UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2013-II, VIII CICLO
EAP ING. AGROINDUSTRIAL Ms. Ing. César Moreno Rojo
Práctica N°7: Elaboración de Pastas de ají y ajo pasteurizada
I. INTRODUCCIÓN
Uno de los ingredientes más utilizados en la cocina peruana es el ají. Debido a ello es importante el
desarrollo de tecnologías que permitan por un lado hacer más sencillas las labores de preparación
de los alimentos y por otro aumentar el tiempo de vida del producto.
Uno de esos sistemas es la elaboración de pasta de ají la cual, por su pH mayor a 4.5 debería ser
esterilizada, con la consiguiente mayor pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas. Sin
embargo al bajar el pH de dicho producto, se puede trabajar un tratamiento térmico equivalente a
una pasteurización, pero trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores
contaminaciones.
En el siguiente trabajo se intentará evaluar de una manera precisa el efecto de dicho tratamiento
térmico, tanto en la carga microbiana, como en las características del producto.
Además se estimarán los efectos de la utilización del escaldado de la materia prima en el color y
en las características organolépticas del producto terminado.
Finalmente se observarán las diferencias entre una pasta de ají elaborada sin pepa y otra con
pepa, tanto desde el punto de vista organoléptico, como en su tiempo de vida.
II. OBJETIVOS
2.1 Obtener pastas de ají escabeche, mirasol, rocoto, ajo.
2.2 Determinar el efecto del escaldado del ají escabeche en la obtención de la pasta de ají
pasteurizada.
2.3 Evaluar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las pastas elaboradas.
III. MATERIALES Y METODOS
Tipo de Pasta Cantidad de Pasta Cantidad de Ácido cítrico
Estandarizada
No escaldada sin pepa 2250 g 6.3 g
No escaldada con pepa 2280 g 6.4 g
Escaldada sin pepa 1850 g 5.2 g
Escaldada con pepa 1950 g 5.5 g
- Balanza analítica
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- Autoclave
- Exhauster
- Licuadora
- Refractómetro
- Potenciómetro
- Tina o batea de plástico
- Ollas, cuchillos, cucharas y baldes de acero inoxidable
- Coladores de plástico
RECEPCIÓN EN PLANTA
(Pesado)
LAVADO
(Agua potable)
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
ESCALDADO
To = 80°C
Tiempo = 3 - 5 min
CORTADO Eliminación de raicillas verdes
MOLIENDA COLOIDAL
(Licuadora)
Ac. Cítrico, 0.1%
ESTANDARIZADO Vinagre, 50%
Ácido cítrico (pH = 3.8) Sal, 6%
Conservante, 0.05%
ENVASADO
(Frascos de vidrio)
LAVADO DE PASTEURIZADO 90% de la capacidad
ENVASES To = 90 oC del envase.
Tiempo = 6 min
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ESTERILIZADO SELLADO HERMETICO
(Manual)
ENFRIADO Agua fría entre 5°C a
10°C.
ALMACENAMIENTO
Analizar por un lapso de 06 días y en refrigeración:
- pH, Brix, Aw, color.
- Análisis microbiológico, el ultimo día
- Análisis de cenizas, el ultimo día
TRATAMIENTO TÉRMICO
OPCIONAL: Para el caso de una Presión = 5 lb-F/pulg2
esterilización, se tomara en cuenta el To = 220 oF
siguiente parámetro: Tiempo = 30 min
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a) Determinación de pH final
b) Análisis sensorial: Color, olor, sabor, textura y pungencia.
c) Calculo del rendimiento
d) Calculo del costo de producción
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
CARO MARTÍNEZ, Mafalda; 1987; Extracción de la oleorresinas del ají escabeche
(Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina; Lima; Perú.
ALVISTUR, Raúl; 1975; Estudio de deshidratación del ají: panca(Capsicum sinense), mirasol
y escabeche (Capsicum pendulum); tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina;
Lima; Perú.
COLLAZOS, Carlos; La composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú; Ministerio
de Salud; 6ta edición; Lima; 1993
