta designe a ese efecto para cada caso particular.
La Comisión Evaluadora determinará si es necesario la repetición de los ensayos “in Vivo”
para aquellos alimentos en los cuales se demuestre que una modificación en la
composición del alimento, sobre el cual se llevaron a cabo los ensayos “in Vivo”, no altera
el o los efectos probióticos que se intentan demostrar.

PREBIOTICOS

Artículo 1390 - (Resolución Conjunta SPReI y SAGyP N° 229/2011 y N° 731/2011)

Con la denominación de Prebiótico, se entiende el ingrediente alimentario o parte de él (no
digerible) que posee un efecto benéfico para el organismo receptor, estimulando el
crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias en el
colon y que confiere beneficios para su salud.
Para que un compuesto pueda ser utilizado como ingrediente prebiótico para alimentos
deberá cumplir con el siguiente protocolo de Evaluación de un Prebiótico como
ingrediente para Alimentos:

I. Requisitos Mínimos

138
1. Identificación del compuesto
• Nombres químicos.
• Caracterización físico-química.
• Descripción.
• Fuente/Origen.
• Pureza.
• Contaminantes.
2. Caracterización del prebiótico
• Resistencia a la acidez gástrica
• Resistencia a la hidrólisis por enzimas de mamíferos
• Resistencia a la absorción gastrointestinal
• Fermentación por la microflora intestinal.
• Estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de bacterias intestinales benéficas
que contribuyen a la salud y bienestar
3. Ensayos “in Vivo” e “in Vitro” que demuestren el(los) efecto(s) fisiológico(s)
adjudicado(s) al prebiótico debidamente documentados y respaldados en estudios
efectuados por organismos nacionales y/o internacionalmente reconocidos.
4. Seguridad
El compuesto prebiótico no debe ser riesgoso para la salud. Deberá demostrarse mediante
ensayos de toxicidad aguda, subaguda y crónica debidamente documentados y respaldados
en estudios efectuados por organismos nacionales y/o internacionalmente reconocidos.

II. Identificación Comercial del o los Compuestos

El producto se presentará comercialmente en un envase bromatológicamente apto cuyo
rótulo indique la identificación precisa del o los componentes que lo componga(n).
Con la denominación de Alimento con Prebióticos, se entiende aquel alimento adicionado
con un prebiótico autorizado.
El producto se rotulará: “...con prebióticos” llenando el espacio en blanco con la
denominación de venta del alimento correspondiente.
Los alimentos elaborados con prebióticos serán autorizados, previa evaluación satisfactoria
de los ensayos “in Vivo” en el alimento tal cual se va a consumir, que demuestren la
funcionalidad que se le atribuye a él o a los compuesto(s) prebiótico(s) que contiene, de
una Comisión Evaluadora integrada por profesionales especializados pertenecientes a la
Autoridad Sanitaria o a los que ésta designe a ese efecto para cada caso particular.
La Comisión Evaluadora determinará si es necesario la repetición de los ensayos “in Vivo”
para aquellos alimentos en los cuales se demuestre que una modificación en la
composición del alimento, sobre el cual se llevaron a cabo los ensayos “in Vivo”, no altera
el o los efectos prebióticos que se intentan demostrar.

ALIMENTOS PARA PROPÓSITOS MÉDICOS ESPECÍFICOS

Artículo 1390 bis (Res. Conj. 10 – E/2017 SPReI y SAV 10 – E/2017).

Son los preparados destinados a una alimentación especial que han sido formulados para
satisfacer total o parcialmente las necesidades alimenticias de personas cuya capacidad
para ingerir, digerir, absorber, metabolizar o excretar determinados nutrientes de los
alimentos o metabolitos sea limitada, o deficiente o esté alterada; o bien que posean
necesidades nutricionales especiales derivadas de un trastorno, enfermedad o afección

139
cuyo manejo nutricional no pueda efectuarse únicamente modificando la dieta
convencional.

Deberán ser de administración oral y/o enteral y presentarse en forma líquida, en polvo u
otra forma física adecuada al uso. Deberán utilizarse bajo la supervisión de un profesional
médico especializado.

CLASIFICACIÓN

DENOMINACIÓN DE
TIPO DEFINICIÓN
VENTA
Cumple con los requisitos “Alimento para propósitos
de composición de macro médicos específicos…
FORMULACIÓN y micronutrientes (indicando en polvo o
ESTÁNDAR establecidos en base a las líquido, según
NUTRICIONALMENTE recomendaciones para las corresponda),
COMPLETA poblaciones sanas. nutricionalmente completo
para… (indicando el grupo
etario al cual va dirigido)”
Modificación de la “Alimento para propósitos
formulación estándar, por médicos específicos…
la ausencia, reducción o (indicando en polvo o
aumento de los nutrientes líquido, según
CON FORMULACIÓN
y/o en la adición de otros corresponda), para…
MODIFICADA
ingredientes no (indicando el grupo etario
contemplados en el al cual va dirigido)”
presente artículo o de
proteínas hidrolizadas.
Formulado por uno de los “Alimento para propósitos
principales grupos de médicos específicos de…
nutrientes: carbohidratos, (indicando el
lípidos, proteínas, fibra nutriente/grupo de
MÓDULO
dietética o micronutrientes nutrientes, según
NUTRICIONAL
(vitaminas y minerales). corresponda), para…
(indicando el grupo etario
al cual va dirigido)”

En cuanto a las exigencias de rotulado se destacan las siguientes:

- No deberán utilizar palabras, expresiones y/o imágenes que invoquen indicaciones
terapéuticas, incluidas las relacionadas con la reducción del riesgo de
enfermedades.
- Declaración de la densidad energética del producto, expresado en kcal/ml, a
excepción de los módulos nutricionales.
- Osmolaridad del producto listo para su consumo según las instrucciones.
- Instrucciones de preparación para asegurar la homogeneización adecuada del
producto a los fines de su administración.
- Instrucciones de administración del producto, incluidas las restricciones
relacionadas con su administración por sonda, cuando sea necesario.

140
 - Advertencia: ‘Utilizar solo bajo supervisión médica’, ‘No utilizar por vía
parenteral’ y, según corresponda, ‘Utilizar solo por vía oral’ y/o ‘Utilizar solo por
vía enteral’.
- Cuando los productos estén dirigidos a grupos etarios específicos, la edad para la
cual se destina el producto deberá ser declarada en la cara principal del rótulo.

Deberá cumplir con los requisitos generales de información nutricional y con la siguiente
información obligatoria específica:
- Valor energético (expresado en kJ y kcal),
- Carbohidratos,
- Proteínas,
- Grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas
(indicando cada ácido graso mono y poliinsaturados) y colesterol.
- Fibra alimentaria,
- Sodio,
- Vitaminas,
- Minerales,
- Aminoácidos y cualquier otro nutriente agregado.

Deberán estar expresados por cada 100 ml o 100 g del producto listo para consumir.
Adicionalmente, podrá expresarse la información nutricional por cada 100 kcal.

Las empresas que elaboren alimentos para propósitos médicos específicos deberán
implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP,
por sus siglas en inglés)

141
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra

condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información
disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de
toma de decisiones.

Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluidos y ágiles los
contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta
manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos,
permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.

En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de los productos. La

calidad de un producto alimenticio está determinada por: el cumplimiento de los requisitos
legales y comerciales, la satisfacción del consumidor y la producción en un ciclo de mejora
continua.

En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden
agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transacción
comercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con el gusto del
consumidor pertenecen a la primera categoría y pueden relacionarse con las propiedades
implícitas del producto. En cambio, las características correspondientes al segundo grupo,
como la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que
estimulan el acto de compra por parte del consumidor.

Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos
ordenados a través de la cadena agroalimentaria.

El concepto de seguridad alimentaria ha evolucionado en los últimos 30 años. En los años

80’ se la definía como:
Capacidad de todas las personas de disponer en todo momento de alimentos inocuos,
nutritivos y culturalmente aceptables, necesarios para llevar una vida sana y activa que
les permita desarrollar todas sus potencialidades

Se reconoce cada vez más su índole multidimensional y, más recientemente, la dimensión

ética y de los derechos humanos de la seguridad alimentaria ha captado atención, lo que ha
permitido un enfoque basado en los derechos.
Existen muchos factores a considerar, entre ellos, el crecimiento demográfico que implica
una mayor demanda de alimentos, así como la urbanización creciente.
Son motivo de preocupación en particular los lugares donde se concentra el hambre,
caracterizados por una persistencia y frecuencia generalizadas de la inseguridad
alimentaria, en especial en las crisis prolongadas.

Otros aspectos a tener en cuenta incluyen:

 Cambios en las prácticas de agricultura y ganadería
 Acelerado incremento del comercio internacional de alimentos
 Largos trayectos para su comercialización
 Incremento del consumo de productos industrializados
 Preferencia de alimentos de rápida preparación
 Consumo de alimentos en la vía pública

142
  Malos hábitos higiénicos
 Aumento del uso de aditivos
 Aparición de grupos poblacionales vulnerables
 Cambios ambientales, resistencia antimicrobiana

Todas las situaciones mencionadas llevan a un aumento de la posibilidad de los peligros

transmitidos por los alimentos.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son patologías producidas por
ingestión accidental o intencional de alimentos o agua que contienen tóxicos generados
durante cualquier etapa de la cadena alimentaria. Se estima que en el año 2005
aproximadamente 1,8 millones de personas murieron por enfermedades diarreicas, gran
parte atribuible a la contaminación de alimentos y agua potable.

Incidencia mundial de ETA (Informe de la Conferencia Paneuropea FAO/OMS 2002)

 Hogar: más del 40%

 Cocinas de restaurantes, cafeterías, servicios de catering y producción
masiva de alimentos: 22%
 Escuelas, jardines de infantes y hogares para niños: 8,7%
 Hospitales: 3%
 Comercios minoristas: 2%
 Instituciones: 1,5%
 Hogares para ancianos: 1%

Concepto actual de Seguridad Alimentaria

Comprende la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, incluyendo la

nutrición y la identidad de los mismos; los aspectos de sanidad vegetal y sanidad animal
y cualquier otro aspecto relevante según los avances científicos y las nuevas demandas
sociales.

La aplicación de este concepto implica

 Prevenir enfermedades de transmisión alimentaria (ETA)

 Mejorar la salud y la nutrición
 Proteger el patrimonio alimentario de cada país
 Considerar el impacto ambiental de la cadena alimentaria

Este enfoque hace que se deba considerar en forma integral toda la cadena alimentaria
(“de la granja a la mesa”) y asumir que todos tenemos responsabilidad en dicha cadena:

 La agricultura
 La ganadería y pesca
 La distribución
 La industria
 El comercio minorista
 Los bares y restaurantes
 Los consumidores

143
Trazabilidad
Teniendo en cuenta que la seguridad alimentaria involucra a toda la cadena alimentaria, se
hace imprescindible contar con sistemas de trazabilidad. Según el Comité de Seguridad
Alimentaria de AECOC (Agencia Española de Codificación Comercial):

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y

autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a
través de unas herramientas determinadas.”

La identificación del origen de los alimentos y de sus ingredientes propende a la

protección de los consumidores. Su implementación no es sencilla y demanda importantes
costos.
 Este sistema permite la localización de un producto en cualquier punto de la
cadena de suministro, conociendo los componentes de fabricación y sus
vínculos
 La información de rastreabilidad (origen y proceso de los productos) tiene
que llegar hasta el punto de venta (consumidor final)
 Se requiere de una adecuada rotulación de los lotes, incluyendo los registros
apropiados con el fin de que la recuperación sea rápida y eficaz
 Deben mantenerse registros de distribución para conocer la extensión
geográfica donde realizar el retiro y la manera en que se dispondrá del
producto.

