Las operaciones de
preparación y
trasformación de las
materias primas
tiene por objeto la obtención de alimentos o ingredientes
alimentarios con nuevas y mejores características
tecnológicas, sensoriales o nutritivas
Operaciones En algunos de los sectores operaciones de preparación y
trasformación pueden ser cruciales en la línea de procesado
de preparación por su coste económico y/o por su recuperación sobre la vida útil o
la calidad del producto final
Desde el momento de la cosecha, captura o sacrificio hay que tener en
cuenta que los alimentos pueden presentar distintos contaminantes
(tierra, polvo, pesticidas) y compuestos indeseables ( huesos, espinas,
plumas).
Además sus propiedades físicas, pueden mostrar una gran
heterogeneidad, con color forma, tamaño y peso variables.
Todo ello hace necesario, en la mayoría de los casos, acondicionar el
alimento y prepararlo antes del procesado, sometiéndolo a alguna de
las siguientes operaciones.
LIMPIEZA
Operación básica mediante la cual, el
alimento se libera de diversas sustancias
que lo contamina, dejando su superficie en
condiciones adecuadas para su elaboración
posterior
DEFINICIÓN
.
La siguiente tabla muestra los contaminantes eventualmente
presentes en los alimentos antes de su limpieza
Tipo de contaminantes Ejemplos
Metales Clavos, limaduras, tornillos, virutas
Minerales Tierra, aceites de màquinas, piedras,
Limpieza de Restos de plantas
grasa
Hojas, ramas, semillas, vainas y
materias cortezas
Restos de animales Pelos, plumas, huesos, excrementos,
primas sangre, insectos, larvas
Residuos de sustancias químicas Fertilizantes, pesticidas, herbicidas
Células microbianas Hongos, levaduras
Compestos de origen microbiano o Toxinas, compuestos aromáticos
metabòlico
La operación de limpieza de materias primas puede resultar una
Limpieza de operación clave de la línea de procesado. Con ella se persiguen
diferentes fines:
materias primas
OBJETIVOS Eliminar contaminantes que pueden constituir un peligro para la
salud o que sean estéticamente desagradables
Controlar la carga microbiana (reducirla) y las reacciones
químicas y bioquímicas que dificultan la eficacia del procesado
posterior y disminuyen la calidad del producto.
Prevenir daños de los equipos que pueden ocasionase con
partículas duras presentes en el alimento.
Reducir las pérdidas de alimento y mejorar los resultados
económicos del proceso.
Para que un proceso de limpieza de las materias primas resulte
adecuado, ha de cumplir con las siguientes características:
Alta eficacia del proceso y máximo rendimiento en relación con la
separación del desperdicio del producto noble,
Características del Eliminación completa de las sustancias contaminantes impidiendo
proceso de limpieza una posterior re contaminación. Habrá que diseñar el proceso y la
maquinaria de modo que no haya problemas de re contaminación
(por contaminación cruzada, polvo del ambiente o aguas de lavado).
Es importante tener en cuenta el grado de contaminación biótica
de las materias primas, ya que las operaciones posteriores de
destrucción de microorganismos están basadas en considerar que el
alimento llega con una determinada carga inicial.
Que deja la superficie del alimento en condiciones aceptables,
además de limpia, sin que se produzcan lesiones que disminuirán
la calidad del producto, su adaptación a posteriores operaciones y
que favorecerán las reacciones de alteración
Características Que den lugar a mínimos volúmenes de efluentes y que sean
fáciles de eliminar
del proceso de
limpieza
Para que la operación de limpieza sea eficaz ha de realizarse con la
mayor rapidez posibles en el tiempo y en el espacio. Es decir, ha de
ser la primera operación de la línea de procesado. Esto permitirá:
Prevenir los daños que algunas de las sustancias presentes pueden
ocasionar en los equipos de operaciones posteriormente.
Limpieza de
Ahorrar tiempo y dinero. Cuanto mas tarde se eliminan los
materias contaminantes especialmente los bióticos, mayor será la capacidad de
alimento estropeado. También las alteraciones químicas se dan una
primas velocidad vertiginosa es determinados vegetales.
En ultimo termino, proteger la salud del consumidor
Los métodos de limpieza se clasifican en dos grandes grupos (en
seco en húmedo). El tipo de limpieza mas adecuado en cada
caso depende de:
Limpieza de La naturaleza del alimento
las materias El tipo de contaminante que contiene
primas Las condiciones que desean obtener en el producto limpio.
En muchas ocasiones se requiere la utilización de mas de un
sistema de lavado:
Limpieza en seco Limpieza en
húmedo
Tamizado Inmersión
Limpieza de abrasion Aspersión
materias Aspiración Flotación
primas
Limpieza magnética Ultrasonido
Rayos X
