MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

La carne según destino y valoración

Se entiende por carne la parte comestible (fundamentalmente músculos) de bovinos, ovinos,

porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en condiciones
higiénicas.

En España se contempla como apta:

- Animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos,

gallinas, pavos, pintada, patos, ocas.
- Lagomorfos, conejos, liebres y roedores
- Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacrificados en
cautividad.
- Caza silvestre
- Reses de lidia, provenientes de espectáculos taurinos

Desde el punto de vista comercial distinguimos.

Carne fresca: no ha sido sometida a procesos de conservación, distintos de la refrigeración, la

congelación, la ultra congelación, incluida la carne envasada al vacío en atmosfera controlada.

Preparados de carne: Carne fresca, incluida la que ha sido troceada, a la que se han añadido
productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometidas a transformaciones
que no bastan para alterar la estructura interna fibrilar, ni por tanto para eliminar las
características de la carne fresca.

Productos cárnicos: Productos elaborados a partir de carne o con carne mediante tratamiento
que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca. Se incluyen
embutidos de sangre y los productos cárnicos con un contenido mínimo de carne. No se
incluyen los preparados frescos.

Para la elaboración de los preparados cárnicos frescos, ha de utilizarse carne fresca

procedente de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos. No podrá
proceder de recortes ni desperdicios (salvo que se trate de cortes de músculos), ni de carne
separada mecánicamente, ni de carne que contenga fragmentos de piel o hueso, ni de carne
de la cabeza, salvo los maseteros, la carne no muscular de la línea alba y la regio del carpo y el
tarso, de raspaduras de hueso ni de músculos del diafragma.

En la elaboración de productos cárnicos No se pueden utilizar:

1. Los órganos genitales , tanto de las hembras como de los machos

2. Los órganos urinarios, salvo los riñones y la vejiga
3. El cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extralobulares.
4. Los ojos y los parpados
5. El meato auditivo externo
 6. En el caso de las aves de corral, la cabeza, el esófago, el buche, los intestinos y los
órganos genitales.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE LA CARNE.

Los factores que influyen en la valoración de la calidad de la carne son diversos: raza del
animal, transporte al matadero, higiene de la manipulación, etc. Estos factores se clasifican en:

- Factores propios del animal

- Condiciones premorten del animal
- Condiciones post mortem.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE

El color depende de la mioglobina, de la cantidad de agua retenida.

El sabor y el aroma dependen de una gran cantidad de compuestos químicos que pueden
estar presentes en mayor o menor medida.

La jugosidad depende del grado de grasas infiltradas y de la distribución de las mismas.

La textura, así como la blandura o la terneza, dependen del número y tamaño de fibras que
contiene el musculo.

CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS DE LA CARNE

Clasificación industrial de la carne de cerdo:

Carne de primera: Sin grasa, sin nervios, sin piel ni cartílagos

Carne de segunda: 15% de grasa visual, sin cuero, nervios ni cartílagos

Carne de tercera: Carne con hasta 50% de grasa, sin cuero nervios ni cartílagos.

Clasificación industrial de la carne vacuna:

Carne de primera: limpia, sin grasa, nervios, venas ni cartílagos

Carne de segunda: hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos

Carne de tercera: Contiene entre un 30 y 40% de grasa visible, con nervios y cartílagos
pequeños y visibles

CALIDAD SANITARIA DE LA CARNE

Se considera una carne sana si desde el punto de vista microbiológico, parasitológico y

toxicológico cumple con los límites establecidos en la legislación sanitaria. La carga microbiana
inicial, el propio animal, su estado y su hábitat, el tipo de troceado, la adicción de sales y
conservantes (a mayor superficie, más se facilita el desarrollo de microorganismo).

Inicialmente, la carne de un animal sano es estéril. Los microorganismos están sobre la piel, en
los ganglios linfáticos y, en mayor medida, en el tracto intestinal.
La contaminación de la carne se produce por el corte y desangrado.

Los aspectos toxicológicos cada vez son más investigados, sobre todo desde las últimas crisis
alimentarias, como consecuencia de los aditivos añadidos, los fármacos utilizados y el origen
de los piensos para la cría de los animales.

MARCADO DE LA CARNE.

Marcado sanitario es la marca que se aplica exclusivamente en mataderos o establecimientos

de manipulación de caza, por el veterinario oficial o bajo su responsabilidad. En el resto de
supuestos, se denomina marcado de identificación y se aplica bajo la responsabilidad del
operador económico.

