INFOGRAFIA CAPITULO III.
DE LA CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS
ARTICULO 35. De conformidad con el proceso a que se someten, los productos procesados
se clasifican en:
Ej. Cocidos embutido:
Salchicha, cabano,
1. Productos procesados, cocidos
salchichón, mortadela,
ART.36.Los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de jamonada, morcilla o
acuerdo con sus características, sean o no embutidos rellena, tocineta, etc.
ART.38.Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo Ej. Cocidos, no
refrigeración entre 0°C y 4°C y su fecha de vencimiento tendrá un límite embutidos: Jamón, pernil,
máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de
queso de cabeza,
quince (15) días, para los no empacados al vacío, en condiciones óptimas
de manejo y refrigeración.
3. Productos procesados, enlatados
Elaborados a base de carne y grasa de animales de
2. Productos procesados, crudos;
abasto, con la adición de ingredientes y aditivos
permitidos, sometidos a esterilización comercial, que
ART.39.Los que son sometidos a tratamiento
para su expendio se envasan en latas de cierre
térmico en su elaboración, sean ahumados,
hermético. Aprobado por el ministerio de salud.
embutidos o no.
ART.48. Los productos procesados, enlatados,
ART.40. Los productos procesados, crudos,
deben conservarse en lugares secos, a temperatura
se clasifican en:
ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor
de dos (2) años.
1. Productos procesados, crudos, frescos. Se
consideran productos procesados, crudos,
frescos, los elaborados a base de carne y Ej. Enlatados: Albóndiga,
grasa de animales de abasto, embutidos o no carne cruda, carne de
y de durabilidad limitada, por lo que para su Ej. Crudos, frescos: diablo o jamón
conservación prolongada necesitan endiablado, jamón cocido,
Chorizo fresco y
congelación (-18o.C). Conservarse bajo
longaniza, Hamburguesa. carne almuerzo, pasta
congelación entre -20 y -10o.C y su fecha de
hígado
vencimiento será no mayor de 45 días.
Ej. Cocidos, no
Deberán llevar en su rótulo la leyenda
embutidos: Jamón crudo
"manténgase en congelación. Consúmase
previa cocción". madurado, salami
2. Productos procesados, crudos,
madurados: Se consideran productos
procesados, crudos, madurados, aquellos
que son sometidos a un proceso de
maduración de un mínimo de treinta (30)
días, con humedad relativa baja para
favorecer su conservación.
DECRETO 2162 DE 1983.
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de
1979, en cuanto a Producción, Procesamiento, Transporte y Expendio
de los Productos Cárnicos Procesados.
Pasó 2: El estudiante escoge de manera individual sin repetir, un producto
cárnico procesado (se pueden fundamentar en la NTC 1325 y el decreto 2162
de 1983), que a continuación se presenta:
Procesados cocidos embutidos MORTADELA.
Paso 3: El estudiante reconoce las operaciones unitarias y los equipos del
producto seleccionado, mediante un diagrama de flujo de procesos (DFP), del
producto cárnico procesado escogido.
To
mado de Carrillo J. 22/11/2021. Diagrama de bloques elaboración de mortadela.
Recuperado de: https://www.goconqr.com/es/flowcharts/34631753/edit
TABLA.1.EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACION DE LA
MORTADELA
EQUIPOS Y IMAGEN REFERENCIA LINKE
UTENSILIOS
Molino para MaquiAlimentos. WEB
carne recuperado de:
https://www.maquialimentos.c
om/maquialimentos/pg1/sp/ve
nta-balanzas-maquialimentos-
bogota#ancla
Mezcladora MaquiAlimentos. WEB
(cutter) recuperado de:
https://www.maquialimentos.c
om/maquialimentos/pg1/sp/ve
nta-balanzas-maquialimentos-
bogota#ancla
Embutidora MaquiAlimentos. WEB
recuperado de:
https://www.maquialimentos.c
om/maquialimentos/pg1/sp/ve
nta-balanzas-maquialimentos-
bogota#ancla
Estufa con tina MaquiAlimentos. WEB
de cocción recuperado de:
https://www.maquialimentos.c
om/maquialimentos/pg1/sp/ve
nta-balanzas-maquialimentos-
bogota#ancla
Mesas MaquiAlimentos. WEB
recuperado de:
https://www.maquialimentos.c
om/maquialimentos/pg1/sp/ve
nta-balanzas-maquialimentos-
bogota#ancla
Cuchillo y MaquiAlimentos. WEB
afilador de recuperado de:
cuchillos https://www.maquialimentos.c
om/maquialimentos/pg1/sp/ve
nta-balanzas-maquialimentos-
bogota#ancla
Balanza MaquiAlimentos. WEB
recuperado de:
https://www.maquialimentos.c
om/maquialimentos/pg1/sp/ve
nta-balanzas-maquialimentos-
bogota#ancla
Paso 4: El estudiante interpreta de forma correcta las operaciones, procesos
de producción y de transformación a nivel industrial del producto procesado
elegido y realiza una hoja de proceso que debe contener:
✓ Diseño diagrama de flujo de proceso (DFP)
✓ Maquinaria y Equipos (incluir imágenes).
