MÉTODO GROSS
Scons, clotted cream y confituras de berries
Clotted cream: coloque 500g de crema de leche doble (entre 44 y 50% de
materia grasa) en un bowl y lleve a evaporar en baño maría hasta que la
crema reduzca por lo menos un tercio y se torne a un color amarillento.
Luego retire del calor, deje enfriar a temperatura ambiente y una vez fría
reserve en la heladera.
Confituras de berries: 300g grosellas, 300g frutillas, 300g frambuesas,
300g moras, 300g arándanos, jugo de 2 limones, 700g de azúcar. Lave las
frutas y quíteles el cabo. Corte las frutillas a la mitad y colóquelas en un
bowl con el resto de las frutas, el azúcar y el limón. Mezcle bien, tape con
film y deje macerar 2horas. Lleve a cacerola y cocine a fuego máximo 20-
25min hasta que espese. Conviene usar una cacerola de boca amplia para
mantener el brillo del macerado.
Scons: 400g de harina, 20g polvo de hornear, 1cdta de sal, 60g de azúcar,
100g manteca en cubos, 60g de yogur natural, 150g de crema de leche, 1
huevo.
Preparación: pese todos los ingredientes y manténgalos en heladera hasta
el momento de emplearlos. Coloque en el vaso de un procesador la mitad
de la harina y la manteca, procese algunos segundos hasta lograr un
arenado. Pase a un bowl y agregue el resto de los sólidos mezclándolo con
un cornet. Puede continuar con las manos hasta lograr el granulado. Realice
un hueco en el centro y agregue el huevo, la crema y el yogur. Mezcle con
el cornet. Pase a la mesada y amase por unos pocos minutos (la masa no
debe quedar muy lisa). Estírela con la palma de la mano y repliéguela sobre
sí. Con el palote estírela hasta llegar a 2-3cm de espesor. Corte la masa con
una corta pasta de 5cm de diámetro. Lleve a placa enmantecada, pinte con
huevo batido. Lleve a horno a 180º C por espacio de 15 a 18min (no
dejarlos secar: al abrirlos por el medio deben estar aún húmedos).
Presentación: se sirven los scons en una fuente y en sendos recipientes, la
Confitura de berries y la Clotted cream.
PASTEL DE MANZANAS (Choly de Berreteaga)
Ingredientes: Tapas de pascualina 2, Mermelada 2cdas, Vainillas 4cdas,
Manzanas Rommer 1kg, Postre de vainilla 1 paquete, Ralladura de limón 2
cdas, Canela c/n, Pasas de uva rubias 50g, Varios: Huevo 1, Azúcar c/n
Procedimiento: Acomodar un disco de masa pascualina en un molde de
tarta enmantecado y enharinado. Untar la base con la mermelada de
durazno y espolvorear con las vainillas molidas. Pelar y cortar las manzanas
en rodajas finas. Armar el pastel colocando capas de manzana, el polvo de
postre de vainilla, ralladura de limón, canela y algunas pasas. Repetir la
operación armando capas de manzanas, postre, ralladura, canela y pasas
hasta terminar los ingredientes. (No se agrega azúcar pues el postre de
vainilla la contiene en cantidad suficiente)
Cubrir con el otro disco de masa, formar un repulgue uniendo el borde de
los discos de masa, pinchar ligeramente la superficie, pincelar con huevo
batido o leche y espolvorear con abundante azúcar.
Cocinar en horno moderado a 170º C- 180º C durante 35min.
Nota
Es importante colocar las manzanas formando una cúpula en el centro, es
decir mayor cantidad de manzanas en el centro.
MASA DE STRUDEL (E. GROSS)
En un bowl colocar 300g de harina, una pizca de sal fina, una pizca de
azúcar, 125mL de agua tibia y un huevo. Mezclar a mano y agregar 60g de
manteca blanda. Bajar a la mesada y golpear por espacio de 5-10min.
Pintar con manteca y envolver en un film. Dejar descansar y luego estirar.
Tiramisu (Cocineros argentinos)
crema: yema de huevo 80 g., azúcar 100 g., agua 30 cc., queso
mascarpone 400 g., crema de leche 250 g., Opcional: gelatina sin sabor 5
g., almíbar de café.
Procedimiento: mezclar las yemas con el azúcar y el agua. Colocar a baño
Maria y batir hasta llegar a 80º C. luego pasar a batidora y enfriar hasta
temperatura ambiente. Opcionalmente agregar la gelatina hidratada 5 veces
su peso, o sea 25 cc. Agregar el queso y la crema batida a medio punto.
