CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS
TALLER # 1 “LA CARNE Y SUS CARACTERISTICAS”
APRENDIZ:
ADRIANA LARA LOPEZ
TUTOR: FABER ANSELMO ARIZA BONILLA
EL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
(SENA)
CURSO VIRTUAL
SEPTIEMBRE 2021
DESARROLLO DEL TALLER
A. DATOS GENERALES
Nombre del aprendiz: ADRIANA LARA LOPEZ
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Número de identificación: 1048439183
Nombre del tutor: FABER ANSELMO ARIZA BONILLA
Ciudad y Fecha: CARTAGENA DE INDIAS – SEPTIEMBRE 2021
Carnitas al fogón es una famosa cadena de carnes de Argentina que se caracteriza por
comercializar productos de excelente calidad; esta ha decidido abrir una tienda de
carnes y derivados cárnicos en Colombia y usted es el encargado de capacitar a los
nuevos empleados de esta sucursal.
Para llevar a cabo esta labor realice un mapa conceptual que cumpla con los siguientes
parámetros:
Los tipos de carnes existentes en el mercado y sus características.
Por medio de fotos o ilustraciones describa las proteínas presentes en cada tipo de
carne.
Determine los factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el sabor de la carne.
Identifique las características sensoriales de cada tipo de carne.
TIPOS DE CARNES
La carne es sin duda uno de los platos más apreciados por el ser humano. Si bien todos los tipos
de carne presentan una composición proteica similar, se diferencian en la calidad de la grasa
(cuanto más saturada sea ésta grasa, menos saludable será).
CARNE DE CERDO CARNE VACUNO
CARNE DE AVES (POLLO Y
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PROTEINAS DE LA CARNE DE RES
VITAMINA B6
28% DE PROTEINA CARNE
MAGRA AÑOJO
ACIDO FOLICO, HIERRO
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1.5 a 5% de grasa
PROTENINAS CARNE DE CERDO
20% proteica carne magra
2% de grasa en el lomo
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PROTEINA AVES (POLLO)
PROTEINAS DEL 20% VITAMINAS
AL 22%
Niacina
Tiamina
GRASA DE 3% A 10%
retinol
B6 y B12
RIVOFLAMINA
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Determine los factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el sabor de la carne.
FACTORES INTRÍNSECOS: son aquellos que son inherentes al alimento como los
siguientes: PH, Humedad, potencial oxido de reducción, contenidos de alimentos
nutritivos, estructuras biológicas.
PH: el pH de un alimento es uno de los principales factores que determina la
supervivencia y el crecimiento de los M.O durante el proceso, el almacenamiento y la
distribución.
Muchos M.O crece a velocidad optima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre 5
y 8.
Los hongos crecen en pH más ácidos y las bacterias a PH neutro.
humedad: los M.O requieren la presencia de agua en forma disponible para que pueda
crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.
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estructura biológica: una magnifica protección contar la entrada de los M.O la
constituye natural de algunos alimentos, la cubierta por ejemplo la membrana de los
frutos, la piel de los animales y la cascara de los huevos.
FACTORES EXTRÍNSECOS: son los que están constituidos por las propiedades del
medio ambiente como las siguientes: temperaturas de almacenamientos, humedad
relativa del medio ambiente, presencia y concentración de gases.
temperatura de almacenamiento: el factor ambiental más importante de los M.O es la
temperatura. Se dice que el crecimiento microbiano es posible 8º a 90ºc, pero sin el
embargo el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado M.O
rara vez excede los 35ºc. la temperatura afecta la longitud de loa fase de lactancia, la
velocidad de crecimiento, el número final de las células.
Los efectos lectales de la refrigeración y congelación dependen de M.O y del
microambiente. Al seleccionar la temperatura de almacenamiento se debe tener en
cuenta la calidad del alimento. Por principio es conveniente conservar los alimentos en
temperaturas de refrigeración o inferiores.
concentración de gases: la mayoría de las levaduras, mohos y algunas bacterias son
inhibidas a concentraciones de 5 a 50%. Concentraciones inferiores no tiene efecto o
estimula al crecimiento.
CARACTERISTICAS SENSORIALES CARNE DE RES
El color y es sabor depende de la especie la
raza, la edad y la alimentación, desde un
blanco rosáceo a un rojo intenso
Superficie brillante
Características de rechazo –
Textura firme al tacto propiedades organolépticas
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Características sensoriales carne de cerdo
textura y dureza
La carne debe presentar el olor propio de la especia
que se trate. Su color también depende de la
especie, la raza, la edad y la alimentación. Variando
desde un blanco, rosáceo y rojo intenso
Superficie brillante
Humedad color rojo subido
Firme al tacto
Grasa blanca o ligeramente
amarillenta
Olor característico
Características de rechazo –
propiedades organolépticas
Superficie pegajosa, verdosa
Blanda al tacto, olor ofensivo
