UNIDAD III

Ing. Héctor Lucero; Ing. Julia Luisetti

Procesado a temperatura ambiente
1. Acondicionamiento de la materia prima.

2. Reducción de tamaño.

3. Separación y concentración de los componentes

de los alimentos.
 Acondicionamiento de la materia prima

La mayor parte de los alimentos pueden contener

en el momento de su recolección o sacrificio
contaminantes o componentes no comestibles.

Sus características físicas además, pueden ser muy

diversas (tamaño, forma y color distintos).
 Acondicionamiento de la materia prima

Por ello debe someterse la materia prima a

operaciones de lavado, limpieza, clasificación o
pelado, que las prepare para las operaciones
siguientes de elaboración que permitan obtener
un alimento de calidad elevada y uniforme.
 Acondicionamiento de la materia prima

Materia prima

Es el material de tipo vegetal o animal que va a

ser sometido por una serie de transformaciones
físicas como base para la obtención de otros
alimentos.
Limpieza
 Limpieza

Es aquella operación unitaria en la que se eliminan

diversas sustancias que contaminan el alimento.

En la tabla sig. se incluye la clasificación de los

diversos tipos de contaminantes eventualmente
presentes en las materias primas antes de la
elaboración de un alimento:
 Limpieza

Fuente: Fellows (2007). Tecnología del procesado de los alimentos. Zaragoza, España.
 Limpieza

La presencia de contaminantes (o cuerpos extraños)

en alimentos procesados es la principal causa de
litigios contra compañías de alimentación.

Las operaciones de limpieza deben realizarse antes

del proceso de elaboración, con objeto de evitar
averías en las instalaciones, por piedras, huesos u
objetos metálicos y de ahorrar tiempo y dinero que
se perdería procesando productos desechables.
 Limpieza

Además, la eliminación de estas pequeñas

cantidades de alimentos contaminados con
microorganismos (mo), evita pérdidas posteriores
producidas por la proliferación de los mo durante
el almacenamiento o espera antes de su
elaboración.
El lavado es entonces, un método muy eficaz para
reducir pérdidas.
 Limpieza

La elección de un método u otro viene dado

condicionado por la naturaleza del producto y por
los tipos de contaminantes que contienen.
• Resulta más eficaz para la eliminación de tierra
firmemente adherida a algunos productos
vegetales como zanahorias, remolachas y otras
raíces y para la eliminación de polvo y residuos de
pesticidas de verduras y frutas blandas.

• No origina polvo, deteriora menos los alimentos y

permite el uso de detergentes y sustancias
esterilizantes a diversas temperaturas.
 Lavado húmedo
Desventajas

x Emplea grandes cantidades de agua que se

convierte en un efluente molesto y muy
polucionado que exige un tratamiento caro
antes de su vertido final.
x Las superficies húmedas se alteran con mayor
rapidez que las secas, de tal modo que exige a
menudo tratamiento post−procesado casos
como el escurrido y el secado.
 Lavado húmedo

El exceso de agua que deja sobre el producto la

limpieza húmeda, se puede considerar un
contaminante que hay que eliminar pasando el
producto por tamices vibratorios o utilizando
tambores de escurrido. En algunos casos se pueden
utilizar centrifugas de escurrido.
Muchos de los aparatos constan de varias secciones
combinadas en una sola unidad.
Los tamices para la limpieza suelen combinarse con
un dispositivo de aspiración y un separador
magnético. Algunas lavadoras se componen de un
tanque de inmersión conectado a una lavadora de
tambor y aspersión seguido de un tamiz de
escurrido.
 Lavado húmedo

• Es el método más simple y con frecuencia

constituye una etapa preliminar de la limpieza de
tubérculos y otros alimentos muy sucios.

• La tierra adherida se ablanda y en parte se

desprende junto con las piedras, arena y otras
sustancias abrasivas que pueden dañar la
maquinaria utilizada en las siguientes etapas.
 Lavado por inmersión

Para la inmersión se utilizan depósitos de metal,

cemento liso u otros materiales que permitan una
limpieza y desinfección frecuentes. Deben disponer
en el fondo de vías de descarga protegidas por
rejillas para eliminar las tierras densas y en los
laterales, para la eliminación de los detritos ligeros
que flotan.
 Lavado por inmersión

Se puede mejorar la eficacia de la limpieza por

inmersión:

 Desplazando el agua por medio de

agitadores de hélice alojados en el deposito o
moviendo el producto en el seno del agua por
medio de paletas de movimiento lento. Estos
procedimientos tienden a deteriorar los
productos delicados.
 Lavado por inmersión

 Burbujear aire es útil para productos delicados

como frutillas, espárragos, o para productos
que atrapan la basura en su interior como
espinacas o apio.