La seguridad alimentaria y la Organización Mundial de la Salud (OMS)

La OMS desarrolla políticas para promover la seguridad de los alimentos en toda la

cadena alimentaria focalizados en:
 Promoción de buenas prácticas de fabricación
 Formación de manipuladores de alimentos seguros
 Educación de los minoristas
 Educación a los consumidores: manejo adecuado de los alimentos
 Hábitos alimentarios saludables
La inocuidad de los alimentos puede mejorarse a partir de cinco claves, según indica la
OMS:
 Mantener las mínimas condiciones de limpieza e higiene
 No mezclar los alimentos crudos con los cocidos para evitar
contaminaciones cruzadas
 Asegurar que el agua e ingredientes que se utilizan son inocuos
 Calentar a temperaturas y tiempos adecuados según tipo de los alimentos
 No romper la cadena del frío y mantener los productos a la temperatura
adecuada

La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos. Cada individuo participa en el

cuidado de la propia salud y en evitar las ETA.
Para el caso de los alimentos las fallas más importantes son las relacionadas con la
inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan
prevenirlas.

144
El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto de control considera todas
las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción de
alimentos seguros.

Aquí surge como predominante la idea de la prevención desde la producción de materias

primas, lo cual se relaciona directamente con la implementación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.

Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos que se corren en toda
cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante,
presente en un determinado alimento, cause daño a la salud humana. Los contaminantes
pueden ser de origen físico, químico o microbiológico y son identificados como peligros
en las diferentes etapas como puede verse a continuación:

La dotación de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al

proceso puede representar un peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento
elaborador, así como las condiciones mismas de elaboración, también pueden introducir
peligros. Y, finalmente, la contaminación externa puede ser una tercera fuente de peligros.

Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos que
adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial, por lo
cual existen normas en el ámbito nacional (Código Alimentario Argentino) y del Mercosur
que consideran formas de asegurarla.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

(GMP= Good Manufacturing Practices)

Son prácticas generales de HIGIENE en la manipulación de alimentos para el consumo

humano, cuyo objetivo es garantizar la producción / elaboración de alimentos inocuos, y
que cumplan con los requisitos legales.

Reglamentaciones relacionadas con las BPM

El Codex Alimentarius (Volumen 1B, CAC/RCP1969 y revisión 2, 1985) establece un

Código Internacional recomendado de Prácticas y Principios Generales de Higiene de los
Alimentos.
La FDA (Administración de Drogas y Medicamentos EUA) emite a través del CFR (Code
of Federal Regulations), normas oficializadas para las GMP en alimentos (1969, revisión
abril 1993).
En Argentina rigen:

 Reglamento Técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias de

Buenas Prácticas de Elaboración para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos (Resolución
Mercosur/GMC/RES.No.80/96).
 Resolución 233/98 (B.O. 12/3/98) del Servicio Nacional de Sanidad Animal
y Calidad Agroalimentaria: Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
 C.A.A., Capítulo II. Condiciones Generales de las Fábricas y Comercios de
Alimentos.

145
El alcance de estas normas se aplica a toda persona física o jurídica que posea un
establecimiento en el cual se realicen algunas de las actividades siguientes:
Mercosur - Resolución 80/96: Elaboración. Industrialización. Fraccionamiento.
Almacenamiento. Transporte de Alimentos.
SENASA - Resolución 233/98: Faena de animales. Elaboración. Fraccionamiento y/o
depósito de alimentos. Transporte de productos alimenticios.
Capítulo II - C.A.A.: Normas de carácter general. Normas de carácter especial.

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de
productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura

1. Materias Primas
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas
Prácticas.
El transporte debe prepararse especialmente teniendo en cuenta los mismos principios
higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
2. Establecimientos
Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:
a. Estructura
b. Higiene
3. Personal
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es importante
remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre
"Hábitos y manipulación higiénica". Este entrenamiento es responsabilidad de la
empresa y debe ser adecuado y continuo.
La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda no
dejar la ropa en el sector de producción ya que son fuertes contaminantes.

Para el caso de los alimentos las fallas más importantes son las relacionadas con la
inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan
prevenirlas. El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido
por Codex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia
es el denominado Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP, sigla en
inglés). El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución
de una serie de acciones específicas.

146
Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que será el responsable
de adaptar el modelo conceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación
de este sistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o
externo a la misma. La única condición es que sea un grupo interdisciplinario con muchos
conocimientos sobre la empresa y su forma de producción.
Entre sus funciones básicas se encuentran la descripción del producto y su forma de uso, la
realización de un diagnóstico de las condiciones de distribución, y la identificación y
caracterización de los consumidores del producto.
Por otra parte, el equipo HACCP es quien elabora el diagrama de flujo de la línea de
producción sobre la que se observarán los puntos de control críticos. Esta actividad parece
de menor importancia, pero de la correcta adecuación del diagrama a la realidad depende
el desenvolvimiento exitoso del sistema HACCP.

El sistema HACCP considera 7 principios:

Una secuencia lógica para la aplicación del Plan HACCP (12 pasos) sería:

1. Formar el equipo HACCP

2. Describir el producto
3. Identificar su uso esperado
4. Describir el proceso y construir el flujograma de producción
5. Verificar el flujograma en el lugar
6. Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada etapa del proceso, hasta el
consumo del alimento
Evaluar todos los peligros potenciales.
Conducir un análisis de esos peligros y determinar la necesidad de acciones para
controlarlos, cerciorándose de que los peligros relevantes pueden evitarse, eliminarse o
reducirse a un nivel de riesgo aceptable (Principio 1).
7. Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)
8. Establecer los límites críticos para cada PCC (Principio 3)
9. Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio 4)
10. Establecer acciones correctivas para los desvíos que ocurran (Principio 5)
11. Establecer los procedimientos de verificación (Principio 6)
12. Establecer registro y documentación apropiados (Principio 7)

Seguridad alimentaria y rol del estado

La disponibilidad y acceso a alimentos inocuos y saludables es esencial para la

preservación de la salud y constituye un derecho de las personas.
El Estado debe adoptar todas las medidas para garantizar alimentos que sean inocuos,
saludables y aptos para el consumo humano teniendo en cuenta el perfil epidemiológico y
cultural de la población.
Debe cumplir un papel doble como
 Evaluador de riesgos
 Comunicador del riesgo

147
 SUSTANCIAS TÓXICAS EN LOS ALIMENTOS

1-TÓXICOS INTRÍNSECOS

a) QUÍMICOS

2-TÓXICOS EXTRÍNSECOS
(Contaminantes)

b) BIOLÓGICOS

148
 TÓXICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

La mayor parte de los alimentos son matrices complejas en cuya composición no solo
intervienen nutrientes sino también otras sustancias que pueden carecer de efectos
fisiológicos o por el contrario ejercer un efecto negativo de mayor o menor riesgo para el
organismo que ingiere el alimento. Estos compuestos pueden actuar impidiendo la
utilización de los nutrientes, como los antinutrientes, o por mecanismos bioquímicos que
dan como resultado efectos tóxicos.

Las sustancias tóxicas presentes en los alimentos pueden ser agrupadas de acuerdo a su
origen en componentes intrínsecos o extrínsecos del alimento.

A) Componentes no deseables intrínsecos del alimento

Son aquellos que forman parte de la composición natural del alimento.

Entre las sustancias antinutritivas o no nutritivas se pueden mencionar los inhibidores

enzimáticos, como la antitripsina presente en leguminosas; los fitatos (inositol
hexafostato), presentes en cereales y otros granos, que actúan como inhibidores de la
absorción de algunos minerales esenciales; los bociógenos presentes en brasicáceas (col,
repollito de Bruselas).

Las sustancias tóxicas son, en general, poco frecuentes. El hombre ha tratado a través de
los años de eliminar los alimentos nocivos de su dieta, ya sea conservando solo los
inocuos, seleccionando las variedades que contienen la mínima cantidad de sustancias
tóxicas, o en otros casos sometiéndolos antes del consumo a un tratamiento o preparación
adecuada. Estas alternativas dependen de la disponibilidad de alimentos variados, que
estará limitada por las condiciones económicas de la población y/o ecológicas como sería
el clima y el suelo de cada región.

Entre los numerosos ejemplos se pueden mencionar:

 Glucósidos cianogenéticos
 Alcaloides: solaninas
 Gosipol
 Ácido erúcico
 Nitratos / Nitritos
 Hemoaglutininas: lectinas
 Aminoácidos tóxicos
 Aminas biógenas
 Miristicina
 Tetrodotoxina (pez globo, Japón)

149
Glucósidos cianogenéticos
Los principales son la amigdalina, faseolunatina y durrina.

Durrina

Se encuentran en los siguientes alimentos:

Planta Contenido en CNH

mg/100g
Almendras amargas 250
Mandioca (corteza de la raíz) 245
Sorgo (planta entera) 250
Bambú (brote inmaduro) 800
Haba de lima (variedad de jaba) 312
Haba de lima (variedad blanca americana) 10

Otros alimentos que los contienen son: semillas de damasco, duraznos, manzanas, cerezas,
peras, ciruelas, en habas y arvejas.
Para la liberación del ácido cianhídrico se necesita una glucosidasa que está presente en el
mismo vegetal. Los métodos usuales de preparación, pelado, remojado en agua,
eliminación del agua de cocimiento tienden a eliminar el ácido cianhídrico.

150
La cocción también destruye a la enzima, sin embargo, se supone en base a experiencias,
que los microorganismos intestinales pueden hidrolizar a estos compuestos liberando ácido
cianhídrico.
El ácido cianhídrico ejerce su acción tóxica bloqueando a la citocromooxidasa impidiendo
la respiración celular.
Es difícil predecir la magnitud del envenenamiento ya que la sensibilidad de los individuos
es muy variada (1-30 mg/kg) así como el contenido de glucósidos en los alimentos de
acuerdo a la variedad vegetal y a su preparación previa.
Además del peligro del envenenamiento agudo hay que considerar el del envenenamiento
crónico, que hasta el momento carece de explicación. Así, en países tropicales donde se
consume gran cantidad de mandioca y habas de lima, se observan trastornos nerviosos
como ambliopía, ataxia sensitiva y espasticidad muscular.
En el CAA se establece que el aguardiente de guindas y cerezas no tendrá más de 50 mg
de ácido cianhídrico por litro (art. 1115).

Nitratos
Muchos alimentos vegetales almacenan nitratos. Entre aquellos que presentan mayor
tendencia para su acumulación se pueden mencionar: espinaca, acelga, remolacha,
lechuga, y entre los de acumulación media: apio, coliflor, zanahoria, entre otros.
Las espinacas que normalmente no deben contener más de 300mg/kg pueden llegar a
contener 700mg/kg y hasta 6g/kg. Sobre este hecho influyen diversos factores como lo son
la utilización de sales de molibdeno como abono del terreno. Este oligoelemento es
necesario para el metabolismo de los nitratos ya que favorece su transformación en
amoníaco.
Si bien los adultos no tienen inconvenientes al ingerirlos, pueden ser riesgosos para los
lactantes ya que las enterobacterias reductoras de nitrato crecen en la porción superior del
tubo gastrointestinal, debido al alto pH, y reducen los nitratos a nitritos. El nitrito
absorbido da lugar a metahemoglobinemia que lleva a una intoxicación grave por anoxia.
En espinacas mal conservadas los nitratos pueden ser reducidos a nitritos por bacterias (B.
cereus, B. megatherium) u hongos (Penicillium).

En el año 2007 el CAA incluyó el art. 235 quáter: En el rótulo de los productos
alimenticios que contengan hortalizas tales como espinaca, remolacha, brócoli,
zanahoria, coliflor u otro vegetal que naturalmente presente alto contenido de nitratos,
deberá consignarse con caracteres de buen realce y visibilidad y en un lugar destacado de
la cara principal, la siguiente leyenda: " No suministrar a niños menores de 1 año"

Por otra parte, el CAA establece que la leche no debe tener más de 3mg/l de nitratos ni
más de 0,2 mg/l de nitrito (art. 555) así como los límites de nitratos (máximo 45 mg/l) y
nitritos (máximo 0,1 mg/l) en agua potable (art 982).

Aminoácidos tóxicos
Se destacan por su toxicidad algunos derivados de aminoácidos. El consumo de plantas del
genero Lathyrus (L. sativus, L. cicera, L. odoratus) y Vicia (V. sativa y V. angustifolia)
produce latirismo. Son plantas cuyas semillas contienen alrededor de 28% de proteínas, y
que prosperan en condiciones muy desfavorables por lo que suelen ser consumidas en
zonas pobres (p. ej. en ciertas zonas de la India).