✓ Variables del proceso.
✓ Métodos de conservación de la línea de producción del producto cárnico
procesado. Explicar que cambios se producen
Tratamientos que tienen como finalidad prolongar la vida útil, manteniendo en
el mayor grado posible sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente el valor nutritivo. Dentro de los métodos de
conservación se distinguen aquellos que tienen funciones:
Bactericidas (matan o destruyen a los microorganismos): como la
esterilización y la irradiación.
Bacteriostáticos (evitan la multiplicación y el crecimiento bacteriano): se
destacan los métodos que utilizan calor (pasteurización), frío
(refrigeración y congelación), humo, sal, curado, acidificación, etc.
METODOS FISICOS
1. Refrigeración: Es el mantenimiento de la temperatura del producto
ligeramente por encima de 0ºC. Actúa como bacteriostático, siendo el
período de aptitud de la carne refrigerada no muy prolongado.
Hay bacterias psicrótrofas patógenas que son capaces de desarrollar en
temperaturas de refrigeración como Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum y Yersinia enterocolítica. La temperatura de refrigeración
de la carne es de -2 a + 2°C.
2. Congelación: se basa en disminuir la temperatura por debajo de los 0º
C (–15ºC a –18ºC). El metabolismo bacteriano y la actividad enzimática
se detienen por completo, prolongando el período de aptitud de la carne
por varios meses.
En la congelación, el componente que sufre dicho proceso es el agua,
que puede estar como agua libre o bien ligada de manera compleja a
otros constituyentes (proteínas), mediante un proceso denominado
“cristalización” que ocurre en dos etapas: la formación de núcleos
minúsculos (nucleación) y luego el crecimiento de los cristales a partir
de dichos núcleos.
3. Ultracongelado: método más moderno y muy rápido, en el cual la
velocidad de nucleación aumenta dando lugar a la formación de muchos
núcleos. La temperatura final es entre –25 a –35ºC, incluso –50ºC. Es
importante al utilizar el ultracongelado, garantizar en el circuito de
distribución el mantenimiento de la cadena de frío y especificar en la
rotulación la temperatura de mantenimiento.
4. IQF (Individual quickly frozen): es el método más novedoso en la
industria cárnica, que utiliza un túnel continuo para congelar productos
individualmente, para que no se “peguen” uno con otro. Permite que los
cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos sean
de tamaño muy pequeño, evitando que las paredes celulares que
conforman los tejidos se rompan. Al descongelar el producto no hay
derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza la textura, valor nutritivo
y sabor igual al de un producto recién elaborado. Son fundamentales las
temperaturas de conservación y la rotulación del producto.
CONSERVACION DE CALOR
1. Escaldado: es el calentamiento con agua caliente o vapor a 70-78ºC,
durante 45-60 minutos. Utilizado en la elaboración de salchichas,
morcillas, etc.
2. Esterilización: es el método empleado en la elaboración de conservas
(enlatados), por medio del cual se destruyen a temperaturas adecuadas
(> a 100ºC) todos los microorganismos patógenos y no patógenos
(vegetativos y esporulados) con la aplicación de temperaturas de 121 a
130ºC y vapor a presión de 1.5 atm (autoclave).
3. Deshidratación – Desecación: aire caliente, por contacto directo con
una superficie caliente, mediante una fuente radiante, por energía
electromagnética (transmisión de calor por microondas y dieléctrica),
para privarlo de la mayor parte del agua que contiene. Puede efectuarse
con o sin presión, alcanzando 8 al 10% de humedad en la carne,
contribuyendo a reducir el peso y el volumen. La desecación parcial deja
un remanente de 25% de humedad en el producto, siendo ejemplos los
embutidos secos o el jamón crudo, teniendo el inconveniente de ser
sensibles al enranciamiento de la grasa del producto.
4. Liofilización o Criodesecación: se aplica en los alimentos procesos de
congelación seguido de sublimación (pasaje del estado sólido al gaseoso
sin pasar por el estado líquido), con aplicación de baja presión. El
producto resultante presenta un contenido de agua inferior al 3% en la
mayoría de los casos. No altera la estructura fisicoquímica del alimento y
permite su conservación sin cadena de frío.
5. Gases: la mayoría de los microorganismos crecen en presencia de
oxígeno atmosférico. Disminuyendo la concentración de oxígeno y
aumentando la de dióxido de carbono se consigue ampliar la vida útil de
los alimentos perecederos.
