3,7

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
INGENIERÍA AMBIENTAL
BIOQUÍMICA
2022

DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS POR DIFERENTES EFECTOS

Dayan Camila Florez Arias 20202180046

María Kamila Vargas Triviño 20202180051
Franklin Steven Pardo Gutierrez 20202180065
Nicole Daniela Cabrera Valencia 20202180091

1. Resumen

Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas, el estudio de la

estructura tridimensional de estas, permite comprender la importancia de la
distribución espacial en sus diversas funciones. La desnaturalización de una proteína
implica la alteración de su estructura tridimensional, la proteína nativa pierde su
actividad biológica o función. En algunos casos el proceso de desnaturalización es
reversible. La desnaturalización de proteínas ocurre por su exposición a diversos
factores como la agitación, la temperatura, la luz ultravioleta, la adición de sustancias
ácidas o básicas, disolventes orgánicos, sales, metales pesados y reactivos con grupos
tiol, estos agentes alteran las fuerzas de dispersión, los puentes de hidrógeno y los
enlaces iónicos. El principal objetivo de este laboratorio es reconocer la actividad de
algunos agentes químicos sobre las proteínas y poder identificar los diferentes
factores que afectan la estabilidad de las mismas, y con ello, poder determinar que la
desnaturalización de proteínas se da por cambios bruscos del medio donde èsta se
encuentra y que el desdoblamiento de la proteína no solo desnaturaliza su estructura,
sino que inactiva considerablemente la función biológica que tiene la misma.

Palabras clave: desnaturalización, proteina, alteración, factores.

2. Abstract

Amino acids are the structural units of proteins, the study of their three-dimensional
structure allows us to understand the importance of spatial distribution in their
various functions. The denaturation of a protein implies the alteration of its
three-dimensional structure, the native protein loses its biological activity or
function. In some cases the denaturation process is reversible. Protein denaturation
occurs due to its exposure to various factors such as agitation, temperature,
ultraviolet light, the addition of acidic or basic substances, organic solvents, salts,
heavy metals and reagents with thiol groups, these agents alter the dispersion forces ,
hydrogen bonds and ionic bonds. The main objective of this laboratory is to
recognize the activity of some chemical agents on proteins and to be able to identify
the different factors that affect their stability, and with this, to be able to determine
that protein denaturation occurs due to sudden changes in the environment where
This is found and that the unfolding of the protein not only denatures its structure,
but also considerably inactivates its biological function.

Keywords: denaturation, protein, alteration, factors.

3. Introducción

Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia

específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y
ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética. Las
proteínas recién creadas experimentan una modificación en la que se agregan átomos
o moléculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro. Una vez que finaliza este
proceso, la proteína comienza a plegarse sin alterar su secuencia (espontáneamente,
y a veces con asistencia de enzimas) de forma tal que los residuos hidrófobos de la
proteína quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos
quedan expuestos al exterior. La forma final de la proteína determina su manera de
interaccionar con el entorno.

Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH, alteraciones en la

concentración, agitación molecular o variaciones bruscas de temperatura, la
solubilidad de las proteínas puede verse reducida hasta el punto de producirse su
precipitación. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular
se rompen y la proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa
de moléculas de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales
tienden a unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las
proteínas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que
fueron diseñadas, en resumen, no son funcionales.

Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización.

La desnaturalización no afecta a los enlaces peptídicos: al volver a las condiciones
normales, puede darse el caso de que la proteína recupere la conformación primitiva,
lo que se denomina renaturalización (Desnaturalizacion De Proteinas, n.d.).

La desnaturalización de una proteína implica la alteración de su estructura

tridimensional, la proteína nativa pierde su actividad biológica o función. En algunos
casos el proceso de desnaturalización es reversible. La desnaturalización de proteínas
ocurre por su exposición a diversos factores como la agitación, la temperatura, la luz
ultravioleta, la adición de sustancias ácidas o básicas, disolventes orgánicos, sales,
metales pesados y reactivos con grupos tiol, estos agentes alteran las fuerzas de
dispersión, los puentes de hidrógeno y los enlaces iónicos (Acuña, 2008, pg.315).

La desnaturalización proteica ocasiona cambios profundos en las propiedades

fisicoquímicas y biológicas de las proteínas. Entre los más frecuentes se encuentra la
pérdida de solubilidad, la formación de geles, el aumento de la susceptibilidad de
hidrólisis enzimática y química, alteraciones en los patrones de rayos X, etc.