151
Hay dos formas de latirismo:

a) El neurolatirismo que se observa en los animales y el hombre. En éste produce parálisis

espástica de piernas por lesión de la neurona motora superior, parálisis de recto y
vejiga y lesiones cerebrales. Estos daños se producen cuando se ingieren estas
variedades de arvejas durante 3 o 6 meses sin otra fuente de proteína. Los más
afectados son los hombres jóvenes. Los responsables de estos efectos son: la β-
cianoalanina, la β-N-oxalil-L-alanina (BOAA) y el ácido α-γ-diaminobutírico.
Según algunas experiencias la β-cianoalanina inhibiría la acción de la vitamina B6 en la
transformación de metionina en cisteína lo que produce cistationinuria. El ácido α-γ-
diaminobutírico inhibe a la ornitincarbamiltransferasa del hígado, lo que disminuye la
síntesis de urea y aumenta el amoníaco en sangre y cerebro y de glutamina en este
último.

b) El osteolatirismo que se observa únicamente en animales jóvenes en experiencias de

laboratorio. Produce cartílagos irregulares, trastornos en la formación de tejido
conjuntivo de huesos y arterias. En este caso se ha observado que el β-
aminopropionitrilo por acción de la monoaminoxidasa se transforma en
cianoacetaldehido que se une a los grupos amino de la elastina y el colágeno
impidiendo así la formación de uniones transversales entre las cadenas de colágeno y
elastina. El déficit subagudo de vitamina C favorece la producción de síntomas en
animales; por lo tanto, esta vitamina previene y aun alivia los síntomas.

El hervido en agua o el tostado, puede disminuir las sustancias tóxicas. Según el Código
Alimentario Argentino (CAA, art. 864), está prohibida la venta de arvejas del genero
Lathyrus.

Solanina
En las papas inmaduras y en los brotes existe este alcaloide formado por un aglucón
(solanidina) y un azúcar (solanosa).

La acción de la solanina es semejante al de las saponinas por vía parenteral, produce

hemólisis; es inhibidora de la colinesterasa y actúa como irritante de las mucosas y túbulos
renales. Al cocinar las papas la solanina pasa al agua, además la mayor parte se elimina al
desechar la piel y los brotes.
El art. 827 explicita que las papas deben estar libres de brotes y mantenerlas en
condiciones que impidan su brotado. Asimismo, autoriza considerar el uso de radiaciones
ionizantes con el mismo fin (art 827 bis).

152
Miristicina
Está presente en la nuez moscada y también en el perejil, en mayor cantidad en el fruto.

La ingestión en gran cantidad de nuez moscada tiene efectos tóxicos y aun puede producir
la muerte. Se conocen casos de intoxicaciones graves después de ingerir 15 g de nuez
moscada pulverizada. Los síntomas son: sensación de aislamiento, irrealidad y
despersonalización, y alucinaciones musicales y ópticas. Irritabilidad emocional, sueño
profundo hasta de 48 horas. También hay manifestaciones vegetativas como taquicardia,
fluctuaciones en la presión arterial, sequedad de la boca y constricción pupilar
La miristicina es un inhibidor de la monoaminoxidasa con una actividad aproximada a un
tercio de la iproniazida. A causa del componente eufórico se emplea ocasionalmente como
estupefaciente.
La nuez moscada tiene un aceite volátil formado por un 4% de miristicina; además
contiene un 80% de pineno y dipineno, safrol, borneol, linalol, eugenol y elemicina que en
su conjunto producen los síntomas. La miristicina y la elemicina están químicamente
relacionadas con la mescalina.

Aminas biógenas
Se denominan así debido a que en dosis bajas ejercen una función biológica como la
serotonina, histamina, tiramina, dopamina, noradrenalina, cadaverina y putrescina.

Estas aminas se pueden encontrar en:

CONTENIDO EN AMINAS DE ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Serotonina Tiramina Dopamina Noradrenalina
------------------------------- mg/100g -------------------------------
Banana (piel) 5-15 6,5 70 12,2
Banana (pulpa) 2,8 0,7 0,8 0,2
Piña 2,5-3,5 - - -
Palta 1 2,3 5 0
Tomate 1,2 0,4 - -
Berenjena 0,2 0,2 0 -

153
Y en alimentos fermentados como los siguientes:

Tiramina Histamina
QUESOS
Camembert ug/100g 90-200 209-255
Gorgonzola 158-167
Gouda 0-50 65-240
VINOS
Tintos ug/100ml 40-36 -
Blancos - 100-500
CERVEZA 200-1500 300-500

Las cantidades para un mismo tipo de queso o vino son variables de acuerdo al origen y
preparación.

Estas aminas en condiciones normales no son nocivas ya que se metabolizan por medio de
la monoamina oxidasa (MAO). Sin embargo, pueden ofrecer riesgo a sujetos sensibles y en
sujetos sometidos a medicamentos que son inhibidores de la MAO (p. ej. tranilcipromina,
fenilzina, pargilina) y el tuberculostático iproniazida.

Gosipol
Es un polifenol tóxico presente en aceites de algodón y por lo tanto su presencia resulta
indeseable. Es posible la eliminación o reducción de las glándulas que lo contienen
mediante mejoras genéticas o procesos físicos, lo que incrementa la calidad el aceite
obtenido.
Es tóxico para los animales monogástricos (problemas cardíacos, anorexia). Ejerce un
efecto inhibidor en las enzimas digestivas. Cuando se une a proteínas no es tóxico, pero
afecta su valor nutritivo (el grupo aldehído se une al grupo amino de la lisina)
Únicamente el gosipol libre (definido por la cantidad de gosipol que puede extraerse con
acetona acuosa) es fisiológicamente activo y tóxico. En la semilla bruta, el gosipol libre
representa del 0,4-1,4% del peso de la pepita. Una gran parte de éste se transforma durante
la elaboración convirtiéndose en gosipol fijo.
La FAO fija valores máximos: 1,2 mg / 100 g de alimento o 0,06 mg / 100 g de proteína.

Ácido erúcico
Es un ácido graso monoinsaturado (C22:1 ω9) que puede encontrarse presente en aceite de
colza o nabina hasta niveles del 50 %. El aceite de colza o nabina se obtiene de las semillas
de las especies Brassica napus L., Brassica campestris L., entre otras.
El ácido erúcico es cardiotóxico; en animales de experimentación produce lipidosis del
miocardio.
En Canadá se obtuvieron un conjunto de variedades, por hibridación convencional, con
niveles menores de ácido erúcico y de glucosinolatos (antitiroideos) y se le dio el nombre
de canola (acrónimo de Canadian Oil Low Acid, aceite canadiense bajo en ácido),
también conocida como “colza doble cero”.
El CAA (art. 525) fija un máximo de 5 % ácido erúcico, referido a los ácidos grasos
totales, en todos los aceites.

154
B) Componentes no deseables extrínsecos del alimento

Son aquellos que adquiere el alimento durante su obtención, conservación, elaboración y

transporte.

Pueden ser contaminantes químicos o biológicos.

CONTAMINANTES QUÍMICOS

1) Residuos de los productos químicos usados en las técnicas agropecuarias

Antibióticos
Se usan especialmente en las aves de corral, ya que bajas concentraciones de antibióticos
ayudarían a prevenir la aparición de enfermedades y su contagio. También se usan para el
tratamiento de enfermedades específicas, p. ej., mastitis en las vacas, por lo que pueden
pasar a la leche. En todos los casos los antibióticos deben ser suspendidos un tiempo antes
de poner a la venta los alimentos.
El riesgo que tiene el uso de los antibióticos es la posibilidad de dar lugar al desarrollo de
cepas microbianas resistentes, por ello los empleados en veterinaria no deben ser los
mismos que en medicina humana.
Según el CAA (art.555) la leche debe estar exenta de antibióticos; además del riesgo
señalado, su presencia impide la fermentación normal de la leche para la obtención de
yogurt y queso.

Hormonas
Comprenden andrógenos, estrógenos, hormonas tiroideas y compuestos antitiroideos.
Todos estos productos se usan como estimulantes del crecimiento ya sea por aumento de
fijación de nitrógeno o por aumento de la producción de grasa como en el caso de los
antitiroideos.
Los más riesgosos son los estrógenos (dietiestilbestrol, estradiol). Se acumulan en tejido
adiposo e hígado y al pasar al hombre pueden producir cáncer. En nuestro país está
prohibido su uso.

Plaguicidas
Son usados como herbicidas, fungicidas, insecticidas y rodenticidas. Son en su gran
mayoría tóxicos para los animales superiores y el hombre. Entre los cientos de compuestos
empleados se pueden mencionar los siguientes:

 Organoclorados (Aldrin, Dieldrin, Heptacloro, DDT, Lindano, etc.): se absorben

por intestino y algunos por piel. Se acumulan en tejido adiposo, hígado y riñón.
Aparecen en huevos y leche. Se caracterizan por su gran estabilidad. La ingestión
prolongada puede provocar hiperplasia y cáncer de hígado en ratas.
 Organofosforados (Malatión, Paratión, Metilparatión, etc.): se absorben por el tubo
digestivo y por la piel. No producen una intoxicación crónica como los anteriores
ya que son rápidamente metabolizados en los vegetales. Pero son potentes tóxicos
agudos. Son inhibidores de la colinesterasa. Producen convulsiones, coma y paro
respiratorio.
 Fungicidas derivados del ditiocarbamato (Maneb, Zineb, etc.): son bociógenos.
Estos, como los anteriores, se degradan a lo largo del período recomendado entre
su aplicación y el consumo de los alimentos disminuyendo así el riesgo.

155
Nitrofuranos
Corresponden a un grupo de sustancias antimicrobianas utilizadas contra algunos agentes
patógenos. El grupo se compone de Nitrofurazona, Furazolidona, Furaltadona,
Nitrofurantoína, Nifuraldezona, Nifupirazina. Hoy se encuentran prohibidos en cualquier
especie animal de la que derivan alimentos dada la toxicidad de los mismos y sus
metabolitos, que permanecen en el alimento unidos a proteínas.
Los ensayos toxicológicos realizados, tanto in vivo como in vitro arrojan resultados que
demuestran el potencial mutagénico, carcinogénico y teratogénico de estos compuestos.
Por lo tanto, se asume Tolerancia CERO para metabolitos de nitrofuranos, considerándose
violatoria la aparición de residuos en cualquier matriz biológica.
Según el art. 155 bis (año 2005) los alimentos de origen animal: carnes y subproductos,
leches, huevos y miel deberán cumplir con la siguiente exigencia:
Nitrofuranos y sus metabolitos: no detectables (Método de referencia: Cromatografía
Líquida de Alta Presión Doble Masa - HPLC/MS-MS).

2) Sustancias que se originan en el procesado

Hidrocarburos cancerígenos
Son producto de la combustión de la madera, carbón, fueloil y entre los que se han
identificado se encuentran el benzopireno, el benzoantraceno y el benzofluoreno.
Se encuentran en alimentos ahumados y en carnes asadas en la parrilla al carbón, en
cereales desecados directamente en contacto con los vapores del combustible utilizado, y
en vegetales cultivados en zonas industriales. Debido a esto, si bien el proceso de ahumado
se ha utilizado históricamente por el hombre para la conservación de alimentos,
actualmente es frecuente el empleo de saborizantes a ahumado que otorgan al producto
únicamente las características organolépticas, sin propiedades conservantes.
El efecto cancerígeno se ha demostrado en ensayos en animales por vía oral y además se
observa una gran incidencia de cáncer de piel y pulmones en individuos que trabajan
expuestos a estos hidrocarburos. Algunos investigadores relacionan la incidencia de cáncer
en Hungría e Islandia con el consumo de pescado ahumado, aunque todavía no está
aclarado el problema ya que influyen otros componentes de la dieta.

Nitrosaminas y nitrosamidas
Se originan al reaccionar nitritos, provenientes de la reducción de los nitratos o los que se
agregan en el curado de las carnes, con aminas secundarias y amidas respectivamente.
Estos productos revelan en experiencias con animales, un fuerte poder cancerígeno.
En la carne de pescado se encuentran naturalmente aminas como la dimetilamina, pero es
sobre todo en la cocción de todo tipo de carnes que a partir de las proteínas se liberan
aminas secundarias (prolina, arginina, piperidina, pirrolidina) que dan origen a productos
como la dimetilnitrosamina o la nitrosopirrolidina. Por ese motivo es en la panceta frita
donde más frecuentemente se han detectado (1-20 ug/kg de n-nitrosopirrolidina y 1-10
ug/kg de dimetilnitrosamina) pero no así en la panceta cruda.

