UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGIA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN DE LA MADURACIÓN DE
LA PALTA A TRAVÉS DE SUS PARÁMETROS FÍSICOQUÍMICOS Y
FISIOLÓGICOS

Docente : ing. GUERRERO OCHOA, Manuel Ricardo

curso : tecnología de post- cosecha

Alumnos : ALANIA BRAVO, Clenen

ROMERO ABAD, Ivanny

POLONIO ORDOÑEZ, Lizbeth

Tingo María - Perú

2019
 I. INTRODUCCION

El siguiente trabajo se refiere al tema de maduración de la palta

variedad edranol en refrigeración. Actualmente es un cultivo en expansión ya que

su fruto ha demostrado poseer valiosísimas propiedades alimenticias,

destacándose su alta concentración de proteína y aceites insaturados y la

ausencia de colesterol. Geográficamente la expansión comprende numerosos

países tropicales del mundo, dónde se destacan diferentes variedades de frutos.

Los frutos son forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y de violeta a

negro, cáscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central grande.

Existen unas 400 variedades. Por lo que podemos encontrar que la variedad de

palta edranol son piriformes, cáscara rugosa de color verde y tamaño medio (de

260 a 300 gr.). La pulpa tiene buen sabor y un contenido de aceite de 22%.

En la metodología, se comentará como se evaluó el análisis que se realizó en el

laboratorio de análisis de alimentos de la facultad ingeniería en industrias

alimentarias de la UNAS.

Él es objetivo determinar y evaluar la maduración de la palta a través

de sus parámetros físico-químicos (Ph, acidez, brix, densidad) y fisiológicos (color,

dureza, tamaño, peso) en condiciones de almacenamiento en refrigeración a 10ºC

con efecto de oscuridad.

 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Definición de la palta

El aguacate es el fruto del árbol del mismo nombre, de hoja perenne

de la familia de las lauráceas. Con forma de pera, en su interior contiene una única

semilla redondeada de color claro y 2-4 cm de longitud (salvo la variedad dátil),

que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón. 71 gramos

por cada 100 gramos de producto fresco, Ácidos grasos mono insaturados, ácidos

grasos insaturados, potasio y vitaminas C, E y B6. El contenido de agua del

aguacate es inferior al encontrado en la mayoría de las frutas, mientras que el

aporte de lípidos, como en el caso de la aceituna, es muy superior, lo que

aumenta su valor calórico. Las grasas que contiene son en su mayor parte

insaturadas (mono insaturadas), destacando en particular el elevado contenido en

ácido oleico. En cuanto a su composición vitamínica, el aguacate es fuente de

vitamina E, potente antioxidante, a diferencia del resto de las frutas que apenas la

contienen, vitamina C y vitamina B6. Un aguacate de peso medio 200 g aporta el

33% de las ingestas recomendadas de vitamina B6 para un hombre de 20 a

39 años con actividad física moderada y un 38% en el caso de la mujer con las

mismas características. Entre los minerales el aguacate es fuente de potasio, el

cual contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos.

Montoya. (2013).

2.2 clasificación taxonómica

Reino : Plantae

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliopsida

Orden : Laurales

Familia : Lauraceae

Tribu : Perseae

Género : Persea

Especie : Persea americana MILL., 1768

2.3 Edranol:

Los frutos tienen forma de ampolleta es de muy buena calidad, es de

semilla mediana, es fácil de pelar, de textura gruesa, es cremosa cuando madura.

Su cascara es rugosa de color verde y mantiene su color durante la maduración. y

tamaño medio de 260 a 300 gr. La pulpa tiene buen sabor y un contenido de

aceite de 22%. Esta palta se encuentra desde septiembre a diciembre. Esta palta

es la más parecida en cuanto a sabor a la Hass (INIA, 1997).

2.3 Bajas temperaturas

El trio retrasa el deterioro de los alimentos. Muchos productos

alimenticios, para llegar al consumidor final, requieren de plazos más o menos

amplios, y para ello se recurre a equipos que acompañen al producto durante su

vida y lo mantengan en condiciones óptimas de conservación, esto se logra con

metodologías que tratan de disminuir la actividad de los agentes de alteración.

Guevara (1991)

2.4 Maduración

Cerdas, Montero y Somarribas (2013) mencionan que cuando el fruto

de palta se cosecha sin la madurez adecuada el consumidor encontrará que al

cortar el fruto la semilla permanece adherida a la pulpa, el tegumento permanece

adherido a la pulpa, la pulpa no se desprende fácilmente de la cáscara, presenta

áreas de la pulpa endurecida y el fruto no presenta la palatabilidad deseada por el

consumidor el cual es descrito como sabor a “mantequilla”.

