Nueva Cocina Mexicana

Nueva Cocina Mexicana

8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor:________________________________________________
Grupo:____________________ Matricula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

2
 El sabor se convierte en la prioridad absoluta, el resto de
variables (técnica, emplatado, estética…) son vehículos,
medios, no fines. Debemos marcar los sabores siendo
fieles al producto original.

Jordi Butrón

3
 Índice
Clase 1 Clase 7 Clase 13
Napoleón de setas y escamoles 6 Ensalada de berros con aguacate, Ensalada de aguacate, camaron y
Tortelinis rellenos de chicharrón 7 mango, papaya y requeson 22 semillas de girasol 39
Medallones de Venado adobado Filete de salmón pochado con Torre de ceviche acompañado de
en salsa de mango 8 beurre blanc de naranja y tequila 23 acite guajillo 40
Naranjas sangrantes sobre Tamal de 2 carnes, frutas y chile ancho 41
Clase 2 merengue de pimientas 24 Pato relleno de chile ancho
con frutos secos 42
Sorpresa de aguacate 9 Clase 8
Camarones con costra de chicharrón 10 Clase 14
Rack de cordero con costra de Fondue de tres quesos al
pepita de calabaza y huazontle 11 chipotle y tequila 25 Crema de nuez al romero 43
Pay de capulín y membrillo con Tacos de jamaica 26 Espadas de camarón, res y salmón 44
costra de nuez 12 Filete de res relleno de esparragos Filete de res con costra de pepita,
en salsa de jamaica 28 amaranto, hierbas 45
Clase 3 Mousse de tejocote con pulque 46
Clase 9
Enchiladas de langosta con salsa
de avellana 13 Pancake de camote y camarones 29
Crema de Chicharron con Chile Morita 14 Chamorro laqueado de jamaica 30
Tamal de chapulines con amaranto 15 Tarta de pera con jamoncillo de pepita 31

Clase 4 Clase 11
Crepas de chicharrón, frijoles negros y Terrina de chile poblano con carne y
queso chiapaneco 16 frutas con salsa de nuez 32
Tamal de mole con huazontle y queso Costillas de puerco con Mole falso 33
panela 17 Tamal de foie gras 34
Filete de robalo al pastor 18 Helado de aceitunas negras 35

Clase 6 Clase 12
Rollo de chile poblano hojaldrado 19 Consomé al Jerez con ravioles de
Tamal de camarones y trucha 20 nopales y chorizo 36
Lomo de cordero relleno de huazontle 21 Filete de res con salsa agridulce
de tres chiles 37
4
Ensamble de texturas 38
 Introducción
La cocina de México tiene mucho que ofrecer: la influencia que vino de España no borró la antigua
cocina prehispánica, dándose una fusión que lentamente adquirió su propia identidad. Por ello
cada Estado tiene su sello particular, debido sobre todo a la diversidad de su geografía.

Esta cocina tradicional, había sido poco afectada por el tiempo. Pero a finales del siglo XX fue
tomando fuerza la idea de hacer una cocina mexicana diferente, preparada y presentada de otra
forma, para introducirla en los mejores restaurantes. Varios cocineros mexicanos incursionaron
y fueron pioneros de esta tendencia a la que llamaron nueva cocina, que es una variación de la
nouvelle cuisine, pero con sello nacional. Dicha tendencia se muestra reforzada en este recetario
con otras de actualidad en el mundo, con teorias que se han adaptado magistralmente a nuestra
vasta y maravillosa cocina mexicana, que ahora se coloca aún más a la altura de las mejores del
mundo.

Instituto Culinario de México

5
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 1

Napoleón de setas y
escamoles
Materiales

Ingredientes

Pasta Fhilo fresca 0.040 kg Tomate verde 0.400 kg Sal 0.005 kg Chorizo campestre Chorizo campestre
Setas 0.150 kg Pimienta blanca 0.003 kg 0.050 kg 0.150 kg
Escamoles frescos Chile serrano verde Ajonjolí negro 0.010 kg Jitomate guajillo 0.070 kg Cilantro fresco 0.200 kg
0.100 kg 0.030 kg Clara de huevo 0.030 kg Auxiliares: Aceite vegetal 0.500 l
Queso de cabra 0.050 kg Ajo entero 0.005 kg Harina 0.050 kg Aceite vegetal 0.500 l
Cilantro fresco 0.200 kg Cebolla blanca 0.100 kg Mantequilla 0.100 kg

Procedimiento
•Extender la pasta philo y cortar triángulos desiguales, poner mantequilla derretida por ambos lados y hornearlos hasta que estén dorados ligeramente.
•Picar cebolla y setas en brunoise fino y saltearlos con aceite de cilantro, agregar queso de cabra y cilantro picado, sazonar y reservar.
•Los escamoles se lavan y se saltean con aceite de cilantro picado, sazonar y reservar el aceite.
•Cortar el chorizo en rebanadas delgadas y cocerlos a baja temperatura en aceite, reservar el aceite.
•Preparar una salsa verde con los tomates, cilantro, chile serrano verde, cebolla y ajo. Moler con la salsa el chorizo y sazonar.
•Escalfar el jitomate y cortarlo en brunoise fino.
•Con la clara de huevo, la harina y la grasa de chorizo se preparan los tulips y se espolvorean con ajonjolí.
•Para el montaje del Napoleón, primero es una base de pasta philo, escamoles, otra base de philo, después las Setas con el queso otra base de philo y por último escamoles.
Después se coloca la salsa verde con chorizo, el jitomate, aceite de chorizo y el tulip de chorizo, todo en forma decorativa.

6
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 1

Tortelinis rellenos de
chicharron
Materiales

Ingredientes
Harina de trigo 0.200 kg Ajo entero 0.005 kg Asiento 0.050 kg Elote en grano 0.120 kg Sal 0.005 kg
Huevo 0.100 kg Cebolla 0.005 kg Carne de cerdo Pipicha 0.030 kg Fondo de pollo 0.120 l
Aceite de olivo 0.080 l Manteca de cerdo molida 0.120 kg Chile poblano 0.600 kg Queso Oaxaca 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.600 kg 0.020 kg Chicharrón 0.080 kg Crema 0.160 l

Procedimiento
•Con el harina, los huevos y el aceite de oliva se prepara la masa de la pasta, se deja reposar y después se extiende en la máquina de pasta hasta el número 5.
•El grano de elote se cuece en agua con sal, el jitomate se asa y se le quita la piel y semilla, se muele con ajo y cebolla, posteriormente en una cacerola se agrega un poco de
manteca de cerdo y asientos de chicharrón a que se derritan y después se añade la carne de cerdo molida, una vez que la carne se ha cocido se agrega el jitomate molido y se
deja sazonar por 3 minutos, después se agrega la pipicha picada y el grano de elote previamente cocido, después se añade el chicharrón en pequeñas porciones y se sazona
el guisado. Debe quedar una mezcla seca para rellenar la pasta.
•Se corta la pasta en círculos pequeños, se coloca el relleno y se doblan como tortellinis y se ponen a cocer en agua con sal, aceite de olivo, laurel y un poco de concentrado
de pollo hasta que la pasta esté al dente.
•La salsa se prepara escalfando los chiles y moliéndolos con crema y un poco de fondo de pollo, se pone a calentar, dejar reducir a la consistencia nappé, sazonar.
•Para servir, la pasta se saltea con un poco de acite de olivo y después se baña con la salsa de chile poblano y se decora con brunoise de jitomate fino, se espolvorea queso
rallado y chicharrón molido, se adorna con una ramita de pipicha.

7
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 1

Medallones de venado con

salsa de mango
Materiales

Ingredientes

Medallón de venado Achiote 0.250paq Aceite de olivo 0.040 l Mango 0.500 kg Aceite 0.100 l Chía 0.150 kg
0.800 kg Tequesquite 0.010 kg Calabaza italiana 0.200 kg Shallots 0.005 kg Chorizo campestre
Chile serrano rojo Sal 0.008 kg Chile poblano 0.200 kg Pimienta blanca 0.003 kg 0.100 kg
0.020 kg Hoja de laurel 0.010 kg Elote cambray 0.500 fco Vino blanco 0.050 l Auxiliares
Perejil 0.040 kg Alubia chica 0.100 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Fondo de res 0.100 l Aceite 0.500 l

Procedimiento
• El filete de venado se corta en porciones de 80 gramos aproximadamente, se sazona y se reserva.
• Se prepara el adobo con chiles rojos serranos, perejil, aceite de chía, achiote, tequesquite, vinagre blanco y sal, con esta mezcla se marinan los medallones de venado y
después, se sellan en un sartén y se termina en el horno, verificar que no quede muy seca la carne.
• La marinada del venado se pone a reducir y se agraga un poco de fondo de res si está muy espesa, se sazona y se cuela, se reserva para servir con el venado.
• Las alubias blancas se cuecen con laurel y cebolla en la olla de presión, en un sartén se saltea un poco de cebolla picada y chorizo picado, ya listo se agrega las alubias coci-
das y se rectifica sazón.
• La guarnición poblana es preparada salteando en aceite de olivo las calabacitas en cuadritos, chile poblano en rajas, elotito en salmuera, jitomate en juliana, sazonado con
sal y pimienta.
• Para la salsa, hacer reducción de shallots, vino blanco y pimienta blanca, después agregar fondo de res y dejar reducir, poner a reducir el mango picado con azúcar y un
poco de agua, hay que tener cuidado con la salsa para que no se ponga gris, después las dos reducciones se juntan y sazonar.
• Se rebana finamente el mango y se hacen tuiles poniéndolos a secar en el horno a 100° C hasta que estén crujientes.
• Para montar el plato se moldea la guarnición, se colocan dos porciones de filete, con la salsa del adobo se baña un poco el filete, se sirve la salsa de mango, el tuile de
mango, todo en forma decorativa.

