2021

PEZHYA
BALLESTA MEJIA MARIA ALEJANDRA
CARBONELL VIZCAINO LOREINE
MANJARRES MATOS JULIO CESAR
ROPAIN OVIEDO HAROLD DAVID

[OPERACIÓN DE UNA PLANTA DE

HARINA Y ACEITE DE PESCADO
PARA EL CONSUMO ANIMAL]
Proceso productivo en el cual nuestra empresa PEZHYA, y su operación a partir de
subproductos de pescado para consumo animal, se pretende por medio del proyecto
demostrar las diferentes facetas que contiene el pescado, una de ellas es la producción
de harina y aceite de pescado.

1
OPERACIÓN DE UNA PLANTA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO PARA
EL CONSUMO ANIMAL.

BALLESTA MEJIA MARIA ALEJANDRA

CARBONELL VIZCAINO LOREINE
MANJARRES MATOS JULIO CESAR
ROPAIN OVIEDO HAROLD DAVID

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA PESQUERA
DIPLOMADO EN GESTIÓN, INNOVACIÓN Y BUENAS PRÁCTICAS DE
PRODUCCIÓN SOSTENIBLE DE CARNE DE PESCADO
SANTA MARTA D.T.C.H.
2021

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OPERACIÓN DE UNA PLANTA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO PARA
EL CONSUMO ANIMAL.

BALLESTA MEJIA MARIA ALEJANDRA

Código: 20131130007
CARBONELL VIZCAINO LOREINE
Código: 2014213021
MANJARRES MATOS JULIO CESAR
Código: 2010213042
ROPAIN OVIEDO HAROLD DAVID
Código: 2014213118

ENTREGA FINAL

ASESOR
ARCIERI CABRERA JULIAN

VARGAS GONZALEZ CAROLA

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA PESQUERA
DIPLOMADO EN GESTIÓN, INNOVACION Y BUENAS PRÁCTICAS DE
PRODUCCIÓN SOSTENIBLE DE CARNE DE PESCADO
SANTA MARTA D.T.C.H.
2021

3
 CONTENIDOS

1. Resumen……………………………………………….………..….………….…6
2. Abstrac ……………………..……………………………..…….…...…………. 7
3. Introducción………………………………………………….….…………..…..8
4. Objetivos……………………………………………………..…..……………....9
4.1. Objetivo General…………………………………………………………….9
4.2. Objetivos Específicos………………………………………………………..9
5. JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………...10
6. MARCO TEORICO……………………………………………………………….11
6.1. Calidad de la Harina de Pescado……………………………………... 10
6.2. La Harina De Pescado En La Alimentación Animal………………….12
6.3. Aceite De Pescado…………………………………………………………14
7. Estudio de mercado y comercialización………………………………….16
7.1. Producción mundial ……………………………………………………………….15
7.2. Oferta y demanda de la harina de pescado en Colombia………………16
7.3. Análisis demanda de mercado………………………………………………….17
8. Metodología…………………………………………………………………………….18
8.1. Descripción del producto………………………………………………………...17
8.2. Uso del producto…………………………………………………………………..18
8.3. Ficha técnica de la harina de pescado………………………………………18
8.4. Ficha técnica del aceite de pescado……………………………………...….20
9. Equipo Hazard………………………………………………………………………......22
10. Diagrama de flujo de una planta procesadora de harina y aceite de
pescado……………………………………………………………………………..…..23
10.1.Descripción de proceso……………………………………………………….....23
10.1.1. Recepción de materia prima……………………………………….…23
10.1.2. Cocción……………………………………………………………………..23
10.1.3. Molienda 1…………………………………………………………………24
10.1.4. Prensado……………………………………………………………………25
10.1.5. Secado………………………………………………………………..……26
10.1.6. Enfriamiento………………………………………………………………..27
10.1.7. Molienda 2………………………………………………………………….27
10.1.8. Almacenamiento de la harina………………………………………...27
10.1.9. Tratamiento de los líquidos de prensa……………………………….28
10.1.10. Decantados………………………………………………………28
10.1.11. Centrifuga…………………………………………………………29
10.1.12. Evaporación del agua de cola……………………………….29
10.1.13. Almacenamiento de aceite………………………………..…30
10.1.14. Antioxidante………………………………………………………30
10.1.15. Antisalmonella………………………………………………….…31
11. Análisis de peligros de puntos críticos de control………………………..…….32

4
 11.1.Análisis de puntos críticos de control de la harina de pescado………...31
11.2.Análisis de puntos críticos de control de aceite de pescado……… 37
12. Diseño de planta………………………………………………………………….41
13. Evolución de costos…………………………………………………………..….42
13.1.Capacidad de producción…………………………………………….…41
13.2.Personal necesario……………………………………………………….…42
13.3.Análisis financiero……………………………………………………………43
13.3.1. Costos de equipo y maquinaria…………………………………43
13.3.2. Depreciación………………………………………………………..43
13.3.3. Gastos de materia prima…………………………………………44
13.3.4. Pago del personal………………………………………………....44
13.3.5. Gastos de servicios públicos…………………………………..…45
14. Flujo de caja………………………………………………………………….….46
14.1.Análisis de TIR, VPN……………………………………………….…………46
15. Conclusiones……………………………………………………………..………47
16. Bibliografía………………………………………………………………………..48

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 1. RESUMEN

Todo proceso productivo es importante en cualquier empresa, debido a que por medio de ellos
se determinan los costos directos e indirectos de las organizaciones, En la investigación se
propone la operación de una planta de harina y aceite a partir de residuos de pescado para
consumo animal, se pretende por medio del proyecto demostrar las diferentes facetas que
contiene el pescado, una de las cuales la producción de harina y aceite Igualmente se darán a
conocer todos los usos, nutrientes y beneficios que presta el consumo de la harina y el aceite de
pescado, evaluando a su paso los componentes técnicos, económicos, sociales, e impacto
ambiental.
Actualmente la harina de pescado es elaborada a nivel mundial, se utiliza en diferentes formas
mediante distintas tecnologías, constituyendo el principal método de aprovechamiento de las
capturas de peces no comestibles y de residuos procedentes de fábricas de fileteado y conservas.
Los principios básicos de elaboración han sido modificados en las últimas décadas permitiendo su
consumo en todo tipo de animal, incluso desarrollando harina de pescado para el consumo
humano, denominado “Concentrados de Proteína de Pescado" (CPP). Asimismo, desde hace
algunos años existe una tendencia creciente a elaborar ensilados de pescado como método
alternativo de aprovechamiento de la materia prima utilizada para elaborar harina de pescado, con
propiedades nutritivas similares a ésta para alimentación animal y producto con tecnologías
simples de baja inversión.
La presente investigación busca en un futuro no muy lejano, que se use con mayor eficiencia las
fuentes proteínicas y del mismo modo desarrollar tecnologías que permitan el reciclaje de
desechos piscícolas para ser empleados en la alimentación de otras especies de animales, busca
mediante un estudio de factibilidad obtener harina y aceite de pescado en pro de producir
subproductos que permitan aprovechar los desperdicios y desechos del pescado presentes en
el entorno ambiental, de la misma manera brindar empleo convirtiéndose en una ayuda
económica y social.

Palabras clave: Harina de pescado, aceite de pescado, subproductos de pescado.

6
 2. ABSTRAC

Every production process is important in any company, because through them the direct and
indirect costs of the organizations are determined. In the research that concerns us, the researcher
proposes the operation of a flour and oil plant from waste of fish for animal consumption, it is
intended through the project to demonstrate the different facets that fish contains, one of which is
the production of fishmeal and fish oil, it will also offer to know all the uses, nutrients and benefits
that the consumption of the fish provides. Fishmeal and fish oil, evaluating the technical, economic,
social, and environmental impact components.

Currently fishmeal is produced worldwide, it is used in different ways through different technologies,
constituting the main method of taking advantage of inedible fish catches and residues from filleting
and canning factories, the basic principles of production have been modified in the last decades
allowing all types of animals to be consumed, including fish meal for human consumption, called
"Fish Protein Concentrates" (CPP). Likewise, for some years there has been a growing trend to
make fish silage as an alternative method of making use of the raw material used to make fishmeal,
with nutritional properties similar to this for animal feed and made with simple, low-investment
technologies.

The present research seeks in the not too distant future, to use protein sources with greater
efficiency and in the same way to develop technologies that use the recycling of fish waste to be
used to feed other species of animals, it seeks through a feasibility study to obtain fishmeal and
fish oil in order to produce by-products that take advantage of the waste and waste of the fish
present in the environment, in the same way to provide employment, becoming an economic and
social aid.

Keywords: Fishmeal, fish oil, fish by-products.

7
 3. INTRODUCCIÓN

Acudiendo a la FAO, y según su informe se determina que los productos de mayor importancia
están representados por el arroz, los productos foréstales, la ganadería y el trigo, dejando a los
peces en un quinto lugar de producción agropecuaria contando con un muy alto recurso de
proteína animal, producto consumible por casi todo el mundo, millones y millones de personas
consumen el pescado, pues su alto contenido en fósforo es importante en la salud humana,
llegándose a considerar el pescado como una nueva alternativa de seguridad alimentaria en la
lucha contra la pobreza. Ante este panorama, son numerosos los países que acuden a las nuevas
tecnologías para la utilización eficiente y rentable de la materia prima para la elaboración de
nuevos productos destinados al consumo animal como la harina y aceite de pescado (FAO, 2012).

