PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación:

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 921318

 Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada):

MODELO PARA IMPLEMENTAR CONTROLES DE CALIDAD EN PLANTAS DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS EN LAS ORGANIZACIONES.

 Fase del Proyecto ( si es formación Titulada): EJECUCIÓN SEGUIMIENTO

 Actividad de Proyecto(si es formación Titulada)

APLICAR LOS PROTOCOLOS DE CONTROL DE CALIDAD PARA MATERIA
PRIMA, INSUMOS, PROCESO, PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO
TERMINADO; TENIENDO EN CUENTA LAS NORMAS DE SEGURIDAD

 Competencia:

GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LOS

OBJETIVOS Y POLÍTICAS TRAZADOS POR LA EMPRESA

ANALIZAR MUESTRAS PARA CONTROL DE CALIDAD MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS

SEGÚN PROTOCOLOS ESTABLECIDOS

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

IMPLEMENTAR EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD PARA CONTRIBUIR AL

MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS, PROCESO Y A LA CALIDAD DE VIDA DE LA
SOCIEDAD, DE ACUERDO CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS EN LAS NORMAS
TÉCNICAS Y EMPRESARIALES

DETERMINAR LOS MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA AL

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO CON TÉCNICAS DE
GFPI-F-135 V01
ANÁLISIS, PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD
VIGENTE
  Duración de la Guía : III TRIMESTRE 2020 (96H)

2. PRESENTACIÓN

Con el desarrollo de las actividades que se plantean para el logro de los Resultados de
aprendizaje, se pretende que el aprendiz sea competente Gestionando los planes y programas
de producción de acuerdo con los objetivos y políticas trazados por la empresa, de igual forma
el aprendiz será capaz de Implementar el sistema de gestión de la calidad para contribuir al
mejoramiento de productos, proceso y a la calidad de vida de la sociedad, de acuerdo con los
parámetros establecidos en las Normas Técnicas y empresariales, de igual forma analizar
muestras para control de calidad microbiológico de alimentos según protocolos establecidos
determinanado materiales , insumos y equipos requeridos en los análisis microbiologicos

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de reflexión inicial.

El técnologo en control de calidad de alimentos , debe ser capaz de Gestionar planes y programas de
producción de acuerdo con los objetivos y políticas trazados por la empresa, aplicando los conceptos de
BPM y HACCP, de igual forma deberá estar en la capacidad de implementar un sistema de gestión de la
calidad a través del conocimeinto de la norma ISO :9001 de 2015 y analizar muestras microbiologicas
según protocolos establecidos

3.1.1 Actividades a desarrollar: Las actividades de reflexión se desarrollarán en las 2 primeras cesiones
de formación-

 Presentación del programa de formación (competencias y resultados)

 Socialización guía de Aprendizaje.
 Presentación de lugar de trabajo (Laboratorio).

Consultar sobre:

Ambiente Requerido: Laboratorio de microbiología – ambiente virtual territorio

GFPI-F-135
Materiales: Vidriería y materiales básicos de laboratorio, Computador, agenda, marcadores, V01
lápiz,
lapicero, productos para limpieza y desinfección de material de laboratorio, Agua potable, agua
destilada tipo 2 y tipo 1, etanol al 96%, medios de cultivos
3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.

En el desarrollo de las actividades de contextualización se pretende brindar los conocimientos básicos a los
aprendices en los resultados asociados a las competencia.

3.2.1 IMPLEMENTAR EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD PARA CONTRIBUIR AL

MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS, PROCESO Y A LA CALIDAD DE VIDA DE LA SOCIEDAD, DE
ACUERDO CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS EN LAS NORMAS TÉCNICAS Y
EMPRESARIALES

DETERMINAR LOS MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA AL ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO CON TÉCNICAS DE ANÁLISIS,
PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE

Análisis de laboratorio: Tipos, Técnicas, Procedimientos, Equipos

Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) Normas de bioseguridad (Ambientales y de Laboratorio): conceptos

de seguridad industrial y Salud ocupacional, uso de elementos de protección, disposición de residuos
sólidos y líquidos.

Técnicas de limpieza y desinfección en equipos de laboratorio: conceptos, características, tipos, sustancias

limpiadoras, desinfectantes, manejo y aplicación, protocolos de Limpieza y Desinfección

Muestreo: Concepto, técnicas

Medios de cultivo: tipos, preparación, manejo

Métodos de identificación microbiana: métodos fenotípicos y genotípico, fundamentos de la identificación

fenotípica,características macro y microscópicas,crecimiento microbiano y medios de cultivos (fisiología
microbiana),prueba bioquímicas clásicas y rapidas, métodos moleculares :ventajas y desventajas de los
métodos,control de calidad :validación, calibración y verificación de metodos

Morfología bacteriana: micro y macroscópica, características observadas en medios de cultivo liquidos,

solidos, características no morfológicas de las bacterias,clasificación,organización celular unicelulares y
pluricelulares, composición interna celular de los microrganismos (estructuras), clasificación actual de las
bacterias(spirochaetes,firmicutes,proteobactereas,
cianobacterias,bacteroidetes,chlorobi,chloroflexi,thermotogae),reproducción (fision binaria, fision
multiple,budding,producción de baeocitos,nutrición

Microscopia: historia, función,clasificación de los microscopios,tipos de microscopias, coloraciones

Técnicas recomendadas para el análisis de alimentos: preparación de diluciones,recuento de

GFPI-F-135 V01
microrganismos aerobios mesofilos, enterobacterias, recuento de coliformes atraves de la tecnica del
NMP,recuento de S. Aureus, nuevas técnicas de análisis: sustrato definido , simplate
Interpretación de resultados microbiológicos: criterios microbiológicos (obligatorios y complementarios),
acciones correctivas

Análisis microbiológicos para : lácteos, cárnicos, materias primas,ambientes ,empaques, manipuladores ,

perfil microbiológico de cada producto

Tomando como referencia la planeación pedagógica y las orientaciones para elaborar guías de aprendizaje
citado en la guía de desarrollo curricular

3.2 ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO.