8
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 2

Sorpresas de aguacate
Materiales

Ingredientes

Carne de cerdo Alcaparras 0.015 kg Nuez 0.250 kg Espinacas 0.090 kg Concentrado de Cebolla en polvo
molida 0.250 kg Perejil 0.010 kg Aceite 0.300 lt Jitomate cherry 0.090 kg tamarindo 0.100 lt 0.005 kg
Pechuga de pollo Cilantro 0.010 kg Huevo 0.100 kg Aceite de aguacate Pimienta blanca 0.003 kg Chile pasilla 0.016 kg
molida 0.250 kg Cebolla 0.030 kg Harina 0.050 kg 0.080 lt Sal 0.010 kg Cebolla 0.030 kg
Jitomate guajillo 0.100 kg Aguacate 0.600 kg Quelites 0.090 kg Vinagre de caña 0.020 lt Ajo en polvo 0.005 kg Ajo 0.005 kg

Procedimiento
•Se prepara un picadillo poniendo en una sartén aceite y se añade cebolla finamente picada, después se añade ajo picado, ya que estén translúcidos se añaden las carnes
molidas, después el jitomate en concassé y por último las alcaparras, el perejil y el cilantro picados, se sazona y se deja secar la mezcla.
•El aguacate se hace puré y se sazona, se mezcla con el picadillo frío, se meten al congelador envueltos en plastico, se dejan toda una noche para que el aguacate se
endurezca, después se cortan de 3 ó 4 cm de grosor y se empanizan con nuez molida muy fina y se fríen rápidamente a que tomen un color dorado claro, el aguacate debe
estar bien frío para que al freirse no se deshaga , si es necesario, se coloca un poco en el horno para que el aguacate no esté muy frío del centro.
•Las espinacas y los quelites se deshojan y se desinfectan, el jitomate cherry se parte en cuartos. Los quelites y las espinacas se mezclan.
•Se prepara una vinagreta con el concentrado de tamarindo, vinagre de caña un poco de azúcar y aceite de aguacate.
•La salsa de chile pasilla se prepara tostando un poco el chile y después se remoja en un poco de agua y se muele con ajo y cebolla, después sazonar.
•El platillo se monta con poca cantidad de ensalada con las sorpresas de aguacate, el jitomate cherry y la salsa de chile pasilla, todo en forma decorativa.

9
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 2

Camarones con costra de

chicharron
Materiales

Ingredientes
Camarón U 15 0.700 kg Chicharrón 0.250 kg Chile morita 0.005 kg Sal 0.005 kg Poro 0.080 kg
Sal 0.005 kg Aceite vegetal 0.500 lt Jitomate guajillo 0.150 kg Pimienta en polvo
Pimienta blanca 0.005 kg Mango 0.500 kg Cebolla 0.015 kg 0.005 kg
Huevo 0.020 kg Azúcar 0.100 kg Ajo entero 0.015 kg Cebollín fresco 0.050 kg

Procedimiento
•Limpiar bien los camarones y después se le pone sal y pimienta, se pasan por harina, huevo y el chicharron roto en pequeños pedazos y se fríe.
•Hacer culis de mango y hacer una salsa de chile.
•Se decora con una cama de cebollín y julianas de poro.

10
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 2

Rack de cordero con costra

de pepita
Materiales

Ingredientes

Costilla de cordero Huazontles 0.150 kg Chile costeño 0.030 kg Cebolla 0.080 kg Harina 0.080 kg Cebolla 0.100 kg
1.500 pza Mantequilla 0.100 kg Hoja santa 0.005 kg Ajo 0.050 kg Aceite 0.200 l Auxiliares
Sal 0.003 kg Huevo 0.050 kg Jitomate guajillo 0.340 kg Camote amarillo 0.300 kg Ejotes tiernos 0.250 kg Aceite de amaranto
Pimienta 0.003 kg Masa de maíz 0.150 kg Orégano seco 0.005 kg Coco rallado 0.050 kg Semilla de Aceite 0.500 l
Pepita 0.080 kg Fondo de res 0.100 l Tomate verde 0.300 kg Queso cotija 0.050 kg amaranto 0.010 kg Amaranto 0.100 kg

Procedimiento
•Se porciona el rack, se sazona con sal y pimienta, se sella.
•La costra se prepara tostando la pepita de calabaza con un poco de aceite, después se muele, el huazontle se le quitan los granitos y se pican finamente, la mantequilla se
funde. Todos los ingredientes se mezclan de tal forma que se junten entre ellos y se sazona con sal y pimienta.
•La costra se coloca en la superficie del rack sellados y se termina la cocción en el horno.
•Para el mole amarillo, poner a hervir el chile costeño sin semillas y el tomate guajillo, después moler con ajo y cebolla, colar. En un bowl disolver la masa de maíz con agua,
en una charola agregar aceite, freir la salsa y al hervir agregar la masa previamente colada, mover constantemente, agregar la hoja santa y el oregano, ajustar consistencia y
sazonar.
•Para las croquetas, se pela y se cuece el camote, se hace puré, se añade el queso añejo rallado y un poco de pimienta, después se empanizan con coco sin azúcar y se fríen en
aceite caliente.
•A los ejotes se les quitan las puntas y se cortan diagonalmente de 1cm de ancho y se blanquean, la cebolla se corta en juliana fina. En un sartén se pone un poco de aceite de
amaranto y se saltea la cebolla después se añaden los ejotes y un poco de semillas de amaranto previamente tostadas, se sazonan.

11
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 2

Pay de capulín y membrillo

Materiales

Ingredientes

Harina 0.500 kg Esencia de vainilla Harina 0.024 kg Naranja 0.240 kg Azúcar 0.030 kg Capulin 0.150 Kg
Azúcar blanca 0.200 kg 0.010 l Harina 0.035 kg Azúcar blanca 0.030 kg Agua 0.100 l Naranja para jugo
Sal de mesa 0.002 kg Membrillo maduro Azúcar mascabado Mantequilla 0.015 kg Limón 0.030 kg 0.150 Kg
Mantequilla 0.200 kg 0.500 kg 0.035 kg Fécula de maíz 0.005 kg Azúcar 0.150 kg
Huevo 0.100 kg Azúcar blanca 0.080 kg Nuez 0.050 kg Agua purificada 0.020 l Glucosa 0.010 kg
Naranja 0.150 kg Capulin 0.300 kg Mantequilla 0.035 kg Capulin 0.100 kg Agua 0.050 l

Procedimiento
•Se mezclan los ingredientes de la pasta base y se mete al refrigerador por 15 minutos, después se extiende y se forran los moldes individuales para los pays se pican con un
tenedor, enseguida se meten al horno por 10 minutos a 180° C.
•Para el relleno, se corta el membrillo en cubos medianos mezclados con la 1/2 de azúcar, el jugo de naranja se ponen al fuego hasta que el membrillo esté un poco suave. Se
retira de la lumbre y se enfría, se añaden los capulines sin hueso y sin piel, harina y el resto del azúcar.
•La nuez se muele y se combina con la mantequilla suave y el resto de los ingredientes.
•Colocar el relleno en la bese del pay y luego la costra de nuez, se hornea a 180° C por 20 minutos o hasta que la costra esté de un color dorado muy ligero.
•Para la salsa, el jugo de naranja se pone a reducir con azúcar y mantequilla, se espesa con un slurry. A los capulines se les quita el hueso y se ponen a cocer con un mínimo
de agua y azúcar hasta que el capulín esté suave, entonces se licua y se verifica la consistencia de la salsa, se añaden unas gotas de limón para darle un poco de acidez.
•Se hace un caramelo con el azúcar, glucosa y agua para preparar tulips de caramelo para adornar el postre.
•Para el montaje del postre se decora con las dos salsas, el tulip de caramelo, supremas de naranja y capulines.

12
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 3

Enchiladas de langosta
Materiales

Ingredientes

Jitomate guajillo 0.400 kg Fondo de pescado Cola de langosta Apio fresco 0.150 kg Jitomate guajillo 0.250 kg Zanahoria 0.150 kg
Ajo entero 0.003 kg 0.250 l cruda 250grs. 4.000 pza Agua 0.500 l Chipotle adobado Pimiento rojo 0.150 kg
Chipotle en vinagre Clavo en polvo 0.001 kg Orégano fresco 0.002 kg Tortilla de maíz 0.010 lta
0.030 kg Canela en polvo 0.001 kg Hoja de laurel 0.002 kg chalupera 0.700 kg Calabaza italiana 0.150 kg
Mantequilla 0.100 kg Sal de mesa 0.002 kg Zanahoria 0.150 kg Aceite vegetal 0.100 l Cebolla morada 0.150 kg
Avellana 0.180 kg Perejil 0.015 kg Cebolla 0.200 kg Espinacas 0.150 kg

Procedimiento
•Se asan y pelan los jitomates antes de molerlos junto con el ajo y el chile chipotle, se cuela y se fríe con mantequilla y aceite.
•Se tuestan y se pelan las avellanas, se muelen con un poco de fondo de pescado y se combina con la mezcla del jitomate y chipotle, se sazona con canela, clavo y sal. Se deja
hervir la salsa por 10 minutos.
•La cola de langosta se pone a cocer en agua previamente caliente con sal, una vez que están cocidas se abren y se extrae la pulpa para desmenuzarla, se reservan los capara-
zones para decoración.
•Se preparala base de la tinga con ajo picado, el jitomate, cebolla en juliana y un poco de chipotle, una vez que la salsa esté lista y sazonada se añade la pulpa de la langosta.
•Las tortillas se pochan en aceite bien caliente y los vegetales se cortan en juliana salteandolos con un poco de mantequilla sal y pimienta, la espinaca se corta en shiffonnade.

13
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 3

Crema de chicharrón
Materiales

Ingredientes
Asiento 0.030 kg Ajo entero 0.005 kg Queso Oaxaca 0.250 kg
Chile morita 0.020 kg Fondo de pollo 1.500 lt
Jitomate guajillo 0.500 kg Chicharrón 0.200 kg
Cebolla 0.050 kg Crema 0.200 lt

Procedimiento
•Para hacer esta crema se eligen trozos de chicharrón muy delgados, sin carnosidades; se colocan dentro de una bolsa de plástico y con un rodillo se tritura hasta pulver-
izarlos.
•Se asan los jitomates, cebolla, ajo y chile morita, después se muelen con fondo de pollo, se cuela y se vuelve a moler con el chicharrón pulverizado.
•En una cacerola se ponen los asientos de chicharrón a que se derritan un poco, después se agrega lo molido, se mezcla muy bien, se añade mas fondo de pollo, crema y se
verifica la consistencia, se sazona. Se deja hervir a fuego suave durante 15 minutos y se sirve muy caliente adornando con chile morita frito, chicharrón y queso fresco.