En la investigación se propone hacer un estudio sobre la operación de una planta de harina y

aceite a partir de subproducto de pescado para consumo animal. En el departamento del
Magdalena, más propiamente en su ciudad capital Santa Marta, se pretende por medio del
proyecto demostrar las diferentes facetas que contiene los subproductos de pescado, una de ellas
es la producción de harina y aceite, igualmente se dará a conocer todos los usos, nutrientes y
beneficios que presta el consumo de la harina y el aceite de pescado.

La transformación de subproductos de pescado no es nuevo, esto se ha venido realizando desde

hace varios años en países diferentes presentado como alternativa de manejo ambiental y fuente
de proteína utilizada como materia prima por otras industrias que pueden hacer con la harina de
pescado alimentos balanceados y concentrados como suplementos de alimentación animal,
creando a su paso una alternativa económicamente rentable por los precios que llegan a pagar
las industrias de alimentos por los subproductos, los desechos de estos subproductos son causa
principal de contaminante ambiental, por la falta de planificación final de los subproductos, en
base de aprovechar al máximo los subproductos del pescado y poner en práctica la elaboración
de harina de pescado.

8
 4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar la operación de una planta de harina y aceite de pescado para consumo animal.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Determinar los procesos operativos para la obtención de harina y aceite de pescado para
consumo animal.
• Analizar la viabilidad financiera de los recursos de inversión para la obtención de harina y
aceite de pescado.
• Establecer el potencial de oferta y demanda de la harina de pescado y aceite de pescado,
para determinar la rentabilidad de la empresa.

9
 5. JUSTIFICACION

En el sector pesquero existe un sin número de subproductos y los pescados que no son para
consumo humano que son parte de la contaminación ambiental, y así utilizándolo en una planta
procesadora de harina y aceite de pescado ayudara a amortiguar un poco esta contaminación.

Además, los subproductos de pescado como piel, huesos, víscera, recortes de los filetes de
pescado, etc., cuenta con alto contenido de proteínas que va a permitir que al procesarla se pueda
tener un buen producto final que es la harina de pescado. La harina de pescado tiene más de 55%
de proteína bruta, un alto valor biológico, representado por el porcentaje de aminoácidos
esenciales. Estas harinas son una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos,
vacas, ovejas y en la piscicultura lo cual va a permitir que los animales puedan tener una buena
alimentación.

10
 6. MARCO TEORICO

Harina de pescado
Se obtiene a partir de subproductos y pescado
no apto para consumo humano; la harina de
pescado es un polvo color marrón, compuesto de
proteína, grasa y cenizas, provee una fuente
concentrada de proteína de alta calidad y una
grasa rica en ácidos grasos omega-3, DHA y
EPA. El ácido docosahexaenoico (DHA) es un
ácido graso esencial poliinsaturado de la serie
omega-3.

El ácido graso poliinsaturado eicosapentanoico (EPA) pertenece al grupo de los llamados omega
3 y es junto con el DHA uno de los más importantes para la salud por sus variados beneficios y
propiedades (Ferrero, 2011).

La harina de pescado es un producto orgánico compuesto, principalmente de proteínas, utilizados

en la alimentación animal debido a su alto nivel de energía, y esenciales compuestas para
crecimiento de estos. La harina de pescado se utiliza en diversos animales como: aves, aves
ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de
peces, reptiles, anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos) , de
esta manera disminuyen los costos de producción industrial de estos animales debido a su rápido
crecimiento, mejor nutrición, mejor salud y reduce posibles enfermedades.

Otra de las ventajas es el incremento de la productividad, como es en el caso de las vacas; estas
al darles harina de pescado aumentan su producción de leche y hace que haya menos producción
de grasa lo que significa mejor producto final para el consumo humano. Lo mismo sucede con los
cerdos, mejora la conversión del alimento, aumenta la resistencia a las enfermedades y la
composición de la grasa en la carne (Arriola, 2008).

6.1 CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO

La mayoría de la totalidad de la harina de pescado que se produce a nivel mundial se destina para
alimentación animal y su calidad está determinada básicamente por su contenido de proteínas,
grasa, humedad y cenizas, que suelen especificarse en términos de contrato. Sin embargo, a raíz
de las exigencias del mercado y con el desarrollo de las harinas de pescado especial, aparecen
nuevos requerimientos de calidad en aspectos tales como frescura de las materias primas, grado
de digestibilidad de las proteínas, estabilidad de aminoácidos esenciales y ausencia de materiales
tóxicos, entre otros.
Proteína total. La harina de subproducto de pescado se caracteriza principalmente por su elevado
contenido proteico, por lo cual su valor comercial está determinado básicamente por el resultado
del análisis de este componente. Su contenido medio es del 58%, mientras que las harinas de

11
cereales (trigo, avena, cebada, etc.) suelen contener sólo un 10-12% de proteína y la de soja
alrededor del 45% (Madrid, et al., 1995).

Lípidos: Los lípidos tienen gran importancia en la alimentación animal desde el punto de vista
energético, sin embargo, el alto costo de la harina de pescado no permite que ésta sea utilizada
como fuente de energía, sino proteica (Au Díaz, 1996 b).
Se considera como grasa al material extraído de la harina mediante un solvente orgánico
(generalmente hexano). El contenido de lípidos deseado en la harina suele especificarse por
contrato y generalmente no debe superar el 7-10 %, debido a que se enrancian fácilmente y
pueden llevar a la descomposición global del alimento.
La composición de los lípidos de la harina de pescado se caracteriza por presentar altos niveles
de ácidos grasos de cadena larga y poliinsaturados Omega 3 principalmente DHA (Ácido
Docosahexaenoico, 22:6) y EPA (Ácido Eicosapentaenoico, 20:5) (Pike, 1999).
Humedad El porcentaje de humedad de la harina de pescado varía generalmente entre 6 y 10% Y
cifras superiores al 12%, pueden generar una actividad de agua tal que permita la actividad
microbiana y enzimática, con posible descomposición del producto que puede producir
calentamiento y putrefacción, mientras que humedades inferiores al 6% generan la posibilidad de
destrucción parcial de las proteínas y lípidos, de manera que es indispensable un adecuado control
de humedad después de cada etapa de secado y una humedad final del 10% corresponde a una
actividad de agua óptima para que las reacciones señaladas sean mínimas (Au Díaz, 1996 b; Cood
y Zaldívar, 2000).
El contenido de humedad de la harina de pescado se puede determinar por desecación en estufa
a 103°C por 4 horas, según el método estándar internacional ISO 6494 recomendado por IFOMA
(1998)
Cenizas: Las cenizas constituyen la fracción inorgánica de la harina, aportan sales minerales y
arena. Las harinas obtenidas de residuos de fileteado o conservas (cabeza, cola, espinas, piel),
contienen mayor cantidad de cenizas que las de pescado entero, compuestas principalmente por
fosfato de calcio (Windsor y Barlow, 1983; Anderson, et al., 1993).
El calcio y el fósforo son los minerales más importantes y resultan esenciales en la alimentación
animal para el desarrollo de los huesos, cáscara de huevos, etc. La presencia de selenio también
es de importancia para la incorporación de harinas de pescado en la formulación de alimentos
balanceados, ya que las harinas de origen vegetal son pobres en este elemento (Madrid, et al.,
1995).
Granulometría: El tamaño de las partículas de harina es una propiedad física de la harina de gran
importancia para la preparación de pellets. Estos requieren partículas de mínimo tamaño,
especialmente cuando se preparan alimentos para peces en los inicios de vida y en menor escala
para pollitos. Por lo que una granulometría inadecuada, implica mayores gastos energéticos para
el fabricante de alimentos que debe molerIos. Es decir que esta determinación es principalmente
de interés comercial.

12
La medición consiste en un tamizado de la harina en mallas de distintos diámetros de abertura (de
1,2 Y 4 mm) de tal forma de cuantificar las retenciones (%) por cada una de ellas (Au Díaz, 1996
b).
Color y Olor: El color y el olor de la harina de pescado son dos propiedades físicas de interés que
suelen evaluarse sensorialmente. Una harina de pescado entero y fresco, recién hecha, tiene un
color marrón-verdoso, que se toma marrón por oxidación. Un color muy oscuro, negruzco, puede
ser resultado de un sobrecalentamiento de la harina durante su producción o almacenamiento, en
especial si va acompañado de olor a quemado (Barlow y Windsor, 1984).

El olor típico a pescado en la harina, es producto de oxidaciones y puede acentuarse cuando se

trabaja con materia prima en descomposición, cuando no está bien elaborada y/o almacenada
(Ferrando Grasso, 1973). Asimismo, el olor y color se acentúa cuando se elabora harina a partir
de residuos y cuando se procesan peces con alto contenido graso o músculo rojo (Tanikawa,
1985).

6.2 LA HARINA DE PESCADO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL.

Tradicionalmente la harina de pescados se ha utilizado como suplemento proteico en las dietas

para determinadas explotaciones animales, fundamentalmente de pollos de engorde y de cerdos.
Luego, se amplió el espectro a aves ponedoras y rumiantes, y más tarde, a raíz de cambios en los
controles y procesos de fabricación que dieron origen a las harinas especiales se logró mejorar
notoriamente las características nutritivas de la harina de pescado, lo cual permitió ampliar aún
más su uso para animales sensibles a materiales contaminantes tales como nitrosaminas, aminas
biógenas, mollerosina, acidez de grasa, peróxidos y otros productos dañinos principalmente en el
campo de la acuicultura, además de animales de peletería, ganado de leche, ganado de carnes
finas y mascotas (Windsor y Barlow, 1983).