 Con el objeto de economizar agua y reducir el

volumen de efluentes los depósitos de inmersión
se alimentan con agua ligeramente
contaminada procedente de etapas de lavado
anteriores.
 Lavado por inmersión

En esta reutilización contra corriente de agua de

lavado es esencial un riguroso control microbiológico
y cambiar regularmente el agua de inmersión. Para
disminuir la carga microbiana en los tanques se
suele clorar el agua.
 Lavado por aspersión

• Probablemente sea el método de lavado

húmedo mas utilizado.

• Consiste en exponer las superficies del alimento

a duchas de agua.
 Lavado por aspersión

• La eficacia del lavado depende de los siguientes

factores: presión, volumen y temperatura del
agua, distancia del producto al chorro, tiempo de
exposición del alimento a la ducha y número de
chorros de aspersión utilizados.

• Es conveniente utilizar el volumen de agua

pequeño y a presión elevada no obstante estas
pueden dañar las frutas maduras y blandas o las
hortalizas delicadas.
Lavado por aspersión
Lavado por aspersión
• Este método se basa en las diferencias de densidad
entre las distintas partes de la partida de alimentos a
limpiar.

• Los contaminantes más pesados quedan atrapados y

son retenidos por la lámina, el producto contaminado
ahora solo con sustancias de igual o menor densidad se
limpia pasándolo por un tamiz vibratorio en el que por
aspersión de agua se retiran los contaminantes finos.
Lavado por flotación
• Las ondas ultrasónicas son ondas acústicas de
frecuencia superior a la que puede detectar el oído
humano.

• Al tratar un fluido con estas ondas se produce una

liberación de energía que agita violentamente las
partículas sumergidas en él.
 Lavado con ultrasonido

• Se emplea este fenómeno para desprender los

contaminantes por ejemplo la arena de las
legumbres o la grasa y las ceras de la fruta.

• Una vez desprendidos se eliminan por los métodos

convencionales.
• Se emplea para productos de pequeño tamaño, de
mayor consistencia mecánica y bajo contenido en
agua (cereales, nueces, avellanas, etc.).

• Estos métodos presentan la ventaja de ser

relativamente baratos y de dejar la superficie de
los alimentos seca lo que mejora su conservación
hasta su posterior utilización o consumo.
 Lavado en seco

• Menor riesgo de alteraciones

químicas y microbiológicas

• Además originan un efluente seco concentrado,

cuya eliminación resulta más barata.
 Lavado en seco

Desventajas

x En ocasiones la naturaleza del proceso de

limpieza exige una inversión adicional para
evitar la formación de polvo que puede dar
lugar a recontaminaciones y además supone un
riesgo para la salud y puede provocar
explosiones.
• Sirve para eliminar metales.

• En su forma más sencilla se lleva a cabo

haciendo caer el producto contaminado sobre
uno o más imanes situados casi siempre en el
armazón de las cintas transportadoras.
 Limpieza magnética

• Los separadores magnéticos pueden adoptar la

forma de tambores magnéticos o rejillas
magnéticas, a través de las que pasan los
alimentos.

• Para la limpieza magnética se utilizan tanto

imanes permanentes como electroimanes.
 Limpieza magnética

• Los imanes permanentes pueden acumular

contaminantes metálicos que pueden
desprenderse y recontaminar los alimentos.

• Los electroimanes son de fácil limpieza ya que

las partículas adheridas se desprenden de ellos
al cortar la corriente eléctrica. Son más caros y
están siempre sometidos al riesgo que supone el
fallo de la corriente eléctrica.
Limpieza magnética
Limpieza magnética
La fricción entre las partículas de los alimentos o
entre estos y las partes móviles de los aparatos de
limpieza se aprovecha para ablandar y remover los
contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan
tambores rotatorios vibradores, discos abrasivos y
cepillos rotatorios.
Limpieza por abrasión
 Lavado en seco

• Es una operación básica en la que una mezcla de

partículas sólidas de diferentes tamaños se separa en
dos o mas fracciones pasándolas por un tamiz.

