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Caracterizacion Complejo Productivo Lechero Maritza

Este documento resume la producción, transformación y comercialización de la leche y sus derivados en Bolivia. Describe la cadena productiva láctea, incluyendo los productores, acopiadores, industria y consumidores. Analiza aspectos como la producción primaria de leche, la capacidad y procesos de la industria láctea, y el comercio exterior de productos lácteos. También cubre temas como el marco normativo del sector lácteo, la creación del fondo PROLECHE, y estadísticas sobre producción, precios y consumo
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Caracterizacion Complejo Productivo Lechero Maritza

Este documento resume la producción, transformación y comercialización de la leche y sus derivados en Bolivia. Describe la cadena productiva láctea, incluyendo los productores, acopiadores, industria y consumidores. Analiza aspectos como la producción primaria de leche, la capacidad y procesos de la industria láctea, y el comercio exterior de productos lácteos. También cubre temas como el marco normativo del sector lácteo, la creación del fondo PROLECHE, y estadísticas sobre producción, precios y consumo
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DOCUMENTO

“CARACTERIZACION DEL
COMPLEJO PRODUCTIVO
LACTEO”

Noviembre, 2019

Contenido
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................................1
1. ANTECEDENTES..........................................................................................................................2
2. MARCO NORMATIVO DEL COMPLEJO PRODUCTIVO LECHE.......................................................2

Página 0 de 41
2.1. LEY Nº 204.........................................................................................................................2
2.1.1. DECRETO SUPREMO Nº 1207.....................................................................................3
2.1.1.1. RM 100.2012..........................................................................................................3
2.1.1.2. RM 168.2018..........................................................................................................3
3. ANÁLISIS DEL COMPLEJO PRODUCTIVO LÁCTEO........................................................................4
3.1. LA CADENA DE LÁCTEOS DE BOLIVIA..................................................................................4
3.1.1. PRODUCTORES.-.............................................................................................................4
3.1.2. ACOPIADOR....................................................................................................................4
3.1.3. INDUSTRIA......................................................................................................................4
3.1.4. CONSUMIDORES.-...........................................................................................................4
3.2. El complejo lácteo en el contexto nacional productivo......................................................5
3.3. LA GEOGRAFÍA LECHERA EN BOLIVIA.................................................................................6
3.3.1. La importancia relativa de Santa Cruz........................................................................7
3.4. PRODUCCIÓN DE LA LECHE PRIMARIA...............................................................................8
3.4.1. Caracterización del eslabón primario de la producción lechera.................................8
3.4.2. Asociaciones de productores lecheros del país........................................................11
3.4.3. Evolución de Producción de leche al año..................................................................13
3.4.4. Destino de la Producción de la Leche Cruda.............................................................14
3.4.5. Aspectos relacionados con la leche entera...............................................................14
3.4.6. Costos de Producción de la Leche............................................................................15
4. ESLABÓN DE LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL.............................................................................16
4.1. Capacidad Instalada y utilizada en la industria Láctea......................................................17
4.2. Proceso de producción de Leche y sus derivados.............................................................18
4.2.1. Leches pasteurizadas y ultra pasteurizadas..............................................................19
4.2.3. Elaboración de leche en polvo..................................................................................24
4.2.4. Elaboración de Quesos............................................................................................25
4.2.1. Elaboración de la Mantequilla..................................................................................26
4.3. Producción de la leche y sus derivados............................................................................27
4.3.1. Producción de Leche Pasteurizada...........................................................................27
4.3.2. Producción de la Leche en Polvo..............................................................................28
4.3.3. Producción de Yogurt...............................................................................................28
4.4.4. Producción de Quesos....................................................................................................29
4.4.5. Producción de la Mantequilla.........................................................................................29

1
4.4. Comercio Exterior - Exportaciones e Importaciones........................................................30
4.4.1. Exportaciones e Importaciones de la leche y sus derivados.....................................30
4.4.3. Exportaciones e Importaciones del Yogurt...............................................................31
4.4.4. Exportaciones e Importaciones de Queso................................................................31
4.4.5. Exportaciones e Importaciones de la Mantequilla....................................................32
5. Precios de la leche Internacional al productor y consumidor...................................................32
5.1. Precios Internacionales de la leche pagada al productor.................................................32
5.1.1. Precios* Promedio de Leche cruda acopiada por las industrias beneficiarias por
Pro-Leche.................................................................................................................................33
5.2. Precios Internacionales de la Leche en Polvo...................................................................33
5.3. Precios de leche pasteurizada al consumidor (BS/LT)......................................................33
6. Consumo Per cápita de la Leche...............................................................................................34
7. CONCLUSIÓN............................................................................................................................36
8. ACCIONES.................................................................................................................................36
9. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................37

1
CARACTERIZACIÓN DEL COMPLEJO PRODUCTIVO
LÁCTEO
INTRODUCCIÓN.

En el presente documento se detalla la Producción Primaria, la Transformación y


comercialización del Complejo Productivo Lácteo, donde la leche es la base de numerosos
productos lácteos, como el queso, el yogurt, la mantequilla entre otros. Es muy frecuente
el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta
principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), hidratos de carbono (lactosa),
materia grasa y proteínas.

Dentro de la Producción Primaria se encuentran los Productores primarios de la leche que


están representados por Federaciones, como ser FEDEPLE en Santa Cruz y APL que suma
más del 50 % de los productores de Cochabamba; dentro de la Transformación esta la
industria lechera PIL Andina S.A. que tiene una representación del 80 % en el mercado
nacional; la comercialización de la leche y sus derivados como ser las exportaciones e
importaciones del sector lechero.

PROLECHE como fondo de apoyo, influye directa o indirectamente, discrecional o


involuntariamente en la asignación de recursos de todo el complejo lácteo. Por lo tanto, su
influencia se da a nivel de la producción primaria, la producción industrial y la
institucionalidad del complejo.
1. ANTECEDENTES

En el marco de la aplicación del Decreto Supremo Nº 029894, de fecha 07 de febrero de


2009, Art. 66. ATRIBUCIONES DEL VICEMINISTERIO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL A
MEDIANA Y GRAN ESCALA, establecidos en los incisos: a), e), g), i), j), l), con
respecto al control, mejoramiento y seguimiento de las Industrias y el Plan de Desarrollo
Económico y Social 2016-2020 en el marco del desarrollo integral para vivir bien, el pilar
6 referente a Complejos Productivos Territoriales se concibe como un conjunto articulado
de actores, actividades, condiciones y relaciones sociales de producción en torno a las
potencialidades productivas, cuyo objetivo es dinamizar el desarrollo económico y social,
sustentable, integral y diversificada en el territorio nacional con una orientación al
mercado interno y la inserción selectiva en el mercado externo. Bajo este criterio se
priorizaron algunos complejos productivos territoriales entre los cuales se encuentra el
Complejo Productivo Lácteo.

El Estado Plurinacional de Bolivia, a través del Ley No 204 y Decreto Supremo 1207 de
diciembre de 2011, determinó la creación del Fondo de Apoyo al Complejo Productivo
Lechero PROLECHE, cuyo objetivo principal es de contribuir a la seguridad alimentaria con
soberanía, facilitando el acceso de las bolivianas y los bolivianos a los productos lácteos,
además de promover el consumo de productos lácteos para elevar los niveles nutricionales
de la población y el de fomentar el desarrollo del Complejo Productivo Lácteo.

De esta manera, PROLECHE tiene el objetivo de contribuir a la seguridad alimentaria con


soberanía, facilitando el acceso de las bolivianas y los bolivianos a los productos lácteos,
promover el consumo de productos lácteos para elevar los niveles nutricionales de la
población, fomentar el desarrollo del Complejo Productivo Lácteo e impulsar el precio justo
de la leche tanto para productores como para consumidores.

El Fondo Pro Leche, en el marco de sus funciones en cumplimiento al artículo 5 Funciones


de la Ley N° 204 de 15 de diciembre de 2011 tiene las siguientes funciones:

a) Administrar los recursos provenientes de las diversas fuentes de financiamiento.


b) Desarrollar programas y proyectos de apoyo al Complejo Productivo Lácteo.
c) Realizar transferencias de recursos públicos no reembolsables en dinero o especie
público-público y /o público privado a los actores productivos del sector lácteo, en
el marco de los programas y proyectos, previo cumplimiento de requisitos
establecidos mediante reglamento específico.

2. MARCO NORMATIVO DEL COMPLEJO PRODUCTIVO LECHE

2.1. LEY Nº 204

Esta Ley fue promulgada el 15 de diciembre de 2011, Ley de Creación del Fondo de Apoyo
al Complejo Productivo Lácteo – PROLECHE, tiene por objeto crear el Fondo de Apoyo al
Complejo Productivo Lácteo – PROLECHE y establecer sus fuentes de financiamiento, en el
marco de la política de seguridad alimentaria con soberanía del Estado Plurinacional.