Alimentación de aves de corral: (gallinas, patos, pavos, polluelos, ponedoras, etc.) Este es uno de
los usos preponderantes hasta el presente. La alimentación de estas aves ha llegado a ser,
especialmente en los Estados Unidos, altamente científica. La incorporación de la harina de
pescado en las raciones de aves de corral se hace principalmente para aprovechar su alto
contenido en proteínas asimilables.

Sin embargo, como la fabricación de alimentos para aves tiene un margen muy estrecho de
ganancia hace que se utilice en proporciones bajas. Durante largo tiempo según datos reportados
por la FAO en 1961, se ha sostenido que la harina de pescado contiene un factor de desarrollo no
identificado para los polluelos, este factor haría crecer más rápidamente a las aves en desarrollo,
aumentando así la eficiencia del alimento. Hoy en día se sabe que este factor de desarrollo
contiene especialmente vitamina B12, aminoácidos esenciales y oligoelementos como selenio,
molibdeno, manganeso y vanadio.

El uso de harina de pescado en la alimentación de aves de corral tiene una limitación y es la de

impartir gusto a pescado a la carne y a los huevos cuando se la utiliza en concentraciones

13
superiores al 10%. Seguramente este fenómeno se deba a un complejo de sustancias, entre las
cuales se encuentran ácidos grasos poliinsaturados, cetonas, cíclicas, escatol, trietilamina y
cadaverina como lo muestran los estudios realizados por la FAO en 1961.

Alimentación para Cerdos: Los requerimientos nutricionales de los cerdos son similares a los del
hombre y dependen de muchos factores: edad, raza, tipo de dieta, estado de sobre esfuerzo,
situaciones de estrés, enfermedad, etc. En la formulación de dietas para cerdos se dispone de una
amplia gama de alimentos, tanto de origen vegetal como animal, (harina de pescado, maíz, trigo,
cebada molida, avena molida, melazas, leche en polvo, suero de leche, aceite de girasol, soja,
etc.) entre los cuales a la harina de pescado se le da un lugar muy importante, tanto en sus formas
magras como grasas (Basso y Vieites, 1995).

El principal aporte de la harina de pescado en la dieta de cerdos son proteínas y aminoácidos de

alta digestibilidad. La lisina es generalmente el primer aminoácido limitante en la dieta de cerdos,
la harina de pescado aporta este aminoácido en forma significativa y por cada porcentaje de harina
de pescado incluido en las dietas para cría porcina, la contribución de lisina requerida de otras
fuentes se reduce aproximadamente en un 5% (Gulbrandsen, 1984).

Alimento para Peces: Se diferencian de los animales domésticos por diversas razones. Una de las
más importantes es que son poiquilotermos, es decir que su temperatura corporal varía de acuerdo
con la temperatura del agua. Por lo tanto, no requieren de energía para mantener su temperatura
corporal constante. Además, son muy eficientes para eliminar el desecho nitrogenado en forma
de compuestos solubles de amonio directamente al agua a través de sus agallas. Por consiguiente,
los alimentos con alto contenido proteico de fácil digestión poseen valores superiores de energía
metabolizable para peces que para animales de sangre caliente (Pike. et al., 1990).

Calidad de la harina de pescado para alimentación de peces, en un acuicultivo intensivo exige

formulaciones de altísimo rendimiento, donde la harina de pescado constituye uno de los
ingredientes más importantes y resulta irremplazable. Por tanto, ésta debe ser de excelente
calidad, es decir, con un alto nivel de proteínas (68-72%) de alta digestibilidad y disponibilidad de
aminoácidos, alta calidad lipídica, etc.

Aparte exige algunas características físicas como flotabilidad, exclusividad, adsorción de

medicamentos y aceites, etc. que permitan mejorar la ingesta del alimento, así como reducir la
contaminación, comúnmente causada en piscicultura (Pike. et al., 1990; Chon, 2001; Ferrando
Grasso, 2001).

Alimento para otros animales: Existen otros mercados donde la harina de pescado constituye un
suplemento proteico, energético y mineral de primera opción. Estos son: animales de piel,
mascotas y domésticos en general (perros, gatos, conejos, visones, nutrias, etc.). Así, por ejemplo,
en el caso de la alimentación de visones la harina de pescado es comúnmente utilizada y puede
cubrir hasta un 60% de los requerimientos proteicos, siempre que la harina en cuestión sea de alta
calidad. Se prefiere harina de pescado de bajo contenido graso o estabilizada con antioxidante y
preparada a partir de pescado fresco y cuidadosamente secado (Windsor y Barlow, 1984).
14
 6.3 ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado se obtiene como subproducto de la elaboración de harina de pescado, por

cocción y prensado de la materia prima, así como por extracción con solvente.
Una vez clarificado, el aceite de pescado se almacena en tanques a una temperatura
moderadamente baja (10 -18°C) para evitar la aceleración de las reacciones de oxidación y con
una humedad que no debe superar el 0,3% para impedir el desarrollo microbiano que dé lugar a
rancidez y aumento de la acidez.

Además, deben retirarse periódicamente los depósitos de impurezas que se vayan formando por
decantación en los tanques, dado que pueden ser foco de infección. Posteriormente, los aceites
pueden llevarse a una planta de refinación donde se realiza una neutralización, decoloración,
desodorización, etc., según la utilización final a la que estén destinados (Madrid. et al., 1995).

El aceite de pescado está constituido principalmente por ésteres de ácidos grasos y glicerol,
caracterizado por la siguiente composición: 25% de ácidos grasos saturados y un 75% de ácidos
grasos altamente insaturados, los distintos insaturados son de cadenas variables, mayormente
C16, C18, C20 y C22, varían considerablemente en la composición de sus saponificables, los
aceites de hígado de pescado contienen una concentración relativamente alta de colesterol,
mientras que los de tejidos musculares tienen un bajo nivel (Ferrando Grasso, 1973; Bertullo,
1975).

La alta concentración de ácidos grasos pertenecientes a la familia de los ácidos grasos omega 3
(m3), principalmente DHA (Ácido Docosahexaenoico, 22:6) y EPA (Ácido Eicosapentaenoico,
20:5), caracteriza los lípidos de pescado y la diferencia de los lípidos vegetales donde éstos son
principalmente ácidos grasos 006 (ácido linoleico, 18:2). Por tanto, la harina y el aceite de pescado
ayudan a mejorar el aporte de ácidos grasos esenciales de la dieta, equilibrando la relación
(06:003presente en las raciones, para lograr la proporción óptima actualmente recomendada de
5:1 (Barlow y Windsor, 1984; Pike, 1999).

15
 7. ESTUDIO DE MERCADO Y COMERCIALIZACION

7.1 1 PRODUCCIÓN MUNDIAL.

En los últimos 20 años se ha podido comprobar un incremento en la demanda de estos productos,

siendo más ostensible en los últimos años, con los consiguientes incrementos de sus precios en
el mercado. Este fenómeno se debe, en parte, a la iniciación de lo que se ha llamado “revolución
azul”, vale decir la “acuicultura”, ampliamente desarrollada en China, con un crecimiento sostenido
que se estiman superiores a 7%.

Así surgieron las industrias de la salmonicultura, truchas, carpas, bagres entre los peces, y en la
ostricultura la producción de ostiones, erizos en los mariscos. Una de las mayores salidas para la
harina de pescado en China, es en los concentrados proteicos, los cuales contienen entre 35 a
44% de proteínas, donde los fabricantes de alimentos o los agricultores, los mezclan con cereales
u otros nutrientes para producir alimentos terminados (Marin, et al., 2007).

Normalmente, la producción de alimentos para cerdos y aves es de 18 millones de toneladas. El

uso de harina de pescado en estos alimentos oscila entre 4 y 10%. El mercado europeo
corresponde a un consumo de 1,2 millones de toneladas por año, de los cuales la Unión Europea
se autoabastece con 450 mil toneladas de harinas, seguido por el Perú con 380 mil toneladas,
Noruega con 152 mil toneladas, Islandia con 147 mil toneladas y Chile con 71 mil toneladas (Marin,
et al., 2007).

No obstante, se debe hacer mención que los últimos años se ha ido produciendo un descenso en
la elaboración de aceites y harinas, debido principalmente a factores climáticos que afectan la
dinámica de las aguas y nutrientes, y por ende la pesca, como consecuencia inmediata del
calentamiento global, es por ello, que la tendencia que actualmente se observa en la zona centro
sur, es la de cambiar el destino de la pesca para la producción de filetes y pescados enteros
congelados (Marin, et al., 2007).

El total mundial de la producción de la pesca de captura en 2014 fue de 93,4 millones de toneladas,
de las cuales 81,5 millones de toneladas procedían de aguas marinas y 11,9 millones de toneladas
de aguas continentales. China siguió siendo el productor principal, seguido de Indonesia, los
Estados Unidos de América y la Federación de Rusia. (FAO. 2016).

La industria IFFO (International Fishmeal& Fish OilOrganization) es la organización no

gubernamental que representa y promueve la industria de harina y aceite de pescado y otros
ingredientes de origen marino a nivel mundial, se encuentra posicionada en 15 países con
presencia 118 fábricas al rededor del mundo acaparando el 40% de la producción mundial de
dichos insumos y más del 90% de las exportaciones a nivel global. (IFFO, 2016).

