INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
Legislación Alimentaria
Profesor Gutiérrez Serdán Sergio Ernesto
IFS FOOD
Alumnos:
➢ Flores García Erika
➢ Gutiérrez Reséndiz Mónica Nathalie
➢ Rivera Cruz Veronica
➢ Rodríguez Valderas Carlos David
Grupo 5LV3 Equipo 9 21/Mayo/2019
★ Fue la 1a norma en la familia IFS
★
12 000 empresas certificadas
★ Disponible en + de 20 idiomas.
IFS Food
Esta norma aplica cuando los productos son “procesados” o cuando
existe un peligro de contaminación del producto durante el
envasado primario. IFS Food es importante para todos los
fabricantes de alimentos, especialmente aquellos que producen
marca privada, porque contienen muchos requisitos relacionados
con el cumplimiento de las especificaciones.
La norma es compatible con los esfuerzos de producción y marketing
para la seguridad y calidad de la marca. IFS Food se ha desarrollado
con la participación plena y activa de las entidades de certificación,
minoristas, industria de la alimentación y empresas del sector
servicios.
Objetivos
➔ Establecer una norma común con un sistema común de
evaluación.
➔
Asegurar una amayor
transparencia facilidad
lo largo de todapara la comparación
la cadena productiva yy de
la
suministro.
➔ Resultados comparables entre las empresas auditadas.
➔ Trabajar con entidades de certificación acreditadas, auditores
cualificados y aprobados por IFS Auditorías de tercera parte
independientes.
➔ Reducir costes y tiempo de auditorías a fabricantes y
distribuidores.
Beneficios
➔ Reconocimiento a nivel mundial, apertura de mercado, mejora
de relaciones con clientes e incremento de la competitividad.
➔ Mejora de la reputación empresarial como proveedor de
servicios alimentarios y productos de alta calidad y seguros, ya
sean de marca del distribuidor, de mayoristas o de industrias.
➔ Basada en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC).
Beneficios
➔ Las empresas certificadas están autorizadas a aparecer en el
Portal de auditorías de IFS pudiendo permitir voluntariamente el
acceso a distribuidores y otros usuarios a su informe de
auditoría.
➔
El sistema de puntuación
implementación IFS muestra
y le proporciona diferencias
al auditor IFS la en el grado de
posibilidad de
evaluar visiblemente las divergencias de implementación. Con el
informe de auditoría IFS se obtiene una “fotografía” real de la
compañía proporcionando una buena base desde la que
empezar a mejorar el proceso.
Beneficios
➔ Posibilidad de reducir el tiempo total de auditoría mediante la
combinación con auditorías de BRC, ISO 9001, ISO 22000, FSSC
22000 y APPCC.
➔ IFS concede un plazo de 12 meses para solucionar las
desviaciones encontradas durante una auditoría. Esto
proporciona el tiempo necesario para desarrollar una solución
hecha a medida que encaje con el proceso de la empresa. Solo
las no conformidades que estén relacionadas con la seguridad
alimentaria o los requisitos legales de los países de producción y
de destino tienen que solucionarse de manera inmediata.
Aplicable a empresas que
producen, procesan, manipulan o
envasan productos alimentarios.
Recomendada para fabricantes
¿A quién va dirigido? de marca blanca/marca del
distribuidor, ya que contiene
muchos requisitos relacionados
con el cumplimiento de las
especificaciones, o que quieran
ampliar su mercado a nivel
internacional.
1. Resp
Respon
onsa
sabi
bili
lida
dad
d de la
la dire
direcc
cció
ión.
n.
Está estructurada 2. Si
Sist
stem
ema
a de la gest
gestió
ión
nd dee la
la cali
calida
dad
d
y la seguridad alimentaria.
en los siguientes 3. Gestión de
de re
recursos.
4. Plan
Planiifica
ficación
ción y pro
proce
ceso
so de
apartados: producción.
5. Medi
Medicicion
ones
es,, Anál
Anális
isis
is,, Mejo
Mejora
ras.
s.
6. “Foo
“Food d Def
Defen
ensese”” e inspinspec
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externas
1. Res
espo
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nsabi
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recc
cció
ión.
n.