2.1.1. DECRETO SUPREMO Nº 1207

Este Decreto supremo fue promulgado el 25 abril de 2012, tiene por objeto reglamentar
la ley Nº 204, de creación del fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lácteo –
PROLECHE.

En el Artículo 4, establece las cuotas por la Retención por la Comercialización de la


Cerveza (RCC) y Retención por la Importación de Bebidas Alcohólicas (RIBA) de bs 0.10
por litro.

2.1.1.1. RM 100.2012

Esta Resolución Ministerial fue emitida el 29 de junio de 2012, aprueba la “Determinación


de las Normas Bolivianas de Calidad que deben ser cumplidas por los beneficiarios del
Fondo de Apoyo al Complejo Productivo Lácteo (PROLECHE), en el marco de la Ley Nº
204 de 15 de Diciembre de 2011 y Decreto Supremo Nº 1207 de 25 de abril de 2012”.

Establece que, las empresas de la industria láctea, para ser beneficiarias del Fondo de
Apoyo al Fondo de Apoyo al Complejo productivo Lácteo (PROLECHE), deberán cumplir
con los requisitos indicados de la “Norma Boliviana NB 33013, Productos Lácteos – Leche
Cruda y Fresca”, emitida por el Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA),
donde se establecen plazos.

2.1.1.2. RM 168.2018

Esta Resolución Ministerial fue emitida el 05 de septiembre de 2018, aprueba el


“Reglamento de Transferencias Público – Privadas del Fondo PROLECHE”

El Reglamento tiene por objeto regular y establecer los procedimientos administrativos,


técnicos, jurídicos y financieros para realizar transferencias Público – Privada de bienes en
especie destinados a iniciativas Productivas de pequeños productores, pequeñas y
medianas industrias beneficiaros del PROLECHE, contribuyendo a la seguridad alimentaria
y fomento del desarrollo del Complejo Productivo Lácteo.

Establece los requisitos para los beneficiarios como ser los pequeños productores y
pequeños y medianas industrias.

2.1.1.3. RBM Nº 001.2017

Esta Resolución Biministerial fue emitida el 05 de enero de 2017, que determina un precio
variable en una banda de precios, se está pagando alrededor de 0.43 U$/litro de leche
fresca en un margen de cupos por productor y el excedente fuera de cupo a 0,20 U$/litro
(al tipo de cambio es de 6,96 Bs/U$.), precios que varían ligeramente entre regiones y
entre empresas, y en algunas iniciativas entre productores accionistas y no accionistas.
3. ANÁLISIS DEL COMPLEJO PRODUCTIVO LÁCTEO

3.1. LA CADENA DE LÁCTEOS DE BOLIVIA

La Cadena de Producción de la Leche comprende al conjunto amplio de estructuras


económicas y tecnológicas de la producción, la industrialización, la comercialización y del
consumo de leche, productos y derivados; y hace referencia a las estructuras para los
proveedores de insumos y servicios a lo largo de la cadena productiva. Es decir, la Cadena
de Producción de Leche comprende las actividades ligadas a las funciones productivas
tendientes a poner en disposición de los consumidores leche, productos y derivados. La
Cadena productiva de la Leche, se inicia con la extracción de la leche cruda y está
conformada por los siguientes agentes:

1.1.1. PRODUCTORES.- Conformado por grupos heterogéneos de unidades de


producción, entre los que se encuentran:

 Grandes Productores: Crianzas intensivas que aplican tecnologías modernas,


pertenecen a alguna organización de productores. Se caracterizan por la venta de
mayores volúmenes de producción.
 Medianos Productores: Producción orientada principalmente al mercado
regional y centros de acopio de la industria.
 Pequeños Productores: Cuya actividad ganadera es complementaria a la
agricultura formando sistemas Integrales de producción, orientada principalmente
al autoconsumo y producción artesanal de derivados lácteos.

1.1.2. ACOPIADOR.- En el que se distinguen agentes informales, el poronguero y


formales, centros de acopio.

 Centro de Acopio: Pueden ser de propiedad de la industria, intermediario o de


los mismos productores, acopia leche para enfriarla y comercializarla a las plantas
procesadoras ganando un plus por volumen y calidad de leche.

1.1.3. INDUSTRIA

 Procesador Artesanal o Agroindustria Rural: Se dedica a la elaboración de


derivados lácteos, quesos principalmente. En algunos casos vende directamente a
algún intermediario y/o consumidor final; funciona principalmente a nivel regional.
 Gran Industria: Constituye el mayor acopiador de leche a nivel nacional, tiene
mayor capacidad instalada para el procesamiento de leche y domina el mercado
nacional.

1.1.4. CONSUMIDORES.- Adquieren los productos lácteos en los diferentes centros de


venta. Es quien determina la permanencia y rentabilidad de la Cadena. Los
Centros de Venta son los lugares de expendio de los productos lácteos, que van
desde los mayoristas hasta vendedores finales, pasando por distribuidores,
intermediarios minoristas y otros.

Las cadenas de lácteos de Cochabamba, Santa Cruz, La Paz y Potosí, comienzan con la
producción de leche cruda producida por productores agropecuarios (segmento de
producción primaria); posteriormente la leche es sometida a una etapa de procesamiento
(segmento de procesamiento), para obtener como resultado leche pasteurizada y
derivados lácteos para el consumo humano, los que se comercializan (segmento de
comercialización) de manera directa o mediante intermediarios, hasta llegar a los
consumidores (segmento de consumo).

Gráfico 1. Mapeo de Actores en el Complejo Productivo Lácteo


*LECHE EN POLVO

MERCADOS
EMPRESAS * PASTEURIZADA
CENTRALES DE TRANSFORMADO
ACOPIADORES * YOGURT
REFRIGERACION RAS
INDUSTRIALES * MANTEQUILLA
PRODUCTORES LECHEROS

CONSUMIDOR FINAL
* QUESOS

VENTA DIRECTA * LECHE FRESCA

MERCADOS
PROCESO *YOGURT
DERIVADOS *MANTEQUILLA
ARTESANALES *QUESOS

Fuente: Elaboración Propia

1.2. El complejo lácteo en el contexto nacional productivo


El complejo lechero aporta con el 0.7% al PIB Nacional en promedio 1. La inversión
aproximada es de $us 94,5 millones en la industria y $us. 128,9 millones en la producción
primaria2. Las plantas lecheras generan aproximadamente 3.438 empleos directos en tanto
que los productores de leche cruda son 75.000 a nivel nacional. Actualmente se estima
que alrededor de 26.000 familias pertenecen al complejo productor, de las cuales el 65%
corresponden a las unidades que producen menos de 50 litros/día (35% de la
producción), 25% corresponden a los medianos productores con un 37% de la producción
nacional y un 10% de grandes productores que producen más de 500 litros/día (28% de
la producción), de estos solamente el 1% producen más de 801 litros/día 3.
1
Tomado de datos del Valor Bruto de Producción del Instituto Nacional de Estadística (INE)
2
Datos ProLeche, 2011.
3
Diagnóstico ProLeche, 2013; MDRyT Política Lechera 2013 en revisión
Por lo tanto, 70% de la producción de leche cruda está en manos de pequeños y
medianos productores. A nivel regional, Santa Cruz tiene el 60 % de la producción total
nacional, Cochabamba (20%) y La Paz (10%).

En la actualidad existe una empresa Pública de procesamiento de leche: Lacteosbol y 15


empresas del sector privado. La producción de leche cruda es absorbida para su
procesamiento principalmente por PIL ANDINA S.A (77%) aunque dicha tendencia fue
bajando en los últimos años.

El consumo per cápita para la gestión 2013 alcanzó a (55 litros/habitante/año) hasta llegar
al pico histórico de 2017 con 62.5 litros por habitante año 4. Las exportaciones de leche
son del orden de $us. 36.4 millones, con destino a Perú, Colombia y Venezuela mostrando
altas tasas de volatilidad.

1.3. LA GEOGRAFÍA LECHERA EN BOLIVIA5

Altiplano Norte: Se puede identificar las Cuencas lecheras de las zonas circunlacustre y
de la Pampa Andina en las provincias Omasuyos, Los Andes e Ingavi.

Altiplano Central: Cuencas lecheras de la zona del Desaguadero y de la zona Oriental en


las provincias Ingavi, Murillo y Aroma, en el departamento de La Paz y Cercado y Abaroa
del departamento de Oruro.

Valles Templados: Valles del Norte, que comprende la cuenca lechera de Cochabamba
establecida en las provincias de Capinota, Cercado, Germán Jordán, Punata y Quillacollo.

Valles Centrales: provincia Oropeza en Chuquisaca y Valles del Sur con la cuenca
lechera de Tarija en las provincias, Cercado, Méndez, Avilés y Arce.

