VICTORIA MONTOYA VELASCO 7°H
CORTES DE
VEGETALES
BASTÓN
Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
BRUNOISE
Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen
cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS
Este corte generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo
nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO
Por lo general se utiliza para guarniciones de patatas, zanahorias, zapallitos italianos
(zucchini), etc., que una vez torneados se cuecen al dente. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado
CHIFFONADE
Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el
corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar
con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele
emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera,
etc.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero
en rebanadas y luego en tiritas delgadas.
En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien
finito. La Juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el
corte en Juliana se denominaba cincelar y era de las primeras técnicas que se
enseñaban en cocina.
FUENTE: SITIOINCREIBLE.MX
CONCASSE
Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para
ensalada, guisos..
VICHY
Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de
grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras
alargadas. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas
delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas)
VAN DICKE
Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
PARISIEN
Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele
utilizarse para hacerlas un boleador más grande.
Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas,
éstas toman el nombre de pommes rissolete.
