CASO.
ENCURTIDO DE VERDURAS
INITE, S.C. no es responsable del contenido, de la veracidad de los datos,
opiniones y acontecimientos vertidos en el presente caso práctico. La
finalidad del presente es el desarrollo de competencias y es un material para
discusión con efectos didácticos.
Instituto de Investigación de Tecnología Educativa
Metodología de aprendizaje basada en Casos
Caso: Encurtido de verduras
Metodología de aprendizaje basado en casos
¿Qué es un caso?
El principal elemento de esta metodología es el caso. Los casos son instrumentos educativos
complejos que tienen forma de narrativas.
Son narraciones atractivas y de interés para los alumnos. Dichas narraciones presentan un
conflicto o dilema en el que está representado un hecho de la vida real a partir del cual se
centrará y desarrollará la investigación. Un caso permite también integrar información de
diferentes campos disciplinarios, en esencia éste es interdisciplinario. Incluye información y
datos: psicológicos, sociológicos, científicos, antropológicos, históricos y de observación;
además de material de la asignatura que se trabajará.
“Un buen caso es el vehículo por medio del cual se lleva al aula un trozo de la realidad a fin
de que el profesor y los alumnos lo examinen minuciosamente. Un buen caso mantiene la
discusión centrada en alguno de los hechos obstinados con los que uno debe enfrentarse en
ciertas situaciones de la vida real.” (Lawrence, 1953.)
La presentación de un caso debe acompañarse de preguntas críticas que orienten la reflexión
sobre el tema; solicitarán la indagación de aspectos relevantes de la situación; vincularán
ideas con conocimientos previos; dirigirán la discusión hacia las teorías o principios
conocidos, y favorecerán la búsqueda de soluciones alternativas.
Elementos de presentación de un caso
Los elementos de presentación de los casos son variados, desde casos formales presentados
por escrito, un artículo periodístico, un segmento de un video real o de una película comercial,
una historia tomada de las noticias, la televisión o la radio; un expediente tomado de algún
archivo documentado, una pieza de arte, un problema científico de ciencias o matemáticas,
etc. En este sentido se sugiere que la forma en que se redacte y presente el caso, sea de la
siguiente forma:
• Título
• Introducción
• Desarrollo de la situación
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• Planteamiento de preguntas
• Conclusión
La estructura del caso podrá variar dependiendo de la asignatura.
Título
Encurtido de verduras
Introducción
El desenvolvimiento de las organizaciones empresariales debe contemplarse por medio de
una visión de sistemas, esta visión debe englobar una gran gama de metodologías de análisis
y su selección depende de la cosmovisión del analista, así como de las características del
sistema objeto de estudio. En nuestros días las empresas se enfrentan en forma continua al
incumplimiento de los objetivos planeados, lo que les señala fuertes problemas dependiendo
de la diferencia entre lo planeado y lo realizado. Una forma de buscar que la empresa como
sistema retome su trayectoria planeada es recurrir a una metodología llamada mejoramiento
de sistemas, que básicamente busca internamente las causas que originan el problema y no
cuestiona el objetivo establecido.
Con el propósito de mejorar un sistema, a continuación se presenta una breve descripción de
los procesos industriales que lleva a cabo una empresa dedicada al encurtido de verduras y la
relevancia que tienen éstos para atender las necesidades del consumidor.
En la historia del hombre la alimentación desempeña un papel fundamental, es una necesidad
que lo ha llevado a desarrollar conocimientos que le permitan conservar alimentos con el fin
de consumirlos en fechas posteriores a su recolección. Una forma básica de conservar los
alimentos es por medio del encurtido (preservación de los alimentos mediante el vinagre). La
empresa La Verdura S.A. de C.V. tiene como misión ofrecer a los consumidores este tipo de
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productos con los más altos estándares de calidad y por ello periódicamente hacen una
revisión sobre las ventas generadas en el año en curso.
Desarrollo
Irvin Morales, gerente de producción, se encuentra meditabundo acerca de lo que le dijo
Sandra Rivera, directora general de la empresa La Verdura S.A. de C. V.