Trópico Húmedo: Se identifican cuencas lecheras en las provincias Cercado y Marban del
Beni en la llanurabeniana (Pampa de Moxos).

Trópico subhúmedo de Santa Cruz: Las cuencas lecheras más importantes de esta
región se encuentran en el área tradicional o integrada, sector al norte de Santa Cruz
(Llanos), en el área de expansión del este y en el Escudo Chiquitano, provincias Sara,
Ichilo, Obispo Santisteban, Warnes, Andrés Ibañez y Ñuflo de Chávez. Esta región posee
los suelos de mayor calidad.

Chaco: Existe una importante producción lechera dispersa en las provincias Cordillera
(SantaCruz), Luis Calvo y Hernando Siles (Chuquisaca); y Gran chaco (Tarija) en la zona
denominada Llanura chaqueña.

4
Elaboración y sistematización de lineamientos para la elaboración del plan nacional de apoyo al sector
productivo lácteo - PROBOLIVIA
5
Cadena Productiva de la Leche – Autoridad de Empresas 2012
Mapa 1. Cuencas lecheras de Bolivia

Fuente: Compendio Agropecuario, elaborado en base a datos de las Federaciones Departamentales de


Productores de leche, 2012

La actividad lechera en Bolivia se desarrolla en siete cuencas en los departamentos de


Santa Cruz, Cochabamba, La Paz, Tarija, Chuquisaca, Oruro y Beni. Cada una se diferencia
por las características ecológicas y biofísicas de las macroregiones en las que se
encuentran: Altiplano, Valles y Trópico (MDRyT – VDRA, 2012).

1.1.1. La importancia relativa de Santa Cruz

El departamento de Santa Cruz se muestra como el primer productor, alcanzando


aproximadamente 183,3 millones de litros año (62%), seguido del departamento de
Cochabamba con 66.8 millones (23%); La Paz con más de 17 millones (6%), ubicándose
después los departamentos de Oruro, Tarija, Chuquisaca y Beni, que en total producen
aproximadamente el 9% de la producción.

La predominancia de Santa Cruz, se debe a que cuenta con condiciones medioambientales


favorables y un mayor número de vacas en producción, con un nivel más bajo, al igual
que La Paz, en productividad con relación a Cochabamba que contando con solo un 22%
en número de cabezas con relación al total de las que cuenta Santa Cruz, tiene los
rendimientos más altos por vaca[ CITATION FAO04 \l 3082 ].

Gráfico 2. Porcentaje de Participación de los Departamentos de Bolivia

Oruro, Tarija, Chuquisaca


y Beni
La Paz
6% 9%

Cochabamba
23% Santa Cruz
62%

Fuente: Elaboración y Sistematización de Lineamientos para la Elaboración del Plan Nacional de Apoyo
al Sector Productivo Lácteo; Elaborado VPIMGE-UCP.

1.2. PRODUCCIÓN DE LA LECHE PRIMARIA

1.2.1. Caracterización del eslabón primario de la producción lechera

La producción mundial de leche, tiene como principal representante a la Unión Europea


con 24.6% del total producido y entre los países de Sud América, a Brasil que ocupa el
séptimo lugar a nivel mundial con 3.9% de la producción total.
Bolivia, ocupa los últimos lugares con 0.05 % del total de la producción mundial
requiriendo de estrategias y acciones que favorezcan a este eslabón (Primario) de la
cadena láctea desde el punto de vista sanitario de la producción animal, garantizando la
inocuidad alimentaria del producto a ser comercializado como leche fresca o derivados
lácteos, en un mercado cada vez más exigente y competitivo.
Bolivia alcanzo una tasa de crecimiento promedio anual de producción lechera de 7,9 %
entre el periodo correspondiente a los años 1990 – 2000 y de 5,1 % entre 2001 y 2009
(Datos de FAO). En el periodo 2009-2013, el crecimiento promedio fue de 12 % (INE y
MDRyT), para el 2013-2017 incremento a 28%, según la estimación de FEDEPLE.

Gráfico 3. Tasa de Crecimiento promedio anual de producción lechera (En


porcentaje)
30.0% 28.0%

25.0%

20.0%

15.0%
12.0%

7.9%
10.0%
5.1%
5.0%

0.0%
1990-2000 2001-2009 2009-2013 2013-2017

Fuente: Elaboración Propia con datos del Plan Estratégico 2018-2022 (FEDEPLE)

El último Censo Agropecuario, realizado en el año 2013 por el Instituto Nacional de


Estadística (INE), estimo una producción nacional de 2.255.932 litros de leche por día, de
un hato de 382.561 vacas ordeñadas el día previo al censo. El promedio de producción de
animal ordeñado fue de 5.9 litros/día.

El total de Unidades Productivas Agropecuarias (UPA) con ganado bovino contabilizado fue
de 77.477, de los cuales el 24% tenía ganado lechero. El 67.5% de las unidades
productivas realizaban una ordeña por día y 32.66% dos ordeñas (Censo Agropecuario
2013). Para ese año, el hato lechero era de 1.129.323 bovinos, equivalente al 13.6% del
total nacional. No se cuenta con información actualizada a la fecha.

Cuadro 1. Producción de leche por departamento


DEPARTAMENT Nº PRODUCTORES Nº DE Nº DE VACAS PRODUCCIÓN PROMEDIO
O ASOCIADOS (1) PRODUCTORE ORDEÑADAS DE LECHE PRODUCCIÓN
S (2) (2) (lt/día) (2) POR ANIMAL
(lt/día/vaca) (2)
Chuquisaca
(ADEPLECH) 250 1.933 11.601 34.656 3,0
La Paz
(FEDELPAZ) 1.800 29.457 65.229 276.731 4,2
Cochabamba
(FEPROLE) 2.100 12.270 36.611 370.155 10,1
Oruro   4.004 12.200 62.986 5,2
Potosí (ALIN-P)   761 1.305 5.290 4,1
Tarija   2.007 9.636 76.113 7,9
Santa Cruz
(FEDEPLE) 900 23.082 204.429 1.322.610 6,5
Beni   3.779 40.003 102.387 2,6
Pando   184 1.547 5.004 3,2
TOTAL 77.477 382.561 2.255.932 5.9
Fuente: Plan Estratégico 2018-2022 (FEDEPLE)
(1) Senasag. Caracterización del Sector Lechero en Bolivia
(2) Censo Agropecuario 2013. Unidades Productivas Agropecuarias que ordeñaron el día anterior al Censo.

Según datos del INE-MDRyT, publicados en el Plan del Sector Agropecuario y Rural con
Desarrollo Integral 2016-2020, la producción total nacional estimada en 2013 fue de 529.9
millones de litros/año, siendo Santa Cruz el mayor productor del país con un estimado de
282,1 millones de litros/año, seguido de Cochabamba con 141,7 millones de litros/año y
La Paz con 65,7 millones litros/año.

 En Santa Cruz, los productores se dedican a la producción extensiva de ganado de


doble propósito con bajos rendimientos, en promedio, en la producción de leche.
Estudios realizados por PRODISA – BELGA – UAGRM, indican que en este
departamento de clima tropical, aproximadamente el 69% de los productores
alimentan a su ganado con pasto Brachiaria spp. a través del pastoreo. Las
pasturas disponibles no son adecuadas para obtener altos rendimientos lácteos.
Los productores medianos cuentan con mayores recursos y tienen una producción
más especializada y uso de pasturas cultivadas, con índices de producción láctea
aceptables debido a la calidad de sus hatos, y finalmente los productores grandes
que cuentan con altas inversiones, manejo especializado, uso de tecnología que se
traducen en índices de producción láctea sobresalientes y estándares de calidad
requeridos, por lo cual su producción está destinada principalmente a la industria.
 El departamento de Cochabamba, los productores lecheros son los de mejor
condición socioeconómica con respecto a los productores de leche del altiplano.
Producen sus propios forrajes con un cierto grado de especialización de la
producción.
 En Tarija, la producción de leche no reporta grandes beneficios a los productores,
siendo muy pocos los de dedicación exclusiva a esta actividad. La mayor parte de
los productores adquieren alimento para su ganado de agricultores y fruticultores,
son pocos los que producen su propio forraje.
 La Paz cuenta con cinco provincias con potencial lechero, con importante base
organizacional productores de leche especializados en la producción de forrajes,
manejo de ganado lechero, y manejo de la higiene y calidad del producto, que les
permite una mayor y mejor vinculación con el mercado cuentan con
infraestructura, equipamiento y servicios de apoyo a la producción, siendo sus
limitaciones las condiciones de altura y el reducido tamaño de sus pardelas
productivas.
 La producción láctea en Oruro se caracteriza por sus buenos niveles de
diversificación y desarrollo de queso artesanal que son comercializados
directamente por los productores, o por intermediarios que llevan a diferentes
regiones del país. El mayor porcentaje de la leche producida Tienen excedente en
la producción de forrajes que le permite comercializarlos en otras ciudades con
actividad lechera.
 En Beni, la actividad mayor es la producción de carne, siendo la producción de
leche una actividad complementaria.