Dentro de la producción de esta organización por cada 100 Ton. De pesca industrial, se obtiene
mediante el proceso 22 Ton. De harina de pescado y 4 Ton. De aceite de pescado. El uso dado
16
en la alimentación animal representa para la acuicultura el 46%, aves el 22%, cerdos 24%,
rumiantes 1% y otros el 7% Según la International Fishmeal& Fish OilOrganization, 2002.

El banco Scotiabank 2012, informó que la producción mundial de harina de pescado se encuentra
concentrada en diez países, siendo Perú el principal productor con el 30%del total, seguido de
Chile (15%), China, Tailandia, Estados Unidos, Japón y Dinamarca.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la

producción mundial de harina de pescado fue de 1,1 millones de toneladas métricas durante el
primer semestre del 2012, 31% menos que el mismo periodo del año anterior.

7.2 OFERTA DE MERCADO DE LA HARINA DE PESCADO EN COLOMBIA

Los principales mercados de consumo son China y la Unión Europea, mientras que Chile y Perú
representan el 60% de la oferta mundial de harina de pescado. Dentro de Sudamérica, Colombia
es mercado que más harina de pescado importa, justamente de Chile y Perú. El 60% de la harina
de pescado que existe en el mercado es de origen importado, dato que se mantiene en alza
durante los últimos 3 años.

La serie de Reportes de Acceso al Mercado de Latinamerican-Markets.com están escritos por

consultores de marketing y comercio internacional de alto nivel, y se centran básicamente en el
acceso al mercado y las cifras de importación para una serie de productos en la mayoría de los
países latinoamericanos según el reporte de comercial y acenso al mercado en Colombia, 2013.

7.3 ANÁLISIS DEMANDA DE MERCADO

Según World Bank (2017), frente a la demanda mundial, se rige el precio del pescado y de los
productos de este por el comportamiento del dólar, por lo tanto, se toma como referencia una tabla
de reporte de precio de la tonelada de harina de pescado en Colombia.

Tabla 1. Computacional del precio de la harina de pescado en Colombia.

Fuente: Indexmundi

17
De acuerdo con la información de Indexmundi las importaciones de harina de pescado en
Colombia son las siguientes.

AÑO DE MERCADO IMPORTACIONES UNIDAD DE MEDIDA

2013 19 Miles de toneladas
2014 11 Miles de toneladas
2015 11 Miles de toneladas
2016 14 Miles de toneladas
2017 10 Miles de toneladas
2018 11 Miles de toneladas
2019 12 Miles de toneladas
2020 12 Miles de toneladas
2021 12 Miles de toneladas
Tabla 2. Importaciones de Colombia. Fuente. Indexmundi

18
 8. METODOLOGÍA

8.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

HARINA DE PESCADO.
La harina de pescado industrial que se elaborará en nuestra planta es obtenida de un proceso de
cocción, desgrasado y deshidratación por vapor, la materia prima provendrá de los subproductos
del pescado de recolectados de plantas procesadoras de atún, planta fileteadora de pescado.
El color de la harina es café, con textura de tipo arenosa y tiene un olor característico a pescado,
la vida útil de este producto es de 12 meses con las respectivas condiciones de almacenamiento.
La calidad del producto es de calidad estándar que contiene un mínimo del 58% de proteínas. Su
presentación es por medio de sacos de material polipropileno laminado con una cantidad de cada
uno de 50Kg.

8.2 USO DEL PRODUCTO

Materia prima para la elaboración de alimentos balanceados para
Acuicultura, porcicultura, avicultura y mascotas.

Principales mercados: Colombia

Tipo de formulación. Premezcla

Tipos de Harina de pescado: harina de pescado calidad estándar

8.3 FICHA TECNICA HARINA DE PESCADO

19
Aceite de pescado crudo
Al igual que la harina de pescado, el aceite provendrá de la misma materia prima extraído del
proceso de centrifugado. Este líquido es de color amarillo o café con olor particular a pescado.
Este producto es almacenado en tanques de acero inoxidable de 5000 kg y tiene un tiempo de
duración de 3 meses con el debido cuidado en su mantenimiento.

El aceite de pescado es utilizado en productos alimenticios para personas en aceites y margarinas,

así como en fórmulas para alimentos balanceados de animales. Además, es de vital uso en la
industria farmacéutica previniendo enfermedades y también es de gran uso para la industria
cosmetológica.
A pesar de sus múltiples usos este producto va dirigido a los fabricantes de alimento balanceado
para animales.

Principales mercados: Colombia

20
8.4 FICHA TECNICA ACEITE DE PESCADO

9. EQUIPO HAZARD

21
Puesto
➢ Jefe de calidad: Coordinador de equipo HACCP
➢ Gerente de planta
➢ Jefe de mantenimiento: Control y manejo de documentos
➢ Supervisor de producción

➢ Encargado de área de molienda

➢ Encargado de área de empaque

Cada uno de los integrantes del equipo HACCP tiene responsabilidades y actividades paralelas a
las actividades propias del puesto.

El responsable del sistema HACCP ante la alta dirección será el coordinador del equipo HACCP
quien informa sobre las necesidades, avances y mejoras que se deben ejecutar. El coordinador
de equipo asigna responsabilidades y revisa la ejecución de los documentos, así como también
debe convocar a juntas del equipo en las cuales se revisara el progreso de los documentos en la
etapa de documentación y la aplicación de todos los procedimientos en la planta de producción de
la manera correcta, en estas juntas se exponen las necesidades de cada una de las áreas de la
planta para prevenir la contaminación del producto las cuales son trasladadas a la alta dirección
para la toma de decisiones en cuanto inversiones o decisiones que puedan ser tomadas por el
mismo equipo.

22
 10. DIAGRAMA DE FLUJO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE HARINA
Y ACEITE DE PESCADO

Recepción de Materia
Prima.

Bascula

Tolva de Almacenamiento

Solubles concentrados

Cocción. PCC
1
Liquido con solidos Solidos
Molienda 1 Prensado
Licor de prensa Torta de
Decantación Prensa
Licor de descarte
Solidos
Evaporación Centrifugación Secado.
Agua de
cola

Enfriamiento

Aceite crudo Antioxidantes

Molienda 2
Anti salmonella

Bascula /
Envasado
Embalaje

Almacenamiento
Distribución de harina

Distribución

23
 10.1 DESCRIPCION DEL PROCESO

10.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

El proceso productivo se inicia una vez que la planta ha recepcionado la materia prima productos,
la cual ha sido transportada en furgones desde las plantas procesadora de pescado hasta la pata
procesadora de harina, desde donde se pesa y se descarga en los pozos de almacenamiento para
ser posteriormente procesada. Una vez decepcionada se realizan los controles de laboratorio
necesarios para conocer las condiciones en que se encuentra la materia prima, de modo de poder
determinar su forma de almacenamiento, los parámetros operacionales del proceso y estimar su
rendimiento. Generalmente se mide la composición proximal (humedad, proteínas, grasa y
cenizas), el grado de frescura según el contenido de NBV (Nitrógeno Básico Volátil) Y la acidez
libre de la materia prima (FAO, 1986; Au Díaz, 1996b).

10.1.2 COCCIÓN
Desde las tolvas de almacenamiento, la materia prima alimenta el cocedor donde es sometida a
un proceso térmico con vapor a una temperatura de entre 85-95°C por un tiempo de 15 a 20
minutos. La cocción tiene tres objetivos: esterilizar, coagular proteínas y liberar los lípidos retenidos
en la materia prima.
El calor aplicado detiene la actividad microbiana y enzimática responsable de la degradación del
pescado, logrando así su esterilización. Por tanto, una buena cocción asegura la calidad
microbiológica del producto final siempre que se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias
en el resto de la línea de producción.
Asimismo, el calor produce la desnaturalización de las proteínas y su posterior coagulación, lo que
provoca la ruptura de la membrana celular que da lugar a la liberación del agua fisiológicamente
ligada y de los lípidos retenidos. De esta manera se facilita la separación de estos componentes
en la etapa siguiente de prensado (Windsor y Barlow, 1983; Au Díaz, 1996b).
Las condiciones ideales estarán dadas al tiempo y temperatura que permitan que el pescado salga
del cocedor en forma de trozos grandes o enteros, pero adecuadamente cocidos en toda la masa,
de forma tal que sea de fácil prensado y de lugar a una harina con bajo contenido en aceite. Así:
Si la cocción es incompleta, la eliminación de agua y aceite en el prensado no será satisfactoria.
Dará un producto de alto contenido graso y bajo rendimiento en aceite; además la cantidad de
agua a extraer en la etapa de secado será mayor.
Si la cocción es excesiva, la textura de la masa será demasiado blanda y quedará mayor
proporción de partículas sólidas en el líquido de prensado dificultando el proceso posterior de
evaporación de este líquido (Burgess, et al., 1978; Windsor y Barlow, 1983).
El cocedor con calentamiento indirecto es el más recomendado, pues no se le agrega agua al
proceso. La máquina para este proceso es consta de lo siguiente:

24
Este cocedor está formado por un cuerpo que recubre el estator e incluye una camisa de vapor y
un sinfín rotor con inyección indirecta de vapor, la camisa de vapor está dividida en secciones, lo
que permite una distribución uniforme del vapor por medio de un colector de vapor. Los
condensados de la camisa se evacuan a través de un colector de condensados, el cuerpo del
cocedor está equipado con compuertas abatibles con contrapesos para el control y limpieza eficaz,
el rotor está equipado con estopadas y está sujeto en ambos extremos sólo por rodamientos. El
vapor entra y los condensados se evacuan a través de la junta rotativa montada en el extremo final
del eje.