2.4.1 Índice de madurez

Cerdas, Montero y Somarribas (2013) mencionan que en general se

pueden utilizar varios criterios como el índice de madurez adecuado de cosecha

como: tamaño y forma de los frutos, presencia o ausencia de brillo en la cáscara,

color 19 interno de pulpa, color de cáscara, días despues del cuaje de la fruta,

firmeza de pulpa y contenido de aceite del fruto.

2.4.2 Maduración en refrigeración

Las bajas temperaturas son las principales limitantes, ya que el palto,

por ser un frutal de hoja persistente, está expuesto a las bajas temperaturas o

heladas, que pueden ocurrir en otoño, invierno o primavera, provocando daños en

la fruta, e incluso quemado los árboles en casos más severos. En relación a las

heladas, es importante mencionar 13 que tanto el grado al que se haya llegado la

temperatura como la duración de ella son tan transcendentales, que pueden

determinar la sobrevivencia o muerte de un huerto de paltos. Las temperaturas

mínimas que soportan las distintas variedades sin sufrir daños los frutos son las

siguientes: Mauricio (2007).

 Hass -1,1 ºC

 Fuerte -2,7 ºC

 Edranol -3,3 ºC

 Negra de la Cruz -4,4 ºC

 Bacon -4,4 ºC

 Zutano -3,3 ºC

Un aguacate verde puede tardar de cuatro a cinco días en madurar si

lo almacenas a una temperatura ambiente de unos 18 grados centígrados, según

el Consejo del Aguacate Hass. No se te ocurra meter un aguacate sin madurar al

refrigerador, esto solo provocará que nunca obtenga una cáscara color negro o

una textura suave. En vez de eso tendrás un aguacate seco y sin sabor, según

explica el artículo de Compound Interest y el agricultor de aguacates Patrick Kalin

en Quora. Lo que sí puedes hacer es refrigerar un aguacate ya maduro, el cual

puede durar fresco hasta dos semanas si se mantiene a una temperatura de 7

grados centígrados, según la Secretaría de Agricultura

 III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Lugar de ejecución

El presente trabajo se realizó en el laboratorio de análisis de alimentos

y laboratorio de análisis sensorial de la Universidad Nacional Agraria de la Selva,

ubicado en la provincia de Leoncio Prado departamento de Huánuco, a una altitud

de 660 m.s.n.m, con una humedad relativa del 82%, temperatura promedio anual

de 25 °C.

3.2. Materia prima

La materia prima palta de la variedad (edranol) en estado de madurez

fisiológica fue acopiada del distrito de castillo grande en horas de la mañana. En

promedio 15 unidades para la evaluación de madurez.

3.3 Materiales, equipos y reactivos

3.3.1 Materiales e instrumentos de laboratorio.

Vasos de precipitación de 50, 100 y 2000 mL., Pipetas graduadas de

2,5 y 10 mL., Probetas graduadas de 10 y 100, mortero, pilón y rayador,

 cuchillos, espátulas de acero inoxidable, papel tornasol, brixometro,

pie de rey digital, balanza, penetrometro, colorímetro artesanal y cámara

fotográfica.

3.3.2 Reactivos
- Fenolftaleína y NaOH 0.1 N

3.4. Métodos

3.4.1 Análisis fisicoquímicos

Determinación de pH con papel tornasol

Se pesó 10 g de pulpa y con la ayuda de un mortero se molió hasta

obtener un puré homogéneo. Seguidamente se extrajo el jugo y se midió el pH.

Determinación de Solidos Solubles (°Bx)

Se reparó 10 ml de extracto de la palta y se midió con un brixometro

Determinación de Acidez Mediante el método AOAC 942.15

(2002), Titulometría.

Se rayó la palta con un rayador se extrajo el jugo por medio de una

tela , se pesaron 10 ml de jugo, se agregó 3 gotas de fenolftaleína y se tituló con

NaOH 0,1 N. se anota el gasto y se calcula por formula el %.

 gasto∗0,1 N∗0.064 .
%acido lactico= x 100
vol de la muestra

Determinación de Densidad Mediante el método el volumen.

Se toma el peso del fruto con una balanza, se determina el volumen

del fruto mediante una probeta graduada por desplazamiento de agua y

posteriormente se determina la densidad como la relación entre la masa y el

volumen del fruto.