El pequeño productor en la región del Altiplano y Valles tiene hatos ganaderos menores a
10 cabezas, poca o casi ninguna inversión en infraestructura productiva y limitada
superficie para sus cultivos, base de su seguridad alimentaria, desarrollados en muchos de
los casos en condiciones de precariedad, de tal manera que no pueden cumplir, en el caso
de la producción de leche, con los requisitos mínimos de calidad exigidos por las
industrias, siendo vendida gran parte de su producción a pequeñas empresas o a la
transformación artesanal teniendo bajos ingresos por las ventas de leche. En el Oriente y
Chaco el pequeño productor puede contar con tierras para el pastoreo extensivo, algunas
inversiones en infraestructura y un promedio de 25 cabezas animales por hato
aproximadamente.

Los medianos productores cuentan con mayores recursos, mayor especialización y uso de
pasturas cultivadas; los grandes productores cuentan con recursos que permiten una
mejor producción, tienen altos niveles de conocimiento y uso de tecnología, han
incorporado a la producción estándares de calidad que les permite recibir bonificaciones,
razón por la cual su producción principalmente está destinada a la industria.

La actividad lechera en Bolivia genera ingresos para más de 20 mil familias de pequeños y
medianos productores.

1.2.2. Asociaciones de productores lecheros del país

DEPARTAMENT ASOCIACIÓN Nº DE PRODUCTORES


O
Asociación de Productores de Leche Andrés
Ibáñez (ASOPLAI) 1.863 productores
lecheros son parte de
Asociación de Ganaderos y Lecheros de Warnes las asociaciones que
(AGALEWAR) actualmente están
afiliadas a la Federación
Asociación de Ganaderos Los Chacos (AGALECH)
Santa Cruz Departamental de
Asociación de Ganaderos del Norte (AGANORTE) Productores de Leche
“FEDEPLE”.
Asociación de Ganaderos de Portachuelo
FEDEPLE y sus 6
(AGAPOR)
asociaciones afiliadas
Asociación de Ganaderos y Lecheros de Santa cuentan con 52 centros
Rosa del Sara (AGALESAR) de acopio.

Asociación de Ganaderos y Lecheros de Ichilo


(AGALEI)

Asociación de Lecheros San Isidro (ALSI)

Asociación de Productores de Leche de Yapacani


(ASOPLE)

Asociación de Criadores de Raza Lechera


(ASOCRALE)

Asociación de Productores de Leche “APL” 3.261 productores


Asociación Departamental de Productores de Leche lecheros son parte de
Cochabamba “ADEPLEC” las asociaciones que
Asociación de Criadores de raza Holando - Boliviana actualmente están las
en Bolivia “ACRHOBOL” distintas asociaciones.
Asociación de Productores Independientes “APLI”.
Asociación de Módulos Lecheros de Cochabamba El 96% son considerados
“AMLECO”. pequeños Productores.
Asociación de Lecheros del Valle Alto “ALVA”
La debilidad del sector es
Asociación de Lecheros y Derivados Paracaya - que en las asociaciones,
Cochabamba “ALDEPA” no hay unidad en torno a
Asociación de Lecheros de Viloma “ALVICO” su ente matriz, y estas se
Asociación de Lecheros Mallku Chapì “ALM” encuentran muy
Asociación de Productores de Leche "APLE-MAICA" atomizadas. Se cuenta
Asociación de Productores de Leche del Valle con 56 centros de Acopio
Central de Cochabamba " APLEVACC"
Cochabamba
Asociación de Productores Lecheros del Valle Alto
"APLEVAL"
Asociación de lecheros de lobo rancho - ALDELORA
Asociación de Ganaderos y Productores de leche
"AGAPLE"
AINPA Chinchilla
AINPA COACHACA
Asociación de Productores de Leche Itocta Sector el
Morro “APLIM”.
Asociación de Productores Lecheros del Valle Alto
"APLVA"
Asociación de Productores de Leche y sus
Derivados Virgen de Altagracia "A.P.L.Y.D"
Asociación de Productores Ganaderos y Lecheros
Entre Ríos “APROGALER”
Asociación de Ganaderos Puerto Villarroel
"ASOGAN" 5
ASOPPL
Asociación “APRODELCO”
LATTE CLAKH
Federación Departamental de Productores de Leche 1800 productores
Omasuyos (FEDEPLO) lecheros son parte de las
Asociación de Productores de Leche Prov. Ingavi asociaciones que están
(APLEPI) afiliadas a FEDELPAZ.
Asociación de Productores de Leche Prov. Aroma Los productores lecheros
(ASPROLPA) en un número
La Paz aproximado de 1.500
Asociación de Productores de Leche Prov. Los
Andes (APLEPLAN) socios conforman LEDAL
Asociación de Productores de Leche Prov. Murillo S.A. (Lecheros del
(APLEPROM) Altiplano S.A.) sociedad
accionista de PIL
ANDINA, contando con
145 centros de acopio.
Asociación Departamental de Productores Lecheros Agrupa a 250 productores
Chuquisaca de Chuquisaca “ADEPLECH” lecheros repartidos en 14
módulos.
Una cantidad aproximada
a ese número no está
afiliada a esa
organización, lo que
debilita al sector.
Potosí ALINP Agrupa a 248 productores
lecheros, repartidos en 17
comunidades del
departamento de Potosí.

1.2.3. Evolución de Producción de leche al año

La producción a partir de 2010 y especialmente a partir de 2012 aumentó


(estimativamente) de manera significativa, mostrando los mayores incrementos en Santa
Cruz, pasando rápidamente de los 600 mil litros por día en 2010 para superar el millón
actualmente. Las razones principales, de acuerdo a los reportes de FEDEPLE, se
encuentran en la estabilidad de los precios y las buenas condiciones climáticas en las
zonas de mayor producción que han permitido a los productores realizar inversiones y
mejorar su capacidad de producción.6

Gráfico 4. Bolivia: Evolución de Producción total de leche al año

560,000,000
VOLUMEN EN LITROS / AÑO

540,000,000

520,000,000

500,000,000

480,000,000

460,000,000

440,000,000
2012 2013 2014 2015 2016 2017

Fuente: PRO-LECHE; elaboración UCP

Según los reportes de producción del fondo PROLECHE, la mayor producción de leche está
en Santa Cruz con 12,8 millones de litros mensuales (47,1% del total nacional). La Paz,
que tiene más lecheros, ocupa el tercer lugar con la entrega de 3,8 millones de litros al
mes.
6
Elaboración y sistematización de lineamientos para la elaboración del plan nacional de apoyo al sector
productivo lácteo - PROBOLIVIA
1.2.4. Destino de la Producción de la Leche Cruda

Como se muestra en el siguiente gráfico, en Santa Cruz el destino de la leche a la


producción artesanal (queso, yogurt, tablillas, manjar blanco, pudín) es significativo
(34.4%).

Gráfico 5. Destino de la Producción de la leche en el departamento de Santa


Cruz

Auto consumo
1%
Venta de leche Produccion
cruda industrial
19% 46%
Derivados
artesanales
34%

Fuente: Competitividad Económica – Ambiental para la Cadena de Lácteos de Bolivia; Elaboración VPIMGE-
UCP con datos de MACA 2005

1.2.5. Aspectos relacionados con la leche entera7

1.2.5.1. Características de los sistemas de acopio

La leche recolectada por los productores para el consumo humano debe estar libre de
microorganismos portadores de enfermedades, deben tener una alta calidad de
conservación, esto se logra vigilando que las temperaturas estén entre los rangos
adecuados para prevenir la descomposición prematura de la leche, obviamente también se
debe tener cuidado en realizar una adecuada limpieza de los envases para no contaminar
la leche con el mal uso de detergentes. De estos factores básicamente dependerá la
calidad de los subproductos que se logra a partir de esta importante materia prima.

1.2.5.2. Sistemas de acopio de Leche Cruda Natural

Actualmente se cuentan con centros de acopio, que constituyen el nexo del productor
primario con las industrias. En la cuenca lechera del Altiplano de La Paz, según cita el
estudio realizado por el CIPCA8 cuenta con 188 centros de acopio que tiene una capacidad
instalada de frío de 166.000 litros de leche al día, lo que otorga a los productores una
ventaja comparativa en la negociación por el precio de la leche .Los centros de acopio
identificados en Cochabamba son 56, Santa Cruz cuenta con 52 centros mientras que
Chuquisaca cuenta con 14 módulos. Muchos de estos centros de acopio cuentan con

7
Cadena Productiva de la Leche – Autoridad de Empresas 2012
8
Ganadería Bovina en el Departamento de La Paz
tanques con sistemas de frío, existen otros cuya infraestructura es antigua pero cuentan
con los servicios necesarios para precautelar la higiene y condiciones de frío requeridos.