La desnaturalización implica, por lo tanto, una destrucción en mayor o menor grado

de las uniones responsables de la conformación de las proteínas, así no se lleve a
cabo la hidrólisis en los enlaces covalentes.

Es este un procedimiento que se aplica frecuentemente en la industria de los

alimentos, por ejemplo, la inactivación térmica de las enzimas para evitar el
pardeamiento o la fermentación. La desnaturalización controlada para modificar la
textura y el sabor de algunos alimentos procesados: el ablandamiento de la carne por
envejecimiento sazonado; la formación de geles en la industria de la confitería y
derivados de frutas; la coagulación de la caseína en la obtención de quesos.

Factores que provocan la desnaturalización

● pH

A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos o básicos, la proteína puede
perder su configuración tridimensional. El exceso de iones H+ y OH– en el medio
desestabiliza las interacciones de la proteína. Este cambio de patrón iónico produce
la desnaturalización. La desnaturalización por pH puede ser reversible en algunos
casos, y en otros irreversibles. (Álvarez, n.d.)

Así mismo, la mayoría de las proteínas se precipitan en su pH isoeléctrico, dado que

en estas condiciones, la carga neta es cero y se eliminan las interacciones
electrostáticas. Cada una de ellas tiene un valor de pH característico de pH
isoeléctrico lo que permite la separación selectiva de varias de ellas presentes en una
mezcla.

● Temperatura

Las proteínas empiezan a desestabilizarse a temperaturas mayores de 40 °C. Los

aumentos de temperatura se traducen en aumento de los movimientos moleculares
que afectan los puentes de hidrógeno y otros enlaces no covalentes, resultando en la
pérdida de la estructura terciaria. Estos aumentos de temperatura conllevan a
disminuir la velocidad de reacción, si estamos hablando de enzimas (Álvarez, n.d.).
De igual forma, las proteínas comienzan a ser inestables y se disminuye
progresivamente su solubilidad al iniciarse un proceso de desnaturalización que se
visualiza por la formación de flóculos o coágulos.

● Sustancias químicas

Las sustancias polares —como la urea— en altas concentraciones afectan los puentes
de hidrógeno. Asimismo, las sustancias no polares pueden tener consecuencias
similares. Los detergentes también pueden desestabilizar la estructura proteica; sin
embargo, no es un proceso agresivo y mayormente son reversibles. (Álvarez, n.d.)

● Agentes reductores

El β-mercaptoetanol (HOCH2CH2SH) es un agente químico de uso frecuente en el

laboratorio para desnaturalizar a las proteínas. Se encarga de reducir los puentes
disulfuro entre los residuos de aminoácidos. Puede desestabilizar la estructura
terciaria o cuaternaria de la proteína. Otro agente reductor con funciones similares es
el ditiotreitol (DTT). Además, otros factores que contribuyen a la pérdida de la
estructura nativa en las proteínas son los metales pesados en altas concentraciones y
radiación ultravioleta. (Álvarez, n.d.)

Concentración salina

Las sales neutras ejercen una gran influencia sobre la solubilidad, fenómeno
denominado solubilización por salado. Generalmente se usan aquellas que tengan
cationes divalentes. Cuando la concentración de las sales neutras aumenta, la
solubilidad de las proteínas disminuye hasta que se precipitan completamente,
proceso que se denomina precipitación por salado.

Compuestos orgánicos

El etanol y el alcohol isopropílico actúan como desinfectantes al formar sus propios

enlaces por puente de hidrógeno con una proteína y alterar el enlace por puente de
hidrógeno intramolecular de la cadena lateral. Se usa una torunda con alcohol para
limpiar las heridas o preparar la piel para una inyección porque el alcohol pasa a
través de las paredes celulares y coagula las proteínas dentro de las bacterias.
(Universidad del Trabajo del Uruguay & Consejo de Educación Técnico Profesional,
2020)

La adición de solventes orgánicos neutros miscibles en agua, como por ejemplo, el

etanol y la acetona, disminuyen la solubilidad de las proteínas hasta hacerlas
precipitar.

Esto se debe a que la solubilidad de las proteínas depende de la constante dieléctrica

del solvente en que se encuentran y está relacionada con el grado de hidratación de
los grupos iónicos de la misma. Cuando a una solución de una proteína se le adiciona
un solvente que disminuye la constante dieléctrica del medio se reduce la hidratación
y por lo tanto es menor el grado de repulsión entre las cargas iguales lo que favorece
finalmente la aglutinación de la molécula induciendo su precipitación.