• Cada fracción es mas uniforme en tamaño que la

mezcla original.
 Tamizado

Un tamiz es una superficie que contiene aperturas

de igual tamaño, que puede ser plano o cilíndrico.
En principio son instrumentos para la separación
de mezclas de productos pulverulentos o
granulares en intervalos de tamaño. Sin embargo,
se pueden utilizar como aparatos de limpieza que
eliminan los contaminantes de tamaño diferente al
de las materias primas.
Tamizado
 Tamizado

 Parrillas o tamices de barras

 Tamizado

 Tamices de tambor rotatorio

 Tamizado

Los tamices o cribas de tambor están constituidas de

malla o láminas metálicas perforadas que ruedan
en posición casi horizontal (5-10° de inclinación).
Hay tambores concéntricos (unos dentro de otros),
paralelos (los alimentos pasan de una criba a la
otra)o instalados en serie (tambor único construido
a base de distintas secciones con diferente tamaño
de abertura). Todas estas cribas son de mayor
capacidad de cribado que las cribas planas.
 Tamizado

 Tamizador vibratorio rotatorio

 Tamices escala laboratorio
 Lavado en seco

Sirve para la detección de metales y otros tipos de

contaminantes sólidos (vidrios, huesos, plásticos) en
materias primas y alimentos envasados.
Los rayos X pasan a través del alimento, que se
incorpora mediante una cinta, para después ser
transformados en luz visible con una pantalla.
 Separación por rayos x

La imagen final se observa en un monitor. El

sistema emite una alarma de alerta y elimina
automáticamente el elemento contaminado.
 Clasificación

• Consiste en la agrupación de los alimentos en

lotes, basándose en alguna propiedad física
mensurable. Al igual que la limpieza, la
clasificación, debe aplicarse cuanto antes en el
proceso de elaboración para asegurar un
producto de calidad uniforme.
• Las cuatros propiedades físicas en la que se basa
la clasificación son: el tamaño, la forma, el peso y
el color.
 Clasificación

• La clasificación por tamaño es la separación

de sólidos en dos o mas fracciones según
diferencias de tamaño. Es particularmente
importante cuando el producto va a calentarse
o enfriarse posteriormente ya que la velocidad
de transmisión del calor viene determinada por
el tamaño de las piezas individuales.
 Clasificación

• Una variación de tamaño puede provocar un

procesado escaso o excesivo. Además, los
consumidores, prefieren aquellos alimentos que
sean de tamaño uniforme.
• Para esta clasificación se usan tamices estáticos,
rotativos o vibratorios con, con orificios de
tamaño fijo o variable.
 Clasificación

• La clasificación según la forma, puede

llevarse a cabo a mano, mecánicamente (por
ejemplo, clasificador de helicoidal o de rodillo) o
mediante análisis de imágen (donde la
clasificación de los alimentos se basa en la
longitud, número de defectos de la superficie,
etc.)
• El análisis de imagen, se emplea por ejemplo en
las mazorcas de maíz.
 Clasificación

• La forma de los alimentos es importante ya que

ella determina su eventual adecuación para un
determinado proceso de elaboración, incluso su
precio de venta. Por ejemplo:
− para que el pelado de las papas sea as
económico, estas deben ser de forma esférica u
oval uniforme.
− Determinadas frutas, como las peras, tiene un
valor más elevado si su forma es simétrica.
 Clasificación

• La clasificación por color se puede realizar

manualmente o por medio de equipamientos
que permiten eliminar los defectuosos del
circuito de elaboración, por ejemplo,
empleando una corriente de aire que los
separa del proceso.
• Se emplea por ejemplo en tomates.
 Clasificación

• La clasificación por peso se emplea en

aquellos alimentos de mayor valor, por ejemplo
en huevos, carne y frutas tropicales.
• La clasificación de alimentos de peso variable
(por ejemplo, filetes de pescado congelado) que
se envasan en paquetes y que teóricamente
deben ser de peso uniforme, la labor puede
hacerse manualmente o automáticamente por
microprocesador.
Clasificación
 Equipos de clasificación

• Clasificadores de espiral:
 Este clasificador realiza la descarga de sobre-
tamaños por medios mecánicos.
 Este tipo de espirales es útil en circuitos de
molienda, lavado y eliminación de agua.
Clasificación
 Clasificación

• Clasificadores de Paletas:
 La clasificación se hace por medios mecánicos y
por sedimentación de las partículas en el
fluido.
 Este tipo de clasificadores se utiliza para
separaciones gruesas y para remover
aglomerados.
 Clasificación

• Clasificadores de Tanque Cilíndrico

 Posee rastrillos giratorios en el fondo del tanque,
con el fin de facilitar la descarga de gruesos por
medio mecánico. La interacción entre el fluido y
las partículas se hace por sedimentación.
 Se utiliza en el tratamiento del agua.
 Clasificación