1.2.5.3. Almacenamiento y Transporte

El almacenamiento, se lo realiza después de la ordeña, debe ser en condiciones de calidad


microbiológica, es decir teniendo el cuidado suficiente para no contaminar la leche.
Conservar en condiciones ambientales de frío, usando acequias que estén cerca hasta el
momento de trasladar el producto a los centros de acopio. O dependiendo de la utilidad
que se le dé al producto.

1.2.5.4. Manejo de la Leche en el Predio del Productor.

Los productores que obedecen las recomendaciones para el correcto manejo de la leche,
disminuyen las posibilidades de que su producto sea rechazado.

1.2.5.5. Transporte de Leche a las Industrias

Las industrias, poseen cisternas o tachos, para la recolección de la leche, estos están
debidamente acondicionados como para conservar el producto a 4ºC.

1.2.6. Costos de Producción de la Leche

COSTO DE PRODUCCIÓN DE LECHE 2011 (FEDELPAZ-LEDAL S.A.)


Vacas en producción 7
Numero de vacas por hato 9
Tiempo de evaluación 365
Días de producción por año 290
Producción de leche por vaca promedio 7,8
Producción de leche por hato 54,6
Precio venta terneros 200

Costo
Costos variables y Fijos Unidad Cantidad Total
unitario (Bs.)
Costos Variables       16205,1
Alimentación época seca global 1 3588,6 3588,6
Heno de alfalfa kg. 1 0,69 0,7
Heno de cebada kg. 1 2,81 2,8
Heno de avena kg. 3 2,38 6,0
CANAPA kg. 3 0,11 0,3
Cascara de soya kg. 2 2,08 3,1
Alfalfa verde kg. 0 0,45 0,0
Avena verde kg. 0 0,65 0,0
Harina de maíz kg. 1 3,17 3,2
Afrecho de trigo kg. 3 3,04 7,6
Borra cerveza kg. 1 0,60 0,3
Calcita kg. 0 0,32 0,0
Fortamin Plus kg. 0 0,00 0,0
Balanceado kg. 0 2,70 0,0
Alimentación época húmeda global 1 4980,0 4980,0
Heno de alfalfa kg. 0 0,69 0,0
Heno de cebada kg. 1 2,81 2,8
Heno de avena kg. 3 2,38 6,0
CANAPA kg. 4 0,11 0,4
Cascara de soya kg. 1 2,08 1,5
Alfalfa verde kg. 3 0,45 1,4
Avena verde kg. 0 0,65 0,0
Harina de maiz kg. 2 3,17 4,8
Afrecho de trigo kg. 2 3,04 6,1
Borra cerveza kg. 1 0,60 0,3
Calcita kg. 0 0,32 0,0
Fortamin Plus kg. 0 0,00 0,0
Balanceado kg. 0 2,70 0,0
Sanidad global 1 5587,7 5587,7
Alimentación terneros global 1 2048,8 2048,8
Costos Fijos       51204,2
Mano de Obra global 1 36400,0 36400,0
Costo de acopio global 1 5475,0 5475,0
Costo de Administración global 1 3360,0 3360,0
Material de limpieza global 1 1843,3 1843,3
Inseminación Artificial global 1 2002,5 2002,5
Depreciación global 1 1595,2 1595,2
Gastos generales global 1 528,2 528,2
         
Total Gastos variables + fijos       67409,3
         
TOTAL COSTO BRUTO EN Bs. /año 67409,3
CANTIDAD DE LECHE PRODUCIDO LITROS / AÑO/HATO 15834,0
OTROS INGRESOS (venta terneros)   240,0
Costo Unitario / Litro de leche en Bs. 4,19

Utilidad 3%     4,32
Utilidad 5%     4,40

4. ESLABÓN DE LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL9

Bolivia cuenta con infraestructura adecuada para procesar 3 millones de litros de leche por
día. El país produce 1.85 millones de litros/día. Según FEDEPLE, de este total
aproximadamente 1 millón de litros/día de produce en el departamento de Santa Cruz y se
destina el 60% a la Industria procesadora, el saldo es absorbido por otras pequeñas
industrias.

A la fecha no se tiene un dato exacto de la cantidad de industrias procesadoras e


industrializadoras de leche en el país. PIL ANDINA, la industria más grande del país y
representa más del 80 % del mercado, acopio un promedio de 796.374 kg/día de leche
en 2017 (Memoria anual Pil Andina 2017) en relación al 2016 hubo una disminución de
54.161 kg/día. La Purita, la industria de los productores de leche de Yapacani, procesa
actualmente un promedio de 21.000 litros/día del total de su capacidad, estimada en
70.000 litros/día (ASOPLE, Agosto 2017).

9
Plan Estrategico 2018-2022 (FEDEPLE)
Por su parte, la Asociación Nacional de Industrias Lácteas (ANDIL) tiene registradas 13
pequeñas y medianas empresas de La Paz, Cochabamba, Santa Cruz y Tarija, cuya
producción representa el 15% del mercado nacional y acopia un promedio de 90.800 litros
de leche cruda por día (datos ANDIL, agosto 2017). En el mercado también se encuentra
Lacteosbol, la empresa estatal que cuenta con cuatro pequeñas plantas procesadoras en
La Paz, Oruro, Cochabamba y Tarija.

4.2. Capacidad instalada y utilizada en la industria láctea

Como se puede observar en el cuadro 2, Bolivia cuenta con cinco tipos de planta como ser
artesanal, micro, pequeña, mediana y grande y cuenta con capacidad instalada para
procesar 1.868.525 de litros/día y la capacidad utilizada es el 33.63% a nivel nacional.
Cuadro 2. Capacidad instalada y utilizada a nivel nacional

BOLIVIA
TIPO DE PLANTA Nº plantas Capacidad Instalada Capacidad Utilizada % Utilización
ARTESANAL 58 20.825,00 6.460,00 31,02%
MICRO 26 33.200,00 10.765,00 32,42%
PEQUEÑA 11 46.500,00 10.225,00 21,99%
MEDIANA 16 238.000,00 38.500,00 16,18%
GRANDE 11 1.530.000,00 1.018.000,00 66,54%
TOTAL 122 1.868.525 1.083.950 33.63%
Fuente: Estudio técnico, económico, social y ambiental “implementación de una planta procesadora de
lácteos en el departamento del Beni”
Como se puede ver en el grafico 6, la participación de las empresas del sector lácteo están
conformadas de la siguiente manera: artesanal representa el 48%, seguido por la
microempresa con el 21%, la mediana con el 13%, la grande con el 9% y la pequeña con
el 9%.
Gráfico Nº 6. Participación y Tipo de Empresas del sector Lácteo

9%
13% ARTESANAL
MICRO
48%
9% PEQUEÑA
MEDIANA
21% GRANDE

Fuente: Producto de Consultoría CAEMP LTDA; Elaboración VPIMGE - UCP

Como se puede observar en el cuadro 3, Bolivia cuenta con 122 plantas a nivel nacional la
capacidad utilizada en el Beni es del 15%, Chuquisaca del 23%, Cochabamba el 70%, La
Paz con el 37%, Oruro 18%, Potosi 34%, Santa Cruz 69% y Tarija con el 22%.

Cuadro 3. Capacidad instalada y utilizada por Departamento


Capacidad Capacidad
Departamento % Utilización
Instalada Utilizada
Beni 18.600 2.865 15%
Chuquisaca 23.300 5.430 23%
Cochabamba 467.750 325.525 70%
La Paz 385.100 141.455 37%
Oruro 28.900 5.300 18%
Potosi 3.200 1.100 34%
Santa Cruz 842.575 580.650 69%
Tarija 99.100 21.625 22%
Total 1.868.525 1.083.950 58%
Fuente: Producto de Consultoría CAEMP LTDA

4.1. Proceso de producción de Leche y sus derivados

En Bolivia se tienen tres sistemas de producción de leche, la producción artesanal familiar,


producción semi industrial y la producción industrial.

En la diversidad de su producción los ítems más importantes a nivel de leche fluida se


describen en el diagrama del proceso productivo que refleja los tipos de leche fluida que
se produce en Bolivia:

Flujograma 1. Tipos de Leche que se producen en Bolivia


Fuente: Elaborado en base a procesos productivos de las industrias – Cadena Productiva de la Leche (AEMP
2012).

4.1.1. Leches pasteurizadas y ultra pasteurizadas

Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son
sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de
microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe tener un
envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado,
para así alargar su vida útil.