–Irvin, las expectativas de nuestro crecimiento en el mercado de conservas no se han
cumplido; los accionistas me presionan para explicar los motivos por los cuales no hemos
llegado a las metas establecidas en nuestra planificación. Me señalan que lo que se les
planteó no corresponde a lo real, y se basan en los datos de la siguiente tabla:
Periodo enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre
Ton. 35 36 33 32 33 30 29 31 28 26
ventas
Y los accionistas esperan que para noviembre del año en curso las ventas sean de 40
toneladas.
Irvin comenta a Sandra:
–Los accionistas no comprenden que cuando les presentamos una planeación puede haber
modificaciones debido a variables que no se contemplaron, pero aun así cumpliremos con lo
especificado en el plan que se presentó.
Sandra especifica:
–Irvin, se estableció un límite de 2 meses para mostrar resultados satisfactorios y necesito
que me muestres cómo solucionará tu departamento el problema planteado por los
accionistas.
Irvin cuestiona a Sandra y le dice:
–Pero, ¿cómo he de saber que mi área es causa de lo que señalan los accionistas?
Sandra le contesta:
–Se realizaron 1000 encuestas en donde el consumidor señaló las causas por las que nuestro
producto presenta problemas de calidad, y se tienen los siguientes resultados:
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-55 frascos contenían menos peso neto de lo especificado.
-33 el tamaño de las rodajas era muy desigual.
-66 no se encontraban bien cocidas.
-22 los envases se escurrían.
-34 la zanahoria se veía de mal aspecto.
-17 no se cumplía el tiempo de caducidad.
Irvin al escuchar la información, le dice a Sandra en tono molesto:
–Recuerda que los accionistas no toman en cuenta los siguientes aspectos:
a) Los trabajadores tienen bajo nivel de escolaridad.
b) La maquinaria falla a cada momento porque ya cumplió su vida útil.
c) Los proveedores nos envían materia prima fuera de especificaciones.
Sandra le señala que ya ha tenido otras reuniones con los responsables de las otras áreas
funcionales que son: recursos humanos, comercialización, y finanzas, y les señaló también
sus deficiencias que principalmente fueron:
• Recursos humanos:
¾ Procesos de selección de personal deficientes.
¾ Inexistencia de un plan de vida para el personal dentro de la empresa.
• Comercialización:
¾ No se tiene una estrategia de promoción del producto.
¾ El precio de nuestro producto está por encima del promedio en el mercado.
¾ La distribución de nuestro producto es lenta en comparación con las
necesidades de los clientes.
• Finanzas:
¾ No ha contemplado la depreciación financiera del equipo de forma oportuna.
¾ Los pagos por concepto de intereses de préstamos adquiridos son muy altos.
–Como puedes ver Irvin, todos los que trabajamos en la empresa de alguna manera
contribuimos a la situación tan problemática que existe.
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Más tarde, Irvin se dirige a su oficina y analiza el flujo de proceso de la empresa, que se
indica a continuación:
Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:
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1. Recepción y almacenamiento de materia prima. La materia prima se recibe en el área
designada para ello. La zanahoria se almacena en un sitio fresco con humedad y temperatura
controladas, pues de esto dependerá el tiempo máximo de almacenamiento de la zanahoria.
2. Inspección (Control de calidad). Se inspecciona la verdura para verificar sus
características de color y olor, así como el contenido de pH.
3. Transporte al área de lavado y selección. Los vegetales se transportan al área de lavado
mediante una banda transportadora y ahí se desechan los que contengan hongos o estén
demasiado maduros.
4. Lavado. Las zanahorias se lavan por medio de agua a presión al mismo tiempo que se
pasan por unos cepillos.
5. Desinfectado. Los vegetales caen a una tina que contiene agua con yodo (3% del total de
agua) e hipoclorito (20 ml/litro de agua) y se les deja reposar durante un lapso aproximado de
20 minutos.
6. Escurrido. Al sacarse de la desinfección, la zanahoria se pasa a un recipiente con orificios
donde se deja escurriendo durante cinco minutos.