14
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 3

Tamal de chapulines con

amaranto
Materiales

Ingredientes

Leche 0.200 l amaranto 0.040 kg Pechuga de pollo Ajo entero 0.005 kg Chile guajillo 0.010 kg 0.030 kg
Harina de sémola Mantequilla 0.025 kg 0.200 kg Cebolla 0.100 kg Canela en polvo 0.001 kg Rábano cambray 0.050 kg
de trigo 0.030 kg Yema de huevo 0.050 kg Sal de mesa 0.003 kg Chapulín 0.100 kg Clavo en polvo 0.005 kg Queso fresco 0.080 kg
Harina de Clara de huevo 0.045 kg Pimienta blanca 0.002 kg Aceite de oliva 0.010 l Fondo de pollo 0.030 l Jitomate guajillo 0.100 kg
amaranto 0.030 kg Huevo fresco 0.040 kg Tomate verde 0.100 kg Limón 0.050 kg Nopal fresco 0.150 kg Cebolla 0.100 kg
Semilla de Crema 0.050 l Chile serrano 0.010 kg Hoja de maíz 1.000pza Bicarbonato de Na Cilantro 0.100 kg

Procedimiento
•Hervir la leche, después agregar la sémola y la harina de amaranto moviendo constantemente con una pala de madera. Una vez que la masa se ha compactado, retirar del
fuego y añadir la mantequilla junto con las yemas incorporando todo muy bien; agregar los granos de amaranto.
•Por separado moler la pechuga en un procesador de alimentos agregando uno a uno los huevos y la crema. enseguida mezclar con esta pasta la sémola. Dejar enfriar y
añadir las claras batidas a punto de turrón de forma envolvente.
•Se prepara una salsa verde. En una sartén se saltea un poco de cebolla picada en aceite de oliva, despues se agregan los chapulines y por ultimo la salsa verde, se sazona,
pimienta y unas gotas de limón, el relleno debe estar casi seco.
•Con la masa y el relleno se preparan los tamales en las hojas de maíz suavizadas en agua previamente, colocarlos en la tamalera para cocerse por 1 hora aproximadamente
•Para la salsa de chile guajillo se asan y luego se remojan con un poco de fondo de pollo caliente después se muele con ajo, cebolla, un poco de canela y clavo; freir y sazonar.
•Para la ensalada los nopales se cortan en cuadros pequeños, frotandolos con bicarbonato hasta que suelten la baba, después se cuesen y se reservan, se corta jitomate en
cuadros pequeños, rabanitos en cuadros pequeños, cebolla blanca en cuadros pequeños y cilantro picado.
•Se mezcla todo y se sazona, al servir se añade un poco de aceite de oliva y unas gotas de jugo de limón.
•Montaje, el tamal se corta en forma diagonal, se sirve la salsa, la ensalada de nopales y un tuile de chapulines

15
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 4

Crepas de chicharron
Materiales

Ingredientes

Leche 0.190 l Chicharrón 0.100 kg Frijol negro entero Tocino rebanado 0.100 kg Chile serrano seco Elote 0.125 kg
Huevo 0.125 kg Queso chiapaneco 1.000 lata Chile serrano 0.030 kg 0.020 kg Espárragos verdes
Harina 0.080 kg 0.200 kg Asiento 0.030 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Ajo entero 0.005 kg 0.300 kg
mantequilla 0.068 kg Tlales de Cebolla 0.100 kg Cebolla 0.095 kg Champiñón fresco Flor de calabaza 0.250 kg
Sal 0.006 kg chicharrón 0.080 kg Cilantro 0.050 kg 0.300 kg

Procedimiento
•Se preparan las crepas con losprimeros 4 ingredientes y un poco de sal.
•Los frijoles se refríen con los asientos de chicharrón, los tlales de chicharrón previamente picados y se le añade un poco de fondo de pollo, machacar los frijoles y dejar secar.
En una cacerola se fríe el tocino, cebolla picada, cilantro, chile serrano picado, dejar cocinar y sazonar, despues se mezclan los dos.
•El chicharrón se corta en pequeñas porciones y el queso se corta en brunoise medio.
•La salsa se prepara con los jitomates asados sin piel y sin semillas molidos con la cebolla, el ajo, los chiles secos y sal.
•Los espárragos se blanquean y los champiñones se parten en cuatro, la flor de calabaza solo se limpia y se parte en dos, la cebolla se corta en juliana, ya que toda la verdura
está lista se saltean.
•Separar un poco de frijol con su jugo y agregar fondo de pollo para obtener consitencia de salsa y cocinar. También se hace una salsa de crema y sazonar.
•Las crepas se rellenan con los frijoles refritos, el queso y el chicharrón, se enrollan y se cortan las puntas en forma diagonal. Para montar el plato se coloca la guarnición en
medio del plato y despues se colocan 3 crepas, se bañan con las 3 salsas; la de crema reducida, la de frijol y la salsa roja, colocadas en forma decorativa.

16
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 4

Tamal de mole con huazontle

y queso panela
Materiales

Ingredientes

Pechuga de pollo Pimienta blanca 0.002 kg Cebolla blanca 0.050 kg Huazontles 0.050 kg Chícharo 0.100 kg Calabaza italiana 0.100 kg
0.500 kg Huazontles 0.150 kg Mole en pasta 0.400 kg Harina 0.030 kg Sal 0.003 kg Mantequilla 0.005 kg
Crema 0.200 l Fondo de pollo 1.000 l Clara de huevo 0.030 kg Pimienta blanca 0.002 kg Sal 0.003 kg
Huevo 0.100 kg Manteca de cerdo Queso Panela 0.200 kg Pure de jitomate 0.600 kg Zanahoria 0.100 kg
Sal 0.003 kg 0.070 kg Hoja de maíz 1.000pza Arroz cristal 0.400 kg Chayote 0.100 kg

Procedimiento
•Moler la pechuga en un procesador de alimentos. Una vez molida, incorporar los huevos uno a uno, la crema y la sal para formar una pasta que va a funcionar como masa.
•Por separado, limpiar los huazontles cuidando de que no lleven ninguna varita y lavarlos. una vez que estén limpios, blanquearlos.
•Disolver el mole con fondo de pollo, procurando que quede un poco espeso.
•Picar la cebolla y acitronarla con manteca de cerdo; cuando esté ligeramente dorada, agregar los huazontles, un poco de mole y hervir durante 10 minutos de tal forma que
quede espeso; retirar el mole del fuego y dejar enfriar. Con este guiso se van a rellenar los tamales. Al resto del mole se le puede agregar un poco más de fondo de pollo para
hacerlo con una consistencia de salsa.
•Para hacer los tamales, preparar las hojas de maíz poniéndolas a remojar para suavizarlas y escurrirlas muy bien.
•Forrar un molde cilíndrico alto con las hojas de maíz; en cada molde repartir un poco de la pasta de pechuga; agregar una pequeña cantidad de huazontles guisados y un
trozo de queso panela, cubrir con otro poco de pasta de pechuga y tapar con hojas de maíz.
•Una vez moldeados, se ponen en la tamalera por 1:30hrs.
•Por otra parte, preparar un tuile de huazontle para decoración.
•Preparar arroz rojo.
•Cortar en brunoise la zanahoria, chayote y calabaza, blanquearlos y saltearlos en mantequilla y sazonar.
•El tamal se desmolda, se coloca el arroz, el brunoise de verduras y se decora con más salsa de mole y el tuile de huazontle.

17
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 4

Filete de robalo al pastor

Materiales

Ingredientes

Filete de robalo 0.700 kg Aceite 0.120 l Comino 0.003 kg Fondo de pescado Naranja 0.400 kg Mango en almíbar
Chile guajillo 0.015 kg Vinagre Orégano fresco 0.003 kg 0.150 l Cilantro 0.100 kg 0.200 kg
Achiote 0.250 kg de manzana 0.020 l Azúcar 0.005 kg Elote en mazorca Sal 0.005 kg Azúcar 0.200 kg
Jugo de piña 0.250 l Ajo 0.005 kg Jugo de naranja 0.100 l 0.800 kg Pimienta blanca 0.003 kg Aceite de girasol 0.100 l
Jugo de naranja 0.250 l Cebolla 0.010 kg Cebolla morada 0.120 kg Piña 0.400 kg

Procedimiento
•Cortar el filete de robalo en porciones de 150 grs aproximadamente y reservar.
•Preparar la marinada con chile guajillo asado y remojado, achiote, jugo de piña, jugo de naranja, un poco de aceite vegetal, vinagre de manzana, ajo, cebolla blanca, comino,
orégano, sal, azúcar y fondo de pescado, todo licuado. En esta marinada se colocan las porciones de robalo y se dejan marinar toda la noche de preferencia.
•Para preparar el relish se le quitan a la mazorca de elote algunas hojas y se ponen a asar en la parrilla hasta que los granos de elote están cocidos, cuidando de remojar en
agua la mazorca para que no se quemen demasiado las hojas. Se corta en cubos small dice la cebolla morada. Se sacan supremas de naranja y se cortan a la mitad, se pica
cilantro.Cuando el elote está cocido se desgrana. En un bowl colocar todos los ingredientes y sazonar.
•Se saca el filete de robalo de la marinada y se sella en una sartén con poco aceite y se termina en el horno cuidando de no sobre cocinarlo.
•La marinada se fríe con un poco de eceite y se deja hervir, se añade un poco de jugo de naranja y fondo de pescado si está muy espeso, de tal forma que tenga consistencia
de salsa, se sazona y se cuela.
•Se hace una mermelada con mango picado y azúcar.
•Se prepara una salsa de piña moliendola sin nada de agua, dejar reducir y colar.
•Se preparan tuile de piña rebanándola en forma muy delgada y secarlas en el horno a una temperatura de 100° C hasta que estén crujientes.
•Para el montaje del plato se moldea el relish, después se coloca el filete de robalo ya cocido, se colocan las dos salsas, aceite de cilantro, cilantro picado y se decora con el
tuile de piña.

18
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 6

Rollo de chile poblano

hojaldrado
Materiales

Ingredientes
Chile poblano 0.700 kg Huevo 0.050 kg Pimienta blanca 0.002 kg Fondo de pollo 0.050 kg Acelga 0.500 kg
Nuez de castilla 0.180 kg Ajonjolí 0.020 kg Jitomate guajillo 0.150 kg Aceite 0.100 kg Miel de abeja 0.050 kg
Queso crema 0.300 kg Orégano 0.005 kg Cebolla 0.020 kg Papa cambray roja Mantequilla 0.050 kg
Pasta de hojaldre 0.400 kg Sal de mesa 0.003 kg Ajo entero 0.002 kg 0.500 kg

Procedimiento
•Escalfar y limpiar los chiles, dejarlos abiertos.
•En un procesador de alimentos se agrega el queso crema y la nuez, de tal forma que quede una pasta compacta y espesa.
•Se rellenan los chiles con el relleno de queso, se enrrollan y se cubren con pasta hojaldrada previamente extendida en forma delgada. Se barnizan con huevo y se espolvorea
ajonjolí encima, se meten al horno por 35 minutos o hasta que alcancen un color dorado claro.
•Para la salsa se tuesta el jitomate, se quitan las semillas y piel para molerse con ajo, orégano y cebolla. Se fríe con aceite y se checa la consistencia.
•Las papas se cortan a la mitad, se sazonan y se meten al horno hasta que esten cocidas y crujientes por fuera.
•Las acelgas se lavan y se cortan de 1.5 cm de ancho, se ponen a cocer con mantequilla y miel.
•Para montar el plato, se cortan las orillas de los chiles después por la mitad en forma diagonal, se colocan en el plato con las papas, las acelgas y la salsa de jitomate en forma
decorativa.