Despojos comestibles utilizados en charcutería

Los despojos, también llamados mondonguería, casquería, etc. Distinguimos:

- Despojos rojos:
o Sangre (de cerdo para salchichería, el resto cocida, cruda o coagulada)
o Vísceras: órganos torácicos, abdominales y pélvicos (tráquea y esófago, en
aves el buche). Debemos obtenerla lo antes posible, separándola para
evitar la contaminación del resto de carne. Mantenerla a temperatura
inferior a 3ºC.
o Músculos: carrilleras, corazón (eliminado el pericardio) y lengua.
o Hígado:
 Ternera: más valorado, se presenta en una sola pieza de color
pálido, corto y grueso. Es el de mayor tamaño, más oscuro y de
sabor más fuerte.
 Cordero: formado por dos lóbulos.
 Cerdo: para la elaboración de embutidos de hígado y algunas
salchichas, aunque también se vende fresco. Es el de color más
rojo.
Excepto en el cerdo, la vesícula biliar se elimina inmediatamente tras extraer
el hígado de la canal.
 Aves (pato, oca, ganso): elaboración de patés y foie gras.
Foie gras: hígado hipertrofiado de pato, oca o ganso. Debe pesar
un mínimo de 250g el de pato y un mínimo de 400g el de oca.
o Pulmones: Presentan tejido conectivo y aspecto esponjoso. Los de reses
jóvenes se emplean raramente en alimentación humana y para fabricar
embutidos. Los de cerdo los encontramos en la güeña.
o Riñones: se consumen los de cordero, ternera, cerdo, vaca y conejo. Se les
limpia la grasa y se les quita la telilla que los recubre cuando se van a
utilizar, sino se les deja como protección.
o Bazo.
 - Despojos blancos:
o Tripas: usualmente para embutir, en algunos casos también se consumen.
o Callos: de los estómagos de ternera, cordero y cerdo. Para obtenerlos
deben estar limpios de grasa, lavados y frotados para eliminar la
membrana mucosa del interior. Generalmente se escaldan y se cuecen.
(Son músculos de fibra lisa –contracción lenta e involuntaria-).
o Cartílagos y tendones: manos y patas de ternera, cerdo y cordero con una
cocción prolongada. Encontramos también orejas de cerdo y crestas de
gallo.
El tuétano de los huesos es utilizado para dar sabor a sopas y caldos.
o Criadillas: testículos de cualquier animal de matadero.
o Sesos: cerebros de vacuno, cordero y cerdo.
o Cabeza.
o Molleja.

Selección y acondicionamiento previos de las materias primas

Los aspectos más importantes son la selección de materias primas, las condiciones de trabajo y
los tiempos y temperaturas de manipulación (Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo).

Clasificaremos la materia prima de los productos cárnicos en tres grupos según su naturaleza:

- 1. Carne y tejidos animales (aquí encontramos también las tripas, ya sean

naturales, de colágeno, de celulosa o de plástico).
- 2. Ingredientes no cárnicos (sal, condimentos y especias).
- 3. Material auxiliar (cuerdas, grapas, bandejas, film plástico…).

Para la selección de las materias primas, cada fabricante debe tener sus propios criterios claros
y descritos en el manual de autocontrol de la industria, teniendo en cuenta las especificaciones
establecidas reglamentariamente.

Estas operaciones se realizaran con el producto a temperatura regulada:

- No superior a 4ºC y temperatura ambiente de 12ºC en el caso de las aves.

- No superior a 3ºC los despojos y no superior a 7ºC la carne, y temperatura
ambiente de 12ºC en el caso de ungulados domésticos.

Las materias primas cárnicas deberán prepararse dentro de los tres días siguientes al sacrificio
en el caso de las aves de corral y 6 días después del sacrificio en el resto de animales (excepto
en vacuno deshuesa y envasado al vacío, que se admiten hasta 15 días).

Importante: El tiempo entre el sacrificio y preparación debe ser lo más breve posible: en procesos bien
organizados, pueden alcanzarse tiempos de 6 horas en total, lo que mejora enormemente la estabilidad
y la durabilidad comercial del producto.
Algunas materias primas precisan de un acondicionamiento antes de ser utilizadas. Las
operaciones de acondicionamiento pueden incluir el deshuesado, el troceado, el triturado, la
descongelación, la limpieza, el desalado o remojo de las tripas, etc.

En esta fase encontramos riesgo de contaminación de la carne o que la flora bacteriana

prolifere y alcance niveles inseguros.

“Hágalo limpio, rápido y en frío”

Medidas preventivas a tener en cuenta:

- 12ºC en la sala de acondicionamiento.

- Especial atención a la temperatura y tiempo en procesos de descongelamiento.
- Escrupulosidad en las buenas prácticas de manipulación.
- Control de limpieza antes de iniciar cualquier tarea.
- En condiciones incorrectas, proceder a una inmediata corrección.

Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.