156
Existen sustancias que inhiben la formación de estos compuestos como el ácido ascórbico,
el ácido isoascórbico y tocoferoles.
Si bien se señalan como causantes de mayor riesgo a los nitritos empleados en el curado de
las carnes, se han encontrado nitrosaminas en otros alimentos como cerveza y quesos.
Además, las nitrosaminas pueden formarse en el estómago a partir de aminas y amidas
provenientes de los alimentos o aun de medicamentos (Oxitetraciclina y Aminopirina entre
otros) y de nitritos. Estos, como ya se vio pueden provenir de los alimentos o de la
reducción de nitratos de la saliva por acción de los microorganismos de la boca. La
combinación se produciría en el estómago donde el pH es favorable para la reacción.
Las evidencias actuales mostrarían que la mayor parte de los nitrosocompuestos son de
origen endógeno y que la dieta influiría en la cantidad y tipo de compuestos formados.
Si bien la acción cancerígena de las nitrosaminas se observó suministrando a animales
cantidades muy superiores a las que provee una dieta normal, se trata de bajar los límites
permitidos para el agregado de nitratos y nitritos. Estos últimos están permitidos solo en
las conservas cárnicas para la inhibición del Clostridium botulinum (CAA art. 284).

Acrilamida
Desde que en el año 2002 un grupo de investigadores de la Universidad de Estocolmo
informó sobre la formación de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a
procesos de horneado, fritura o tostado, se han realizado gran cantidad de investigaciones
tendientes tanto a dilucidar su origen como a desarrollar estrategias para minimizar su
formación. Ya se ha mencionado que la principal vía de formación de acrilamida en los
alimentos es a través de la reacción de Maillard, a partir de azúcares reductores y el
aminoácido asparagina (Ver pardeamiento no enzimático).
En la dieta occidental, la ingesta de acrilamida proviene principalmente de productos
elaborados con papas, panificados y café, en proporciones variables según los hábitos
alimentarios de cada país.
En los últimos años se han investigado diversas formas de reducir la formación de
acrilamida, por ejemplo, el uso de asparaginasa, que convierte a la asparagina libre en
ácido aspártico, el cual no forma acrilamida. En cada caso los elaboradores deben estudiar
las condiciones óptimas para sus productos, sin perder de vista las expectativas del
consumidor con respecto a las características sensoriales.

3) Sustancias provenientes de los envases plásticos

Cloruro de vinilo
El PVC (Cloruro de polivinilo) es un polímero muy utilizado para envases. Su monómero,
el cloruro de vinilo, puede pasar al alimento.
Se ha observado en individuos expuestos a altas dosis por inhalación de este compuesto
una notable incidencia de cáncer de pulmón, hígado y cerebro. Este hecho se confirmó en
diferentes animales por inhalación e ingestión. De acuerdo al CAA todos los objetos
fabricados con este polímero no deben contener más de 1 ppm de cloruro de vinilo
residual.

157
4) Metales

Plomo
El plomo puede llegar al alimento por diferentes vías, algunas de las cuales se mencionan a
continuación:
 Empleo de tuberías de plomo para la conducción del agua, lo que produce
su contaminación
 El arseniato de plomo utilizado como pesticida en las vides puede
contaminar con plomo al vino
 Las cerámicas glaseadas o vidriadas pueden contener plomo como así
también las soldaduras de las latas de conservas por lo que deben ajustarse a
un límite máximo exigido por la reglamentación alimentaria

El plomo impide la síntesis de porfirinas. La sintomatología de envenenamiento es

múltiple: cólicos, espasmos de los vasos sanguíneos, problemas renales y alteraciones del
sistema nervioso. La FAO estableció una ingestión tolerable, provisional, de 3 mg/semana.

Zinc
El Zn inorgánico se absorbe apenas y la intoxicación puede ocurrir con alimentos ácidos
enlatados en recipientes galvanizados (p.ej. jugo de limón, mermeladas, ensaladas).
Los síntomas de la intoxicación son: cólicos, hemorragias, presión en el pecho, sabor
metálico, irritación local de tracto gastrointestinal.

Mercurio
Se usa en distintas industrias como la del cuero; de pinturas; farmacéutica; de fabricación
de lámparas eléctricas; de fungicidas, etc. Los residuos de estas industrias junto con el
producido por el quemado de carbón y otros combustibles contaminan el aire y el agua. En
ésta, por acción de bacterias metilantes, se producen derivados orgánicos como el metil y
dimetilmercurio. Estos compuestos se acumulan en los peces especialmente en pez espada
y en atún en los que pueden alcanzar concentraciones de hasta 11ppm.
Los compuestos mercuriales orgánicos atacan al sistema nervioso produciendo ataxia
cerebral, disminución del campo visual, dificultad en el habla, en la audición, pérdida de
las sensaciones. Se acumulan en los glóbulos rojos y atraviesan la placenta, se concentran
en el feto en el que producen cambios degenerativos de la corteza cerebral.
Los compuestos mercuriales inorgánicos son menos tóxicos que los anteriores. Se
distribuyen de igual forma entre plasma y glóbulos rojos; dañan al riñón y a los intestinos.
El CAA fija para pescados, moluscos y conservas de los mismos un contenido máximo de
mercurio total de 0,5 ppm, de los cuales no más de 0,3 ppm podrán ser compuestos
metilmercuriales. (Arts. 451 y 457).

El CAA también fija los niveles máximos de metales tóxicos para los alimentos en general
(Art. 156).
Los antídotos para contrarrestar la toxicidad de los metales como plomo, arsénico y
mercurio son sustancias capaces de remover al metal de los quelatos que forman con los
grupos –SH del organismo. Como ejemplo se pueden mencionar el 2-3-
dimercaptopropanol (BAL); ácido etilendiaminotetraacético (EDTA), D-penicilamina y la
penicilamina -3-L-mercaptovalina (Cuprimine).

158
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Los alimentos pueden contaminarse con virus, bacterias, hongos, protozoos y helmintos.
También se deben incluir las toxinas producidas por bacterias, hongos y microorganismos
marinos.
Considerando el riesgo que entrañan de producir enfermedades en el hombre, son
importantes solo un número reducido y los mecanismos de acción pueden ser diferentes.
Las enfermedades producidas por este grupo de contaminantes pueden deberse tanto a
toxinas bacterianas como a las infecciones producidas por bacterias.

Según la procedencia de los contaminantes biológicos es posible agruparlos del siguiente

modo:

DE ORIGEN ENDÓGENO Salmonellas, Yersinia enterocolítica

Generalmente en alimentos Campylobacter fetus, Mycobacterium
provenientes de animales tuberculosis, Brucella melitensis, Trichinella
contaminados spiralis, Saxitoxina (marea roja), etc.

DE ORIGEN EXÓGENO
Contaminan el alimento vegetal o Salmonellas, Shigellas, Clostridium perfringes,
animal, durante su producción o virus, toxinas de Clostridium botulinum,
elaboración Staphilococcus aureus, etc.

159
 INFECCIONES E INTOXICACIONES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

En esta sección se estudiarán los aspectos ecológicos de enfermedades

transmisibles en las cuales los alimentos juegan un papel importante.
Muchas de estas enfermedades son auténticas zoonosis o sea las que se transmiten
de los animales vertebrados al ser humano, en otros casos son enfermedades comunes al
humano y a los animales.
En el primer grupo los animales desempeñan una función esencial en el
mantenimiento de la infección en la naturaleza y el humano es solo un huésped accidental.
En el segundo grupo los animales y el ser humano contraen la afección de las mismas
fuentes como el suelo, el agua, los animales invertebrados. Los animales no juegan un
papel esencial en el ciclo de los agentes etiológicos de este segundo grupo, pero pueden
contribuir en grado variable a la distribución y a la transmisión de infecciones.

INFECCIONES DEBIDAS A BACILOS GRAM NEGATIVOS.

Salmonelosis

Existen más de dos mil serotipos antigénicamente distintos de Salmonella que

pueden ser agrupados en tres divisiones ecológicas:

1º: aquellos altamente adaptados a huéspedes humanos

2º: aquellos altamente adaptados a huéspedes específicos no humanos.
3º: aquellos no adaptados a ningún huésped específico.

La primera división incluye: S. typhi y S. paratyphi.

El segundo grupo incluye organismos raramente patogénicos para humanos, con la

excepción de S. dublín (un patógeno equino) y S. cholerae suis (un patógeno de cerdos).

La tercera categoría contiene más de 1.800 serotipos que se encuentran

ampliamente distribuidos en la naturaleza y son responsables de más del 80% de las
infecciones por Salmonella.

En las sociedades industrializadas, las infecciones por Salmonella son

predominantemente causadas por las Salmonella no typhi; en los países en desarrollo la
Salmonella tiphi es el serotipo más frecuente que causa enfermedades en humanos. Estas
diferencias en la epidemiología reflejan nichos ecológicos distintos para estos organismos.

La Salmonella typhi se encuentra sólo en humanos, en cierto punto en el ciclo

epidemiológico de la fiebre tifoidea un portador humano disemina la enfermedad ya sea
por contacto directo, por alimentos o aguas contaminados. En contraste la infección por
Salmonella no typhi se diseminan usualmente vía contaminación de comidas durante el
procesado en envasado, aunque la transmisión persona a persona de portadores humanos
puede dispersar la enfermedad.

160
 La infección por Salmonella no typhi ocurre cuando los humanos ingieren comida
como pollo, huevos, leche cruda y carne que han sido contaminados con Salmonellas
endémicas en las poblaciones de pollos y ganado. Además, otras comidas, incluidas las
frutas, vegetales y leche pasteurizadas pueden ser contaminadas durante el procesado y ser
distribuidas a lo largo del país llegando a provocar epidemias a gran escala. Las recientes
epidemias por S. enteritidis que se reportaron en Estados Unidos fueron debidas a
inadecuada cocción de huevos. Aún aquellos huevos con la cáscara inalterada estaban
implicados en esta epidemia, lo que sugería una contaminación transovárica. De allí que un
apropiado manejo que incluya el uso de productos de huevos pasteurizados o la adecuada
cocción de productos de huevos en la comida constituye unos de los puntos críticos para
controlar esta infección.
La importancia de los reservorios animales para la infección por Salmonella no
typhi ha sido ampliamente documentada. Particularmente interesante resultan las cepas
resistentes a antibióticos que han aparecido como resultados de la adición de
concentraciones subterapéuticas de antibióticos a alimentos para animales.
Una particular forma epidémica de esta infección involucra a los hospitales y otros
centros de salud. Actualmente se calcula que entre un cuarto y un tercio de todas las
epidemias de Salmonella ocurren en estos centros, con tasa de mortalidad del orden de
2.3%, lo que significa tasas 10 veces mayores que en otros brotes. La alta mortalidad se
manifiesta entre los pacientes y los neonatos. Hay tres tipos de epidemias. Una es una
fuente común, usualmente involucra adultos y generalmente afecta a más de un hospital,
los vehículos más comunes son los huevos y derivados. La segunda variedad es epidemias
pequeñas pero continúas causadas por diseminación de persona a persona en nursery,
pabellones pediátricos e instituciones de internación de enfermos mentales. Finalmente,
una relativamente pequeña y repetida epidemia puede ser causada por consumo de
medicación o agente de diagnóstico contaminados con Salmonella.
La marihuana es una importante fuente de infección entre adultos jóvenes.

Patogénesis y patología.