19
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 6

Tamal de camarones y trucha

Materiales

Ingredientes

Manteca de cerdo Jitomate guajillo 0.350 kg Chipotle adobado Aceite 0.015 l Pimienta blanca 0.002 kg
0.150 kg Ajo entero 0.003 kg 0.030 lta Pepino 0.200 kg Berenjena 0.200 kg
Masa de maíz 0.600 kg Cebolla 0.050 kg Jitomate guajillo 0.150 kg Ejotes tiernos 0.200 kg Auxiliares
Royal 0.003 kg Cilantro 0.001 kg Comino en polvo 0.002 kg Queso fresco Aceite de chía
Camarón U-12 0.280 kg Hoja santa (Acuyo) Ajo entero 0.003 kg Oaxaca 0.100 kg Aceite vegetal 0.500 l
Filete de trucha 0.200 kg 0.300 kg Cebolla 0.050 kg Sal de mesa 0.007 kg Chía 0.150 kg

Procedimiento
•Preparar la masa de tamal poniendo en la batidora la manteca de cerdo para que esponje, se le agrega la masa fría poco a poco, se agrega también el royal y la sal; se deja
mezclar perfectamente y se retira de la batidora, si esta muy seca se agrega un poco de fondo de pescado.
• Para el relleno, se pelan y limpian los camarones y se pican en cubos pequeños al igual que el filete de trucha. El jitomate se asa, se le quita la piel las semillas y se muele con
ajo. La cebolla se pica finamente y se saltea en una sartén con un poco de aceite hasta que sea translúcida, después se agrega el jitomate molido y el cilantro picado, se deja
hervir por 2 min yse agrega el camarón y la trucha, se deja cocer hasta que el relleno esté casi seco y se sazona.
• Las hojas de acuyo se lavan perfectamente y se les retira las nervaduras gruesas, se extiende la masa en las hojas por la parte de atrás, después el relleno y se envuelven con
la hoja en forma cuadrada o circular, después se cubren en plástico y se colocan en la tamalera para cocerse por 40 minutos.
• La salsa de chipotle se prepara asando los jitomates, se les quitan las semillas y la piel, se muele con el chipotle, comino, ajo y cebolla, después se fríe un poco con aceite, se
checa sazón y consistencia.
• Los ejotes se limpian y se cortan de 1 cm después se blanquean, la berenjena se corta en brunoise junto con los demas ingredientes salteandolos con aceite de chía y sazo-
nar, para el montaje se pone un aro, se sirve la guarnición, la salsa se sirve a lo largo y sobre esta el tamal rebanado.

20
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 6

Lomo de cordero relleno

Materiales

Ingredientes
Lomo de cordero 0.700 kg Aceite 0.120 kg Melocotón 0.250 kg Pimienta 0.004 kg Chilacayote 0.500 kg
Sal de mesa 0.003 kg Huazontles 0.300 kg Chile ancho 0.030 kg Arroz cristal 0.300 kg Mantequilla 0.050 kg
Pimienta negra 0.004 kg Flor de calabaza 0.300 kg Fondo de res 0.250 l Elote en grano 0.100 kg Miel de abeja 0.100 l
Hilo choricero 2.000 m Requesón 0.200 kg Sal 0.003 kg Epazote 0.025 kg

Procedimiento
•El lomo se limpia, se abre y se aplana un poco, se sazona con sal y pimienta negra.
•Los huazontles se limpian y se blanquean, la flor de calabaza solo se limpia.
•El lomo se rellena con el huazontle, flor de calabaza y el requeson y se sazona con sal y pimienta, una vez que se colocan los ingredientes del lomo aplanado se enrrolla y se
amarra para luego sellarlo en una charola con un poco de aceite y se termina en el horno bañandolo con un poco de fondo de res para evitar que se reseque.
•Para la salsa se muele el melocotón con el chile ancho previamente asado y remojado en un poco de fondo de res.
•Se prepara un arroz blanco con granos de elote y epazote.
•El chilacayote se corta en medias lunas en forma oblicua y se pone a cocer con un mínimo de agua, mantequilla y miel.
•Se preparan tuiles de huazontle cocido frito con un poco de harina y flor de calabaza secandola en el horno.
•Para el montaje del plato, la pierna se rebana y se sirve con la salsa, el arroz, los chilacayotes y los tuiles de huazontle y flor de calabaza, todo en forma decorativa.

21
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 7

Ensalada de berros
Materiales

Ingredientes
Berros 0.200 kg Requesón 0.100 kg Limón 0.080 kg Ajo en polvo 0.010 kg Mantequilla 0.100 kg
Aguacate 0.250 kg Jugo de naranja 0.080 l Durazno 0.100 kg Sal 0.003 kg Pan de maíz 0.200 kg
Mango entero 0.200 kg Aceite de aguacate Mostaza en polvo Pimienta blanca 0.002 kg
Papaya 0.250pza 0.020 l 0.010 kg Hierbabuena 0.008 kg

Procedimiento
•Los berros se limpian y se desinfectan.
•El aguacate se corta en cubos medianos.
•El mango se corta en juliana.
•La papaya se corta en parisien.
•Se prepara la vinageta moliendo en la licuadora el jugo de naranja, gotas de limón, hierbabuena, aceite de aguacate y el durazno, el sabor debe ser agridulce.
•El pan se corta en pequeños rectangulos y se tuesta con mantequilla por ambos lados.
•La ensalada se monta en forma decorativa y dando volúmen.

22
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 7

Filete de salmón pochado

Materiales

Ingredientes

Filete de salmón 0.700 kg Tequila blanco 0.030 l Pan molido 0.050 kg Chile serrano 0.010 kg Aceite de olivo 0.100 l Chile guajillo 0.020 kg
Hoja de aguacate Naranja 0.800 kg Agua 0.375 kg Mantequilla 0.300 kg Azúcar 0.030 kg
0.006 kg Mantequilla 0.200 kg Harina de sémola Ajo 0.010 kg Calabaza italiana 0.250 kg
Fondo de pescado Huevo fresco 0.050 kg de maíz 0.125 kg Sal 0.008 kg Manzana 0.250 kg
0.300 l Aceite vegetal 0.100 l Epazote 0.040 kg Xoconostle 0.400 kg Betabel 0.250 kg

Procedimiento
•Al filete de salmón se le quita la piel y se corta en porciones de 150 grms aproximadamente, se sazona con sal y pimienta.
•El líquido para pochar se prepara con el fondo de pescado, hoja de aguacate y tequila, una vez que está caliente el fondo, sin hervir, se mete a pochar el salmón. Y se reserva
el liquido.
•El líquido donde se pochó el salmón, se deja reducir, el jugo de naranja se reduce y se junta dejandolo reducir nuevamente fuera del fuego se agrega poco a poco la
mantequilla en trocitos hasta que alcance la consistencia de beurre blanc, freír el betabel en batonette.
•La polenta se prepara poniendo a hervir 300 ml de agua con sal por 100 grs de sémola de maíz. Una vez que el agua empieza a hervir se añade de golpe la sémola y se
mezcla perfectamente hasta que esté homogénea, después se añade el epazote y el chile verde previamente picado. La polenta se moldea en una charola para que se enfríe
después se desmolda y se corta en forma deseada, se empaniza con pan molido y se fríen en poco aceite hasta que alcancen un color dorado claro; cortar la manzana en
rebanadas y las calabazas en cubos.
•El xoconostle se pela y se rebana para ponerse a marinar con un poco de acite de olivo y azúcar para quitar un poco lo ácido de la fruta, una vez que se ha
marinado se asa en el grill, si le hace falta un poco más de dulzor se le puede añadir más azúcar para que caramelize un poco cuando se estén asando.
•Saltear en un sartén con mantequilla el ajo, chile guajillo tostado o triturado, cada uno de los vegetales por separado utilizando diferentes figuras.

23
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 7

Naranjas sangrantes sobre

merengue de pimientas
Y helado de plátano
Materiales
Ingredientes
Jugo de naranja 0.300 l Naranja 0.500 kg Pimienta rosa 0.003 kg Azúcar 0.100 kg
Betabel 0.100 l Clara de huevo 0.250 kg Pimienta negra 0.003 kg Platano 0.100 kg
Vaina de vainilla 2.000pza Azúcar 0.125 kg Leche 1.000 l crema 0.250 l
Azúcar 0.100 kg Cremor tártaro 0.010 kg Yema de huevo 0.120 kg

Procedimiento
•Hervir el jugo de naranja con el betabel, azúcar y la vainilla, con el fin de obtener el color y hasta que adquiera consistencia de jarabe espeso, retirar los betabeles, dejar
enfriar y sumergir supremas de naranja a que tomen el color rojo característico
•Preparar un merengue francés, agregarle el cremor tártaro, una vez montado, mezclarle cuidadosamente las pimientas troceadas, servirlo en aros sobre papel estrella y
hornearlos a baja temperatura, evitando que adquieran color dorado.
•Prepara una salsa inglesa como base para el helado de plátano, enfriarla y agregarle el plátano en puré, batir hasta que se forme el helado
•Servir en plato hondo, la salsa resultante, colocar el merengue en el centro, acomodar cuidadosamente las supremas de naranja y la final un quenelle del helado

24
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 8

Fondue de tres quesos al

chipotle
Materiales

Ingredientes
Mantequilla 0.200 kg Crema espesa 0.050 l Aceite de chipotle Harina de polenta Agua 0.100 l Huevo 0.050 kg
Queso roquefort 0.100 kg Tequila blanco 0.050 l 0.015 l 0.450 kg Harina fuerte 0.500 kg
Queso crema 0.400 kg Chipotle adobado Levadura en polvo Harina 0.675 kg Sal de mesa 0.005 kg
0.100 kg 0.023 kg Sal 0.010 l Cebollin 0.020 kg
Queso manchego Sal de mesa 0.002 kg Leche 0.282 l Aceite vegetal 0.035 l Cebolla blanca 0.180 kg
0.400 kg Pimienta blanca 0.001 kg Agua 0.500 l Levadura en polvo Manteca de cerdo
Ajo entero 0.010 kg Pimiento verde 0.050 kg 0.010 kg 0.030 kg