• Clasificadores de cono (espesador):

 En este tipo de clasificadores la descarga de los
sobretamaños se hace por gravedad y la
interacción entre las partículas y el fluido se da
por sedimentación.
 Se utiliza en el tratamiento del agua.
Clasificación
 Clasificación

• Hidrociclones:
 La interacción entre las partículas y el fluido se
da por sedimentación, la descarga de los sobre-
tamaños se da por medios no mecánicos.
 Se utiliza para el espesamiento de pulpas.
 Si los sólidos que alimentan al clasificador están
suspendidos en aire, éste se denomina
simplemente ciclón. Clasificación en seco.
 Clasificación

 Los hidrociclones sirven para separar partículas

sólidas contenidas en un fluido en función al
tamaño y/o gravedad específica.

 Es un aparato estático que utiliza fuerzas

centrifugas para clasificar sólidos contenidos en
una pulpa.
Clasificación
 Clasificación

• Clasificador Neumático:
Consisten esencialmente de una columna de
clasificación en la cual un fluido sube a una
velocidad uniforme.
Las partículas introducidas en la columna, o suben
o bajan, dependiendo de si su velocidad
terminal es mayor o menor que la velocidad de
ascenso del fluido.
 Clasificación

En la columna se clasifica la carga

alimentada en dos productos, un
rebalse (overflow) que consiste
en partículas con velocidad
terminal menor que la del fluido
y un (underflow) con partículas
cuya velocidad terminal es mayor
que la del fluido.
 Clasificación

Cuando la partícula desciende en contracorriente

con un medio como el aire o el agua, este le
proporciona una resistencia, que reduce su velocidad
hasta el punto en el que la resistencia es igual a la
fuerza de gravedad, a partir del cual la partícula
adquiere su velocidad terminal.
 Clasificación

• Clasificador de rodillos:
Pelado
 Pelado

El pelado consiste en la
eliminación de la cáscara o
piel de la materia prima, lo
cual es deseable o necesario
en la elaboración de
diversos productos por una
o varias de las siguientes
razones:
 Pelado

• Para lograr una presentación más atractiva de

los productos, como es el caso de duraznos,
peras, zanahorias y papas en salmuera.
• Debido a que la cáscara es una parte no
comestible, como sucede con el ananá, mango,
sandía, melón, cítricos, ajo, entre otros.
 Pelado

• Con objeto de evitar el paso de componentes

indeseables presentes en la cáscara hacia el
producto terminado, como los fenoles y el aceite
esencial en cítricos, los pigmentos de manzana
de piel roja, los plaguicidas, los contaminantes
fuertemente adheridos, etcétera.
 Pelado

El pelado de frutas y hortalizas se hace

básicamente mediante cuatro métodos:

 mecánico,
 térmico,
 químico,
 manual.
 Pelado

El corte y la abrasión son los dos mecanismos que

aplica este método.
Corte
• Se realiza fundamentalmente al presionar la
fruta u hortaliza en rotación contra unas
cuchillas fijas.
• Se utilizan equipos con cuchillas rotatorias y el
producto fijo.
 Pelado mecánico

• Los equipos más usados se destinan para

productos esféricos o semiesféricos (como
manzana, durazno, cítricos) y pueden tener
adaptados cuchillas y dispositivos en forma de
cuchara que en la misma operación pelan,
parten en mitades y eliminan la semilla o hueso.
Pelado mecánico
 Pelado mecánico

Ventajas

√ No se destruye la piel o cáscara, por lo que

puede emplearse como subproducto para la
extracción de componentes, o bien como
forraje.
√ Es un sistema económico, ya que no utiliza
agua, vapor, productos químicos, etcétera.
 Pelado mecánico

Desventajas

x Si la fruta no presenta mucha uniformidad en

tamaño y forma (por lo que requiere una previa
y estricta selección), la operación será poco
eficiente ya que eliminará pulpa en las piezas
grandes y no efectuará un pelado adecuado en
las pequeñas.
 Pelado mecánico

Abrasión
• La materia prima se pone en contacto con
rodillos o cilindros giratorios con superficie de
material abrasivo.
• El contacto de esta superficie abrasiva
rotatoria arranca la piel del producto por
pelar.
 Pelado mecánico

• La piel se elimina mediante la aplicación de

chorros de agua, que además evitan el
calentamiento excesivo de la superficie del
producto por la acción abrasiva.
• Este sistema sirve para el pelado de cebolla,
ajo y papa.
Pelado mecánico
 Pelado mecánico

Ventajas

√ Bajo costo de la operación.