El primer paso importante en el desarrollo de la infección por Salmonella en

humanos es la ingesta de un número suficiente de organismos para colonizar el intestino
delgado. Para muchos serotipos incluyendo S. typhi la dosis media infectiva (ID 50) varía
entre 104 y 109 organismos. Este tamaño de inóculo es requerido por la actividad
bactericida del ácido clorhídrico del estómago que inactiva muchos de los
microorganismos. Cualquier condición o factor que proteja al organismo de ácido gástrico
(tratamientos con antiácidos, ingesta de leche y derivados lácteos, etc.) puede disminuir el
tamaño del inóculo necesario para producir la infección.
Cuando las Salmonellas llegan al intestino delgado existe un período de
proliferación intraluminal seguido de una penetración en la mucosa del intestino,
predominantemente en el íleo distal. Esta penetración es un paso crítico, una vez que las
Salmonellas están dentro de la pared del intestino todas las manifestaciones clínicas
incluyendo la diarrea pueden comenzar. Muchas, sino todas, las Salmonellas producen una
citotoxina y una enterotoxina. Estas toxinas juegan un rol en la patogénesis de la necrosis
de las células intestinales y en la diarrea, asociadas con la infección.
Después de penetrar el intestino las Salmonellas se diseminan en la circulación
sistémica. Se multiplican inicialmente dentro de los folículos linfáticos intestinales y de no
ser contenidos por las defensas locales se diseminan a través de los nodos linfáticos
mesentéricos. En muchas infecciones de Salmonella, los nodos linfáticos o la pared
intestinal marcan el límite para la invasión. S. typhi y en menor medida otras Salmonellas

161
pueden diseminarse en el ducto linfático toráxico y desde allí llegar a la circulación
general, proceso que toma de 4 a 7 días. Los organismos en ese momento desaparecen de
las heces y el paciente que inicialmente tenía cultivos fecales positivos, negativiza este
resultado. La bacteremia persiste causando infecciones en el hígado y en el árbol biliar. La
bilis reinfecta al intestino aproximadamente dos semanas después de la ingesta inicial de
bacterias.
Los eventos descritos que siguen a la ingesta de Salmonella. typhi son similares para S
paratyphi. Las enfermedades causadas por organismos que producen gastroenteritis como
S. anatum, S. derby, S. newport usualmente se restringen a la fase intestinal, estos
organismos ocasionalmente invaden el tejido linfático y raramente se encuentran en la
circulación.
A parte del ácido gástrico, la defensa inespecífica contra infección con Salmonella
es la flora normal intestinal y la motilidad gastrointestinal. En animales y en humanos,
antibióticos de amplio espectro, laxantes y cirugía intestinal pueden alterar la población
microbiana del intestino e incrementar la susceptibilidad a la salmonellosis. Los opiáceos
que paralizan la motilidad gastrointestinal pueden causar un sobre crecimiento de las
bacterias y transformar un episodio ligero de gastroenteritis en una bacteremia que ponga
en riesgo la vida.

Manifestaciones clínicas.

Pueden ser divididas en:

Gastroenteritis, fiebre entérica, bacteremia, con o sin infección extra intestinal focal
y estado de portador asintomático.
La gastroenteritis es un síndrome clásico que se detecta en el 15% de todas las
intoxicaciones por alimentos cuyo período de incubación es de 8 a 48 horas. Los síntomas
iniciales incluyen náuseas y vómitos, seguidos en pocas horas por calambres abdominales
y diarreas. La diarrea puede persistir por tres o cuatro días. La gastroenteritis puede ser de
distintas severidades, desde un síndrome leve a una enfermedad similar al cólera con
sangre en las heces y tenesmo. Las formas más severas ocurren en los pacientes
aclorhídricos,
La fiebre entérica es un prolongado estado febril con una importante bacteriemia
estimulación del sistema retículoendotelial y desarrollo de múltiples disfunciones en
órganos como resultado de la distribución metastática de las Salmonellas.

Estado de portador sano.

Puede seguir a la enfermedad sintomática o puede ser la única manifestación de la

ingestión de las Salmonellas. La incidencia de cultivos positivos en heces después del
período sintomático causado por Salmonella no typhi es del 92% después de dos semanas
y se reduce al 11% después de 10 semanas.
El verdadero estado de portador sano ocurre si en las heces, las Salmonellas
persisten por más de un año, lo que ocurre en el 0.2 al 0,6 % de personas infectadas con
Salmonella no typhi. La dificultad en erradicar el estado de portador sano está relacionada
con la presencia de cálculos biliares ya que estas vías biliares son el sitio de la infección
crónica. El estado de portador sano puede también ocurrir en pacientes cuyo tracto urinario
está infectado.

162
Shigellosis

La Shigellosis es una enfermedad inflamatoria aguda del tracto intestinal humano,

causada por bacterias del género Shigella. La enfermedad clínica varía en severidad de una
clásica disentería bacilar a una leve diarrea no específica. Como miembro de la familia de
las enterobacteriasceae, las Shigellas son bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos
que pueden ser agrupados antigénicamente en cuatro serogrupos distintos: de A, B, C y D,
que incluyen más de treinta serotipos reconocibles.

Shigella dysenteriae 1 (bacilo de Shiga) suele ocasionar los cuadros y

complicaciones mas graves
Shigella sonnei provoca afecciones más leves con tasa de mortalidad insignificante.
Algunas cepas de Shigella flexneri causan una artropatía reactiva (síndrome de
Reiter) en las personas presdispuestas genéticamente.

La Shigellosis ha sido reconocida desde la antigüedad y tiende a aparecer después

de calamidades naturales como terremotos e inundaciones o donde las condiciones de vida
sean poco higiénicas como las que presentan ciertas instituciones o áreas en desarrollo
superpobladas y con malas instalaciones sanitarias. Tres aspectos de la infección con
Shigella ayudan a explicar el patrón epidemiológico de la enfermedad:

Primero: en la naturaleza las Shigellas se aíslan sólo de humano, entonces difieren de las
Salmonellas no typhi en que no poseen un huésped intermediario natural.

Segundo: son patógenos extremadamente eficientes, inóculos de menos de 200 organismos

pueden producir la enfermedad en adultos normales (en contraste con los 106 y 109
organismos requeridos para otras afecciones bacterianas entéricas).

Tercero: las Shigellas pueden persistir por semanas en los alimentos y por horas en dedos
contaminados y en objetos inanimados como los artefactos sanitarios.

Las Shigellas están extraordinariamente adaptadas a una rápida diseminación por

las siguientes vías:

--persona a persona vía contaminación fecal-oral

--vía contaminación fecal del agua o de los alimentos
--la mosca común puede transmitir el organismo de heces a los alimentos.

Las poblaciones con más riesgos son los internos de prisiones, los niños que
concurren a Jardines de Infantes y los hombres homosexuales.
El nadar en aguas contaminadas con materia fecal ha sido también asociado con
epidemias de Shigellosis.

Patología y patogénesis

Pueden diferenciarse dos estadíos en esta infección.

El primero representa el período cuando el organismo atraviesa el estómago y
coloniza el intestino delgado proximal. No existe invasión de tejido o reacción inflamatoria
durante este período y es probable que una enterotoxina específica cause las
manifestaciones clínicas iniciales que son náuseas, vómitos, calambres abdominales y

163
diarrea acuosa. La disfunción colónica que produce la falla en la absorción de agua a
través de la mucosa gastrointestinal juega un rol importante en el desarrollo de la diarrea.
En un segundo estadío el microorganismo se traslada al colon y comienza a invadir
la mucosa, el área retro sigmoidea es la más afectada.
La respuesta a estos eventos es intensa: una reacción inflamatoria difusa focalizada
en el colon distal y el recto que produce una gran cantidad de leucocitos polimorfos
nucleares y una ulceración epitelial superficial y pequeños abcesos. Clínicamente esto se
correlaciona con fiebre y frecuentes movimientos intestinales con pequeñas cantidades de
sangre, pus, y mucus en las heces líquida: el síndrome de la disentería bacilar.
Shigella dysenteriae 1 suele ocasionar complicaciones como megacolon tóxico y
síndrome urémico hemolítico, las tasas de letalidad pueden llegar al 20%.

Diarrea causada por Escherichia coli

El hábitat natural de Escherichi coli en los seres humaos es el tracto gastrointestinal

donde son las más numerosas de las enterobacteriaceae. Normalmente, E. coli causa
enfermedades en humanos únicamente cuando se desplaza de su hábitat usual a otros sitios
como el tracto urinario, las vías biliares, o las meninges.
Existen sin embargo ciertas cepas de E. Coli que no son parte de la flora normal
residente en el intestino. Cuando estas cepas se introducen en el tracto gastrointestinal
causan diarreas por varios mecanismos, no todos ellos conocidos.
Las cepas diarreogénicas pueden ser agrupadas como:

Primero: enterotoxicogénicas (Cholera- like)

Segundo: enteroinvasivas (Shigella- like)

Tercero: enteroadherentes (muchas, pero no todas las cepas de este tipo corresponden a los
serotipos clásicos enteropatógenos)

Cuarto: enterohemorrágicas (mayoritariamente, pero no únicamente, E. coli, serotipo O

157: H7 que produce una citotoxina Shighella –like. Las cepas productoras de citotoxina
son particularmente importantes porque pueden producir un síndrome urémico hemolítico.

Para adquirir una infección por estas cepas de E. coli se deben ingerir entre 106 y
108 microorganismos. Así la difusión persona a persona es rara, en los países desarrollados
las epidemias están asociadas con pobres condiciones de higiene en las fuentes de agua o
en los alimentos preparados.
En contraste los organismos de E. coli enterotoxicogénicos son ubicuos en países
menos desarrollados y son la mayor causa de las diarreas, especialmente en los niños y en
los viajeros. Como otros enteropatógenos, éste es resistente a temperaturas tan bajas como
4º C. y tan altas como 55º C., toda la comida y la bebida en áreas de riesgo debe ser
sometida a temperaturas de ebullición antes de consumirla.
La epidemiología de la E. coli enteroinvasiva es menos clara. Ciertas cepas
producen una enfermedad similar a la disentería por Shigella. Existen casos excepcionales
de diarreas del viajero y diarreas infantiles que han sido reportados, pero se cree que estas
cepas producen menos del 5% de las afecciones diarreicas causadas por Escherichia Coli.
Un síndrome de colitis hemorrágica que a veces es seguido por un síndrome
urémico hemolítico es causado también por la E. coli, O 157: H7. Los casos esporádicos

164
de colitis hemorrágicos por estas cepas son comunes y las epidemias usualmente se
atribuyen a la ingestión de hamburguesas mal cocidas.

Patogénesis y patología

El primer paso en la enfermedad diarreica es la adherencia de E. coli

enterotoxicogénica a la mucosa de la parte proximal del intestino delgado. Este paso es
mediado por varias clases de pili denominados factores de colonización que promueven la
adhesión específica a células intestinales. Una vez adherido, el organismo elabora toxinas
patogénicas que causan la enfermedad clínica.
Han sido identificadas dos tipos de enterotoxinas: las lábiles al calor –LT- y las
estables al calor –ST-, cualquiera de ellas por sí sola puede causar los síntomas clínicos y
muchas cepas son capaces de elaborar ambas. El LT está inmunológicamente más
relacionada con las toxinas del cólera, induce diarrea por reacción con un sitio receptor
específico en la superficie de la célula epitelial.
Esta acción causa secreción activa de ion cloruro y bloqueo de la absorción del ión
sodio, lo que resulta en una diarrea secretoria. La enterotoxina es mucho menos potente
que la toxina del cólera. La toxina ST ha sido menos estudiada, se sabe que es no
inmunogénica y que induce diarreas por un mecanismo distintos.
Ninguna de estas toxinas produce daños en la célula epitelial o reacciones
sistémicas.
La E. coli enteroinvasiva produce una afección muy parecida a la Shigelosis, tienen
la misma patología y presumiblemente es producida por el mismo mecanismo.
La colitis enterohemorrágica causada por la E. coli O 157: H7 está relacionada con
la producción de una citotoxina similar a la de la Shigella que aparece en las heces de los
individuos afectados. La cantidad de citotoxina producida por estas cepas es comparable a
la producida por las más virulentas cepas de Shigella, la S. dysenteriae tipo 1. la
información genética para estas citotoxina se encuentra en un bacteriófago que infecta a las
cepas de E. coli.