Las ventajas de un cocedor con calentamiento indirecto son las siguientes:

✓ Tratamiento térmico no agresivo y homogéneo de las materias primas

✓ Permite la separación óptima de líquidos tales como el aceite de prensas y decantadores
✓ Eficiencia energética
✓ De dimensiones ajustadas con el fin de incorporarlas fácilmente al proceso.
✓ Largos intervalos de tiempo entre las operaciones de limpieza.
✓ Fácil inspección y limpieza interna debido al diseño de la cubierta con bisagras únicas.
✓ Rodillo de rodamiento de diseño único en ambos extremos.
✓ Diseñado para soportar grandes cargas de trabajo.
✓ Posibilidades de control externo del proceso a través de una mirilla de inspección a la salida
del producto.

10.1.3 MOLIENDA 1
La cocción permite liberar una proporción importante de líquidos celulares, más del 60% del total
de la materia prima en condicione óptimas, formados por agua, aceite y sólidos disueltos, que
luego se separan por prensado (Windsor y Barlow, 1983).

También la eficiencia de la etapa de prensado se puede mejorar drenando parte del líquido de
cocción en una molienda antes de entrar a la prensa. El líquido drenado se colecta para tratarlo
luego con el licor de prensa (Ferrando Grasso, 1973; FAO, 1986).
10.1.4 PRENSADO
Esta etapa corresponde a un proceso de estrujamiento o prensado mecánico del pescado
proveniente del cocedor y tiene por objeto eliminar la mayor cantidad de agua, para permitir un
secado lo más económico posible, y extraer el aceite contenido en el pescado, el cual no se elimina
en ninguna etapa posterior del proceso y condiciona la calidad y el precio del producto final.
La obtención de una buena torta de prensado depende fundamentalmente de la calidad de la
materia prima y de las condiciones en que se haya realizado la cocción. Con una cocción óptima
25
la materia prima puede ser sometida a la presión, relativamente alta, que se requiere para separar
eficientemente el aceite (FAO, 1986).

El uso de materia prima extremadamente fresca también puede ocasionar inconvenientes en el

prensado por resultar demasiado dura. Por esta razón se debe esperar que la pesca supere el
rigor mortis antes de ser prensada (Windsor y Barlow, 1983; Au Díaz, 1996 b). Un prensado
insuficiente dará como resultado harinas con alto contenido graso, 12-14%, tenor que dificulta su
manipulación y almacenamiento (Ferrando Grasso, 1973).
La operación se desarrolla en una prensa de tomillo continua, de tomillo único o, más comúnmente
en una de doble tomillo que consiste en dos tomillos, ambos cónicos y con paso de rosca
decreciente, que giran en direcciones opuestas engranados el uno en el otro. Los dos tomillos se
encuentran dentro de un cilindro común, de malla perforada y de forma adecuada, el pescado
cocido es transportado a lo largo de éstos y sometido a una presión creciente a medida que
avanza, ya que entra por la parte más fina del tomillo y va hacia la más ancha, de manera que se
reduce gradualmente el espacio libre para el paso de la carga. El líquido exprimido escapa a través
de las perforaciones y la torta sale por el extremo final del tubo (Burgess, et al., 1978; FAO, 1986).
De esta manera, se obtiene una torta de prensa, correspondiente a 1/3 del pescado cocido, que
contiene alrededor de un 50% de humedad, un 3-5% de aceite y el resto es materia seca
compuesta por proteínas insolubles, huesos, etc. El licor de prensa obtenido corresponde a los 2/3
de pescado restante y suele ser tratado posteriormente por centrifugación (Windsor y Barlow,
1983).
Los parámetros que afectan el proceso de prensado son: la presión aplicada, la velocidad y la
temperatura. Estos deben ser adecuadamente ajustados de acuerdo con el tipo y condiciones de
materia prima con que se trabaje (Au Díaz, 1996 a, b).
✓ Temperatura: afecta directamente la viscosidad del aceite, que debe ser mínima para
facilitar la separación de éste desde la pasta. Se recomienda prensar en caliente para
lograr una separación óptima.
✓ Presión y velocidad: están relacionadas con la operación mecánica requerida y una
combinación adecuada de ambas permite soportar eficientemente a la matriz la
mantención de los coágulos y eliminación de licores. La velocidad de la prensa a aplicar
debe ser baja, cuando se trabaja con pescados grasos, ya que un alto contenido de aceite
hace que la masa resbale a velocidad moderada sin producir adecuado prensado

✓ Es importante que la velocidad de la prensa mantenga una relación constante con el

cocedor para evitar que se vacíe o sobrecargue (Au Díaz, 1996 a, b).

10.1.5 SECADO
El proceso de secado consiste en deshidratar la torta de prensa, torta del decantador, unidos y
homogeneizados previamente, desde un 45-60% de humedad hasta un 6-10% de humedad en la
harina. De esta forma se obtiene un producto estable frente a posibles alteraciones enzimáticas y
microbianas que permita ser almacenado durante períodos prolongados en condiciones
26
ambientales con pérdida mínima de sus propiedades sensoriales y nutritivas. Además, al
deshidratar se logra reducir el volumen del producto, lo cual ofrece ventajas para su manipulación
y transporte (Windsor y Barlow, 1983; FAO, 1986).
El tipo de secador más recomendado para realizar este proceso debido a la calidad de harina que
produce (proteína de 67%) es de vapor indirecto. El funcionamiento de un secador Rotadiscs o de
discos, y Rotatubes:
El secador de discos o Rotadiscs consta de un eje que está formado por un tubo central sobre el
que se sueldan un número variable de discos de doble pared. El diseño resultante concentra una
gran superficie de calefacción, ofreciendo una alta evaporación con un diseño compacto. Estos
secadores de discos están diseñados para trabajar entre 6 y 10 barG de presión de vapor.
El cuerpo de los secadores de discos por lo general se fabrica en acero inoxidable. El material de
construcción del eje dependerá de las características del producto a producir, fabricándose en
acero al carbono o acero inoxidable.

El material para producir se alimenta por un extremo del secador y a medida que la humedad se
va evaporando, el material se transporta hacia el extremo opuesto; siendo descargado mediante
un sinfín de velocidad regulable. La velocidad de transporte del eje del secador es distinta según
el producto y se adapta utilizando diversas configuraciones del eje y ajustando las palas que hacen
avanzar el material (Windsor y Barlow, 1983; FAO, 1986).

10.1.6 ENFRIAMIENTO
Una vez seca, la harina se encuentra con la humedad deseada, pero a una temperatura no
conveniente para ser inmediatamente molida y envasada. Si se muele en caliente existe el peligro
de que se produzcan incendios, principalmente cuando se trata de harinas ricas en aceite (10%)
en las cuales la oxidación de éste genera una cantidad adicional de calor apreciable. Además, el
producto es un tanto adherente y aparte de necesitarse más energía para molerlo tendería a formar
masas dentro de los sacos (Burgess, et al., 1978). Por lo tanto, la harina debe ser enfriada
bruscamente, desde aprox. 70°C hasta 25-30 °C, a fin de lograr una estabilización primaria del
producto obtenido (Zaldívar, 1994).
El enfriamiento se puede llevar a cabo en equipos similares a los secadores donde el tratamiento
térmico busca una reducción de la temperatura por algún sistema tipo transporte por fluidización
con aire frío o mediante transportadores largos de tomillo sin fin, para el traslado de la harina hasta
el lugar de envasado que permitan su enfriamiento en el camino (Ferrando Grasso, 1973; Burgess,
et al., 1978; Zaldívar, 1994).

27
 10.1.7 MOLIENDA 2
La finalidad del proceso de molienda es producir un polvo homogéneo, exento de sustancias
extrañas, con buen aspecto, de fácil transporte y que pueda incorporarse sin dificultad al resto de
los componentes de la ración. El tamaño de las partículas a elaborar depende de los
requerimientos del cliente y en general se busca que el tamaño de partículas de una misma harina
no tenga una variación relativamente grande. Además, resulta aconsejable una baja proporción de
partículas muy finas por varias razones: producen polvo cuando se las manipula; se escapan de
los sacos de arpillera produciendo pérdida de peso y contaminación, provocan aglomeración de la
harina a granel y pueden a obstruir los tabiques nasales de los animales que comen el pienso
(Windsor y Barlow, 1983; FAO, 1986).
Finalizada la etapa de molienda de la harina, los controles de humedad, grasa, proteínas,
histamina, NBV, etc. en laboratorio, son de gran importancia para caracterizar y clasificar la harina
de a acuerdo a la calidad obtenida.

10.1.8 ALMACENAMIENTO DE LA HARINA

Las condiciones de almacenamiento de la harina deben ser estrictamente controladas, para que
el producto no se dañe y se mantenga estable por un tiempo prudencial. Para esto, es necesario
mantener una buena ventilación de la harina recién elaborada a fin de facilitar la oxidación inicial
del aceite de residuo, la temperatura ambiente no debe superar los 35°C y se deben evitar los
focos de humedad que faciliten la proliferación de hongos. La harina de pescado se almacena y
comercializa de las siguientes formas:
La harina envasada en sacos de material polipropileno laminado con una cantidad de cada uno
de 50Kg. La harina molida y envasada se apila en depósitos de almacenamiento con buena
ventilación y una humedad y temperatura ambiente adecuada (FAO, 1986; Cood y Zaldívar, 2000).