● Política corporativa/Principios corporativos
● Estructura corporativa
● Enfoque al cliente
● Revisión por la dirección
2. Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria
alimentaria
● Gestión de la Calidad
● Requisitos de documentación
● Conservación de los registros
● Gestión de seguridad alimentaria
● Sistema APPCC
● Equipo de APPCC
● Análisis APPCC
3. Gestión de los recursos
● Gestión de los recursos humanos
● Recursos humanos
● Higiene del personal
● Ropa de protección para el personal, subcontratistas y visitantes
● Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
● Formación e instrucción
● Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el
personal
4. Planificación y proceso de producción
● Convenio contractual
● Especificaciones y fórmulas
● Características
● Fórmulas/recetas
● Desarrollo de producto/Modificación de producto/ Modificación de
procesos de producción Compras
● Eliminación de residuos
● Envasado del producto (legislación Vigente)
● Ubicación de la fábrica (Ambiente adverso o aceptable)
Exterior de la fábrica
4. Planificación y proceso de producción
● Distribución de planta y flujo del proceso (planos)
● Requisitos constructivos para áreas de producción y
almacenamiento
● Requisitos constructivos
● Paredes
● Suelos
● Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)
● Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
● Alérgenos y condiciones específicas de producción
5. Medicione
Mediciones,
s, Análi
Análisis,
sis, Mejoras .
● Auditorías internas
● Validación y control del proceso .
● Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y
vigilancia.
● Cuarentena de productos (bloqueo/retención) y liberación
● Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
● Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de
productos
● Gestión de no conformidades y de productos no conformes
● Acciones correctivas .
6. «Food Defense» e inspecciones externas.
● Evaluación de la defensa (personal clave)
● Seguridad de la planta
● Seguridad del personal y de visitantes
● Inspecciones externas.
Proceso
Proceso de certificación
cer tificación
Forma de evaluación
El auditor examinará los siguientes elementos:
● Estructura organizativa en relación con la responsabilidad,
● autoridad, cualificación
Procedimientos y descripción
documentados del puesto de trabajo;
e instrucciones relativas a su
implantación;
● Inspección y ensayo: requisitos específicos y criterios definidos de
aceptación y tolerancia;
● Acciones a tomar en caso de no conformidades;
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● Investigación de las causas que generan las no conformidades y la
implantación de medidas correctivas;
● Análisis de conformidad de los datos de seguridad y calidad y
revisión de su implantación en la práctica;
● Manipulación, almacenamiento y recuperación de los registros de
calidad y seguridad alimentaria, tales como datos de trazabilidad y
control de documentos.
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El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria se
basa en la siguiente metodología:
● Identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de
la calidad y seguridad alimentaria;
● Determinar la secuencia e interacción de estos procesos;
● Determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el
funcionamiento eficaz y el control de estos procesos;
● Asegurar la disponibilidad de información necesaria para facilitar
el funcionamiento y vigilancia de estos procesos;
● Medir, vigilar y analizar estos procesos, e implantar las acciones
necesarias para conseguir los resultados planificados y la mejora
continua.
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Tipos de auditoría
Auditoría Inicial
● Una auditoría inicial es la primera auditoría que se realiza a una empresa según IFS Food.
● Se lleva a cabo en fechas y horarios acordados entre la empresa y la entidad de
certificación seleccionada.
● Durante esta auditoría, se audita la empresa en su totalidad, tanto los documentos como
los procesos.
● Durante la auditoría, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.
● En el caso de una pre-auditoría, el auditor que lleve a cabo esta auditoría será diferente
del que lleve a cabo la auditoría inicial.
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Auditoría CComplementaria
omplementaria
● Bajo determinadas circunstancias puede hacer falta una auditoría complementaria, cuando
los resultados de la auditoría (inicial o de renovación) han sido insuficientes para permitir la
concesión del certificado
● Durante la auditoría complementaria, el auditor se centra en la implantación de las acciones
tomadas para corregir las no conformidades Mayores que se han evidenciado a lo largo de la
auditoría anterior.
● La auditoría complementaria se llevará a cabo en un plazo máximo de 6 meses a contar
desde la fecha de la auditoría anterior.
● Si la no conformidad mayor está relacionada con fallos en la producción, la auditoría
complementaria no se llevará a cabo antes de 6 semanas ni después de 6 meses a contar
desde la fecha de la auditoría anterior. Para otro tipo de fallos (p. ej. documentación), la
entidad de certificación es la responsable de determinar la fecha de la auditoría
complementaria.
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certificado)
Auditoría de renovación (para renovar el certificado)
● Es una auditoría completa de la empresa, cuyo resultado es la emisión de un
certificado nuevo.
