FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
GOMA DE GARROFIN
GRUPO: 3
CURSO: PROCESOS
AGROINDUSTRIALES III
DOCENTE: Ing. GINA GENOVEVA TORO
RODRIGUEZ
INTEGRANTES:
PRIMER AVANCE
LOPEZ GOMEZ Norly Reyna [ CITATION Gèo03 \l 10250 ] [ CITATION Cen00 \l
10250 ] [CITATION Cas82 \l 10250 ] [ CITATION Arr94 \l 10250 ].
PRIMER AVANCE
MACUTE RIVAS Cinthia Melissa [ CITATION Cap07 \l 10250 ] [ CITATION Tro85 \l
10250 ] [ CITATION Min75 \l 10250 ] [ CITATION FAO80 \l 10250 ]
PRIMER AVANCE
MARCATOMA RIVERA Joselyn Geraldy [CITATION PER95 \l 10250 ]
PRIMER AVANCE
MEJIA ORTIZ Rexia [ CITATION Zer21 \l 3082 ]
PRIMER AVANCE
LLALLI PEREZ Lucy Kary [ CITATION Fer03 \l 10250 ][ CITATION NCG21 \l 10250 ]
PRIMER AVANCE
OROSCO ESLACHIN Ruth [ CITATION Alz08 \l 3082 ], [CITATION ART05 \l 3082 ]
SEMESTRE: VIII
ANDAHUAYLAS – APURIMAC – PERÚ
2021
DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo monográfico
principalmente a Dios,
a nuestros padres y al docente de la asignatura
de procesos agroindustriales III,
por apoyarnos a cada paso en este trabajo,
por sus consejos y su enseñanza que nos ha brindado.
INDICE
1. INTRODUCCIÓN........................................................................................................4
2. OBJETIVOS..................................................................................................................5
3. FUNDAMENTO TEÓRICO.......................................................................................5
3.1. EL ALGARROBO....................................................................................................5
3.2. UBICACIÓN TAXONÓMICA................................................................................5
3.3. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN..................................................................................6
3.3.1. BIOECOLOGÍA....................................................................................................6
3.3.2. RECOLECCIÓN DE VAINAS............................................................................7
3.3.3. USOS AGRÍCOLAS HE INDUSTRIAL.............................................................7
3.4. GOMA GARROFIN.................................................................................................7
................................................................................................................................................8
4. CONCLUSIÓ..............................................................................................................10
5. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................10
1. INTRODUCCIÓN
La Goma de Garrofín es un hidrocoloide vegetal natural obtenido del endospermo molido
de las semillas del árbol de la algarroba (Ceratonia Siliqua). En la actualidad la producción
de la vaina de algarrobo no se conoce muy a fondo yaque su producción va al mercado de
la industria alimenticia animal, en la elaboración de balanceados pero para la extracción de
la goma garrofín obtenida de la semilla del árbol de algarrobo Prosopis pallida, Se
implementara un método de extracción eficiente de la goma garrofin presente en la semilla
del árbol de algarrobo Prosopis pallida, esto dará un valor agregado a la vaina del árbol de
algarrobo y beneficiara a la sociedad donde se encuentra establecida el árbol de algarrobo
de esta forma la sociedad podrá lucrarse y producir goma garrofin y esta aplicarla a la
elaboración de helados[ CITATION Arr94 \l 10250 ].
La vaina de algarrobo contiene en su endospermo un tipo de goma que tiene las
características de actuar como espesante y estabilizante en alimentos para consumo
humano. Por esta razón en esta investigación se planteó la extracción y la aplicación de la
goma garrofin presente en el endospermo de la semilla de la vaina del árbol de algarrobo
Prosopis Pallida.Para la extracción de la goma se utilizaron como variables del diseño la
temperatura y tiempo de secado del endospermo que influyen directamente en la calidad
sensorial, propiedades espesantes y gelificantes de la goma. Para la aplicación en
alimentos, se utilizaron un tipo de helados cremoso que básicamente contiene aire, agua y
solidos que deben ser homogenizados con la goma garrofin, a la vez que el producto
terminado, adquiera características, cuerpo y se enriquece de minerales y aminoácidos
presentes en la goma, permitiendo obtener un producto de mejor calidad, que los helados
tradicionales[ CITATION Cap07 \l 10250 ].
Las gomas naturales, tienen amplia aplicación en la industria de alimentos, mas ahora en la
época moderna cuya tendencia se orienta cada vez más a la aplicación de alimentos
procesados, en donde las gomas, las pectinas, los emulsionantes, cumplen un rol
importante en la conservación, uniformidad, homogeneidad y cuerpo de los alimentos
procesados. En nuestro país son pocas las fuentes de gomas naturales extraídos
principalmente de frutos, plantas herbáceas y algas marinas es de gran interés en la
industrialización al contribuir con una manera fuerte de gomas de garrofin natural, extraído
de un árbol poco explotado en nuestro País, pero con un gran potencial y valor agregado
para ser usado en alimentación humana.[ CITATION Cap07 \l 10250 ].
