INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA
ALUMNA: OLVERA JIMÉNEZ TANIA
GRUPO: 4FM1
PRACTICA 4
INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que haya sido sometidos, contienen agua en mayor o menor
proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. El agua o los elementos que la
forman puede encontrarse en una amplia variedad de materiales. La importancia del análisis de agua y el método a utilizar en casa caso
viene condicionado, en cierto modo, por el estado en que se encuentra el agua en las muestras.
Clasificación para el tipo de agua.
▪ Agua Esencial.
Existe como parte de la composición estequiométrica de los compuestos.
Agua de hidratación.
En los hidratos, el agua está unida mediante fuerzas covalentes coordinadas, que normalmente son más débiles que
las fuerzas iónicas o covalentes primarias. En consecuencia, el agua es relativamente fácil de eliminar por
calentamiento.
Agua de constitución.
El H2 y el O2, unidos dentro de los compuestos por fuerzas de valencia primaria, se pueden convertir con frecuencia el
agua por descomposición natural.
▪ Agua no Esencial.
Es el agua retenida en los compuestos por fuerzas no químicas. En forma genérica se le denomina “Humedad”.
Agua hidroscópica.
Es la que se encuentra adsorbida sobre la superficie de las partículas en las muestras. Se determina por calentamiento
en estufa a 110°C.
Agua ocluida.
Es un componente habitual de los minerales y de los precipitados que se forman por cristalización en disolución acuosa.
El agua en este estado no se elimina por calentamiento a 110°C, si no que se requieren temperaturas más altas, por lo
que se recurre a la calcinación, si la estabilidad de la muestra lo permite.
Métodos de secado.
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua
por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Para la determinación de humedad existen diversas metodologías, las cuelas se pueden clasificar de acuerdo con el método utilizado:
1. Métodos Indirectos:
Calor y presión normal. Utilización de desecadores.
Calor y presión reducida. Desecación al vacío.
2. Métodos Directos:
Absorción. Eléctricos.
Destilación (Bidwell – Sterling). Titrimétricos (Karl Fischer).
Utilización del Carburo de Calcio. Físicos.
Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que
la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
OBJETIVOS
Utilizar el método de secado en estufa a presión normal para la determinación de humedad en diferentes tipos de muestras.
CUESTIONARIO
1. Explique ampliamente la importancia de la determinación de humedad en una muestra.
La humedad influye en la elaboración, durabilidad, aplicabilidad y calidad de muchos productos, como sustancias farmacéuticas,
plásticos o alimentos. Por esta razón, es especialmente importante conocer y controlar el contenido de humedad. Para el
comercio y la industria, esto se traduce en la necesidad de determinar el contenido de humedad. La determinación de la
humedad debe realizarse con fiabilidad y rapidez, de forma que sea posible intervenir inmediatamente en el proceso de
producción para evitar interrupciones en éste.
2. Explique el fundamento de los métodos indirectos para la determinación de humedad. Mencione a que tipo de muestras se
aplica.
Los métodos indirectos se basan en la medición de alguna propiedad del grano o semilla que es afectada por el contenido de
humedad, a partir de la cual se precede el porcentaje de humedad de la muestra. Aunque estos métodos dan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente:
a. Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
b. A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatizan otras sustancias además
de agua.
c. También pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
3. Una muestra de hojas que pesa 5.2834 g se seco a 100 °C y se obtuvo un peso de la muestra seca de 4.7793 g. Calcular el % de
humedad. Indicar formulas empleadas, sustitución y resultados con unidades.
Fórmulas:
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑔) = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑔)
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
Sustitución y Resultados
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑔) = 5.2834 − 4.7793
𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 (𝑔) = 0.5043 𝑔
0.5043 𝑔
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
5.2834
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 9.54 %
4. Mediante un diagrama de flujo describa el método de determinación de humedad por pérdida de peso en estufa a presión
normal.
CONCLUSIONES
La determinación de humedad en estufa a presión normal es un método indirecto, debido a que este método se caracteriza por la perdida
de peso en una muestra al aplicar una temperatura de calentamiento de 100-110°C; además de que se utilizan materias primas que no
sean termolábiles. Determinar la humedad es importante en varias industrias para implementar métodos almacenamiento y brindar que
los productos mantengan una calidad favorable para el consumo.
BIBLIOGRAFÍA
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