● Durante la auditoría, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.
● Se presta especial atención a las desviaciones y no conformidades detectadas durante
la auditoría anterior, así como al grado de implantación y a la eficacia de las acciones
correctivas y preventivas especificadas en el plan de acciones correctivas de la
empresa.
● La fecha de la auditoría de renovación será calculada a partir de la fecha de la auditoría
inicial, y no de la fecha de emisión del certificado. Además, la auditoría de renovación
puede planificarse como pronto 8 semanas antes o como máximo 2 semanas después
de la fecha de vencimiento de la auditoría de renovación
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Auditoría de ampliación
● La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos relevantes que se
deban auditar y la duración de dicha auditoría.
● El informe de esta auditoría de ampliación se considerará como un anexo al actual
informe de auditoría.
● Las condiciones para superar la auditoría de ampliación (puntuación relativa ≥75%) son
las mismas que en una auditoría normal, pero sólo centradas en los requisitos específicos
que deben ser auditados; la puntuación original de la auditoría no cambia.
● Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento, el certificado será actualizado con
● el
El nuevo alcance
certificado y cargado mantendrá
actualizado en el portal de auditorías.
la misma fecha de caducidad que el certificado
actual. Si durante la auditoría de ampliación se identifica una no conformidad Mayor o un
KO (no conformidad Knock Out), la auditoría se considerará fallida en su totalidad y el
certificado actual será cancelado como se describe:
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Proceso
Proceso de acreditación y certifi
certificación
cación IFS
¿Quien (es) puede (n) evaluar?
✓Entidades de Acreditación ✓Entidades de certificación ✓ Auditores
Entidades de Acreditación
Requisitos generales
Las entidades de acreditación deberán cumplir con los requisitos de
la Norma ISO / IEC 17011 «Evaluación
17011 «Evaluación de la conformidad – Requisitos
generales para entidades de acreditación que acrediten la
conformidad de entidades de certificación», y deberán haber
suscrito el MLA (Acuerdo Multilateral)
Multilateral) para la certificación de
producto de EA o IAF.
IAF.
Entidades de Acreditación
Las entidades de acreditación deberán cumplir también los
requisitos GFSI para la solicitud de ISO/IEC 17011: 2004
(Complementaria).
Para asegurarse la comunicación
interactiva, la entidad de acreditación
deberá nombrar a una persona de contacto
con IFS dentro de su organización.
Entidades de Acreditación
Formación
Formación rrequ
equeri
erida
da para
para el co
comit
mité
é de acredi
acreditac
tación
ión ((o
o person
persona
a
competente)
Por norma general, todo el personal de la entidad
implicado en una actividad de IFS deberá tener
conocimientos suficientes del plan de certificación IFS
Food, de los documentos normativos relacionados y del
sector de la alimentación.
Entidades de Acreditación
El o los evaluadores de la entidad de acreditación serán responsables
de lo siguiente:
Evaluar al personal de las oficinas
Acompañar a los auditores
centrales de la entidad de certificación
IFS durante auditorías IFS (evaluación de las oficinas centrales) de
registradas (evaluación
conformidad con la norma ISO/IEC 17065 y
presencial)
las normas y requisitos específicos de IFS.
Entidades de Acreditación
Competencias del evaluador de la entidad de acreditación
Los evaluadores de la oficina central deberán, como mínimo:
➔ Tener conocimientos específicos en el plan de certificación IFS
Food.
➔ Tener conocimientos específicos de la documentación normativa
relacionada.
Entidades de Acreditación
Los evaluadores de las auditorías de observación deberán, como
mínimo:
➔ Haber participado en un curso «Train the trainer» organizado
por IFS o deberán ser capaces de demostrar un nivel de
conocimientos equivalente confirmado por IFS.
➔ Haber participado en un curso de APPCC.
➔ Tener al menos 2 años de experiencia en el sector de la
alimentación.
Entidades de Certificación
Si se desea realizar auditorías IFS:
➔ La entidad de certificación deberá estar acreditada para IFS
conforme a norma ISO/IEC 17065, por una entidad de
acreditación reconocida por IAF o EA
➔ La entidad de certificación deberá firmar un contrato con IFS en
el que se comprometa a cumplir con todos los requisitos de IFS.