Nota: este tiramisú, tiene alrededor vainillas hechas con mangas pegadas,
puestas en un aro de 18 cm de diámetro. Colocar una base, con almíbar de
café, rellenar, a la mitad, colocar otra capa de base y rellenar . Enfriar y
después congelar.
torta de manzanas con Mercedes Morán (cocineros Argentinos)
Masa: 200 de manteca pomada, ralladura de una naranja, 400 de harina
con 2 cucharaditas de polvo de hornear, 150 de azúcar, 50g nueces
picadas, vainillina c/n, 1 huevo
Relleno: 5 manzanas con 4 cucharadas de azúcar, con una pizca de canela.
Procedimiento: Pelar las manzanas y cortar en cubos. Cocinar en una olla
tapada junto con el azúcar. Enfriar y mixear con canela. Reservar.
Mezclar manteca pomada, huevo y azúcar con la ralladura. Hacer una
corona con la harina y el polvo de hornear. Colocar la manteca. Hacer un
arenado (del cual se separara un tercio para el crocante). Con los 2 tercios
restantes, en un molde de 26cm, presionar por las paredes para armar, y
por ultimo el piso. Rellenar, colocar la tercera parte del arenado con las
nueces y llevar a horno 160°C unos 30min.
PASTA FROLA (televidente de Cocineros Argentinos)
Masa: 500g harina 0000, 1cdita (tamaño té) de Royal, 250g de manteca
(pomada) 250g de azúcar, 3 huevos, vainilla y ralladura de limón a gusto.
Relleno: 500g de dulce de membrillo, 75cc de coñac, moscato o agua, para
decorar: gel de brillo y coco rallado.
Pones la harina en un bowl, le agregas el royal, en el centro el azúcar, la
manteca, la ralladura, la esencia y lo unís todo con la mano hasta que no
sientas pedacitos de manteca, le agregas después los huevos y haces un
bollo, estiras la masa con un poquito mas de harina extra, para que no se
pegue en la mesada y la pones en la pizzera, le agregas el dulce y estiras lo
ke kedo de masa para hacer las tiras y las vas poniendo, listo. Horno
moderado hasta que empiece a dorarse.
LEMON PIE (mis-recetas.org)
Masa: 175g de manteca, 4cdas de azúcar, 1cda de vinagre blanco (hace
que la masa salga mas crocante), 1 yema y harina 0000 en cantidad
necesaria.
Relleno: 1 taza de agua, 2cdas de maizena, 3 yemas, 8cdas de azúcar,
jugo y ralladura de 2 limones.
Merengue: 4 claras y 4cdas de azúcar.
Procedimiento: Pisar la manteca blanda con el azúcar y hacer una crema,
agregar la yema, la cda de vinagre y de apoco agregar la harina que
absorba, la masa tiene que quedar lisa y no se tiene que pegar a los dedos.
Enmantecar y enharinar una fuente, poner el bollo en el medio y con los
dedos ir empujando la masa hacia los bordes, pinchar bien y cocinar a
horno medio unos minutos hasta que este bien doradita.
Mientras en una ollita poner todo junto, el agua, la maizena, las yemas, el
azúcar y el jugo con la ralladura de los limones, llevar al fuego medio y sin
dejar de revolver cocinar hasta que espese.
Si la masa ya esta, le ponemos el relleno y manos a la obra con el
merengue...
En la batidora eléctrica poner las 4 claras y al máximo comenzar a batir, de
a una agregamos las cdas de azúcar y batimos hasta el punto de merengue
firmes.
Poner sobre la crema el merengue y con la panza de la cuchara ir
levantando para formar pequeños piquitos, llevar nuevamente a horno
fuerte para gratinar el merengue (si tenes grill mucho mejor), pero ojo no
te descuides para no quemarlo es solo apenas para que tome un poco de
color.
Guardar en la heladera y servir bien frio. Si te animas podes hacer el
merengue italiano, encuentra como hacerlo en mi receta de torta
brownie ...mortal ! hacela y después me cuentas si probaste otro igual....
TORTA GALESA (Nain Maggie – Trevelin)
Ingredientes: 1kg de harina leudante, 250 gramos de fruta
abrillantada, 250g de pasas de uva sin semillas, 125g de pasas de ciruelas
sin carozo, 125g de higos negros tiernos, 250g de nueces, 400g de
manteca, 1 taza de azúcar negra, 1 taza de azúcar blanca quemada
(caramelo), 4 huevos, 1 pizca de nuez moscada rallada, 1 pizca de clavo de
olor, 1 cucharadita de canela, Coñac o ron, Esencia de vainilla.