Determinación de dureza.

Con un penetro metro se calcula la dureza de la palta.

3.4.2 Propiedades físicas y fisiológicas del fruto

Determinación del tamaño

Se evaluó con la ayuda del vernier digital o pie de rey, el grosor de la

cascara, diámetro polar y longitud del fruto, longitud y diámetro de semilla.

Determinación del peso

Peso del fruto, peso de la cascara, peso de la semilla y otros pesos.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados de los análisis físico-químicos

Cuadro 1. Evaluación de las propiedades físico-químico durante el
tiempo de maduración de la palta en condiciones de refrigeración a 10°C

Análisis
pH Acidez (%) Solidos solubles Densidad
físico - químico
(°Brix) (g/ml)
Día 1 5,5 0.144 5 1,068
Día 2 6 0.140 5,2 1,058
Día 3 6,5 0.134 5,5 1,10
Día 4 6,7 0.128 6 1,09
Día 5 6,8 0,121 6 1,15
Día 6 7 0,115 6,5 1,075
Día 7 7,2 0,096 6,7 0,795
Día 8 7,3 0,092 7 1,01
Cálculo del índice de madurez

° Brix 5,99
ℑ= = =0,49
Acidez total 12.13
 Astudillo y Rodríguez (2018), los °Brix (5,07 a 7,26) y el pH (6,58 a 7,14) se
incrementaron con el tiempo de almacenamiento hasta la semana cuatro, y
después disminuyeron. En cambio, la acidez bajó (19,47% a 9,24%) en el
transcurso del almacenamiento.
En el estudio que realizamos los °Brix (5 a 7 ¿ y el pH (5,5 a 7,3) se
incrementaron con el tiempo en cambio la acidez bajo (14,4% a 9,2%) en el
trascurso del almacenamiento en refrigeración a 10°C durante ocho días.

Análisis fi sicoquimico - pH
7.5
7.3
7.2
7 7
6.8
6.7
6.5 6.5
pH

6 6

5.5 5.5

5
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (dias)

Figura 1. Curvas de los análisis físico – químicos del pH durante ocho

días.

Henríquez et al. (2012) reporta resultados para el pH de paltas Hass

conservadas en refrigeración valores entre 6,58 y 7,14. En la práctica que

realizamos para las paltas de variedad edranol obtuvimos valores entre 5,5 y 7,3 lo

cual no varía significativamente con los reportados por Henríquez, esta variación
puede deberse a la variedad de palta y a el estado de madurez en la que fueron

cosechadas.

Salgado et al. (2012) indican que el pH se incrementa en la etapa de

madurez del fruto hasta acercarse a la neutralidad. El pH fue aumentando

conforme el estado de madurez se incrementaba durante los días que se realiza la

evaluación, como se muestra en la (figura 1).

ANALSIS FISICOQUIMICO - ACIDEZ

0.15 0.14
0.14
0.14 0.13
0.13
0.13
0.12
ACIDEZ(%)

0.12 0.12

0.11

0.1 0.1
0.09
0.09

0.08
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO(DIAS)

Figura 2. Curvas de los análisis físico – químicos de acidez durante

ocho días almacenada en refrigeración a 10 °C.

Caparrotta et al. (2015) la acidez titulable tiende a disminuir durante el

almacenamiento y la maduración de los frutos. Esta disminución es atribuida al

consumo de los ácidos orgánicos en los diferentes ciclos metabólicos del fruto,

entre ellos el ácido tartárico, que predomina en el aguacate; además, los ácidos y
los carbohidratos son utilizados para proporcionar la energía que el fruto requiere

durante el proceso de maduración.

En los resultados se obtuvo valores que va de de ácido tartárico, lo cual

disminuye durante los 8 días como se muestra en la (figura 2), esta disminución es

atribuida al consuno del ácido tartárico que utiliza para su metabolismo que

proporciona energía para su proceso de maduración.

Salgado et al. (2012) La acidez disminuye cuando los grados Brix y el pH

tienden a aumentar. Lo mencionado anterior mente se cumple en los análisis

realizados como se muestra en los resultados del (cuadro 1).

Figura 3. Curvas de los análisis físico – químicos de los sólidos

solubles (°Brix) durante ocho días.