Ácidos y bases

Las proteínas se precipitan por formación de sales con ácidos fuertes como el
tricloroacético (TCA), pícrico y perclórico. Esta propiedad se utiliza frecuentemente
para desnaturalizar fluidos biológicos sin causarle daño a otros compuestos como
carbohidratos y aminoácidos. De la misma forma las bases fuertes modifican las
cargas de la proteína por desprotonación de los grupos ácidos y forman sales algunas
de las cuales son insolubles.

Así pues, cuando un ácido o una base se agrega a una proteína, el cambio en el pH
rompe los enlaces por puente de hidrógeno y altera los enlaces iónicos (puentes
salinos). En la preparación de yogur y queso se agregan bacterias que producen ácido
láctico para desnaturalizar la proteína de la leche y producir caseína sólida. El ácido
tánico, un ácido débil usado en ungüentos contra quemaduras, se utiliza para
coagular las proteínas en el lado de la quemadura, lo que forma una cubierta
protectora y evita mayor pérdida de líquidos de la quemadura. (Universidad del
Trabajo del Uruguay & Consejo de Educación Técnico Profesional, 2020)

Iones de metales pesados

Los iones de metales pesados como Αg+ , Ρb+ y Ηg + desnaturalizan proteínas al

formar enlaces con grupos R iónicos o reaccionar con enlaces por puente disulfuro (͎S ͎
S ͎). En los hospitales, una disolución diluida (1%) de ΑgΝΟ se coloca en los ojos de
los recién nacidos para destruir las bacterias que causan gonorrea. Si los metales
pesados se ingieren, actúan como venenos porque desnaturalizan de manera
importante las proteínas corporales e interrumpen reacciones metabólicas. Un
antídoto es un alimento rico en proteínas, como leche, huevos o queso, que se
combina con los iones de metales pesados hasta que pueda drenarse. (Universidad
del Trabajo del Uruguay & Consejo de Educación Técnico Profesional, 2020)

Normalmente a pH biológico o superior, las proteínas se encuentran en forma

aniónica por lo cual la presencia de iones metálicos neutraliza las cargas y la proteína
se precipita en forma irreversible. No se debe usar exceso de sal metálica, ya que
confiere a las partículas precipitadas una carga estable y pueden solubilizarse
nuevamente.

Agitación

El batido de la crema y el batimiento de las claras de huevo son ejemplos del uso de
agitación mecánica para desnaturalizar proteínas. La acción de batimiento estira las
cadenas polipeptídicas hasta que se interrumpen las interacciones estabilizadoras.
(Universidad del Trabajo del Uruguay & Consejo de Educación Técnico Profesional,
2020)

4. Marco teórico

Neurath y col, en 1944 definen la desnaturalización “como una modificación no

proteolítica de la estructura de la proteína nativa que origina cambios en sus
propiedades físicas, químicas o biológicas”. En 1953 Neurath precisando más dice
que la desnaturalización más que una alteración química de la estructura de la
proteína nativa, “es un reagrupamiento físico intramolecular que conduce a un
cambio en la configuración espacial de la proteína sin hidrólisis de uniones
peptídicas”.

El concepto y definición más generalmente aceptado fué el de considerar como

desnaturalización “cualquier cambio físico ó químico de la molécula de la proteína
nativa que no rompa uniones peptídicas”. Si bien esta definición hay que limitarla, ya
que no se consideran como desnaturalizaciones la combinaciones reversibles con
hidrógeno, hidroxilo u otros orgánicos, así como las substituciones químicas de
grupos orgánicos, puesto que son reacciones de los aminoácidos de las cadenas y no
de la molécula proteica total. Actualmente, al ir aumentando la los conocimientos
sobre las estructuras de las moléculas proteicas, se acepta como desnaturalización, a
alteraciones drásticas en la conformación de dichas moléculas, que sin ruptura de
enlaces peptídicos, afectan a aquellas propiedades que se atribuyen a las estructuras
secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas. (Salgado M., 1973)

El fenómeno de la desnaturalización es más fácil de determinar que de definir, pero

para aceptar la ausencia de desnaturalización en una proteína es necesario realizar
numerosas pruebas, ya que es muy frecuente que una proteína no acuse
desnaturalización bajo determinados aspectos y en cambio exista en otros. Por lo
tanto la medida del cambio de un solo tipo de propiedades de una proteína no es
suficiente para caracterizar su desnaturalización, o para determinar la intensidad de
la misma.