El proceso de elaboración que se propone se ve esquematizado a continuación en base a


Autoridad de fiscalización y control social de empresas, 2012; en el siguiente diagrama:
Flujograma 2. Proceso de elaboración de leches pasteurizadas y
ultrapasteurizadas

Fuente: Elaborado en base a procesos productivos de las industrias – Cadena Productiva de la Leche (AEMP
2012).

 Recepción de leche cruda.- La leche cruda llega de los centros de acopio. Una
vez pesada se recepciona en los tanques de almacenamiento para tomar muestras
y realizar análisis de control de calidad, donde se verifican los siguientes
parámetros: pH, acidez, Brix, viscosidad, sólidos totales y porcentaje de agua. En
las plantas de producción la leche, se termiza, hasta un temperatura determinada
para eliminar la carga microbiana.
 Enfriamiento previo.- La leche fluida se enfría hasta llegar a una temperatura de
4 a 7 °C.
 Estandarización.- En esta operación se realiza la cocción entre una temperatura
de 70 a 80 °C. se añade insumo como ser: maltodextrina, sal fina y azúcar entre
los más importantes. La operación se realiza a una velocidad de 3600 rpm.
 Pasteurización.- Es la operación, donde la leche es sometida a un tratamiento
térmico, para asegurar la eliminación de todos los microorganismos que pueden
representar riesgo para la salud. Se asegura la eliminación de todos los
microorganismos que provocan enfermedades (patógenos), como es el bacilo de la
tuberculosis (TB), que es el patógeno más resistente causando el menor daño a las
propiedades físicas y químicas de la leche. La mezcla es pasteurizada en cuatro
etapas (precalentado hasta 60°C, calentado hasta85°C, pre enfriado hasta 50°C y
enfriado hasta 22°C) durante 60 minutos, con el fin de eliminar todos los
microorganismos patógenos que pudieran existir. Se realiza el control de calidad
correspondiente para verificar que los parámetros (pH, acidez, Brix) son
aceptables.
 Homogeneización.- El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma
parte de la leche, esto es reducir y darle a todos los glóbulos de grasa el mismo
tamaño, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico en el cual se hace chocar
el chorro de leche (a presión) contra una superficie sólida y fija, que tiene como
finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso
o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo). En esta
operación se realiza la cocción entre una temperatura de 70 a 80 °C. se añade
insumos como ser: malto dextrina, sal fina y azúcar entre los más importantes.
 Tratamiento UHT.- La ultrapasteurización es un proceso donde se eleva la
temperatura hasta alcanzar rangos de 136 a 139 °C en 4 segundos. La maquinaria
se encarga de realizar esta operación, el personal controla la temperatura y la
presión.
 Envasado Aséptico.- La leche ultrapasteurizada es envasada en bolsas sachet en
equipos automáticos, es un proceso hermético y libre de contaminantes del
ambiente. Para tal propósito se utiliza el peróxido de hidrógeno.
 Almacenamiento Refrigerado.- La leche es almacenada en cámaras de frío a
temperaturas entre 5 y 8 °C. El proceso de contar y acometer el producto en sus
respectivas cajas es manual.
 Despacho.- Es la operación que se realiza cuando se traslada el producto
terminado a los distribuidores.

4.1.2.Elaboración de yogurt

Las leches fermentadas como el yogurt, son productos muy antiguos, que han alcanzado
altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de
fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos, el
yogurt, se consume en forma fluida o sólida.

El proceso propuesto por la Autoridad de fiscalización y control social de empresas, 2012;


se esquematiza a continuación:

Flujograma 3. Proceso de elaboración de yogurt


Fuente: Elaborado en base a procesos productivos de las industrias – Cadena Productiva de la Leche
(AEMP 2012).

 Recepción de la leche.- La leche cruda llega de los centros de acopio. Una vez


pesada se recepciona en los tanques de almacenamiento para tomar muestras y
realizar análisis de control de calidad, donde se verifican los siguientes parámetros:
pH, acidez, Brix, viscosidad, sólidos totales y porcentaje de agua. En las plantas
de producción la leche, se termiza, hasta un temperatura determinada para
eliminar la carga microbiana.
 Pasteurización.- Es la operación, donde la leche es sometida a un tratamiento
térmico, para asegurar la eliminación de todos los microorganismos que pueden
representar riesgo para la salud. Se asegura la eliminación de todos los
microorganismos que provocan enfermedades (patógenos), como es el bacilo dela
tuberculosis (TB), que es el patógeno más resistente causando el menor daño a las
propiedades físicas y químicas de la leche. La mezcla es pasteurizada en cuatro
etapas (precalentado hasta 60°C, calentado hasta85°C, pre enfriado hasta 50°C y
enfriado hasta 22°C) durante 60 minutos, con el fin de eliminar todos los
microorganismos patógenos que pudieran existir. Se realiza el control de calidad
correspondiente para verificar que los parámetros (pH, acidez, Brix) son
aceptables.
 Homogeneización.- El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma
parte de la leche, esto es reducir y darle a todos los glóbulos de grasa el mismo
tamaño, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico en el cual se hace chocar
el chorro de leche (a presión) contra una superficie sólida y fija, que tiene como
finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso
o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo).En esta
operación se realiza la cocción entre una temperatura de 70 a 80 °C. se añade
insumo como ser: maltodextrina, sal fina y azúcar entre los más importantes.
 Preparación de la mezcla.- En los tanques de mezcla se añade los demás
ingredientes a la leche, de acuerdo al sabor y requerimientos establecidos por el
cliente a producir, se deja disolver durante 60minutos.
 Inoculación.- Se inocula las bacterias en el tanque, que han sido cultivos por
separado.
 Incubación en envases o en tanque.- La leche es enviada a envases o
tanques, para posteriormente agregarle en forma aséptica un cultivo liofilizado que
contiene cepas seleccionadas de lactobacilos bulgaricous y estreptococus
thermófilos, que le dan el aroma, sabor y textura característica del producto. Este
proceso tiene una duración de 4 a 5 horas y se realiza en reposo, a temperatura
constante de 43 ºC.
 Agitación.- Es la ruptura de coágulo del yogurt por agitación para conseguir una
masa homogénea.
El batido del coágulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la masa
homogénea presente una masa suave (cremosa), pero sin permitir la incorporación
del aire, ya que ésta atenta contra la estabilidad del producto, si el batido es
insuficiente quedaran granos que dan al yogurt una estructura harinosa.
 Saborización.- La mezcla pasteurizada es enviada a los tanques de saborizado
para la adición del saborizante o la pulpa de fruta de acuerdo al requerimiento. Se
realiza nuevamente el control de calidad de los parámetros (pH, acidez, Brix) y se
determina su aceptabilidad.
 Envasado.- El envasado es uno de los puntos críticos que se debe tomar en
cuenta, ya que el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio
donde se va a realizar dicha actividad debe estar desinfectado.
 Almacenamiento refrigerado.- Siempre debe efectuarse bajo refrigeración a
una temperatura de 4°C. La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y
aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y
calor.
 Distribución.- La distribución y venta se realiza bajo refrigeración en los
diferentes sitios de expendio como supermercados y tiendas, la temperatura debe
ser superior a 4°Cconstante de 43ºC.
4.1.3. Elaboración de leche en polvo

La leche en polvo es otro de los derivados lácteos que ha alcanzado altos niveles de
producción y comercialización alrededor del mundo. Ya que presenta grandes ventajas en
lo que se refiere a transporte y a tiempo de duración.

El proceso de obtención propuesto por la Autoridad de fiscalización y control social de


empresas, 2012; es el siguiente diagrama:

Flujograma 4. Proceso de elaboración de leche en polvo

Fuente: Elaborado en base a procesos productivos de las industrias – Cadena Productiva de la Leche
(AEMP 2012).