Manifestaciones clínicas

La enfermedad clínica causada por la E. coli enterotoxicogénica comienza

usualmente dentro de las primeras semanas en las que un individuo sano entra en un
ambiente en el cual estos microorganismos son endémicos. Aparecen abruptamente
calambres abdominales y diarrea acuosa. La fiebre y otros signos sistémicos o síntomas de
infección invasiva están ausentes ya que estas cepas no invaden los tejidos.
La gravedad de la enfermedad varía desde una diarrea leve a un síndrome similar al
del cólera con gran pérdida de fluidos y electrolitos. La duración de los síntomas es de
aproximadamente una semana y en muchas personas la eliminación de microorganismos
en las heces persiste por una semana después de que la diarrea desapareció.
La enfermedad enteroinvasiva produce efectos grastrointestinales que son clínicamente
indistinguibles de la Shigelosis aunque en este caso no aparecen los síndromes
secundarios.
La E.coli enteropatogénica afecta a los niños y sus síntomas no son completamente
reconocidos. Las mayores manifestaciones son fiebre y diarrea acuosa con la resultante
deshidratación y pérdida de electrolitos, dura entre 3 y 7 días.
Los brotes de colitis hemorrágicas relacionadas con la E. coli O 157: H7 empiezan
súbitamente con dolores intestinales cuatro días después de la ingestión de la comida

165
contaminada. La diarrea con sangre sigue a estos síntomas, el paciente no presenta fiebre y
en la mitad de los casos aparecen nauseas y vómitos. La enfermedad perdura por 15 días.

Campilobacteriosis

Campylobacter jejuni es un bacilo Gram negativo, móvil, curvo en forma de espiral

o de S, se conocen 60 serotipos somáticos y 90 serotipos flagelares. Es uno de los
principales agentes bacterianos que causan enteritis y diarrea en el humano. A partir de
mejoras en los diagnósticos se comprobó que muchas afecciones que se creían causadas
por Salmonella se debían a Campylobacter. Es una de las causas mas frecuentes de
diarreas de viajeros, afecta a niños y adultos jóvenes.
Los mamíferos (ganado vacuno, perros, gatos) y aves domésticas son el gran
reservorio de esta bacteria por su capacidad para sufrir infecciones crónicas. En pollitos
puede causar diarrea, pero en aves adultas se alberga en el intestino en forma asintomática.
De las heces de animales y humanos puede pasar al agua donde sobrevive varias
semanas a temperaturas bajas. La presencia de Campylobacter coincide con la de
coliformes fecales.

Patogénesis y patología
La enfermedad puede contraerse por ingesta de una cantidad relativamente baja de
microorganismos (500). Al llegar al intestino delgado producen un síndrome muy parecido
al de Salmonella no typhi, pueden bloquear el sistema inmune por la producción de
proteínas específicas. Luego de una incubación de 2 a 4 días se produce una invasión de
mucosas en el intestino delgado, con necrosis e inflamación. La diarrea es profusa y
acuosa pero no se detectan toxinas.
Puede producir infecciones sistémicas con fiebres, cefaleas, escalofríos, calambres
y anorexia. En algunos casos la secuela de esta infección es endocarditis o meningitis

Manifestaciones clínicas
La enteritis por Campylobacter es aguda, período de incubación de 2 a 4 días con
diarrea fiebre, dolor abdominal y vómitos. Heces líquidas con mucus y sangre. En general
benigna casi todos los pacientes curan en 10 días
En bovinos puede causar mastitis, pero en general es muy parecida a humanos.
La diarrea que causa en perros y gatos es la fuente de contaminación de sus dueños.
Las aves se presentan como los principales portadores. La fuente de infección
humana principal es alimentaria, un alto porcentaje de pollos contienen la bacteria y puede
darse contaminación cruzada en las cocinas o por cocción insuficiente.
Aparece como afección del personal de mataderos.
Pocas veces se ha verificado la transmisión persona a persona.

Gastritis por Helycobacter pylori

La infección por Helycobacter pylori (antes conocido como Campylobacter pylori)

causa gastritis crónica, sobre todo en el antro estomacal, y úlceras duodenales.
H. pylori es un bacilo corto, movil, Gram negativo, microaerófilo, adaptado para
sobrevivir en el ambiente gástrico. Una de las características más notables de este bacilo es
la gran producción de ureasa, lo que permite su detección midiendo en el aliento de los
pacientes infectados la concentración de urea marcada con 13C.
El ser humano es el único reservorio para este microorganismo

166
Patogénesis y patología

Se cree que llega al organismo por ingesta de alimentos contaminados o por

contacto fecal-oral. También puede producirse infección por el uso gastroscopios no
descontaminados.
La ureasa presente en H. pylory produce alta concentración de CO2 y de amonio
que son los principales factores de virulencia. Estos compuestos protegen a la bacteria del
ambiente hostil del estómago al disminuir la concentración de H+. El amonio es tóxico
para las células gástricas y afecta a las uniones estrechas intercelulares. También potencia
la actividad de la toxina producida por Helycobacter. Las células productoras de mucus
sufren las mismas alteraciones, lo que agrava la situación ya que al disminuir la secreción
de mucus la exposición de las células epiteliales al ambiente ácido del estómago
incrementa la inflamación.

Manifestaciones clínicas

Causa gastritis, principalmente en el antro y en menor medida en el cuerpo del

estómago. Casi todas las personas infectadas permanecen asintomáticas durante muchos
años. Cuando aparecen los síntomas son variados desde dispepsia con calambres, halitosis,
nauseas y vómitos a pacientes asintomáticos. En un pequeño porcentaje de los infectados
puede producir úlceras en estómago y duodeno y está relacionado con la aparición de
cáncer gástrico.

Yersiniosis

La Yersinia enterocolítica es un bacilo Gram negativo perteneciente a la familia de

las Enterobacteriaceae, anaerobio facultativo, móvil a 25º. Los serotipos 03, 08 y 09 son
los que más frecuentemente se aíslan de enfermos humanos. Están ampliamente
distribuidas en la naturaleza se las ha aislado de animales salvajes y domésticos que se
consideran importantes resevorios para este microorganismo. La distribución geográfica
no es homogénea. Es más frecuente en los países escandinavos Japón, Sudáfrica y Canadá.
Menos frecuente en Estados Unidos, Gran Bretaña y Francia.
Se han clasificado 7 especies adicionales ambientales que pueden producir
infecciones extraintestinales en piel y mucosas.

Patogénesis y patología

El íleo terminal es el foco de invasión, allí aparece este microorganismo en el tejido

linfático asociado al intestino. Causa hipertrofia linfoide con la consiguiente estimulación
inmunológica. Sobrevive en el interior de los fagocitos.
Produce una enterotoxina similar a la de E coli pero la función de esta toxina en la
patogenia es discutida.
Los síntomas aparecen por invasión de la mucosa ileal. Las cepas no invasivas son
rápidamente eliminadas y no producen afecciones

Manifestaciones clínicas

El origen de los brotes epidémicos no es muy claro pero se la asocia con leches y
derivados, carnes y bivalvos dada su capacidad para sobrevivir y multiplicarse a
temperaturas de refrigeración.

167
 La infección se produce por la ingesta de un elevado número (109) bacterias
En algunos países industrializados esta afección es muy frecuente en niños y en centros
pediátricos puede alcanzar valores más altos que la salmonelosis.
En los niños pequeños el síntoma principal es una enteritis aguda con diarrea
acuosa que dura entre tres y 14 días. En niños mayores provoca un síndrome
pseudoapendicular con dolor en la fosa iliaca derecha, fiebre, leucocitosis y una elevada
eritrosedimentación.
En los brotes que se producen en hospitales y en la transmisión dentro de los
integrantes de una familia es importante la transmisión persona a persona.

Enfermedades causadas por Vibrio cholerae.

Diarrea aguda producida por la toxina secretada por V. cholerae alojados en el

intestino delgado.
Vibrio cholerae es un bacilo corto, curvo, Gram negativo, que desarrolla en medios
selectivos que contienen tiosulfato, citrato, bilis y sacarosa (TCBS). El serotipo
responsable de la mayor parte de las afecciones es el 01, que incluye dos biotipos clásico y
El Tor cada uno de los cuales abarca microorganismos de los serotipos Inaba y Ogawa
En las pandemias del siglo XIX el cólera se diseminaba desde el delta del Ganges
en la India, a gran parte del mundo. Durante la primera mitad del siglo XX la enfermedad
estuvo confinada a Asia. En la segunda mitad del siglo XX la epidemiología del cólera se
ha caracterizado por:
--Diseminación mundial del V. cholerae 01 El Tor
--El reconocimiento de que existen reservorios ambientales
--La aparición por primera vez de grandes epidemias explosivas por cepas no 01
como la 0139

En la transmisión de esta enfermedad deben tenerse en cuenta los siguientes

factores:

--Sólo el ser humano es afectado por lo tanto aparece por consumo de agua o
alimentos contaminados con excretas.

--Es muy sensible a la acidez gástrica, se requiera la ingesta de un número elevado

de microorganismos para contraer la enfermedad (1010 o más), si por cualquier causa
disminuye la acidez gástrica baja la dosis infectante a 106. El agua pasa por el estómago
más rápido que los alimentos por esta razón se requieren menos microorganismos para
producir el contagio por aguas contaminadas.

--Existe una inmunidad natural y duradera. En las localidades donde el cólera es

endémico esta enfermedad es infantil. En las zonas afectadas por las epidemias individuos
de todas las edades se ven afectados por igual.

Patogénesis y patología

El V. cholerae coloniza el intestino delgado adhiriéndose a las microvellosidades

esto asegura que la toxina bacteriana sea liberada en las proximidades de las células
intestinales. La toxina actúa sobre los receptores de cAMP aumentando la secreción de
cloruro e inhibiendo la de sodio. El agua pasa así pasivamente a la luz del intestino
generando un fluido rico en sodio, potasio y bicarbonato. También se estimula la

168
liberación de 5-hidroxitriptamina que a su vez estimula la prostaglandina E2 que
contribuye al flujo de agua al intestino delgado. Normalmente los fluidos en exceso del
intestino delgado son reabsorbidos en el intestino grueso, en este caso esa absorción es
imposible dado que la magnitud del flujo supera la capacidad de absorción y se produce la
diarrea.
V. cholerae no invade los tejidos por lo tanto los procesos intestinales no mediados
por cAMP como el flujo pasivo de glucosa y electrolitos se mantienen, esto permite la
rehidratación oral de los pacientes.

Manifestaciones clínicas

Produce vómitos y diarrea acuosa. Las excretas pierden rápidamente su condición

de tales y se transforman en lo que se llama excretas tipo agua de arroz por la cantidad de
mucus que transportan. Puede perderse hasta un litro por hora de agua con electrolitos. La
pérdida de bicarbonato provoca una acidosis metabólica con disminución de la tensión
arterial, taquicardia e hipotermia. Sin tratamiento el cólera es mortal en el 50% de los
casos.

Brucelosis (fiebre ondulante, fiebre de Malta)

Las brucellas son bacilos pequeños, Gram negativos, aerobios, sin flagelos, cápsulas, ni
esporas. Tres son las especies que afectan a humanos:
Brucella abortus biotipos 1-6
Brucella melitensis biotipos 1-3
Brucella suis biotipos 1-5
En todos los casos producen una enfermedad que afecta a muchas especies
animales, el ser humano es un huésped accidental que la adquiere por contacto, inhalación
o ingestión de productos animales contaminados

Patogénesis y patología
Penetra en el organismo por ingestión. Cuando la acidez de la secreción gástrica
disminuye puede penetrar por la paréd del estómago. Esto explica el riesgo de consumir
leche cruda contaminada. La mayor cantidad de bacterias son excretadas al comienzo de la
lactancia. La Brucella se mantiene viable varias semanas en alimentos refrigerados como
leche, quesos, carnes, salchichas.
Puede además penetrar por vía cutánea o conjuntival situación frecuente en
veterinarios, personal de laboratorio o trabajadores de mataderos.
La Brucella puede considerarse un patógeno intracelular facultativo, es capaz de
sobrevivir y multiplicase en las células fagocíticas del huésped. Como consecuencia la
mayor cantidad de bacterias se encontrarán en los nódulos linfáticos, en el bazo, las
articulaciones, el hígado y en la médula espinal. Se desarrolla en estos órganos una
respuesta inmune que dará lugar a la inflamación y a la necrosis celular.