Los principales efectos que produce la desnaturalización son: Disminución de la

primitiva solubilidad de las proteínas, pérdida de la actividad biológica, cambios en
la forma 6 peso de las moléculas, aumento de la reactividad de los grupos
constituyentes, aumento de la susceptibilidad frente a la hidrólisis enzimática,
(aunque en la desnaturalización de las proteínas fibrosas como miosina y fibrinógeno
este aumento no tiene lugar), cambios en los espectros de absorción, variaciones del
punto isoeléctrico y movilidad electroforética, incrementos de la levorrotación,
pérdida de la facultad de cristalizar, modificaciones de las curvas polarográficas
catalíticas, aumento de la turbidez, etc., etc. (Salgado M., 1973)

Los hechos que se consideran generalmente como más evidentes de una

desnaturalización son la disminución de la primitiva solubilidad, la pérdida de
actividad biológica y el aumento de la reactividad de los grupos libres constituyentes.
En un principio se creyó que el fenómeno de la desnaturalización seguía la ley del
“todo o nada”, es decir, que las proteínas existían solamente en su estado natural 6
completamente desnaturalizadas pero en la actualidad se ha comprobado
ampliamente que se obtienen diferentes grados de desnaturalización cuando una
proteína se trata con distintos agentes desnaturalizantes, o con el mismo agente a
diferentes concentraciones. Incluso según algunos autores (Langmuir, I.; Johnson y
col.), las proteínas desnaturalizadas no son una sustancia definida sino una mezcla
de varios productos diferentes. (Salgado M., 1973)

Las desnaturalizaciones pueden ser reversibles o irreversibles (Joly, M.) si bien en los
casos en que presentan reversibilidad ésta no es total, ni cuantitativa, sino que afecta
en forma cualitativa a unos aspectos de la desnaturalización y no a otros. Es decir, la
proteína que deja de estar desnaturalizada no es en general exactamente igual que la
nativa.

La reversibilidad de una desnaturalización, hecho del mayor interés, puede

conseguirse por cambio de pH; por dilución o diálisis, por cambios de temperatura;
por variaciones de presión; y por tratamientos químicos en general con compuestos
orgánicos semejantes a los que inhiben la desnaturalización. (Salgado M., 1973)

Los agentes capaces de producir desnaturalización en las proteínas son muy

numerosos y variados. Podemos clasificarlos con Neurath en físicos, químicos y
biológicos. Entre los primeros podemos citar entre otros el calor, la congelación,
ondas sonoras de alta frecuencia, fuerzas superficiales, desecado, presión,
radiaciones ultravioletas, radiaciones ionizantes, etc., etc.

En el segundo grupo están algunos disolventes orgánicos, urea y otras amidas, sales
de guanidina, uretano, detergentes iónicos, salicilato sódico, ácido tricloroacético,
formol, yoduros y sulfocianuros y otros. (Salgado M., 1973)

Como principales desnaturalizantes biológicos están los enzimas proteolíticos, ya que

al parecer estos inician su acción por medio de un proceso de desnaturalización
(Lindestrem-Lang y col.).

5. Método y procedimiento

DESNATURALIZACIÓN TÉRMICA

DESNATURALIZACIÓN POR PH EXTREMO

PRECIPITACIÓN POR SALES

DESNATURALIZACIÓN POR PRESENCIA DE SOLVENTES ORGÁNICOS

DESNATURALIZACIÓN POR FORMACIÓN DE SALES

DESNATURALIZACIÓN POR METALES PESADOS

6. Resultados

1. Desnaturalización térmica:

1 2 3 4 5

Agua Caseína Gelatina Peptona Clara de

huevo (1:6)

Resultado … Turbidez Turbidez Turbidez Turbidez

2. Desnaturalización por pH extremo:

1 2 3 4 5

Agua Caseína Gelatina Peptona Clara de

huevo (1:6)

Resultado No Turbidez Turbidez Turbidez Turbidez

HCl precipitación

Resultado No No se Partículas Turbidez Turbidez

NaOH precipitación evidencia en
cambios suspensión

3. Precipitación por sales: NaCl

1 2 3 4

Agua Caseína Gelatina Peptona

Resultado No hay cambio Turbidez Turbidez Turbidez

Precipitación por sales: Sulfato de amonio

1 2 3 4

Agua Caseína Gelatina Peptona

Resultado No hay cambio Turbidez Partículas en Turbidez

suspensión

4. Solventes orgánicos etanol:

1 2 3 4

Agua Caseína Gelatina Peptona

Resultado No hay cambio Turbidez Turbidez Turbidez

Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos (acetona):

1 2 3 4

Agua Caseína Gelatina Peptona

Resultado No hay cambio Turbidez Turbidez Turbidez

5. Formación de sales:

1 2 3 4
 Resultado No hay cambio Turbidez Turbidez Turbidez

6. Metales pesados:

1 2 3 4

Resultado No hay cambio Precipitación Precipitación Precipitación

acetato de
plomo

Sulfato No hay cambio Precipitación Precipitación Precipitación-

cúprico coloración
azul

7. Análisis de resultados

Proteínas de la clara de huevo : Ovoalbúmina, ovomucina, conalbúmina, lisozima,

ovoglobulinas y ovomucoides.