10.1.9 TRATAMIENTO DE LOS LÍQUIDOS DE PRENSA.

El licor de prensa obtenido está compuesto por una mezcla de agua, aceite, sólidos insolubles
(proteínas principalmente) y sólidos solubles (proteínas, vitaminas y minerales). El objetivo de esta
etapa es separar las distintas fracciones utilizando la fuerza centrífuga, aprovechando su condición
principalmente líquida y las diferencias de densidad entre sus componentes (Au Díaz, 1996 a, b).
De esta manera se separan primero los sólidos en suspensión en centrífugos horizontales
(decantadores), mientras que la separación del aceite, la fracción acuosa (agua de cola) y sólidos
finos en suspensión se efectúan posteriormente por medio de centrífugas verticales. Finalmente,
los sólidos disueltos en el agua de cola se concentran en evaporación y se llevan a la cocción, por
otro lado, se extraen las impurezas del aceite para ser adecuadamente almacenado (FAO, 1986).

28
 10.1.10 DECANTADOR
Es una centrífuga de eje horizontal cuya finalidad es la sedimentación de los sólidos insolubles del
licor de prensa. El equipo logra la separación en un tiempo de 2 a 4 segundos, por aumento artificial
de la fuerza de gravedad (de 1.500 a 5.000 veces la normal). Consiste en una carcasa que gira a
gran velocidad, alrededor de 3000 r.p.m., que contiene dentro un sinfín transportador que gira a
una velocidad ligeramente mayor retirando los sólidos que por acción de la fuerza centrífuga se
depositan en las paredes de la carcasa y los lleva hasta la salida. De esta manera se separa una
fase sólida llamada "solidos" o "torta decanter", la cual se agrega a los secadores y una fase líquida
llamada "licor del decantador", formado por grasa y agua fundamentalmente, que se envía a las
separadoras centrífugas (Au. Díaz, 1996 a, b).
La eficiencia de esta operación dependerá en primer lugar, de las etapas anteriores, que
determinan el tamaño de las partículas sólidas (las partículas más grandes sedimentan más
rápido). Además, la temperatura influye fuertemente en la viscosidad y ésta en la velocidad de
sedimentación. Por lo tanto, para que la separación tenga éxito es necesario recalentar el licor
antes de alimentar el equipo a una temperatura de 95°C, ya que se produce una disminución de
su temperatura entre el prensado y transporte al decantador.

10.1.11 CENTRIFUGA
El licor descarte, rico en aceite, se procesa en centrífugas generalmente del tipo de discos
verticales, las cuales separan el aceite del "agua de cola" (compuesta por agua y sólidos solubles).
Estos equipos utilizan el mismo principio que el decantador, la fuerza centrífuga, separando las
dos fases por diferencia de densidad. La velocidad de rotación es de unas 6.500 r.p.m. y
proporcionan una fuerza gravitatoria entre 4.000 y 10.000 veces más alta que la fuerza de
gravedad (McCabe, et al., 1991; Au. Díaz, 1996 a). De las separadoras se obtiene "agua de cola",
que se envía a la planta de evaporación y aceite, el cual se somete a una segunda etapa de
separación, se clarifica. Se separa también en esta operación una tercera fracción formada por los
sólidos insolubles arrastrados de los procesos anteriores. Estos sedimentan en el interior del
equipo, desde donde deben ser removidos en forma periódica manualmente o en forma automática
en los equipos más modernos (Au. Díaz, 1996 a, b).
La separación en esta etapa también depende de la viscosidad, razón por la que se debe trabajar
a temperaturas cercanas a los 95°C (Madrid, et al., 1994; Au. Díaz, 1996 a, b).

10.1.12 EVAPORACIÓN DEL AGUA DE COLA

El agua de cola proveniente de las separadoras, con un contenido de sólidos del 7-8 % que
corresponden casi en su totalidad a proteínas solubles y algo de minerales, vitaminas, aminas,
sólidos en suspensión y aceite residual (menos del 1%, dependiendo de la eficiencia del proceso
de separación) se concentra hasta un 30-50% a fin de eliminar el agua acompañante y recuperar
los sólidos (FAO, 1986; Madrid, et al., 1994).

29
El concentrado puede comercializarse como tal bajo el nombre de "concentrado de solubles de
pescado" o adicionarse a la cocción antes de ingresar a la etapa de secado para obtener "harina”
de mayor contenido proteico que una harina común (Ferrando Grasso, 1973; Burgess,et al., 1978;
Windsor y Barlow, 1983).
Más del 20% de la harina final proviene del agua de cola, por lo que vale la pena su recuperación
(Windsor y Barlow, 1983).
La concentración se efectúa en evaporadores de múltiples efectos, generalmente de tres efectos.
Estos equipos están compuestos básicamente de: intercambiador de calor, que provee el calor
sensible y latente de evaporación del líquido alimentado, un separador, donde el vapor se separa
de la fase líquida concentrada y un condensador en el último efecto, para condensar el vapor y
eliminado del sistema (Au Díaz, 1996 a, b).
El medio calefactor de la primera etapa puede ser vapor proveniente de la caldera o vapor de
desecho generado en los secadores y las etapas siguientes tienen calefacción por el vapor
generado de la concentración de los efectos anteriores (Au Díaz, 1996 a, b). En general, se
recomienda el uso de equipos que trabajen a presiones reducidas para evitar que se produzca
daño térmico del líquido a concentrar. Así, la tendencia actual es utilizar equipos de "película
descendente" (falling film) con vacío que además de permitir obtener un producto concentrado de
excelente calidad, aprovechan el vapor eliminado en el secador, mejorando así la economía del
proceso (Zaldívar, 1994; Chile Pesquero, 1998)

10.1.13 ALMACENAMIENTO DE ACEITE

El aceite crudo es almacenado en tanques de acero inoxidable, los cuales se encuentran en una
estructura de concreto dentro de un área cerrada, lo cual evita cualquier tipo de contaminación
cruzada del aceite crudo de pescado con agentes externos y además mitigan las consecuencias
ante posibles derrames.
10.1.13.1 LOS ANTIOXIDANTES
Son compuestos químicos que retardan la auto oxidación. La cantidad requerida dependerá de la
concentración de lípidos en la harina y de su grado de insaturación. Generalmente se adicionan
antes de la molienda a través de una tolva dosificadora automática, sin embargo, algunos
fabricantes suelen agregarlos también antes de la cocción y/o antes de la etapa de secado para
evitar la pérdida de componentes sensibles a los procesos térmicos, mejorando así la calidad
nutricional del producto obtenido.
El producto molido, es inmediatamente estabilizado mediante la adición de un antioxidante
butilhidroxitolueno (BHT), por atomización con aire comprimido en tolva cerrada (mezclador) en
dosis que van entre 100 a 500 ppm, o de acuerdo con cantidades requeridas por mercado o por
el cliente.
Para la aplicación de antioxidantes se hace una solución madre 1 y 2 gr BHT, 5 ml de propilenglicol,
2gr de ácido cítrico y un litro de aceite esta solución madre de almacena en un frasco ámbar que
no le dé la luz solar o artificial se utiliza de un 1 c𝑚2 para cada kilo de harina.

30
 10.1.13.1. ANTISALMONELLA

In-Meprona Con Formaldehído Anti-Salmonella. Las bacterias patógenas como la Salmonella,

Campylobacter y E. coli representan un problema mundial especialmente en la industria porcina,
avícola y pesquera. El alimento contaminado puede infectar a las aves y esta contaminación es
fácilmente transferida a las personas a través de los productos animales. Se utilizan tambores de
220 Kg. de peso neto y/o IBC de 1100 Kg.

31
 11. ANALISIS DE PELIGROS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

11.1. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LA HARINA DE PESCADO.

HOJA DE TRABAJO PARA ANALISIS DE PELIGROS

HARINA DE PESCADO DE SUBPRODUCTOS DE PESCADO
1 2 3 4 5 6
¿Es
Identifique cualquier peligro Es algún Justifique su de ¿Qué medida(s) ese un
potencial, introducido, controlado peligro decisión en la preventiva puede punto
Etapa del o aumentado en esta etapa potencial columna 3 aplicar para crítico
proceso significativo prevenir peligros de
(Si/No) significativos? control?
(Si/No)
FISICO Objetos Si Manipulación A partir de tamizaje No
metálicos incorrecta de la en el proceso y la
Recepción de la materia prima molienda
materia prima BIOLOGICO Presencia de Si Crecimiento de Etapa posterior No
bacterias bacterias por donde se eliminan
patógenas abuso de tiempo los
microorganismos
(procesos
microbiológicos)
QUIMICO Histamina No Mal Como el nivel de No
almacenamiento histamina es muy
de los alto en los
subproductos de animales entonces

32
 pescado en las su riesgo es muy
instalaciones del bajo.
proveedor
ALERGENOS - - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO - - - -
BIOLOGICO Sobrevivencia Si Supervivencias Controlar Si
de bacteria de bacterias temperatura y
patógena patógenas tiempo de cocción
Salmonella
QUIMICO - - - - -
Cocción

ALERGENOS - - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO Objetos extraños No Desprendimiento Mantenimiento No
metálicos de mallas del preventivo
equipo
BIOLOGICO Crecimiento de Si Riesgo de POES No
microorganismos contaminación
patógenos cruzada por
mala limpieza
Molienda 1 QUIMICO - - - - -

ALERGENOS - - - - -

33
 FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO Objetos Si Rompimiento de Mantenimiento No
Extraños mallas durante preventivo
metálicos el proceso
Prensado BIOLOGICO Crecimiento de Si Riesgo de POES No
microorganismos contaminación
patógenos cruzada por
mala limpieza
QUIMICO - - - - -
ALERGENOS - - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO Objetos extraños Si Rotura o Mantenimiento No
metálicos desprendimiento preventivo
de tubos
metálicos
BIOLOGICO Contaminación Si Tratamiento Controlado por No
microbiana térmico porque POES, Control de
(Salmonella) la humedad temperatura
salga por
encima de los
parámetros
establecidos y
tenga riesgo de
re-
Secado contaminación
microbiológica
en el empaque.