Manifestaciones clínicas
Los síntomas más comunes son cansancio, fiebre, escalofríos, sudores nocturnos,
debilitamiento. Aumentan de tamaño los ganglios, el hígado y el bazo. Estos síntomas
pueden durar días, meses y en sus formas crónicas, más de un año. Las complicaciones
osteoarticulares se observan en la mayoría de los casos.

169
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS GRAM
POSITIVAS

Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones

alimentarias, son términos que se aplican a todas las enfermedades que se adquieren por
consumo de alimentos contaminados.
A menudo se las denomina de manera general Intoxicaciones Alimentarias incluyendo
dentro de este término tanto a las enfermedades alimentarias producidas por toxinas
elaboradas por la proliferación bacteriana en los alimentos antes de su consumo o en
el intestino humano, como a las infecciones producidas por bacterias.

A continuación, se describen enfermedades alimentarias producidas por bacterias gram

positivas.

Intoxicación Alimentaria Estafilocócica

Hábitat y distribución de Staphylococcus aureus

En las personas, el principal reservorio de Staphylococcus aureus es la cavidad nasal.
Desde esta localización, los microorganismos pasan a la piel y a las heridas, directamente
o indirectamente si bien el porcentaje de portadores nasales varía, generalmente es de
aproximadamente el 50% en las personas adultas y algo más elevado en los niños.
También se lo puede localizar en la garganta. Desde estas localizaciones, el
microorganismo pasa al aire y al polvo y a otros lugares en los que se pueden contaminar
los alimentos. Las dos procedencias más importantes para los alimentos son los portadores
nasales y los individuos cuyas manos y brazos tienen forúnculos, a quienes se les ha
permitido manipular alimentos.
Staphylococcus aureus puede producir mastitis en rebaños lecheros, y si la leche de vacas
infectadas es consumida o es usada para fabricar queso, las oportunidades de contraer una
intoxicación alimentaria son excelentes.

Agente tóxico
Las sustancias nocivas son varias enterotoxinas (exotoxinas) de Staphylococcus aureus,
estables a la temperatura de ebullición. Los estafilococos se multiplican en los alimentos
y producen las toxinas termoestables.

Modo de transmisión
La ingestión de un producto alimentario que contenga enterotoxina estafilocócica. Los
alimentos dañinos son los que han estado en contacto con las manos de personas que los
manipularon sin haberlos cocido más tarde o sin calentarlos o refrigerarlos adecuadamente,
como pasteles, flanes, aderezos de ensaladas, emparedados, carnes y productos cárnicos.
La toxina también se genera en el jamón y salame mal curados o en los quesos preparados
sin seguir técnicas apropiadas o mal elaborados. Cuando estos alimentos permanecen a
temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los estafilococos
toxígenos se multiplican y elaboran la toxina termoestable.
Los microorganismos pueden ser de origen humano y provenir de secreciones purulentas
de dedos u ojos infectados, abscesos, erupciones faciales acneiformes, secreciones
nasofaríngeas. También pueden provenir de bovinos, como la leche o los productos lácteos
contaminados, en particular los quesos.

170
Período de incubación
El intervalo entre la ingestión del alimento y el comienzo de los síntomas es de 30 minutos
a 8 horas, por lo regular de 2 a 4 horas.

Síntomas
Los síntomas predominantes de la intoxicación alimentaria estafilococica son náusea,
vómito, cólicos y postración, a menudo se acompaña de diarrea, la muerte es rara; por lo
general la enfermedad no dura más de 1 o 2 días, pero la intensidad de los síntomas puede
requerir hospitalización. El diagnóstico es más fácil cuando se identifica un grupo de casos
con los síntomas característicos y un intervalo breve entre la ingestión de un alimento
común por varias personas y el comienzo de los síntomas.
En caso de un brote, el diagnóstico se confirma por la identificación de un gran número de
estafilococos (105 microorganismos o más por gramo de alimento) en los medios de
cultivo corrientes, o la detección de la enterotoxina en el alimento. La ausencia de
estafilococos en alimentos que han sido calentados no descarta el diagnóstico. Es posible
identificar enterotoxinas en el alimento en ausencia de microorganismos viables.

Alimentos involucrados
En general, es posible que los estafilococos vivan, al menos en número escaso en
productos alimenticios de origen animal, se los puede encontrar en carnes crudas como
componente frecuente de la flora de la piel lo que representa un riesgo de contaminación
cruzada. De modo parecido, este microorganismo se puede aislar en la leche cruda en la
que el número puede ser elevado como consecuencia de que en las vacas del establo que la
producen existe mastitis por Staphylococcus aureus, pero en este caso no ocasiona
problemas ya que es eliminado por la cocción o por la pasteurización, sin embargo ha
habido brotes causados por productos lácteos tales como leche chocolatada en los que la
producción de la enterotoxina tuvo lugar en la leche cruda por lo que la enterotoxina pero
no el microorganismo sobrevivió a la pasteurización.
Puesto que existe un elevado porcentaje de personas portadoras, la contaminación por
manipuladores de alimentos es un hecho frecuente. La colonización de las fosas nasales y
la garganta por el organismo implicará su presencia en la piel por lo que el alimento
también se puede contaminar a partir de lesiones cutáneas infectadas o al toser y al
estornudar.
Para que se produzca la cantidad suficiente de toxina que origina la enfermedad es
necesaria una gran cantidad de organismos (mayor de 105 por gramo), la contaminación es
necesaria pero por sí sola no es suficiente para que aparezca un brote. Concretamente se
deben dar las condiciones de tiempo, pH (6,5 –7,3), actividad de agua (el microorganismo
crece con un valor de actividad de agua de 0,86) y temperatura (7 – 45,5º C) que permiten
que el microorganismo se multiplique.
Estudios realizados en Estados Unidos y en Gran Bretaña han demostrado que productos
derivados de la carne de las aves de corral y los fiambres de carne son los alimentos que
vehiculizan estafilococos. Carnes salazonadas tal como el jamón es especialmente
vulnerable puesto que Staphylococcus aureus no resulta afectado por las concentraciones
de sal que inhibirán un elevado porcentaje de flora competitiva. Otros brotes han sido
causados por quesos duros, cremas, helados y productos de panadería rellenos con crema.
Debido a que las enterotoxinas estafilocócicas son termoestables, la pasteurización y las
temperaturas de cocción no las destruyen, resisten la ebullición, sólo son inactivadas a
temperaturas de esterilización. Por su resistencia, las toxinas pueden estar presentes en
productos desecados tales como leche y huevos en polvo.

171
Medidas preventivas
• Educar a los manipuladores de alimentos sobre la higiene estricta, la limpieza y las
medidas sanitarias en las cocinas, el control apropiado de la temperatura, el lavado de
manos y el peligro de trabajar cuando se padece de infecciones cutáneas, nasales y
oculares o con heridas sin cubrir.
• Es importante disminuir al mínimo absoluto el tiempo de manipulación de los
alimentos, desde su preparación inicial hasta su consumo, de modo que no exceda de 4
horas a temperatura ambiente. Los alimentos perecederos deben conservarse calientes
(más de 60 ºC) o fríos (menos de 10 ºC); es mejor aún a menos de 4 ºC en recipientes
poco profundos y cubiertos, si se pretende almacenarlos por más de 2 horas.
• Es necesario excluir temporalmente de la manipulación de alimentos a las personas con
forúnculos, abscesos u otras lesiones purulentas de las manos, la cara o las vías nasales.

Botulismo

Se conocen tres formas de botulismo: la de origen alimentario (clásica), el botulismo

intestinal (del lactante y del adulto) y el botulismo por heridas. El sitio de producción de
toxina es diferente en cada una de las formas mencionadas, pero todas comparten el signo
común de parálisis fláccida como consecuencia de la acción de la neurotoxina botulínica.
Desarrollaremos las dos primeras formas que son trasmitidas por alimentos.

El botulismo clásico o de origen alimentario es la intoxicación grave que surge después de

ingerir la toxina preformada presente en alimentos contaminados. El cuadro se
caracteriza por ataque agudo de pares craneales y debilidad o parálisis de vías
descendentes. Los síntomas iniciales suelen ser trastornos en la visión (visión borrosa o
doble), disfagia y boca seca. Después de estos síntomas puede surgir parálisis fláccida
simétrica, descendente en la persona (paradójicamente consciente). También en los
comienzos puede presentarse vómitos. No se presenta fiebre salvo que haya una infección
como complicación.

El botulismo intestinal fue un término propuesto como una designación nueva de la forma
conocida anteriormente como botulismo del lactante. Este nombre nuevo fue aceptado
oficialmente a mediados del año 1999.
El botulismo intestinal es el resultado de la ingestión de esporas y su proliferación, así
como de la producción in vivo de toxina en el intestino. Ataca casi exclusivamente a niños
menores de 1 año, pero puede afectar a adultos que tengan alteraciones en la anatomía y
microflora de las vías gastrointestinales. La enfermedad comienza con estreñimiento, falta
de apetito, dificultad para deglutir, pérdida del control de la cabeza e hipotonía, que
evoluciona hasta aparecer debilidad generalizada y en algunos casos insuficiencia y paro
respiratorios. El botulismo del lactante tiene muy diversos grados de gravedad clínica, y va
desde una enfermedad benigna de comienzo gradual, hasta la muerte repentina del niño.

El diagnóstico del botulismo clásico se confirma mediante la identificación de la toxina

botulínica específica en el suero, las heces, el aspirado gástrico o el alimento sospechoso, o
por cultivo de Clostridium botulinum de las heces de un caso clínico. Es útil la
identificación de los microorganismos en el alimento sospechoso, aunque no tiene validez
para el diagnóstico, porque las esporas botulínicas están distribuidas muy ampliamente, es
más importante la presencia de la toxina en un alimento que se sospecha que está
contaminado.

172
El diagnóstico del botulismo intestinal se confirma por la identificación directa de
Clostridium botulinum, de la toxina o de ambos en las heces de los enfermos.

Agente tóxico
El botulismo clásico es causado por las toxinas (neurotoxinas) producidas por
Clostridium botulinum, un bacilo anaerobio obligado, formador de esporas terminal o
subterminal. Es importante señalar que a pH 4,5 o inferior el Clostridium botulinum
no crece.
Si bien se admiten ocho toxinas serológicamente diferentes (A, B, C1, C2, D, E, F y G), la
mayoría de los brotes de botulismo en personas es debida a los tipos A, B o E. y en raras
ocasiones por el tipo F.
La toxina se genera en los alimentos mal procesados, enlatados o con poca acidez, y en
alimentos pasteurizados y curados inapropiadamente, no conservados en refrigeración, en
particular en envolturas herméticas. La ebullición destruye la toxina, pero la
inactivación de las esporas necesita de temperaturas mayores.

Por lo tanto, para que se genere la toxina en un alimento se deben dar ciertas condiciones:
presencia de esporos de Clostridium botulinum que pueden germinar y desarrollar,
anaerobiosis, condición que puede ser lograda además por la flora acompañante, actividad
de agua por encima de 0,93, pH superior a 4,5.

Muchos casos de botulismo intestinal (botulismo del lactante) han sido causados por las
toxinas A o B producidas en el intestino.

Reservorio
Las esporas están distribuidas extensamente en el suelo y a menudo se las identifica en
productos agrícolas, incluida la miel. También en sedimentos marinos y en vías
intestinales de animales y peces.

Modo de transmisión
El botulismo clásico se adquiere por ingestión de alimentos en los que se ha formado
la toxina, predominantemente después de la cocción inadecuada durante el envasado,
y sin cocción ulterior suficiente. Muchas intoxicaciones se han producido por el consumo
de hortalizas y frutas envasadas en el hogar. También se han notificado casos debidos al
consumo de papas horneadas y de pasteles de carne manipulados inapropiadamente. Otros
alimentos involucrados son: productos enlatados y conservados en aceite, salchichas o
carnes ahumadas o en conserva.
El botulismo intestinal (botulismo del lactante) es consecuencia de la ingestión de las
esporas botulínicas que terminan por germinar en las vías intestinales y no por la
ingestión de la toxina preformada.
La miel, alimento que se administra ocasionalmente a los niños de corta edad, suele
contener esporas de Clostridium botulinum, y ha sido el responsable de brotes de la
enfermedad.