Procedimiento
•El pan de cebollín se corta en rectángulos de 4x2 cm y se unta de mantequilla y se hornean hasta que alcancen un color dorado claro.
•Se escalfan y se cortan en brunoise medio los pimientos.
•A la hogaza de pan de maíz se le rebana la parte de encima y se extrae el migajón, este servirá como “tazón” para servir el fondeu.
•En una cacerola se derrite mantequilla y se saltea el ajo finamente picado, se agrega el tequila, después se añaden los quesos, la crema, el puré de chipotle, pimienta y si es
necesario un poco de más tequila, cuando todos los ingredientes se han mezclado se retiran inmediatamente del fuego.
•El fondue se sirve en la hogaza de pan y se adorna con pimientos en brunoise y aceite de chipotle, el pan de cebollín dorado se coloca alrededor de la hogaza.
Procedimiento del pan de maíz.
•Esparcir la levadura sobre la leche en un tazón y dejar reposar 5 min; Revolver con una pala de madera y añadir el agua a la leche. Mezclar la harina de maíz, la de trigo y la
sal en un bowl grande. Hacer un hoyo en el centro y verter el líquido con la levadura y el aceite de oliva. Mezclar la harina para formar una masa firme y húmeda, aunque no
pegajosa, que se despegue de los costados del recipiente.
•Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 min, hasta que la masa quede homogénea y elástica.
•Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante aprox. 1 hr, hasta que doble su tamaño. Desinflar y dejar reposar durante 10 min.
•Pesar porciones de 150 grs y dar forma a la masa de un pan redondo. Poner sobre una placa de hornear enharinada con harina de maíz y tapar con un paño de cocina. Dejar
leudar durante aprox. 1 hora, hasta que el pan duplique su tamaño. Espolvorear el pan con harina de maíz. Llevar al horno a 200° C por 45 min, hasta que adquiera un color
dorado
25 Procedimiento pan de cebollín
• Cuando el pan esté frío se corta en rectángulos o triángulos, se le unta un poco de mantequilla de ajo y se tuesta en el horno
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 8

Fondue de tres quesos al

chipotle

Procedimiento

•Esparcir la levadura en un tazón con agua. y dejar reposar durante 5 min; Revolver para que se disuelva. Mezclar la harina junto con la sal en un bowl
•Hacer un hoyo en el centro y añadir el cebollín, la cebolla, la manteca, el huevo y el agua con la levadura. Con una cuchara de madera, mezclar todos los ingredientes con la
harina para formar una masa dura y pegajosa.
•Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que la masa quede tersa y elástica.
•Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar la masa durante 1 hora más o menos, hasta que duplique su tamaño.
•Enmantecar un molde de 1 kg. Desinflar la masa y reposar durante 10 minutos.
•Dar a la masa la forma de un molde. Poner la masa en el molde con la unión hacia abajo y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar 1 hr más o menos, hasta que la masa
aumente 1 cm por encima del borde del molde.
•Llevar al horno previamente calentado a 180° C y dejar de 45 min a 1 hora, hasta que el pan adquiera un intenso color dorado y suene a hueco cuando lo golpee en la base.
Desmoldar sobre una rejilla de alambre y dejar enfriar.

26
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 8

Tacos de jamaica con queso

Materiales

Ingredientes
Jamaica 0.015 kg Pimienta 0.010 kg Queso de cabra 0.200 kg Chile habanero 0.050 kg
Aceite vegetal 0.250 l Hoja de laurel 0.010 kg Queso roquefort 0.150 kg Cebolla 0.025 kg
Cebolla morada 0.250 kg Azúcar 0.150 kg Tortilla de harina Limón 0.200 kg
Vino tinto 0.100 l Tomillo frescco 0.010 kg 10.000 pza Aceite 0.250 l

Procedimiento
•Cortar la cebolla en julianas.
•Saltear la cebolla, agregar la flor de jamaica hidratada de la receta siguiente.
•Agregar vino tinto, laurel, pimienta, tomillo y azúcar.
•Reducir hasta secar, ajustar ácidez con azúcar.
•Calentar las tortillas, despues se pone el relleno en una de las orillas, agregar los 2 quesos y hacer un taco bien apretado, cortandolo diagonalmente, se acompaña con una
salsa de habanero.

27
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 8

Filete de res relleno de

espárragos
Materiales

Ingredientes
Filete de res 0.700 kg Huevo 0.050 kg Pimienta 0.003 kg Apio 0.100 kg Fondo de res 0.500 kg Setas 0.500 kg
Espárragos verdes Carne de res Sal 0.005 kg Cebolla 0.100 kg Jícama 0.250 kg Epazote 0.020 kg
0.300 kg molida 0.180 kg Zanahoria 0.100 kg Jamaica 0.100 kg Fécula de maíz 0.010 kg Aceite de epazote
Hilo choricero 3.000 m Crema 0.015 l Mantequilla 0.050 kg Azúcar 0.050 kg Aceite 0.450 kg 0.008 kg

Procedimiento
•Abrir el filete de res y aplanarlo, de tal forma que tenga un espesor de 3 ó 4 cms.
•Preparar la carne molida con el huevo, la crema y la sal homogéneamente.
•Rellenar el filete con la mezcla de la carne y colocar los espárragos y enrollar y atar el filete perfectamente con hilo para evitar que se salga el relleno.
•Colocar un poco de mire poix en una charola con aceite y mantequilla muy caliente, acitronar. Después colocar el filete para sellarlo por todos lados, añadir el fondo de res
caliente y después meterlo al horno precalentado a 200° C durante 40 minutos, volteándolo constantemente.
•Poner a hervir la jamaica con agua, con el concentrado de jamaica se prepara la salsa agregando fondo de res en donde se coció el filete, dejar reducir a la mitad y verificar la
consistencia de la salsa, si es necesario se añade slurry para espesar la salsa a la consistencia deseada, sazonar con azúcar y pimienta de tal forma que no exceda de acidéz.
•Las setas se limpian y se cortan en juliana regular, se saltean con aceite de epazote y epazote picado, sazonar.
•La jícama se limpia y se corta en cubos grandes, se sazona, se espolvorea con maizena y se frie en aceite bien caliente.
•El filete se retira de la charola y se deja reposar, después se le quita el hilo y se rebana con un grosor de 2 cm.

28
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 9

Pancake de camote y
camarones
Materiales

Ingredientes
Camote blanco 0.500 kg Semilla de cilantro Cebolla morada 0.080 kg Aceite de olivo 0.030 l Alcaparras 0.050 kg
Camarón U-15 0.300 kg 0.015 kg Chayote 0.300 kg Vinagre de Jerez 0.030 l Pepinillos 0.050 kg
Pimiento amarillo Pimienta blanca 0.025 kg Pimiento amarillo Pan molido 0.150 kg Limón 0.100 kg
0.250 kg Azúcar 0.020 kg 0.225 kg Harina 0.030 kg Chipotle adobado
Pimiento rojo 0.250 kg Sal 0.007 kg Pimiento rojo 0.225 kg Huevo 0.050 kg 0.125 lta
Pimiento verde 0.250 kg Ajo 0.012 kg Pimiento verde 0.225 kg Aceite vegetal 0.100 l Crema espesa 0.100 l
Comino en polvo 0.020 kg Cilantro 0.050 kg Cilantro fresco 0.050 kg Mayonesa 0.150 kg

Procedimiento
•El camote se pela, se cuese y se hace puré. Pelar, limpiar y saltear los camarones, después partirlos en trozos
•Escalfar los pimientos. La mitad del chile poblano es para combinarlo con el puré de camote y la otra mitad es para la guarnición. La mitad que va con el puré se corta en
brunoise medio y la otra mitad se corta en juliana. La cebolla se corta en brunoise medio, el cilantro y el ajo son picados finamente.
•Se prepara una mezcla de especias combinando el comino, pimienta negra, semillas de cilantro machacadas, azúcar y sal.
•El pancake se prepara combinando perfectamente el puré de camote con los pimientos, ajo, cebolla, cilantro, camarones, se sazona con la mezcla de especias y un poco de
pan molido. Se da forma al pancake en forma cuadrada, se enharina por ambos lados y se sella en una sartén con aceite hasta que obtenga un color dorado y textura
crujiente en la superficie, se pueden terminar en el horno.
•Para la guarnición, se pelan y se cortan en juliana los chayotes y se saltean un poco en aceite de oliva, después se combinan con los pimientos y el chile poblano. Se prepara
una vinagreta con vinagre de jerez, la mezcla de especias y cilantro picado. se prepara un tuile de cilantro con chipotle.
•Para preparar la salsa tártara de chipotle picando las alcaparras y pepinillos, combinándolos con mayonesa, crema, puré de chipotle adobado y jugo de limón.
•Para el montaje del plato se sirve la ensalada de pimientos y chayotes con la vinagreta, el pancake con la salsa tártara encima, colocando el tuile y un poco de aceite de
cilantro en forma decorativa.