6. Envasado al vacío: es la eliminación del O2 mediante máquinas
envasadoras que además de eliminarlo del envase lo cierra por
termosellado, evitando el crecimiento de bacterias aerobias. El envasado
al vacío modifica el color de la carne pasados algunos días en forma
reversible, ya que la ausencia de oxígeno actúa sobre el pigmento del
músculo, la mioglobina (Mb), reduciéndolo a meta mioglobina (MetMb)
de color pardo, que al momento de abrir el envase y ante la presencia
del oxígeno atmosférico se oxida transformándose a oxi mioglobina
(OxiMb), adquiriendo un color rojo cereza brillante. A este fenómeno se
lo conoce como “blooming” que es, en definitiva, la evolución del color
de la carne fresca en contacto con el aire.
7. Atmósfera modificada o controlada: es un método similar al vacío, o
sea extrae el oxígeno del envase inyectando gases inertes: Nitrógeno
(N) y/o anhídrido carbónico (CO2), con lo cual se evita el cambio de
coloración del corte de carne. En la atmósfera controlada se inyecta
75% de N y 15% de CO2. Con este método se garantiza la ausencia de
microorganismos patógenos.
8. Ozono: es una sustancia cuya molécula está compuesta por tres átomos
de oxígeno, utilizada para ozonizar cámaras frigoríficas evitando el
desarrollo microbiano, especialmente de hongos.
9. Irradiación: permite destruir microorganismos, insectos, parásitos y
retarda la brotación de tubérculos y bulbos. Su utilización está difundida
para tratamiento de vegetales y en menor medida para cárnicos. Los
rayos inducen a cambios químicos a nivel celular (evitan la división
celular). Los rayos UV actúan solamente a nivel superficial, por lo que se
utilizan para desinfección de superficies, instalaciones, etc.
METODOS QUIMICOS
1. Salazones: consiste en someter al alimento a la acción masiva de la sal
(ClNa) comestible con o sin otros condimentos, cuya concentración se
expresa en grados Baume (º BAUME). La sal en alta concentración atrae
osmóticamente al agua, ingresando sus iones al líquido intracelular,
interrumpiendo los procesos vitales de las células al disminuir el Aw y la
disponibilidad de oxígeno.
La mayoría de las bacterias mueren con concentraciones de ClNa de 10
a 25%, quedando un remanente de 1.5 a 5% en el producto final.
2. Curado: es la adición de agentes o sales curantes (nitratos y nitritos de
sodio o potasio) a la carne con la finalidad de incrementar su
conservación, mejorar el color y aroma característicos, por reacción del
nitrito con las proteínas. Durante el proceso de curado también se
agregan: sal común para conferir sabor al producto; ácido ascórbico
(vitC) acelera la coloración por su efecto reductor; azúcar (sacarosa o
fructosa) contrarresta a la sal y mejora la fermentación al estimular el
crecimiento bacteriano; bacterias acidófilas (para bajar el pH) y
polifosfatos, mejoran la CRA (capacidad de retención de agua), el aroma
y color.
La proporción de nitrito es de 0,4 a 0,5% y de nitrato del 1% con
relación a la sal.
3. Azucarados – Concentrados: consiste en la eliminación del agua
contenida en los alimentos por evaporación con la adición de azúcar,
aumentando la proporción de sólidos solubles, disminuye el pH y la aw.
Se agrega en alimentos curados para contrarrestar el sabor de la sal y
permitir la fermentación ácida.
4. Ahumado: método de conservación mediante el cual se somete a la
carne a la acción de humos recién formados, procedentes de la
combustión incompleta y controlada de maderas duras (cedro, caoba,
quebracho, laurel, cítricos.).
4.1. Métodos de ahumado: en frío (18-25 ºC, 70-80% de H), el
proceso puede llevar días a semanas. En caliente (50-55ºC, 75-
80% de H), el proceso lleva 1 a 3 horas. Humo sintético (humo
líquido): se utiliza por aspersión, es aromatizante-saborizante de
humo.
5. Acidificación: consiste en inhibir el crecimiento bacteriano por la
adición de ácidos (acético, cítrico, láctico) o por fermentación hasta
alcanzar pH inferior a 4.3. Formas de utilización:
5.1. Encurtidos: se somete al alimento previamente tratado con
salmuera o que hubiera experimentado una fermentación láctica,
a la acción de vinagre con o sin la adición de: sal (ClNa),
edulcorantes nutritivos (azúcar, dextrosa, jarabe de glucosa o sus
mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites
esenciales, colorantes naturales. La fase líquida de los encurtidos
debe alcanzar un pH (20ºC) no superior a 4,3.
5.2. Escabeche: se somete a los alimentos crudos o cocidos a la
acción de vinagre con o sin el agregado de sal (ClNa).
5.3. Fermentación: los ácidos se forman a partir de los Hidratos de
Carbono del alimento por la adición de bacterias, denominadas
starters que pueden producir distintos tipos de fermentación:
láctica, acética y otras.
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