Período de incubación
Los síntomas neurológicos del botulismo clásico de origen alimentario suelen manifestarse
al cabo de 12 a 36 horas, a veces varios días después de consumir el alimento
contaminado. En general, mientras más breve es el período de incubación, más grave es la
enfermedad y mayor la tasa de letalidad.
Se desconoce el período de incubación del botulismo intestinal.

173
Alimentos involucrados
Es importante remarcar los principales alimentos involucrados:
 Alimentos mal procesados enlatados, pasteurizados y curados inapropiadamente (en
particular en envolturas herméticas)
 Alimentos envasados al vacío donde las esporas sobreviven dado que la tensión de
oxígeno es baja y no existe competencia microbiana.
 Alimentos poco ácidos

Medidas preventivas
• Llevar a cabo un control eficaz del procesamiento y la preparación de alimentos
comerciales enlatados y conservas.
• Educar a las personas que se dedican al enlatado y envasado casero y a otras técnicas
de conservación de alimentos respecto al tiempo, preparación y temperatura adecuados
que se necesitan para destruir las esporas.
• El Clostridium botulinum puede hacer o no que las tapas de los envases se abomben y
que el contenido tenga olor rancio. Los recipientes abombados no deben abrirse y los
alimentos con olor a rancio no deben ingerirse.
• Si bien las esporas de Clostridium botulinum muestran una distribución amplia, no se
debe dar a los lactantes las fuentes de contaminación ya identificadas como la miel.

Intoxicación Alimentaria por Bacillus cereus

Intoxicación que en algunos casos se caracteriza por náusea y vómitos de comienzo

repentino, y en otros casos se caracteriza por cólicos y diarrea. Por lo general persiste por
24 horas y rara vez es mortal.
En un brote, el diagnóstico se corrobora por la práctica de cultivos cuantitativos en medios
selectivos para precisar el número de microorganismos presentes (por lo regular se
necesitan más de 105 microorganismos por gramo de alimento sospechoso). Las pruebas
para detectar enterotoxinas son útiles, pero no siempre pueden practicarse.

Agente tóxico
Bacillus cereus, un bacilo aerobio esporógeno. Se han identificado dos enterotoxinas, una
termoestable que causa vómito y otra termolábil que causa diarrea.
La toxina termoestable es producida en el alimento posiblemente relacionada con la
esporulación de la bacteria, aún queda por esclarecer si la toxina termolábil es producida
en al alimento o en el intestino de la persona enferma.

Reservorio
Bacillus cereus se encuentra en el suelo y en pequeño número en los alimentos crudos,
secos y elaborados.

Modo de transmisión
Por ingestión de alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente después de su
cocción, lo que ha permitido la multiplicación de los microorganismos. Los brotes
acompañados de vómito a menudo se relacionan con la ingestión de arroz cocido que
después de su cocción se ha conservado a temperatura ambiente, antes de recalentarlo. Los
brotes con diarrea se han atribuido a diversos alimentos manipulados inapropiadamente.

174
Período de incubación
De una a seis horas en los casos en que predomina el vómito, y de 6 a 24 horas cuando
predomina la diarrea.

Alimentos involucrados
La capacidad del Bacillus cereus para producir esporas resistentes a factores tales como la
desecación y el calor permiten que las mismas se encuentren con mucha frecuencia en los
alimentos. En la mayoría de los casos sin embargo, sólo constituyen una parte
insignificante de la flora total y no se hallan presentes en cantidad suficiente para causar
enfermedad.
Los alimentos involucrados con brotes de enfermedad (síndrome diarreico) son: cereales,
harinas, hortalizas, carne picada, leche. Mientras que los alimentos involucrados con el
síndrome emético son hortalizas, arroz frito o hervido.

Medidas preventivas
No se deben dejar los alimentos a temperatura ambiente después de su cocción, pues las
esporas de Bacillus cereus sobreviven a la ebullición, germinan y se multiplican
rápidamente a temperatura ambiente. Los alimentos sobrantes deben refrigerarse pronto; el
recalentamiento completo debe hacerse con rapidez para evitar la multiplicación de los
microorganismos.

Intoxicación Alimentaria por Clostridium perfringens

Trastorno Intestinal que se caracteriza por la aparición repentina de cólicos, seguidos de

diarrea, pero en general no hay vómito ni fiebre. Es una enfermedad leve de corta
duración, un día o menos, y rara vez causa la muerte.
En un brote el diagnóstico de la intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens se
basa en varios factores
» Antecedentes y síntomas del enfermo
» Número elevado de células vegetativas en el alimento involucrado (105
microorganismos o más por gramo)
» Gran cantidad de esporas en las heces del enfermo (106 microorganismos o más por
gramo)
» Detección de la enterotoxina en las heces del sujeto enfermo

Agente infeccioso
El Clostridium perfringens es un bacilo gram positivo, anaerobio y esporógeno muy
difundido en la naturaleza. En base a su capacidad para producir determinadas exotoxinas,
se admiten cinco tipos: A, B, C, D y E.
Las cepas que causan intoxicaciones alimentarias pertenecen al tipo A, (igual que las
cepas clásicas que producen gangrena gaseosa), y sólo produce la toxina alfa. La cepa C
produce las toxinas alfa y beta y causa enteritis necrotizante, una enfermedad entérica más
grave, pero bastante más rara, en la que la toxina beta daña la mucosa intestinal causando
necrosis.
Estas enterotoxinas son proteínas específicas de las esporas; su producción tiene lugar
junto con la esporulación. Las células vegetativas ingeridas que resisten la acidez del
estómago pasan al intestino delgado donde crecen, esporulan y liberan la
enterotoxina.
175
La producción de toxina también puede tener lugar in vitro (en los alimentos). Se han
detectado escasas cantidades de toxinas y se consideran raros los brotes ocasionados
por la ingestión de la toxina preformada en los alimentos.

Reservorio
Las cepas de Clostridium perfringens productoras de intoxicaciones alimentarias viven en
el suelo también en las vías gastrointestinales de las personas sanas y de los animales
(ganado vacuno, cerdos, aves de corral y peces)

Modo de transmisión
Por ingestión de alimentos contaminados por tierra o por heces, conservados en medios
que permiten la multiplicación del microorganismo. Casi todos los brotes se han vinculado
con la ingestión de carnes mal cocidas o mal recalentadas, por lo general estofados,
pasteles de carne y salsas hechas con carne. Las esporas sobreviven a las temperaturas
normales de cocción, germinan y se multiplican durante el enfriamiento lento, el
almacenamiento a temperatura ambiente, el recalentamiento inadecuado. Los brotes suelen
generarse en restaurantes, comedores y escuelas que carecen de medios adecuados de
preparación y refrigeración para servicios a gran escala. Para que surja la enfermedad
clínica se requiere una intensa contaminación bacteriana (más de 105 microorganismos por
gramo de alimento).

Período de incubación
De 6 a 24 horas, por lo regular de 10 a 12 horas.

Alimentos involucrados
Es importante remarcar que los principales alimentos involucrados con brotes de
intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens son platos de carne y salsas hechas
con carne preparados un día y consumidos al día siguiente. El tratamiento térmico de estos
alimentos puede ser insuficiente para destruir las esporas de modo que cuando el alimento
se enfría y se vuelve a calentar, las esporas germinan y crecen.

Medidas preventivas
• Educar a los manipuladores de alimentos respecto a los riesgos inherentes al
procedimiento de cocinar a gran escala. Cuando sea posible, se procurará servir los
platillos cuando aún estén calientes, desde el momento de su preparación.
• Los alimentos preparados con carne deben servirse calientes tan pronto se hayan
cocido, o serán enfriados rápidamente en un congelador y refrigerados hasta la hora de
servirlos, el recalentamiento, de ser necesario, debe ser completo (temperatura interna
mínima de 70 ºC) y rápido. Las carnes incluso las de aves de corral, no deben cocerse
en forma parcial un día y recalentarse al día siguiente, salvo que se almacenen a
temperaturas seguras.

Listeriosis

Enfermedad bacteriana que por lo general se manifiesta como meningoencefalitis,

septicemia o ambos cuadros, en recién nacidos y adultos, y por fiebre y aborto en mujeres
embarazadas. Las personas expuestas al mayor riesgo comprenden los recién nacidos,
ancianos, individuos con deficiencias inmunitarias y también las mujeres embarazadas.

176
La meningoencefalitis (rara en la embarazada) puede comenzar en forma repentina con
fiebre, cefalea, náusea, vómitos y signos de irritación meníngea, o puede ser subaguda,
particularmente en el huésped con deficiencias inmunitarias o en el anciano.
El huésped normal que se contagia de listeriosis puede mostrar solamente un cuadro febril
leve, pero la mujer embarazada puede contagiar la infección al feto. Los niños pueden
nacer muertos, nacer con septicemia o mostrar meningitis en el período neonatal, aunque la
madre no haya mostrado síntomas en el parto. El curso del posparto de la madre por lo
común es normal, pero la tasa de letalidad es del 30% en los recién nacidos.

Agente infeccioso
Listeria monocytogenes, una bacteria gram positiva de forma bacilar. Las infecciones
humanas son causadas con mayor frecuencia por las serovariedades I/2a, I/2b y 4b.
Cuando Listeria monocytogenes se adquiere por vía oral coloniza el tracto intestinal
mediante mecanismos poco conocidos. Desde el tracto intestinal, el microorganismo
invade los tejidos, incluida la placenta de las mujeres gestantes, y pasa a la corriente
sanguínea desde la que alcanza otras células del organismo como patógeno intracelular,
primero debe penetrar en las células y después ser capaz de replicarse en el interior de las
mismas.

Reservorio
El principal reservorio del microorganismo lo constituyen el suelo, el forraje, el agua, el
lodo y los ensilajes (granos y semillas). Otros reservorios son los mamíferos infectados,
domésticos y salvajes, las aves de corral y las personas. El estado de portador fecal
asintomático es común en el ser humano siendo frecuente en personal de laboratorio que
manipula cultivos de Listeria monocytogenes.
Los quesos elaborados con leche no pasteurizada (quesos blandos) pueden facilitar la
proliferación de Listeria durante su maduración y han causado brotes de la enfermedad.
A diferencia de muchos otros microorganismos patógenos que son transmitidos por los
alimentos, esta bacteria tiende a multiplicarse en los alimentos refrigerados (a
temperatura de 4ºC) que están contaminados.

Modo de transmisión
Se han notificado brotes de listeriosis después de la ingestión de leche cruda o
contaminada y quesos no pasteurizados (quesos blandos), y de vegetales contaminados y
alimentos preparados como el paté.
En las infecciones neonatales, el microorganismo se transmite de la madre al feto en el
útero.

Período de incubación
Es variable, los brotes han surgido de 3 a 70 días después de la ingestión de un alimento
contaminado, circunstancia que hace difícil la identificación de los alimentos involucrados.

Alimentos involucrados
Leche cruda, helados, quesos blandos, carne de vaca, cerdo y pollo, ensaladas frescas,
hortalizas, embutidos

Medidas preventivas
• Las mujeres embarazadas y las personas con deficiencias inmunitarias no deben
consumir quesos no pasteurizados, ni carnes frías y embutidos

177
• Garantizar que todos los alimentos de origen animal sean inocuos. En la medida de lo
posible habrá que pasteurizar todos los productos lácteos.
• Los quesos blandos deben someterse a radiación después de su maduración.
• Se deben hacer controles higiénico-sanitarios con el fin de investigar la presencia de
Listeria en los alimentos.
• Se deben lavar las hortalizas crudas antes de consumirlas
• Se lavarán minuciosamente las manos, los cuchillos y las tablas de picar o cortar
después de manipular alimentos crudos
• No usar estiércol no tratado para fertilizar cultivos de hortalizas

Para la prevención y el control de las enfermedades trasmitidas por alimentos la OMS ha

emitido 10 reglas para la preparación higiénica de los alimentos que se enuncian a
continuación:

Reglas para la preparación higiénica de los alimentos según la OMS

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos

2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
10. Utilizar agua pura

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 BIBLIOGRAFÍA

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