Con el desarrollo de estas actividades el aprendiz podrá a partir de los conocimientos adquiridos mediante
actividades teorico - prácticas realizar una apropiación de estos, garantizando con el saber el hacer en cada
uno de los resultados necesarios para garantizar la competencia en el técnologo en control de calidad de
alimentos .

3.3.1 IMPLEMENTAR EL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD PARA CONTRIBUIR AL

MEJORAMIENTO DE PRODUCTOS, PROCESO Y A LA CALIDAD DE VIDA DE LA SOCIEDAD, DE
ACUERDO CON LOS PARÁMETROS ESTABLECIDOS EN LAS NORMAS TÉCNICAS Y
EMPRESARIALES

DETERMINAR LOS MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS REQUERIDOS PARA AL ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO CON TÉCNICAS DE ANÁLISIS,
PROTOCOLOS ESTABLECIDOS POR LA EMPRESA Y NORMATIVIDAD VIGENTE

Actividades teóricas :
Análisis de laboratorio: Tipos, Técnicas, Procedimientos, Equipos:clase virtual- taller en clase

Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) Normas de bioseguridad (Ambientales y de Laboratorio): clase

virtual – taller en clase – video grupal

Técnicas de limpieza y desinfección en equipos de laboratorio: clase virtual- taller en clase

Morfología bacteriana:clase virtual- material de apoyo – taller en clase

Microscopia: clase virtual-material de apoyo-taller en clase- uso de simulador virtual
Técnicas recomendadas para el análisis de alimentos: exposiciones – taller en clase
GFPI-F-135
Análisis microbiológicos de alimentos: clase virtual- perfil microbiológico de un producto escogido- V01
trabajo
escrito
Interpretación de resultados: clase virtual- material de apoyo-
actividades practicas :

Identificacion de areas de laboratorios, materiales y equipos : instrumento de evaluacion – informe de

laboratorio
técnicas de limpieza y desinfección de equipos y material de laboratorio : instrumento de evaluación-
informe de laboratorio
medios de cultivos preparación y control de calidad de medios: : instrumento de evaluacion – informe de
laboratoro

Material requerido: Agenda, computador, marcadores, lapicero, resma de papel,

Ambiente requerido: Laboratorio de Microbiologia – ambiente virtual territorio (classroom).

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :

 Reconoce los análisis de  Implementa el sistema de Análisis de laboratorio: Tipos,

laboratorio, tipos,técnicas gestión de la calidad al Técnicas, Procedimientos,
y procedimientos mejoramiento de productos, Equipos:clase virtual- taller en
 Aplica las buenas proceso y a la calidad de clase
practicas de laboratorio
vida de la sociedad, de
BPL Buenas Prácticas de Laboratorio
 Aplica técnicas de acuerdo con los parámetros
establecidos en las normas (BPL) Normas de bioseguridad
limpieza y desinfección
técnicas y empresariales (Ambientales y de Laboratorio):
en equipos de laboratorio
 Realiza análisis clase virtual – taller en clase –
microbiológicos a video grupal
diferentes tipos de
productos de la industria Técnicas de limpieza y
agroalimentaria desinfección en equipos de
 Interpreta los resultados laboratorio: clase virtual- taller en
obtenidos de los análisis clase
microbiológicos
realizados Morfología bacteriana:clase
virtual- material de apoyo – taller
en clase
Evidencias de Desempeño Microscopia: clase virtual-material
de apoyo-taller en clase- uso de
Identificacion de areas de simulador virtual GFPI-F-135 V01
laboratorios, materiales y Técnicas recomendadas para el
equipos : instrumento de análisis de alimentos:
evaluacion – informe de exposiciones – taller en clase
 laboratorio Análisis microbiológicos de
técnicas de limpieza y alimentos: clase virtual- perfil
desinfección de equipos y microbiológico de un producto
material de laboratorio: escogido- trabajo escrito
instrumento de evaluación- Interpretación de resultados:
informe de laboratorio clase virtual- material de apoyo-
componente practico
.

Evidencias de Producto:

Perfil microbiológico de
un producto alimenticio

3. GLOSARIO DE TÉRMINOS

bpm- haccp- sistema de gestion de la calidad- lista de verificación- flujo grama,indicadores de calidad,
políticas de calidad, provedores, manipuladores, limpieza, desinfección.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

 https://www.minambiente.gov.co/index.php/asuntos-ambientales-sectorial-y-urbana/sostenibilidad-
sectores-productivos/seguridad-alimentaria-y-nutricional#:~:text=Colombia%20cuenta%20con
%20una%20Pol%C3%ADtica,cantidad%2C%20calidad%20e%20inocuidad%20por


7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Rosa Elena Bolaño Instructor Centro 03810/2020

Garcia Agroindustrial

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
GFPI-F-135 V01
Autor (es)
GFPI-F-135 V01