La grasa es el componente que en mayor medida contribuye a la palatabilidad del preparado

cárnico, puede entrar a formar parte del preparado o embutido, bien infiltrada en los magros
musculares o bien añadida en forma de tocino o panceta.

Se trata de un componente esencial. Es importante la elección de tipo de grasa, una grasa

demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el
enranciamiento y presentan menos capacidad de conservación.

La grasa de cerdo es más blanda y funde a temperaturas más bajas que las de vacuno, por lo
que es más sencillo picarla y será de elección para la preparación de muchas mezclas.

La proporción de grasa y carne magra en los diferentes preparados varía de un 30 a un 50%.

Productos grasos (tejido adiposo subcutáneo fresco del cerdo):

- Tocino entreverado, presenta cierta cantidad de fibras musculares.

- Panceta: tocino entreverado fresco, salado o adobado.
- Bacón: sometido sucesivamente a salazón, adobo y ahumado.

La conservación de la grasa refrigerada a un máximo de 7ºC. Cuando se sala para su

conservación no requiere refrigeración, pero hay que tenerlo en cuenta cuando se realiza la
mezcla, para que no resulte en un exceso de sal.
Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería

En la chacinería o charcutería, encontramos los productos cárnicos que se han sometido a más
procesos que la refrigeración para su conservación, como son: curación, adobo, ahumado,
cocción y embutido.

Tipos más importantes:

- Embutidos frescos.
- Embutidos secos y semisecos.
- Embutidos cocidos.
- Embutidos cocidos y ahumados.
- Embutidos ahumados no cocidos.

La presencia de grasa es fundamental para apórtales palatabilidad.

La grasa y el tipo de tratamiento a que se someten estos productos condicionan su

presentación, que puede ser:

- Pastas picadas.
- Pastas emulsionadas.

La oxidación de las grasas constituye una de las principales causas de la alteración de la carne y
de los productos cárnicos durante su procesado y almacenamiento.

Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos

PRESALADO

Se recomienda presalar las carnes con sal nitrificada para garantizar los parámetros de
frescura.

La cantidad de sal en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos

madurados contienen más sal que los frescos.

La sal da sabor, es conservante, solubiliza las proteínas y aumenta la capacidad de retención de

agua de las proteínas. Además retarda el crecimiento microbiano. Pero, constituye un
elemento indeseable, ya que puede favorecer el enranciamiento de las grasas.

ENFRIAMIENTO

El picado genera calor, lo que da lugar a fenómenos como el embarramiento o laminado,

consistente en la salida de los lípidos. Para evitarlo, el proceso de picado suele realizarse con la
materia prima a temperatura regulada. Pueden usarse picadoras de carne fresca, que emplean
materia prima por encima de -1ºC; picadoras de carne congelada, que trabajan entre -30 y
-5ºC; y picadoras mixtas, que permiten el trabajo con producto a temperaturas por encima de
-5ºC.
CONDIMENTACIONES PREVIAS

- Adición de azúcares (sacarosa, lactosa, dextrosa, glucosa, jarabe de maíz, almidón

y sorbitol). Dan sabor y enmascaran el sabor de la sal. Son fuente de energía para
las bacterias acido-lácticas (BAL) que a partir de los azucares producen acido
láctico.
- Curado, los nitritos y nitratos intervienen en la aparición del color rosado y dan un
sabor y aroma especial al producto, protegen contra el Clostridium botulinum, sin
afectar al desarrollo de otros bacilos como los lácticos, cuya presencia y
crecimiento son necesarios para la producción del aroma en los embutidos.
- Saborizantes y aromatizantes, la adición de determinados condimentos y especias
da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos y curados
entre sí. Se emplean mezclas de varias especias, no más del 1% de especias.
Ciertas especias y condimentos tienen propiedades antioxidantes.

Las tripas

FUNCIÓN Y PROPIEDADES

Envase de los productos cárnicos embutidos, proporcionándoles forma, protección y

estabilidad tanto en el proceso de elaboración como en el de comercialización. Permiten el
secado o maduración de aquellos que lo requieren.

Tradicionalmente se han usado tripas naturales (cerdo, vaca y oveja). Con el incremento de la
producción y la automatización de los procesos industriales, se ha requerido el uso de tripas
artificiales (más adecuadas para la producción industrial).

CLASIFICACIÓN: NATURALES Y ARTIFICIALES, TIPOS Y CARACTERÍSTICAS

Tripas naturales

Proceden de los intestinos de animales porcinos, vacunos y ovinos principalmente.

El colágeno presenta algunas características únicas durante el procesado, conforme es

expuesto al calor seco, se hace menos permeable a la humedad.

Para la obtención de las tipas naturales, es necesario que inmediatamente después del
sacrifico del animal le sean retirados los intestinos, ser lavados con abundante agua y vaciado.
Después el descarnado o desangrado que elimina la carne y la grasa que aún le queden.