Preparación: Macerar en coñac o ron las pasas de uva durante 24 horas.
Batir la manteca con el azúcar negra, agregar los huevos, mezclar bien e
incorporar la fruta, la nuez moscada, el clavo de olor, la canela y la esencia.
Agregar la harina y unir todo con el caramelo. Volcar en un molde
enmantecado y enharinado, y colocar en horno moderado durante una hora
y media.
BROWNIE DE CHOCOLATE CON NUECES (amigo de Cocineros
Argentinos)
150g de chocolate amargo
150g de manteca
150g de nueces
12 nueces enteras para la decoración
200g de azúcar
5 huevos
2 cucharadas de azúcar glass para decorar
Preparación
Precalentar el horno a 180°C. Fundir la manteca junto con el chocolate en
una olla. Derretidos y bien mezclados dejar enfriar. Separar las yemas de
las claras y batirlas con el azúcar hasta observar una crema blanca y medio
espesa. Por otro lado, batir las claras a punto nieve. A la mezcla de
chocolate incorporarle las nueces en trozos y la crema de yemas.
Finalmente adicionar las claras con movimientos envolventes y espátula.
Enmantecar un molde rectangular, no muy alto, y agregar la mezcla.
Hornear hasta que la masa esté crujiente y suave. Retirar del calor y dejar
enfriar; presentar con nueces enteras y azúcar glass.
FAJITAS DE ENTRAÑA (Cocineros argentinos)
Masa: Harina 0000 300grs Polvo de hornear 1 cdta Sal 1 cdita Grasa
vacuna 1 cda Agua caliente 160 cc
Relleno: Entraña 800 grs Panceta ahumada 200 grs Cebolla 1 Morrón rojo
½ Morrón verde ½ Sal Pimienta negra Vino blanco ¼ vaso Caldo de carne ¼
vaso Tomate 1 Queso cremoso 100 grs
Guacamole: Palta 2, Cebolla morada ¼, Tomate 1, Jugo de limón 1,
Cilantro, Aceite de oliva 3cdas
Desgrasar la entraña de ambos lados. Cortar la entraña primero en el
sentido de la veta y luego al través (formando cubitos) para que sea más
tierna.
Dorar en oliva, agregare la cebolla, morrones en juliana. Salpimentar.
Incorporar la panceta ahumada en lardons (bastones). Desglasar con vino
blanco, cuando evapora el alcohol sumar el caldo y salpimentar.
Para la masa, poner la harina en un bol, sumar el polvo de hornear, la sal,
la grasa derretida y amasar integrando el agua de a poco. Amasar y dejar
descansar.
Separar bollitos, estirar circularmente y cocer en sartén sin materia grasa.
Dar vuelta.
Para el guacamole, pisar la palta, el tomate, cebolla en cubitos pequeños y
el cilantro picado. Aderezar con jugo de limón y aceite de oliva.
Salpimentar.
Tomar la fajita, cubrir con el relleno, el queso cremoso y guacamole.
TARTA GIRASOL
Ingredientes
» 2 tapas de masa de tarta
» 1 cebolla
» 3 dientes de ajo
» Aceite de oliva
» 100 g de jamón cocido
» 2 tomates
» 500 g de ricota 500
» 100 g de queso parmesano
6» 200 g de brócoli
» Huevo
» Semillas a gusto
Preparación
Mezclá la ricota con el queso rallado, tomate y jamón en cubitos, brócoli hervido,
cebolla rehogada y condimentá.
Untá una asadera con aceite. Colocá una masa y en el centro poné una parte mayor
de relleno y rodealo con menor cantidad de relleno, dejando un espacio entre los
círculos y un espacio en el borde exterior de la masa.
Tapá con la otra masa, presioná en el centro y los bordes. Cortá tajos desde el
espacio interior hacia fuera a lo largo del círculo (como si fuese una torta pero sin
llegar al final) y girarlos para que el relleno quede hacia arriba. Pintar con huevo y
espolvorear semillas de girasol pelado
http://www.fabartdiy.com/.../uploads/2014/06/spinach-pie.jpg
Tartafrola de manzana (Cocineros Argentinos)
Relleno: Manteca 3cdas, Manzana 6, Azúcar 3cdas, Canela 1 rama. Base: Galletita
de agua 2. Armado: Pasa de uva 1 puñado. Pincelado: Huevo 1.
Masa: Harina 0000 300g, Sal 1cdta. Manteca 200g, Azúcar impalpable 125g, Huevo
2, Armado: Crema de leche 1 pote.