 Recepción de la leche.- La leche natural entera es recepcionada y pasa a


operaciones de control de calidad, una vez verificada sus propiedades y que esté
libre de agentes externos se pasa a la siguiente operación.
 Estandarización.- Es la operación donde se agregan, vitaminas, minerales, grasa
o lo que le hiciera falta para cumplir con las calidades ofrecidas. Durante este
proceso necesita ser agitada en un tanque.
 Pasteurización.- Es la operación, donde la leche es sometida a un tratamiento
térmico, para asegurar la eliminación de todos los microorganismos que pueden
representar riesgo para la salud. Se asegura la eliminación de todos los
microorganismos que provocan enfermedades (patógenos), como es el bacilo dela
tuberculosis (TB), que es el patógeno más resistente causando el menor daño a las
propiedades físicas y químicas de la leche. La mezcla es pasteurizada en cuatro
etapas (precalentado hasta 60°C, calentado hasta85°C, pre enfriado hasta 50°C y
enfriado hasta 22°C) durante 60 minutos, con el fin de eliminar todos los
microorganismos patógenos que pudieran existir. Se realiza el control de calidad
correspondiente para verificar que los parámetros (pH, acidez, Brix) son
aceptables.
 Homogeneización.- El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma
parte de la leche, esto es reducir y darle a todos los glóbulos de grasa el mismo
tamaño, lo cual se realiza mediante un proceso mecánico en el cual se hace chocar
el chorro de leche (a presión) contra una superficie sólida y fija, que tiene como
finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso
o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo).En esta
operación se realiza la cocción entre una temperatura de 70 a 80 °C. se añade
insumos como ser: maltodextrina, sal fina y azúcar entre los más importantes.
 Evaporación.- La leche en polvo es la leche fresca que conocemos pero con
menos agua, para lograr obtenerla lo único que necesitamos es eliminar el agua
mediante su evaporación, para ello pasamos la leche a través de un evaporador,
donde, mediante contacto indirecto con vapor, aumentamos su temperatura
mediante su ebullición. Este equipo opera con vacío lo que permite evaporar el
agua de la leche, evitando trabajar a menor temperatura y dañar sus propiedades.
Con esto se logra evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche.
 Cámara de secado.- Se manda la leche a un secador, en donde se alcanza el
objetivo de eliminar el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. En la parte
superior entran el flujo de leche líquida y un flujo de aire caliente lo que permite
que se logre eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con 3.0% de
humedad.
 Envasado.- Se acomodan las latas de acuerdo a su formato en el tamaño de caja
que le corresponda.

4.1.4. Elaboración de Quesos

Los quesos son los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización
alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando,
algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este
producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a
partir de la leche de cualquier especie animal.

Flujograma 5. Proceso de elaboración de Queso


Recepción de la
leche

Terminación

Desnatado y Normalización Lactosuero

Cuajado

Pre-pensado
Moldeado
Cheddarizacion

Prensado Final Molienda

Salado Moldeado Distribución

Prensado Final

Maduración
Empacado y
Almacenamiento

Fuente: Elaborado en base a procesos productivos de las industrias – Cadena Productiva de la Leche
(AEMP 2012).

1.1.1. Elaboración de la Mantequilla

La mantequilla es un derivado lácteo graso. Puede ser madurada (De nata ácida) o sin
maduración (De nata dulce), para esto se somete al producto a un proceso de maduración
en presencia de microorganismos que le dan un sabor característico. El proceso de
elaboración se puede ver en el gráfico.

Flujograma 6. Proceso de elaboración de la Mantequilla


Fuente: Elaborado en base a procesos productivos de las industrias – Cadena Productiva de la Leche (AEMP
2012).

4.2. Producción de la leche y sus derivados

4.2.1. Producción de Leche Pasteurizada

El Gráfico 6, muestra la evolución de la producción de la Leche Pasteurizada desde el año


2005 a 2013.

Gráfico 7. Producción de Leche Pasteurizada (lts) (2011 al mes de junio 2019)

120,000,000

100,000,000

80,000,000

60,000,000

40,000,000

20,000,000

0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 43617
Fuente: INE; Sistema Integral de Información Integrada; Elaboración VPIMGE-UCP
4.2.2.Producción de la Leche en Polvo

En relación a la Leche en Polvo, PIL ANDINA S.A. es la única empresa que produce leche
en polvo de todas las industrias Bolivianas. El Gráfico 9, muestra el comportamiento de la
producción de la Leche en Polvo desde el año 2005 a 2013.
Gráfico 8. Producción de Leche en Polvo en Toneladas (2011 al mes de junio 2019)

25,000

20,000

15,000

10,000

5,000

-
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
Fuente: INE; Sistema Integral de Información Integrada; Elaboración VPIMGE-UCP

4.2.3.Producción de Yogurt

Los volúmenes de producción de yogurt se muestran en el gráfico 8, donde el 60% de la


producción del yogurt lo posee Pil Andina S.A., el 29% Delizia, el 6%Soalpro, 3% Delicruz
S.A., 1% Ilpaz, 1% Pil Tarija y el resto de las empresas no llega a representar ni el 1% de
la producción
Gráfico 9. Producción de Leche Fermentada Yogurt (lts) (2011 al mes de junio 2019)

40,000,000

35,000,000

30,000,000

25,000,000

20,000,000

15,000,000

10,000,000

5,000,000

0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 43617
Fuente: INE; Sistema Integral de Información Integrada; Elaboración VPIMGE-UCP
4.4.4. Producción de Quesos

Para el caso de la producción de quesos se identifican a 5 empresas productoras


representativas en el país, como se puede apreciar que Pil Andina S.A. registra el 70% de
la producción, seguida por Productos Maya con el 18%, Flor de Leche 6%, Pil Tarija 5% y
Pil Chuquisaca con el 1%. El Gráfico 12, muestra la evolución de la producción de Quesos
desde el año 2005 a 2013.
Gráfico 10. Producción de Quesos en toneladas (2011 Al mes de junio 2019)

900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 43617
Fuente: INE; Sistema Integral de Información Integrada; Elaboración VPIMGE-UCP

4.4.5. Producción de la Mantequilla

Los volúmenes de producción de la mantequilla se muestran en el grafico 10, donde PIL


ANDINA y Delicia son los mayores productores de la mantequilla.
Gráfico 11. Producción de Mantequilla en toneladas (2005 a 2013)

1,400

1,200

1,000

800

600

400

200

0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Fuente: INE, Sistema Integral de Información Integrada; Elaboración VPIMGE-UCP
4.3. Comercio Exterior - Exportaciones e Importaciones

4.3.1.Exportaciones e Importaciones de la leche y sus derivados

En los últimos cinco años se han exportado más de 115 Millones de Dólares en leche en
polvo. En el año 2018 se exporto a los países de Colombia el 73%, Perú 23% y las
importaciones provienen de Perú 54%, Chile 16%, Uruguay 12%, Brasil 5% y Otros países
el 13%.
Gráfico Nº 12. Exportaciones e Importaciones de la leche y sus derivados por
toneladas
Importaciones Exportaciones
25,000
20,359
20,000 17,029 16,691
15,425 16,172 15,275
13,839 14,053 14,400
15,000
13,093
10,000 7,000
6,143
4,541
5,000 1,764
-
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: INE – COMEX; Elaboración VPIMGE – UCP

4.3.2. Exportaciones e Importaciones de la Leche en Polvo

En los últimos cinco años se han exportado más de 115 Millones de Dólares en leche en
polvo. En el año 2018 se exporto a los países de Colombia el 73%, Perú 23% y las
importaciones provienen de Perú 54%, Chile 16%, Uruguay 12%, Brasil 5% y Otros países
el 13%.

Gráfico 13. Exportaciones e Importaciones de la Leche en Polvo


60,000,000 12,000

50,000,000 10,000
Importaciones/Exportaciones

40,000,000 8,000
Valor $U$

30,000,000 6,000

20,000,000 4,000

10,000,000 2,000

- -
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Fuente: INE – COMEX; Elaboración VPIMGE – UCP
4.3.3. Exportaciones e Importaciones del Yogurt

En los últimos tres años las exportaciones de yogurt bajaron considerablemente, como
se puede observar en el grafico 13, en la gestión 2018 se exporto 20 toneladas y se
importó 2 toneladas. Para la gestión 2018, las importaciones provienen de Brasil el 81 %
al precio de 2.960 dólares por tonelada y Paraguay el 19% a un precio relativo de 770
dólares por tonelada.
Gráfico 14. Exportaciones e Importaciones de Yogurt en toneladas (2012 a 2018)
350
291
300 274 276

250

200
147 143
150
111
100

50 23 19 20
3 8 4 5 2
0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Exportaciones Importaciones
Fuente: INE – COMEX; Elaboración VPIMGE - UCP

4.3.4.Exportaciones e Importaciones de Queso

Como se puede observar en el grafico 14, Bolivia no es un país exportador de quesos más
al contrario en los últimos 5 años se importó alrededor de 3.506 toneladas de quesos. En
el año 2018 se importó de Paraguay el 47%, Argentina 33%, Uruguay 12% y Estados
Unidos el 8%
Gráfico 15. Exportaciones e Importaciones de Quesos en toneladas (2012 a 2018)

900807 837
774 790
800 707
700 628 607
600
500
400
300
200
100 1
0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Exportaciones Importaciones
Fuente: INE – COMEX; Elaboración VPIMGE - UCP
4.3.5. Exportaciones e Importaciones de la Mantequilla

Como se puede observar en el grafico 15, en los últimos tres años las importaciones
descendieron de manera considerable.