29
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 9

Chamorro laqueado de
jamaica
Materiales

Ingredientes

Chamorro de Sal 0.010 kg Salsa de soya 0.050 l Ajo entero 0.005 kg Chile serrano verde Aceite vegetal 0.050 l
cerdo 0.700 kg Pimienta blanca 0.005 kg Pimiento rojo 0.125 kg Sal 0.005 kg 0.050 kg
Jamaica 0.150 kg Miel maple 0.125 l Pimiento verde 0.125 kg Pimienta blanca 0.005 kg Cilantro fresco 0.100 kg
Azúcar 0.020 kg Miel de abeja 0.160 l Elote en grano 0.060 kg Mantequilla 0.030 kg Cebolla 0.050 kg
Hoja de laurel 0.010 kg Mostaza en grano Jitomate guajillo 0.150 kg Sal 0.005 kg Ajo entero 0.005 kg
Pimienta negra 0.010 kg 0.050 kg Cebolla 0.060 kg Tomate verde 0.600 kg Acociles 0.030 kg

Procedimiento
•Preparar el chamorro, dandole un hervor previo en un caldo condimentado
•Hacer un almibar con la infusión de jamaica, la miel, soya, moztaza en grano, la miel de maple y pimienta en grano, una vez espesa, barnizar el chamorro y meter al horno, ir
barnizando continuamente hasta que la carne este suave
•Los pimientos y el jitomate se cortan en julianas, cocinar el elote. Después se saltea un poco de cebolla, ajo picado, los elotes y por ultimo los pimientos. Sazonar y retirar
•Para hacer el entomatado, se pone en un sartén caliente el aceite, acitronar la cebolla, ajo, chile serrano picado y el tomate en cubos medianos, ya que este reduciendo
agregar los acociles salteados previamente y sazonar hasta obtener una consistencia de salsa

30
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 9

Tarta de pera con jamoncillo

de pepita
Materiales

Ingredientes
Mantequilla 0.300 kg Limón 0.001 kg chabacano 0.090 kg Alegria de Agua 0.100 l Azúcar glass 0.045 kg
Azúcar glass 0.150 kg Pera en almíbar 0.500 kg Agua 0.030 l amaranto 0.100 kg Vaina de vainilla 0.003 kg Clara de huevo 0.048 kg
Yema de huevo 0.060 kg Jamoncillo de Menta 0.005 kg Crema 0.125 l Canela en raja 0.001 kg Esencia de vainilla
Harina 0.450 kg Pepita de calabaza Leche 0.500 l Ron blanco 0.020 l Cobertura oscura 0.001 l
Esencia de vainilla 0.250 kg Yema de huevo 0.100 kg Calabaza de 0.170 kg Harina 0.045 kg
0.002 l Azúcar 0.020 kg Azúcar 0.125 kg castilla cristalizada Contreau 0.015 l
Sal 0.005 kg Mermelada de 0.150 kg Mantequilla 0.045 kg

Procedimiento
•Se prepara la pasta sablé y se mete a refrigerar por 15 minutos.
•Se cubren los moldes de tartaleta con sablé.
•Las peras se pelan y se parten en 2 a lo largo, se le quitan las semillas, después se corta en rebanadas a lo ancho de 3 mm de espesor sin separar las rebanadas, se colocan en
los moldes, posteriormente se coloca una capa delgada de jamoncillo de pepita, de ese modo se colocan en el horno a 180° C hasta que la pasta sablé tenga un color dorado
claro.
•Para el helado de amaranto, se pone a hervir la leche y la crema con la mitad de azúcar. Por separado se baten las yemas con el azúcar restante hasta que la mezcla se aclare,
se le agrega la mitad de la leche caliente para temperar, después se regresa al fuego lento durante 10 minutos sin dejar de mover, hasta que tome una consistencia napé
ligera sin dejar que hierva (85° C); retirar del fuego y agregar el ron. Mover hasta que tenga una consistencia cremosa igual que el helado anterior, con la unica diferencia que
la alegría se incorpora cuando este tenga la consistencia deseada.
•Para la salsa, se pone a hervir la calabaza con agua, raja de canela y la vaina de vainilla, cuando se suavice la calabaza se retira del fuego y se licua, se verifica la consistencia
de la salsa.
•Para el chocolate se mezcla la cobertura derretida con el licor de naranja, se reserva para decoración del postre.
•Para el tulip se mezclan todos los ingredientes de la receta y se moldean tulips en forma de estrella y hojas sobre una charola con hoja de papel silicón y se hornean a 150° C
hasta que alcancen color muy ligero. El tulip en forma de estrella se moldea de tal forma que sea una canastita y a la hoja se le hace una curva, todo esto se tiene que hacer
cuando están calientes los tulips.
31•La tarta se desmolda y se sirve con la salsa de calabaza y el pipin de chocolate, el helado de amaranto se coloca en el tulip de estrella y se decora el plato con el tulip en forma
de hoja.
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 11

Terrina de chile poblano

Materiales

Ingredientes
Chile poblano 0.400 kg Ajo entero 0.003 kg Pasas 0.050 kg Pera corriente 0.250 kg Nuez de castilla 0.100 kg Perjil liso fresco 0.010 kg
Aceite de nuez 0.050 kg Aceite 0.200 lt Almendra fileteada Platano macho 0.180 kg Queso fresco Papel arroz 5.000 pz
Carne de cerdo Jitomate guajillo 0.220 kg 0.120 kg Visnaga natural 0.050 kg de Oaxaca 0.065 kg
molida 0.100 kg Clavo 0.003 kg Manzana corriente Azúcar 0.040 kg Vino blanco 0.040 lt
Carne de res Canela en raja 0.003 kg 0.250 kg Mantequilla 0.120 kg Canela en polvo 0.005 kg
molida 0.100 kg Grenetina 0.010 kg Durazno corriente Azúcar 0.050 kg Leche 0.200 lt
Cebolla 0.010 kg Crema 0.100 lt 0.250 kg Huevo fresco 0.250 kg Granada roja 0.050 kg

Procedimiento
•Se corta la manzana, pera, durazno, plátano y biznaga en brunoise fino. La almendra fileteada se trocea y las pasitas se cortan finamente. Asar el jitomate, ajo y cebolla y licuar con la canela en
raja, clavo, y se cuela, se reserva.
• En una cacerola cocinar las dos carnes, con un poco de aceite caliente. Cuando la carne esté a medio cocer se agraga la mezcla de jitomate molido y se deja cocinar y reducir el líquido hasta
casi seco, se sazona con sal. Se vacía la mezcla en un recipiente limpio y se deja enfriar hasta que esté completamente frío.
• En otra cacerola se coloca un poco de mantequilla y cuando esté completamente derretida se añade toda la fruta picada, incluyendo ls pasitas, la almendra y la viznaga, se deja cocer por 5
minutos, cuidando que no se sobrecocine y sin que se batan las frutas entre ellas, se sazona con azúcar y canela en polvo. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que esté completamente fría.
• Los chile poblanos se tuestan y se les quita la piel, el rabo y las semillas. Se dejan completamente abiertos.
• Se prepara una tortilla de huevo revuelto muy delgada.
• La grenetina se pone a hidratar con 35ml de agua y después se calienta a baño maría para derretir completamente.
• Cuando la carne esté bien fria se coloca en el procesador de alimentos y se muele junto con la crema líquida, se mezcla muy bien y se sazona, si es necesario. La mezcla se coloca en un bowl y
se mezcla con la fruta ya fría, por último, con mucho cuidado se añade la grenetina derretida y se mezcla en forma envolvente.
• Se forra con un plästico un molde de terrina y se coloca en la base una capa de la meacla de carne con fruta, después se coloca una capa de chile poblano y una capa de tortilla de huevo, se
rocia con un poco de aceite de nuez. Nuevamente se coloca otra capa de la mezcla de carne con fruta, otra capa de chile poblano y otra de tortilla, aceite de nuez y se termina con mezcla de
carne con fruta. Se tapa la terrina con plástico y se mete a refrigeración por lo menos 3 hrs con algo pesado encima.
• La terrina se desmolda y se corta en porciones de 1.5 a 2 cm de ancho y se reservan en refrigeración.
• Para preparar la salsa de nuez, se muele en la licuadora la nuez de castilla con la leche, queso, azúcar, vino y canela en polvo, procurando que la consistencia sea napé espesa.
• Se hidrata las johas de papel arroz se cortan en tiras y se fríen, se desgrana la granada y se ponen a hervir con agua y azúcar.
32• Hacer un aceite de perejil.
• Se coloca en el plato la rebanada de terrina con la salsa de nuez, la granada en almíbar, el aceiet de perejil, las tiritas de papel arroz: todo en forma decorativa.
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 11

Costillas de puerco con

mole falso
Materiales

Ingredientes

Costilla de cerdo 1.000 kg Sal de mesa 0.005 kg Canela en raja 0.020 kg Chocolate 1.000pza Cebolla perla 0.150 kg
Almendra en cubos Pimienta 0.005 kg Chile ancho 0.050 kg Aceite vegetal 0.050 l Champiñon
0.100 kg Aceite de oliva 0.005 l Chile mulato 0.050 kg Zanahoria cambray Chanterelle 0.050 kg
Cacahuate 0.100 kg Piloncillo 0.100 kg Chile pasilla 0.050 kg 0.250 kg Frijoles bayos 0.100 kg
Ajonjolí 0.100 kg Aceite vegetal 0.050 l Tortilla de maíz 0.100 kg Alubia chica 0.250 kg Trufa negra 0.050 kg
Semilla de anís 0.050 kg Clavo entero 0.020 kg Plátano macho 0.100 kg Haba verde 0.250 kg

Procedimiento
•Limpiar las costillas y sellarlas.
•Hacer una melasa con piloncillo
•Preparar una costra con los demás ingredientes.
•Las costillas se pasan por la melasa, se empaniza con la costra y se meten al horno.
•Con los otros ingredientes hacer una salsa de mole.
•Las zanahorias se pelan y se blanquean, se cuesen las habas, alubias. Ya cocidos estos se saltean con los demás ingredientes restantes.
•Se decora con las hojuelas de trufa.

33
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 11

Tamal de foie gras

Materiales

Ingredientes

Foie gras 0.100 kg Huevo fresco 0.060 kg Guayaba 0.250 kg Oporto 0.050 l Huevo 0.087 kg Bicarbonato
Frijol negro 0.100 kg Crema 0.190 l Chile habanero 0.005 kg Ciruela pasa 0.100 kg Leche 0.090 l de sodio 0.002 kg
Pechuga de pavo 0.700 kg Piña 0.400 kg Coco rayado 0.050 kg Azúcar 0.050 kg Aceite vegetal 0.070 l
Sal de mesa 0.005 kg Shallots 0.005 kg Azúcar 0.100 kg Plátano tabasco 0.137 kg Harina 0.137 kg
Pimienta negra 0.005 kg Papaya 0.250 kg Jugo de naranja 0.200 l Azúcar 0.137 kg Royal 0.002 kg

Procedimiento
•Hacer una farsa con la pechuga de pavo.
•Poner una película de plástico sobre la mesa haciendo un rectángulo y aquí mismo se pone un poco de la farsa de pavo, se agregan trozos de foie gras, frijoles y se hace un
cilindro con la película de plástico, ya lsito se cocina al vapor.
•Hacer un chutney de frutas tropicales.
•Hacer un panque de plátano, batir los huevos después agregar el puré de plátano que ya contiene la leche una parte de azúcar y aceite, cuando tenga una consistencia
adecuada agregar harina, royal y bicarbonato en forma de lluvia, después esto se vierte en un molde previamente pasado con mantequilla y harina. A continuación se mete al
horno para su cocción aproximadamente 40 minutos, terminando su cocción se corta en pequeños rectángulos.
•Hacer una reducción de oporto y hervir la ciruela con azúcar en agua, una vez suave se licua, después se juntan y se vuelve a reducir.
•Caramelizar el chicharrón en trozos pequeños.