Posteriormente se fermentan en agua y los intestinos se van desprendiendo de las diferentes

capas, después se rapan para eliminar la capa mucosa y se les da la vuelta.

Deben ser calibradas por diámetro y se les someten a un proceso de salazón y curado. Para
usarla se desalara con abundante agua, a continuación se introduce en bandejas con agua
templada a 20ºC, para facilitar que se deslice por el tubo de embutición. Actualmente existen
tripas preentubadas.
Dependiendo del producto a elaborar, se utilizará un tipo de tripa u otra. Las de cordero son
las más finas.

El empleo de tripas naturales presenta:

- Ventajas
o Se produce una unión intima entre las proteínas de la tripa y las del
embutido.
o Son comestibles.
o Presentan gran permeabilidad a los gasees, humos y al vapor.
o Confieren al producto un aspecto más artesanal.
- Inconvenientes
o Han de calibrase adecuadamente, debido a la falta de uniformidad que
presentan.
o Pueden presentar pinchaduras.
o Menos resistencia a las roturas.
o Pueden presentar parásitos y son fácilmente atacables por los
microorganismos.
o Deben almacenarse saladas y refrigeradas.
o Han de remojarse antes de su uso.

Tripas sintéticas

- Tripas de colágeno:
Más parecidas a las naturales, debido a su composición. El colágeno se obtiene
del cuero de las vacas. Por su naturaleza química, posee las mismas
características de procesado que las naturales.
La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, manejo y su
conservación mucho más cómoda, así como la esterilidad, la hacen un
competidor con muchas ventajas.
- Tripas de celulosa:
Conocidas como tripas pelables, se emplean en salchichas tipo “Frankfurt” y
productos similares que se comercializan sin tripa. Es más resistente y barata
que la de colágeno. Su principal ventaja es su uniformidad y su facilidad de
automatización.
- Tripas de plástico:
Están constituidas por un copolímero de polivinilo y cloruro de polivinilo o
polietileno. Común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo,
mortadelas, chópedes… su mayor ventaja es su resistencia a la embutición, en
el clipado y en la cocción. Además resultan impermeables y evitan las pérdidas
de agua y entradas de gases.
Ventajas de las tripas sintéticas:

- Calibrado uniforme.
- Resistencia a la rotura.
- Resistentes al ataque microbiano.
- Conservables durante largos periodos de tiempo.
- Las hay impermeables y otras permeables a gases y humos.
- Se pueden imprimir y engrapar por procesos mecánicos.
- No son toxicas, algunas incluso son comestibles (colágeno).
- Facilidad de pelado.
- Son más económicas.
- Algunas se adaptan a la reducción de la masa cárnica porque son contráctiles.

Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites

- Cuerdas: se utilizan en la elaboración de salchichas y chorizos frescos y su papel es

mantener la torsión para que la tripa, una vez se ha rellenado y dividido por
torsión en unidades individuales, no recupere la forma de manguera. Permite el
atado en bloques y la manipulación con menor índice de roturas.
- Grapas: sustituyen al atado manual de la tripa. Permiten un cierre perfecto y evita
el desperdicio de tripa, así como evita que pequeñas cantidades de masa de
relleno queden en la tripa anudada. Deben de ser de material inerte. La colocación
de estas grapas se realiza mediante aparatos denominados grapadoras.
- Cintas o películas de materiales plásticos : permiten dotar de forma adecuada a las
porciones de carne de las hamburguesas y facilitar su manipulación sin que se
pierda esa forma. Asegura que no van a producirse los cambios de coloración a los
que la ausencia de oxigeno daría lugar.
- Aceites: pueden utilizarse bien como ingredientes del preparado cárnico, como ya
se ha comentado, bien como auxiliares de elaboración, por ejemplo para
rehidratar y prepara las tripas naturales o para el engrase previo de algunas partes
de la maquinaria. Pueden usarse aceites autorizados para uso alimentario.
- Papel: común para la venta a granel de carnes y embutidos frescos.
- Palillos de madera o metálicos: son usados para la presentación de la carne de
pinchitos en brochetas. Deben ser inocuos y estables, además de estar fabricados
para que no se astillen.
- Redes o mallas: ya sean de material plástico o de cuerdas elásticas, permiten la
preparación de rellenos, pues proporcionan la consistencia y forma deseadas que
facilitan el traslado del producto para su cocción en el domicilio.

Importante: los materiales que van a estar en contacto con el producto alimenticio deben estar
fabricados por empresas inscritas en el Registro General Sanitario de Alimentos, lo que va a garantizar la
inocuidad y seguridad de sus componentes.