2. OBJETIVOS
Dar a conocer la información del goma de garrofin, para un aprendizaje eficaz
Conocer sobre la goma de garrofin y sus propiedades
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. EL ALGARROBO
El algarrobo es un árbol longevo, que pertenece a la familia al orden de las leguminosas.
Cuenta con una gran capacidad para vivir en el desierto debido a su habilidad para captar
nitrógeno y agua por sus largas raíces. Su tronco retorcido alcanza hasta 18 metros de
altura y 2 metros de diámetro, con largas ramas flexibles, algunas de ellas espinosas. Dos
veces al año da flores como espigas de un amarillo pálido. Entre diciembre y marzo es su
principal fructificación, pero vuelve a dar fruto entre junio y julio, aunque en menor
cantidad[ CITATION Gèo03 \l 10250 ].
El fruto es una legumbre o vaina, que tiene entre 16 y 30 centímetros de largo por algo más
de 1.5 cm. de ancho y 8 mm. de espesor. En promedio cada vaina pesa unos 12 gramos y
consiste de tres componentes principales, que son la vaina exterior, la pulpa y las semillas,
Estas están encerradas dentro de una cáscara difícil de abrir y en promedio hay 25 por cada
vaina. Todos los componentes del fruto del algarrobo tienen uso. Se calcula que cada árbol
rinde unos 40 kilos de fruto por año, con un promedio de 70 árboles por hectárea [ CITATION
Tro85 \l 10250 ].
A pesar que el algarrobo proporciona la mayor fuente de nitrógeno en las zonas áridas y
que a los diversos componentes de su fruto se le atribuye propiedades nutritivas y
medicinales, por la variedad de aminoácidos, vitaminas (principalmente C y E) y minerales
(potasio) que contiene, además de su alto contenido de azúcar (sacarosa), anualmente son
depredadas unas 10 mil hectáreas de bosques, que son destinadas básicamente para carbón
de leña. Más del 50% del fruto se pierde en el campo, un 15% se consume como alimento
para ganado y el 35% restante va a los mayoristas que lo venden para diversos
usos[ CITATION Min75 \l 10250 ].
3.2. UBICACIÓN TAXONÓMICA
Nombre Científico: Prosopis pallida (H. et Bonpl. ex Willd.) H.B.K.
Nombre Común: “Algarrobo” (Costa Norte y Central del Perú), “Huarango”
(Departamento de Ica), “Algarrobo americano” (Puerto Rico).
Sinónimos: Acacia cumanensis H. et B.; Acacia pallida H. Et Acacia
salinarum Re.; Prosopis affinis Spreng.; Prosopis bracteolata
DC.; Prosopis cumanensis H.B.K.; Prosopis dominguensis DC.;
Prosopis dulcis Kunth.; Prosopis flexuosa DC.; Prosopis
fructicosa Forr.; Prosopis glandulosa Meyer; Prosopis horrida
Kunth; Prosopis inermis H.B.K.; Prosopis limensis Bentham.
Familia: Mimosaceae (Leguminosae: Mimosoideae).
Variedad: Pallida: Nombre común: “Algarrobo”, “Huarango”,
“Guarango”, “Mesquite” Armata:
Nombre común: “Algarrobo”, “Guarango” Decumbens:
Nombre común: “Algarrobo achaparrado”, “Algarrobo”
Annularis: Nombre común: “Algarrobo cachito”, “Cachito”.
Fuete:[ CITATION Gèo03 \l 10250 ].
3.3. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN
Nativa de la costa norte de Perú, Ecuador y Colombia, ha sido naturalizada en Puerto Rico
y en la isla Molokai (Hawaii). Ha sido introducida como cultivo en el nordeste de Brasil,
India y Australia. “Esta se encuentra en el Matorral seco de tierras bajas del Ecuador
(Sobre los 100msnm)”. “Existen en Portoviejo, Entre las especies maderables y leñosas
nativas tenemos algarrobos (Prosopis Pallida), ceibos (Ceiba Petandra), palosanto (Bursera
Gravlens), laurel (Cordia Allidora). Especies arbustivas y leñosas nativas: guarango,
bototillo (Cochlospermun vitifolium), sapote de perro (Capparis angulata) y moyuyo
(Cordialutera)”[CITATION PER95 \l 10250 ] .
3.3.1. BIOECOLOGÍA
Esta especie requiere clima templado con tendencia a cálido. Las temperaturas inferiores a
5° C originan la muerte del árbol, pero en verano tolera más de 45°C [ CITATION Cen00 \l
10250 ].
3.3.2. RECOLECCIÓN DE VAINAS
La recolección de las vainas maduras se puede efectuar inmediatamente después de su
caída, cuando están plenamente desarrolladas, cuando presenten una coloración café
verdosas, pero también pueden recolectarse verdes[ CITATION Cen00 \l 10250 ].
3.3.3. USOS AGRÍCOLAS HE INDUSTRIAL
Las vainas son muy nutritivas y sabrosas, las consume todo tipo de ganado, cabras, ovejas,
caballos y otros animales domésticos, con la capacidad de sustituir maíz y salvado de trigo
en las dietas animales. También tiene la ventaja de producir frutos en la época de mayor
sequía[ CITATION Arr94 \l 10250 ].