34
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 11

Helado de aceitunas negras

Materiales

Ingredientes
Leche 1.000 l Crema 0.250 l Jitomate guajillo 0.200 kg Ajo entero 0.005 kg Elote en grano 0.250 kg
Yema de huevo 0.120 kg Ron blanco 0.020 l Cebolla 0.095 kg Azúcar 0.050 kg Huevo 0.150 kg
Azúcar 0.100 kg Jengibre 0.100 kg Chile serrano seco Leche condensada Royal 0.005 kg
Aceituna negra 0.125 kg Azúcar 0.150 kg 0.010 kg 0.250 l Chile de árbol 0.002 kg

Procedimiento
•Hacer una compota con las aceitunas negras.
•Hacer una crema inglesa, es el mismo procedimiento que los anteriores, después incorporar la compota.
•Cortar láminas en jenibre y confitarlo.
•Hacer una salsa roja dulce.
•Hacer un bizcocho falso con los últimos ingredientes, licuar, poner en un molde previamente enharinado y hornear.

35
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 12

Consomé al jerez con ravioles

de nopales
Materiales

Ingredientes

Pechuga de Cebolla 0.100 kg Calabaza italiana 0.150 kg Nopal fresco 0.200 kg Pimienta blanca 0.002 kg Laurel 0.015 kg
pollo molida 0.250 kg Zanahoria 0.100 kg Chayote 0.150 kg Bicarbonato Hojas de wonton
Fondo de pollo 2.000 lt Perejil 0.030 kg Chorizo campestre de sodio 0.050 kg 0.500 paq
Clara de huevo 0.100 kg Aceite de olivo 0.020 lt 0.250 kg Orégano fresco 0.030 kg Jerez 0.040 lt
Apio fresco 0.180 kg Zanahoria 0.150 kg Cebolla blanca 0.200 kg Sal de mesa 0.002 kg Aceite de oliva 0.020 lt

Procedimiento
•Preparar un consomé clarificado.
•Preparar el relleno, cortar el nopal en julianas, tallarlos con bicarbonato y lavar. Picar el chorizo y filetear la cebolla delgada, en un sartén saltear la cebolla, agregar el chorizo
y los nopales, sazonar con orégano sal y pimienta, Dejar enfriar.
•Rellenar las hojas de wonton.
•Cocinar los wonton en agua con aceite, laurel y sal.
•Cortar en brunoise las verduras y blanquear.
•Sazonar el consomé con jerez.
•Servir los wonton en un plato, agregar la guarnición y el consomé caliente.

36
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 12

Filete de res con salsa

agridulce
Materiales

Ingredientes
Filete de res 0.700 kg Nuez moscada 0.005 kg 0.005 kg Leche 0.125 l Nabo blanco 0.100 kg Miel de abeja 0.050 l
Aceite de oliva 0.010 l Clavo 0.005 kg Aceite de oliva 0.060 l Apio 0.250pza Zanahoria 2.000pza Limón 0.500 kg
Tomillo fresco 0.025 kg Vino tinto 0.250 l Manta de cielo 0.100 m Papa 6.000pza Chilacayote fresco Sal de mesa 0.005 kg
Fondo de res 1.000 l Chile ancho 0.010 l Papa 0.250 kg Semilla de amaranto 0.200 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Manta de cielo 0.100 m Chile cascabel 0.010 kg Clara de huevo 0.050 kg 0.050 kg Jicama 0.200 kg
Hilo choricero 0.150 m Chile costeño 0.010 kg Mantequilla 0.050 kg Crema natural 0.060 l Calabaza italiana 0.200 kg
Azúcar morena 0.050 kg Vinagre de Sal de mesa 0.050 kg Sal de mesa 0.005 kg Sal de mesa 0.005 kg
Almendra en polvo vino tinto 0.060 l Pimienta 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg Pimienta blanca 0.005 kg
0.060 kg Sal | 0.005 kg Agua 0.750 l Aceite de olivo 0.050 l Lechuga mixta 0.100 kg
Canela en raja 0.010 kg Pimienta Mantequilla 0.100 kg Mantequilla 0.050 kg Aceite vegetal 0.100 l

Procedimiento
•Cortar el filete de ternera en medallones de 150 grs. sazonarlo y sellarlo en un sartén con aceite de oliva.
•Después de desglasa el sartén con el fondo , se le incropora el tomillo, reducir a la mitad, sazonar y reservar.
•En una cacerola se incorpora el azúcar morena, almendras, canela, nuez moscada, clavo, chiles, especias y el vino. Reducir a la mitad y licuar, después agregar el fondo que se
reservó y volver a reducir a la mitad, a continuacón se pasa por manta de cielo, se regresa al fuego agregando un poco de vinagre, chile en tiras finas y sazonar.
•Hacer un tulip de papa con el puré y se le incorporan claras, huevo mantequilla, sal y pimienta. Se estiende en una charola, con papel estrella se marca con un cuchillo y se
hornea, se saca cuando este dorado.
•Hacer un puré de apio con un poco de papa y amaranto tostado.
•Cortar las verduras en cubos, blanquearlos y saltearlos en mantequilla. Sazonar.
•Montar todo en forma decorativa.

37
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 12

Ensamble de texturas
Materiales

Ingredientes

Puré de frambuesa Leche pasteurizda Puré de maracuyá Azúcar blanca 0.020 kg Anís estrella 0.010 kg Albahaca fresca 0.010 kg
0.200 kg 0.500 l 0.200 l Mantequilla 0.020 kg Té limón en rama Té limón en rama
Azúcar 0.100 kg Crema 0.250 l Azúcar 0.100 kg Tomate verde 0.100 kg 0.010pza 0.010 pza
Pectina 0.030 kg Grenetina 0.030 kg Grenetina 0.020 kg Calabaza de Canela en polvo 0.010 kg Azúcar 0.050 kg
Puré de guanábana Azúcar 0.100 kg Garbanzo 0.050 kg castilla cristalizada Azúcar 0.150 kg
0.250 kg Canela en polvo 0.010 kg 0.050 kg Jugo de naranja 0.150 lt

Procedimiento
•Hacer un ate de frambuesa.
•Hacer una panacota de guanabana.
•Hacer un jelly de maracuyá.
•Para hacer una mermelada de tomate verde, este se corta en pequeños cubos, cocinandolos con un poco de mantequilla, agregar la calabaza de castilla en pequeños cubos,
si es necesario agregar un poco de más azúcar, también agregar el lemon grass y anís estrella.
•Saltear los garbanzos con un poco de mantequilla azúcar y por último la canela. También hacer una infusión con los últimos ingredientes.

38
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 13

Ensalada de aguacate y
camaron
Materiales

Ingredientes

Camarón u-12 0.500 kg Semilla de girasol Vinagre balsámico Naranja 0.480 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Chile jalapeño 0.100 Kg
Sal de mesa 0.005 kg 0.030 kg 0.100 l Aceite de oliva 0.050 l Cebolla 0.100 kg
Pimienta blanca 0.005 kg Lechuga mixta 0.150 kg Mostaza en polvo Sal 0.005 kg Longaniza 0.070 kg
Aguacate 0.450 kg Aceite 0.200 l 0.010 kg Pimienta blanca 0.005 kg Hoja de laurel 0.005 kg
Fresa 0.100 kg Ajo en polvo 0.010 kg Masa de maíz 0.250 kg Orégano fresco 0.005 kg

Procedimiento
• Cortar en cubos el aguacate y dejar en agua con aceite.
• Limpiar el camarón y marinar.
• Hacer vinagreta con reducción de jugo de naranja, vinagre bálsamico, aceite de olivo.
• Tostar la semilla de girasol y reservar.
• Hacer una tinga con chile jalapeño, preparar masa para molotes, rellenar y freír. Saltear los camarones, montar la lechuga, los molotes, los camarones, cubrir con la vinagreta
y decorar con aguacate.

39
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 13

Torre de ceviche
Materiales

Ingredientes
Pan bimbo 1.000 paq Pimiento amarilo 0.125 kg Epazote 0.050 kg Piña 0.300 kg Sal 0.003 kg
Algas secas 0.250 paq Calabaza italiana 0.125 kg Salsa de ostión 0.050 l Pimienta blanca 0.003 kg
Huevo 0.200 kg Cebolla morada 0.125 kg Camarón U 16-20 Salsa inglesa 0.050 l Pulpos 0.100 kg
Ajo 0.050 kg 0.200 kg Salsa de soya 0.050 l Eneldo 0.050 kg
Champiñon Jitomate bola 0.125 kg Ostión ahumado 0.100 kg Aceite de sésamo Chile guajillo 0.250 kg
oreja de ratón 0.015 kg Chile jalapeño 0.050 kg Guayaba 0.250 kg 0.050 l Aceite 0.100 l
Chile poblano 0.125 kg Eneldo 0.050 kg Nanche 0.200 kg Limón 0.500 kg Tinta de calamar 0.050 l

Procedimiento
•Preparar el ceviche con el camarón previamente pochado y cortado en cubos pequeños, agregarle los vegetales y frutas, humedecer con la salsa de soya, la de ostión y el
aceite de ajonjolí, reservar.
•Cocinar los pulpos a presión, pelar y cortar en trozos pequeños.
•Hacer un aceite de chile guajillo, calentandolo suavemente.
•Para las torres, cortar las cortezas del pan y aplanar dos rebanadas unidas por un extremo, hidratar ligeramente las algas y cortar tiras de 1 cm. de ancho. pegarlas con huevo
en la parte exterior de las rebanadas y enrollar dentro de un aro, hornear hasta dorar.
•Rellenar las torres con el ceviche y servir acompañado de los trozos del pulpo, la tinta de calamar y el aceite.