34
 QUIMICO - - - - -
ALERGENOS - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO - - - - -
Aglomeración Mantenimiento
BIOLOGICO Contaminación del producto por preventivo
microbiana enfriamiento
Si deficiente y No
Enfriado absorción de
humedad
QUIMICO - - - - -
ALERGENOS - - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
Molienda 2 FISICO - -
BIOLOGICO Contaminación Si Riesgo de Mantenimiento NO
microbiana contaminación preventivo, Poes
cruzada por
mala limpieza
QUIMICO - - - - -

ALERGENOS - - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO - - - - -
BIOLOGICO - - - - -

35
 QUIMICO BHT Si Error en Mantenimiento No
(Antioxidante) y calibración de preventivo del
inhisalm dosificador equipo dosificador,
(Antibacteriano) automático y capacitación al
entrega mayor o personal.
menor cantidad
Adición de de químico
adictivos ALERGENOS - - - - -
FOOD Contaminación Si Contaminación BPM No
DEFENSE intencional de con químicos o
parte de un con objetos
trabajador extraños.
insatisfecho
FISICO -
BIOLOGICO Contaminación Si BMP Controlado con No
microbiana. inadecuadas POES y BPM.
Capacitación al
personal de
Empaque empaque
QUIMICO - - - - -
ALERGENOS - - - - -
FOOD Contaminación Si Contaminación Poes, BMP, No
DEFENSE intencional de mal intencional ENTRENAMIENTO
parte de un con químicos o
trabajador con objetos
insatisfecho extraños.
FISICO - - - - -
BIOLOGICO Infestación de No Residuos de sus Control de plagas. No
insectos y excretas en sus
roedores productos

36
 pueden causar
daños.

QUIMICO Mico toxinas No Exceso de Controlar las No

humedad condiciones del
Almacenamiento almacenamiento.
Harina ALERGENOS - - - - -
FOOD Contaminación No Contaminación Poes, BMP, No
DEFENSE intencional de con químicos o ENTRENAMIENTO
parte de un con objetos
trabajador extraños.
insatisfecho
Tabla 3. Análisis de peligro harina de pescado.

37
 11.2. ANALISIS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE ACEITE DE PESCADO

HOJA DE TRABAJO PARA ANALISIS DE PELIGROS

ACEITE DE PESCADO DE SUBPRODUCTOS DE PESCADO
1 2 3 4 5 6
FISICO
BIOLOGICO Contaminación SI Malas practica Requiere No
microbiana. de limpieza de medidas de
Salmonella y los equipos control
coliformes general:
totales. aplicar
lineamientos
Decantación de higiene.
QUIMICO Contaminación No Malas Poes No
por agentes de prácticas del
limpieza. equipo de
limpieza
durante el
enjuague.
ALERGENOS - - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO - - - - -
BIOLOGICO Contaminación Si Malas Poes NO
microbiana. prácticas de
limpieza en
Centrifugación los equipos.

38
 QUIMICO - - - - -
ALERGENOS - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO - - - - -
BIOLOGICO - - - - -
Evaporación del QUIMICO - - - - -
agua de cola
ALERGENOS - - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
FISICO - - - - -
BIOLOGICO Contaminación Si Malas POES No
Almacenamiento por prácticas de
aceite microorganismos mantenimiento
y limpieza en
los
descontadores
QUIMICO Re No Malas POES No
contaminación prácticas de
por malas limpieza en
prácticas los equipos.
higiénicas en el
tanque
ALERGENOS - - - - -
FOOD - - - - -
DEFENSE
Tabla 4. Análisis de peligro de aceite de pescado

39
 1 3
2 4 5 6 7 8
Punto Crítico Límites Críticos 9 10
Peligros Acción (es)
de Control para cada Medida Registros Verificación
Significativos Correctviva(s)
(PCC) Preventiva Monitoreo
Qué ? Cómo? Frecuencia Quién ?

Ajustar la
operación de
Registro de El
cocinadohasta
control de coordinador
lograr el rango
proceso. general
de limite critico
HACCP,
Sobrevivencia establecido.
resivira
bacterias
coccion Temperatura > 90 °C Temperatura visual cada hora mensualme
patógenas Analista de nte los
(salmonella)
calidad – zona No dar inicio a registros
húmeda. la produccion designados
Operador de hasta que Registro de para esta
equipo cocinas y mantenimi operación.
Supervisor de calderas esten ento de
calidad Jefe de en un correcto equipo
turno de estado de
producción operación.

Tabla 5. Puntos críticos de control planta de harina y aceite de pescado PEZHYA.

40
12. DISEÑO DE PLANTA

Figura 2. Plano del primer piso planta de harina y aceite de pescado PEZHYA.

41
Figura 3. Plano segundo piso planta de harina y aceite de pescado PEZHYA.

42
13. EVALUACION DE COSTOS

13.1. CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

La capacidad de producción es la cantidad de materia prima de la que se dispondrá para la

producción de la harina de pescado durante cierto tiempo. La maquinaria que se seleccionó es
para procesar entre 4 toneladas/hora de materia prima; esto quiere decir que se sacará entre 1,44
tonelada/hora de harina de pescado y de aceite de pescado se sacará entre 280 Kg.
Además, como esta empresa trabaja con un proceso continuo aproximadamente de 20h la
producción de harina diaria es de 39 toneladas y la producción de aceite diaria es de 5600 kg.

13.2. PERSONAL NECESARIO

Es necesario contar con personal debidamente capacitado, tanto en la parte administrativa como
en la parte operativa, para el buen funcionamiento de la empresa, con el fin que cada empleado
realice sus tareas de forma correcta.

En este capítulo se describirán las características y perfiles de las personas necesarias. A

continuación, se muestra el organigrama de la empresa, la cual está diseñada de forma jerárquica,
de acuerdo con las funciones a realizar. Está conformado por el nivel más alto, gerente general,
pasando por gerente comercial y gerente de planta hasta llegar a operarios y apoyo de servicios y
aseo.

GERENTE GENERAL

SECRETARIA

GERENTE COMERCIAL GERENTE DE PLANTA

ASESOR COMERCIAL JEFE DE CALIDAD JEFE DE MANTENIMIENTO SUPERVISOR DE PRODUCION

ATENCION AL CLIENTE MECANICO COCINADO

CONTABILIDAD ELECTRICO PRENSADO

ALMACENISTA SEPARADO

OFICIOS VARIOS SECADO

ENFRIANDO

MOLINO

EMPACADOR

Figura 4. Organigrama de la empresa

43
 13.3 ANALISIS FINANCIERO

En esta etapa para el montaje de la planta productora de harina de pescado es el análisis

financiero. El objetivo de este análisis es organizar la información monetaria que arrojaron los
capítulos anteriores con el fin de ver cuáles serían los gastos reales y los ingresos a futuro cuando
la planta entre en producción. La realización de un excelente análisis financiero permitirá evaluar
el rendimiento de la planta, de manera que se evite desviaciones y problemas a largo plazo. Este
análisis incluirá:

• Costos de maquinaria

• Depreciación

• Gastos de materias primas

• Pago a todo el personal (administrativo y operativo)

• Gastos de servicios
13.3.1 COSTOS DE EQUIPO Y MAQUINARIA

Equipos y maquinaria Cantidad Costo Unitario Total Vida Útil

(años)
cocedor SFC-0806 1 $ 460.975.387 $ 460.975.387 10
PRENSADORA TP-24 1 $ 613.477.575 $ 613.477.575 10
CENTRIFUGA DWL.250 1 $ 70.983.168 $ 70.983.168 10
SECADOR HCD-40 1 $ 1.009.947.645 $ 1.009.947.645 10
ENFRIADOR CAC-1207 1 $ 339.508.176 $ 339.508.176 10
TORNILLO TRANSPORTADOR 7 $ 9.614.802 $ 67.303.614 10
MOLINO HM-450 1 $ 156.356.690 $ 156.356.690 10
CALDERA H3P-PV100 2 $ 61.081.000 $ 122.162.000 10
BOMBAS HM.25 3 $ 24.677.742 $ 74.033.226 10
COMPRESOR ASD-32T 1 $ 178.802.119 $ 178.802.119 10
EQUIPO DE SOLDAR 1 $ 10.866.300 $ 10.866.300 10
HERRAMIENTA TALLER 1 $ 25.292.250 $ 25.292.250 10
EQUIPOS DE OFICINAS 4 $ 4.000.000,00 16.000.000 5
MUEBLES DE OFICINAS 4 $ 2.000.000 $ 8.000.000 3
SELLADORA INDUSTRIAL DE SACOS 1 $ 15.000.000 $ 15.000.000 10
MONTACARGA P5000 CAT 1 $ 20.000.000 $ 20.000.000 5
TANQUES DE ACERO INOXIDABLE 5 $ 2.500.000 $ 12.500.000 10
BALANZA PLATAFORMA ELECTRONICA 2 $ 451.000 $ 902.000 5
TOTAL 38 $ 3.005.533.853 $ 3.202.110.149
Tabla 6. costos de maquinaria de la planta de harina y aceite de pescado PEZHYA.