Desventajas

x Si el tiempo de residencia de la fruta u hortaliza

en el equipo no se controla adecuadamente,
puede existir una alta pérdida de producto.
 Pelado mecánico

x La cáscara se desintegra, por lo que no puede

utilizarse posteriormente.
x Debido a que la cáscara se retira con chorros de
agua, se genera una gran cantidad de efluentes
diluidos, cuya eliminación resulta cara y
complicada
 Puede llevarse a cabo por diversos sistemas:
Pelado con vapor
• La materia prima se somete por un tiempo
corto (15-30 seg) a una corriente de vapor vivo
que resquebraja la piel y la vuelve fácilmente
removible mediante la aplicación de chorros de
agua a presión, los cuales además enfrían el
producto.
 Pelado térmico

• Dado el corto tiempo de exposición al vapor y

su baja conductividad térmica, el calor no
penetra al interior de la fruta u hortaliza, sino
que se queda en la superficie, por lo que no
afecta las características de la materia prima.
• Este sistema se adapta para la zanahoria,
remolacha y durazno maduro, entre otros.
 Pelado térmico

Ventajas

√ Pueden pelarse frutas u hortalizas con formas no

regulares y tamaños no tan homogéneos.
√ Es versátil (siempre y cuando la cáscara por
eliminar sea delgada).
√ Si el sistema es controlado adecuadamente, las
pérdidas por este método son bajas (entre 8 y
20%).
 Pelado térmico

Desventajas

x Si el tiempo de residencia en el equipo no se

controla con exactitud, el producto podrá sufrir
daños por calentamiento.
x Algunas cáscaras firmemente adheridas a la
pulpa son difíciles de eliminar por este método.
x La cáscara se elimina en la corriente de agua,
por lo que no permite su aprovechamiento
ulterior.
 Pelado térmico

Pelado a la llama

Este método es sumamente eficaz para el pelado de

algunos productos, como pimientos, cebollas, etc.
El producto se coloca en bandas transportadoras
que pasan a través de hornallas, con llama directa
(que alcanzan temperaturas de 400°C o
superiores).
 Pelado térmico

El producto debe girar durante su paso por la

flama y los tiempos deben ser muy cortos para
evitar el deterioro del producto. La piel se quema
y se elimina con chorros de agua a presión.
• Consiste en sumergir la materia prima en una
solución diluida de hidróxido de sodio a
temperaturas cercanas a ebullición durante
periodos cortos y muy controlados.
• El pelado químico es muy utilizado para una
gran diversidad de frutas y hortalizas, como
durazno, manzana, pera, papas, zanahorias, etc.
 Pelado químico

• El hidróxido de sodio desintegra la piel, que se

elimina posteriormente ya sea mediante agua a
presión o bien sin aplicación de agua mediante
rodillos de goma (pelado químico en seco).
• En ocasiones la fruta u hortaliza pelada con
químicos se sumerge después en una solución de
ácido (normalmente ácido cítrico) para
neutralizar cualquier residuo cáustico.
 Pelado químico

• En caso de que la cáscara tenga en la

superficie una capa gruesa de cera (como
ocurre con la manzana), antes de la aplicación
de la solución de hidróxido, la materia prima
se somete a la acción de agentes surfactantes
que faciliten la penetración de la sosa a la
cáscara.
Pelado químico
Pelado químico
 Pelado químico

Ventajas

√ Es sumamente versátil.
√ Puede utilizarse en materias primas con formas
irregulares y tamaños poco homogéneos.
√ La superficie de la fruta u hortaliza pelada
queda lisa, brillante y con un aspecto atractivo.
 Pelado químico

Desventajas

x Si no se controlan bien la concentración de

hidróxido de sodio, el tiempo y la temperatura,
puede ocurrir un alto porcentaje de pérdidas y
deteriorarse la superficie de la materia prima,
que queda áspera o picada.
 Pelado químico

x La cáscara es desintegrada y contaminada

por la sosa, por lo que no puede ser utilizada
posteriormente.
x La eliminación de efluentes que contienen
hidróxido de sodio es difícil y costosa ya que
requiere un tratamiento previo a su desecho,
para evitar o reducir el daño ecológico.
• Se recurre a esta operación cuando la forma de
la materia prima o las características de la
cáscara no permiten efectuar el pelado por
ninguno de los métodos anteriores.
 Pelado manual

Desventajas

El pelado manual es un
procedimiento costoso, por lo
elevado del tiempo y personal
requerido y, en ocasiones, por
las altas pérdidas de producto.