Gráfico 16. Exportaciones e Importaciones de Quesos en toneladas (2012 a


2018)
1000 909
900786 824 830
800
700
600
500
378
400
277
300
200 96 82
63 73 65 68
100 23
13
0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Exportaciones Importaciones
Fuente: INE – COMEX; Elaboración VPIMGE – UCP

5. Precios de la leche Internacional al productor y consumidor

5.1. Precios Internacionales de la leche pagada al productor

Respecto del mes de abril de 2019 los precios pagados a productor en el ámbito
internacional se ubicaron entre los 0,31 US$/L y los 0,47 US$/L. Los menores precios
pagados a productor se registraron en Uruguay y Argentina, mientras que los mayores
precios se registraron en Bolivia.
Gráfico 17. Precio pagado al Productor en Bs en el ámbito internacional

3.25
Precio en Bs ABRIL 2019

2.71 2.69 2.71


2.51
2.19 2.30
2.12

(1) (2) Uruguay (3) Brasil (4) Chile (5) Bolivia (6) UE28 (7) USA (8) Nueva
Argentina Zelanda
Fuente: elaboración UCP – VPIMGE en base a datos de OCLA Argentina: precio DNl-Agroindustria. Uruguay:
INALE. Chile: ODEPA, Ministerio de Agricultura. Brasil: CEPEA - Unión Europea: Milk Market Observatory,
clal.it y Bolivia Ministerio de Desarrollo Rural Y tierras y PROLECHE
5.1.1. Precios* Promedio de Leche cruda acopiada por las industrias
beneficiarias por Pro-Leche.

Como se puede observar en el cuadro 3, en el departamento de Oruro se registran los


precios más altos bs. 3.83 y en el Departamento de Santa Cruz se registran los precios
más bajos bs. 3.16.

Cuadro 4. Precios* Promedio de Leche cruda acopiada por las industrias


beneficiarias por Pro-Leche, según departamento y año de acopio
DEPARTAMENTO\Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017
TOTAL 3,06 3,14 3,14 3,51 3,16 3,31
LA PAZ 3,10 3,10 3,16 3,64 3,30 3,39
COCHABAMBA 3,40 3,45 3,43 3,82 3,32 3,44
SANTA CRUZ 2,88 2,92 2,88 3,09 3,03 3,16
TARIJA 3,10 3,09 3,10 3,52 3,46 3,34
CHUQUISACA 2,84 -- -- 3,20 3,17 3,34
ORURO -- -- -- 3,80 3,83 3,83
Fuente: Registro de Acopio de leche ProBolivia 2012-2017 (*) Solo se reportan precios de productores dentro del
rango de 150Km o menos

5.2. Precios Internacionales de la Leche en Polvo

En abril del 2019 el precio promedio de la leche fue de 3.323 $U$ por tonelada. Como se
puede observar en el Grafico 4, el precio en Norte Europa registro 3.321 $U$ y en la
Oceanía fue de 3.325 $U$.
Gráfico Nº 18. Evolución de los Precios Internacionales de la Leche en Polvo en $U$

4,000 3,783
3,444 3,381 3,406
3,500 3,238 3,275 3,321
3,081 3,031 3,088
3,000 3,244 3,231 3,325
3,125 3,163 3,125 3,113
2,500 2,794 2,819
2,644
2,000

1,500

1,000

500
Leche en Polvo Entera (Norte de Europa) [P, Mensual] Leche en Polvo Entera (Oseania) [P, Mensual]
0
Fuente: Sistema Integral de Información Integrada; Elaboración VPIMGE-UCP

5.3. Precios de leche pasteurizada al consumidor (BS/LT)

Respecto a los precios al consumidor, y de acuerdo a los precios de seis países, como se
muestra en el siguiente gráfico, Bolivia ocupa el tercer lugar en el precio más alto de leche
pasteurizada al consumidor, con un precio de Bs. 6/lt, el mismo que corresponde al precio
establecido en la banda de precios al consumidor del país, sólo por encima de Argentina y
Brasil.
Gráfico Nº 19. Precios Internacionales de la Leche pasteurizada al consumidor ($U$/Lt)

6.7
6.8 6.6
6.6
6.4 6.2
6.2 6.0
6.0
5.7
5.8
5.6
5.4
5.2
5.0
(1) Peru (2) Argentina (3) Chile (4) Brasil (5) Bolivia

Fuente: Elaboracion VPIMGE-UCP; con datos de:


(1) SISAP_http://sistemas.minag.gob.pe/sisap/portal/ciudades/; (2) https://jumbo.com.ar/Loging/PreHome.aspx; (3)
http://www.jumbo.cl/FO/CategoryDisplay?cab=4007; (4) https://preciosmundi.com/brasil/precios-supermercado;
(5) MDRyT – OAP

Cuadro 5. Precio por litro y Tipo de Cambio al 28/mar/2019

Precio por litro y Tipo de Cambio al 28/mar/2019


País Precio leche Moneda Bolivianos
Perú (1) 2,96 1 Nuevo Sol 2,08
Argentina
(2) 42,5 1 Peso Arg 0,16

Chile (3) 649 1 Peso Chi. 0,01


Brasil (4) 3,2 1 Real 1,77

6. Consumo Per cápita de la Leche

En el año 2000, el consumo per cápita de la leche era de 25 litros por año, el 2006 fue de
27,9 y en el 2017 subió hasta llegar al pico histórico a 62,5 litros/habitante/año. 10 El
consumo subió más de 37 litros desde el año 2000, se espera aumentar al 2020 a 100
litros y 160 al 2025.

Grafico 20. Consumo per cápita de la Leche

10
El dato corresponde a www. http://fepale.org/infoleche/.
62 63 63
58 59
55

45

34
31
28 27 29 28
25

2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Fuente: PRO-LECHE; Elaboración: MDPyEP – UDAPRO

La principal variable de impacto de PROLECHE es el consumo per cápita de leche.


El consumo de leche estaría determinado de la siguiente manera:

CL=QN+IL-XL-STL
Donde:
CL: Es el consumo de leche;
QN: La producción nacional de leche;
IL: Las importaciones de leche;
XL: Las exportaciones de leche y
STL: La acumulación de existencias en leche.
La leche, por sus propiedades físico-químicas es un producto de difícil almacenamiento
incluso como leche en polvo, por lo que la acumulación de stocks (STL) tiende a cero o su
valor no es estratégico. Por otra parte, las exportaciones de leche XL son esporádicas y
mayoritariamente bajo la forma de leche en polvo, por lo que su importancia también es
poco significativa. A pesar de que las exportaciones se han incrementado en tendencia, su
volatilidad hace que el promedio sea aún bastante reducido en comparación al consumo
nacional. Por lo tanto, las variables principales son la producción nacional de leche QN y
las importaciones de leche, las cuales, por las características del producto, o vienen en
envases especiales o vienen en la forma de leche en polvo. Quedando como principal
componente del consumo de leche la producción nacional de la misma. Bajo esa lógica,
PROLECHE al impulsar el desarrollo del complejo lácteo maximiza la producción de leche
(QN) en todas su variedades y por lo tanto, el consumo CL 11.

11
Elaboración y Sistematización de Lineamientos para la Elaboración del Plan Nacional de Apoyo al Sector
Productivo Lácteo.
7. CONCLUSIÓN

 Bajo consumo Per Cápita de Leche y sus derivados.


 Altos Costos de Producción por la baja producción de forrajes para el ganado
lechero.
 Existe una gran parte de la capacidad instalada de las empresas, y la capacidad
ociosa.
 Se puede observar que las industrias lácteas han adoptado como política de
producción la diversificación de los productos lácteos.
 Las Importaciones exceden a las exportaciones de lácteos.
 Los excedentes de la leche, están destinadas a la Producción artesanal no inocua,
no se aplican buenas prácticas en manejo de la leche.

8. ACCIONES

 Identificar las capacidades instaladas utilizadas de las industrias.


 Generar reuniones con el PROLECHE y actores del sector productivo del Complejo
Lácteo para fortalecer los factores de producción.
 Generar reuniones entre el sector público y privado para identificar de manera
conjunta problemas y soluciones del sector, para impulsar la diversificación de la
industrialización y fortalecer el mercado interno y promover la exportación.

9. BIBLIOGRAFÍA

BOLIVIA, Ley No 204, Ley de Creación del Fondo de Apoyo al Complejo Productivo
Lácteo – PROLECHE.

PROLECHE “Elaboración y Sistematización de Lineamientos para la elaboración del


Plan Nacional de Apoyo al Sector Productivo Lácteo”, 2018
UDAPRO “Sistema Integrado de Información Productiva”, Bolivia, 2019
INE, COMEX, Bolivia, 2019

https://www.scribd.com/doc/172959314/CADENA-PRODUCTIVA-DE-LA-LECHE-BOLIVIA
(AEMP)

ROMERO, Padilla Cesar, “Competividad Económica – Ambiental para la cadena de


Lácteos de Bolivia”, Cochabamba – Bolivia, 2007.

SENASAG, “Caracterización del Sector Lechero en Bolivia”, 2012.

FEDEPLE, “Plan Etrategico 2018-2022”, Bolivia, 2018.

PIL, “Memoria PIL Andina S.A.”, Bolivia 2017.

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