Para la alimentación animal se recomienda moler la vaina y administrar las siguientes
cantidades para adultos:
Vacuno: 3 a 7 kg/día fraccionada en dos partes.
Caprinos/ovinos: 0,5 a 1,5 kg/día fraccionada en dos partes.
Cerdos: 0,4 a 3 kg mezclada con la ración.
Aves y animales (cuy): 50 g/día, complementando con otros alimentos. [ CITATION FAO80 \l
10250 ].
3.4. GOMA GARROFIN
La goma garrofín, con número, se extrae de la harina de las semillas del algarrobo y se
utiliza como espesante. Es parcialmente soluble en agua fría, pero alcanza su máxima
funcionalidad tras calentar la solución de goma garrofín hasta temperaturas de 85-90ºC. La
viscosidad que se consigue tiene propiedades pseudoplásticas (la viscosidad aumenta tras
un tiempo de reposo y disminuye después de agitación, volviéndose a recuperar al
mantenerse nuevamente en reposo durante un tiempo[ CITATION Min75 \l 10250 ].
3.4.1. Composición de goma y endosperma
[ CITATION Cen00 \l 10250 ] Llevaron a cabo análisis químicos y nutritivos de las distintas
fracciones de semilla y pulpa de los frutos. Los principales constituyentes de la pulpa son
azúcares solubles (48,5%) en su mayor parte sacarosa, fibra dietética 32,2% y proteína
8,1%. Se extrajo de la semilla una goma con una relación galactosa/manosa (1:1,36)
similar a la goma agar. El germen de la semilla es un concentrado proteico. La utilización
de las distintas fracciones de Prosopis pallida implica en primer lugar un proceso de
separación a escala industrial.
La algarroba se pasa por trituradoras y por medio de una criba se separan semillas y pulpa.
La pulpa se muele a distintos tamaños, según su destino comercial, siendo la forma de
harina la más usual. La semilla sufre distintos tratamientos para la obtención de la goma:
separación de la cutícula por tratamiento caústico con posterior secado, separación del
germen y del endospermo tras pasar por muela despuntadora, cernidora y por último
molido del endospermo para la obtención de la goma en forma de harina blanca; La
primera fase, separación de la cutícula del resto de la semilla, es la más difícil y puede
realizarse alternativamente por tostado, tratamiento con ácido sulfúrico al 50% o con agua
a presión; [CITATION Cas82 \l 10250 ].
3.4.2. ENDOSPERMA
Es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla; es
triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser usado como fuente de nutrientes por
el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos
de almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína [CITATION Cas82 \l
10250 ].
3.4.3. PROCESAMIENTO
En el procesamiento comercial de la goma de Tara, se utiliza una variedad de métodos para
separar eficazmente el endospermo de la cáscara y del germen o embrión. La cáscara, el
germen y el endospermo se separan por un proceso térmico-mecánico usándose una
molienda diferencial ya que hay una diferencia en la dureza de cada componente. Luego se
clasifica e ingresar a un selector óptico; saliendo con una limpieza del 98%. Terminando
después la limpieza final a un 100%. El endosperma separado, que contiene 80%
galactomano, se muele finalmente a un tamaño de partícula fino y se vende como goma de
Tara. Esta molienda se hace en varias fases y cernido[ CITATION Cap07 \l 10250 ].
Los galactomananos pueden encontrarse formando parte de una gran variedad de
alimentos. En algunos serán responsables en gran parte de la viscosidad y textura que
define al producto final (salsa, cremas, etc.), pero en otros casos pueden aplicarse en
pequeñas dosis, únicamente para conseguir matices de sensación en boca y palatabilidad o
como aprovechamiento de su función sinérgica junto con otro hidrocoloide [ CITATION
FAO80 \l 10250 ].
3.4.3 clasificación de las gomas
Las gomas se pueden clasificar de dos maneras
Por su origen
Gomas naturales (exudado de plantas, extracto de algas ,de semillas , goma de
fermentación otras fuentes como almidón ,pectina y caseinatos) semi sintéticas
(derivados de celulosa, otros derivados )y sintéticas Es evidente que las gomas
más usadas en las industrias de los alimentos, son de origen natural, muchas de
estas gomas han sido usadas para consumo humano ase miles de años.
Por su función
Se clasifican a las gomas de acuerdo a su habilidad para modificar las
propiedades básicas del agua una clasificación de acuerdo a la función que
cumpla sea como espesante, agente gelificarte o estabilizador.
De acuerdo a lo expuesto, se observa que el estudio de las gomas abarca una
variedad de sustancias, de diferentes estructuras y propiedades de
hidrosolubilidad o consistencia de gel.[ CITATION Zer21 \l 3082 ]
4. CONCLUSIÓ
5. BIBLIOGRAFIA
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Cruz, Z. (2021). extraccion de un polimero natural extraccion de( goma )de semilla de lino PARA
USO INDUSTRIAL. Tesis .
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