Analisis FISICOQUIMICO - °Brix

7 7
6.8
6.7
6.6
6.5
SOLIDOS SOLUBLES

6.4
6.2
6 6 6
5.8
(°BRIX)

5.6
5.5
5.4
5.2 5.2
5 5
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (DIAS)

Burdon et al. (2007) reporto un rango entre 5,07 y 7,26 °Bx en estudio para

paltas de la variedad Hass. Los resultados que obtuvimos están entre los valores

mencionados, varían entre 5 a 7 °Bx como se muestra en la (figura 3).

 Salgado et al. (2012) reportaron aumentos de los °Bx durante la maduración,

a causa de los procesos de transpiración, en los que el fruto presenta una menor

cantidad de agua y a la vez una mayor concentración de azúcares, debido al

fenómeno de respiración, ambos originados por el comportamiento climatérico del

aguacate.

De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente estudio se reportó un

aumento de los °Bx conformen se acercaban a la madurez los frutos conforme los

días que pasaban dicho aumento se debe a que aumenta la concentración de

azucares debido a los procesos de transpiración donde los polisacáridos y ácidos

orgánicos se convierten en azúcares.

4.2. Resultados de los análisis de dureza

Cuadro 2. Evaluación de las propiedades fisiológicas durante el tiempo

de maduración de la palta en condiciones de refrigeración a 10°C.

Análisis
Dureza
fisiológicos
(kg)
Día 1 6,5
Día 2 6,3
Día 3 6,2
Día 4 6
Día 5 5,5
Día 6 4,9
Día 7 4,2
Día 8 3,2
 Analis fisiologico - Dureza
7
6.5
6.5 6.3 6.2
6
6
5.5
DUREZA (Kg)

5.5
4.9
5
4.5 4.2
4
3.5 3.2
3
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (DIAS)

Figura 4. Curvas de los análisis fisiológica de la dureza durante ocho

días.

Guadarrama (2001), Se considera la dureza como la respuesta al tacto, los

estímulos físicos que resultan del contacto con el producto frutícola. Tiene un

fundamento complejo relacionado con las sustancias pécticas, componentes de la

pared celular de los tejidos de los frutos, por eso que se dan las variaciones de la

dureza durante la maduración de los frutos, disminuyendo conforme se acerca al

estado de madurez.

En los resultados que obtuvimos se reportó una disminución de la dureza

conforme se acercaba a su madurez conforme trascurrían los días vario de 6,5 a

3,2 kg como se muestra en la (figura 4), esta disminución se debe a que las

sustancias pépticas que componen la pared celular de la palta van

transformándose.

4.3. Resultados de los análisis físicos de tamaño

 Cuadro 3. Evaluación de las propiedades fisiológicas de medición

durante el tiempo de maduración de la palta en condiciones de refrigeración a

10°C

Longitud Diámetro Longitud de Diámetro de Grosor de

Análisis
del fruto del fruto la semilla la semilla la cascara
fisiológicos
(mm) (mm) (mm) (mm) (mm)

Día 1 120,90 63,34 40,57 39,68 1,56

Día 2 123,56 63,76 36,73 36,42 1,58
Día 3 124,60 64,27 36,40 36,23 1,54
Día 4 123,65 63,06 33,87 33,52 1,45
Día 5 123,98 63,61 40,96 39,63 1,72
Día 6 121,75 64,21 38,63 35,96 1,60
Día 7 122,54 62,97 38,51 37,33 1,43
Día 8 123,40 60,30 40,20 38,73 1,61

Promedio 123,05 63,19 38,23 37,18 1,56

Figura 5. Curvas de los análisis físicos del diámetro y longitud del fruto

durante ocho días.

DIAMETRO DEL FRUTO

65 64.27 64.21
63.76 63.61
64 63.34
63.06 62.97
63
DIAMETRO (mm)

62

61 LONGITUD DEL FRUTO 60.3

125
60 124.6
123.98
59
124 123.56 123.65
123.4
58
LONGITUD (mm)

1230 1 2 3 4 5 6 122.54
7 8

122 TIEMPO (DIAS) 121.75

120.9
121

120

119
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (DIAS)
 INIA (1997), la palta de la variedad edranol tiene un largo medio de 10 a 12

cm. y su ancho de 6 a 7 cm. En los resultados de las platas evaluadas obtuvimos

una longitud promedio de 123,05 mm y un diámetro promedio de 63,19 mm lo que

equivale a 12.305 cm y 6,319 cm lo cual se encuentra dentro de los valores

establecidos.

Figura 6. Curvas de los análisis físicos del diámetro y longitud de la

semilla durante ocho días.