7. Corte. En esta parte del proceso, se cortan las raíces y la cabeza de la zanahoria usando
cuchillos comunes; luego se depositan las zanahorias cortadas en una banda transportadora.
Ahí también se realiza un pelado superficial de la hortaliza.
8. Transporte a procesador. Se realiza a través una banda transportadora.
9. Rebanado. En este proceso, las zanahorias se rebanan al tamaño requerido.
10. Transporte a cocido. El vegetal cortado cae a una banda transportadora que lo traslada
al área de cocido.
11. Preparación de condimento. En esta etapa se limpian los ajos y se lava el laurel.
12. Transporte a cocido. Las especias, ya preparadas, se transportan por medio de
recipientes de plástico a la sección de cocido.
13. Cocido. Las zanahorias se cosen en una marmita (cazo) calentada con vapor. La marmita
debe contener agua, ajo (10% de sólidos), 3% de solución de ácido acético, 3% de ácido
láctico, aceite vegetal comestible (1 cucharada por litro de agua), y sal yodatada, tomillo,
mejorana y hojas de laurel al gusto. La cocción se realiza durante 15-20 minutos a unos 90-
110 °C después de que hierva el agua.
14. Transporte a enfriado. El producto se transporta al área de enfriado.
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15. Enfriado. El producto se recibe en una tina enfriadora que lo enfría a razón de 1
galón/minuto.
16. Adición del vinagre. Una vez enfriado el producto, se le agrega una tercera parte de
vinagre.
17. Inspección. Se verifica que el producto tenga las características previstas.
18. Transporte a envasado. El producto se transporta a la máquina envasadora por medio
de tinas.
19. Esterilización de envases. Los envases de cristal se esterilizan por medio de una
autoclave.
20. Transporte a envasado. Los frascos, ya esterilizados, se transportan a la máquina
envasadora por medio de una banda transportadora.
21. Envasado. El producto se envasa en los frascos de cristal, que se introducen en cajas de
cartón para facilitar su manejo.
22. Transporte a almacén de producto terminado. Las cajas se transportan al almacén con
ayuda de montacargas o diablos.
23. Almacenamiento. El producto se lleva al almacén de producto terminado y queda listo
para su distribución y venta.
Después de revisar el flujo de proceso, Irvin decide monitorear un día completo de
operaciones documentando lo siguiente:
El proceso para la fabricación del encurtido de zanahoria se realiza en forma continua.
Al inicio del día se verifica:
• La asistencia de personal y se muestran inasistencias.
• Las condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para
la fabricación de encurtidos, y se muestran inconsistencias.
• Las necesidades de mantenimiento y reparación de equipos, y no se encuentran las
bitácoras de control.
Después de realizar lo anterior, el jefe de producción coordina el inicio de las operaciones del
proceso. Al término de cada actividad, se sigue con la otra, para no se perder la continuidad
del proceso, de acuerdo con lo que se indicó en la explicación a detalle de éste, en este punto
se detecta falta de disciplina en los operarios.
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En el transcurso del día, el encargado de control de calidad realiza diversos muestreos del
producto para verificarlo periódicamente, pero no se realiza sobre la materia prima y el
producto en proceso.
Al mediodía se le proporciona 1 hora a los empleados para comer, pero se llevan en promedio
75 min.
A las 15:00 horas se terminan las actividades y se evalúa el cumplimiento de las metas
establecidas, también se implementan los mecanismos necesarios para solucionar los
problemas que se presenten.
Planteamiento de preguntas o producto a entregar
1. ¿Cuál es el problema principal?
2. Explica las relaciones causa-efecto entre el problema y el desenvolvimiento de los
subsistemas funcionales: recursos humanos, comercialización y finanzas.
3. Por medio de un diagrama de Ishikawa establece las relaciones de causa-efecto para
el problema de la empresa y el subsistema de producción.
4. Plantea las propuestas de solución para el problema.
5. Estructura un diagrama de red y otro de Gantt con las propuestas de solución para su
implantación.
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