1. Desnaturalización térmica

Cuando la muestra de clara de huevo se sometió a una temperatura aproximada al

punto de ebullición del agua, las proteínas presentes se desestabilizan por el efecto
del calor sobre los enlaces de la estructura terciaria (en gran parte enlaces de
hidrógeno), causando así un desdoblamiento de la proteína y una disminución
progresiva de su solubilidad. “El calentamiento de una solución proteica causa un
incremento en la energia de la vibracion y rotacion que pueden rebasar el equilibrio
de las interacciones débiles que estabilizan la conformación plegada y funcional”

(Virginia Melo, Oscar Cuamatzi,2007,p98)

2. Desnaturalización por pH extremo

La clara de huevo se precipitó al momento de adicionar ácido clorhídrico. A partir de

esto, por el carácter ácido del reactivo se presentó un cambio abrupto en las cargas
formales de los grupos esenciales de las proteínas presentes, esto afectó las
interacciones de la estructura terciaria, produciendo la desactivación y posterior
degradación de las proteínas.

Esto se puede explicar de otra forma: Las proteínas en un pH isoeléctrico se

precipitan, debido a que en este punto la carga neta es cero y se eliminan las
interacciones electrónicas, lo que permite la separación selectiva de estas .

3. Precipitación por sales

Al mezclar la muestra de clara de huevo con sulfato de amonio ((NH₄)₂SO₄), este

último al ser una sal neutralizar las interacciones (puentes de hidrógeno) de la
estructura terciaria de la proteína, causando así un desdoblamiento de la misma la
cual se precipitó a consecuencia.

4. Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos

La muestra se precipitó en presencia de etanol, debido a que el reactivo es un

solvente orgánico polar produciendo agregados de moléculas proteicas que causan la
desestabilización de los enlaces de hidrógeno presentes en la estructura de las
proteínas de la clara.

La adición de un solvente orgánico como el etanol produce agregados de moléculas

proteicas que tienden a precipitar, esto se debe a que el solvente presenta una
constante dieléctrica menor que la del agua, lo cual produce un incremento en las
fuerzas de atracción entre cargas opuestas y una disminución en el grado de
ionización de los radicales de las proteínas y en consecuencia una disminución en la
solubilidad de esta.

(Calvo,2004)

5. Formación de sales

El proceso de solubilización por sales se describe en el momento de la unión

adicional de la sal al aminoácido, permitiendo de esta manera la solubilización al
aumentar la carga de las proteínas, ocasionando un término de repulsión
electrostática de proteína-proteína elevado, forzando a las proteínas a
desnaturalizarse y asociarse con otras en vez de permanecer en disolución.

6. Desnaturalización por metales pesados

Cuando se adiciona sulfato de cobre en la muestra de la clara de huevo se formó una

precipitación de coloración azul, esto a causa de la presencia de cobre (metal
pesado) en el reactivo, por tanto al haber presencia de iones metálicos se neutralizan
las cargas aniónicas de los grupos esenciales de la proteína causando una
precipitación debido a la desnaturalización de esta.

8. Conclusiones

● La desnaturalización de proteínas se da por cambios bruscos del medio donde

esta se encuentra. Los factores tales como temperatura, pH, sales,ácidos
minerales fuertes y metales pesados afectan las interacciones de la estructura
terciaria de la proteína de manera reversible o irreversible disminuyendo así la
solubilidad de la misma.
● El desdoblamiento de la proteína no solo desnaturaliza su estructura, sino que
inactiva considerablemente la función biológica que tiene la misma,por ejemplo,
el impacto de las temperaturas altas que estén por encima de los 40°C o los 50°C
hacen que la proteína sometida se vuelva inestable e inactiva.
● La albúmina presente en la clara de huevo es una proteína con diverso contenido
de aminoácidos, por lo tanto en todas las reacciones de reconocimiento
realizadas los resultados fueron positivos.

9. Referencias Bibliográficas

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Colombia. Colombia: Unidad Editorial. 2011
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de Ciencias Básicas.
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