13.3.2 Depreciación
Descripción Costos (COP) Valor residual Depreciación anual
Infraestructura $ 468.000.000 $ 31.800.000 $ 23.400.000
Equipos $ 3.202.110.149 $ 320.211.015 $ 320.211.015
Total $ 3.670.110.149 $ 352.011.015 $ 343.611.015
Tabla 7. Depreciación de la planta de harina y aceite de pescado PEZHYA.
44
 13.3.3 GASTOS DE MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR UNITARIO COSTO TOTAL
DESECHOS DE PECES 2400 $ 1.000.000 $ 2.400.000.000
(tn)
ANTIOXIDANTES (kg) 100 $ 100.000 $ 10.000.000
TOTAL $ 1.100.000 $ 2.410.000.000
Tabla 8. Gastos de materia prima mensual

13.3.4 PAGO A TODO EL PERSONAL (ADMINISTRATIVO Y OPERATIVO).

Este pago corresponde al salario que cada empleado de la empresa se gana en un mes. Además
del salario al empleado se le pagará todo lo exigido por la ley: auxilio de transporte, seguridad
social, prestaciones sociales, etc.

PAGO SALARIO DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO.

CARGO SALARIO TOTAL CANTIDAD TOTAL TOTAL
GERENTE GENERAL $ 6.878.322 1 $ 6.878.322
GERENTE COMERCIAL $ 6.074.064 1 $ 6.074.064
GERENTE DE PLANTA $ 4.555.548 1 $ 4.555.548
SECRETARIA $ 1.974.071 1 $ 1.974.071
ASESOR COMERCIAL $ 2.125.922 1 $ 2.125.922
ATENCION AL CLIENTE $ 1.518.516 1 $ 1.518.516
CONTABILIDAD $ 3.037.032 1 $ 3.037.032
TOTAL $ 26.163.475 7 $ 26.163.475
Tabla 9. Pago salario del personal administrativo.

PAGO DEL PERSONAL OPERATIVO.

CARGO SALARIO TOTAL CANTIDAD TOTAL TOTAL
JEFE DE CALIDAD $ 4.585.548 1 $ 4.585.548
JEFE DE MANTENIMIENTO $ 4.585.548 1 $ 4.585.548
MECANICO $ 2.277.774 1 $ 2.384.228
ELECTRICO $ 2.277.774 1 $ 2.384.228
ALMACENISTA $ 2.277.774 3 $ 6.939.776
OFICIOS VARIOS $ 1.379.611 2 $ 2.865.677
OPERARIOS $ 1.379.611 15 $ 20.800.623
VIGILANTES $ 1.518.516 3 $ 4.662.002
Total $ 20.282.157 27 $ 49.207.630
Tabla 10. Pago salario del personal operativo.

45
13.3.5 GASTOS DE SERVICIOS PÚBLICOS.
SERVICIOS PUBLICOS COSTO MENSUAL
ENERGIA $ 2.000.000
GAS $ 800.000
TELEFONO $ 100.000
INTERNET $ 200.000
ACUEDUCTO $ 700.000
TOTAL $ 3.800.000
Tabla 11. Gastos de servicios públicos.

14. FLUJO DE CAJA

En la tabla que se muestra a continuación se presenta la proyección del flujo de caja a 10 años,
en la cual se incluyen datos de las tablas anteriores, como: costo de maquinaria, depreciación,
pago de personal, etc. Los ingresos proyectados que tendrá la empresa por la venta de harina y
aceite de pescado.
El precio promedio de la harina de pescado para el año 2021 es de $ 5.424.755 por tonelada, y de
aceite de pescado $ 1.500.000. A continuación, se puede ver los precios de estos dos productos
en los primeros 10 años. Para realizar estos cálculos se deberá tener presente el valor de la
inflación la cual se ha fijado en 4%, un crecimiento de ventas del 3% y un crecimiento de la
producción del 3%.

46
Columna1 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10
PRODUCCION DE HARINA 0 864 890 916,6 944,1 972 1002 1032 1063 1094
PRODUCCION DE ACEITE 0 168 173 178,2 183,6 189 195 200,6 207 212,8
PROMEDIO DE VENTA MENSUAL 95% 95% 95% 95% 95% 95% 95% 95% 95% 95%
PRECIO UNITARIO HARINA $ 5.424.755 $ 5.641.745 $ 5.867.415 $ 6.102.112 $ 6.346.196 $ 6.600.044 $ 6.864.046 $ 7.138.607 $ 7.424.152
PRECIO UNITARIO ACEITE $ 3.723.240 $ 3.872.170 $ 4.027.056 $ 4.188.139 $ 4.355.664 $ 4.529.891 $ 4.711.086 $ 4.899.530 $ 5.095.511
INGRESO $ 5.046.868.008 $ 5.406.205.010 $ 5.791.126.807 $ 6.203.455.036 $ 6.645.141.034 $ 7.118.275.076 $ 7.625.096.261 $ 8.168.003.115 $ 8.749.564.937

COSTOS $ 2.882.246.424 $ 2.911.068.888 $ 2.940.179.577 $ 2.969.581.373 $ 2.999.277.186 $ 3.029.269.958 $ 3.059.562.658 $ 3.090.158.284 $ 3.121.059.867
MANO DE OBRA $ 124.835.409 $ 124.835.409 $ 124.835.409 $ 124.835.409 $ 124.835.409 $ 124.835.409 $ 124.835.409 $ 124.835.409 $ 124.835.409
COSTOS DE PRODUCCION $ 2.410.000.000 $ 2.410.000.000 $ 2.410.000.000 $ 2.410.000.000 $ 2.410.000.000 $ 2.410.000.000 $ 2.410.000.000 $ 2.410.000.000 $ 2.410.000.000
SERVICIOS PUBLICOS $ 3.800.000 $ 3.800.000 $ 3.800.000 $ 3.800.000 $ 3.800.000 $ 3.800.000 $ 3.800.000 $ 3.800.000 $ 3.800.000
DEPRECIACION $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015
UTILIDADES ANTES DEL IMPUESTO $ 2.164.621.584 $ 2.495.136.122 $ 2.850.947.230 $ 3.233.873.663 $ 3.645.863.848 $ 4.089.005.118 $ 4.565.533.603 $ 5.077.844.831 $ 5.628.505.070
IMPUESTOS $ 22.232.881 $ 25.065.314 $ 28.111.910 $ 31.388.044 $ 34.910.183 $ 38.695.972
UTILIDAD NETA $ 2.164.621.584 $ 2.495.136.122 $ 2.850.947.230 $ 3.211.640.782 $ 3.620.798.534 $ 4.060.893.207 $ 4.534.145.560 $ 5.042.934.647 $ 5.589.809.097
DEPRECIACION $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015 $ 343.611.015
INVERSION INICIAL $ 3.670.110.149 $ 8.000.000 $ 16.000.000 $ 8.000.000 $ 8.000.000

FLUJO EFECTIVO -$ 3.670.110.149 $ 2.508.232.599 $ 2.838.747.137 $ 3.186.558.245 $ 3.555.251.796 $ 3.948.409.549 $ 4.396.504.222 $ 4.877.756.575 $ 5.386.545.662 $ 5.925.420.112
Tabla 12. Flujo de caja de la planta de harina y aceite de pescado PEZHYA

47
14.1 ANALISIS DE TIR, VPN

TIR 24%
VPN $ 27.405.339.802
Tabla 13. TIR, VPN de la planta de harina y aceite de pescado PEZHYA

Calculando la TIR para este proyecto a 10 años, obtenemos que es del 24%, y un VPN de
27.405.339.802, se encontró que la inversión se recuperara en el sexto año. En términos
generales, el estudio dio un excelente resultado, es decir el proyecto es factible pues los
ingresos son mayores al egreso.

15. CONCLUSIONES
El hecho que el proceso de “reducción” del pescado que se desarrolla en las plantas sea
de tipo integral, es decir que aprovecha prácticamente la totalidad de sus sólidos y grasas
constitutivos, posibilita la efectiva transferencia, directa o indirecta, de los constituyentes
nutritivos de las harinas y aceite de pescado, a los animales. Complementar la alimentación
en animales con harina de pescado y aceite de pescado devuelve de manera efectiva los
productos no alimentarios que son mayormente poco utilizados, pero sin embargo
sostenibles, de nuevo a la cadena alimenticia. Agregar harina de pescado a la dieta animal
aumenta la eficiencia alimenticia y el crecimiento a través de una mejor palatabilidad de
alimentos, mejora de la captación y absorción de nutrientes.
La viabilidad financiera para la obtención de harina y aceite de pescado calculando la
proyección en quince años es satisfactoria puesto que los ingresos que da la empresa son
mucho mayores a los egresos correspondientes en la empresa.
La oferta y demanda que existe en el territorio colombiano es alto puesto que la mayoría
de la harina y el aceite de pescado utilizado para la base de alimento balanceado para
animales es importada de otros países productores de harina y aceite.

48
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