Preparación: Derretir un poco de manteca en sartén, sumar las manzanas verdes
en láminas de 3 mm y agregar azúcar y la canela y cocer a fuego bajo por unos 10
minutos. Colarlas para que el líquido no humedezca la masa, dejarlas enfriar.
Aparte, sobre la mesada, hacer una corona con la harina, salar por el diámetro
exterior y en el centro colocar la manteca fría en cubitos y el azúcar. Integrar con
cornet hasta lograr un arenado.
Ahora agregar los huevos y seguir integrando sin amasar hasta lograr una masa
que se pueda estirar.
Estirar la masa, dejando un poquito aparte para las tiritas y fonsar un molde de 24
cm enmantecado.
Sobre la masa colocar las galletitas molidas, sumar el relleno de manzana y
agregar las pasas de uva.
Con la masa restante, hacer tiritas para hacer la cubierta. Colocar las tiritas y
recortar los bordes sobrantes de cuando fonsamos el molde.
Hornear por 45 minutos a horno medio pincelada con huevo
"HUEVO DE PASCUA EN FUENTE” (Maria Isabel Corradino)
INGREDIENTES:
3 latas de leche condensada
2 cucharas de maizena
2 latas de leche vacías (use la lata de leche condensada vacía para medir)
6 yemas
1/2 cuchara de vainilla
400 gramos crema leche
2 tazas de chocolate amargo picado
1/2 taza castañas picadas
2 tazas chocolate a la leche picado
ELABORACIÓN:
En una cacerola coloque la leche condensada, la maizena disuelta en la leche, las
yemas y lleve al fuego revolviendo hasta espesar.
Apague el fuego y añada la vainilla Deje enfriar y mezcle la crema de leche. Separe
1/3 de la mezcla y reserve. En la crema restante añada el chocolate medio amargo
derretido. En una fuente coloque la mitad de la crema de chocolate en el fondo.
Lleve al congelador por 15 minutos, retire y cubra con la crema blanca..Distribuya
encima las castañas y vuelva al congelador 10 minutos. Luego cubra con la crema
de chocolate restante.
Derrita el chocolate a la leche y verter sobre la crema. Llevar a la nevera por 2
horas antes de servir.
LOS SÍ Y LOS NO DE LA CREMA PASTELERA Y LAS BOLAS DE FRAILE
Crema pastelera: Yema 12, Azúcar 250g, Almidón de maíz 80g, Leche 1 litro,
Chaucha de vainilla 1.
Para las bolas de fraile: Harina 0000 500g, Sal 1cdta, Levadura 30g, Leche
entera 80mL, Azúcar 100g, Esencia de vainilla 1cdta, Huevos 2, Manteca 125g.
Freir: Aceite. Decorar: Azúcar.
Para la crema pastelera: en un bol, sumar el almidón de maíz con la mitad del
azúcar. Integrar con batidor junto a las yemas hasta lograr una pasta sin grumos.
Aparte, poner a hervir leche fría en una olla con la vainilla granulada que extraemos
de la vaina (sin la vaina) con el resto del azúcar. Revolver de a poquito.
Cuando la leche llega a hervor, volcamos la leche caliente de a poquito sobre la
mezcla inicial (yema, almidón, azúcar), integrando con batidor.
Transferimos la preparación nuevamente a la olla y llevamos a hervor batiendo
constantemente. Tiene que hervir un minuto.
Pasar a un bol y tapar con film en contacto con la crema para que no se endurezca
la parte superior.
Para las bolas de fraile: para la masa, hacer una corona con la harina, salar el
círculo exterior y en el centro colocar la levadura diluida en un poquito de leche
tibia, el azúcar, la esencia, los huevos, manteca pomada y comenzamos a tomar de
a poco.
Agregar leche de a poco hasta que logremos una masa blanda. Tapar y leudar.
Hacer bollitos de 30 gramos. Dejar leudar nuevamente y freír girando en aceite
bien caliente.
Pasar por azúcar y rellenar a gusto.
Coliflor al horno
Ingredientes: 1 coliflor; 1 cucharada de aceite de girasol; 300 ml de yogur griego
(se puede sustituir por leche agria); Jugo de un limón; 1 cucharada de comino; 2
dientes de ajo; 1 cucharilla del curry; 2 cucharillas de sal marina;1 cucharilla de
pimienta negra.
Preparación: Precalienta el horno a 200 grados y unta la bandeja del horno con
aceite. Lava bien la coliflor y límpiala, si es necesario. En un recipiente grande
mezcla el yogur con el ajo triturado, el jugo de limón y las especias. Baña la coliflor
en esta mezcla. Ahora colócala en el horno durante 30-40 minutos.