Entidades de Certificación
Decisión de certificación
La persona a cargo de valorar los informes de auditoría (revisor)
deberá ser un auditor IFS autorizado, debe cumplir con:
Tener una licenciatura universitaria en
alimentación y 2 años de experiencia
profesional en seguridad alimentaria y
profesiones relacionadas con la calidad.
Entidades de Certificación
➔ Haber asistido (como auditor u observador) a 10
auditorías
reconocidascompletas
por GFSI(relacionadas con normas
u otros esquemas de
seguridad alimentaria) en los últimos 5 años.
➔ Haber participado en un curso de formación
sobre higiene.
➔ Haber participado en un curso de formación de
IFS Train the trainer
➔ Ser distinta a la persona que realiza la auditoría.
Auditores
Cumplir Examen Examen
requisitos Auditor
escrito oral
El auditor está oficialmente autorizado a llevar a cabo auditorías IFS.
El auditor será registrado en el portal de auditorías y se emitirá un
certificado personal como auditor IFS.
Auditores
Requisitos antes de solicitar la realización de los exámenes IFS
➔ Deberán haber firmado un contrato con la entidad de
certificación.
➔ Deberán haber participado en el curso interno de IFS organizado
por la entidad de certificación o el curso equivalente organizado
por IFS.
➔ La entidad de certificación habrá realizado una observación y
confirmado la calificación profesional y competencia de los
auditores.
Auditores
Requisitos generales para los auditores al solicitar la realización
de los exámenes IFS
Los candidatos solicitantes de la calificación como auditores IFS
deberán cumplir con los siguientes requisitos, y facilitar evidencias
en los documentos de solicitud.
IFS puede facilitarles un modelo de CV.
Auditores
a) Form
Formac
ació
ión
n reg
regla
lada
da en el sect
sector
or alim
alimen
enta
tari
rio
o
➔ Un título universitario + 2 años de experiencia profesional.
➔ Si comenzó directamente como auditor tras finalizar sus
estudios + 5 años de experiencia profesional.
➔ Titulación universitaria pero no relacionada con la alimentación
+ 5 años de experiencia profesional en el sector de la
alimentación.
Auditores
b) Experiencia general en auditorías
A lo largo de los dos últimos años, el auditor habrá llevado a cabo un
mínimo de 10 auditorías completas en la industria alimentaria. Las
auditorías se habrán llevado a cabo en empresas diferentes centros
de producción diferentes.
Auditores
c) Formación en Higiene alimentaria (incluyendo APPCC)
➔ Formación certificada en los Principios Generales de Higiene
Alimentaria del Codex.
d) Formación en técnicas de auditoría basadas en Sistemas de
Gestión de la Calidad o Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
Duración: una semana / 40 horas o equivalente.
Auditores
e) Conocimientos específicos y prácticos de cada alcance de producto y
alcance tecnológico que el auditor solicite
Para alcances de producto:
➔ Al menos 2 años de experiencia profesional en la industria
alimentaria
➔ Al menos 10 auditorías realizadas de seguridad alimentaria
reconocidas por GFSI y/ o auditorías de segunda parte
incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria
con origen trazable y confirmadas por la empresa de
distribución o la empresa auditada, por cada alcance.
Auditores
Para alcances tecnológicos:
➔ Al menos 2 años de experiencia profesional.
➔ Al menos 5 auditorías realizadas de seguridad alimentaria
reconocidas por GFSI y/ o auditorías de segunda parte
incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria
con origen trazable y confirmadas por la empresa de
distribución o la empresa auditada, por cada alcance.
Auditores
f) Idioma
Si el auditor desea realizar auditorías en un idioma distinto al de su
lengua materna, deberá aportar evidencia de su dominio fluido en
dicho otro idioma. En este caso, las oficinas de IFS podrán solicitar
que se someta a un examen oral en el idioma en cuestión.
Auditores
g) Formación interna en IFS. El material de formación interna en IFS se
basará en el material facilitado por IFS.
El auditor habrá participado en alguna sesión de formación
impartida por un formador IFS autorizado y organizada por la propia
entidad de certificación.
auditor será La idioma
conocedor del duración
en mínima será de lados
que se imparta días. El
formación
(lengua materna y / o idiomas declarados en la solicitud de examen
del auditor).