40
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 13

Tamal de carnes, frutas y

chile ancho
Materiales

Ingredientes
Masa de maíz 0.250 kg molida 0.150 kg Pasas 0.080 kg Orégano fresco 0.006 kg Verdolagas 0.150 kg
Fondo de pollo 0.100 l Ajo 0.005 kg Sal de mesa 0.003 kg Aceite 0.030 l Pepino fresco 0.100 kg
Manteca de cerdo Cebolla 0.015 kg Pimienta blanca 0.002 kg Plátano macho 0.150 kg Sandía 0.250pza
0.030 kg Almendra fileteada Chile ancho 0.015 kg Hoja de platano 0.200 kg Aceite de oliva 0.020 l
Pechuga de pollo 0.050 kg Jitomate guajillo 0.125 kg Ciruela pasa 0.060 kg Limón 0.050 kg
0.150 kg Aceituna 0.050 kg Ajo 0.005 kg Juego de Aguacate 0.140 kg
Carne de cerdo Huevo fresco 0.050 kg Cebolla 0.030 kg ciruela pasa 0.120 l

Procedimiento
•El pollo se pone a cocer con carne de puerco en poca agua con ajo asado, cebolla y sal.
•Se retiran las carnes y se pican ligeramente reservar.
•Se muelen muy bien los jitomates y los chiles, previamente asados, con ajo, cebolla y orégano. Se pone en una sartén aceite y se fríe lo molido durante 8 min
•Se incorporan las carnes y un poco del líquido donde se cocieron. Se deja en el fuego hasta que tenga consistencia de mole espeso. Se reserva.
•Para el tamal se derrite la manteca y cuando está caliente se incorpora la masa, previamente disuelta en un poco de caldo de la cocción de la carne, batiendo bien y se sa-
zona con sal. Debe quedar una pasta muy tersa. Si la masa estuviera muy seca, se le puede ablandar añadiéndole un poco de caldo donde se cocieron las carnes.

•Las hojas de platano se tuestan y se les da forma de cono con la ayuda de una engrapadora. Para la formación del tamal, se coloca en el cono de hoja de plátano una parte
de la masa, después el relleno de carne con almendras, huevo, pasitas, aceitunas picadas y por último se coloca otra capa de masa y se cierra el cono de la hoja de plátano. El
plátano macho se corta en rebanadas finas para decorar (freir o deshidratar).
•Se acompaña de una ensalada hecha con las verdolagas, el pepino en julianas y la sandía, bañados con una citroneta.

41
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 13

Pato relleno de chile ancho

Materiales

Ingredientes

Pechuga de pato Chile ancho entero Ciruela pasa 0.150 kg Grano de elote Pimienta blanca 0.002 kg Canela en raja 0.005 kg
5.000 pza 1.000pza Piñón rosa 0.080 kg rojo fresco 0.100 kg Mantequilla 0.050 kg Comino entero 0.003 kg
Chile ancho entero Orejón de Avellana 0.080 kg Elote en grano 0.100 kg Jitomate guajillo 0.300 kg Cebolla 0.030 kg
5.000 pza chabacano 0.150 kg Grano de elote Espárragos 0.100 kg Chile guajillo 0.020 kg Fondo de pollo 0.600 l
Aceite vegetal 0.100 l Orejón de azul fresco 0.100 kg Chile poblano 0.200 kg Ajonjolí 0.020 kg Ajo 0.015 kg
manzana 0.150 kg Sal 0.004 kg Cacahuate 0.050 kg

Procedimiento
•Abrir la pechuga y sazonar.
•Quitar el rabo y las semillas al chile ancho, tratar de no quebrarlo, hidratarlo en agua hirviendo con aceite, sal, orégano, laurel y cebolla.
•Cortar en pequeños cubos los frutos secos.
•Extender la pechuga, colocar el chile ancho abierto. Rellenar con la fruta seca, avellanas, piñones y amarrar.
•Sellar en una sartén bien caliente y terminar la coción al horno.
•Preparar el pipián; tostar en aceite el ajonjolí, cacahuate, comino y canela, hasta dorar, despues licuar con fondo, freir, y sazonar.
•Limpiar el chile guajillo y ponerlo a hervir, ya listo hacer una salsa roja e incorporarla a la mezcla anterior, cocinar y sazonar.
•Después licuar todo nuevamente y regresar a la cacerola ajustando consistencia con fondo de pollo y sazonar.
•Preparar la guarnición, cocinar los elotes por separado. Tostar, pelar y limpiar los chiles poblanos, cortarlos en julianas y saltear todo en matequilla.

42
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 14

Crema de nuez al romero

Materiales

Ingredientes
Nuez 0.150 kg Mantequilla 0.050 kg Leche. 0.100 l Huevo fresco 0.050 kg Vinagre balsámico Chile chipotle
Zanahoria 0.040 kg Harina 0.050 kg Pan integral 0.500paq Sal de mesa 0.020 kg 0.100 l adobado 0.050 kg
Apio 0.040 kg Fondo de pollo 0.400 l Queso de cabra 0.080 kg Jitomate guajillo 0.200 kg Crema 0.100 l
Cebolla 0.080 kg Crema 0.250 l Romero 0.100 kg

Procedimiento
•Hacer un mire poix, agregar la nuez y el romero sudar con mantequilla, agregar harina, leche o fondo. Cocinar, licuar, volver a una cacerola para ajustar la consistencia con
crema y sazonar.
•Cortar el pan en circulos y tostarlo, depués se parte en 1/2 lunas, hacer un quenelle de queso de cabra con chipotle adobado empanizado con semillas de girasol y ponerlo
encima.
•Se decora con un jitomate deshidratado, romero cristalizado con sal. aceite de jitomate, reducción de balsámico y crema.

43
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 14

Espadas de camarón
Materiales

Ingredientes

Camarón u 15 0.200 kg Filete de res 0.200 kg Filete de salmón 0.200 kg Harina de maíz 0.060 kg Para la cubierta: Royal 0.005 kg
Jugo de naranja 0.300 lt Higo fresco 0.100 kg Mango entero 0.100 kg Sal de mesa 0.002 kg Huevo 0.150 kg Harina de trigo 0.030 kg
Miel de abeja 0.020 lt Vinagre balsámico Cilantro fresco 0.015 kg Pimienta blanca 0.002 kg Harina de maíz 0.060 kg Azúcar 0.005 kg
Pimienta blanca 0.002 kg 0.020 lt Aceite de oliva 0.060 lt Palo de bambú Sal 0.002 kg
Sal de mesa 0.002 kg Agua purificada 0.030 lt Pimienta blanca 0.002 kg 12.000 pza Pimienta blanca 0.002 kg
Naranja 0.050 kg Pimienta 0.002 kg Huevo 0.150 kg Arándanos 0.010 kg Mantequilla 0.020 kg

Procedimiento
•El camarón se limpia y se abre en forma de mariposa salteándolo y reservándolo después.
•El filete de res se corta en forma rectangular, se salpimenta y se sella por ambos lados.
•El filete de salmón se corta de la misma forma de la res y se sigue el mismo procedimiento.
•Cada una de las proteínas se pasan por la mezcla tipo tempura de maíz y se fríe después.
•Para la salsa de naranja se reduce el jugo y la miel hasta que tenga una consistencia espesa, se agragn supremas y se incorporan a las salsa de la misma fruta.
•Para el relish el mango se corta en cubitos y el cilantro, mezclándolos todo en un recipiente incorporando un poco de jugo de limón, sal, pimienta y aceite de olivo.
•Para la compota los higos se cortan en cubos, cocinándolos en una sartén a fuego bajo con el azúcar, el agua y el vinagre balsámico hasta que tenga una consistencia espesa.
•Cada palo de bambú se inserta en las carnes y se decora con un arándano en la punta.

Para la masa:
•Se bate la clara a punto de turrón, se agrega la yema, todos los polvos y la mantequilla derretida incorporando hasta formar una pasta homogénea.

44
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 14

Filete de res con costra de

pepita
Materiales

Ingredientes
Filete de res 1.000 kg Laurel 0.020 kg Huevo 0.150 kg Chile poblano 0.100 kg Tahini 0.050 kg Vino blanco 0.050 l
Pepita limpia 0.150 kg Tomillo seco 0.020 kg Aceite 0.050 l Fondo de pollo 0.500 l Nopal fresco 0.200 kg Cebolla morada 0.200 kg
Semilla de amaranto Orégano seco 0.020 kg Sal 0.005 kg Durazno 0.250 kg Bicarbonato de sodio Azúcar 0.100 kg
0.080 kg Harina 0.050 kg Pimienta 0.003 kg Camote amarillo 0.500 kg 0.010 kg

Procedimiento
•Hacer la costra con la pepita tostada y hierbas en el procesador, agregar el amaranto.
•Cortar el filete en medallones de 150grs. sellar rápidamente para conservar el término azul en la carne. Después se pasa por harina, huevo y costra para terminar al horno.
•Tostar el chile, pelar, limpiar y cortarlos en julianas, cocinar los duraznos con un poco de fondo de pollo, dejar que estén suaves y licuar el durazno, ajustar consistencia,
después agregar el chile poblano y sazonar.
•Hacer el puré de camote, agregar el tahini, sazonar. Cortar la cebolla en julianas y caramelizar.
•Cortar los nopales en julianas previamente frotados con bicarbonato, lavarlos y caramelizar.

45
 Nueva Cocina Mexicana
Clase 14

Mousse de tejocote con

pulque
Materiales

Ingredientes

Tejocotes en almibar Crema 0.100 l Azúcar 0.025 kg Azúcar glass 0.096 kg Azúcar 0.015 kg Grenetina 0.015 kg
0.200 kg Clara de huevo 0.045 kg Chile guajillo 0.060 kg Almendra en polvo Harina de trigo 0.025 kg
Azúcar 0.040 kg Pulque 0.100 l Azúcar 0.025 kg 0.096 kg Mantequilla 0.020 kg
Grenetina 0.006 kg Pulpa de maracuyá Jugo de naranja 0.030 l Huevo fresco 0.125 kg Jarabe de
Agua 0.021 l 0.100 kg Frambuesa 0.150 kg Clara de huevo 0.090 kg tamarindo 0.100 l

Procedimiento
•Hacer un mousse de tejocote.
•Hacer un joconde en charola.
•Hacer el jelly de tamarindo con grenetina y refrigerar, cortar en discos de 1/2 cm. de espesor.
•Preparar la salsas de maracuyá y de chile guajillo, esta última cuidando de que quede dulce al concinarlo con azúcar y naranja.
•Montar en un vaso poner la base de joconde , servir un poco de salsa de maracuyá y espolvorear un poco chile guajillo seco con azúcar en polvo, servir el polvo a la mitad ,
colocar el jelly en cubos pequeños, completar con el mousse a 3/4, agregar salsa de guajillo, chile. Terminar con joconde, una frambuesa y caramelo en listón.

46
 Recetario de Nueva Cocina Mexicana
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Marzo, 2009
Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseño: Departamento Editorial
ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aún de carácter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.