 LONGITUD DE LA SEMILLA
42 40.96
40.57 40.2
41
40
38.63 38.51
LONGITUD (mm)

39
38 36.73
37 36.4
36
35 33.87
34
33
32
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (DIAS)

DIAMETRO DE LA SEMILLA
42
39.68 39.63
40 38.73
DIAMETRO (mm)

37.33
38 36.42 36.23 35.96
36
33.52
34
32
30
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (DIAS)

INIA (1997), posee una única semilla mediana y redondeada de color

pardo claro que mide de 2-4 cm, que aparece recubierta de una delgada capa
leñosa. En los resultados se reportó que el promedio del diámetro y longitud de las

semillas varía entre 37,18 y 38,23 mm lo que equivale a 3,718 y 3,823 cm lo cual

se encuentra dentro del rango establecido.

I.1. Resultados del análisis físico de peso

Cuadro 4. Evaluación de las propiedades fisiológicas de peso durante el

tiempo de maduración de la palta.

Análisis Peso del Peso de la Peso de la Peso de la

físicos fruto (g) pulpa (g) cascara (g) semilla (g)

Día 1 219 136 42 32

Día 2 220 145 43 29
Día 3 218 138 41 32
Día 4 230 149 45 30
Día 5 230 140 40 45
Día 6 215 134 40 29
Día 7 155 105 33 37
Día 8 200 120 30 40

- Peso promedio del fruto: 210,87 g

- Peso promedio de la pulpa: 133,38 g

- Peso promedio de la cascara: 39,25 g

- Peso promedio de la semilla: 34,25 g

Figura 7. Curvas de los análisis físicos del peso del fruto, semilla,

pulpa y cascara durante ocho días de conservación de la palta en refrigeración.

 PESO -TIEMPO
250
230 230
219 220 218 215
200
200 INIA

(1997), los
155
145 149
150 136 138 140
134 frutos tienen
VALORES (g)

120
105
forma de
100
ampolleta es de

muy buena
42 43 41 45 45
50 40 40 37 40
32 32 30 33 30
29 29 calidad y

presentan un
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tamaño medio
TIEMPO (DIAS)
de 180 a 300
peso del fruto (g) peso de la pulpa (g)
peso de la cascara (g) peso de la semilla (g) gr. Los pesos

de las paltas estudiadas variaban de 155 a 230 gr como se muestra en la (figura

7), dando un peso aproximado de 210,88 gr lo cual se encuentra dentro del rango

establecido.

V. CONCLUSIÓN
 Se logró evaluar madurez de la palta durante 8 días a una temperatura

de refrigeración a 10ºC y conservadas dentro de una caja de cartón perforado

para lograr reel efecto de oscuridad.

Según los cuadros mostrados para las características físico-quimicas,

se incrementa de un pH 5.5 a medida que el tiempo avance hasta tener un pH 7.3

De igual los grados brix aumentan de 5 hasta 7, y la acidez disminuye conforme

pasa el tiempo

Para la caracterización fisiológica de color y dureza disminuye

conforme se acerca al estado de maduración desde 6.5 kg hasta 3.2kg

Para el tamaño y el peso, no podemos tener resultados claros de

incrementó o disminución por la variación de forma, tamaño. peso del fruto

evaluado en los cuatro días

VI. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

Montoya, S. (2013). Evaluación química de la fibra en la semilla, pulpa y cáscara

de tres variedades de aguacate. Biotecnología en el Sector Agropecuario y

Agroindustrial.

Mauricio a. r. f (2007)plan de negocio para una pequeña empresa productora de

paltas universidad de chile facultad de ciencias fisicas y matematicas

departamento de ingenieria industrial, tesis para optar al grado de magister en

gestion y dirección

de empresas

INIA,1997. El cultivo del palto. Boletín técnico N° 9. Lima.

Guevara, A. 1991. Industrialización de la por frio . Instituto Nacional de

Investigación Agraria y Agroindustrial. Lima- Perú

Cerdas, M., Montero, M., y Somarribas, O. (2013). Verificación del contenido de

materia seca como indicador de cosecha para aguacate (Persea Americana)

cultivar hass en zona intermedia de producción de los Santos , Costa Rica.

Redalyc
VII. Anexo

Fig.2 palta de la variedad edranol

Fig.1 Palta de la variedad edranol

Fig.3 Medición del espesor

Fig.4deAnálisis
la cascara
de dureza
Fig.5 Titulación del extracto de palta Fig.6 Cinta pH metro