Auditores Exámenes
A partir de la fecha en que se apruebe
el examen
realizar oral, IFS
auditorías el auditor podrá
Food para los
alcances de producto y tecnológicos
para los que las oficinas IFS le haya
autorizado, hasta finalizar el segundo
año natural. El certificado de auditor
IFS especifica el período de validez los
idiomas y los alcances de producto y
tecnológicos del auditor.
Auditores
A lo largo del periodo de validez del certificado IFS, los auditores
serán formados de manera continua (al menos durante 2 días al año)
por la entidad de certificación en legislación alimentaria, requisitos
de la norma, prácticas de auditoría, etc.
Todo auditor debe superar una auditoría presencial IFS de
observación in situ al menos una vez cada 2 años organizada por la
enti
entida
dad
d de cert
certifi
ifica
caci
ción
ón.. Esta
Esta audi
audito
torí
ría
a pued
puede
e reali
realiza
zars
rse
e en
cualquier momento durante el último año de validez del certificado
del auditor.
del auditor.
RGFSI
elación
con de
IFSlaFood IFS Food es una norma de
seguridad alimentaria reconocida
por la Global Food Safety Initiative
(GFSI) para auditar empresas que
(GFSI)
fabrican alimentos o a empresas
que empaquetan productos
alimentarios a granel.
granel.
Se centra en la seguridad y calidad
alimentaria.
Áreas en las que se encuentra
encuentra reconocida
GFSI "reconoce" un programa de certificación Basado en la
sobre inocuidad alimentaria cuando logra ciencia y alineado
con los estándares
cumplir con los requerimientos sobre inocuidad de seguridad
alimentaria internacionalmente reconocidos y alimentaria
desarrollados por un grupo multi-participativo,
multi-participativo, reconocidos
definidos en los Requerimientos de evaluación internacionalmente
comparativa de GFSI.
GFSI. por el CODEX
GFSI no es un programa de certificación en sí mismo, ni lleva
a cabo ninguna actividad de certificación o acreditación.
¿C
¿Como
omo un esquema puede estar reconocido por la
GFSI?
Una parte esencial de ese objetivo es crear una
comprensión común y ampliamente aceptada sobre qué es
lo que constituye un buen sistema de inocuidad alimentaria.
alimentaria.
Y es eso precisamente lo que han estado realizando los
Requerimientos de evaluación comparativa de GFSI, GFSI,
anteriormente conocidos como Documento guía de GFSI.
Esta herramienta se ha convertido en el documento de
referencia sobre requerimientos de inocuidad alimentaria
más ampliamente aceptado en todo el mundo.
¿Como un esquema puede estar reconocido por la
¿Como
GFSI?
Una vez cotejados exitosamente con los Requerimientos de
evaluación comparativa de GFSI,
GFSI, los programas de certificación de
inocuidad alimentaria (CPO, por su sigla en inglés) obtienen El
reconocimiento de GFSI, que les confiere una placa de identificación
de autoridad a estas certificaciones
certificaciones y funciona como un tipo de
pasaporte de inocuidad alimenta
alimentaria
ria en
en todo el mercado mundial.
¿Por qué un
inocuidad programa aplica
alimentaria de certificación sobre
para obtener el
reconocimiento de GFSI?
➔ El esquema busca revisar su propio programa de certificación en
pos de mejora continua.
➔ Busca además ver cómo sus propias innovaciones han sido
reconocidas como buenas prácticas y que estas se exigirán a los
demás esquemas de certificación.
Importancia de estar reconocido ante la GFSI
Beneficios del reconocimiento de GFSI:
➔ Verificación del esquema de certificación
➔ Reconocimiento por la GFSI global
➔ Credibilidad ya que se encuentra respaldado por las empresas
compradoras más importantes de la industria alimentaria
➔ Que los requerimientos que implica la certificación siguen siendo
relevantes para la industria
➔ Que se encuentra en mejora continua luego de cada revisión
Referencias
➔ EQA-IFS [en línea] Madrid. Recuperado de:
https://eqa.es/presentaciones/IFS_ficha_de_p
https://eqa.es/presentaciones/IFS_ficha_de_producto.pdf
roducto.pdf (15 de Mayo del 2019)
➔
GFSI [en línea] https://www.mygfsi.com/es/certificacion/generalidades.html (18 de
Mayo)
➔ IFS Food Norma para la auditoría de calidad y seguridad alimentaria de productos
alimenticios, disponible en:
https://www.aibonline.org/portals/0/Images/GFSI636465078317220077.jpg?ver=20
17-11-17-103031-780
